Методические указания по выполнению лабораторных работ МДК 02.01. «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»
методическая разработка

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «АЛТАЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА»

Методические указания по выполнению лабораторных работ

МДК 02.01. «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

ПМ 02. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

базовой программы подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

г. Бийск, 2017

Методические указания по выполнению лабораторных работ Разработчик:  Тишкова О.Н. - преподаватель – Бийск: КГБПОУ «АКПТиБ», 2017 – 13 л.

Указания составлены в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта; содержит варианты заданий и указания к самостоятельному выполнению заданий.

Количество часов лабораторных работ – 18

Содержание

Пояснительная записка

Цель методических указаний: оказание помощи студентам в выполнении лабораторных работ по МДК 02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» ПМ 02. «Организация приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции».

Настоящие методические указания содержат работы, которые позволят студентам закрепить теоретические знания и получить практический опыт в области изучения классификации, ассортимента, технологии приготовления, вариантов оформления, правил хранения и требования к качеству сложной холодной кулинарной продукции; видов необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Методические указания направлены на формирование следующих компетенций:

Тематический план

Методические указания по выполнению лабораторных работ

Лабораторная работа № 1

Приготовление, оформление, отпуск и оценка качества канапе, холодных закусок.

Цели работы:

1. Отработать технологию приготовления и оформления для подачи канапе.

2. Отработать технологию приготовления и оформления для подачи холодных закусок.

Содержание работы:

1. Приготовить  и оформить для подачи следующие блюда: канапе, бутерброды открытые, корзиночки, волованы с предложенными продуктами (крекер, хлеб белый и черный, сыр твердый, оливки или маслины, колбаса, масло сливочное, огурец, перец болгарский, красная слабосоленая рыба, сыр фета, помидор, тарталетки).

2. Составить отчет.

Необходимые инструменты, посуда, механическое и тепловое оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, ножи, промаркированные доски, тарелки мелкие, закусочные, креманки, весы, электрические плиты, холодильное оборудование.

Требования техники безопасности и правила санитарии:

 -Использовать инструмент и инвентарь, имеющие специальную маркировку

 -Соблюдать правила техники безопасности при использовании электроплит

 -Соблюдать технику безопасности при использовании инструментов

 -Соблюдать правила санитарии при приготовлении продуктов, обязательно использовать     неокисляющуюся посуду, сита и деревянные веселки

-Регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей

Отчет

1. Ответить на вопросы:

1) Значение в питании холодных блюд и закусок;

2) Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок;

3) Дайте определение банкетным закускам.

2. Составить технологическую схему на одну закуску.

3. Заполнить акт проработки блюда.

4. Заполнить таблицу

 5. Сделать вывод о проделанной работе.

Критерии оценивания лабораторной работы

20-18 баллов – «5»    17-14 баллов – «4»           13-8 баллов – «3»

Лабораторная работа № 2

Приготовление, оформление, отпуск и оценка качества холодных соусов.

Цели работы:

1. Отработать технологию приготовления холодных соусов.

2. Закрепить теоретические знания на практике.

3. Ознакомиться с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления  соусов.

Содержание работы:

1. Приготовить  и оформить для подачи следующие холодные соусы: соус майонез.

2. Составить отчет.

Необходимые инструменты, посуда, механическое и тепловое оборудование

Кастрюли, миски, ножи, ложки столовые, венчик, мерная кружка, сотейник, лопатка, терка, доски разделочные, тарелки мелкие, закусочные, креманки, соусницы, весы, миксер, электрические плиты, холодильное оборудование.

Требования техники безопасности и правила санитарии:

 -Использовать инструмент и инвентарь, имеющие специальную маркировку

 -Соблюдать правила техники безопасности при использовании электроплит

 -Соблюдать технику безопасности при использовании инструментов

 -Соблюдать правила санитарии при приготовлении продуктов, обязательно использовать     неокисляющуюся посуду, сита и деревянные веселки

-Регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей

Отчет

1. Ответить на вопросы:

1) Классификация соусов.

2) Санитарные требования к производству холодных соусов

2. Заполнить акт проработки блюда.

3. Составить технологическую схему, карту технологического процесса приготовления салата.

4. Заполнить таблицу

 Сделать вывод о проделанной работе.

Критерии оценивания лабораторной работы

20-18 баллов – «5»    17-14 баллов – «4»           13-8 баллов – «3»

Лабораторная работа № 3

Приготовление, оформление,  отпуск, оценка качества сложных холодных блюд из рыбы

Цели работы:

1. Отработать технологию приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

2. Закрепить теоретические знания на практике.

3. Ознакомиться с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления  сложных холодных блюд из рыбы

Содержание работы:

1. Приготовить  и оформить для подачи следующие холодные соусы: рыба заливная с гарниром; студень рыбный; рыба фаршированная заливная с гарниром.

2. Составить отчет.

Необходимые инструменты, посуда, механическое и тепловое оборудование

Кастрюли, миски, ножи, ложки столовые, венчик, мерная кружка, сотейник, лопатка, терка, доски разделочные, тарелки мелкие, закусочные, креманки, соусницы, весы, миксер, электрические плиты, холодильное оборудование.

Требования техники безопасности и правила санитарии:

 -Использовать инструмент и инвентарь, имеющие специальную маркировку

 -Соблюдать правила техники безопасности при использовании электроплит

 -Соблюдать технику безопасности при использовании инструментов

 -Соблюдать правила санитарии при приготовлении продуктов, обязательно использовать     неокисляющуюся посуду, сита и деревянные веселки

-Регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей

Отчет

1. Заполнить акт проработки блюда.

2. Составить технологическую схему.

4. Заполнить таблицу

 Сделать вывод о проделанной работе.

Критерии оценивания лабораторной работы

20-18 баллов – «5»    17-14 баллов – «4»           13-8 баллов – «3»

Лабораторная работа № 4

Приготовление, оформление,  отпуск, оценка качества сложных холодных блюд из мяса

Цели работы:

1. Отработать технологию приготовления сложных холодных блюд из мяса.

2. Закрепить теоретические знания на практике.

3. Ознакомиться с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления  сложных холодных блюд из рыбы

Содержание работы:

1. Приготовить  и оформить для подачи следующие сложные холодные блюда из мяса: паштет из мяса, язык заливной.

2. Составить отчет.

Необходимые инструменты, посуда, механическое и тепловое оборудование

Кастрюли, миски, ножи, ложки столовые, венчик, мерная кружка, сотейник, лопатка, терка, доски разделочные, тарелки мелкие, закусочные, креманки, соусницы, весы, миксер, электрические плиты, холодильное оборудование.

Требования техники безопасности и правила санитарии:

 -Использовать инструмент и инвентарь, имеющие специальную маркировку

 -Соблюдать правила техники безопасности при использовании электроплит

 -Соблюдать технику безопасности при использовании инструментов

 -Соблюдать правила санитарии при приготовлении продуктов, обязательно использовать     неокисляющуюся посуду, сита и деревянные веселки

-Регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей

Отчет

1. Заполнить акт проработки блюда.

2. Составить технологическую схему.

4. Заполнить таблицу

 Сделать вывод о проделанной работе.

Критерии оценивания лабораторной работы

20-18 баллов – «5»    17-14 баллов – «4»           13-8 баллов – «3»

Лабораторная работа № 5

Приготовление, оформление,  отпуск, оценка качества сложных холодных блюд из домашней (сельскохозяйственной) птицы

Цели работы:

1. Отработать технологию приготовления сложных холодных блюд из домашней (сельскохозяйственной) птицы.

2. Закрепить теоретические знания на практике.

3. Ознакомиться с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления  сложных холодных блюд из домашней (сельскохозяйственной) птицы.

Содержание работы:

1. Приготовить  и оформить для подачи следующие сложные холодные блюда из птицы: паштет из птицы в тесте; филе из кур фаршированное.

2. Составить отчет.

Необходимые инструменты, посуда, механическое и тепловое оборудование

Кастрюли, миски, ножи, ложки столовые, венчик, мерная кружка, сотейник, лопатка, терка, доски разделочные, тарелки мелкие, закусочные, креманки, соусницы, весы, миксер, электрические плиты, холодильное оборудование.

Требования техники безопасности и правила санитарии:

 -Использовать инструмент и инвентарь, имеющие специальную маркировку

 -Соблюдать правила техники безопасности при использовании электроплит

 -Соблюдать технику безопасности при использовании инструментов

 -Соблюдать правила санитарии при приготовлении продуктов, обязательно использовать     неокисляющуюся посуду, сита и деревянные веселки

-Регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей

Отчет

1. Заполнить акт проработки блюда.

2. Составить технологическую схему.

4. Заполнить таблицу

 Сделать вывод о проделанной работе.

Критерии оценивания лабораторной работы

20-18 баллов – «5»    17-14 баллов – «4»           13-8 баллов – «3»

Приложение.

Акт  проработки  №

Акт проработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование блюда (изделия): ____________________________________________ 

Комиссия в  составе:

Зав. производством:____________________________ Технолог _______________________ повара ______________________________________________________________________                                  

Члены комиссии: Зав. производством: _____________________  Технолог: ____________  Повара: ________________________________

Список использованных источников

1. Анфимова Н. А. Кулинария : учеб. пособие для учреждений начального проф. образования. / Н.А. Анфимова. – 8-е изд., стереотип. – М.: Академия. – 2012. – 400 с. – ISBN 5-7695-2806-0

2. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. – изд. 3, стер. – Ростов н / Д Феникс, 2012. – 347 с. - ISBN 5-279-02558-5

3. ГОСТ Р 50647 – 2010 Услуги общественного питания. Термины и      определения.

4. ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

5. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

6. ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий

7. Повар: практические основы профессиональной деятельности: учеб. пособие / М. М. Амренова, Н. М. Гурбо, Е. Е. Наумова и др. – М. : Академкнига, 2005. – 144 с.  – ISBN 100

8. ГОСТ Р 50647 – 2010 Услуги общественного питания. Термины и      определения.

9. ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

10. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

11. ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий

12. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.

13.ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

14. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

15.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. – сост. А. И. Злобнов, В. А.  

Цыганенко. – Киев; М.: «Арий», «Лада», 2010. – 680 с.

 Интернет-ресурсы:

1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для

пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/