МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ для выполнения курсовой работыпо дисциплине МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
методическая разработка на тему
В пособии представлен материал по содержанию, структуре, методике написания
курсовой работы по дисциплине МДК 02.01 для обучающихся специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
metod._posobie_kr_po_mdk.02.01.docx | 579.74 КБ |
Предварительный просмотр:
Приложение 10
Министерство образования Российской Федерации
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Краснодарского края
«Курганинский аграрно-технологический техникум»
МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ
для выполнения курсовой работы по дисциплине
МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»
Курганинск, х. Красное Поле, 2013
В пособии представлен материал по содержанию, структуре, методике написания
курсовой работы по дисциплине МДК 02.01 для обучающихся специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».
Составила: преподаватель спецдисциплин ГБОУ СПО «КАТТ» КК Захарченко О.А.
Рецензент: заместитель директора по НМР Шепель А.В., к.п.н.
Учебным планом в рамках промежуточной аттестации предусмотрено
выполнение студентами курсовой работы по дисциплине «МДК 02.01», целью которой является приобретение практических навыков по рациональной
организации работы предприятий питания всех форм собственности в
современных условиях.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
а).составление производственной программы холодного цеха заданного
предприятия;
б).расчет и подбор оборудования, посуды и инвентаря;
в).расчет площади цеха;
г).расчет рабочей силы и составление графиков выхода на работу.
Данное пособие призвано оказать помощь студенту при выполнении
курсовой работы. В пособии представлен алгоритм выполнения работы,
приведены формулы расчета, нормативы.
Алгоритм выполнения курсовой работы
1. Оглавление
В оглавлении дается формулировка всех глав или разделов и параграфов
с указанием страниц.
Курсовая работа начинается с введения, в котором излагаются цель работы, формулируются исследовательские и практические задачи. Объем введения - 1-2 страницы.
В творческой части следует дать общую характеристику предприятия и подробную характеристику проектируемого цеха. Объем творческой части –5-6 страниц.
3.1 Характеристика предприятия
В этом разделе следует отразить:
- Назначение предприятия.
- Ассортимент выпускаемой продукции.
- Методы и формы обслуживания потребителей.
- Характеристика помещений предприятий.
- Характер организации производства (доготовочное, с полным
производственным циклом).
3.2. Характеристика проектируемого цеха
В этом разделе следует отразить:
- Назначение цеха.
- Ассортимент выпускаемой продукции.
- Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху.
- Наличие торгово-технологического оборудования.
5. Организация труда в цехе, режим работы цеха.
Технологическая часть курсовой работы должна состоять из обзорной
части (Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация
производства в общественном питании.- Учебное пособие для средних
специальных учебных заведений.- М: Экономика, 1990, стр.184) и расчетов. Порядок проведения расчетов приводится ниже.
Производственная программа предприятия - это составленные планы-
меню на основе ассортиментного минимума реализуемой продукции,
количества посетителей и необходимого количества блюд и напитков на
проектируемом предприятии.
4.1 Составление таблицы и графика загрузки зала
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за
каждый час работы рассчитываем по формуле:
Nr- количество посетителей за час;
Р - количество посадочных мест (согласно теме);
С - средний процент загрузки зала;
Rr- оборачиваемость одного места за час.
Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего
процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотрите в
приложении 5.
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия,
оформляем таблицу:
Таблица 1
№ п/п | Часы работы | Оборачивае- | Средний % | Количество |
1 7 | 10-11 | 1,5 1.5 1.5 0.5 | 30 60 | 27 18 |
Итого: | 14 | 64 | 513 |
Количество посетителей за день работы предприятия находим как сумму количества посетителей за каждый час работы предприятия:
27+36+81+90+81+45+36+27+18+27+27+18=513
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на
миллиметровой бумаге.
График 1
Количество посетителей
Часы работы предприятия
4.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд,
реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
П - количество блюд;
Ng- количество посетителей за день;
m- коэффициент потребления блюд (см. приложение 6).
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
П = Ng•mх.б.=513 *0,8=410
П = Ng•m1ыхб.=513 *0,1=52
П = Ng•m2ыхб.=513 *0.9=462
П - количество холодных, первых, вторых,
и сладких блюд
Ng- количество посетителей за день
m- коэффициент потребления соответственно холодных, первых,
вторых, сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских
изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления,
действующими в данном типе предприятия.
Количество холодных напитков определяем по формуле:
П - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н - норма потребления (см. приложение 7).
Полученные результаты сводим в таблицы:
Таблица 2
Наименование | Коэффициент | Количество блюд |
|
|
|
ИТОГО:
Таблица 3
Наименование | Коэффициент |
| |
л/кг/шт | в порциях | ||
| 0,08 | 41.04 | 206 |
ИТОГО:
4.3 Составление плана-меню.
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания
блюд в меню (см. приложение 8), ассортиментный минимум для каждого
предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования,
квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:
Таблица 4
Выход | № рецептуры Сборнику | Наименование блюд | Количество | Ответственный |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. | ||||
121 | Окунь заливной | 50 | ||
II. КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | ||||
4 | Сыр голландский | 30 | ||
ВСЕГО: | и т.д. |
4.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков.
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд
того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем
по формуле:
Пг - количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час
работы предприятия;
П - количество блюд, реализуемое за день;
Kr- коэффициент пересчета блюд за час.
Коэффициент пересчета блюд за час высчитывается по формуле:
Kr= Nr/ Ng
По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента
пересчета блюд за каждый час работы предприятия, но только тех, которые
готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие холодные блюда,
холодные напитки, холодные супы), или в горячем цехе (первые,
вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при
расчете данные оформляем в виде таблицы:
Таблица 5
№ п/п | Наименование | Коэффициент пересчета блюд | Количество блюд | ||||||||||||
0,05 | 0,07 | ||||||||||||||
Часы работы предприятия | |||||||||||||||
10-11 | 11-12 | ||||||||||||||
Окунь заливной | 3 | 4 | |||||||||||||
Ростбиф холодный с гарниром | |||||||||||||||
4.5 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для
цеха.
Оформляем в виде таблицы:
Таблица 6
№ п/п | Наименование | Наименование блюда | |||
№ по сборнику рецептур 58 | |||||
брутто | нетто | ||||
1 п | 100 п | 1 п | 100 п | ||
1. | Помидоры свежие | 71,8 | 7,180 кг | 61 | 6,100 кг |
2. | Лук зеленый | 25 | 2,500 | 20 | 2,000 |
3. | Сметана | 20 | 2,000 | 20 | 2,000 |
4.6 Расчет рабочей силы для цеха
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании
производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд
каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе.
Расчет производится по формуле:
N1 = (Пg• Нвр)/ (Тсм• X •3600)
N1- количество работников;
П§- количество блюд, реализуемых за день;
Нвр - норма времени для приготовления данного блюда или п/ф (см.
приложение 9);
Тсм - продолжительность смены (ч);
X - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(1,14).
Все полученные данные оформляем в виде таблицы:
Таблица 7
№ п/п | Наименование блюд | Количество | Норма времени | Количество |
1. | салат из св. огурцов | 100 | 108 | 0,17 |
и т.д. | ||||
ИТОГО: расчетное количество работников цеха | сумма |
Общая численность работников цеха с учетом выходных и
праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 = N1 • К1
N2- общее число работников в цехе;
N1- расчетное количество работников;
К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Для общедоступной сети предприятий общественного питания К1=1,59,
для предприятий при учебных заведениях – 1,32, для предприятий при учреждениях и промышленных предприятиях – 1,13.
4.7 Составление графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии
составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и
соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают
повышение производительности труда работников, значительно снижают
травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При
составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего
времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за
календарный месяц.
Расчет производится по формуле
Ээф = (К – (П + В))*Тсм
Ээф - эффективный фонд рабочего времени;
К - количество календарных дней;
П - количество праздничных дней;
В - количество выходных дней;
Тсм - продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на
определенный месяц в виде таблицы:
«УТВЕРЖДАЮ» «СОГЛАСОВАНО»
Директор Председатель профкома
дата дата
График выхода на работу поваров холодного цеха на октябрь месяц
Таблица 8
Ф.И.О. | Должность | Дни месяца | Эффективный | |||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | и т.д. | |||
Максимова | повар 4 р. | 7-15 | 184 | |||||||
и т.д. |
4.8 Расчет и подбор оборудования
Холодильное оборудование.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов
являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые
емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой
вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции,
одновременно находящейся на хранении.
Расчет производится по формуле:
Е = Q/ ф
Е- вместимость шкафа, камеры, кг
Q- масса продукта, кг;
ф - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся
продукты (для шкафов - 0,7:0,8; для камер - 0,5:0,6).
Массу продукта находят по формуле:
Q= qp• П§/ 1000
qp- масса одной порции изделия;
Пё - количество порций.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Таблица 9
Наименования | Количество | Масса одной | Масса |
Салат «Весна» | 150 | 100 | 21,4 |
и т.д. |
ИТОГО:
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа
подбираем холодильное оборудование (см. приложение 10).
4.9 Расчет и подбор немеханического оборудования.
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания
относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе
предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников,
занятых на определенной операции ( в максимальную смену без учета
коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего
для выполнения данной операции по формуле:
L=lp• Rmax
L- погонная длина производственных столов, м;
lp- норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);
Rmax- наибольшее количество поваров, работающих
одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).
Согласно полученной длины производственных столов подбираем
столы (см. приложение 12).
Прочее немеханическое оборудование принимаем без расчета, исходя из
требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил.
4.10 Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха
Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным
инвентарем и посудой, утвержденных приказом (см. Справочник
руководителя предприятия общественного питания, 1996 г., стр.340-342).
Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:
Таблица 10
Наименование | Единица измерения | Количество мест, |
инвентаря | норма оснащения |
4.11 Расчет полезной и общей площади цеха.
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под
оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:
Таблица 11
Наименование | Марка, | Количест | Габариты | Площадь ед. | Площадь, | ||
длина | ширина | высота | |||||
Холодил | Х-1, | 1 | 785 | 1570 | 2055 | 1,23 | 1,23 |
ИТОГО:
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ =Sпол/Л
Sобщ - общая площадь цеха;
Sпол - полезная площадь цеха;
Л - коэффициент использования цеха (холодный цех - 0,4, горячий
цех - 0,35).
В заключении автор работы подводит итог проведенных
исследований, формирует рекомендации по улучшению имиджа
предприятия, его конкурентоспособности в современных условиях.
Объем заключения - 1-2 страницы.
Приложение оформляется как продолжение работы. Ссылки на
приложение указываются в тексте.
Тематика курсовых работ.
1. Организация работы холодного цеха кафе общего типа с самообслуживанием
на 50 мест.
2. Организация работы холодного цеха кафе общего типа с обслуживанием официантами на 75 мест.
3. Организация работы холодного цеха кафе общего типа с обслуживанием официантами на 100 мест.
4.Организация работы холодного цеха ресторана на 120 мест.
- Организация работы холодного цеха ресторана на 150 мест.
- Организация работы холодного цеха ресторана на 100 мест
7. Организация работы холодного цеха ресторана при гостинице на 75 мест.
8.Организация работы холодного цеха городской столовой на 70 мест.
9. Организация работы холодного цеха городской столовой на 100 мест.
10. Организация работы холодного цеха городской столовой на 110 мест.
11.Организация работы холодного цеха диетической столовой на 75 мест.
12.Организация работы холодного цеха диетической столовой на 100 мест
13. Организация работы холодного цеха кафе общего типа с обслуживанием официантами на 80 мест.
14. Организация работы холодного цеха ресторана при гостинице на 100 мест.
15. Организация работы холодного цеха кафе общего типа с самообслуживанием на 75 мест.
16. Организация работы холодного цеха ресторана на 110 мест.
17. Организация работы холодного цеха ресторана на 75 мест
Задание
для курсовой работы
по дисциплине: МДК 02.01
студенту 3 курса группы Т-11
ФИО
Тема задания:
При выполнении курсовой работы должны быть представлены:
Введение
Творческая часть
Технологическая часть (расчеты)
Заключение
Литература
Приложение - фото, видеоматериал, схемы, инструкция по технике
безопасности.
Дата выдачи
Срок окончания
Преподаватель-руководитель
(подпись) ФИО
Пример заполнения титульного листаМинистерство образования Краснодарского края
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Краснодарского края
«Курганинский аграрно-технологический техникум»
Курсовая работа
по дисциплине: «МДК 02.01».
Тема работы:
«Организация работы холодного цеха кафе общего типа
с обслуживанием официантами на 75 мест».
Выполнил:
студент группы Т-11
ФИО
специальность 260807
Проверил:
ФИО
Работа защищена с оценкой:
Курганинск, 2013
Примерное содержание курсовой работыстр.
Введение
- Творческая часть:
- Характеристика предприятия.
- Характеристика проектируемого цеха.
- Технологическая часть:
- Составление таблицы и графика загрузки зала; определение
количества потребителей. - Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
- Разработка плана-меню.
- Составление таблицы реализации блюд.
- Расчет рабочей силы для цеха (производства).
- Разработка графика выхода на работу.
- Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического
оборудования. - Расчет полезной и общей площади цеха (производства).
- Графическая часть.
- График загрузки зала.
- График выхода на работу.
- План цеха с размещением оборудования.
Заключение
Библиографический список
График загрузки зала общедоступной и диетической столовых
Общедоступная | Диетическая | |||
Часы работы | Оборачиваемость | Средний % | Оборачиваемость | Средний % |
одного места | загрузки зала | одного места | загрузки зала | |
8-9 | 3 | 40 | 2 | 80 |
9-10 | 3 | 30 | 2 | 60 |
10-11 | 3 | 30 | 2 | 30 |
11-12 | 2 | 50 | 1,5 | 90 |
12-13 | 2 | 80 | 1,5 | 90 |
13-14 | 2 | 90 | 1,5 | 90 |
14-15 | 2 | 90 | 1,5 | 90 |
15-16 | 2 | 50 | 1,5 | 50 |
16-17 | 2 | 30 | 1,5 | 30 |
17-18 | 2 | 40 | 2 | 50 |
18-19 | 2 | 60 | 2 | 60 |
19-20 | 2 | 30 | 2 | 40 |
Городской ресторан или ресторан при гостинице
Городской ресторан | Ресторан при гостинице | |||
Часы работы | Оборачиваемость | Средний % | Оборачиваемость | Средний % |
одного места | загрузки зала | одного места | загрузки зала | |
8-9 | 2 | 50 | ||
9-10 | 2 | 80 | ||
10-11 | 2 | 30 | ||
11-12 | 1,5 | 60 | 1,5 | 90 |
12-13 | 1,5 | 90 | 1,5 | 90 |
13-14 | 1,5 | 100 | 1,5 | 90 |
14-15 | 1,5 | 90 | 1,5 | 90 |
15-16 | 1,5 | 60 | 1,5 | 90 |
16-17 | 1,5 | 50 | 1,5 | 50 |
17-18 | Перерыв | Перерыв | ||
18-19 | 0,4 | 50 | 0,6 | 90 |
19-20 | 0,4 | 100 | 0,6 | 100 |
20-21 | 0,4 | 100 | 0,6 | 100 |
21-22 | 0,4 | 100 | 0,6 | 90 |
22-23 | 0,4 | 80 | 0,6 | 80 |
Кафе общего типа
Часы работы | Самообслуживание | Обслуживание официантами | ||
Оборачиваемость | Средний % | Оборачиваемость | Средний % | |
8-9 | 2 | 50 | 1,5 | 30 |
9-10 | 2 | 30 | 1,5 | 30 |
10-11 | 2 | 30 | 1,5 | 30 |
11-12 | 2 | 40 | 1,5 | 40 |
12-13 | 2 | 100 | 1,5 | 90 |
13-14 | 2 | 100 | 1,5 | 100 |
14-15 | 2 | 100 | 1,5 | 90 |
15-16 | 2 | 60 | 1,5 | 50 |
16-17 | 2 | 30 | 1,5 | 40 |
17-18 | 2 | 40 | 1,5 | 30 |
18-19 | 2 | 60 | 0,5 | 60 |
19-20 | 1,5 | 90 | 0,5 | 90 |
20-21 | 1,5 | 90 | 0,5 | 90 |
21-22 | 0,5 | 60 |
Специализированные кафе
Часы | Кафе - кондитерское | Кафе-мороженое | Кафе-детское | |||
Оборачиваем | Средний загрузки | Оборачивае- | Средний загрузки | Оборачивае | Средний % | |
9-10 | 3 | 30 | 2 | 50 | ||
10-11 | 3 | 50 | 2 | 50 | ||
11-12 | 3 | 60 | 2 | 30 | 2 | 50 |
12-13 | 2 | 90 | 2 | 60 | 2 | 90 |
13-14 | 2 | 90 | 2 | 80 | 2 | 90 |
14-15 | 3 | 90 | 2 | 50 | 2 | 80 |
15-16 | 3 | 60 | 2 | 30 | 2 | 60 |
16-17 | 3 | 40 | 2 | 20 | 2 | 30 |
17-18 | 2 | 50 | 2 | 30 | 2 | 40 |
18-19 | 2 | 70 | 2 | 50 | 2 | 70 |
19-20 | 2 | 90 | 1,2 | 60 | 2 | 60 |
20-21 | 2 | 60 | 1,2 | 60 | ||
21-22 | 2 | 50 | 1,2 | 30 |
Коэффициенты потребления блюд для предприятий общественного
питания различных типов
Предприятия общественного | Коэф- | Коэффициент потребления отдельных | |||
ления | Холод- | Первых | Вторых | Сладких | |
1. Столовые | |||||
Общедоступные | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
Диетические | 2,8 | 0,4 | 0,75 | 1,0 | 0,65 |
При учреждениях | 2,8 | 0,5 | 1,0 | 1,0 | 0,30 |
При промышленных | |||||
предприятиях | |||||
По абонентам (обед) | 3,0-4,0 | ||||
При ВУЗах | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
Завтрак | 1,8 | 0,5 | - | 1,0 | 0,30 |
Обед | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
Ужин | 1,5 | 0,5 | - | 0,8 | 0,20 |
II. Рестораны | |||||
При гостиницах | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
При вокзалах | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
Общегородские | 3,5 | 1,1 | 0,7 | 1,4 | 0,3 |
III. Кафе | |||||
Общего типа с самообслуж. | 1,6 | 0,64 | 0,08 | 0,72 | 0,16 |
С обслуж.официантами | 2,0 | 0,8 | 0,1 | 0,9 | 0,2 |
Специализированные: | |||||
Молочные, детские | 1,6 | 0,5 | 0,1 | 0,75 | 0,25 |
Кондитерские | 0,3 | 0,3 | |||
Молодежные | 2,0 | 0,64 | 0,08 | 0,75 | 0,53 |
Мороженое | 1,0 | - | - | - | 1,0 |
IY. Закусочные | |||||
Общего типа | 1,5 | 0,53 | 0,15 | 0,75 | 0,07 |
Пирожковые | 1,2 | 0,2 | 0,3 | 0,7 | - |
Чебуречные | 1,2 | 0,2 | 0,3 | 0,7 | - |
Сосисочные | 1,2 | 0,4 | - | 0,8 | - |
Пельменные | 1,5 | 0,4 | 0,3 | 0,8 | - |
Шашлычные | 1,6 | 0,6 | - | 1,0 | - |
Y. Домовые кухни | 2,2 | 0,33 | 0,66 | 1,1 | 0,11 |
Приложение 7
Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба,
кондитерских изделий на одного человека
Наименование блюд | Столовые | Рестораны | Столовая | Кафе | ||
обще- | при пром. | городской | при | диетическ | ||
Горячие напитки | 0,1 | 0,08 | 0,05 | 0,05 | 0,06 | 0,14 |
В т.ч. чай в % | 40 | 50 | 20 | 20 | 80 | 10 |
Кофе в % | 50 | 60 | 70 | 70 | 40 | 70 |
Какао в % | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 20 |
Холодные напитки | 0,05 | 0,10 | 0,25 | 0,25 | 0,05 | 0,08 |
Фруктовые воды, л | 0,03 | 0,07 | 0,09 | 0,09 | - | 0,03 |
Минеральные воды, | 0,10 | 0,02 | 0,14 | 0,04 | 0,03 | 0,03 |
Натуральные соки, л | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
Хлеб и | ||||||
хлебобулочные | ||||||
изделия, гр | ||||||
Ржаной | 100 | 200 | 50 | 50 | 60 | 100 |
Пшеничный | 150 | 100 | 100 | 100 | 90 | 75 |
Кондитерские и | ||||||
булочные изделия в | 0,3 | - | 0,5 | 0,5 | 1 | 1,25 |
шт | ||||||
Конфеты, печенья, кг | 0,01 | - | 0,02 | 0,02 | 0,01 | - |
Фрукты, кг | 0,03 | 0,05 | 0,075 | 0,075 | 0,03 | - |
Приложение 8
Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд,
их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах
для данного типа предприятия.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и
калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен
выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.
В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в
соответствии с порядком их подачи и потребления:
- холодные блюда и закуски:
рыбная гастрономия - холодные рыбные блюда;
мясная гастрономия - холодные блюда из мяса и мясопродуктов;
холодные блюда из домашней птицы и дичи;
салаты и винегреты;
сыры;
масло сливочное;
различные молочные продукты;
- горячие закуски;
- супы:
прозрачные;
заправочные;
пюреобразные;
холодные; - вторые горячие рыбные блюда:
рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из
рыбной котлетной массы;
- вторые горячие мясные блюда:
вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи
жареные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;
- блюда из овощей;
- блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные блюда;
- блюда из яиц и творога;
- сладкие блюда;
- горячие напитки;
- холодные напитки собственного производства;
- мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.
В специализированных предприятиях меню следует начинать с
характерных блюд:
в чайных - с чая,
в чебуречных - с чебуреков,
в пельменных - с пельменей и т.д.
Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин
«Кулинария»
Ассортимент | Количество |
продукции | наименований |
Кулинарные изделия: | |
Мясо отварное | 1 |
Мясо, печень жареные | 2 |
Птица, дичь отварные | 1-2 |
Мясо, рыба заливные | 2 |
Рыба жареная, фаршированная | 2 |
Гарниры крупяные, овощные, крупяные и | |
овощные запеканки: | 2-3 |
Картофель, жареный до полуготовности | 1 |
Изделия из творога (сырники, запеканки, | |
пудинги) | 1-2 |
Блинчики с мясом, творогом | 1-2 |
Салаты и винегреты | 2-4 |
Овощи отварные неочищенные | 3 |
Муссы, желе, кремы | 1-2 |
Мучные кондитерские и кулинарные | |
изделия: | |
Торты и пирожные | 8-10 |
Кексы, печенья | 3-5 |
Дрожжевые изделия | 3-5 |
Полуфабрикаты: | |
Мясные, порционные, мелкокусковые, | |
панированные | 3-5 |
Изделия из натурального рубленого мяса | 3 |
Изделия из котлетной массы | 2-3 |
Мясной фарш | 1 |
Рыбные полуфабрикаты | 2-3 |
Мучные кулинарные изделия | 1-3 |
Овощные кулинарные изделия | 2-4 |
Картофель, овощи очищенные | 1-2 |
Тесто | 2-3 |
Сопутствующие товары | 2-3 |
Нормы времени на приготовление
блюд и кулинарных изделий
Наименование блюд | норма времени (с) |
Винегрет овощной | 110 |
Винегрет овощной с сельдью или рыбой | 163 |
Голубцы овощные под маринадом | 70 |
Грибы соленые с луком | 40 |
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей | 150 |
Капуста маринованная собств.приготовления | 120 |
Консервы овощные без гарнира | 30 |
Редька с маслом или сметаной | 120 |
Салат из квашеной капусты | 40 |
Салат из соленых помидоров и огурцов | 40 |
Салат из зеленого лука со сметаной | 150 |
Салат из свежих огурцов | 90 |
Салат из редиса | 120 |
Салат из белокочанной капусты | 110 |
Салат из свежих помидоров | 100 |
Салат картофельный | 120 |
Свекла маринованная | 120 |
Салат из свеклы | 120 |
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане | 150 |
Салат из крабов под майонезом | 150 |
Салат овощной с яйцом | 150 |
Салаты мясные и рыбные | 200 |
Салат из птицы или дичи | 220 |
Яйцо под майонезом с гарниром | 120 |
Яйцо рубленое | 50 |
Блюда из рыбы: | |
Икра кетовая, зернистая, паюсная | 40 |
Крабы с луком или под майонезом без гарнира | 50 |
Крабы заливные | 180 |
Рыба свежая отварная холодная с гарниром | 120 |
Рыба жареная без гарнира | 70 |
Рыба под майонезом с гарниром | 130 |
Рыба под маринадом | 140 |
Рыба фаршированная | 200 |
Рыба заливная | 300 |
Сельдь без гарнира | 60 |
Сельдь с гарниром | 150 |
Сельдь натуральная с картофелем и маслом | 130 |
Сельдь, рубленная с гарниром | 280 |
Семга с луком 60
Блюда из мяса, птицы и дичи:
Баранина жареная с овощным гарниром 120
Биточки рубленые без гарнира 60
Котлеты, рубленные без гарнира 60
Мясо жареное с овощным гарниром 120
Мясо отварное без гарнира 40
Птица холодная с овощным гарниром 150
Паштет из печени 150
Студень промышленного производства 20
Студень собственного приготовления 100
Свинина жареная с овощным гарниром 120
Сосиски, сардельки без гарнира 30
Язык холодный с овощным гарниром 120
Гастрономия и консервы разные:
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира 40
Гастрономия мясная и рыбная с гарниром 110
Кильки, зачищенные с луком 60
Консервы разные порциями без гарнира 30
Лососина, балык порциями 50
Шпроты с яйцом и луком 60
Бутерброды
Бутерброды с вареными колбасами 20
Бутерброды с копчеными колбасами, сыром,
икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией 30
Первые блюда:
Борщи разные из консервированных овощей 50
На мясном бульоне 170
Вегетарианские 150
Борщ украинский с галушками 210
Рассольники 170
Супы из макаронных изделий без картофеля 50
Супы крупяные и бобовые без картофеля 60
Супы овощные, картофельные 150
Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем 100
Супы грибные 60
Суп картофельный с консервами 150
Суп харчо 100
Суп крестьянский 150
Суп картофельный рыбный 180
Суп-лапша домашняя 150
Суп картофельный грибной 150
Щи зеленые без мяса 60
Щи зеленые с мясом 80
Щи из квашеной капусты 90
Щи из свежей капусты 120
Щи зеленые из свежего щавеля и яйца 180
Щи суточные из квашеной капусты 160
Солянки жидкие, мясные, грибные 180
Супы молочные 30
Супы вегетарианские пюреобразные крупяные,
бобовые с картофелем, овощные 100
Супы пюреобразные на мясном бульоне
крупяные с картофелем 110
Овощные 120
Бульон с гренками 120
Бульон с пельменями, рисом, яйцом, макаронными 80
Бульон с курицей, гренками, запеченным рисом,
омлетом, клецками, пирожками и кулебяками из
кислого теста, фрикадельками 150
Уха рыбная 130
Вторые блюда:
Блюда из рыбы
Рыба жареная 90
Рыба отварная и паровая 70
Рыба жареная в жире 100
Рыба фаршированная 220
Тельное из рыбы 180
Мелкая рыба (тюлька, килька), жареная
в жире без гарнира 100
Блюда из мяса (птицы, дичи)
Азу с гарниром 220
Антрекот 70
Баранина отварная, бифштекс рубленый 60
Бифштекс натуральный 70
Бефстроганов 130
Бифштекс натуральный с яйцом 80
Бифштекс натуральный с луком 150
Бифштекс рубленый с яйцом 70
Бифштекс рубленый с луком 140
Биточки 70
Биточки мясные паровые 90
Ветчина, говядина жареная, кролик жареный 50
Говядина отварная, консервы мясные 60
Гуляш мясной 70
Говядина духовая с гарниром 180
Голубцы мясные 210
Зразы рубленые 120
Кролик жареный 120
Колбаса жареная 40
Консервы мясные 60
Котлеты мясные рубленые жареные 70
Котлеты отбивные и натуральные 110
Куры и цыплята жареные 100
Куры и цыплята отварные 90
Люля-кебаб 160
Лангет 70
Мясо кисло-сладкое, плов из баранины 90
Мясо тушеное, свинина тушеная 60
Мясо шпигованное, эскалоп 70
Почки по-русски и жареные в сметане 120
Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф 50
Рагу из баранины или потрохов 100
Ромштекс, тефтели, шницель рубленые 80
Солянка мясная на сковороде 250
Суфле и пудинги мясные 90
Сосиски с сардельки 30
Телятина отварная 60
Шницель отбивной 110
Шашлыки с луком 140
Чахохбили 130
Язык отварной 5
Мучные кондитерские изделия:
Булочки школьные 30
Булочки школьные (100 г ) 40
Булочки с марципаном 100
Коврижки, коржики разные, языки песочные 50
Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой 50
Пирожки их дрожжевого теста с повидлом 50
Пирожки их дрожжевого теста с капустой 70
Пирожки их дрожжевого теста с разными фаршами 60
Пирожки слоеные с капустой 80
Пирожки слоеные с прочим фаршем 80
Сдоба венская и фигурная 60
Языки и рожки слоеные 60
Сладкие блюда и горячие напитки:
Арбуз порциями без сахара 10
Арбуз очищенный с сахаром 40
Сладкие блюда и горячие напитки:
Дыни, лимоны порциями 20
Желе из концентратов и молока 30
Кофе черный, чай 10
Кофе на молоке, какао, чай с лимоном 20
Кисель из лимона 40
Кисель из сиропа, порошка, повидла, соусов 10
Кисель из сухофруктов 50
Кисель из сливы, компот из сухофруктов 30
Компот из консервированных фруктов 30
Кисель молочный, компот из свежих фруктов 30
Муссы различные 70
Пюре из яблок 130
Свежие фрукты в сиропе 30
Яблоки печеные 50
Гарниры:
Крупяные, макароны, капуста квашеная 10
Сложные и овощные 70
Картофель жареный 110
Котлеты картофельные с соусами 200
Котлеты капустные, тыква жареная 200
Котлеты морковные 230
Морковное пюре 180
Морковь в молочном соусе 180
Перец фаршированный, пудинги и суфле овощные 240
Рагу из овощей
Блюда из круп и макарон
Биточки крупяные со сладким, грибным или
молочным соусом 60
Блюда из круп и макарон:
Запеканка крупяная 60
Запеканки с мясом крупяные 100
Запеканки из макаронных изделий с мясом 80
Котлеты крупяные с соусами 100
Каши из разных круп вязкие и полувязкие 20
Каши рассыпчатые разные 30
Каши молочные разные 30
Каши диетические протертые разные 100
Каша пшенная с тыквой 40
Крупеник с творогом 50
Макароны отварные с маслом и сыром, в томате 60
Макаронники, пудинги крупяные, сухарные 50
Макаронные изделия отварные 30
Мучные блюда:
Блины, пироги слоеные 100
Блинчики с творогом, вареньем 140
Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог
с начинками 170
Кулебяки из кислого теста с капустой 90
Кулебяки из кислого теста с прочим фаршем 70
Открытые пироги из дрожжевого теста 60
Пельмени разные собственного приготовления 250
Штучные изделия из дрожжевого теста 50
Блюда из яиц и творога:
Запеканка творожная, омлет натуральный 40
Омлет паровой 60
Пудинги творожные 50
Сырники, вареники ленивые 90
Сырковая масса со сметаной 20
Творог со сметаной и сахаром, с молоком 40
Творог протертый со сметаной (диетический) 80
Яичница натуральная 40
Яичница с гарниром 70
Блюда из овощей:
Баклажаны жареные 190
Голубцы овощные 220
Горошек зеленый свежемороженый в масле 50
Запеканки и рулеты картофельные фаршированные 260
Зразы картофельные, крокеты, пирожки 330
Капуста тушеная 90
Капуста белокочанная, соус сухарный 90
Кабачки фаршированные 240
Кабачки жареные 200
Картофель в молочном или сметанном соусе 120
Картофель отварной, картофельное пюре 120
Картофель жареный 270
Консервы овощные, бобовые, мясо - растительные 40
Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы,
магазины кулинарии
Рыба под маринадом 900
Крабы заливные 900
Сельдь рубленая 100
Рыба жареная порциями 800
Рыба заливная порциями 1200
Рыба фаршированная заливная 220
Голубцы с мясом или рисом и овощами 100
Шницель отбивной, телячий 100
Зразы фаршированные мясные 110
Свинина отбивная жареная 10
Мозги жареные 120
Мясо отварное, говядина, свинина, баранина 600
Студень собственного приготовления 500
Вымя, сердце, печенка, языки отварные 600
Капуста тушеная со свининой, говядиной 600
Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный 700
Плов из баранины, мясной или рыбный фарш сырой 300
Поросенок жареный, птицы жареные 700
Печенка жареная 500
Почки, сердце, рубец по-русски в соусе 900
Язык заливной, мясо заливное 1000
Блинчики с мясом необжаренные 900
Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы,
магазины кулинарии
Сырники из творога жареные 40
Котлеты, биточки крупяные жареные 50
Каши рассыпчатые с маслом (кг) 300
Макароны в томате с овощами 300
Блинчики с творогом, повидлом не обжаренные 900
Номенклатура холодильного оборудования
Наименование | Тип, марка | Вмести | Габариты | Полезный | ||
длина | ширина | высота | ||||
Холод.шкаф | ШХ-0,40М | 60 | 750 | 750 | 1810 | 0,29 |
Холод.шкаф | ШХ-0,80М | 140 | 1500 | 750 | 1810 | 0,68 |
Холод.шкаф | ШХ-0,80Ю | 150 | 1200 | 800 | 1920 | 0,71 |
Холод.шкаф | ШХ-0,56 | 90 | 1500 | 900 | 1900 | 0,45 |
Холод.шкаф | ЩХ-1,12 | 200 | 1570 | 785 | 2055 | 0,98 |
Холод.шкаф | ШХ-0,71 | 120 | 800 | 800 | 2000 | 0,56 |
Холод.шкаф | ШХ-1,40К | 180 | 1500 | 800 | 2000 | 1,10 |
Холод.шкаф | ШХ-1,40 | 220 | 1500 | 800 | 2000 | 1,10 |
Стол с охлаждаемым | СОЭИ-2 | 55 | 1680 | 840 | 1030 | 0,30 |
Стол с охлаждаемым | СОЭИ-3 | 60 | 1680 | 840 | 1030 | 0,30 |
Секция низкотемпературная | СН-0,15 | 30 | 1260 | 800 | 920 | 0,35 |
Прилавок низкотемпературный | ПХН-1-0,4 | 70 | 200 | 800 | 920 | 0,35 |
Приложение 12
Номенклатура немеханического оборудования
Наименование | Тип, | Габариты | ||
длина | ширина | высота | ||
Секция-стол с моечной | СВСМ | 1470 | 840 | 860 |
Стол производственный | СП | 1450 | 840 | 860 |
Стол производственный | СП | 1050 | 840 | 860 |
Стол производственный | СПСМ | 1450 | 840 | 860 |
Стеллаж передвижной | СПП | 1050 | 630 | 2000 |
Моечная ванна на одно | ВМ-1СМ | 1050 | 840 | 860 |
ВМ2-1СМ | 1680 | 840 | 860 | |
ВМ3-1СМ | 1680 | 840 | 860 | |
ВМ-1 | 840 | 840 | 860 | |
Моечная ванна передвижная | ВПСМ | 840 | 630 | 860 |
Оформление курсовой работы
Курсовая работа печатается на компьютере на белой односторонней
бумаге (формат А 4, 210 х 297) чёрным цветом (шрифт - TimesNewRoman,
размер - 14) на одной стороне листа, междустрочный интервал -
полуторный. Поля страниц: верхнее и нижнее по 20 мм, левое - 30 мм,
правое - 15 мм. Объём курсовой работы - не менее 20 страниц (без списка
литературы и приложения), пояснительная записка к курсовому проекту - не
менее 30 страниц. Установка функций автоматического переноса
обязательна.
Наименование разделов: оглавление, введение, название глав, выводы
по главам, заключение, библиография, приложения печатаются отдельной
строкой строчными буквами (первая буква - прописная), располагаются по
центру строки и выделяются жирным шрифтом.
Наименование параграфов, пунктов, подпунктов печатается с абзаца
строчными буквами, кроме первой прописной, и выделяется жирным
шрифтом.
Переносы слов в заголовках не допускаются. Точку в конце заголовков
не ставят. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют
точкой.
Расстояние между заголовком и текстом должно быть равно 2
интервалам. Подчёркивание заголовков не допускается.
С нового листа начинают такие разделы, как содержание, введение,
главы, заключение, библиография и приложение. Параграфы и выводы по
главам печатаются сразу же за предыдущим текстом на расстоянии 2-х
интервалов.
Листы работ нумеруются подряд, при этом титульный лист идёт за
номером первым, но нумерация начинается со второго листа (титульный лист
включают в общую нумерацию страниц, однако номер страницы на
титульном листе не проставляют). Страницы следует нумеровать в середине
нижнего поля арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему
тексту.
Курсовая работа в обязательном порядке включает титульный лист и
лист оглавления. Все рисунки и схемы должны иметькомпьютерное
оформление.
В приложении могут быть фото, видеоматериалы, схемы.
Организация производственного цеха
Организация рабочих мест
- Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация
производства в общественном питании.- Учебное пособие для средних
специальных учебных заведений.- М: Экономика 2000. - Предприятия общественного питания. Правила и нормативы. М. - 2002.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Методические указания по выполнению курсовой работы по МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции для студентов очной формы обучения по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы являются частью учебно-методического комплекса (УМК) по МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Методичес...
КТП по МДК 02.01 "Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции"
КТП по МДК 02.01 "Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции" может быть использован при обучении специалистов по специальности "Технология продукции общественного питания"...
Структура и содержание курсовой работы по МДК.02.01.Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Структура и содержание курсовой работы по МДК.02.01.Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции...
ПЕРСПЕКТИВНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
КГБПОУ «АЛТАЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА» ПЕРСПЕКТИВНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАНПрофессиональный модуль ПМ.02 Организация процесса...
Методические указания по выполнению лабораторных работ МДК 02.01. «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «АЛТАЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА»...
Методические указания по выполнению практических работ МДК 02.01. «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «АЛТАЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА»...
Методические рекомендации для написания курсовой работы по МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Разработка материала для обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания для написания курсовой работы...