Методические указания по выполнению практических работ МДК 02.01. «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»
методическая разработка

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «АЛТАЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА»

Методические указания по выполнению практических работ

МДК 02.01. «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

ПМ 02. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

базовой программы подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Бийск, 2017

Методические указания по выполнению практических работ Разработчик:  Тишкова О.Н. - преподаватель – Бийск: КГБПОУ «АКПТиБ», 2017 – 40 л.

Указания составлены в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта; содержит варианты заданий и указания к самостоятельному выполнению заданий.

Количество часов практических работ – 56

Содержание

Пояснительная записка

Цель практических работ - закрепление и углубление теоретических знаний, полученных при изучении междисциплинарных комплексов, формирование у студентов профессиональных компетенций и навыков отработки алгоритмов решения профессиональных задач по МДК 02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» ПМ. 02. «Организация приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции».

Настоящие методические указания содержат работы, которые позволят студентам закрепить теоретические знания в области изучения классификации, ассортимента, технологии приготовления, вариантов оформления, правил хранения и требования к качеству сложной холодной кулинарной продукции; видов необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования, расчетов сырья, выхода готовых изделий.

Методические указания направлены на формирование следующих компетенций:

Тематический план

Практическая работа № 1.

Разработка технологической документации. Закусочные бутерброды

Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем, технико-технологических карт, калькуляционных карт приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

2. Ответить на контрольные вопросы.

3. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.

Задание для выполнения

1. В соответствии с вариантом составьте технологическую схему, технико-технологическую карту приготовления следующих холодных закусок

2. На данную закуску составьте калькуляционную карту.

Ответьте на вопрос:

1. Каким образом обрабатывают гастрономические продукты для приготовления холодных закусок?

2. Назначение технико-технологических и калькуляционных карт?

Критерии оценки выполнения практической работы

24-22 баллов – отлично

21-17 баллов – хорошо

16-12 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 2.

Разработка технологической документации. Банкетные закуски

Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем, технико-технологических карт, калькуляционных карт приготовления банкетных закусок

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

2. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.

Задание для выполнения

1. В соответствии с вариантом по предложенной рецептуре составьте технологическую схему, технико-технологическую карту приготовления следующих холодных закусок

2. На данную закуску составьте калькуляционную карту.

Критерии оценки выполнения практической работы

24-22 баллов – отлично

21-17 баллов – хорошо

16-12 баллов – удовлетворительно

Рецептуры

Закуска «Рафаэлки»

 Сыр — 200 г Яйца — 4 шт. Чеснок — 3-4 зубчика (20 г) Крабовые палочки — 1 упаковка (200 г) Майонез — 3 ст. л. (100 г) Салатные листья (для подачи)

Приготовление:

Яйца отварить вкрутую и натереть на мелкой терке. Добавить сыр, натертый на мелкой терке. Добавить чеснок, выдавленный через пресс, и майонез. Хорошо перемешать.

Из приготовленной массы скатать шарики величиной с конфету «Рафаэлло» и обвалять их в предварительно натертых на мелкой терке крабовых палочках.

Подавать закуску «Рафаэлки» на листьях салата.

Нежный рулет

Яйцо — 4 шт Майонез (125г — для омлета; 50г — начинка) — 175 г Сыр плавленный — 2 шт Чеснок — 2 зуб. Укроп— 1/2 пуч. Соль (по вкусу)

Приготовление:

Яйца взбиваем с майонезом, солим по вкусу. Полученную массу выпекаем в горячей духовке до светло-золотистого цвета. Даем немного остыть и аккуратно переворачиваем. Плавленые сырки трем на крупной терке. Добавляем чеснок, любую мелко нарезанную зелень, заправляем майонезом. Намазываем рулет начинкой. Аккуратно сворачиваем рулетом, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник.

Тарталетки с начинкой из сыра и сладкого перца

Перец болгарский 100 гр. Яйца куриные 1 шт. Сыр плавленый 100 гр. Укроп свежий 20 гр. Тарталетки 6 шт.

Приготовление:

Красный сладкий перец нарежем на кубики небольшого размера. Вареное яйцо нарежем кубиками небольшого размера. Добавим мелко порубленную зелень укропа и сыр.

Ингредиенты перемешаем. Маленькие формочки заполним начинкой. Сверху украсим зеленью или помидорами черри.

Закуска из кабачков

кабачки свежие – 2-3 шт.; пшеничная мука – 100г; подсолнечное масло – 20 мл.; перец, соль – на свой вкус; майонез – 120г; чеснок 2-3 зубчика; помидоры свежие – 2-3 шт. или 5-6 черри; листья салата – для подачи.

Приготовление:

Нарезаем кабачок кружочками толщиной примерно по 1.5-2 см. Посыпаем солью и перцем, перемешиваем. Далее валяем в муке кружочки (с двух сторон).

Жарим обе стороны до легкой золотинки. Очищаем чеснок, выдавливаем его в майонез, перемешиваем. Остывшие кабачки намазываем майонезом, складываем по два. Верхушки тоже смазываем, украшаем дольками черри. Подать закуску из кабачков можно на листьях салата.

Практическая работа № 3.

Разработка технологической документации. Мясные закуски

Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем, технико-технологических карт, калькуляционных карт приготовления мясных закусок

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

2. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.

Задание для выполнения

1. В соответствии с вариантом по предложенной рецептуре составьте технологическую схему, технико-технологическую карту приготовления следующих холодных закусок

2. На данную закуску составьте калькуляционную карту.

Критерии оценки выполнения практической работы

24-22 баллов – отлично

21-17 баллов – хорошо

16-12 баллов – удовлетворительно

Рецептуры

Рулет из свиной рульки

Рулька свиная - 1 кг Соль – 10 г Чеснок – 12 г Лук репчатый - 100 г  Морковь - 100 г

Перец черный молотый - по вкусу Выход 600 г На 1 порцию 100 г

Замочите рульку на 1-2 часа в воде, затем тщательно вымойте под проточной водой, отскоблите шкуру щеткой или кухонной сеточкой. Залейте рульку водой и поставьте на небольшой огонь вариться на 2 часа. За полчаса до окончания варки добавьте в кастрюлю целую морковь и луковицу. После варки остудите рульку, не вынимая ее из бульона.

Достаньте мясо из бульона, вдоль кости разрежьте рульку и аккуратно вырежьте кости.

Хорошо посолите поверхность мяса. Смажьте поверхность мяса натертым на мелкой терке чесноком и присыпьте черным перцем. Аккуратно сверните рулетом свинину с чесноком и закрепите несколькими слоями фольги. Положите рулет из свиной рульки в холодильник на 4-5 часов. По истечении этого времени нарежьте рулет из свиной рульки порционно и подавайте к столу.

Мясной рулет с грибами и сыром

Свинина (корейка без кости или шея) - 1,2 кг Грибы (шампиньоны, лисички или другие) - 250 г Сыр твердый - 100 г Лук репчатый - 100 г Чеснок - 1 зубок  Зелень укропа или петрушки Соль - по вкусу Перец черный молотый - по вкусу Масло растительное - 50 мл Выход 800 г на 1 порцию 100 г

Мясо промойте, обсушите бумажным полотенцем. Вдоль всего куска мяса сделайте глубокий надрез и разверните кусок в тонкий пласт, как книгу. Хорошо отбейте молотком, чтобы мясо было не больше 2 см толщиной. Отбитый пласт мяса посыпьте солью и перцем. Лук, нарезанный мелкими кубиками, обжарьте на сковороде с разогретым растительным маслом до прозрачности. Грибы, нарезанные пластинами, добавьте к луку. Жарьте грибы до готовности.

К немного остывшей начинке добавьте мелко нарезанную зелень и натертый на крупной терке сыр. Соль и перец добавьте по вкусу. Чеснок мелко порубите и добавьте к начинке. Выложите грибную начинку на мясо с короткой стороны.

Сверните аккуратный рулет, следя за тем, чтобы начинка оказалась внутри и была полностью, со всех сторон, покрыта мясом. Мясной рулет с грибами и сыром перевяжите кулинарной ниткой или скрепите края деревянными зубочистками.

В сковороде хорошо разогрейте масло, обжарьте рулет со всех сторон на сильном огне, до румяности. Обжаренный рулет запекайте при температуре 180 градусов в горячей духовке на протяжении 1,5 часа. Когда рулет хорошо подрумянится, накройте его фольгой и запекайте до полной готовности. Готовый мясной рулет из свинины достаньте из духовки и дайте мясу «отдохнуть» около 15 минут. Нарежьте ломтиками, подавайте мясной рулет с грибами и сыром в холодном виде.

Практическая работа № 4.

Разработка технологической документации. Закуски из птицы

Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем, расчету  пищевой и энергетической ценности, калькуляционных карт приготовления закусок из птицы.

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

2. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.

Задание для выполнения

1. В соответствии с вариантом по предложенной рецептуре составьте технологическую схему приготовления следующих холодных закусок

2. Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность данных закусок

3. На данную закуску составьте калькуляционную карту.

Критерии оценки выполнения практической работы

24-22 баллов – отлично

21-17 баллов – хорошо

16-12 баллов – удовлетворительно

Рецептуры

Куриные рулетики с сыром

 Филе куриное - 250 г Яйцо - 1 шт. Мука – 75 г Сухари панировочные – 45 г Сыр плавленый – 100 г Сыр твердый - 100 г Укроп – 20 г Соль - по вкусу Выход: 400 г

Моем куриное филе. Режем одну половинку филе на порционные куски, отбиваем.

Сверху кладем тонко нарезанные куски сыра (сначала твердый), посыпаем укропом.

Сворачиваем в рулетики. Обваливаем в муке. После во взбитое яйцо с перцем и солью.

Обваливаем в сухарях. Кладем на противень застеленный пергаментной бумагой. Отправляем в духовку на 25-30 минут. До зарумянивания корочки.

Паштет из куриной печени с амаретто

Печень куриная - 600 г Лук - 150 г Чеснок – 8 г. Мёд – 18 г Сливки 33% - 100 г Амаретто - 80 г Соль – 5 г Перец – 2 г Кориандр - по вкусу  Выход 600 г

Лук нарезаем мелким кубиком, обжариваем на среднем огне, добавляем измельченный чеснок. Обжариваем печень, вливаем амаретто  и тушим, пока жидкость не выпарится. Вливаем сливки, добавляем мёд и тушим на малом огне 2 мин.5. Печень, обжаренный лук, соль, перец, кориандр измельчаем блендером. Добавляем сливочное масло.

Заливаем прозрачным маслом остывший паштет, посыпаем розовым перцем, и убираем в холодильник для охлаждения.

Практическая работа № 5.

Разработка технологической документации. Закуски из яиц и сыра

Цель: Закрепление практических навыков по разработке актов проработки блюда, карт технологического процесса, калькуляционных карт приготовления закусок из яиц и сыра

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

2. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.

Задание для выполнения

1. В соответствии с вариантом по предложенной рецептуре составьте акт проработки блюда, карту технологического процесса приготовления следующих холодных закусок

2. На данную закуску составьте калькуляционную карту.

Акт проработки блюда

Карта технологического процесса

Критерии оценки выполнения практической работы

24-22 баллов – отлично

21-17 баллов – хорошо

16-12 баллов – удовлетворительно

Рецептуры

Закусочный рулет из омлета

Яйца куриные - 5 шт. Майонез - 125 г Для начинки: Сырок плавленый - 2 шт. (200 г) Чеснок - 2-3 шт. Майонез - 125 г

В миску вбить куриные яйца. Добавить майонез. Хорошо все взбить венчиком.

Подготовленную массу вылить на противень, выпекать при температуре 180 градусов до светло-коричневого цвета (около 10-15 минут). Затем перевернуть омлет на разделочную доску. Дать ему остыть. Плавленые сырки натереть на мелкой терке. Чеснок натереть на мелкой терке и добавить к сыру. Затем добавить майонез. Хорошо перемешать. На теплый омлет намазать начинку и свернуть в рулет. Поставить в холодильник на пару часов.

Фриттата со шпинатом и помидорами

Шпинат свежий или замороженный (оттаявший) - 280 г Яйца крупные - 4 шт. Яичные белки крупные - 4 шт. Лук зеленый - 2 шт. Сыр фета  - 1/4 стакана Сыр моцарелла  - 3/4 стакана Соль Масло оливковое - 1 ст. л. Помидоры черри - 1 стакан

1. Включить духовку с функцией "верхний гриль" для предварительного разогрева до максимальной температуры. В большой миске соединить целые яйца, белки, шпинат, зеленый лук, футу, 1/2 стакана моцареллы и 1/4 чайной ложки соли, хорошо перемешать вилкой.

2. В сковороде со съемной или жаропрочной ручкой разогреть на среднем огне оливковое масло. Вылить на разогретую сковороду яичную смесь, сверху выложить помидоры и слегка вдавить их. Накрыть сковороду крышкой и готовить фриттату на среднем огне 5-7 минут, пока яйца "схватятся".

3. Крышку снять и поставить сковороду с фриттатой под гриль, готовить 4-5 минут. Затем посыпать фриттату 1/4 стакана моцареллы и поставить под гриль еще на 1 минуту. Готовую фриттату порезать порционными кусочками и подавать на порционных тарелках или прямо в сковороде.

Практическая работа № 6.

Разработка технологической документации. Горячие закуски

Цель: Закрепление практических навыков по разработке актов проработки блюда, карт технологического процесса приготовления, калькуляционных карт приготовления горячих закусок

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

2. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.

Задание для выполнения

1. В соответствии с вариантом по предложенной рецептуре составьте акт проработки блюда, карту технологического процесса приготовления следующих холодных закусок

2. На данную закуску составьте калькуляционную карту.

Критерии оценки выполнения практической работы

24-22 баллов – отлично

21-17 баллов – хорошо

16-12 баллов – удовлетворительно

Рецептуры

Сырные крокеты

Белый хлеб - 300 г. Молоко – 250 мл Яйца - 2 шт. Сыр - 100 г. Зелень укропа Корица Соль

Белый хлеб нарезаем кубиками. Заливаем молоком и оставляем на 15 мин. Разминаем хлеб вилкой и вбиваем 1 яйцо. Добавляем натертый сыр, соль, корицу и тщательно перемешиваем. Делаем из приготовленной массы шарики. Обмакиваем их во взбитом с рубленой зеленью яйце. Обжариваем сырные крокеты до золотистого цвета.

Закуска из куриного филе в беконе

Куриное филе - 1-2 шт. Бекон копчёный - 500 г Масло растительное - 30-50 мл

Куриное филе нарезать продольно полосками.  Каждый кусочек филе завернуть в полоску бекона (рулетиком или конвертиком). Обжаривать на сковороде с разогретым растительным маслом, на медленном огне, с двух сторон, до образования румяной корочки.

Практическая работа № 7.

Определение количества сырья, количества порций канапе, холодных закусок

Цели: 

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;
• рассчитывать количество продуктов  при приготовлении холодных закусок;
• рассчитывать выход готовых изделий из гастрономических товаров;
• рассчитывать число порций холодных закусок из имеющихся продуктов.

При расчетах по определению массы нетто и брутто рыбных гастрономических товаров пользуются таблицами «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий» и «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов».

Для расчета определяют массу нетто, т.к. для гастрономических товаров масса нетто-это и есть выход готового изделия.

Пример 1. Определить, сколько потребуется кильки в банке для получения 0,025 кг готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей.

Мб=Мн*100/(100-%отх)

Следовательно: Мб=0,025*100/(100-45)=0,045 кг.

Пример 2. Рассчитать выход горбуши соленой потрошеной с головой, разделанной на чистое филе (мякоть), при закладке сырья массой брутто на одну порцию 0,029 кг.

Мн=Мб*(100-%отх)/100

Следовательно: Мн=0,029*(100-31)/100=0,02 кг.

Пример 3. Определить, сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди, разделанной на филе (мякоть).

1) Мг.и.=Мб*(100-%отх)/100

Мг.и.=10(100-50)/100=5 кг

2) Находим количество сельди массой нетто на 1 порцию по сборнику рецептур: 25 г или 0,025 кг.

3) Мг.и./ Мн на 1 порцию; 5/0,025=200 порций.

Задачи:

1. Определить, сколько потребуется кильки в банке для получения 0,045 кг готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей. Блюдо рыбные консервы (порциями).

2. Определить, сколько потребуется салаки пряного посола для получения 0,025 кг готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей. Блюдо рыба соленая (порциями) 5 порций.

3. Определить, сколько потребуется шпика для получения 0,03 кг готового изделия. Блюдо – бутерброды с мясными гастрономическими продуктами, 3 порции.

4. Определить, сколько потребуется скумбрии атлантической пряного посола для получения 0,075 кг готового изделия, если используется рыба неразделанная или филе-мякоть. Блюдо рыба соленая (порциями) 10 порций.

5. Определить, сколько потребуется леща неразделанного горячего копчения для получения 0,1 кг готового изделия, если используется филе-мякоть. Блюдо рыба горячего копчения (порциями) 23 порций.

6. Определить, сколько потребуется окуня морского потрошеного обезглавленного для получения 0,075 кг готового изделия, если используется рыба горячего копчения, крупная. Блюдо рыба горячего копчения (порциями) 41 порция.

7. Определить, сколько потребуется ставриды океанической для получения 0,1 кг готового изделия, если используется рыба неразделанная холодного копчения или филе-мякоть. Блюдо рыба холодного копчения (порциями) 21 порция.

8. Определить, сколько потребуется трески потрошеной обезглавленной для получения 0,04 кг готового изделия, если используется рыба горячего копчения крупная или филе-мякоть. Блюдо рыба горячего копчения (порциями) 34 порции.

9. Определить выход горбуши соленой потрошеной с головой, разделанной на чистое филе (мякоть), при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,029 кг.

10. Определить выход кеты соленой потрошеной, разделанной в виде филе (мякоть), при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,031 кг.

11. Определить выход лосося балтийского соленой потрошеной или в виде филе (мякоть), при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,046 кг.

12. Определить выход скумбрии дальневосточной потрошеной обезглавленной холодного копчения или в виде филе-мякоти, при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,029 кг.

13. Определить выход салаки пряного посола в виде филе-мякоти, при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,04 кг.

14. Определить выход сельди среднего размера пряной или соленой обезглавленной или в виде филе-мякоти, при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,119 кг.

15. Определить выход рыбы для приготовления рулета трескового (горячего копчения в виде мякоти), при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,026 кг.

16. Определить выход карбонада, если закладка сырья массой брутто на 1 порцию 0,102 кг.

17. Определить выход сыра «Голландского», если закладка сырья массой брутто на 1 порцию 0,082 кг.

18. Определить выход ветчины в оболочке, если закладка сырья массой брутто на 1 порцию 0,051 кг.

19. Определить, сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди среднего размера, разделанной на филе (мякоть).

20. Определить, сколько порций кильки с яйцом и луком можно приготовить из 8 кг кильки в банках, целиком. 

21. Определить, сколько порций сельди рубленой с гарниром можно приготовить из 12 кг сельди крупного размера неразделанной.

22. Определить, сколько порций бутерброда с сыром можно приготовить из 1,5 кг сыра «Голландского».

23. Определить, сколько порций бутерброда с окороком можно приготовить из 2,5 кг окорока копчено-вареного (со шкурой и костями).

24. Определить, сколько порций бутерброда с рыбой можно приготовить из 7 кг кеты соленой потрошеной с головой.

Критерии оценки выполнения практической работы

32-27 баллов – отлично

26-21 баллов – хорошо

20-16 баллов – удовлетворительно

Практическая работа №8

Расчет сырья, определение количества порций соусов.

Цели: 

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;
• рассчитывать количество продуктов  при приготовлении холодных соусов;
• рассчитывать число порций холодных соусов из имеющихся продуктов.

Для расчета количества продуктов находим по рецептуре необходимое количество соуса на 1 порцию блюда. Например, на 1 порцию биточков необходимо 50 г соуса, значит, для 200 порций надо 50 г х 200 = 10 кг соуса. Далее рассчитать количество ингредиентов для приготовления 10 кг соуса. Оформить в виде таблицы.

Задания

1. Выписать продукты для соуса маринад овощной с томатом к 120 порциям трески под маринадом в марте по второй колонке Сборника рецептур блюд.

2. Выписать продукты для соуса майонез к  50 порциям заливного мяса в январе по 1 колонке Сборника рецептур блюд.

3. Выписать продукты для соуса хрен к 100 порциям ассорти рыбного в октябре по 1 колонке Сборника рецептур.

4. Выписать продукты для 85 порций салатной заправки, если выход 1 порции 50 г.

5. Выписать продукты для приготовления 45 порций соуса тартар к ростбифу в ресторане.

6. Определить, сколько порций соуса майонез с хреном и яблоками можно приготовить из 8 кг яблочного пюре консервированного, если на 1 порцию необходимо 50 г.

7. Определить, сколько порций соуса «Ремулад»  можно приготовить из 0,5 кг зеленого лука, если на 1 порцию необходимо 20 г.

8. Определить, сколько порций соуса болгарского можно приготовить из 6 кг сельдерея, если на 1 порцию необходимо 150 г.

9. Определить, сколько порций соуса пикантного можно приготовить из 2 кг креветок, если на 1 порцию необходимо 75 г.

10. Определить, сколько порций соуса винегрет можно приготовить из 10 л растительного масла, если на 1 порцию необходимо 25 мл.

Критерии оценки выполнения практической работы

32-27 баллов – отлично

26-21 баллов – хорошо

20-16 баллов – удовлетворительно

Практическая работа №9

Разработка ТД Соус красный

Цель: Закрепление практических навыков по разработке актов проработки блюда, карт технологического процесса приготовления, калькуляционных карт приготовления соуса красный основной и его производных

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

2. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.

Задание для выполнения

1. В соответствии с вариантом по предложенной рецептуре составьте акт проработки блюда, карту технологического процесса приготовления следующих соусов

2. На данный соус составьте калькуляционную карту.

Критерии оценки выполнения практической работы

24-22 баллов – отлично

21-17 баллов – хорошо

16-12 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 10

Разработка ТД Соус белый

Цель: Закрепление практических навыков по разработке актов проработки блюда, карт технологического процесса приготовления, калькуляционных карт приготовления соуса белый основной и его производных

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

2. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.

Задание для выполнения

1. В соответствии с вариантом по предложенной рецептуре составьте акт проработки блюда, карту технологического процесса приготовления следующих соусов

2. На данный соус составьте калькуляционную карту.

Критерии оценки выполнения практической работы

24-22 баллов – отлично

21-17 баллов – хорошо

16-12 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 11

Разработка ТД Масляные смеси

Цель: Закрепление практических навыков по разработке актов проработки блюда, карт технологического процесса приготовления, калькуляционных карт приготовления масляных смесей

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

2. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.

Задание для выполнения

1. В соответствии с вариантом по предложенной рецептуре составьте акт проработки блюда, карту технологического процесса приготовления следующих соусов

2. На данный соус составьте калькуляционную карту.

Критерии оценки выполнения практической работы

24-22 баллов – отлично

21-17 баллов – хорошо

16-12 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 12

Разработка ТД Яично-масляные смеси

Цель: Закрепление практических навыков по разработке актов проработки блюда, карт технологического процесса приготовления, калькуляционных карт приготовления яично-масляных смесей

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

2. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.

Задание для выполнения

1. В соответствии с вариантом по предложенной рецептуре составьте акт проработки блюда, карту технологического процесса приготовления следующих соусов

2. На данный соус составьте калькуляционную карту.

Критерии оценки выполнения практической работы

24-22 баллов – отлично

21-17 баллов – хорошо

16-12 баллов – удовлетворительно

Практическая работа №13

Расчет сырья, определение количества порций сложных холодных блюд из рыбы

Цели:

1. научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;
2. научиться рассчитывать число порций сложных холодных блюд из имеющихся продуктов.

Образец решения: 1. По таблице «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических товаров» находим процент отходов (отходы и потери при холодной обработке), %. Определяем М г.и. по формуле:

2. Находим количество продукта массой нетто на 1 порцию по рецептуре из сборника рецептур.

3. Рассчитываем число порций блюда, которое можно приготовить из полученного числа продукта.

Задачи:

1. Определить, сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди крупного размера, разделанной на филе (мякоть).

2. Определить, сколько порций кильки с яйцом и луком можно приготовить из 8 кг кильки в банках, целиком.

3. Определить, сколько порций сельди рубленой с гарниром можно приготовить из 12 кг сельди крупного размера неразделанной.

4. Определить, сколько порций рыбы заливной с гарниром можно приготовить из 1,5 кг кеты неразделанной среднего размера.

5. Определить, сколько порций ассорти рыбного можно приготовить из 2,5 кг лосося соленого балтийского.

6. Определить, сколько порций галантина из рыбы можно приготовить из 7 кг трески неразделанной.

7. Определить, сколько порций рыбы заливной можно приготовить из 12 кг сома неразделанного, мелкого.

8. Определить, сколько порций жареной рыбы под маринадом можно приготовить из 3,5 кг наваги дальневосточной без головы.

9. Определить, сколько порций форшмака картофельного с сельдью можно приготовить из 1,3 кг сельди неразделанной среднего размера.

10. Определить, сколько порций ассорти рыбного можно приготовить из 4,9 кг севрюги с головой.

11. Определить, сколько порций рулета из лосося с авокадо можно приготовить из 3 кг лосося х/к, если на 1 порцию необходимо 45 г.

12. Определить, сколько порций заливной рыбы можно приготовить из 12,5 кг севрюги с головой, если на 1 порцию необходимо 167 г.

13. Определить, сколько порций мусса из осетрины можно приготовить из 10 кг осетра с головой, если на 1 порцию необходимо 150 г порционных кусков без кожи и хрящей.

14. Определить, сколько порций рулета из щуки можно приготовить из 5 кг рыбы потрошеной с головой, если на 1 порцию необходимо 390 г (чистое филе).

15. Определить, сколько порций карпаччо из трески можно приготовить из 2,2 кг трески неразделанной, если на 1 порцию необходимо 80 г чистого филе.

Критерии оценки выполнения практической работы

Практическая работа №14

Расчет сырья, определение количества порций сложных холодных блюд из мяса

Цели:

1. научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;
2. научиться рассчитывать число порций сложных холодных блюд из имеющихся продуктов.

Образец решения: 1. По таблице № 33  «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических товаров» находим процент отходов (отходы и потери при холодной обработке), %. Определяем М г.и. по формуле:

2. Находим количество продукта массой нетто на 1 порцию по рецептуре из сборника рецептур.

3. Рассчитываем число порций блюда, которое можно приготовить из полученного числа продукта.

Задачи:

1. Определить, сколько порций мяса отварного с гарниром можно приготовить из 5 кг говядины 1 категории (3 колонка).

2. Определить, сколько порций языка свиного можно приготовить из 10 кг продукта. 

3. Определить, сколько порций карпаччо с гарниром можно приготовить из 12 кг филе говядины, если на 1 порцию необходимо 130 г.

4. Определить, сколько порций рулета из ветчины можно приготовить из 5 кг ветчины в оболочке (85 г на порцию).

5. Определить, сколько порций медальонов из ветчины с перепелиными яйцами можно приготовить из 6 кг ветчины в форме (50 г на порцию).

6. Определить, сколько порций баранины с лимонным желе и мятным соусом можно приготовить из 18 кг баранины с ножками 2 категории (120 г на порцию).

7. Определить, сколько порций ростбифа можно приготовить из 22 кг сома говядины 2 категории (75 г на порцию).

8. Определить, сколько порций телячьего языка можно приготовить из 3 кг продукта, если на 1 порцию необходимо 70 г.

9. Определить, сколько порций террина можно приготовить из 8 кг свинины мясной (на 1 порцию 80 г).

10. Определить, сколько порций языка заливного можно приготовить из 8 кг свиного замороженного языка.

 11.Определить, сколько порций мяса заливного можно приготовить из 8,8 кг баранины 1 категории.

12. Определить, сколько порций поросенка заливного можно приготовить из 6 кг поросенка.

13. Определить, сколько порций паштета из печени можно приготовить из 6 кг говяжьей замороженной печени. Вес 1 порции 50 г.

14. Определить, сколько порций паштета из печени можно приготовить из 2,3 кг печени свиной охлажденной. Вес 1 порции 25 г.

15. Определить, сколько порций студня заливного можно приготовить из 16 кг говяжьих рубцов, если на 1 порцию необходимо 230 г.

Критерии оценки выполнения практической работы

Практическая работа №15

Расчет сырья, определение количества порций сложных холодных блюд из птицы и дичи

Цели:

1. научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;
2. научиться рассчитывать число порций сложных холодных блюд из имеющихся продуктов.

Образец решения: 1. Находим количество отходов и потерь % отх при холодной обработке по рецептуре сборника. Рассчитываем массу нетто:

2. Находим норму вложения на 1 порцию массой нетто по рецептуре сборника.

3. Рассчитываем число порций блюда, которое можно приготовить из полученного числа продукта.

Задачи:

1. Определить, сколько порций куриного рулета с яблочной начинкой можно приготовить из 15 кг кур полупотрошеных 1 категории, если на 1 порцию необходимо 95 г.

2. Определить, сколько порций террина из гусей полупотрошеных 1 категории можно приготовить из 12 кг продукта, если на 1 порцию необходимо 250 г. 

3. Определить, сколько порций террина из индейки можно приготовить из 8 кг индейки потрошенной 2 категории, если на 1 порцию необходимо 180 г.

4. Определить, сколько порций суфле из утки можно приготовить из 2 кг уток потрошеных 1 категории (35 г на порцию).

5. Определить, сколько порций окорока с гарниром можно приготовить из 8 кг окорока сырокопченого тамбовского (50 г на порцию).

6. Определить, сколько порций грудинки с гарниром можно приготовить из 5 кг грудинки копченой, используемой в сыром виде (75 г на порцию).

7. Определить, сколько порций мусса из глухаря можно приготовить из 16 кг глухаря, используемого в виде филе (80 г на порцию).

8. Определить, сколько порций мусса из фазана можно приготовить из 9 кг продукта, если на 1 порцию необходимо 90 г мякоти.

9. Определить, сколько порций паштета из индейки можно приготовить из 12 кг индейки полупотрошеной 1 категории (на 1 порцию 80 г).

10. Определить, сколько порций паштета из цыплят можно приготовить из 3 кг цыплят полупотрошеных 2 категории, если на 1 порцию необходимо 120 г.

Критерии оценки выполнения практической работы

Практическая работа №16

Разработка технологической документации. Фаршированная рыба

Цель: Закрепление практических навыков составлению технико-технологических карт; заполнению калькуляционных карт.

Задание:

1. Выполнить практическое задание по вариантам.

2. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.

Задание для выполнения

1. В соответствии с вариантом составьте технико-технологическую карту блюда.

2. На данное блюдо составьте калькуляционную карту.

Рецептуры

Помидоры, фаршированные кремом из сардин

Технология приготовления и оформления:
1. Помидор вымыть, удалить середину. 
2. Сардины тщательно размять, добавив немного масла из банки. 
3. Смешать сливки, перец, соль, рубленную петрушку и желток. Проварить на водяной бане до загустения. Добавить лимонный сок и сардины. Остудить. Взбить.
4. Помидор изнутри посолить и поперчить, нафаршировать кремом из сардин. При подаче украсить кресс-салатом.

Выход 1 порции: 100/70/10 г

Рулет из щуки и лосося 

Технология приготовления и оформления:
1. Рулет нарезать (по 2 куска на порцию). При подаче украсить зеленью и кусочками лимона.
2. Для рулета: рыбу разделать на филе. Филе сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. Пробить в блендере вместе с белками до получения однородной массы, постепенно разбавляя сливками. Поставить в холодное место. Укроп измельчить. Филе лосося нарезать длинными полосками. Посолить, поперчить.
3. Прямоугольную узкую форму смазать маслом. Посыпать сухарями. Выложить в посуду половину фарша из щуки, затем положить кусочки лосося и оставшийся фарш. Выровнять массу, постучать формой по столу - в массе не должно быть никаких пустот. Смазать желтками.
4. Запекать в духовке до готовности, около 30-40 минут при 170 градусах. Остудить. (Хранится 2 дня)

Выход 1 порции: 150 г

Критерии оценки выполнения практической работы

24-22 баллов – отлично

21-17 баллов – хорошо

16-12 баллов – удовлетворительно

Практическая работа №17

Разработка технологической документации. Рыбная гастрономия

Цель: Закрепление практических навыков составлению технико-технологических карт; заполнению калькуляционных карт.

Задание:

1. Выполнить практическое задание по вариантам.

2. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.

Задание для выполнения

1. В соответствии с вариантом составьте технико-технологическую карту блюда.

2. На данное блюдо составьте калькуляционную карту.

Рецептуры

 Сельдь, рубленная по-татарски

2 сельди (соленые или пряного посола), 1 луковица, 1 соленый огурец, 2 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 5-6 картофелин, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени укропа.

Чистое филе пропустить через мясорубку, соединить с растительным маслом и перемешать. Лук и соленый огурец нарезать мелкими кубиками. Рубленую сельдь выложить в центр овального блюда в виде лепешки, сделать в ней углубление, ввести в него яичный желток, вокруг разложить мелко нарезанные огурцы и лук. Подать рубленую сельдь с горячим отварным картофелем, посыпанным мелко нарезанной зеленью укропа.

Сельдь по-украински

200-300 г филе соленой сельди, 1 луковица, 4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 свежий огурец, 2 свежих помидора, 2 ст. ложки сухого белого вина, 2 ст. ложки растительного масла, лимонная кислота, 3-4 веточки зелени, 4-5 маслин.

На овальное блюдо уложить половину нормы филе вымоченной сельди, покрыть его смесью мелко нарезанного репчатого и зеленого лука, сверху положить снова слой сельди. Полить маринадом, приготовленным из вина, масла растительного, разведенной лимонной кислоты (1-2 щепотки кислоты на 1 ст. ложку воды). Блюдо поставить в холодильник на 6-8 часов. При подаче украсить кусочками огурцов, помидоров, маслинами, зеленью.

Критерии оценки выполнения практической работы

24-22 баллов – отлично

21-17 баллов – хорошо

16-12 баллов – удовлетворительно

Практическая работа №18

Разработка технологической документации. Нерыбное водное сырье

Цель: Закрепление практических навыков составлению технико-технологических карт; заполнению калькуляционных карт.

Задание:

1. Выполнить практическое задание по вариантам.

2. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.

Задание для выполнения

1. В соответствии с вариантом составьте технико-технологическую карту блюда.

2. На данное блюдо составьте калькуляционную карту.

Рецептуры

Соте из мидий в сырном соусе  

Мидии 200 г Лук-шалот 30 г Чеснок 5 г Сливки 10% 50 г Сыр 60 г Орегано св. 3 г

Лук-шалотт и чеснок проварить в сливках вместе с орегано. Сливки процедить. Мидии бланшировать в кипящей воде 3-4 мин., вытащить. Жидкость процедить через марлю и уварить до половины объема. Соединить со сливками. Распустить сыр, хорошо перемешать, опустить мидии, варить 3-4 мин. Подавать в глубоких тарелках, посыпав сладкой паприкой. Отдельно можно подать подсушенный белый хлеб. Выход 200 г.

Фламбэ из креветок с фенхелем

Креветки 150 г Фенхель 60 г Помидор 80 г Лук-шалот 40 г Цедра лимона 5 г Оливковое мало 10 мл Чеснок 5 г Коньяк 20 мл Розмарин Перец душистый Соль

Креветки бланшировать. Фенхель нашинковать.  Помидор освободить от кожи и семян, порубить. Лук-шалот довольно крупно нашинковать и вместе с рубленым чесноком, цедрой, розмарином и душистым перцем поджарить на оливковом масле. Добавить креветки, фенхель, посолить, увеличить огонь для выпаривания лишней жидкости.  Когда жидкости практически не останется, добавить нашинкованные помидоры. Через 2-3 мин. осторожно влить коньяк и поджечь, давая улетучиться спирту. Выход 150 г.

Критерии оценки выполнения практической работы

24-22 баллов – отлично

21-17 баллов – хорошо

16-12 баллов – удовлетворительно

Практическая работа №19

Разработка технологической документации. Блюда из рыбы

Цель: Закрепление практических навыков по расчету пищевой и энергетической ценности блюд; составлению карт технологического процесса.

Задание:

1. Выполнить практическое задание по вариантам.

2. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.

Задание для выполнения

1. В соответствии с вариантом рассчитайте пищевую и энергетическую ценность блюд.

2. На данное блюдо составьте карту технологического процесса

Рецептуры

Севиче из тунца с авокадо

Тунец 110 г Масло оливковое 20 мл Сок лайма 45 г Перец зеленый горошком 10 г Авокадо 45 г Соль Перец

Смешать оливковое масло, сок лайма (10), соль, молотый перец. Замариновать в этой смеси тончайшие ломтики тунца. Нарезать авокадо, сбрызнуть соком лайма (5), посыпать маринованным перцем горошком. На авокадо выложить замаринованного тунца, полить оставшимся маринадом. Выход 1 порции: 100/50 г.

Сельдь в горчичном соусе

Сельдь 110 г Горчичный соус 30 (на п/ф 1000 г: яйцо, желтки 3 шт, горчица стол. 50 г, Уксус 3 % 550 г, Растительное масло 300 г, Сахар 50, соль 10) Лук репчатый 4

Сельдь нарезать ровными кусочками, опустить в соус, поставить в холодное место минимум на сутки. При подаче гарнировать кольцами репчатого лука. Для горчичного соуса: взбить горчицу с солью, сахаром, желтками, разбавить уксусом. Перемешать. Затем постепенно влить растительное масло. (Хранится 5 дней) Выход 1 порции: 110/30 г

Критерии оценки выполнения практической работы

24-22 баллов – отлично

21-17 баллов – хорошо

16-12 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 20

Разработка технологической документации. Блюда из печени

Цель: Закрепление практических навыков по расчету пищевой и энергетической ценности блюд; составлению карт технологического процесса.

Задание:

1. Выполнить практическое задание по вариантам.

2. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.

Задание для выполнения

1. В соответствии с вариантом рассчитайте пищевую и энергетическую ценность блюд.

2. На данное блюдо составьте карту технологического процесса

Рецептуры

Помидоры, фаршированные печенью трески с творогом

Печень трески конс. 45 г Творог 30 г Кукуруза конс. 20 г помидор 150 г Майонез 10 г Укроп

1. Печень трески и творог растереть. Укроп нашинковать, ввести в смесь. Массу хорошо перемешать, взбить. Добавить кукурузу.
2. У помидора срезать верхнюю часть, удалить сердцевину, нафаршировать печеночно-творожной смесью, закрыть срезанной частью.
3. При подаче оформить веточкой укропа. Выход 1 порции: 200 г

Крем-паштет из тунца

Тунец конс. 65 г Сыр филадельфия 40 г Йогурт б/н 30 г  Цедра лимона 2 г Каперсы 10 г соль перец руккола 12

Технология приготовления и оформления:
Из консервов слить масло. Смешать рыбу, сыр, йогурт, лимонную цедру, половину лимонного сока и пробить в блендере. Если надо - посолить, поперчить. Оформить "башенкой", гарнировав рукколой, заправленной оставшимся лимонным соком. Выход 1 порции: 130/10г.

Критерии оценки выполнения практической работы

24-22 баллов – отлично

21-17 баллов – хорошо

16-12 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 21

Разработка технологической документации. Паштеты

Цель: Закрепление практических навыков по расчету пищевой и энергетической ценности блюд; составлению карт технологического процесса.

Задание:

1. Выполнить практическое задание по вариантам.

2. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.

Задание для выполнения

1. В соответствии с вариантом рассчитайте пищевую и энергетическую ценность блюд.

2. На данное блюдо составьте карту технологического процесса

Критерии оценки выполнения практической работы

24-22 баллов – отлично

21-17 баллов – хорошо

16-12 баллов – удовлетворительно

Практическая работа №22

Расчет сырья, определение количества порций сложных холодных блюд

Цели: 

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;
• рассчитывать количество продуктов при приготовлении сложных холодных блюд;
• рассчитывать число порций сложных холодных блюд из имеющихся продуктов.

Задания оформить в виде таблицы.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г

Задания

1. Выписать продукты для приготовления 10 порций языка свиного заливного в марте по второй колонке Сборника рецептур блюд.

2. Выписать продукты для приготовления 50 порций телятины жареной с гарниром в январе по третьей колонке Сборника рецептур блюд. Просчитать гарнир и соус.

3. Выписать продукты для приготовления 25 порций жареной рыбы под маринадом в октябре по первой колонке Сборника рецептур блюд. Просчитать маринад.

Критерии оценки выполнения практической работы

32-27 баллов – отлично

26-21 баллов – хорошо

20-16 баллов – удовлетворительно

Практическая работа №23

Расчет сырья, определение количества порций сложных холодных блюд

Цели: 

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;
• рассчитывать количество продуктов при приготовлении сложных холодных блюд;
• рассчитывать число порций сложных холодных блюд из имеющихся продуктов.

Задания оформить в виде таблицы.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г

Задания

1. Выписать продукты для приготовления 20 порций севрюги заливной в апреле  по первой колонке Сборника рецептур блюд. Просчитать гарнир и соус.

2. Выписать продукты для приготовления 10 порций сома отварного с гарниром и соусом в ноябре по третьей колонке Сборника рецептур блюд. Просчитать гарнир и соус.

3. Выписать продукты для приготовления 25 порций паштета из свиной печени в сентябре по первой колонке Сборника рецептур блюд. Выход 1 порции 30 г.

Критерии оценки выполнения практической работы

32-27 баллов – отлично

26-21 баллов – хорошо

20-16 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 24

Разработка технологической документации. Заливное мясо

Цель: Закрепление практических навыков по расчету технико-технологических карт, калькуляционных карт.

Задание:

1. Выполнить практическое задание по вариантам.

2. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.

Задание для выполнения

1. В соответствии с вариантом рассчитайте технико-технологическую карту заливного мяса.

2. На данное блюдо составьте калькуляционную карту.

Критерии оценки выполнения практической работы

24-22 баллов – отлично

21-17 баллов – хорошо

16-12 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 25

Подбор посуды, приборов для подачи холодных блюд и соусов, сервировка стола для обеда

Цель:

• научиться подбирать посуду, приборы для подачи холодных блюд и закусок;
• научиться сервировать стол для обеда.

Задания:

1. В соответствии с вариантом подобрать посуду и приборы для подачи холодных блюд и закусок.

2. Из имеющихся приборов, посуды сервировать стол для обеда.

 Список приборов, посуды:

• скатерти,
• салфетницы,
• суповые тарелки,
• тарелки под второе,
• овальные блюда,
• круглые блюда,
• пирожковые тарелки,
• закусочные тарелки,
• десерты тарелки,
• нож для масла,
• приборы столовые,
• приборы десертные,
• приборы закусочные,
• стаканы для воды,
• бокалы под вино,
• коньячные рюмки,
• рюмки под водку,
• бокалы под мартини,
• бокалы под виски,
• вазы,
• чайные наборы,
• кофейные наборы.

Критерии оценки выполнения практической работы

24-22 баллов – отлично

21-17 баллов – хорошо

16-12 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 26

Подбор посуды, приборов для подачи холодных блюд и соусов, сервировка стола для ужина

Цель:

• научиться подбирать посуду, приборы для подачи холодных блюд и закусок;
• научиться сервировать стол для ужина.

Задания:

1. В соответствии с вариантом подобрать посуду и приборы для подачи холодных блюд и закусок.

2. Из имеющихся приборов, посуды сервировать стол для ужина.

 Список приборов, посуды:

• скатерти,
• салфетницы,
• суповые тарелки,
• тарелки под второе,
• овальные блюда,
• круглые блюда,
• пирожковые тарелки,
• закусочные тарелки,
• десерты тарелки,
• нож для масла,
• приборы столовые,
• приборы десертные,
• приборы закусочные,
• стаканы для воды,
• бокалы под вино,
• коньячные рюмки,
• рюмки под водку,
• бокалы под мартини,
• бокалы под виски,
• вазы,
• чайные наборы,
• кофейные наборы.

Критерии оценки выполнения практической работы

24-22 баллов – отлично

21-17 баллов – хорошо

16-12 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 27

Подбор посуды, приборов для подачи холодных блюд и соусов, сервировка стола для банкета

Цель:

• научиться подбирать посуду, приборы для подачи холодных блюд и закусок;
• научиться сервировать стол для банкета.

Задания:

1. В соответствии с вариантом сервировать стол для подачи холодных блюд и закусок.

2. Из имеющихся приборов, посуды сервировать стол для банкета.

 Список приборов, посуды:

• скатерти,
• салфетницы,
• суповые тарелки,
• тарелки под второе,
• овальные блюда,
• круглые блюда,
• пирожковые тарелки,
• закусочные тарелки,
• десерты тарелки,
• нож для масла,
• приборы столовые,
• приборы десертные,
• приборы закусочные,
• стаканы для воды,
• бокалы под вино,
• коньячные рюмки,
• рюмки под водку,
• бокалы под мартини,
• бокалы под виски,
• вазы,
• чайные наборы,
• кофейные наборы.

Критерии оценки выполнения практической работы

24-22 баллов – отлично

21-17 баллов – хорошо

16-12 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 28

Подбор посуды, приборов для подачи холодных блюд и соусов, сервировка стола национальной кухни

Цель:

• научиться подбирать посуду, приборы для подачи холодных блюд и закусок;
• научиться сервировать стол национальной кухни.

Задания:

1. В соответствии с вариантом составить меню холодных блюд и закусок национальной кухни.

2. Подобрать посуду, приборы для подачи холодных блюд и закусок национальных кухонь.

3. Презентация работы.

Критерии оценки выполнения практической работы

24-22 баллов – отлично

21-17 баллов – хорошо

16-12 баллов – удовлетворительно

Библиографический список

1. ГОСТ Р 50647 – 2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.
2. ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
3. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
4. ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий
5. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.
6. ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.
7. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. – изд. 3, стер. – Ростов н / Д Феникс, 2012. – 347 с.
8. Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / А. Т. Васюкова, А. С. Ратушный. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 108 с.
9. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В. А. Домарецкий. – М. : Форум, 2008. – 400 с.
10.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. – сост. А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. – Киев; М. : «Арий», «Лада», 2010. – 680 с.
11.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.: ил.
12.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Часть 1, 2. – М. : Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.