Выполнение практических и лабораторных работ по ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
учебно-методическое пособие

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

 «КОЛЛЕДЖ «КРАСНОСЕЛЬСКИЙ»

Методические указания

по выполнению практических и лабораторных работ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 

для обучающихся по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

среднего профессионального образования

  базовой подготовки

Санкт-Петербург

2015

Разработчики:

Айдарова И.Д., преподаватель СПб ГБПОУ «Колледж «Красносельский»

Семенова В.В. - мастер производственного обучения

 Величко И.Н. -мастер производственного обучения

Тесова Е.А. - мастер производственного обучения

Шаталов Е.И. - мастер производственного обучения

Методические указания для выполнения практических  лабораторных работ являются частью основной профессиональной образовательной программы СПО по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания среднего профессионального образования, базовой подготовки в соответствии с требованиями ФГОС СПО.

Методические указания включают в себя учебную цель, перечень образовательных результатов, заявленных во ФГОС СПО, задачи, обеспеченность занятия, краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме, вопросы для закрепления теоретического материала, задания для практической работы и инструкцию по ее выполнению, методику анализа полученных результатов, порядок и образец отчета о проделанной работе.

 ВВЕДЕНИЕ

Методические рекомендации предназначены для обучающихся колледжа, изучающих профессиональный модуль ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

Методические указания для выполнения практических и лабораторных работ созданы Вам в помощь для работы на занятиях, под руководством преподавателя, так и для самостоятельного выполнения практических и лабораторных работ, предусмотренных рабочей программой во внеаудиторное время.

Методические указания, имеют практическую направленность и значимость. Формируемые в процессе практических занятий умения могут Вам в будущей профессиональной деятельности.

Приступая к выполнению практических/лабораторных работ, Вы должны внимательно прочитать цель и задачи занятия, ознакомиться с требованиями к уровню Вашей подготовки в соответствии с федеральными государственными стандартами среднего профессионального образования, краткими теоретическими и учебно-методическими материалами по теме практической работы, ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.

Все задания к практической/лабораторной работе Вы должны выполнять в соответствии с инструкцией, анализировать полученные в ходе занятия результаты по приведенной методике.

Отчет о   практической /лабораторной работе Вы должны выполнить по приведенному алгоритму, опираясь на образец.

Наличие положительной оценки по практическим/лабораторным работам необходимо для получения зачета по дисциплине, поэтому в случае отсутствия на занятии по любой причине или получения неудовлетворительной оценки за лабораторную работу Вы должны найти время для ее выполнения или пересдачи.

Внимание! Если в процессе подготовки к практическим/лабораторным работам или при решении задач у Вас возникают вопросы, разрешить которые самостоятельно не удается, необходимо обратиться к преподавателю для получения разъяснений или указаний в дни консультаций или дополнительных занятий.

.

1. Перечень практических и лабораторных занятий

Практическая работа № 1

Расчет энергетической ценности блюд

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки расчета энергетической ценности блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: таблица «Рецептура и химический состав продуктов», калькулятор.

Общие теоретические сведения:

Пищевые вещества – химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии. Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Эти вещества постоянно расходуются, поэтому необходимо постоянное их пополнение. Все эти вещества поступают в организм человека с пищей, поэтому называются пищевыми. Энергетическая ценность пищи – количество скрытой энергии, заключенной в пище (белки, жиры, углеводы), 1 г белка – 4,11 ккал, углеводов – 4,11 ккал, 1 г жира – 9,29 ккал.

Этапы выполнения работы:

1. Рассчитать количество белков в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо значение столбца 2 умножить на значение столбца 3 и полученное произведение разделить на сто. Результат записать в столбце 4. Все получившиеся значения сложить и записать общее количество содержания белков в блюде в столбце 4 в графу «Итого»
2. Рассчитать количество жиров в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо значение столбца 2 умножить на значение столбца 6 и полученное произведение разделить на сто.  Результат записать в столбце 7. Все получившиеся значения сложить и записать общее количество содержания жиров в блюде в столбце 7 в графу «Итого»
3. Рассчитать количество углеводов в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо значение столбца 2 умножить на значение столбца 9 и полученное произведение разделить на сто.  Результат записать в столбце 10. Все получившиеся значения сложить и записать общее количество содержания углеводов в блюде в столбце 10 в графу «Итого»
4. Рассчитать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов в 100 г продукта по формулам:

- рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо энергетическую ценность 1 г белка умножить на количество белков в каждом продукте, входящем в блюдо (столбец 4). Результат записать в таблицу (столбец 5). Все получившиеся значения сложить и записать общую энергетическую ценность белков в столбце 5 в графу «Итого».

- рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо энергетическую ценность 1 г жиров умножить на количество жиров в каждом продукте, входящем в блюдо (столбец 7). Результат записать в таблицу (столбец 8). Все получившиеся значения сложить и записать общую энергетическую ценность жиров в столбце 8 в графу «Итого».

- рассчитать энергетическую ценность углеводов в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо энергетическую ценность 1 г углеводов умножить на количество углеводов в каждом продукте, входящем в блюдо (столбец 10). Результат записать в таблицу (столбец 11). Все получившиеся значения сложить и записать общую энергетическую ценность жиров в столбце 11 в графу «Итого».

- Рассчитать энергетическую ценность каждого продукта, входящего в блюдо «Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо сложить в строчку все полученные результаты в столбцах 5, 8 и 11. Результаты записать в столбце 12.

- Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого необходимо сложить все полученные результаты в строке «Итого» (столбцы 5, 8, 11). Проверить получившееся значение, сложив все цифры в столбце 12. Результаты должны совпадать. Калорийность готового блюда записать в столбце 12 в графу «Итого».

Провести аналогичные расчеты для блюд «Жаркое куриное с грибами», «Салат овощной с яблоками и сладким перцем», «Запеканка из творога».

Таблица 1 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Рыба в тесте жареная»

Таблица 2 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Жаркое куриное с грибами»

Таблица 3 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Салат овощной с яблоками и сладким перцем»

Таблица 4 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Запеканка из творога»

Практическая работа №2

«Безопасная эксплуатация механического оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Цели занятия: научиться подбирать оборудование, выявлять неисправности и безопасно его эксплуатировать.

Форма организации занятия – индивидуальная

Выполнив данную работу Вы будете уметь: выбирать оборудование в соответствии с видом выполняемых работ, эксплуатировать механическое оборудование.

Форма отчетности по занятию: заполненный бланк

Задание 1. Заполните пустые графы в таблице

Задание 2. Принцип работы и эксплуатации механического оборудования на примере мясорубки.

Расшифруйте обозначения деталей мясорубки:

1. __________________________
2. __________________________
3. __________________________
4. __________________________
5. __________________________
6. __________________________
7. __________________________

Напишите последовательность сборки мясорубки, представленной на изображении ниже:  

1. __________________________
2. __________________________
3. __________________________
4. __________________________

Выберите набор рабочих инструментов мясорубки для приготовления паштетов:

Задание 3. Принцип работы и эксплуатации механического оборудования на примере соковыжималки.

Впишите недостающие номера обозначения элементов соковыжималки.

Практическая работа №3

«Безопасная эксплуатация холодильного оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Задание 1. Организация рабочего места повара

Прочитайте описание рабочего места

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод со сменными механизмами. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

Начертите схему расположения оборудования и инвентаря на рабочем месте в соответствии с описанием.

Задание 2. Изучение видов холодильного оборудования

1. Рассмотрите рисунки холодильного оборудования.

2. Составьте таблицы среднетемпературного и низкотемпературного оборудования с указанием цехов, в которых оно может быть установлено.

Практическая работа №4

«Безопасная эксплуатация теплового оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Цели занятия: научиться классифицировать и безопасно эксплуатировать тепловое оборудование

Выполнив данную работу Вы будете уметь: выбирать и безопасно эксплуатировать тепловое оборудование в соответствии с видом выполняемых работ

Форма отчетности по занятию: заполненный бланк

Задание 1. Классификация теплового оборудования

1. Внимательно прочитайте заполненные графы в таблице
2. Впишите в таблицу примеры оборудования, соответствующие каждому виду.

Задание 2. Изучение устройства электрической сковороды.

1. Прочитайте характеристику электросковороды.  

Сковорода электрическая с подъемной чашей ЭСЧ-9-05-12

Электрическая сковорода предназначена для жарки продуктов основным способом, тушения, пассирования и припускания мясных, рыбных и овощных блюд на предприятиях общественного питания. Рабочая температура жарочной поверхности 100-260°С. Нагрев сковороды осуществляется 3-мя ТЭНами, каждый мощностью 4 кВт. Сковорода имеет плавную регулировку температуры жарочной поверхности (от 50 до 270 ) и световой индикатор работы. Время разогрева сковороды до рабочей температуры 240 -14 мин. Площадь пода чаши – 0,43 м2, объѐм – 80 литров. Сковорода снабжена механизмом подъѐма и опускания чаши, что обеспечивает удобство еѐ обслуживания, а большая крышка предотвращает потерю тепла и осуществляет надежный сбор конденсата в закрытом и открытом положении, что делает работу на электросковороде более гигиеничной. Сковорода подключается к сети трехфазного переменного электротока напряжением 380 В.

Общий вид электросковороды с подъемной чашей приведен на рис.

1 Корпус

2 Чаша

3 Регулируемые опоры

4 Декоративная панель

5 Защитная крышка

6 Механизм фиксации крышки

7 Маховик

8 Терморегулятор

9 Выключатель «СЕТЬ»

10 Сигнальная лампа терморегулятора

11 Кронштейн клеммной колодки

12 Зажим «ЗАЗЕМЛЕНИЕ»

13 Зажим «ЭКВИПОТЕНЦИАЛЬНОСТЬ»

14 Экран корпуса

Рекомендации

1. Не допускайте перегрева сковороды и подгорания масла. Помните, что температура кипения масла 160 -180°С.

2. Разогревайте холодную сковороду при установке температуры пода не более 200°С

3. Рекомендуемая температура пода сковороды:

- жаренье, тушение, припускание, пассерование рыбы, мяса, птицы, овощей – 150-175°С;

4. Учитывайте, что после отключения сковороды в конце процесса приготовления под сковороды сохраняет рабочую температуру в течение 10-15 минут, в зависимости от количества приготавливаемого продукта.

Порядок работы

1) Положить жир

2) Закрыть крышку

3) Включить в сеть

4) Установить терморегулятор на температуру приготовления продукта

5) После разогрева открыть крышку, положить продукт, закрыть крышку

6) После приготовления продукта установить терморегулятор на ОТКЛ, отключить от сети.

7) Открыть крышку, выгрузить продукт, при необходимости вращая маховик наклона чаши по стрелке «наклон»

8) Промыть чашу от остатков продукта, протереть насухо. Опустить чашу.

2. Перечислите детали сковороды, начиная с верхней части рисунка.

Практическая работа №5

«Решение производственных ситуаций по безопасной эксплуатации механического и холодильного оборудования»

Цели занятия: научиться читать техническую документацию и безопасно эксплуатировать механическое и холодильное оборудование

Выполнив данную работу Вы будете уметь: безопасно эксплуатировать и обслуживать технологическое оборудование согласно инструкциям и руководствам по эксплуатации

Форма отчетности по занятию: заполненный бланк

Задание 1. Эксплуатация хлеборезной машины АХМ-300А.

1. Ознакомьтесь с руководством по эксплуатации на хлеборезную машину АХМ-300А

2. Запишите названия разделов, из которых состоит руководство по эксплуатации:

3. Найдите в руководстве по эксплуатации и запишите в таблице ответы на следующие вопросы:

1. Толщина ломтика может быть установлена от..... до....

2. Если толщина ломтя – 15 мм, то машина может нарезать....... батонов в час

3. Хлеборезка работает от сети переменного тока напряжением ......

4. Климатические условия работы хлеборезки: температура воздуха в помещении - ....., относительная влажность воздуха - ....

5. Корпус хлеборезки должен быть заземлен. Место заземления должно быть указано

6. Хлеборезка должна включаться в электрическую сеть от ...........

7. Хлеборезку монтируют в помещении, ............

8. Уложить хлеб в приемный лоток так, чтобы один его край соприкасался с ............., и закрыть крышку.

9. Буханки черного хлеба разрезать продольно пополам и укладывать в хлеборезку ........

10. Нажать кнопку ............., хлеборезка начнет резать хлеб.

11. В чем причина неисправности: «Во время реза движение ножа замедляется или он останавливается»

Задание 2. Техническое обслуживание хлеборезной машины.

Техническое обслуживание выполняется с целью предупреждения неисправностей и поддержки хлеборезной машины в постоянной готовности к применению.

1. Изучите раздел 6.Техническое обслуживание в Руководстве по эксплуатации
2. Заполните таблицу.

Задание 3. Эксплуатация холодильного шкафа.

1. Ознакомьтесь с руководством по эксплуатации холодильны[ шкафов POLAIR.  
2. Найдите в руководстве по эксплуатации и запишите в таблице ответы на следующие вопросы:

1. Буква «С» в обозначении шкафов означает … .
2. Корпус, выполненный из нержавеющей стали обозначается…… .
3. Характеристики холодильного шкафа СМ110-S: объем внутренний … ; объем полезный … ; температурный режим … ; нагрузка на полку … ; глубина … ; длина … ; высота … ; масса … .
4. В качестве хладагентов используются … .
5. Напряжение сети для работы шкафов должно быть … .
6. Необходимые документы для действия гарантии: … .
7. Продолжительность срока службы холодильных шкафов … .
8. Условие для автоматического закрывания двери: … .
9. После транспортировки или хранения на складских помещения холодильный шкаф необходимо …

Задание 4. Техническое обслуживание холодильных шкафов.

Техническое обслуживание выполняется с целью предупреждения неисправностей и поддержки хлеборезной машины в постоянной готовности к применению.

1. Изучите раздел Техническое обслуживание в Руководстве по эксплуатации
2. Заполните таблицу.

Практическая работа №6

«Решение производственных ситуаций по безопасной эксплуатации теплового оборудования»

Цели занятия: научиться читать техническую документацию и безопасно эксплуатировать тепловое оборудование

Выполнив данную работу Вы будете уметь: безопасно эксплуатировать и обслуживать технологическое оборудование согласно инструкциям и руководствам по эксплуатации

Форма отчетности по занятию: заполненный бланк

Задание. Эксплуатация пароварочных конвективных аппаратов электрических кухонного типа ПКА6-1/1ПМ и ПКА10-1/1ПМ (далее - пароконвектоматы).

1. Ознакомьтесь с руководством по эксплуатации на пароконвектоматы.  

2. Найдите в руководстве по эксплуатации и запишите в таблице ответы на следующие вопросы:

1. Перечислите возможные режимы приготовления.

2. Предназначение двухступенчатого механизма открывания двери.  

3. Место установки вентилятора с электродвигателем.

4. Назначение щупа.  

5. Предназначение крана (в рук. по эксплуатации: рис. 1, поз. 14).  

6. Дать характеристику режима «Конвекция»

7. Дать характеристику режима «Конвекция+пар»

8. Дать характеристику режима «Разогрев с паром»  

9. Дать характеристику режима «Пар»  

10. Дать характеристику режима «Программа»  

11. Укажите максимальное значение параметра «Таймер»

12. Опишите алгоритм работы пароконвектомата  при работе с параметром «Щуп»

13. Запишите алгоритм изменения значения параметра «Таймер» или «Щуп»

14. Как выбрать скорость вентилятора?

15. В каком положении должна быть ручка при закрытии двери?

16. Какие светодиоды и индикаторы горят на клавиатуре в дежурном режиме?

17. Что отображается на «маленьком» индикаторе параметра «Температура в камере»?

18. Что отображается на «большом» индикаторе параметра «Таймер»?

19. Как изменить значение параметра на число, кратное пяти?

20. До какой температуры рекомендуется прогреть духовку перед загрузкой продукта?

21. Опишите режимы «Растойка», «Регенерация», «Разогрев».

22. Как часто необходимо проводить очистку пароконвектомата?

23. Напишите алгоритм очистки пароконвектомата.

Лабораторная работа №1

«Приготовление канапе различных видов»

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления  канапе

 Задания        

1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: канапе с сыром и окороком, канапе с паштетом, канапе с килькой и яйцом.

      2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

            3.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, разделочные доски, лотки, противни; весы, тарелки пирожковые.

Последовательность технологических операций для приготовления канапе с сыром и окороком

Операция №1. Организация рабочего места.

Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам в технологической карте.

Операция№2. Нарезание хлеба.

Для приготовления канапе используют пшеничный хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.

Операция № 3. Подготовка и нарезание продуктов.

• Сыр и окорок нарезать тонкими ломтиками в соответствии с формой нарезки хлеба.
• Сливочное масло размягчить и слегка взбить.
• Хлеб нарезать квадратиками, ромбиками или кружочками с помощью выемки.
• Сливочное масло намазывают на хлеб, далее укладывают гастрономические продукты. Между сыром и окорок располагают мелко нарубленные яйца и зелень.
• Скрепляют ингредиенты шпажкой, оформляют маслом.

Операция № 4. Отпуск. Подавать канапе можно на больших банкетных блюдах, на зеркалах, на прямоугольных или круглых тарелках большого размера, а также на деревянных тарелках и досках.

Канапе с сыром и окороком

Последовательность технологических операций для приготовления

 канапе с паштетом

Операция №1. Организация рабочего места.

Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам в технологической карте.

Операция№2. Нарезание хлеба.

Для приготовления канапе используют пшеничный хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.

Операция № 3. Подготовка и нарезание продуктов.

• Хлеб нарезать квадратиками, ромбиками или кружочками с помощью выемки.
• Сливочное масло размягчить и слегка взбить.
• Хлеб покрывают тонким слоем сливочного масла.
• Из корнетика выпускают паштет.
• Оформляют канапе перцем, рублеными яйцами и зеленью.

Операция № 4. Отпуск. Подавать канапе можно на больших банкетных блюдах, на зеркалах, на прямоугольных или круглых тарелках большого размера, а также на деревянных тарелках и досках.

Последовательность технологических операций для приготовления

 канапе с килькой и яйцом

Операция №1. Организация рабочего места.

Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам в технологической карте.

Операция№2. Нарезание хлеба.

Для приготовления канапе используют пшеничный хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.

Операция № 3. Подготовка и нарезание продуктов.

• Хлеб нарезать кружочками с помощью выемки. Подсушить в жарочном шкафу или на сковороде без масла.
• Сливочное масло размягчить и слегка взбить.
• Хлеб покрывают тонким слоем сливочного масла.
• На хлеб укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца.
• На огурец укладывают филе кильки в виде кольца.
• Середину канапе оформляют шинкованным луком.

Операция № 4. Отпуск. Подавать канапе можно на больших банкетных блюдах, на зеркалах, на прямоугольных или круглых тарелках большого размера, а также на деревянных тарелках и досках.

Требование к качеству

Оформление отчета

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Практическая работа №7

«Расчет массы сырья для приготовления канапе с мясными и рыбными гастрономическими продуктами»

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных канапе, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:

• канапе с сыром и окороком,
• канапе с бужениной и окороком,
• канапе с паштетом,
• канапе с икрой, семгой и осетром,
• канапе с килькой и яйцом,
• волованы с салатом из крабов

Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

Перед составлением технологической карты делаем необходимые расчеты, используя необходимую литературу и формулы.

Технологические карты блюд являются важными документами для ресторанного бизнеса. На любое блюдо, перечисленное в меню ресторана, кафе, бара или столовой должна быть составлена технологическая карта, где отражают все требования к сырым продуктам, поставляемым на кухню ресторана, точные нормы закладки продуктов в те или иные блюда, подробная технология приготовления и правила подачи кушаний.

Общим основанием для составления технологической карты становятся сборники рецептов, где собраны нормы закладки сырых продуктов и последующего выхода готовых блюд. Эта информация используется при составлении технологической карты. В общих чертах, это выглядит следующим образом:

- Номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты.

- На основании рецепта составляется перечень необходимых продуктов, а так же нормы закладки на различные типы порций (если их несколько). ГОСТом рекомендуется делать это в форме таблицы, где отражается закладка каждого продукта по весу брутто, нетто и в готовом блюде. Итоговой строкой данной таблицы будет вес отдельной порции

- Пошаговое описание всего процесса приготовления блюда. Здесь подробно расписывают все данные о холодной и температурной обработке продукта, начиная от формы нарезки продуктов и заканчивая видом и длительностью той или иной обработки. При применении любых добавок или красителей, методика их добавления так же описывается в этом блоке. Для супов важно изложить правильную последовательность добавления ингредиентов в кипяток или в бульон. Чем более детально раскрыта технология приготовления, тем проще будет организовать производственный процесс на кухне. Важно отметить, что, обработка всех продуктов должна осуществляться в полном соответствии со всеми санитарными требованиями, изложенным, в частности в СанПиН 2.3.2.560-96.

- Внешний вид каждого готового блюда, правила его подачи гостю и сервировки. Здесь описывается, соответственно, конечный продукт, который должен получиться после выполнения всех пунктов технологической карты. Так же указывается, каким образом оформляется порция перед подачей, требуются ли дополнительные компоненты (лимон, посыпка, сахар и тому подобное). Часто к технологической карте прикладывается фотография с видом готового блюда. Кроме того, необходимо отметить и сроки хранения готовых блюд при определенных условиях.

- Технологическая карта приготовления блюд так же содержит таблицу энергетической и пищевой ценности конечного блюда, рассчитываемую на основании норм выхода каждого вида продукта и его доли в готовом блюде.

- Составленные таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает ее, в любом случае, руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя. 

____________Бланк оформления технологической карты______________

Утверждаю:

Технологическая карта №

Наименование организации ________________________________

Предприятие_____________________________________________

Наименование блюда______________________________________

Сборник рецептур ________ г

Рецептура № ____________

      2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления канапе.

Критерии оценивания

Практическая работа №8

«Расчет массы сырья для приготовления тарталеток разнообразного ассортимента»

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных тарталеток, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:

• корзиночки с салатом Столичный,
• корзиночки с паштетом,
• волованы с салатом из трески горячего копчения.  

Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья. Технологические карты должны включать расчеты сырья для приготовления салатов/паштетов/закусок, входящих в состав корзиночек и тарталеток. 

Перед составлением технологической карты делаем необходимые расчеты, используя необходимую литературу и формулы.

Технологические карты блюд являются важными документами для ресторанного бизнеса. На любое блюдо, перечисленное в меню ресторана, кафе, бара или столовой должна быть составлена технологическая карта, где отражают все требования к сырым продуктам, поставляемым на кухню ресторана, точные нормы закладки продуктов в те или иные блюда, подробная технология приготовления и правила подачи кушаний.

Общим основанием для составления технологической карты становятся сборники рецептов, где собраны нормы закладки сырых продуктов и последующего выхода готовых блюд. Эта информация используется при составлении технологической карты. В общих чертах, это выглядит следующим образом:

- Номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты.

- На основании рецепта составляется перечень необходимых продуктов, а так же нормы закладки на различные типы порций (если их несколько). ГОСТом рекомендуется делать это в форме таблицы, где отражается закладка каждого продукта по весу брутто, нетто и в готовом блюде. Итоговой строкой данной таблицы будет вес отдельной порции

- Пошаговое описание всего процесса приготовления блюда. Здесь подробно расписывают все данные о холодной и температурной обработке продукта, начиная от формы нарезки продуктов и заканчивая видом и длительностью той или иной обработки. При применении любых добавок или красителей, методика их добавления так же описывается в этом блоке. Для супов важно изложить правильную последовательность добавления ингредиентов в кипяток или в бульон. Чем более детально раскрыта технология приготовления, тем проще будет организовать производственный процесс на кухне. Важно отметить, что, обработка всех продуктов должна осуществляться в полном соответствии со всеми санитарными требованиями, изложенным, в частности в СанПиН 2.3.2.560-96.

- Внешний вид каждого готового блюда, правила его подачи гостю и сервировки. Здесь описывается, соответственно, конечный продукт, который должен получиться после выполнения всех пунктов технологической карты. Так же указывается, каким образом оформляется порция перед подачей, требуются ли дополнительные компоненты (лимон, посыпка, сахар и тому подобное). Часто к технологической карте прикладывается фотография с видом готового блюда. Кроме того, необходимо отметить и сроки хранения готовых блюд при определенных условиях.

- Технологическая карта приготовления блюд так же содержит таблицу энергетической и пищевой ценности конечного блюда, рассчитываемую на основании норм выхода каждого вида продукта и его доли в готовом блюде.

- Составленные таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает ее, в любом случае, руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя. 

____________Бланк оформления технологической карты______________

Утверждаю:

Технологическая карта №

Наименование организации ________________________________

Предприятие_____________________________________________

Наименование блюда______________________________________

Сборник рецептур ________ г

Рецептура № ____________

      2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления тарталеток и корзиночек.

Критерии оценивания

Практическая работа №9

«Расчет массы сырья для приготовления овощных и фруктовых канапе»

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных канапе, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:

• канапе из свежих овощей,
• фруктовое канапе

Примечание. Данные виды канапе не описаны в сборнике рецептур. Ваша задача составить технологию приготовления самостоятельно, исходя из состава блюда (см. технологические карты).  

Перед составлением технологической карты делаем необходимые расчеты, используя необходимую литературу и формулы.

Технологические карты блюд являются важными документами для ресторанного бизнеса. На любое блюдо, перечисленное в меню ресторана, кафе, бара или столовой должна быть составлена технологическая карта, где отражают все требования к сырым продуктам, поставляемым на кухню ресторана, точные нормы закладки продуктов в те или иные блюда, подробная технология приготовления и правила подачи кушаний.

Общим основанием для составления технологической карты становятся сборники рецептов, где собраны нормы закладки сырых продуктов и последующего выхода готовых блюд. Эта информация используется при составлении технологической карты. В общих чертах, это выглядит следующим образом:

- Номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты.

- На основании рецепта составляется перечень необходимых продуктов, а так же нормы закладки на различные типы порций (если их несколько). ГОСТом рекомендуется делать это в форме таблицы, где отражается закладка каждого продукта по весу брутто, нетто и в готовом блюде. Итоговой строкой данной таблицы будет вес отдельной порции

- Пошаговое описание всего процесса приготовления блюда. Здесь подробно расписывают все данные о холодной и температурной обработке продукта, начиная от формы нарезки продуктов и заканчивая видом и длительностью той или иной обработки. При применении любых добавок или красителей, методика их добавления так же описывается в этом блоке. Для супов важно изложить правильную последовательность добавления ингредиентов в кипяток или в бульон. Чем более детально раскрыта технология приготовления, тем проще будет организовать производственный процесс на кухне. Важно отметить, что, обработка всех продуктов должна осуществляться в полном соответствии со всеми санитарными требованиями, изложенным, в частности в СанПиН 2.3.2.560-96.

- Внешний вид каждого готового блюда, правила его подачи гостю и сервировки. Здесь описывается, соответственно, конечный продукт, который должен получиться после выполнения всех пунктов технологической карты. Так же указывается, каким образом оформляется порция перед подачей, требуются ли дополнительные компоненты (лимон, посыпка, сахар и тому подобное). Часто к технологической карте прикладывается фотография с видом готового блюда. Кроме того, необходимо отметить и сроки хранения готовых блюд при определенных условиях.

- Технологическая карта приготовления блюд так же содержит таблицу энергетической и пищевой ценности конечного блюда, рассчитываемую на основании норм выхода каждого вида продукта и его доли в готовом блюде.

- Составленные таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает ее, в любом случае, руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя. 

____________Бланк оформления технологической карты______________

Утверждаю:

Технологическая карта №

Наименование организации ________________________________

Предприятие_____________________________________________

Наименование блюда Канапе из свежих овощей 

Сборник рецептур ________ г

Рецептура № ____________

Утверждаю:

Технологическая карта №

Наименование организации ________________________________

Предприятие_____________________________________________

Наименование блюда Фруктовое канапе  

Сборник рецептур ________ г

Рецептура № ____________

      2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления канапе.

Критерии оценивания

Лабораторная работа №2

«Приготовление легких и сложных закусок из различного сырья»

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи холодных закусок

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: яйца фаршированные сельдью и луком, икра овощная.
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).

Последовательность технологических операций для приготовления яиц фаршированных сельдью и луком

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка яиц

• Яйцо проверить на свежесть
• Промыть
• Сварить в крутую
• Охладить
• Очистить
• Разрезать вдоль
• Удалить желток

      Операция № 3. Подготовка сельди

• Сельдь вымочить в  молоке
• Сельдь очистить
• Разделать на чистое филе
• Соединить с луком
• Пропустить через мясорубку
• Заправить майонезом

      Операция № 4. Приготовление закуски

• Половинку яйца заполнить фаршем из сельди
• Сверху полить майонезом

Операция № 5. Отпуск

• На закусочную тарелку уложить половинку яйца
• Украсить зеленью

Яйцо фаршированное сельдью и луком

Последовательность технологических операций для приготовления

Икры овощной

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2.  Подготовка баклажан 

• Баклажаны промыть
• Запечь в жарочном шкафу
• Снять кожицу
• Охладить
• Измельчить

Операция № 3. Подготовка кабачков

• Кабачки очистить
• Нарезать кружочками
• Запечь в жарочном шкафу
• Мелко нарезать

Операция № 4. Подготовка репчатого лука, моркови и капусты

• Репчатый лук, морковь и капусту очистить
• Нашинковать
• Репчатый лук и морковь спассеровать с томатном пюре
• Соединить с белокочанной  капустой
• Тушить до готовности

Операция № 5. Приготовление икры

• Подготовленные овощи соединить
• Тушить вместе 15-20 минут
• Заправить уксусом, солью, перцем

Операция № 6. Подача 

• На закусочную тарелку выложить овощную икру горочкой
• Украсить зеленью

Икра овощная

Требования к качеству

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Практическая работа №10

«Расчет массы сырья для приготовления холодных закусок из рыбы и мяса»

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных канапе, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:

• рыба заливная с гарниром рец. №144 (гарнир № 807),
• студень из говядины рец. №167 (выход  1 порц. – 100 г) с соусом хрен рец. №891 (30 г на 1 порц.)

Примечание. Технологические карты должны содержать расчет сырья самих блюд, гарниров и соусов.

Расчет блюда «Рыба заливная с гарниром» произвести на 1 порц. и на 35 порц.; блюда «Студень из говядины» - на 1000 грамм и на 1 порцию.

Перед составлением технологической карты делаем необходимые расчеты, используя необходимую литературу и формулы.

Технологические карты блюд являются важными документами для ресторанного бизнеса. На любое блюдо, перечисленное в меню ресторана, кафе, бара или столовой должна быть составлена технологическая карта, где отражают все требования к сырым продуктам, поставляемым на кухню ресторана, точные нормы закладки продуктов в те или иные блюда, подробная технология приготовления и правила подачи кушаний.

Общим основанием для составления технологической карты становятся сборники рецептов, где собраны нормы закладки сырых продуктов и последующего выхода готовых блюд. Эта информация используется при составлении технологической карты. В общих чертах, это выглядит следующим образом:

- Номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты.

- На основании рецепта составляется перечень необходимых продуктов, а так же нормы закладки на различные типы порций (если их несколько). ГОСТом рекомендуется делать это в форме таблицы, где отражается закладка каждого продукта по весу брутто, нетто и в готовом блюде. Итоговой строкой данной таблицы будет вес отдельной порции

- Пошаговое описание всего процесса приготовления блюда. Здесь подробно расписывают все данные о холодной и температурной обработке продукта, начиная от формы нарезки продуктов и заканчивая видом и длительностью той или иной обработки. При применении любых добавок или красителей, методика их добавления так же описывается в этом блоке. Для супов важно изложить правильную последовательность добавления ингредиентов в кипяток или в бульон. Чем более детально раскрыта технология приготовления, тем проще будет организовать производственный процесс на кухне. Важно отметить, что, обработка всех продуктов должна осуществляться в полном соответствии со всеми санитарными требованиями, изложенным, в частности в СанПиН 2.3.2.560-96.

- Внешний вид каждого готового блюда, правила его подачи гостю и сервировки. Здесь описывается, соответственно, конечный продукт, который должен получиться после выполнения всех пунктов технологической карты. Так же указывается, каким образом оформляется порция перед подачей, требуются ли дополнительные компоненты (лимон, посыпка, сахар и тому подобное). Часто к технологической карте прикладывается фотография с видом готового блюда. Кроме того, необходимо отметить и сроки хранения готовых блюд при определенных условиях.

- Технологическая карта приготовления блюд так же содержит таблицу энергетической и пищевой ценности конечного блюда, рассчитываемую на основании норм выхода каждого вида продукта и его доли в готовом блюде.

- Составленные таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает ее, в любом случае, руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя. 

____________Бланк оформления технологической карты______________

Утверждаю:

Технологическая карта №

Наименование организации ____________________________________________

Предприятие_________________________________________________________

Наименование блюда__________________________________________________

Рецептура № _________________

Сборник рецептур ____________ г.

Технология приготовления

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Правила отпуска

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Критерии оценивания

Практическая работа №11

«Расчет массы сырья для приготовления салатов и винегретов»

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных канапе, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:

• салат «Весна» рец. №62,
• салат картофельный с грибами рец. №74
• винегрет овощной рец. №103

Примечание. Расчет салатов произвести на 1 порцию и на 25 порций.

Перед составлением технологической карты делаем необходимые расчеты, используя необходимую литературу и формулы.

Технологические карты блюд являются важными документами для ресторанного бизнеса. На любое блюдо, перечисленное в меню ресторана, кафе, бара или столовой должна быть составлена технологическая карта, где отражают все требования к сырым продуктам, поставляемым на кухню ресторана, точные нормы закладки продуктов в те или иные блюда, подробная технология приготовления и правила подачи кушаний.

Общим основанием для составления технологической карты становятся сборники рецептов, где собраны нормы закладки сырых продуктов и последующего выхода готовых блюд. Эта информация используется при составлении технологической карты. В общих чертах, это выглядит следующим образом:

- Номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты.

- На основании рецепта составляется перечень необходимых продуктов, а так же нормы закладки на различные типы порций (если их несколько). ГОСТом рекомендуется делать это в форме таблицы, где отражается закладка каждого продукта по весу брутто, нетто и в готовом блюде. Итоговой строкой данной таблицы будет вес отдельной порции

- Пошаговое описание всего процесса приготовления блюда. Здесь подробно расписывают все данные о холодной и температурной обработке продукта, начиная от формы нарезки продуктов и заканчивая видом и длительностью той или иной обработки. При применении любых добавок или красителей, методика их добавления так же описывается в этом блоке. Для супов важно изложить правильную последовательность добавления ингредиентов в кипяток или в бульон. Чем более детально раскрыта технология приготовления, тем проще будет организовать производственный процесс на кухне. Важно отметить, что, обработка всех продуктов должна осуществляться в полном соответствии со всеми санитарными требованиями, изложенным, в частности в СанПиН 2.3.2.560-96.

- Внешний вид каждого готового блюда, правила его подачи гостю и сервировки. Здесь описывается, соответственно, конечный продукт, который должен получиться после выполнения всех пунктов технологической карты. Так же указывается, каким образом оформляется порция перед подачей, требуются ли дополнительные компоненты (лимон, посыпка, сахар и тому подобное). Часто к технологической карте прикладывается фотография с видом готового блюда. Кроме того, необходимо отметить и сроки хранения готовых блюд при определенных условиях.

- Технологическая карта приготовления блюд так же содержит таблицу энергетической и пищевой ценности конечного блюда, рассчитываемую на основании норм выхода каждого вида продукта и его доли в готовом блюде.

- Составленные таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает ее, в любом случае, руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя. 

      2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления тарталеток и корзиночек.

____________Бланк оформления технологической карты______________

Утверждаю:

Технологическая карта №

Наименование организации ____________________________________________

Предприятие_________________________________________________________

Наименование блюда__________________________________________________

Рецептура № _________________

Сборник рецептур ____________ г.

Технология приготовления

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Правила отпуска

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Критерии оценивания

Практическая работа №12

«Расчет массы сырья для приготовления холодных закусок из овощей, плодов, грибов»

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных закусок, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:

• тыква в маринаде рец. №116,
• помидоры, фаршированные грибами рец. №120,
• икра баклажанная рец. №123.

Примечание. Расчет блюд «Тыква в маринаде» и «Икра баклажанная» произвести на 1 порцию (выход 75 грамм) и на 20 порций; расчет блюда «Помидоры, фаршированные грибами» - на 1 и 25 порций. Расчет сырья в технологической карте должен содержать все компоненты блюда (соусы, заправки, маринады).

Перед составлением технологической карты делаем необходимые расчеты, используя необходимую литературу и формулы.

Технологические карты блюд являются важными документами для ресторанного бизнеса. На любое блюдо, перечисленное в меню ресторана, кафе, бара или столовой должна быть составлена технологическая карта, где отражают все требования к сырым продуктам, поставляемым на кухню ресторана, точные нормы закладки продуктов в те или иные блюда, подробная технология приготовления и правила подачи кушаний.

Общим основанием для составления технологической карты становятся сборники рецептов, где собраны нормы закладки сырых продуктов и последующего выхода готовых блюд. Эта информация используется при составлении технологической карты. В общих чертах, это выглядит следующим образом:

- Номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты.

- На основании рецепта составляется перечень необходимых продуктов, а так же нормы закладки на различные типы порций (если их несколько). ГОСТом рекомендуется делать это в форме таблицы, где отражается закладка каждого продукта по весу брутто, нетто и в готовом блюде. Итоговой строкой данной таблицы будет вес отдельной порции

- Пошаговое описание всего процесса приготовления блюда. Здесь подробно расписывают все данные о холодной и температурной обработке продукта, начиная от формы нарезки продуктов и заканчивая видом и длительностью той или иной обработки. При применении любых добавок или красителей, методика их добавления так же описывается в этом блоке. Для супов важно изложить правильную последовательность добавления ингредиентов в кипяток или в бульон. Чем более детально раскрыта технология приготовления, тем проще будет организовать производственный процесс на кухне. Важно отметить, что, обработка всех продуктов должна осуществляться в полном соответствии со всеми санитарными требованиями, изложенным, в частности в СанПиН 2.3.2.560-96.

- Внешний вид каждого готового блюда, правила его подачи гостю и сервировки. Здесь описывается, соответственно, конечный продукт, который должен получиться после выполнения всех пунктов технологической карты. Так же указывается, каким образом оформляется порция перед подачей, требуются ли дополнительные компоненты (лимон, посыпка, сахар и тому подобное). Часто к технологической карте прикладывается фотография с видом готового блюда. Кроме того, необходимо отметить и сроки хранения готовых блюд при определенных условиях.

- Технологическая карта приготовления блюд так же содержит таблицу энергетической и пищевой ценности конечного блюда, рассчитываемую на основании норм выхода каждого вида продукта и его доли в готовом блюде.

- Составленные таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает ее, в любом случае, руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя. 

____________Бланк оформления технологической карты______________

Утверждаю:

Технологическая карта №

Наименование организации ____________________________________________

Предприятие_________________________________________________________

Наименование блюда__________________________________________________

Рецептура № _________________

Сборник рецептур ____________ г.

Технология приготовления

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Правила отпуска

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Критерии оценивания

Лабораторная работа №3

«Приготовление холодных сложных соусов»

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления холодных соусов.

Задания

1. Приготовить следующие соусы: майонез, заправка для салатов, паста сырная.
2. Продегустировать соусы и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).

Последовательность технологических операций для приготовления соуса майонез.

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование для приготовления данного блюда.

Операция № 2. Подготовка яиц

• Яйцо проверить на свежесть
• Промыть
• отделить желтки от белков

      Операция № 3. Приготовление соуса

• Желтки растереть с солью, сахаром и горчицей
• Влить в желтки растительное масло тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании
• После загустения масла с желтками влить уксус

Операция № 4. Отпуск

• Соус майонез используют при приготовлении и подаче различных блюд согласно рецептурам.

Соус майонез

Последовательность технологических операций для приготовления заправки для салатов

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование для приготовления данного блюда.

Операция № 2. Приготовление заправки

• Растительное масло соединить с уксусом  
• Взбить до получения однородной эмульсии  
• Добавить сахар, перец и соль.
• Перемешать до растворения сахара и соли

Операция № 3. Отпуск

• Заправку для салатов используют при приготовлении и подаче различных блюд согласно их рецептурам. Перед использованием заправку обязательно взбалтывают.

Заправка для салатов

Последовательность технологических операций для приготовления сырной пасты.

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование для приготовления данного блюда.

Операция № 2. Подготовка сырья

• Сыр зачищают
• Масло размягчают

      Операция № 3. Приготовление пасты

• Сыр натирают
• Соединяют сыр и масло
• Добавляют красный перец
• Получившуюся смесь протирают и взбивают до образования пышной массы

Операция № 4. Отпуск

• Используют сырную пасту для приготовления бутербродов, канапе, закусок.

Паста сырная

Требования к качеству