РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ03 Приготовление супов и соусов
учебно-методический материал на тему

Департамент образования города Москвы

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ № 28

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов

профессия 260807.01. Повар, кондитер.

г. Москва 2013

© ГАОУ СПО Технологический Колледж №28, 2013

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ПМ. 03  Приготовление супов и соусов

Профессия 260807.01. Повар, кондитер

           Составитель:Шафинская Е.Е...-преподаватель общепрофессиональных дисциплин

Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии  общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей

от 10 сентября 2013г

          Фонд оценочных  средств  предназначен для контроля и оценки результатов освоения  профессионального модуля  ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»  по профессии НПО 260807  «Повар, кондитер».

Фонд оценочных средств

Назначение:

ФОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»

по профессии НПО 260807.01  «Повар, кондитер»

Профессиональные компетенции:

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары

            ПК 3.2 Готовить простые супы

            ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

            ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы

Общие компетенции:

Обучающийся должен иметь практический опыт:

приготовления супов и соусов

уметь:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим  требованиям к основным супам и соусам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

температурный режим и правила приготовления супов и соусов

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Формы и методы контроля и оценки профессионального модуля

Задания для междисциплинарного экзамена:

Вариант 1 

1. Назовите количество воды для приготовления грибного бульона из 1 килограмма сушеных грибов. Дайте характеристику основного сырья  для бульона из грибов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Щи зеленые». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций соуса красного основного, если выход одной порции 150 г. результаты внесите в таблицу.

Вариант 2

1. Ассортимент красных соусов. Характеристика основного сырья  для красных соусов.

   Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления «Супа харчо». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.При проведенном бракераже блюда «Суп картофельный с перловой  крупой» выявлено замутнение и нарушение консистенции бульона. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 3

1. Ассортимент супов картофельных с бобовыми. Виды бобовых и характеристика бобовых. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе подготовки бобовых к варке.

2.Технология приготовления белого бульона. Способы использования бульона.

3.Чем можно заменить уксус при тушении свеклы для борща?

Вариант 4

1. Ассортимент рассольников. Характеристика основного сырья  для рассольников. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления рассольников.

2.Технология приготовления коричневого бульона Способы использования бульона

3.При проведенном бракераже «Супа харчо» выявлена нарушения формы крупы.    Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 5

1. Ассортимент мучных пассировок. Использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда «Борщ украинский» Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.Для тушения квашеной капусты используют бульон 15 – 20% от массы капусты. Рассчитайте количество бульона необходимое для тушения 10 килограмм квашеной капусты.

Вариант 6

1. Характеристика основного для сырья для приготовления костного бульона. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления соуса красного основного Способы отпуска использования, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3.Для приготовления рассольника используют картофель. На 1000 грамм рассольника  320 грамм картофеля. Сколько необходимо использовать картофеля для приготовления 3 порций рассольника

Вариант 7

1. Назовите ингредиенты используемые при приготовлении соуса красного с луком и корнишонами . Характеристика основного сырья  для соуса красного с луком и корнишонами. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда «Суп картофельный». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.Определить, сколько грамм шпика необходимо для приготовления 10 порций супа полевого, если на 1000грамм супа используют 56 грамм шпика

Вариант 8

1. Ассортимент супов картофельных с овощами. Характеристика основного сырья  для приготовления овощных супов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления овощных супов.
2. Технология приготовления соуса лукового. Способы использования.

3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций борща, если выход одной порции 500 г. результаты внесите в таблицу.

Вариант 9

1. Назовите способы подготовки свеклы для приготовления борща. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе для тушения свеклы.

2. Технология приготовления соуса красного с луком и корнишонами. Способы использования.

3.Щи из квашеной капусты для усиления вкуса можно заправить сахаром (6 грамм на 1000гр. щей) Определите, сколько сахара вам необходимо для приготовления 50 порций щей.

Вариант 10

1.Ассортимент заправочных супов. Дайте определение термина «заправочные супы» Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления заправочных супов.

2.Технология приготовления соуса красного кисло - сладкого. Способы использования.

3.При приготовлении концентрированного бульона (фюме) используют на 1000грамм бульона 5000грамм костей. Сколько костей необходимо использовать для приготовления 500 грамм бульона.

Вариант 11

1. Назовите ингредиенты используемые при приготовлении соуса лукового. Характеристика   основного сырья  для соуса лукового Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда «Суп полевой». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.При обжаривании костей в жарочном шкафу, после 1,5 часов обжаривания колер на костях отсутствует. Назовите причины.

Вариант 12

1.Ассортимент супов с крупами, макаронными изделиями бобовыми. Характеристика основного сырья  для супов с макаронными изделиями. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления супов с макаронными изделиями

2.Технология приготовления соуса белого основного на рыбном бульоне. Способы подачи и использование.

3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций соуса красного с вином , если выход одной порции 150 г. результаты внесите в таблицу.

Вариант 13

1.Ассортимент белых соусов на мясном бульоне. Характеристика основного сырья  для белого соуса на мясном бульоне.   Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда «Щи суточные» Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.При приготовлении щей по уральски вам необходимо использовать перловую крупу. Как вы подготовите крупу к использованию.

Вариант 14

1. Ассортимент щей. Характеристика основного сырья  для щей. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления щей.

2.Технология приготовления соуса парового. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3. При приготовлении в соус паровой можно добавить отвар от шампиньонов. На производстве готового отвара не нашлось. Что можно предпринять приготавливая отвар специально для соуса.

Вариант 15

1. Ассортимент белых соусов на рыбном бульоне. Характеристика основного сырья  для белого соуса на рыбном бульоне.   Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда « Щи по уральски». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.При проведенном бракераже супа горохового выявлена нарушения формы гороха. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 16

1. Дайте определение термина – «борщ» . Характеристика основного сырья  для приготовления борща. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления борща.

2.Технология приготовления соуса белый с рассолом. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3. При проведенном бракераже соуса грибного с томатом  выявлены бледный цвет соуса и запах сырого томатного пюре. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 17

1.Ингредиенты, входящие в состав соуса молочного. Виды молочных соусов по консистенции.

2.Технология приготовления блюда  «Суп гороховый»». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.При проведенном бракераже соуса лукового  выявлены жидкая консистенция соуса. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 18

1.Назовите ингредиенты используемые при приготовлении лукового горчицей Характеристика   основного сырья  для соуса лукового с горчицей. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда « Рассольник домашний»» Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. При проведенном бракераже соуса молочного с луком,  выявлена хрустящая консистенция лука. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении

Вариант 19

1. Ассортимент сметанных соусов. Отличия соуса сметанного натурального от соуса сметанного ненатурального.   Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда «Рассольник московский». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.Для приготовления красной мучной пассировки на 1000 грамм соуса используют 50 грамм муки, сколько муки необходимо использовать для приготовления 150 граммов соуса.

Вариант 20

1.Ингредиенты, входящие в состав соуса белого основного. Стадии приготовления соуса белого основного. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда « Рассольник петербуржский». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.При включении двигателя овощерезательной машины ножи не вращаются. Какая неисправность возникла при работе на машине? Ваши дальнейшие действия. 

 Вариант 21

1. Ассортимент бульонов для приготовления соусов. Характеристика основного сырья  для коричневого бульона. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления соуса грибной с томатом. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций соуса сметанного с хреном, если выход одной порции 75г. результаты внесите в таблицу.

 Вариант 22

1. Перечислите ассортимент соусов на масле и масляных смесей. .   Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда «Борщ московский». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.При эксплуатации овощерезательной машины вы обнаружили несоответствие форм нарезки овощей. Ваши дальнейшие действия.

Вариант 23

1. Назовите ингредиенты используемые при приготовлении рыбного бульона.  Дайте характеристику основного сырья .  Назовите перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления рыбного бульона.

2.Технология приготовления соуса молочного сладкого. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса

3. При проведенном бракераже соуса белого с рассолом  выявлены жидкая консистенция соуса. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 24

1.Ингредиенты, входящие в состав соуса грибного. Стадии приготовления соуса грибного. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.При приготовлении щей с картофелем оказалось, что картофель не завезли, но изменение в меню сделать невозможно. Как приготовить щи без картофеля?

Вариант 25

1.Ассортимент салатных заправок. Характеристика основного сырья  для заправки горчичной.  Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда «Щи из квашеной капусты». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.При приготовлении щей зеленых на производстве отсутствует щавель Ваши действия. Обоснуйте особенность доведения до вкуса данного вида щей .

Вариант 26

1. Ассортимент борщей. Особенность в приготовлении блюда «Борщ московский». Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления сметанного с томатом. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3. При проведенном бракераже соуса белого основного  выявлены жидкая консистенция соуса. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 27

1. Ассортимент супов картофельных с крупами. Характеристика основного сырья  для супов картофельных с крупами. Правила подготовки круп к использованию.

2. Технология приготовления  щей из свежей капусты Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству щей.

 3. При проведенном бракераже селедочного масла,  выявлена неоднородная  консистенция масла. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении

Вариант 28

1.Назовите основные ингредиенты рассольников и правила подготовки их к приготовлению.

2.Технология приготовления костного бульона. Использование, Требование к качеству бульона.

3. При приготовления маринада овощного с томатом маринад получился слишком густой. Ваши действия.

Вариант 29

1. Назовите ингредиенты используемые для приготовления бульона из птицы. Дайте характеристику основного сырья  для бульона из птицы. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления соуса польский. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3.При приготовлении борща, борщ обесцветился . Какие Вы примете по исправлению дефекта?

Вариант 30

1. Дайте определение термина – «бульон». Характеристика основного сырья  для приготовления мясокостного бульона. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления соуса майонез. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3.При дегустации рассольника выяснилось, что рассольник имеет недостаточно острый вкус. Как исправить дефект?

Задания для квалификационного экзамена по модулю

1. Приготовить и оформить для подачи следующие супы:

Примерный перечень супов:

Супы:

1. Щи из свежей капусты
2. Щи из квашеной капусты
3. Щи по уральски
4. Щи зеленые
5. Щи из свежей капусты с картофелем
6. Щи суточные
7. Борщ московский
8. Борщ
9. Борщ с капустой и картофелем
10. Борщ украинский
11. Борщ флотский
12. Борщ сибирский
13. Рассольник петербуржский
14. Рассольник
15. Рассольник домашний
16. Рассольник московский
17. Суп картофельный
18. Суп картофельный с крупой
19. Суп полевой
20. Суп картофельный с бобовыми
21. Суп картофельный с макаронными изделиями
22. Суп картофельный с бобовыми
23. Суп картофельный с фрикадельками
24. Суп крестьянский
25. Суп овощной
26. Суп харчо
27. Суп с макаронными изделиями
28. Суп с крупой
29. Суп – лапша домашняя
30. Суп – лапша грибная

  Соусы:

1. Соус красный основной
2. Соус луковый
3. Соус луковый с горчицей
4. Соус красный с луком и корнишонами
5. Соус красный кисло - сладкий
6. Соус белый основной
7. Соус паровой
8. Соус белый с яйцом
9. Соус томатный на мясном бульоне
10. Соус белый с рассолом
11. Соус томатный на мясном бульоне
12. Соус томатный на рыбном бульоне
13. Соус грибной
14. Соус грибной с томатом
15. Соус молочный с луком
16. Соус молочный сладкий
17. Соус сметанный натуральный
18. Соус сметенный ненатуральный
19. Соус сметанный с хреном
20. Соус сметанный с луком
21. Соус польский
22. Соус сухарный
23. Соус голландский
24. Масло зеленое
25. Масло селедочное
26. Майонез
27. Заправка для салатов
28. Заправка горчичная
29. Маринад овощной с томатом
30. Горчица столовая

УСЛОВИЯ

Каждый обучаемый получает индивидуальное практическое задание.

Время выполнения задания -  3 час.

Оборудование, инвентарь, посуда:

весоизмерительное оборудование, миксер, соковыжималка, блендер, взбивальная машина, тестомесильная машина, пароконвектомат, электрофритюрница, гриль, электрическая плита, электросковорода,   холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка, ложка нуазетка, нож карбовочный, нож для удаления сердцевины из яблок, кондитерский мешок), инвентарь (сотейники, сита, выемки для теста, различные формы, сковороды, противни, кастрюли, овоскоп),   столовая посуда, посуда для подачи  соусов.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

1. Выполнение задания:

Баллы:

2-задание выполнено с соблюдением всех правил и норм;

1-задание выполнено с несущественными  замечаниями;

0-задание не выполнено        

 Оценка:

Менее 16 баллов –«2»

16-20 баллов- « 3»

21-24 баллов-«4»

25-28 баллов-«5»

Примечание: Модуль освоен при наличие 16 баллов и выше.

Если по из  одному показателю обучающийся получает  0 баллов-

 модуль считается  не освоен.

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

109383, г. Москва, ул. Полбина, д.72, стр.1, 2, 3                             Телефон/факс: (495) 354-90-29

E-mail: 28@prof.educom.ru

www.k28.mskcollege.ru; www.tk28.ru

   ОГРН 1057723000158 ИНН/КПП 7723356040/772301001

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

по дисциплине/профессиональному модулю МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

на 2013-2014  г. _____________ г. _____________ г.

Составлена на основании рабочей программы, утвержденной _________________

________________________________________________________________________

утверждена программа

Рассмотрен на заседании цикловой методической комиссии  Профессионального цикла от 10 сентября 2013 г. протокол № 1

Специальность/профессия  260807.01 Повар, кондитер

                                                    код, наименование специальности/профессии

Преподаватель(и) _Шафинская Елена Евгеньевна

(Ф.И.О.)

Председатель цикловой методической комиссии _Качурина Т.А.

II. Содержание календарно-тематического плана

Основные источники:

1. Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. -  http://docs.kodeks.ru/document/901751351
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. -  М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.
4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
5. ГОСТ Р 50762-2007  Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
6. ГОСТ Р 53105-2008  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
7. ГОСТ Р 53106-2008  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.
8. ГОСТ Р 53104-2008  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.
9. Потапова И.И., Корнеева: Первичная обработка продуктов, учебное пособие/И.И.Потапова, Н.В.Корнеева._М.:Издательский центр «Академия», 2008.-80с.-(Повар.Базовый уровень).

10.Потапова И.И., Корнеева: Супы, учебное пособие/И.И.Потапова, Н.В.Корнеева._М.:Издательский центр «Академия»2008.-80с.-(Повар.Базовый уровень).

11. Потапова И.И., Корнеева: Соусы, учебное пособие/И.И.Потапова, Н.В.Корнеева._М.:Издательский центр «Академия», 2008.-64с.-(Повар.Базовый уровень).

12. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб.  пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 328 с.

13. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин.  - М.: Академия, 2010. – 320 с.

14.Лутошкина Г.Г. Гиена и санитария общественного питания, учебное пособие/.._М.:Издательский центр «Академия», 2008.-64.с.-(Повар.Базовый уровень).

15. Матюхина З.П.  Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина.-  М.: Академия, 2010. – 256 с.

16. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. -  М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил.

17. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 /Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости,2009. – 512 с.

18. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:  Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996.  – 615 с.

Дополнительные источники

1. Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2008.- 336с.
2. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер.  - М.: Академия, 2006. – 160 с.
3. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
4. Качурина Т.А. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь для нач. проф. образования / Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
5. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2007. – 192 с.
6. Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.: Академия, 2010 . – 112 с.

Интернет-источники

1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
2. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
3. http://www.eda-server.ru/gastronom/;
4. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

Департамент образования города Москвы

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ № 28

РЕКОМЕНДАЦИИ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

             ПМ 03. Приготовление супов и соусов

профессия 260807.01. Повар, кондитер.

г. Москва 2013

Рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ

ПМ 03. Технология  приготовления супов и соусов.

Профессия 260807.01. Повар, кондитер

СОСТАВИТЕЛЬ:

Шафинская Е. Е..– преподаватель специальных дисциплин

Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии  общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей

от 29 августа 2013г

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  профессионального модуля ПМ. 03.  «Приготовление супов и соусов». Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.  

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к  выполнению    лабораторных работ. В ходе  практических работ обучающиеся приобретают навыки:

• работы с нормативной и технологической документацией;
• расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
• определения соотношения основных компонентов изделий;
•  составления алгоритма технологии  приготовления изделий;
• проведения бракеража готовой продукции;
• оформления соответствующей технологической документации.

Основной целью  проведения лабораторной работы является отработка практических навыков по приготовлении кулинарных блюд, закрепление теоретических знаний на практике, ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.  Выполняя  лабораторную  работу обучающиеся:

• углубляют и систематизируют теоретические знания;
• отрабатывают практические навыки;
• закрепляют теоретические знания путем приготовления кулинарных блюд;
• отрабатывают правила отпуска кулинарных блюд;
• приобретают навыки организации рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями;
• приобретают навыки работы с технологическим оборудованием и инвентарем, и их безопасного использования;

Лабораторная работа проводится в учебных лабораториях колледжа. Группа делится на подгруппы по 13 – 15 человек в каждой. Подгруппы делят  на бригады и за  каждой бригадой закрепляется  рабочее место. До начала лабораторной работы преподаватель проводит вводный инструктаж,  напоминая о правилах безопасности труда и санитарно – гигиенических правилах. Обучающиеся  получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы,  в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и  санитарное состояние рабочего места и посуды. Готовые блюда учащиеся оформляют, сдают преподавателю побригадно, дегустируют. Преподаватель отмечает качество блюд, правильность оформления, обращает внимание на дефекты и правила их устранения.  В конце работы учащиеся убирают рабочее место, посуду, инвентарь.

ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

Расчет  используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в  технологическую  карту для каждого изделия:

• приготовление костного бульона
• приготовление мясокостного бульона
• приготовление рыбного бульона
• приготовление бульона из птицы
• приготовление грибного отвара

Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

      2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

• Назовите ингредиенты используемые при приготовлении бульонов?
• Какие виды бульонов можно приготовить в зависимости от концентрации?
• Назовите норму жидкости и сырья для приготовления нормального и концентрированного бульона?
• Какие виды костей необходимо использовать для приготовления костного и мясокостного бульона?
• Как подготовить кости к приготовлению?
• Назовите общие правила варки костного бульона?
• С какой целью в бульон вводят подпеченные коренья и стебли пряных овощей?
• Назовите отличие в приготовлении мясокостного бульона?
• Назовите правила приготовления мясокостного бульона?
• Какое сырье необходимо использовать  для бульона из птицы?
•  Назовите правила подготовки сырья для приготовления бульона из птицы?
• При приготовлении бульона из птицы используют сырые коренья и лук, обоснуйте эти действия?
• От чего зависит время варки бульона из птицы?
• Перечислите ингредиенты используемые при приготовлении рыбного бульона?
• Назовите норму жидкости на 1 килограмм продукта и время варки рыбного бульона?
• Назовите технологию приготовления рыбного бульона?
• Назовите правила подготовки грибов для приготовления грибного отвара?
• Как приготовить грибной отвар?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 1

Приготовление костного, мясокостного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибного отвара.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления бульонов и отваров.

 Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: бульон костный, бульон мясокостный, бульон мясной, бульон рыбный, бульон из птицы, грибной отвар

1. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
2. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  мясо (грудинка, лопатка, подлопаточная часть), кости (трубчатые, тазовые, позвоночные),  птица, рыба ( рыбные пищевые отходы) лук, морковь, корень сельдерея, сухие или свежие грибы

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Бульон костный» «Мясокостный»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления костного и мясокостного бульона на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочный шкаф.
• Для приготовления бульонов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями (кости и мясо не заветрено, без постороннего запаха  и т. д.).

• Кости  слегка обжаривают в жарочном шкафу при температуре 160 – 180 градусов;
• Мясо нарезают на куски массой  2 кг. моют в проточной холодной воде обсушивают бумажными или тканевыми полотенцам;
• Лук, морковь, корень сельдерея промывают, очищают и подпекают на сковороде или жарочном шкафу до образования коричневого колера

Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают  холодную воду.

Операция № 4. Варка  костного и мясокостного бульона.

• Подготовленные кости закладывают в котел с холодной водой ( 1кг.костей на 3 – 4 литра воды) доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении и закрытой крышке
• В процессе варки периодически снимают жир и пену
• Для мясокостного бульона через 2 часа закладывают подготовленное мясо
• Время варки бульона с мясом 1,5 – 2 часа
• За 30 – 40 минут до окончания варки в бульон закладывают подпеченные коренья
• Общее время варки костного бульона 3,5 – 4 часа
• Готовый бульон процеживают, кости удаляют, мясо используют для отпуска 1 блюд

Операция № 5. Отпуск. Готовый бульон используют для приготовления заправочных супов.

                                                      Бульон костный                                     

                                                      Бульон  мясокостный                                     

Последовательность технологических операций для приготовления  бульона из птицы

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления бульона  из птицы на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы.
• Для приготовления бульона в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Тушки птицы заправляют (в кармашек или 1 – 2 нитки) промывают обсушивают
• Кожу  рубят промывают
• Лук, морковь, корень петрушки очищают, промывают

     Операция №3 Подготовка жидкой основы.  В котел наливают холодную воду

Операция № 4. Варка  бульона из птицы.

• Подготовленные продукты закладывают в котел с холодной водой ( 1кг.сырья на 3 – 4 литра воды) доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении и закрытой крышке
• В процессе варки периодически снимают жир и пену
• За 20 – 30 минут до окончания варки в бульон закладывают сырые коренья
• Общее время варки бульона из птицы 1 – 2  часа
•  Сваренные тушки вынимают, готовый бульон процеживают

Операция № 5. Отпуск. Готовый бульон используют для приготовления заправочных супов.

                                                      Бульон  из птицы                                     

Последовательность технологических операций для приготовления  бульона из рыбы

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления бульона  из птицы на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы.
• Для приготовления бульона в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Рыбу или рыбные пищевые отходя промывают, из голов удаляют жабры и глаза
• Корень сельдерея и лук очищают от кожицы и промывают

Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают  холодную воду.

Операция № 4. Варка   рыбного бульона.

• Подготовленные рыбные отходы и рыбу закладывают в котел с холодной водой ( 1кг.сырья на 3 литра воды) доводят до кипения, снимают пену
• Закладывают подготовленные белые коренья и лук
• Варят при слабом кипении и закрытой крышке 50 – 60 минут
•  Готовому бульону дают отстояться 10 – 15 минут
•  Бульон процеживают

Операция № 5. Отпуск. Готовый бульон используют для приготовления заправочных супов.

 Бульон  из рыбы                                   

Последовательность технологических операций для приготовления  отвара из грибов

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления отвара из грибов на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы.
• Для приготовления отвара в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Свежие или сушеные грибы перебирают промываю
•  Свежие грибы очищают от листьев, хвои и травинок
• Отрезают нижнюю часть ножки
• У шляпок снимают кожицу
• Сушеные грибы заливают холодной водой и оставляют на 10 – 15 минут
•  Промывают
• Заливают холодной водой соотношением на 1 кг. грибов 7 литров воды и  оставляют для набухания

     Операция №3 Подготовка жидкой основы.  В котел наливают процеженую воду оставшуюся от замачивания грибов

Операция № 4. Варка грибного бульона.

• Подготовленные вымоченные грибы промывают
• Заливают водой в которой они замачивались
• Варят 1 – 1,5 часа
• Готовый бульон сливают
• Дают отстояться в течении 10 – 15 минут
• Процеживают не до конца
• Сваренные грибы промывают и нарезают
• В процессе варки периодически снимают жир и пену

Операция № 5. Отпуск. Готовый бульон и грибы используют для приготовления супов. Подготовленные грибы закладывают в суп за 5 – 10 минут до окончания варки.

Грибной отвар

Продегустировать  блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2

Расчет  используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в  технологическую  карту для каждого изделия:

• приготовление борща украинского
• приготовление щей из свежей капусты с картофелем
• приготовление рассольника петербургского
• приготовление супа с макаронными изделиями
• приготовление супа овощного

Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

      2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

•    Какие супы называют заправочными?
• Какие овощи используют для пассерования?

• Перечислите бульоны и отвары, используемые для приготовления супов?
• Почему продукты для бульона заливают холодной водой?
• В какой последовательности закладывают продукты в суп?
•  Когда и почему свеклу и соленые огурцы закладывают при варке супа?
• Как подготовить  соленые огурцы к приготовлению?
• Что происходит при настаивании супа после приготовления?
• При какой температуре подают заправочные супы?
• Каковы условия и сроки хранения заправочных супов?
• Назовите правила тушения свеклы для борща?
• Свекла при приготовлении борща обесцветилась. Что нужно предпринять, чтобы свекла сохранила окраску?
• Назовите последовательность закладки продуктов для супа с макаронными изделиями

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 2

Приготовление борща украинского, щей из свежей капусты с картофелем, рассольника петербургского, супа с макаронными изделиями, супа овощного .

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и отпуска заправочных супов.

 Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: борщ украинский, щи из свежей капусты с картофелем, рассольник петербургский, суп с макаронными изделиями, суп овощной.

1.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

2.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  костный бульон, свекла, капуста свежая, картофель, морковь, петрушка (корень),

лук репчатый, чеснок, томатное пюре, мука пшеничная, шпик, жир кулинарный (или животный топленый пищевой), сахар, уксус 3% - ный, перец сладкий, огурцы соленые, крупа перловая, макаронные изделия, зеленый горошек (консервированный(, фасоль стручковая, помидоры, маргарин,  сметана, зелень.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Борщ украинский»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы,  картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
• Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой

• Обработанную свеклу нарезают соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см и тушить с добавлением жира, бульона, томата, уксуса 3% в течении 1 – 1,5 часов Приготовить свекольную краску из отходов свеклы.(очистки свеклы тщательно промыть и припустить в течении 15 – 20 мин)
• Обработанную  морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут

•  Обработанную капусту нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 – 0,2 см  
• Обработанный картофель нарезать брусочками  длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду
• Болгарский перец  нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,2 см
•  Просеянную муку пассеровать на сковороде без жира до светло кремового цвета, охладить, развести охлажденным бульоном
• Обработать чеснок, мелко порубить. Сало-шпиг нарезать мелкими кубиками и растереть с чесноком.
• Отварное мясо нарезать на кусочки массой 35 г, залить бульоном, прогреть

Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают готовый костный бульон, доводят до кипения.

Операция № 4. Приготовления блюда «Борщ украинский».

• В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную соломкой и доводят до кипения
• Вводят картофель, нарезанный брусочком
• Варят 10 – 15 минут
• Закладывают пассированные овощи и болгарский перец
• Варят 5 минут и вводят тушеную свеклу
• Проваривают 5 – 10 минут и вводят разведенную бульоном мучную пассировку
• Добавляют специи, соль, сахар варят до готовности
• Перед подачей заправляют чесноком растертым со шпиком
• Дать настояться в течении 10 минут

Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать пампушки.

                                                    Борщ украинский

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы,  картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
• Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой

• Обработанную  морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут
•  Обработанную капусту нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 – 0,2 см  
• Обработанный картофель нарезать брусочками  длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду
• Томатное пюре развести небольшим количеством жидкости и пассировать с добавлением жива 5 - 10 минут

Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить готовый костный бульон и довести до кипения

Операция № 4 Приготовление блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»

• В кипящий бульон положить капусту
• Вварить 5 мин
• Добавить картофель, довести до кипения
• Ввести пассированные овощи
• Вварить 10 мин,
• Добавить пассированное томатное пюре, соль, специи.
• Перед отпуском дать настояться в течении 10 минут

Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают щи, кладут сметану и зелень.

                                       Щи из свежей капусты с картофелем

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рассольник петербургский»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы,  картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
• Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Перловую крупу перебрать, промыть, отварить до полуготовности, отвар слить, крупу промыть.
• Очистить соленые огурцы, нарезать соломкой, припустить в бульоне или воде 10 – 15 мин.
• Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой

• Обработанную  морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут
• Обработанный картофель нарезать брусочками  длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду
• Томатное пюре развести небольшим количеством жидкости и пассировать с добавлением жира 5 - 10 минут

• Огуречный рассол процедить, довести до кипения

Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить готовый костный бульон и довести до кипения

Операция № 4 Приготовление блюда «Рассольник петербургский»

• В кипящий бульон положить перловую крупу варить 10 мин
• Добавить картофель, довести до кипения
• Положить пассированные овощи, варить 10 мин
• Ввести припущенные соленые огурцы, пассированное томатное пюре, соль, специи, огуречный рассол, варить 5 мин.
• Готовому  рассольнику дать настояться в течении 10 – 15 минут

Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

                                          Рассольник петербургский 

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Суп с макаронными изделиями»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы,  картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
• Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Подготовить макаронные изделия ( фигурные макаронные изделия перебирают, макароны разламывают на кусочки длиной 3 – 4 сантиметра)
• Обработанный картофель нарезать брусочками  длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду
• Обработанную  морковь нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, (для супа с вермишелью или лапшой) брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см( для супа с макаронами) кружечками или ломтиками (для супа с засыпкой)  пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут
• Обработанный лук шинкуют и пассируют
• Томатное пюре разводят жидкостью и пассируют

Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить готовый бульон и довести до кипения

Операция № 4 Приготовление блюда «Суп картофельный с макаронными изделиями»

• В кипящий бульон положить макароны или лапшу варить 10 - 15 мин
• Добавить картофель, довести до кипения
• Положить пассированные овощи, варить 10 мин
• Ввести пассированное томатное пюре
• Готовому  рассольнику дать настояться в течении 10 – 15 минут

Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо или птицу массой 35 грамм, наливают суп, посыпают зеленью

                                 Суп с макаронными изделиями               

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Суп овощной»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы,  картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
• Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Обработать овощи.
•  Капусту нарезать шашками, картофель дольками, морковь, лук, и корень петрушки дольками.
•  Стручки фасоли нарезать квадратиками или консервированный зеленый горошек отделить от рассола.
• На сковороде растопить жир, положить нарезанный лук, пассеровать 5 мин, затем морковь, пассеровать 15 – 20 мин, добавить корень петрушки и пассеровать еще 5 мин.

Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить готовый бульон и довести до кипения

Операция № 4 Приготовление блюда «Суп овощной»

• В кипящий бульон закладывают капусту
• Доводят до кипения
• Закладывают пассерованные овощи,
•  Вводят картофель, варят 10 - 15 мин
• Добавить  консервированный зеленый горошек, специи, соль.
• Готовому  супу дать настояться в течении 10 – 15 минут

Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд наливают суп, посыпают зеленью

                                                            Суп  овощной                                                           

Продегустировать  блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3

Расчет  используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в  технологическую  карту для каждого изделия:

• коричневого бульона
•  белого мясного бульона
• мясного сочка
• приготовление мучных пассировок

Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

      2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

• Назовите ингредиенты используемые при приготовлении коричневого бульона?
• Назовите отличия в приготовлении белого мясного бульона от коричневого?
• Назовите норму жидкости  на один килограмм костей?
• Как подготовить кости к приготовлению коричневого бульоны?
• Для какой цели в бульон добавляют подпеченные овощи?
• Назовите время варки коричневого бульона?
• Назовите время варки белого мясного бульона?
• Как приготовить мясной сок?
• Для каких целей необходим мясной сок?
• Назовите виды мучных пассировок в зависимости от способа приготовления?
• Назовите виды мучных пассировок в зависимости от цвета?
• Почему при приготовлении соусов  необходимо использовать пассированную муку?
• Какую пассировку необходимо использовать для приготовления соуса красного основного?
• Какую пассировку необходимо использовать для приготовления соуса белого основного?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 3

Приготовление коричневого бульона, белого мясного бульона, мясного сочка,

приготовление мучных пассировок.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и использования коричневого бульона, белого мясного бульона, мясного сочка, мучных пассировок

Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие  компоненты для соусов коричневый бульон, белый мясной бульон, мясной сок, мучные пассировки

1.Продегустировать соусные компоненты  и дать органолептическую оценку качества.

2.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  кости говяжьи, вода, лук репчатый, морковь, корень сельдерея, мука, маргарин, мясо.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Бульон коричневый»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты,  жарочный шкаф.
• Для приготовления коричневого бульона в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Обработать говяжьи кости (разрубить на куски по 5 – 10 см., промыть)
• Обработанные кости  жарить в жарочном шкафу при температуре 180 градусов 1 – 1,5 часа
• Подготовить овощи
• Подпечь подготовленные овощи на плите или в жарочном шкафу до образования коричневого колера

Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить холодную воду

Операция № 4 Приготовление коричневого бульона

• В котел с холодной водой ( на 1 кг. костей 1,5 л. воды)  закладывают подготовленные кости
• Довести до кипения, снять пену
• Варить при слабом кипении и закрытой крышке периодически снимая жир и пену 5 – 10 часов
• За 1 час до окончания варки закладывают подпеченные коренья
• Готовый бульон процеживают
• Используют для приготовления соуса красного основного

Операция № 5. Отпуск. Используют при приготовлении соусов

                                                                    Бульон коричневый                                                   

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Бульон мясной белый»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты,  жарочный шкаф.
• Для приготовления мясного белого бульона в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Обработать говяжьи кости (разрубить на куски по 5 – 10 см., промыть)
• Подготовить овощи
• Подпечь подготовленные овощи на плите или в жарочном шкафу до образования коричневого колера

Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить холодную воду

Операция № 4 Приготовление мясного белого бульона

• В котел с холодной водой ( на 1 кг. костей 1,5 л. воды)  закладывают подготовленные кости
• Довести до кипения, снять пену
• Варить при слабом кипении и закрытой крышке периодически снимая жир и пену 3 - 4 часа
• За 40минут до окончания варки закладывают подпеченные коренья
• Готовый бульон процеживают
• Используют для приготовления соуса белого основного

Операция № 5. Отпуск. Используют при приготовлении соусов

                                                                    Бульон  мясной белый                                                    

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Мясной сок»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты,  жарочный шкаф.
• Для приготовления мясного сока в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Обработать мясо (промыть обсушить)

Операция № 3. Приготовление мясного сока

• Куски мяса жарят основным способом
• Периодически подливают воду
• Мясной сок выпаривают
• Жир сливают
• Разводят водой
• Доводят до кипения
• Процеживают

Операция № 4. Отпуск. Используют при приготовлении соусов, поливки жареных мясных блюд

Мясной сок

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Красная сухая пассировка»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты,  жарочный шкаф.
• Для приготовления красной сухой пассировки в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Муку просеять

Операция № 3. Приготовление красной сухой пассировки

• Подготовленную муку обжарить на сковороде слоем не более 5 см. при температуре 150 градусов до коричневого цвета
• Готовую пассировку охладить
• Просеять

Операция № 4. Отпуск. Используют при приготовлении соусов

Красная сухая пассировка

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Красная жировая пассировка»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты,  жарочный шкаф.
• Для приготовления красной сухой пассировки в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Муку просеять
• Маргарин растопить

Операция № 3. Приготовление красной жировой пассировки

• В посуде с толстым дном растопить жир
• Ввести муку слоем 3 – 5 см.
• Помешивая пассировать до коричневого цвета

Операция № 4. Отпуск. Используют при приготовлении соусов

Красная жировая пассировка

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Белая сухая пассировка»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты,  жарочный шкаф.
• Для приготовления красной сухой пассировки в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Муку просеять

Операция № 3. Приготовление белой сухой пассировки

• Насыпать  муку на сковороду или противень слоем 3 – 5 см.
• Помешивая пассировать  при температуре 120 градусов до светло – желтого цвета

Операция № 4. Отпуск. Используют при приготовлении соусов

Белая сухая пассировка

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Белая жировая пассировка»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты,  жарочный шкаф.
• Для приготовления красной сухой пассировки в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Муку просеять
• Маргарин растопить

Операция № 3. Приготовление белой сухой пассировки

• В посуде с толстым дном растопить жир
• Ввести муку слоем 3 – 5 см.
• Помешивая пассировать до кремового оттенка при температуре 120 градусов

Операция № 4. Отпуск. Используют при приготовлении соусов

Белая жировая пассировка

Продегустировать  блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4

Расчет  используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в  технологическую  карту для каждого изделия:

• Приготовление красного основного соуса
• Приготовление соуса лукового
• Приготовление соуса лукового с корнишонами
• Приготовление соуса белого основного
• Приготовление соуса парового
• Приготовление соуса томатного

Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

      2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

• Какие соусы  и почему относятся к основным соусам?

• Почему муку, овощи и томат вводят в соусы пассерованные?
• Какие процессы происходит с мукой при варке соуса?
• С какой целью соусы доводят до кипения после процеживания?
• Почему готовые соусы «зашипывают» (заправляют) сливочным маслом или маргарином?
• Для каких блюд используют соуса красные, белые?
• Как из основных соусов можно приготовить производные? Приведите примеры.
• При какой температуре подают  горячие соусы? Назовите их сроки хранения?
• Как подают соуса к блюдам?
• Соус томатный не достаточно острый. Что можно добавить в соус для остроты?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 4

Приготовление соусов красного основного,  соуса лукового, соуса лукового с корнишонами, соуса белого основного, соуса томатного, соуса парового

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и использования соусов красного основного, соуса лукового, соуса лукового с корнишонами, соуса белого основного, соуса парового, соуса томатного

Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие соусы красный основной и производные, белый основной и производные

1.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

2.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  коричневый бульон, белый бульон, красная сухая пассировка, белая жировая пассировка, лук репчатый, морковь, корень сельдерея, томатная паста, корнишоны, белое виноградное вино сливочное масло.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус красный основной»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты,  жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
• Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Приготовить красную сухую пассировку
• Охладить развести ¼ частью охлажденного коричневого бульона
• Обработать коренья и репчатый лук, нарезать соломкой
• Пассировать овощи 10 мин
• Добавить разведенную небольшим количеством бульона томатную пасту
• Пассировать 15 минут

Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить коричневый бульон, довести до кипения

Операция № 4 Приготовление соуса красного основного

• В кипящий коричневый бульон влить разведенную красную пассеровку
• Помешивая, добавить пассерованные лук, морковь корень сельдерея  с томатом
• Варить при слабом кипении до размягчения овощей (1 час)
• Ввести соль, сахар, лавровый лист, перец горошек
• Процедить, удалить пряности
• Протереть овощи
• Довести до кипения.
• «Защепить» сливочным маслом

Операция № 5. Отпуск. Используют при приготовлении производных соусов или к  жареным мясным блюдам, сосискам, блюдам из субпродуктов, блюдам из картофельных масс. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

                                                                Соус красный (основной)