МДК 03. 01 Приготовление супов и соусов
рабочая программа на тему
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| стр.
4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 6 |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 7 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 16 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
| 18 |
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по НПО профессии 260807. 01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1 Готовить бульоны и отвары.
ПК 1.2 Готовить простые супы.
ПК 1.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 1.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по профессии повар, кондитер: повышение квалификации, переподготовка и профессиональной подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.
Возможные места работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия питания).
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- приготовления основных супов и соусов;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
-температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего –167 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 113 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося -76 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 37 часов;
учебной и производственной практики –54 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 3.1 | Готовить бульоны и отвары |
ПК 3.2 | Готовить простые супы |
ПК 3.3 | Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты |
ПК 3.4 | Готовить простые холодные и горячие соусы |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
ОК 5 | Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние |
ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление супов и соусов»
Коды профессиональных компетенций |
Наименования разделов профессионального модуля |
Всего, часов
| Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (рассредоточенная | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК 1, 2 | Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом | 87 | З8 | - | 19 | 30 | - |
ПК 3, 4 | Раздел 2. Приготовление соусов холодных и горячих в соответствии с технологическим процессом | 80 | 36 | 2 | 18 | 24 | - |
| Всего: | 167 | 76 | 2 | 38 | 54 | - |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю «Приготовление супов и соусов»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | ||
1 | 2 | 3 | 4 | ||
МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов |
|
|
| ||
Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом |
| 38 | |||
Тема 1.1. Организация технологического процесса для приготовления первых блюд.
| Содержание | 6 | |||
1 | Организация работы горячего цеха (супового отделения). | 1 | |||
2 | Значение первых блюд в питании, классификация, пищевая ценность, требования к качеству. | 1 | |||
3 | Методы приготовления первых блюд. Температура подачи. | 1 | |||
4 | Правила охлаждения и замораживания, разогревания готовых бульонов, отваров, супов. | 1 | |||
5 | Требования к безопасности хранения приготовленных основных отваров, бульонов, супов, предназначенных для последующего использования. | 1 | |||
Практические занятия | - |
| |||
1 |
| ||||
Тема 1.2.Бульоны отвары
| Содержание | 4 |
| ||
1 | Ассортимент бульонов и отваров. | 2 | |||
2 | Технология приготовления бульонов и отваров в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и питания (диетического, вегетарианского и прочего): бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного, отвара грибного, отвара овощного, отвара фруктового, бульонов из концентратов промышленного производства. | 2 | |||
Практические занятия | - |
| |||
1 |
| ||||
Тема 1.3. Заправочные супы
| Содержание | 6 | |||
1 | Ассортимент, пищевая ценность заправочных супов, требования к качеству. | 2 | |||
2 | Технологический процесс приготовления заправочных супов. | 2 | |||
Практические занятия | - |
| |||
1 |
| ||||
Тема № 1.4. Супы - пюре
| Содержание | 4 | |||
1 | Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов – пюре крупяных. | 2 | |||
2 | Технологический процесс приготовления супов с соблюдением температурного режима и санитарных норм. | 2 | |||
Практические занятия | - |
| |||
1 |
| ||||
Тема № 1.5. Молочные супы
| Содержание | 4 | |||
1 | Ассортимент молочных супов. | 2 | |||
2 | Технологический процесс приготовления молочных супов с крупами, макаронными изделиями, овощами. | 2 | |||
Практические занятия | - |
| |||
1 |
| ||||
Тема 1.6. Сладкие супы
| Содержание | 8 | |||
1 | Ассортимент сладких супов. Выбор и подготовка основных ингредиентов. | 2 | |||
2 | Подготовка крахмала | 2 | |||
3 | Технологический процесс приготовления сладких супов. | 2 | |||
4 | Приготовление гарнира к сладким супам. | 2 | |||
Практические занятия | - |
| |||
1 |
| ||||
Тема 1.7. Холодные супы | Содержание | 6 | |||
1 | Ассортимент холодных супов | 2 | |||
2 | Выбор и подготовка основных ингредиентов. Обработка, подготовка зелени. | 2 | |||
3 | Санитарные требования к приготовлению холодных супов. | 2 | |||
4 | Технологический процесс приготовления. Отличительные особенности. | 2 | |||
Практические занятия | - |
| |||
1 |
| ||||
Самостоятельная работа при изучении раздела: «Приготовление супов в соответствии с технологическим процессом» Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы. Решение ситуационных задач. Составление схем приготовления супов. Составление алгоритма приготовления супов. Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления, установление показателей качества. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы 1. Реферат «История происхождения супов» (похлебки, щи, борщи, солянки и др). 2. Составление технологических карт по приготовлению супов. 3. Решение производственных задач по расчету количества сырья и взаимозаменяемости продуктов. 4. Реферат « Национальные супы, особенности приготовления и отпуска» 5. Составление конспекта « Порядок сдачи готовых горячих блюд на лабораторный анализ». | 19 | ||||
Учебная практика Подбор инвентаря, оборудования, посуды для приготовления супов. Оценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Приготовление супов, соблюдая технологические, санитарные требования. Проведение бракеража по оценке качества приготовленных супов. Оформление, отпуск, требования к качеству. Условия хранения и реализации. Виды работ: 1. 1.Приготовление заправочных супов. 2. 2.Приготовление заправочных супов. 3. 3.Приготовление заправочных супов. 4. 4.Приготовление заправочных супов. 5. 5.Приготовление пюреобразных и заправочных супов. | 30 | ||||
Раздел 2. Приготовление соусов в соответствии с технологическим процессом |
| 38 | |||
Тема 2.1.Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
| Содержание | 4
| |||
1 | Классификация соусов по виду и температуре подачи. | 2 | |||
2 | Ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов Значение соусов в питании, классификация, пищевая ценность | 2 | |||
Практические занятия | - |
| |||
1 |
| ||||
Тема 2.2 Технологический процесс приготовления основного белого, красного соуса и их производные | Содержание | 12 | |||
1 | Выбор и оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соуса белого и красного основного, а так же для производных. | 2 | |||
2 | Технология приготовление соуса белого, красного основного. | 2 | |||
3 | Приготовление производных соусов. | 2 | |||
4 | Требования к качеству, условия и сроки хранения. | 2 | |||
5 | Способы подачи. | 2 | |||
Практические занятия | - |
| |||
1 |
| ||||
Тема № 2.3. Технологический процесс приготовления молочных сметанных соусов, производные | Содержание | 12 | |||
1 | Выбор и оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов | 2 | |||
2 | Технология приготовление молочных и сметанных соусов. | 2 | |||
3 | Приготовление производных соусов. | 2 | |||
4 | Способы оформления, сервировка, отпуск. Температура подачи, правила хранения соусов. | 2 | |||
5 | Правила проведения и оформления бракеража готовой продукции. | 2 | |||
6 | Дефекты, способы устранения и предупреждения. | 2 | |||
Практические занятия | - |
| |||
1 |
| ||||
Тема № 2.4. Технологический процесс приготовления яично-масляных соусов и масляных смесей, заправок (дрессингов) и маринадов | Содержание | 8 | |||
1
| Выбор и оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
| 2 | |||
2 | Охлаждение, размораживания и разогревания отдельных компонентов для соусов. | 2 | |||
3 | Технология приготовление яично-масляных соусов и масляных смесей. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | 2 | |||
4 | Технология приготовление заправок (дрессингов) и маринадов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Температура приготовления и отпуска. | 2 | |||
Практическая работа | 2 |
| |||
1 | «Составление технологических карт, заполнение бракераж ной таблицы» | ||||
Самостоятельная работа при изучении раздела «Приготовление соусов в соответствии с технологическим процессом» Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы. Решение ситуационных задач по приготовлению соусов, взаимозаменяемости продуктов. Составление схем приготовления блюда. Составление алгоритма приготовления соусов. Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления, установление показателей качества Тематика внеаудиторной самостоятельной работы 1. Реферат «История происхождения соусов». 2. Составление алгоритмов по приготовлению и использованию соусов. 3. Разработка технологических карт по приготовлению и использованию новых видов сырья для приготовления соусов (основных и производных). 4. Составление инструкционной карты «Технология приготовления неэмульгированных масляных соусов». 5. Решение задач: «Расчеты для приготовления соусов» | 18 | ||||
Учебная практика Подбор инвентаря, оборудования, посуды для приготовления соусов. Оценивание органолептическим методом качество продуктов и сырья. Приготовление соусов, соблюдая технологические, санитарные требования. Проведение бракеража по оценке качества приготовленных соусов. Оформление, отпуск, требования к качеству. Условия хранения и реализации. Решение задач: «Расчет количества продуктов для приготовления соусов» Виды работ: 1. 1. Приготовление холодных и сладких супов. 2. 2. Приготовление основных соусов. 3. 3. Приготовление производных соусов. 4. 4. Зачет 5. | 24 |
| |||
Всего | 167 | ||||
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства».
Оборудование, оснащение учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного производства»:
- парты,
- стулья,
- доска,
- рабочее место преподавателя,
- комплект учебно-методической документации.
Натуральные наглядные пособия:
- изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, инструкционные карточки, логические структуры);
- муляжи,
- средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).
Технические средства обучения:
- компьютер,
- проектор,
- экран,
- монитор (с соответствующим программным обеспечением).
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
2. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие /В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.
3. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие /Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.
4. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие /Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
Дополнительные источники:
1. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc=80486
2. Барановский, В.А. Повар: учебное пособие /В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.
3. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник /В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.
4. Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания /А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.
5. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие /К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
6. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник /З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
7. Общественное питание: сборник нормативных документов – М.: Гроссмедиа, 2006. – 192 с.
Интернет-ресурсы:
1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут), занятия проводятся парами.
Образовательный процесс по данному производственному модулю производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и практическое обучение. Производственная практика проводится концентрированно.
В целях закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков, программой изучения модуля предусмотрено проведение лабораторно-практических работ, теоретических занятий, консультации с преподавателем; индивидуальные и групповые занятия педагога с обучающимися, самостоятельная работа обучающихся во внеаудиторное время. Консультационная помощь обучающимся организуется в соответствии с распорядком образовательного учреждения. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме.
Для изучения данного профессионального модуля обучающийся должен иметь знания по следующим дисциплинам и модулям: Техническое оснащение и организация рабочего места; Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; Приготовление блюд из овощей и грибов; Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
Готовить бульоны и отвары
| Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов и отваров Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления бульонов и отваров. Точное соблюдение технологии приготовления бульонов и отваров с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Проведение бракеража. Эстетичное сервирование и оформление бульонов и отваров для подачи в виде блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции. Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания бульонов и отваров с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых бульонов и отваров. |
Наблюдение на лабораторных работах. Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике.
Текущий контроль в форме: тестирования Наблюдение на лабораторных работах, учебной, производственной практике. Зачет по выполнению лабораторной работы
|
Готовить простые супы | Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых супов Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых супов Точное соблюдение технологии приготовления супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Проведение бракеража. Эстетическое оформление супов для подачи блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции Соблюдение качеств и требований к безопасности готовой продукции при разогревании супов. Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых супов. | Наблюдение на лабораторных работах Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике
Текущий контроль в форме: тестирования Наблюдение на лабораторной работе
Точность оформления технологических карт и правильность расчета.
|
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты | Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам. Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для соусов. Точное соблюдение технологии приготовления полуфабрикатов. Проведение бракеража. Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания компонентов и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Соблюдение правильного температурного режима при подаче основных соусов и хранении отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов, предназначенных для последующего использования. | Наблюдение на лабораторных работах Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике
Текущий контроль в форме: тестирования Зачет на практической работе
|
Готовить простые холодные и горячие соусы | Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов. Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления основных и производных соусов. Точное соблюдение технологии приготовления соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Умение определять органолептическим способом правильность приготовления холодных и горячих соусов и их готовность для подачи. Правильное использование в сервировке и оформлении блюд холодных и горячих соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации соусов. | Наблюдение на лабораторных работах Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике
Текущий контроль в форме: тестирования.
Точность оформления технологических карт и правильность расчета. Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике, проверочных работах.
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | Демонстрация интереса к будущей профессии. Участие в мероприятиях профессиональной направленности Креативный подход к решению проблемных задач | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии. |
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | Соблюдение и выполнение функциональных обязанностей, соблюдение трудовой и технологической дисциплины. Осознание цели и задач предстоящей деятельности, качественно выполненная работа. | Наблюдение, тестирование. Проведение контроля по организации рабочего места.
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | Анализ и результатов деятельности, самоанализ: отчет о проделанной работе, вывод. Коррекция своей деятельности по основным этапам работы. Применение различных методов и способов для решения производственных задач. | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии. Создание и решение нестандартных ситуаций на уроках теоретического и производственного обучения |
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | Эффективный поиск необходимой информации. Нахождение и использование различных источников информации, для эффективного выполнения профессиональных задач. | Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Изучение и использование новейших технологий при производстве продукции. Умение грамотно пользоваться Интернет – ресурсами. | Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | Правильно выстраивать межличностные отношения в коллективе, с клиентами. Четкое распределение обязанностей между членами коллектива | Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Строгое соблюдение санитарных норм и правил при организации технологического процесса.
| Текущий контроль в форме: тестирования. Обход рабочих мест с целью проверки санитарного состояния |
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) | Профессиональная компетентность | Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 pm_03._supy_i_sousy_2.doc | 259.5 КБ |
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛОСТИ
Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Еланский аграрный колледж»
Утверждаю
Зам.дир.по УПР
_____________В.А.Голев
«____»__________2014г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
МДК 03. 01 Приготовление супов и соусов
по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»
2014г.
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер.
Организация- разработчик : ГАОУ СПО «ЕАК»
Разработчик:
Ситникова Галина Викторовна
Лазарева Марина Георгиевна
Зюба Наталья Михайловна
Захаркина Татьяна Петровна
Рассмотрена на заседании цикловой комиссии « Социально- экономических и общепрофессиональных дисциплин»
Председатель цикловой комиссии
___________ / ____________ /
Протокол №_________ от «____» ___________ 2014г.
©
©
©
©
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 16 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 18 |
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по НПО профессии 260807. 01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1 Готовить бульоны и отвары.
ПК 1.2 Готовить простые супы.
ПК 1.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 1.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по профессии повар, кондитер: повышение квалификации, переподготовка и профессиональной подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.
Возможные места работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия питания).
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- приготовления основных супов и соусов;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
-температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего –167 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 113 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося -76 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 37 часов;
учебной и производственной практики –54 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 3.1 | Готовить бульоны и отвары |
ПК 3.2 | Готовить простые супы |
ПК 3.3 | Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты |
ПК 3.4 | Готовить простые холодные и горячие соусы |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
ОК 5 | Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние |
ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление супов и соусов»
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего, часов | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (рассредоточенная | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК 1, 2 | Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом | 87 | З8 | - | 19 | 30 | - |
ПК 3, 4 | Раздел 2. Приготовление соусов холодных и горячих в соответствии с технологическим процессом | 80 | 36 | 2 | 18 | 24 | - |
Всего: | 167 | 76 | 2 | 38 | 54 | - | |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю «Приготовление супов и соусов»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | ||
1 | 2 | 3 | 4 | ||
МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов | |||||
Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом | 38 | ||||
Тема 1.1. Организация технологического процесса для приготовления первых блюд. | Содержание | 6 | |||
1 | Организация работы горячего цеха (супового отделения). | 1 | |||
2 | Значение первых блюд в питании, классификация, пищевая ценность, требования к качеству. | 1 | |||
3 | Методы приготовления первых блюд. Температура подачи. | 1 | |||
4 | Правила охлаждения и замораживания, разогревания готовых бульонов, отваров, супов. | 1 | |||
5 | Требования к безопасности хранения приготовленных основных отваров, бульонов, супов, предназначенных для последующего использования. | 1 | |||
Практические занятия | - | ||||
1 | |||||
Тема 1.2.Бульоны отвары | Содержание | 4 | |||
1 | Ассортимент бульонов и отваров. | 2 | |||
2 | Технология приготовления бульонов и отваров в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и питания (диетического, вегетарианского и прочего): бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного, отвара грибного, отвара овощного, отвара фруктового, бульонов из концентратов промышленного производства. | 2 | |||
Практические занятия | - | ||||
1 | |||||
Тема 1.3. Заправочные супы | Содержание | 6 | |||
1 | Ассортимент, пищевая ценность заправочных супов, требования к качеству. | 2 | |||
2 | Технологический процесс приготовления заправочных супов. | 2 | |||
Практические занятия | - | ||||
1 | |||||
Тема № 1.4. Супы - пюре | Содержание | 4 | |||
1 | Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов – пюре крупяных. | 2 | |||
2 | Технологический процесс приготовления супов с соблюдением температурного режима и санитарных норм. | 2 | |||
Практические занятия | - | ||||
1 | |||||
Тема № 1.5. Молочные супы | Содержание | 4 | |||
1 | Ассортимент молочных супов. | 2 | |||
2 | Технологический процесс приготовления молочных супов с крупами, макаронными изделиями, овощами. | 2 | |||
Практические занятия | - | ||||
1 | |||||
Тема 1.6. Сладкие супы | Содержание | 8 | |||
1 | Ассортимент сладких супов. Выбор и подготовка основных ингредиентов. | 2 | |||
2 | Подготовка крахмала | 2 | |||
3 | Технологический процесс приготовления сладких супов. | 2 | |||
4 | Приготовление гарнира к сладким супам. | 2 | |||
Практические занятия | - | ||||
1 | |||||
Тема 1.7. Холодные супы | Содержание | 6 | |||
1 | Ассортимент холодных супов | 2 | |||
2 | Выбор и подготовка основных ингредиентов. Обработка, подготовка зелени. | 2 | |||
3 | Санитарные требования к приготовлению холодных супов. | 2 | |||
4 | Технологический процесс приготовления. Отличительные особенности. | 2 | |||
Практические занятия | - | ||||
1 | |||||
Самостоятельная работа при изучении раздела: «Приготовление супов в соответствии с технологическим процессом» Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы. Решение ситуационных задач. Составление схем приготовления супов. Составление алгоритма приготовления супов. Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления, установление показателей качества. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы
| 19 | ||||
Учебная практика Подбор инвентаря, оборудования, посуды для приготовления супов. Оценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Приготовление супов, соблюдая технологические, санитарные требования. Проведение бракеража по оценке качества приготовленных супов. Оформление, отпуск, требования к качеству. Условия хранения и реализации. Виды работ:
| 30 | ||||
Раздел 2. Приготовление соусов в соответствии с технологическим процессом | 38 | ||||
Тема 2.1.Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов | Содержание | 4 | |||
1 | Классификация соусов по виду и температуре подачи. | 2 | |||
2 | Ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов Значение соусов в питании, классификация, пищевая ценность | 2 | |||
Практические занятия | - | ||||
1 | |||||
Тема 2.2 Технологический процесс приготовления основного белого, красного соуса и их производные | Содержание | 12 | |||
1 | Выбор и оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соуса белого и красного основного, а так же для производных. | 2 | |||
2 | Технология приготовление соуса белого, красного основного. | 2 | |||
3 | Приготовление производных соусов. | 2 | |||
4 | Требования к качеству, условия и сроки хранения. | 2 | |||
5 | Способы подачи. | 2 | |||
Практические занятия | - | ||||
1 | |||||
Тема № 2.3. Технологический процесс приготовления молочных сметанных соусов, производные | Содержание | 12 | |||
1 | Выбор и оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов | 2 | |||
2 | Технология приготовление молочных и сметанных соусов. | 2 | |||
3 | Приготовление производных соусов. | 2 | |||
4 | Способы оформления, сервировка, отпуск. Температура подачи, правила хранения соусов. | 2 | |||
5 | Правила проведения и оформления бракеража готовой продукции. | 2 | |||
6 | Дефекты, способы устранения и предупреждения. | 2 | |||
Практические занятия | - | ||||
1 | |||||
Тема № 2.4. Технологический процесс приготовления яично-масляных соусов и масляных смесей, заправок (дрессингов) и маринадов | Содержание | 8 | |||
1 | Выбор и оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
| 2 | |||
2 | Охлаждение, размораживания и разогревания отдельных компонентов для соусов. | 2 | |||
3 | Технология приготовление яично-масляных соусов и масляных смесей. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | 2 | |||
4 | Технология приготовление заправок (дрессингов) и маринадов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Температура приготовления и отпуска. | 2 | |||
Практическая работа | 2 | ||||
1 | «Составление технологических карт, заполнение бракераж ной таблицы» | ||||
Самостоятельная работа при изучении раздела «Приготовление соусов в соответствии с технологическим процессом» Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы. Решение ситуационных задач по приготовлению соусов, взаимозаменяемости продуктов. Составление схем приготовления блюда. Составление алгоритма приготовления соусов. Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления, установление показателей качества Тематика внеаудиторной самостоятельной работы
| 18 | ||||
Учебная практика Подбор инвентаря, оборудования, посуды для приготовления соусов. Оценивание органолептическим методом качество продуктов и сырья. Приготовление соусов, соблюдая технологические, санитарные требования. Проведение бракеража по оценке качества приготовленных соусов. Оформление, отпуск, требования к качеству. Условия хранения и реализации. Решение задач: «Расчет количества продуктов для приготовления соусов» Виды работ:
| 24 | ||||
Всего | 167 | ||||
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства».
Оборудование, оснащение учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного производства»:
- парты,
- стулья,
- доска,
- рабочее место преподавателя,
- комплект учебно-методической документации.
Натуральные наглядные пособия:
- изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, инструкционные карточки, логические структуры);
- муляжи,
- средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).
Технические средства обучения:
- компьютер,
- проектор,
- экран,
- монитор (с соответствующим программным обеспечением).
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
- Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
- Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие /В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.
- Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие /Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.
- Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие /Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
Дополнительные источники:
- СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc=80486
- Барановский, В.А. Повар: учебное пособие /В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.
- Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник /В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.
- Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания /А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.
- Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие /К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
- Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник /З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
- Общественное питание: сборник нормативных документов – М.: Гроссмедиа, 2006. – 192 с.
Интернет-ресурсы:
- Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
- Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут), занятия проводятся парами.
Образовательный процесс по данному производственному модулю производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и практическое обучение. Производственная практика проводится концентрированно.
В целях закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков, программой изучения модуля предусмотрено проведение лабораторно-практических работ, теоретических занятий, консультации с преподавателем; индивидуальные и групповые занятия педагога с обучающимися, самостоятельная работа обучающихся во внеаудиторное время. Консультационная помощь обучающимся организуется в соответствии с распорядком образовательного учреждения. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме.
Для изучения данного профессионального модуля обучающийся должен иметь знания по следующим дисциплинам и модулям: Техническое оснащение и организация рабочего места; Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; Приготовление блюд из овощей и грибов; Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
Готовить бульоны и отвары | Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов и отваров Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления бульонов и отваров. Точное соблюдение технологии приготовления бульонов и отваров с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Проведение бракеража. Эстетичное сервирование и оформление бульонов и отваров для подачи в виде блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции. Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания бульонов и отваров с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых бульонов и отваров. | Наблюдение на лабораторных работах. Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике. Текущий контроль в форме: тестирования Наблюдение на лабораторных работах, учебной, производственной практике. Зачет по выполнению лабораторной работы |
Готовить простые супы | Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых супов Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых супов Точное соблюдение технологии приготовления супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Проведение бракеража. Эстетическое оформление супов для подачи блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции Соблюдение качеств и требований к безопасности готовой продукции при разогревании супов. Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых супов. | Наблюдение на лабораторных работах Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике Текущий контроль в форме: тестирования Наблюдение на лабораторной работе Точность оформления технологических карт и правильность расчета. |
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты | Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам. Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для соусов. Точное соблюдение технологии приготовления полуфабрикатов. Проведение бракеража. Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания компонентов и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Соблюдение правильного температурного режима при подаче основных соусов и хранении отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов, предназначенных для последующего использования. | Наблюдение на лабораторных работах Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике Текущий контроль в форме: тестирования Зачет на практической работе |
Готовить простые холодные и горячие соусы | Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов. Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления основных и производных соусов. Точное соблюдение технологии приготовления соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Умение определять органолептическим способом правильность приготовления холодных и горячих соусов и их готовность для подачи. Правильное использование в сервировке и оформлении блюд холодных и горячих соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации соусов. | Наблюдение на лабораторных работах Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике Текущий контроль в форме: тестирования. Точность оформления технологических карт и правильность расчета. Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике, проверочных работах. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | Демонстрация интереса к будущей профессии. Участие в мероприятиях профессиональной направленности Креативный подход к решению проблемных задач | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии. |
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | Соблюдение и выполнение функциональных обязанностей, соблюдение трудовой и технологической дисциплины. Осознание цели и задач предстоящей деятельности, качественно выполненная работа. | Наблюдение, тестирование. Проведение контроля по организации рабочего места. |
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | Анализ и результатов деятельности, самоанализ: отчет о проделанной работе, вывод. Коррекция своей деятельности по основным этапам работы. Применение различных методов и способов для решения производственных задач. | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии. Создание и решение нестандартных ситуаций на уроках теоретического и производственного обучения |
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | Эффективный поиск необходимой информации. Нахождение и использование различных источников информации, для эффективного выполнения профессиональных задач. | Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Изучение и использование новейших технологий при производстве продукции. Умение грамотно пользоваться Интернет – ресурсами. | Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | Правильно выстраивать межличностные отношения в коллективе, с клиентами. Четкое распределение обязанностей между членами коллектива | Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Строгое соблюдение санитарных норм и правил при организации технологического процесса. | Текущий контроль в форме: тестирования. Обход рабочих мест с целью проверки санитарного состояния |
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) | Профессиональная компетентность | Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |