РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ 16675 «Повар»
рабочая программа
Данная программа, реализуемая в МУДО «Красноселькупский центр дополнительного образования детей» (далее – МУДО «КЦДОД»), представляет собой комплекс нормативно-правовой и методической документации, регламентирующий содержание, организацию и оценку качества подготовки обучающихся, разработанную и утвержденную МУДО «КЦДОД» исходя из требований к профессиональной подготовке повара в области процесса организации и приготовления простой кулинарной продукции для различных категорий потребителей.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ 16675 «Повар» | 126.79 КБ |
Предварительный просмотр:
МУНИЦИПАЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«КРАСНОСЕЛЬКУПСКИЙ ЦЕНТР ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ДЕТЕЙ»
Рассмотрено и принято Педагогическим советом Протокол № 1 от «____» __________ 2023 года | УТВЕРЖДЕНО приказом директора МУ ДО «КЦ ДОД» ______________Т.А. Ермакова от «____» ___________ 2023 года |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ
ПО ПРОФЕССИИ 16675 «Повар»
Квалификация: 3 разряд
Срок обучения: 2 года
Второй год обучения
с. Красноселькуп
2023
СОДЕРЖАНИЕ
1. | ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА.…………………………………………… | 3 |
2. | ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ………........................................................................................ | 3 |
3. | УЧЕБНЫЙ ПЛАН…………………………………………….……………….. | 6 |
4. | РЕСУРСНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ …………... | 7 |
5. | КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНАГО ОБУЧЕНИЯ………………. | 8 |
6. | АННОТАЦИИ К РАБОЧИМ ПРОГРАММАМ…………………………… | 9 |
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………….. | 21 |
- ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рабочая программа профессиональной подготовки по профессии 16675 Повар разработана на основе примерной Основной программы профессионального обучения в соответствии с требованиями:
- Профессионального стандарта по профессии рабочего 16675 Повар, утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015г. №610н;
- Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 18.03.2013г. №292 (с изменениями и дополнениями);
- Методических рекомендаций по разработке программ профессионального обучения на основе профессиональных стандартов: Российская академия народного хозяйства и государственной службы при президенте Российской Федерации Федеральный институт развития образования и систем квалификаций, Москва 2019 год.
Данная программа, реализуемая в МУДО «Красноселькупский центр дополнительного образования детей» (далее – МУДО «КЦДОД»), представляет собой комплекс нормативно-правовой и методической документации, регламентирующий содержание, организацию и оценку качества подготовки обучающихся, разработанную и утвержденную МУДО «КЦДОД» исходя из требований к профессиональной подготовке повара в области процесса организации и приготовления простой кулинарной продукции для различных категорий потребителей.
Основная программа профессионального обучения профессиональной подготовки по профессии «16675Повар» направлена на получение трудовой функции, квалификации впервые.
Содержание Рабочей программы представлено пояснительной запиской, учебным планом, рабочими программами учебных дисциплин, планируемыми результатами освоения Рабочей программы, условиями реализации Рабочей программы, системой оценки результатов освоения Рабочей программы, учебно-методическими материалами, обеспечивающими реализацию Рабочей программы.
Рабочий учебный план содержит перечень учебных дисциплин общепрофессионально цикла и профессиональных модулей с указанием времени, отводимого на освоение их, включая время, отводимое на теоретические, практические занятия и лабораторные занятия.
Нормативный срок освоения программы: 390 часов при очной форме обучения.
Длительность обучения: 2 года.
Уровень получаемого образования: профессиональное обучение.
Завершающая форма обучения: квалификационный экзамен.
Вид выдаваемого документа: Свидетельство.
2. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
Выпускник готовится к следующим видам деятельности:
ВПД 1. Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара.
Результаты освоения программы профессионального обучения определяются приобретаемыми выпускником компетенциями, т.е. его способностью применять знания, умения и личные качества в соответствии с задачами профессиональной деятельности.
Повар должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видам деятельности:
ПК 1.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места.
ПК 1.2. Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения Рабочей программы должен приобрести следующий практический опыт, умения и знания.
ПК 1.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места | |
иметь практический опыт: | -подготовки к работе основного производства питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания; -уборки рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара; -проверки технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара; -упаковки и складирования по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения. |
уметь: | -производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания; -применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий |
знать: | -нормативные правовые акты РФ, регулирующие деятельность организаций питания; -рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; -требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; - назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кондитерских изделий, и правила ухода за ними; -требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания. |
ПК 1.2. Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий | |
иметь практический опыт: | -подготовки по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара, и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; -обработки, нарезки и формовки овощей и грибов по заданию повара; -подготовки рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара; -приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара; -приготовления блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара; -приготовления каш и гарниров из круп по заданию повара; -приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара; -приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара; -приготовления блюд из яиц по заданию повара; -приготовления блюд из творога по заданию повара; -приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара; -приготовления мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара; -приготовления горячих напитков по заданию повара; -приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара; -приготовления и оформления салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара; -приготовления и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара; -приготовления холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара -процеживания, протирания, замешивания, измельчения, фарширования, начинки продукции по заданию повара; -порционирования (комплектации), раздачи блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара; -помощи повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации; -приема и оформления платежей за блюда, напитки и кулинарные изделия по заданию повара; -упаковки готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара. |
уметь: | -готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара; -соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции -выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда; -аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его; -производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты -эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос. |
знать: | -правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий; -методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий с учетом соблюдений требований к качеству; -пищевую ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при подготовке блюд, напитков и кулинарных изделий; -принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий; -правила и технологии расчетов с потребителями; -требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания. |
3. УЧЕБНЫЙ ПЛАН
Программы профессиональной подготовки по профессии 16675Повар
МУ ДО «Красноселькупский центр образования детей»
Уровень подготовки: профессиональное обучение
Квалификация: повар 3 разряда
Форма обучения: очная
Нормативный срок обучения: 2 года
Индекс | Элементы учебного процесса, в т. ч. учебные дисциплины, профессиональные модули, междисциплинарные курсы | Форма промежуточной аттестации | Обязательная учебная нагрузка | Практика производственная | 1 год обучения | 2 год обучения | |||
Всего | в том числе | ||||||||
Теоретических занятий | Практических занятий | Лабораторных занятий | |||||||
1 | 2 | 3 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ||
П.00 | Профессиональный цикл | ||||||||
ОП.00 | Общепрофессиональные дисциплины | 40 | 35 | 5 | 20 | ||||
ОП. 01 | Основы физиологии питания, санитарии и гигиены в пищевом производстве | ЗО | 10 | 9 | 1 | ||||
ОП.02 | Товароведение пищевых продуктов | ЗО | 10 | 10 | |||||
ОП.03 | Калькуляция и учет | ЗО | 10 | 7 | 3 | 10 | |||
ОП.04 | Охрана труда | ЗО | 10 | 9 | 1 | 10 | |||
ПМ.00 | Профессиональные модули | ||||||||
ПМ.01 | Технология приготовления пищи | 332 | 92 | 10 | 78 | 152 | 153 | ||
МДК01.01 | Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов | ЗО | 46 | 29 | 3 | 14 | |||
МДК 01.02 | Приготовление блюд и кулинарных изделий | ЗО | 134 | 63 | 7 | 64 | 85 | ||
ПП | Практика производственная | ДЗ | 152 | 152 | 68 | ||||
Резерв учебного времени | 10 | 5 | |||||||
К | Консультации | 2 | 2 | ||||||
ИА | Итоговая аттестация (квалификационный экзамен) | КЭ | 6 | 6 | |||||
Всего по программе | 390 | 127 | 15 | 78 | 152 | 186 | |||
В связи с непредвиденными климатическими условиями в районе Крайнего Севера в рабочий учебный план внесен резерв учебного времени в количестве 10 часов.
Календарный учебный график второго года обучения Рабочей программы профессиональной подготовки по профессии «Повар» представлен в Приложении А
4. РЕСУРСНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
4.1. Кадровое обеспечение
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих реализацию основной профессиональной программы по профессии «16675Повар»: наличие высшего образования соответствующего профилю преподаваемой дисциплины (модуля), прохождение стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
4.2. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация Рабочей программы предполагает наличие
- кабинета с оснащением;
- лаборатории: учебный кулинарный цех
Оборудование кабинета:
- рабочие места по количеству обучающихся;
- учебно-методические материалы;
- справочная, нормативная документация;
- наглядные пособия (видеоматериалы);
- доска;
- персональный компьютер.
Оборудование лаборатории (учебный кулинарный цех):
- рабочие места по количеству обучающихся;
- учебно-методические материалы;
- справочная, нормативная документация;
- наглядные пособия (видеоматериалы);
- доска;
- комплект мультимедийного оборудования: экран, проектор, ноутбук;
- технологическое оборудование (немеханическое, механическое, тепловое, холодильное);
- комплект кухонного инвентаря и посуды;
- столовая посуда и приборы.
4.3 Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
- Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 496 с.
- Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия» , 2015. – 128 с.
- Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С.В. Ермилова – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с., [16] с. цв. ил.
- Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания : учебное пособие / В.А. Домарецкий. – 2-е изд. – М. : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2021. – 400с. – (Профессиональное образование).
- Сопина Л.Н. Пособие для повара : учебник для нач. проф. образования / Л.Н. Сопина. – 6-е изд., доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 240 с.
- Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для нач. проф. образования / В.В. Усов. – 9-е изд., стер. – Издательский центр «Академия2, 2011. – 432 с.
- Основы калькуляции и учёта : теоретические основы профессиональной деятельности : [Текст] : учеб. Пособие/И.Н. Усова, С.В. Соколова, Т.Н. Жегалина. – М. : Академкнига/Учебник, 2006. – 158 с. : ил.
- Джабоева А.С., Тамова М.Ю. Технология продуктов общественного питания: сборник задач : учеб. Посбие / А.С. Джабоева, М. Ю. Тамова. – М.: Магистр : ИНФРА-М, 2016 – 256 с.
- Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов : учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – 5-е изд., испр. и доп. - М. : Издательский центр «Академия», 2011. – 112 с.
- Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – 8-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 112 с.
- Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста : учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Потапова и др.]. – 5-е изд., испр. и доп. - М. : Издательский центр «Академия», 2011. – 128 с.
- Качурина Т.А., Приготовление блюд из рыбы. Практикум : учеб. Пособие для сред. Проф. Образования / Т.А. Качурина. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 96 с.
Дополнительные источники:
- Васюкова А.Т. Справочник повара: Учебное пособие / А.Т. Васюкова. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2012. – 496 с.
- Повар : учеб. Пособие / авт.-сост. И.В. Мельников. - Ростов-н/Д : Феникс, 2009. – 438 с. – (профессиональное образование)
- Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания 6 учебное пособие / Л. А. Радченко. – Изд. 5-е, доп. И перераб. – Ростов н/Д : Феникс, 2010. – 318 с. : илл. – (Среднее профессиональное образование).
- Шатун Л.Г. Повар : учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ / Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун. – Изд. 8-е, доп. И перераб. Ростов н/Д : Феникс, 2010. – 342, [1] с. – (Начальное профессиональное образование).
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
Согласно действующим нормативным документам федерального уровня, реализация данной Программы профессионального обучения включает следующие типы контроля успешности освоения программы обучающимся:
Текущий контроль – это систематическая проверка получаемых знаний и практических навыков слушателей. Текущий контроль знаний может проводиться в следующих формах:
- устный опрос на лекциях, практических занятиях;
- письменный опрос;
- защита практических, лабораторных работ;
- тестирование;
- выполнение творческих работ;
- подготовка презентаций;
Промежуточная аттестация – это процедура выявления соответствия уровня подготовки обучающихся требованиям Программы. Проводиться по завершении изучения учебной дисциплины (модуля) (определено учебным планом).
Оценка качества подготовки слушателей осуществляется в двух основных направлениях: оценка уровня освоения дисциплин и оценка компетенций обучающихся.
Основными формами промежуточной аттестации являются:
- зачет с оценкой по учебной дисциплине;
- зачет с оценкой по МДК;
- экзамен (квалификационный) по модулю;
- дифференцированный зачет по производственной практике;
В процессе обучения успеваемость учащихся (знания, умения и навыки) определяются оценками 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно» и 2 «неудовлетворительно».
Для видов учебной работы, по которым формой контроля является зачет с оценкой, устанавливаются оценки «зачтено» и «не зачтено» и определяются оценками: 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно» и 2 «неудовлетворительно».
Оценкой освоения результатов профессиональных модулей являются «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен» и определяются оценками: 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно» и 2 «неудовлетворительно».
Зачеты проводят за счет времени, отведенного на изучение дисциплины, экзамены и экзамены (квалификационные) за счет выделенного учебным планом времени.
Формы и методы текущего и промежуточного контроля разрабатываются образовательным учреждением самостоятельно.
Итоговая аттестация представляет собой процесс оценивания уровня образования выпускников, готовности обучающихся к определенному виду деятельности посредством оценки их профессиональных компетенций, сформированных в ходе освоения междисциплинарных курсов и производственной практики, и проводится в виде квалификационного экзамена, который включает в себя практическую квалификационную работу и проверку теоретических знаний, практических умений и освоенных профессиональных компетенций в пределах квалификационных требований профессионального стандарта.
Программа итоговой аттестации, содержащая формы и условия проведения, разрабатывается образовательной организацией, утверждается их руководителем.
Итоговую аттестацию проводит аттестационная комиссия, в состав которой входят представители общественных организаций или представители работодателей. Результаты итоговой аттестации оформляются протоколом. В протоколе записываются: итоговая оценка, присуждение квалификации и особые мнения членов комиссии.
На итоговую аттестацию в учебном плане отводится 8 часов, в том числе 2 часа – на проведение консультаций и 6 часов – на проведение квалификационного экзамена.
Квалификационные экзамены проводятся в соответствии с «Положением об итоговой аттестации МУ ДО «КЦ ДОД».
Результаты квалификационного экзамена определяются оценками «отлично»,
«хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» и объявляются в тот же день после оформления в установленном порядке протокола заседания комиссии.
.
6. АННОТАЦИИ К РАБОЧИМ ПРОГРАММАМ
АННОТАЦИЯ К ПРОГРАММЕ
дисциплины ОП. 03 Калькуляция и учет
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью Программы профессионального обучения по профессии рабочего 16675 Повар.
Программа предполагает применение традиционных и активных методов проведения занятий, в том числе в виде разбора ситуационных задач, организации дидактических игр и дискуссий по актуальным проблемам учебной дисциплины.
1.2. Место дисциплины в структуре программы: общепрофессиональная дисциплина в профессиональном цикле
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины
Целью программы является изучение теоретического материала, формирование знаний и навыков составления меню, ведения калькуляционного учета на предприятиях общественного питания.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- организацию, методы, документальное оформление учёта на предприятии;
- механизм ценообразования в общественном питании;
- порядок учета продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции в предприятиях общественного питания.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- оформлять документы по движению продукции на производстве;
- производить расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий;
- составлять план-меню, меню;
- составлять калькуляцию на продукцию;
- пользоваться Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами и технико-технологическими картами.
1.4. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы:
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 10 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего), в том числе; | 6 |
практических занятий | 3 |
Промежуточная аттестация проводится в форме зачета с оценкой | 1 |
- Содержание учебной дисциплины
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы или практические занятия | Объем аудиторных часов |
1 | 2 | 3 |
Тема 1. Общая характеристика бухгалтерского учета | 1 | |
Общая характеристика хозяйственного учета. Требования, предъявляемые к учету; измерители, применяемые в учете. Виды учета, их отличия и единства; задачи бухгалтерского учета; его роль как основного источника экономической информации о работе предприятия. Понятие о предмете и методе бухгалтерского учета; элементы метода бухгалтерского учета, их взаимосвязь и взаимная обусловленность. | ||
Тема 2. Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания | 1 | |
Понятие о документах учета: их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью, классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, их использование. Материальная ответственность. | ||
Тема 3. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания. | 3 | |
Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании. Установление цен на продукцию производства. Понятие о калькуляции. Расчет количества сыры по нормативам (рецептурам). Понятие о меню, порядке его составления и утверждения. | 1 | |
Практические занятия | 2 | |
ПЗ №1 Составление калькуляционных карт | 1 | |
ПЗ №2 Составление план-меню, меню | 1 | |
Тема 4. Учет сырья и готовой продукции на производстве и в кондитерском цехе | 2 | |
Документальное оформление отпуска продуктов и сырья на производство, расчет потребного количества продуктов на день. Документальное оформление отпуска готовой продукции с производства. | 1 | |
Практические занятия | 1 | |
ПЗ №3 Расчет расхода сырья | 1 | |
Тема 5. Учет предметов материально-технического оснащения, малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря | 1 | |
Понятие об основных средствах, предметах материально-технического оснащения, малоценном и быстроизнашивающемся инвентаре. Документальное оформление. Порядок списания основных средств, предметов материально-технического оснащения, малоценных и быстроизнашивающегося инвентаря. | ||
Тема 6. Инвентаризация | 1 | |
Инвентаризация: понятие, задачи, сроки и техника проведения, документальное оформление. Общие правила проведения инвентаризации. Роль инвентаризации в обеспечении контроля за сохранностью материальных ценностей и денежных средств. Выявление результатов инвентаризации, их утверждение | ||
Зачетное занятие | 1 | |
Итого | 10 | |
АННОТАЦИЯ К ПРОГРАММЕ
дисциплины ОП. 04 Охрана труда
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью Программы профессионального обучения по профессии рабочего 16675 Повар.
Программа предполагает применение традиционных и активных методов проведения занятий, в том числе в виде разбора ситуационных задач, организации дидактических игр и дискуссий по актуальным проблемам учебной дисциплины.
1.2. Место дисциплины в структуре программы: общепрофессиональная дисциплина в профессиональном цикле
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- выполнять работы повара третьего разряда с соблюдением техники безопасности;
- организовывать свое рабочее место с соблюдением требований охраны труда
- пользоваться правилами и инструкциями;
- оказывать первую помощь пострадавшим;
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- законодательную основу по охране труда;
- технику безопасности на рабочих местах повара;
- правила и инструкции по пожаробезопасности и электробезопасности;
- правила оказания первой помощи.
1.4. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы:
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 10 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего), в том числе; | 8 |
практических занятий | 1 |
Промежуточная аттестация проводится в форме зачета с оценкой | 1 |
1.5 Содержание учебной дисциплины
Наименование тем и разделов | Содержание учебного материала, лабораторные работы или практические занятия | Объем аудиторных часов |
Тема 1. Общие вопросы охраны труда | 2 | |
Документы, регламентирующие охрану труда. Организация охраны труда на предприятии. Инструкции по охране труда. Ответственность за нарушение нормативных актов по охране труда | ||
Тема 2. Основы безопасности труда | 2 | |
Производственный травматизм и профессиональные заболевания. Требования безопасности при эксплуатации технологического оборудования. Электробезопасность. | ||
Тема 3. Микробиологические условия в производственных помещениях и защита от вредных веществ | 1 | |
Вредные и опасные производственные факторы. Производственное освещение. Защита от производственного шума и вибрации | ||
Тема 4. Пожарная безопасность | 2 | |
Организация пожарной охраны на предприятии. Противопожарная профилактика и средства пожаротушения. | 1 | |
Практические занятия | 1 | |
ПЗ №1 Первичные средства пожаротушения | 1 | |
Тема 5. Первая помощь | 2 | |
Правила оказания первой помощи пострадавшим | 1 | |
Практические занятия | 1 | |
ПЗ №2 Оказание первой помощи пострадавшим | 1 | |
Зачетное занятие | 1 | |
Итого | 10 | |
АННОТАЦИЯ К ПРОГРАММЕ
профессионального модуля ПМ. 01 Технология приготовления пищи
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью программы профессионального обучения по профессии «Повар» в соответствии с требованиями, утвержденными приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации «Об утверждении профессионального стандарта «Повар» от 8 сентября 2015 г. № 610н
В части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВДП) Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места.
ПК 1.2. Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области торговли при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля:
Процесс изучения профессионального модуля направлен на формирование
следующих профессиональных компетенций:
ПК 1.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места.
ПК 1.2. Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
Квалификационная характеристика выпускника:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен приобрести следующий практический опыт, умения и знания.
ПК 1.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места | |
иметь практический опыт: | -подготовки к работе основного производства питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания; -уборки рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара; -проверки технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара; -упаковки и складирования по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения. |
уметь: | -производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания; -применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий |
знать: | -нормативные правовые акты РФ, регулирующие деятельность организаций питания; -рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; -требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; - назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кондитерских изделий, и правила ухода за ними; -требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания. |
ПК 1.2. Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий | |
иметь практический опыт: | -приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара; -приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара; -приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара; -приготовления блюд из яиц по заданию повара; -приготовления блюд из творога по заданию повара; -приготовления мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара; -приготовления горячих напитков по заданию повара; -приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара; -приготовления и оформления салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара; - -процеживания, протирания, замешивания, измельчения, фарширования, начинки продукции по заданию повара; -порционирования (комплектации), раздачи блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара; -помощи повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации; -приема и оформления платежей за блюда, напитки и кулинарные изделия по заданию повара; -упаковки готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара. |
уметь: | -готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара; -соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции -выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда; -аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его; -производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты -эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос. |
знать: | -правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий; -методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий с учетом соблюдений требований к качеству; -пищевую ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при подготовке блюд, напитков и кулинарных изделий; -принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий; -правила и технологии расчетов с потребителями; -требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания. |
Содержание разделов ПМ 01:
МДК.01.01 Обработка сырья и приготовления полуфабрикатов
МДК.01.02 Приготовление блюд и кулинарных изделий
1.3Объем профессионального модуля и виды учебной работы:
Вид учебной работы | Объем часов | |
Всего | 2 год | |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 332 | |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего), в том числе; | 180 | 85 |
теоретических занятий | 92 | 40 |
лабораторных работ | 78 | 41 |
практические занятия | 10 | 4 |
Производственная практика | 152 | 68 |
Промежуточная аттестация по МДК проводится в форме зачета с оценкой, в форме дифференцированного зачета по производственной практике | ||
1.4 Содержание обучения профессионального модуля ПМ 01 Технология приготовления пищи
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы или практические занятия | Объем часов | |||
1 | 2 | 3 | |||
МДК 01.02 Приготовление блюд и кулинарных изделий | 85 | ||||
Тема 2.5 Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья | Содержание | 13 | |||
Классификация способов тепловой обработки блюд из рыбы. Организация рабочего места повара: оборудование, инвентарь, инструменты. Санитарные нормы и правила приготовления блюд из рыбы. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы, подбор гарнира и соуса, порционирование блюд. Технологический процесс приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной и тушеной рыбы. Приготовление блюд из запеченной рыбы, последовательность укладки продуктов, тепловая обработка. Определение готовности блюд. Блюда из рыбной рубленой массы. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из рыбы. | 6 | ||||
Практические занятия | 1 | ||||
Решение ситуационных задач. Составление технологических карт и схем. | 1 | ||||
Лабораторные занятия | 6 | ||||
1. | Приготовление блюд из рыбы | 3 | |||
2. | Приготовление блюд из рубленой массы | 3 | |||
Тема 2.6 Приготовление блюд из мяса | Содержание | 12 | |||
Классификация блюд из мяса, субпродуктов. Организация рабочего места повара горячего цеха, оборудование, инвентарь, инструменты. Санитарные нормы и правила приготовления блюд из мяса, субпродуктов, сельскохозяйственной птицы. Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса, определение готовности мяса. Приготовление блюд из натурального жареного мяса. Блюда из тушеного и запеченного мяса. Приготовление блюд из рубленой массы. | 5 | ||||
Практические занятия | 1 | ||||
Решение ситуационных задач. Составление технологических карт и схем | 1 | ||||
Лабораторные занятия | 6 | ||||
1. | Приготовление блюд из мяса | 3 | |||
2. | Приготовление блюд из рубленого мяса | 3 | |||
Тема 2.7 Приготовление блюд из птицы | Содержание | 11 | |||
Значение блюд из птицы и дичи в питании. Классификация блюд. Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной и тушеной птицы. Подбор гарнира и соуса к блюдам. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из мяса и птицы. | 4 | ||||
Практические занятия | 1 | ||||
Решение ситуационных задач. Составление технологических карт и схем | 1 | ||||
Лабораторные занятия | 6 | ||||
1. | Приготовление блюд из птицы | 3 | |||
2. | Приготовление блюд из рубленой птицы | 3 | |||
Тема 2.8 Приготовление блюд из яиц и творога | Содержание | 8 | |||
Значение блюд из яиц и творога в питании человека. Санитарные требования к использованию яиц и яйцепродуктов. Подготовка яиц и творога к работе. Классификация блюд из яиц. Способы тепловой обработки. Ассортимент блюд. Классификация блюд из творога. Способы тепловой обработки, ассортимент блюд из творога. Организация рабочего места повара: оборудование, посуда, инвентарь, инструменты необходимые повару для приготовления блюд из яиц и творога. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | 4 | ||||
Лабораторные занятия | 4 | ||||
1. | Приготовление блюд из яиц | 2 | |||
2. | Приготовление блюд из творога | 2 | |||
Тема 2.9 Приготовление холодных блюд и закусок | Содержание | 13 | |||
Классификация холодных блюд и закусок. Организация рабочего места повара холодного цеха. Санитарные нормы и правила работы повара холодного цеха. Подбор посуды для приготовления блюд и закусок. Приготовление бутербродов. Подготовка и нарезка основного сырья, гастрономических товаров для приготовления бутербродов. Приготовление салатов из сырых и вареных овощей. Приготовление маринадов для рыбных холодных закусок. Приготовление мясных холодных закусок (ветчина, мясо отварное или жареное с гарниром). | 8 | ||||
Практические занятия | 1 | ||||
Решение ситуационных задач. Составление технологических карт и схем | 1 | ||||
Лабораторные занятия | 4 | ||||
1. | Приготовление бутербродов | 2 | |||
2. | Приготовление салатов | 2 | |||
Тема 2. 10 Приготовление сладких блюд и напитков | Содержание | 12 | |||
Классификация холодных и горячих сладких блюд и напитков. Организация рабочего места повара: оборудование, посуда, инвентарь. Санитарные нормы и правила приготовления холодных и горячих сладких блюд и напитков. Приготовление компотов. Приготовление киселей из ягод, фруктов, концентратов, желе. Приготовление горячих сладких блюд из фруктов. Приготовление горячих напитков (чай, кофе, какао). Оценка качества, условия и сроки хранения. | 6 | ||||
Лабораторные занятия | 6 | ||||
1. | Приготовление холодных сладких блюд | 3 | |||
2. | Приготовление горячих сладких блюд и горячих напитков | 3 | |||
Тема 2.11 Приготовление мучных блюд и кулинарных изделий | Содержание | 16 | |||
Виды теста. Основное сырье, используемое для приготовления теста. Характеристика муки. Классификация и ассортимент мучных блюд и изделий. Организация работы мучного цеха, оборудование, посуда, инвентарь, инструменты. Технологический процесс приготовления мучных блюд (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики). Приготовление теста для мучных гарниров. | 6 | ||||
Лабораторные занятия | 9 | ||||
1. | Приготовление мучных блюд | 3 | |||
3. | Приготовление мучных гарниров | 3 | |||
4. | Приготовление мучных кулинарных изделий | 3 | |||
Зачетное занятие | 1 | ||||
Итого (2 год обучения): | 85 | ||||
Календарно-тематический план профессионального модуля «ПМ01 Технология приготовления пищи» совместно с общепрофессиональными дисциплинами «Калькуляция и учет», «Охрана труда» представлен в Приложении Б
АННОТАЦИЯ К ПРОГРАММЕ
Производственной практики
1.1. Цели и задачи производственной практики:
Программа производственной практики направлена на углубление обучающимся первоначального профессионального опыта, развитие общих и профессиональных компетенций, проверку его готовности к самостоятельной трудовой деятельности, а также на подготовку к выполнению практической квалификационной работы в организациях различных организационно-правовых форм и форма собственности.
В основу практического обучения положены следующие направления:
-сочетание практического обучения с теоретической подготовкой обучающихся;
- использование в обучении достижений науки и техники, передовой организации труда, методов работы с современными средствами.
Программа производственной практики предусматривает выполнение обучающимися функциональных обязанностей на объектах профессиональной деятельности.
1.2. Требования к результатам освоения практики:
В результате освоения программы производственной практики обучающийся должен быть готовым к самостоятельной трудовой деятельности: ВПД 1 Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара; сформировать профессиональные компетенции, приобрести практический опыт и умения.
ПК 1.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места | |
получить практический опыт: | -подготовки к работе основного производства питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания; -уборки рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара; -проверки технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара; -упаковки и складирования по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения. |
уметь: | -производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания; -применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий |
ПК 1.2. Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий | |
получить практический опыт: | -подготовки по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара, и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; -обработки, нарезки и формовки овощей и грибов по заданию повара; - -приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара; -приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара; -приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара; -приготовления блюд из яиц по заданию повара; -приготовления блюд из творога по заданию повара; -приготовления мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара; -приготовления горячих напитков по заданию повара; -приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара; -приготовления и оформления салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара; -процеживания, протирания, замешивания, измельчения, фарширования, начинки продукции по заданию повара; -порционирования (комплектации), раздачи блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара; -помощи повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации; -приема и оформления платежей за блюда, напитки и кулинарные изделия по заданию повара; -упаковки готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара. |
уметь: | -готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара; -соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции -выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда; -аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его; -производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты -эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос. |
1.3. Количество часов на освоение программы практики:
Рабочая программа рассчитана на прохождение обучающимися практики в объеме 152 часов.
1.4. Содержание программы производственной практики:
Наименование тем | Содержание производственной практики | Объем часов |
1 | 2 | 3 |
Тема 2. Технологический процесс приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | Содержание | 68 |
Отработка навыков в приготовлении горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья | 11 | |
Отработка навыков в приготовлении горячих блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы | 11 | |
Отработка навыков в приготовлении блюд из яиц и творога | 7 | |
Отработка навыков в приготовлении холодных блюд и закусок | 11 | |
Отработка навыков в приготовлении сладких блюд и горячих напитков | 9 | |
Отработка навыков в приготовлении теста и изделий из него | 11 | |
Тема 3. Порционирование и раздача блюд | Содержание | 8 |
Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий | 7 | |
Дифференцированный зачет | 1 | |
Итого (2 год обучения): | 68 |
В связи с малочисленностью предприятий общественного питания населенного пункта производственная практика осуществляется на базе МУДО «КЦДОД»
Производственная практика реализуется рассредоточено совместно с изучением МДК 01.01 Обработка сырья и приготовления полуфабрикатов и МДК 01.02 Приготовление блюд и кулинарных изделий
В период прохождения практики обучающийся изучает охрану труда и технику безопасности, изучает правила рациональной организации труда и рабочих мест, технологическое оборудование знакомится с должностными инструкциями и обязанностями работников согласно действующим нормативно-правовым документам в рамках профессионального стандарта по профессии повара, выполняет работы согласно содержанию программы практики.
Итоговая аттестация проводится в форме дифференцированного зачета.
Календарно-тематический план производственной практики представлен в Приложении В.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Учебный график 2 год обучения (31 неделя; 6 часов в неделю)
Наименование УД, ПМ, МДК, ПП | I четверть | II четверть | III четверть | IV четверть | Всего, часов | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сентябрь | Октябрь | Ноябрь | Декабрь | Январь | Февраль | Март | Апрель | Май | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
неделя | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||||
ОП Калькуляция и учет | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 2 | 10 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ОП Охрана труда | 1 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 | 10 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МДК 01.02 Приготовление блюд и кулинарных изделий | 5 | 5 | 3 | 3 | 6 | 3 | 3 | 5 | 3 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 5 | 4 | 3 | 6 | 3 | 3 | 3 | 1 | 85 | |||||||||||||||||||||||||||||
ПП 01 Производственная практика | 3 | 6 | 2 | 3 | 3 | 2 | 2 | 6 | 2 | 6 | 5 | 2 | 3 | 4 | 2 | 1 | 3 | 4 | 5 | 4 | 68 | |||||||||||||||||||||||||||||||
К Консультации | 2 | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
КЭ Квалификационный экзамен | 6 | 6 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Резерв учебного времени | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Всего | 186 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
МУНИЦИПАЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«КРАСНОСЕЛЬКУПСКИЙ ЦЕНТР ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ДЕТЕЙ»
Рассмотрено и принято Педагогическим советом Протокол № 1 от «__»__________ 2023 года | УТВЕРЖДЕНО приказом директора МУ ДО «КЦ ДОД» ______________Т.А. Ермакова от «__»___________2023года |
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
рабочей программы
курса профессиональной подготовки «Повар»
2 (второй) год обучения
Преподаватель: Остроухова Е.С.
2023-2024 учебный год
Количество часов по учебному плану: всего 118 часов.
в том числе: | теоретические занятия | 68 час. |
практические занятия | 9 час. | |
лабораторные занятия | 41 час. | |
План составлен в соответствии с основной программой профессионального обучения курса профессиональной подготовки «Повар», разработанной на основе Профессионального стандарта «Повар», (утв. приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. N 610н)
Наименование тем | № занятия | Содержание учебного материала, лабораторные занятия | План | Факт |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
КАЛЬКУЛЯЦИЯ И УЧЕТ (10/3) | ||||
1 | Общая характеристика бухгалтерского учета | |||
2 | Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания | |||
3 | Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания. | |||
4 | Практическое занятие №1 Составление калькуляционных карт | |||
5 | Практическое занятие №2 Составление план-меню, меню | |||
6 | Учет сырья и готовой продукции на производстве и в кондитерском цехе | |||
7 | Практическое занятие №3 Расчет расхода сырья | |||
8 | Учет предметов материально-технического оснащения, малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря | |||
9 | Инвентаризация | |||
10 | Зачетное занятие | |||
ОХРАНА ТРУДА (10/2) | ||||
1 | Документы, регламентирующие охрану труда | |||
2 | Организация охраны труда на предприятии | |||
3 | Производственный травматизм и профессиональные заболевания | |||
4 | Электробезопасность | |||
5 | Вредные и опасные производственные факторы | |||
6 | Организация пожарной охраны на предприятии | |||
7 | Практическое занятие №1 Первичные средства пожаротушения | |||
8 | Правила оказания первой помощи пострадавшим | |||
9 | Практическое занятие №2 Оказание первой помощи пострадавшим | |||
10 | Зачетное занятие | |||
ПМ01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ (85/4/41) | ||||
МДК 01.02 Приготовление блюд и кулинарных изделий | ||||
Тема 2.5 Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья | 1 | Блюда из отварной, припущенной и жареной рыбы | ||
2 | Блюда из тушеной и запеченной рыбы | |||
3 | Блюда из рубленой массы | |||
4 | Блюда из нерыбного водного сырья | |||
5 | Организация рабочего места повара для приготовления блюд из рыбы | |||
6 | Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения | |||
7 | Практическое занятие №7 Составление технологических карт | |||
8 | Лабораторное занятие №16 Приготовление блюд из рыбы | |||
9 | Лабораторное занятие №16 Приготовление блюд из рыбы | |||
10 | Лабораторное занятие №16 Приготовление блюд из рыбы | |||
11 | Лабораторное занятие №17 Приготовление блюд из рубленой массы | |||
12 | Лабораторное занятие №17 Приготовление блюд из рубленой массы | |||
13 | Лабораторное занятие №17 Приготовление блюд из рубленой массы | |||
Тема 2.6 Приготовление блюд из мяса | 14 | Блюда из отварного и жареного мяса | ||
15 | Блюда из тушеного и запеченного мяса | |||
16 | Блюда из рубленого мяса | |||
17 | Организация рабочего места для приготовления блюд из мяса | |||
18 | Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения | |||
19 | Практическое занятие №8 Составление технологических карт | |||
20 | Лабораторное занятие №18 Приготовление блюд из мяса | |||
21 | Лабораторное занятие №18 Приготовление блюд из мяса | |||
22 | Лабораторное занятие №18 Приготовление блюд из мяса | |||
23 | Лабораторное занятие №19 Приготовление блюд из рубленого мяса | |||
24 | Лабораторное занятие №19 Приготовление блюд из рубленого мяса | |||
25 | Лабораторное занятие №19 Приготовление блюд из рубленого мяса | |||
26 | Блюда из отварной и жареной птицы | |||
27 | Блюда из тушеной и рубленой птицы | |||
28 | Организация рабочего места повара для приготовления блюд из птицы | |||
29 | Требования к качеству блюд из птицы | |||
Тема 2.7 Приготовление блюд из птицы | 30 | Практическое занятие №9 Составление технологических карт | ||
31 | Лабораторное занятие №20 Приготовление блюд из птицы | |||
32 | Лабораторное занятие №20 Приготовление блюд из птицы | |||
33 | Лабораторное занятие №20 Приготовление блюд из птицы | |||
34 | Лабораторное занятие №21 Приготовление блюд из рубленой птицы | |||
35 | Лабораторное занятие №21 Приготовление блюд из рубленой птицы | |||
36 | Лабораторное занятие №21 Приготовление блюд из рубленой птицы | |||
Тема 2.7 Приготовление блюд из яиц и творога | 37 | Характеристика, пищевая ценность яиц и творога | ||
38 | Блюда из яиц | |||
39 | Блюда из творога | |||
40 | Требования к качеству блюд из яиц и творога | |||
41 | Лабораторное занятие №22 Приготовление блюд из яиц | |||
42 | Лабораторное занятие №22 Приготовление блюд из яиц | |||
43 | Лабораторное занятие №23 Приготовление блюд из творога | |||
44 | Лабораторное занятие №23 Приготовление блюд из творога | |||
Тема 2. 8 Приготовление холодных блюд и закусок | 45 | Подготовка сырья для приготовления холодных блюд и закусок | ||
46 | Бутерброды | |||
47 | Салаты и винегреты | |||
48 | Закуски из овощей и грибов | |||
49 | Блюда и закуски из рыбы | |||
50 | Блюда и закуски из мяса и птицы | |||
51 | Организация рабочего места повара для приготовления холодных блюд и закусок | |||
52 | Требования к качеству холодных блюд и закусок | |||
53 | Практическое занятие № 10 Составление технологических карт | |||
54 | Лабораторное занятие №24 Приготовление салатов | |||
55 | Лабораторное занятие №24 Приготовление салатов | |||
56 | Лабораторное занятие №25 Приготовление холодных блюд и закусок | |||
57 | Лабораторное занятие №25 Приготовление холодных блюд и закусок | |||
58 | Подготовка сырья для приготовления сладких блюд | |||
59 | Холодные сладкие блюда | |||
60 | Горячие сладкие блюда | |||
61 | Горячие напитки | |||
62 | Организация рабочего места повара для приготовления холодных и горячих сладких блюд и горячих напитков | |||
63 | Требования к качеству. Сроки хранения | |||
Тема 2.9 Приготовление сладких блюд и напитков | 64 | Лабораторное занятие №26 Приготовление холодных сладких блюд | ||
65 | Лабораторное занятие №26 Приготовление холодных сладких блюд | |||
66 | Лабораторное занятие №26 Приготовление холодных сладких блюд | |||
67 | Лабораторное занятие №27 Приготовление горячих сладких блюд и горячих напитков | |||
68 | Лабораторное занятие №27 Приготовление горячих сладких блюд и горячих напитков | |||
69 | Лабораторное занятие №27 Приготовление горячих сладких блюд и горячих напитков | |||
Тема 2.10 Приготовление мучных кулинарных блюд и изделий | 70 | Характеристика и подготовка сырья. Ассортимент изделий из теста | ||
71 | Виды теста и его использование. Способы разрыхления теста | |||
72 | Дрожжевое тесто. Фарши | |||
73 | Пресное тесто и изделия из него | |||
74 | Организация рабочего места повара для приготовления мучных кулинарных блюд и изделий | |||
75 | Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения | |||
76 | Лабораторное занятие №28 Приготовление мучных блюд | |||
77 | Лабораторное занятие №28 Приготовление мучных блюд | |||
78 | Лабораторное занятие №28 Приготовление мучных блюд | |||
79 | Лабораторное занятие №29 Приготовление мучных гарниров | |||
80 | Лабораторное занятие №29 Приготовление мучных гарниров | |||
81 | Лабораторное занятие №29 Приготовление мучных гарниров | |||
82 | Лабораторное занятие №30 Приготовление мучных кулинарных изделий | |||
83 | Лабораторное занятие №30 Приготовление мучных кулинарных изделий | |||
84 | Лабораторное занятие №30 Приготовление мучных кулинарных изделий | |||
85 | Зачетное занятие | |||
Резерв учебного времени (5) | 86 | Резерв учебного времени (5) | ||
87 | ||||
88 | ||||
89 | ||||
90 | ||||
91 | ||||
Консультации (2) | ||||
Квалификационный экзамен (6) | ||||
Итого (2 год обучения): 118 часов | ||||
Преподаватель________________________
ПРИЛОЖЕНИЕ В
МУНИЦИПАЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«КРАСНОСЕЛЬКУПСКИЙ ЦЕНТР ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ДЕТЕЙ»
Рассмотрено и принято Педагогическим советом Протокол № 1 от «__» ______ 20__ года | УТВЕРЖДЕНО приказом директора МУ ДО «КЦ ДОД» ______________Т.А. Ермакова от «__» _______ 20___ года |
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 01 Технология приготовления пищи
Программы профессиональной подготовки «Повар»
2 (второй) год обучения
Преподаватель: Остроухова Е.С.
2023-2024 учебный год
Количество часов по учебному плану: всего 152 часов;
в том числе 1(первый) год обучения: 84 час
2 (второй) год обучения: 68 часов
План составлен в соответствии c рабочей программой профессионального модуля, разработанной на основе Профессионального стандарта «Повар», (утв. приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. N 610н)
СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
Наименование тем | Содержание производственной практики | Объем часов | Дата | ||||
План | Факт | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
Тема 2. Технологический процесс приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | Содержание | 60 | |||||
Отработка навыков в приготовлении горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья | 11 | ||||||
Отработка навыков в приготовлении горячих блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы | 11 | ||||||
Отработка навыков в приготовлении блюд из яиц и творога | 7 | ||||||
Отработка навыков в приготовлении холодных блюд и закусок | 11 | ||||||
Отработка навыков в приготовлении сладких блюд и горячих напитков | 9 | ||||||
Отработка навыков в приготовлении теста и изделий из него | 11 | ||||||
Тема 3. Порционирование и раздача блюд | Содержание | 8 | |||||
Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий | 7 | ||||||
Дифференцированный зачет | 1 | ||||||
Итого: 2 (второй) год обучения | 68 | ||||||
Преподаватель________________________
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА факультатива «В мире рисунка» по программе профессиональной подготовки по профессиям «Повар, кондитер», «Пекарь»
Программа факультатива "В мире рисунка" составлена на основе федеральных государственных образовательных стандартов по профессиям "Повар, кондитер", "Пекарь"....
Рабочая программа профессиональной подготовки ПП 2.3 Производственная практика по профессии 16675 Повар
Рабочая программа профессиональной подготовки ПП 2.3 Производственная практика по профессии 16675 Повар...
Рабочая программа профессиональной подготовки по учебной дисциплине ОП 1.6 Охрана труда в общественном питании по профессии 16675 Повар
Рабочая программа профессиональной подготовки по учебной дисциплине ОП 1.6 Охрана труда в общественном питании по профессии 16675 Повар...
Рабочая программа профессиональной подготовки по учебной дисциплине ОП 1.5 Основы калькуляции и учета в общественном питании по профессии 16675 Повар
Рабочая программа профессиональной подготовки по учебной дисциплине ОП 1.5 Основы калькуляции и учета в общественном питании по профессии 16675 Повар...
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ: 16675 «ПОВАР»
Программа включает в себя пояснительную записку содержащую нормативно правовую основу программы, профессиональную характеристику, учебный план,тематическое планирование и содержание теоретическо...
Рабочая программа профессиональной подготовки по профессии Повар
Рабочая программапрофессиональной подготовкипо профессииПовар...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ 16675 «Повар»
Данная программа, реализуемая в МУДО «Красноселькупский центр дополнительного образования детей» (далее – МУДО «КЦДОД»), представляет собой комплекс нормативно-правовой и...