РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ 16675 «Повар»
рабочая программа
Данная программа, реализуемая в МУДО «Красноселькупский центр дополнительного образования детей» (далее – МУДО «КЦДОД»), представляет собой комплекс нормативно-правовой и методической документации, регламентирующий содержание, организацию и оценку качества подготовки обучающихся, разработанную и утвержденную МУДО «КЦДОД» исходя из требований к профессиональной подготовке повара в области процесса организации и приготовления простой кулинарной продукции для различных категорий потребителей.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ 16675 «Повар» | 131.5 КБ |
Предварительный просмотр:
МУНИЦИПАЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«КРАСНОСЕЛЬКУПСКИЙ ЦЕНТР ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ДЕТЕЙ»
Рассмотрено и принято Педагогическим советом Протокол № 1 от «____» __________ 2023 года | УТВЕРЖДЕНО приказом директора МУ ДО «КЦ ДОД» ______________Т.А. Ермакова от «____» ___________ 2023 года |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ
ПО ПРОФЕССИИ 16675 «Повар»
Квалификация: 3 разряд
Срок обучения: 2 года
Первый год обучения
с. Красноселькуп
2023
СОДЕРЖАНИЕ
1. | ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА.…………………………………………… | 3 |
2. | ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ………........................................................................................ | 3 |
3. | УЧЕБНЫЙ ПЛАН…………………………………………….……………….. | 6 |
4. | РЕСУРСНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ …………... | 7 |
5. | КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНАГО ОБУЧЕНИЯ………………. | 8 |
6. | АННОТАЦИИ К РАБОЧИМ ПРОГРАММАМ…………………………… | 9 |
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………….. | 22 |
- ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рабочая программа профессиональной подготовки по профессии 16675 Повар разработана на основе примерной Основной программы профессионального обучения в соответствии с требованиями:
- Профессионального стандарта по профессии рабочего 16675 Повар, утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015г. №610н;
- Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 18.03.2013г. №292 (с изменениями и дополнениями);
- Методических рекомендаций по разработке программ профессионального обучения на основе профессиональных стандартов: Российская академия народного хозяйства и государственной службы при президенте Российской Федерации Федеральный институт развития образования и систем квалификаций, Москва 2019 год.
Данная программа, реализуемая в МУДО «Красноселькупский центр дополнительного образования детей» (далее – МУДО «КЦДОД»), представляет собой комплекс нормативно-правовой и методической документации, регламентирующий содержание, организацию и оценку качества подготовки обучающихся, разработанную и утвержденную МУДО «КЦДОД» исходя из требований к профессиональной подготовке повара в области процесса организации и приготовления простой кулинарной продукции для различных категорий потребителей.
Основная программа профессионального обучения профессиональной подготовки по профессии «16675Повар» направлена на получение трудовой функции, квалификации впервые.
Содержание Рабочей программы представлено пояснительной запиской, учебным планом, рабочими программами учебных дисциплин, планируемыми результатами освоения Рабочей программы, условиями реализации Рабочей программы, системой оценки результатов освоения Рабочей программы, учебно-методическими материалами, обеспечивающими реализацию Рабочей программы.
Рабочий учебный план содержит перечень учебных дисциплин общепрофессионально цикла и профессиональных модулей с указанием времени, отводимого на освоение их, включая время, отводимое на теоретические, практические занятия и лабораторные занятия.
Нормативный срок освоения программы: 390 часов при очной форме обучения.
Длительность обучения: 2 года.
Уровень получаемого образования: профессиональное обучение.
Завершающая форма обучения: квалификационный экзамен.
Вид выдаваемого документа: Свидетельство.
2. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
Выпускник готовится к следующим видам деятельности:
ВПД 1. Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара.
Результаты освоения программы профессионального обучения определяются приобретаемыми выпускником компетенциями, т.е. его способностью применять знания, умения и личные качества в соответствии с задачами профессиональной деятельности.
Повар должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видам деятельности:
ПК 1.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места.
ПК 1.2. Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения Рабочей программы должен приобрести следующий практический опыт, умения и знания.
ПК 1.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места | |
иметь практический опыт: | -подготовки к работе основного производства питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания; -уборки рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара; -проверки технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара; -упаковки и складирования по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения. |
уметь: | -производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания; -применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий |
знать: | -нормативные правовые акты РФ, регулирующие деятельность организаций питания; -рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; -требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; - назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кондитерских изделий, и правила ухода за ними; -требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания. |
ПК 1.2. Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий | |
иметь практический опыт: | -подготовки по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара, и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; -обработки, нарезки и формовки овощей и грибов по заданию повара; -подготовки рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара; -приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара; -приготовления блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара; -приготовления каш и гарниров из круп по заданию повара; -приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара; -приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара; -приготовления блюд из яиц по заданию повара; -приготовления блюд из творога по заданию повара; -приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара; -приготовления мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара; -приготовления горячих напитков по заданию повара; -приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара; -приготовления и оформления салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара; -приготовления и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара; -приготовления холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара -процеживания, протирания, замешивания, измельчения, фарширования, начинки продукции по заданию повара; -порционирования (комплектации), раздачи блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара; -помощи повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации; -приема и оформления платежей за блюда, напитки и кулинарные изделия по заданию повара; -упаковки готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара. |
уметь: | -готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара; -соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции -выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда; -аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его; -производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты -эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос. |
знать: | -правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий; -методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий с учетом соблюдений требований к качеству; -пищевую ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при подготовке блюд, напитков и кулинарных изделий; -принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий; -правила и технологии расчетов с потребителями; -требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания. |
3. УЧЕБНЫЙ ПЛАН
Программы профессиональной подготовки по профессии 16675Повар
МУ ДО «Красноселькупский центр образования детей»
Уровень подготовки: профессиональное обучение
Квалификация: повар 3 разряда
Форма обучения: очная
Нормативный срок обучения: 2 года
Индекс | Элементы учебного процесса, в т. ч. учебные дисциплины, профессиональные модули, междисциплинарные курсы | Форма промежуточной аттестации | Обязательная учебная нагрузка | Практика производственная | 1 год обучения | 2 год обучения | |||
Всего | в том числе | ||||||||
Теоретических занятий | Практических занятий | Лабораторных занятий | |||||||
1 | 2 | 3 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ||
П.00 | Профессиональный цикл | ||||||||
ОП.00 | Общепрофессиональные дисциплины | 40 | 35 | 5 | 20 | ||||
ОП. 01 | Основы физиологии питания, санитарии и гигиены в пищевом производстве | ЗО | 10 | 9 | 1 | 10 | |||
ОП.02 | Товароведение пищевых продуктов | ЗО | 10 | 10 | 10 | ||||
ОП.03 | Калькуляция и учет | ЗО | 10 | 7 | 3 | ||||
ОП.04 | Охрана труда | ЗО | 10 | 9 | 1 | ||||
ПМ.00 | Профессиональные модули | ||||||||
ПМ.01 | Технология приготовления пищи | 332 | 92 | 10 | 78 | 152 | 179 | ||
МДК01.01 | Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов | ЗО | 46 | 29 | 3 | 14 | 46 | ||
МДК 01.02 | Приготовление блюд и кулинарных изделий | ЗО | 134 | 63 | 7 | 64 | 49 | ||
ПП | Практика производственная | ДЗ | 152 | 152 | 84 | ||||
Резерв учебного времени | 10 | 5 | |||||||
К | Консультации | 2 | |||||||
ИА | Итоговая аттестация (квалификационный экзамен) | КЭ | 6 | ||||||
Всего по программе | 390 | 127 | 15 | 78 | 152 | 204 | |||
В связи с непредвиденными климатическими условиями в районе Крайнего Севера в рабочий учебный план внесен резерв учебного времени в количестве 10 часов.
Календарный учебный график первого года обучения Рабочей программы профессиональной подготовки по профессии «Повар» представлен в Приложении А
4. РЕСУРСНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
4.1. Кадровое обеспечение
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих реализацию основной профессиональной программы по профессии «16675Повар»: наличие высшего образования соответствующего профилю преподаваемой дисциплины (модуля), прохождение стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
4.2. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация Рабочей программы предполагает наличие
- кабинета с оснащением;
- лаборатории: учебный кулинарный цех
Оборудование кабинета:
- рабочие места по количеству обучающихся;
- учебно-методические материалы;
- справочная, нормативная документация;
- наглядные пособия (видеоматериалы);
- доска;
- персональный компьютер.
Оборудование лаборатории (учебный кулинарный цех):
- рабочие места по количеству обучающихся;
- учебно-методические материалы;
- справочная, нормативная документация;
- наглядные пособия (видеоматериалы);
- электронно-презентационные материалы;
- доска;
- комплект мультимедийного оборудования: проектор, ноутбук, экран;
- технологическое оборудование (немеханическое, механическое, тепловое, холодильное);
- комплект кухонного инвентаря и посуды;
- столовая посуда и приборы.
4.3 Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
- Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 496 с.
- Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Е.И. Соколова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 288 с., [16] с. цв. ил.
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов : учебник для нач. проф. Образования / З.П. Матюхина. – 2-е изд., доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 336 с., [16] с цв. ил.
- Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И. Дубровская, Е. В. Чубасова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 128 с., [16] с.
- Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания : учебное пособие / В.А. Домарецкий. – 2-е изд. – М. : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2021. – 400с. – (Профессиональное образование).
- Сопина Л.Н. Пособие для повара : учебник для нач. проф. образования / Л.Н. Сопина. – 6-е изд., доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 240 с.
- Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для нач. проф. образования / В.В. Усов. – 9-е изд., стер. – Издательский центр «Академия2, 2011. – 432 с.
- Теплов В.И. Физиология питания: Учебное пособие / В.И. Теплов, В.Е. Боряев. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2010. – 452 с.
- Потапова И.П. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий : учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 64 с. – (Повар. Базовый уровень).
- Джабоева А.С., Тамова М.Ю. Технология продуктов общественного питания: сборник задач : учеб. Посбие / А.С. Джабоева, М. Ю. Тамова. – М.: Магистр : ИНФРА-М, 2016 – 256 с.
- Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов : учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – 5-е изд., испр. и доп. - М. : Издательский центр «Академия», 2011. – 112 с.
- Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых : учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – 4-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 128 с.
Дополнительные источники:
- Васюкова А.Т. Справочник повара: Учебное пособие / А.Т. Васюкова. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2012. – 496 с.
- Повар : учеб. Пособие / авт.-сост. И.В. Мельников. - Ростов-н/Д : Феникс, 2009. – 438 с. – (профессиональное образование)
- Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания 6 учебное пособие / Л. А. Радченко. – Изд. 5-е, доп. И перераб. – Ростов н/Д : Феникс, 2010. – 318 с. : илл. – (Среднее профессиональное образование).
- Шатун Л.Г. Повар : учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ / Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун. – Изд. 8-е, доп. И перераб. Ростов н/Д : Феникс, 2010. – 342, [1] с. – (Начальное профессиональное образование).
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
Согласно действующим нормативным документам федерального уровня, реализация данной Программы профессионального обучения включает следующие типы контроля успешности освоения программы обучающимся:
Текущий контроль – это систематическая проверка получаемых знаний и практических навыков слушателей. Текущий контроль знаний может проводиться в следующих формах:
- устный опрос на лекциях, практических занятиях;
- письменный опрос;
- защита практических, лабораторных работ;
- тестирование;
- выполнение творческих работ;
- подготовка презентаций;
Промежуточная аттестация – это процедура выявления соответствия уровня подготовки обучающихся требованиям Программы. Проводиться по завершении изучения учебной дисциплины (модуля) (определено учебным планом).
Оценка качества подготовки слушателей осуществляется в двух основных направлениях: оценка уровня освоения дисциплин и оценка компетенций обучающихся.
Основными формами промежуточной аттестации являются:
- зачет с оценкой по учебной дисциплине;
- зачет с ценкой по МДК;
- экзамен (квалификационный) по модулю;
- дифференцированный зачет по производственной практике;
В процессе обучения успеваемость учащихся (знания, умения и навыки) определяются оценками 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно» и 2 «неудовлетворительно».
Для видов учебной работы, по которым формой контроля является зачет с оценкой, устанавливаются оценки «зачтено» и «не зачтено» и определяются оценками: 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно» и 2 «неудовлетворительно».
Оценкой освоения результатов профессиональных модулей являются «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен» и определяются оценками: 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно» и 2 «неудовлетворительно».
Зачеты проводят за счет времени, отведенного на изучение дисциплины, экзамены и экзамены (квалификационные) за счет выделенного учебным планом времени.
Формы и методы текущего и промежуточного контроля разрабатываются образовательным учреждением самостоятельно.
Итоговая аттестация представляет собой процесс оценивания уровня образования выпускников, готовности обучающихся к определенному виду деятельности посредством оценки их профессиональных компетенций, сформированных в ходе освоения междисциплинарных курсов и производственной практики, и проводится в виде квалификационного экзамена, который включает в себя практическую квалификационную работу и проверку теоретических знаний, практических умений и освоенных профессиональных компетенций в пределах квалификационных требований профессионального стандарта.
Программа итоговой аттестации, содержащая формы и условия проведения, разрабатывается образовательной организацией, утверждается их руководителем.
Итоговую аттестацию проводит аттестационная комиссия, в состав которой входят представители общественных организаций или представители работодателей. Результаты итоговой аттестации оформляются протоколом. В протоколе записываются: итоговая оценка, присуждение квалификации и особые мнения членов комиссии.
На итоговую аттестацию в учебном плане отводится 8 часов, в том числе 2 часа – на проведение консультаций и 6 часов – на проведение квалификационного экзамена.
Квалификационные экзамены проводятся в соответствии с «Положением об итоговой аттестации МУ ДО «КЦ ДОД».
Результаты квалификационного экзамена определяются оценками «отлично»,
«хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» и объявляются в тот же день после оформления в установленном порядке протокола заседания комиссии.
.
6. АННОТАЦИИ К РАБОЧИМ ПРОГРАММАМ
АННОТАЦИЯ К ПРОГРАММЕ
дисциплины ОП. 01 Основы физиологии питания, санитарии
и гигиены в пищевом производстве
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью Программы профессионального обучения по профессии рабочего 16675 Повар.
Программа предполагает применение традиционных и активных методов проведения занятий, в том числе в виде разбора ситуационных задач, организации дидактических игр и дискуссий по актуальным проблемам учебной дисциплины.
1.2. Место дисциплины в структуре программы: общепрофессиональная дисциплина в профессиональном цикле.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
Целью программы является изучение теоретического материала, ознакомление с принципами и основами рационального питания и формирование навыка использования санитарно-гигиенических правил в профессиональной деятельности.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- - основные пищевые вещества, их роль в жизнедеятельности организмов;
- - основные принципы рационального сбалансированного питания;
- - морфологию микробов и основы микробиологию основных пищевых продуктов;
- - возможные источники микробиологического загрязнения на предприятиях общественного питания;
- - основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- - меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания;
- - правила личной гигиены работников предприятий общественного питания;
- - санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
- изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
- - правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- определять качество продуктов, условия хранения и сроки;
- рассчитывать энергетическую ценность продуктов питания;
- применять принципы рационального питания в соответствии с физиологическими
потребностями при составлении меню;
- принимать меры по предупреждению пищевых заболеваний и пищевых отравлений;
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- Объем учебной дисциплины и виды учебной работы:
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 10 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего), в том числе; | 8 |
практические занятия | 1 |
Промежуточная аттестация проводится в форме зачета с оценкой | 1 |
1.5 Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы или практические занятия | Объем аудиторных часов |
1 | 2 | 3 |
Раздел 1. Физиология питания | 7 | |
Тема 1. Основы физиологии питания | Общее понятие о физиологии питания. Значение этой дисциплины для работников общественного питания. Химический состав тела человека. Роль пищи для организма человека. Понятие о пищевых веществах. | 1 |
Тема 2. Пищеварение и усвояемость пищи | Понятие о процессе пищеварения. Схема пищеварительного тракта. Состав пищеварительных соков. Пищеварение в ротовой полости, желудке, двенадцатиперстной кишке, тонких и толстых кишках. Роль в процессе пищеварения пищевода, печени, поджелудочной | 1 |
Тема 3. Обмен веществ и энергии. Питание различных групп населения | Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека Группы населения в зависимости от характера трудовой деятельности и суточного расхода энергии. Понятие об энергетической ценности пищи, основных пищевых веществах и суточном рационе питания. Понятие о рациональном сбалансированном питании; нормы и принципы его для различных групп населения. | 2 |
Практические занятия | 1 | |
ПЗ №1 Расчет энергетической ценности блюд | ||
Тема 4. Морфология и физиология микроорганизмов | Понятие о микроорганизмах, распространение их в природе. Классификация микроорганизмов, их величина, форма, строение, размножение, спорообразование. Физиология микроорганизмов: химический состав микробной клетки, питание и дыхание микроорганизмов. Воздействие микроорганизмов на пищевые продукты. Основные факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов: температура, влажность, повышенная концентрация химических веществ и реакция среды. Действие на микробов света, химических веществ и биологических факторов. | 1 |
Тема 5. Пищевые инфекции, отравления и глистные заболевания | Общие понятия об инфекционном заболевании, источники его, пути передачи и проникновения инфекции в организм человека. Острые кишечные инфекции, их виды и признаки. Причины возникновения и меры предупреждения острых кишечных заболеваний. Понятие о пищевых отравлениях, их классификация. Причины загрязнения пищевых продуктов микробами или их токсинами. Понятие о глистных заболеваниях и о глистах, причины заражения глистами. Меры предупреждения глистных заболеваний на предприятиях общественного питания | 1 |
Раздел 2. Основы санитарии и гигиены | 2 | |
Тема 6. Санитарные требования к предприятиям общественного питания | Значение гигиены и санитарии в работе предприятий общественного питания. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания. Борьба с грызунами и насекомыми. Санитарные требования к материалам, идущим на изготовление технологического оборудования, к устройству и содержанию оборудования. Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов. Санитарные требования к посуде; материалы для ее изготовления, емкость, маркировка, мытье, дезинфицирование, хранение. Моющие средства, используемые для посуды. Санитарные требования к складским помещениям, приемке сырья на склад, условиям и срокам хранения продуктов, содержанию складских помещений | 1 |
Тема 7. Основы гигиены труда и личной гигиены | Значение личной гигиены работников общественного питания. Санитарные требования к телу, ротовой полости, санитарной, форменной и личной одежде. Санитарный режим работников на производстве. Значение санитарной культуры работников предприятий общественного питания для предупреждения пищевых отравлений. Медицинские обследования работников предприятий общественного питания, их цель и виды. Предохранительные прививки и их значение | 1 |
Зачетное занятие | 1 | |
Итого | 10 | |
АННОТАЦИЯ К ПРОГРАММЕ
дисциплины ОП. 02 Товароведение пищевых продуктов
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью Программы профессионального обучения по профессии рабочего 16675 Повар.
Программа предполагает применение традиционных и активных методов проведения занятий, в том числе в виде разбора ситуационных задач, организации дидактических игр и дискуссий по актуальным проблемам учебной дисциплины.
1.2. Место дисциплины в структуре программы: общепрофессиональная дисциплина в профессиональном цикле.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- роль пищи для организма человека;
- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность, различных продуктов питания;
- ассортимент и характеристику основных групп продовольственных товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.
- . Объем учебной дисциплины и виды учебной работы:
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 10 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего), в том числе; | 9 |
Промежуточная аттестация проводится в форме зачета с оценкой | 1 |
- Содержание учебной дисциплины
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы или практические занятия | Объем аудиторных часов |
1 | 2 | 3 |
Тема 1. Общие сведения о пищевых продуктах | 1 | |
Предмет и задачи товароведения. Химический состав пищевых продуктов. Качество пищевых продуктов. Основы хранения и консервирования пищевых продуктов | ||
Тема 2. Овощи, плоды, грибы и продукты их переработки | 1 | |
Свежие овощи. Свежие плоды. Свежие грибы. Продукты переработки овощей. | ||
Тема 3. Рыба и рыбные продукты | 1 | |
Химический состав и пищевая ценность рыбы. Основные семейства промысловых рыб. Живая, охлажденная, мороженая рыба. Рыбные консервы и пресервы. Икра. | ||
Тема 4. Мясо и мясные продукты | 1 | |
Мясо убойных животных. Мясо птицы. Колбасные изделия. Мясокопчености. Мясные консервы. | ||
Тема 5. Молоко и молочные продукты | 1 | |
Виды молочных продуктов. Кисломолочные продукты. Сыры | ||
Тема 6. Пищевые жиры | 1 | |
Виды пищевых жиров и их значение в питании человека | ||
Тема 7. Зерно и продукты его переработки | 2 | |
Виды зерновых культур. Крупа. Мука. Макаронные изделия | ||
Тема 8. Вкусовые продукты | 1 | |
Чай. Кофе. Пряности. Приправы. Пищевые кислоты | ||
Зачетное занятие | 1 | |
Итого: | 10 | |
АННОТАЦИЯ К ПРОГРАММЕ
профессионального модуля ПМ. 01 Технология приготовления пищи
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью программы профессионального обучения по профессии «Повар» в соответствии с требованиями, утвержденными приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации «Об утверждении профессионального стандарта «Повар» от 8 сентября 2015 г. № 610н
В части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВДП) Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места.
ПК 1.2. Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области торговли при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля:
Процесс изучения профессионального модуля направлен на формирование
следующих профессиональных компетенций:
ПК 1.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места.
ПК 1.2. Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
Квалификационная характеристика выпускника:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения части профессионального модуля первого года обучения должен приобрести следующий практический опыт, умения и знания.
ПК 1.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места | |
иметь практический опыт: | -подготовки к работе основного производства питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания; -уборки рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара; -проверки технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара; -упаковки и складирования по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения. |
уметь: | -производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания; -применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий |
знать: | -нормативные правовые акты РФ, регулирующие деятельность организаций питания; -рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; -требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; - назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кондитерских изделий, и правила ухода за ними; -требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания. |
ПК 1.2. Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий | |
иметь практический опыт: | -подготовки по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара, и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; -обработки, нарезки и формовки овощей и грибов по заданию повара; -подготовки рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара; -приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара; -приготовления блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара; -приготовления каш и гарниров из круп по заданию повара; -приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара; -приготовления и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара; -приготовления холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара -процеживания, протирания, замешивания, измельчения, фарширования, начинки продукции по заданию повара; -порционирования (комплектации), раздачи блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара |
уметь: | -готовить блюда по технологическим картам под руководством повара; -соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда; -аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его |
знать: | -правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий; -методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий с учетом соблюдений требований к качеству; -пищевую ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при подготовке блюд, напитков и кулинарных изделий; -требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания. |
Содержание разделов ПМ 01:
МДК.01.01 Обработка сырья и приготовления полуфабрикатов
МДК.01.02 Приготовление блюд и кулинарных изделий
1.3 Объем профессионального модуля и виды учебной работы:
Вид учебной работы | Объем часов | |
Всего | 1 год | |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 332 | 179 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего), в том числе; | 180 | 95 |
теоретических занятий | 92 | 52 |
лабораторных работ | 78 | 37 |
практические занятия | 10 | 6 |
Производственная практика | 152 | 84 |
Промежуточная аттестация по МДК проводится в форме зачета с оценкой, в форме дифференцированного зачета по производственной практике | ||
1.4 Содержание обучения профессионального модуля ПМ 01 Технология приготовления пищи
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы или практические занятия | Объем часов | ||||
1 | 2 | 3 | ||||
МДК 01.01 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов | 46 | |||||
Тема 1.1. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов | Содержание | 11 | ||||
Значение овощей в питании. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов с учетом их кулинарной характеристики. Формы нарезки, назначение. Организация рабочего места повара овощного цеха, посуда, инвентарь, инструменты, санитарные требования. Технологический процесс обработки консервированных овощей и их использование. Требования к качеству полуфабрикатов из овощей и грибов, условия и сроки хранения. | 6 | |||||
Практические занятия | 1 | |||||
Оценка качества овощей, решение ситуационных задач. Разработка ассортимента полуфабрикатов из овощей | 1 | |||||
Лабораторные занятия | 4 | |||||
1. | Обработка картофеля, корнеплодов и приготовление полуфабрикатов | 2 | ||||
2. | Обработка капустных, луковых овощей и приготовление полуфабрикатов. Оценка качества полуфабрикатов из овощей | 2 | ||||
Тема 1.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья | Содержание | 12 | ||||
Значение рыбы в питании человека. Виды рыб, используемых на предприятиях общественного питания. Технологический процесс первичной обработки рыбы с костным скелетом: | 7 | |||||
размораживание рыбы, способы размораживания. Вымачивание соленой рыбы. Разделка рыбы с костным скелетом. Приготовление полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы. Обработка морепродуктов. Организация работы цеха, посуда, инвентарь, инструменты рыбного цеха. Требование к качеству полуфабрикатов из рыбы, условия и сроки хранения. | ||||||
Практические занятия | 1 | |||||
Оценка качества поступившей рыбы, решение ситуационных задач. Составление технологических карт и схем | 1 | |||||
Лабораторные занятия | 4 | |||||
1. | Разделка рыбы и приготовление полуфабрикатов | 2 | ||||
2. | Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее | 2 | ||||
Тема 1.3. Обработка мяса | Содержание | 15 | ||||
Значение мяса в питании человека. Виды мяса, поступающего на предприятия общественного питания. Организация работы мясного цеха: оборудование, посуда, инвентарь, инструменты. Кулинарное назначение отдельных частей туши. Технологические приемы приготовления полуфабрикатов (обвалка, зачистка, жиловка, отбивание, маринование, нарезка, панирование). Приготовление мясных полуфабрикатов. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё. Обработка субпродуктов. Требование к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса | 10 | |||||
Практические занятия | 1 | |||||
Оценка качества мясного сырья, расчет сырья, выхода полуфабрикатов. Органолептическая оценка качества продуктов. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса Проведение оценки качества и безопасности полуфабрикатов. Составление технологических карт и схем | 1 | |||||
Лабораторные занятия | 4 | |||||
1. | Приготовление полуфабрикатов из мяса | 2 | ||||
2. | Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее | 2 | ||||
Тема 1.4 Обработка домашней птицы | Содержание | 8 | ||||
Характеристика и пищевая ценность сырья. Технологический процесс обработки домашней птицы, приготовление полуфабрикатов для варки и жарки. | 5 | |||||
Лабораторные занятия | 2 | |||||
Приготовление полуфабрикатов из птицы | 2 | |||||
Зачетное занятие | 1 | |||||
МДК 01.02 Приготовление блюд и кулинарных изделий | 134 | |||||
Тема 2.1 Приготовление супов | Содержание | 14 | ||||
Роль первых блюд в питании человека. Организация рабочего места повара горячего цеха, подбор посуды и инвентаря для приготовления супов. Санитарные нормы и правила при приготовлении супов. Приготовление бульонов. Пассерование овощей, муки, томата. Последовательность выполнения технологических операций при варке супов. Заправочные супы, супы с картофелем и без картофеля, супы-пюре, молочные, сладкие супы, супы из концентратов. Холодные супы. Требования к качеству супов, условия и сроки хранения. | 7 | |||||
Практические занятия | 1 | |||||
Решение ситуационных задач. Составление технологических карт и схем | 1 | |||||
Лабораторные занятия | 6 | |||||
1. | Приготовление заправочных супов | 3 | ||||
2. | Приготовление супов-пюре | 3 | ||||
Тема 2.2 Приготовление соусов | Содержание | 11 | ||||
Значение соусов в питании. Классификация соусов. Организация рабочего места повара соусного отделения горячего цеха. Посуда, инвентарь, инструменты для приготовления холодных соусов, санитарные норы и правила приготовления. Пассерование муки, виды пассеровок. Пассерование овощей, томата. Технологический процесс приготовления горячих и холодных соусов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | 6 | |||||
Лабораторные занятия | 5 | |||||
1. | Приготовление горячих соусов | 3 | ||||
2. | Приготовление холодных соусов | 2 | ||||
Тема 2.3 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов | Содержание | 11 | ||||
Тепловая обработка овощей и грибов. Организация рабочего места повара, санитарные нормы и правила приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов. Классификация способов тепловой обработки овощей. Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей. Приготовление блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов. Приготовление блюд из овощной массы. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, условия и сроки хранения. | 4 | |||||
Практические занятия | 1 | |||||
Решение ситуационных задач. Составление технологических карт и схем | 1 | |||||
Лабораторные занятия | 6 | |||||
1. | Приготовление блюд из овощей | 3 | ||||
2. | Приготовление гарниров из овощей | 3 | ||||
Тема 2.4 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий | Содержание | 13 | ||||
Организация механической кулинарной обработки круп, бобовых, макаронных изделий. Организация рабочего места для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Тепловая обработка, правила варки каш, бобовых, макаронных изделий. Приготовление вязких каш для котлет и биточков. Приготовление блюд из макаронных изделий. Оценка качества, правила хранения. | 5 | |||||
Практические занятия | 1 | |||||
Решение ситуационных задач. Составление технологических карт и схем | 1 | |||||
Лабораторные занятия | 6 | |||||
1. | Приготовление блюд и гарниров из круп и бобовых | 3 | ||||
2. | Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий | 3 | ||||
Зачетное занятие | 1 | |||||
Итого (1 год обучения) | 95 | |||||
Календарно-тематический план профессионального модуля ПМ 01 Технология приготовления пищи совместно с общепрофессиональными дисциплинами «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Товароведение пищевых продуктов» представлен в приложении Б.
АННОТАЦИЯ К ПРОГРАММЕ
Производственной практики
1.1. Цели и задачи производственной практики:
Программа производственной практики направлена на углубление обучающимся первоначального профессионального опыта, развитие общих и профессиональных компетенций, проверку его готовности к самостоятельной трудовой деятельности, а также на подготовку к выполнению практической квалификационной работы в организациях различных организационно-правовых форм и форма собственности.
В основу практического обучения положены следующие направления:
-сочетание практического обучения с теоретической подготовкой обучающихся;
- использование в обучении достижений науки и техники, передовой организации труда, методов работы с современными средствами.
Программа производственной практики предусматривает выполнение обучающимися функциональных обязанностей на объектах профессиональной деятельности.
1.2. Требования к результатам освоения практики:
В результате освоения программы производственной практики обучающийся должен быть готовым к самостоятельной трудовой деятельности: ВПД 1 Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара; сформировать профессиональные компетенции, приобрести практический опыт и умения.
ПК 1.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места | |
получить практический опыт: | -подготовки к работе основного производства питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания; -уборки рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара; -проверки технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара; -упаковки и складирования по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения. |
уметь: | -производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания; -применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий |
ПК 1.2. Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий | |
получить практический опыт: | -подготовки по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара, и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; -обработки, нарезки и формовки овощей и грибов по заданию повара; -подготовки рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара; -приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара; -приготовления блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара; -приготовления каш и гарниров из круп по заданию повара; -приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара; -приготовления и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара; -приготовления холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара -процеживания, протирания, замешивания, измельчения, фарширования, начинки продукции по заданию повара; -порционирования (комплектации), раздачи блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара |
уметь: | -готовить блюда по технологическим картам под руководством повара; -соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда; -аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его |
1.3. Количество часов на освоение программы практики:
Рабочая программа рассчитана на прохождение обучающимися практики в объеме 152 часа.
1.4. Содержание программы производственной практики:
Наименование тем | Содержание производственной практики | Объем часов |
1 | 2 | 3 |
Тема 1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из различного вида сырья | Содержание | 34 |
Прохождение инструктажа по охране труда и техники безопасности на рабочем месте | 2 | |
Организация проведения первичной обработки овощей и грибов, нарезка. Подготовка пряностей и приправ | 8 | |
Организация обработки рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из нее | 8 | |
Организация обработки мяса и приготовление полуфабрикатов из него | 8 | |
Организация обработки птицы и приготовление полуфабрикатов из нее | 8 | |
Тема 2. Технологический процесс приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | Содержание | 50 |
Отработка навыков в приготовлении супов | 10 | |
Отработка навыков в приготовлении холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов | 10 | |
Отработка навыков в приготовлении блюд и гарниров из овощей | 10 | |
Отработка навыков в приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых | 10 | |
Отработка навыков в приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий | 10 | |
Итого (1 год обучения): | 84 |
В связи с малочисленностью предприятий общественного питания населенного пункта производственная практика осуществляется на базе МУДО «КЦДОД»
Производственная практика реализуется рассредоточено совместно с изучением МДК 01.01 Обработка сырья и приготовления полуфабрикатов и МДК 01.02 Приготовление блюд и кулинарных изделий
В период прохождения практики обучающийся изучает охрану труда и технику безопасности, изучает правила рациональной организации труда и рабочих мест, технологическое оборудование знакомится с должностными инструкциями и обязанностями работников согласно действующим нормативно-правовым документам в рамках профессионального стандарта по профессии повара, выполняет работы согласно содержанию программы практики.
Итоговая аттестация проводится в форме дифференцированного зачета.
Календарно-тематический план производственной практики представлен в Приложении В.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Учебный график 1 год обучения (34 недели; 6 часов в неделю)
Наименование УД, ПМ, МДК, ПП | I четверть | II четверть | III четверть | IV четверть | Всего, часов | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сентябрь | Октябрь | Ноябрь | Декабрь | Январь | Февраль | Март | Апрель | Май | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
неделя | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||||
ОП Основы физиологии питания, санитарии и гигиены в пищевом производстве |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 10 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ОП Товароведение пищевых продуктов | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 10 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МДК 01.01 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов | 4 | 3 | 4 | 5 | 5 | 3 | 5 | 5 | 4 | 5 | 3 | 46 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МДК 01.02 Приготовление блюд и кулинарных изделий | 5 | 6 | 3 | 3 | 6 | 2 | 5 | 3 | 3 | 5 | 4 | 3 | 1 | 49 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ПП 01 Производственная практика | 2 | 2 | 5 | 1 | 6 | 2 | 2 | 6 | 3 | 5 | 3 | 5 | 2 | 3 | 5 | 3 | 3 | 4 | 2 | 3 | 5 | 6 | 5 | 1 | 84 | |||||||||||||||||||||||||||
Резерв учебного времени | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Всего | 204 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
МУНИЦИПАЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«КРАСНОСЕЛЬКУПСКИЙ ЦЕНТР ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ДЕТЕЙ»
Рассмотрено и принято Педагогическим советом Протокол № 1 от «__» _______ 20__ года | УТВЕРЖДЕНО приказом директора МУ ДО «КЦ ДОД» ______________Т.А. Ермакова от «__» ________ 20__ года |
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
рабочей программы
курса профессиональной подготовки «Повар»
1 (первый) год обучения
Преподаватель: Остроухова Е.С.
2023-2024 учебный год
Количество часов по учебному плану: всего 120 часов.
в том числе: | теоретические занятия | 75 час. |
практические занятия | 7 час. | |
лабораторные занятия | 38 час. | |
План составлен в соответствии с основной программой профессионального обучения курса профессиональной подготовки «Повар», разработанной на основе Профессионального стандарта «Повар», (утв. приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. N 610н)
Наименование тем | № занятия | Содержание учебного материала, лабораторные занятия | План | Факт | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ (10/1) | |||||
Раздел 1 Физиология питания | 1 | Основы физиологии питания | |||
2 | Пищеварение и усвояемость пищи | ||||
3 | Обмен веществ и энергии | ||||
4 | Питание различных групп населения | ||||
5 | Практическое занятие №1 Расчет энергетической ценности блюд | ||||
6 | Морфология и физиология микроорганизмов | ||||
7 | Пищевые инфекции, отравления и глистные заболевания | ||||
Раздел 2 Основы санитарии и гигиены | 8 | Санитарные требования к предприятиям общественного питания | |||
9 | Основы гигиены труда и личной гигиены | ||||
10 | Зачетное занятие | ||||
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (10) | |||||
1 | Предмет и задачи товароведения. Качество пищевых продуктов | ||||
2 | Свежие овощи, плоды и грибы | ||||
3 | Основные семейства промысловых рыб | ||||
4 | Мясо убойных животных. Мясо птицы | ||||
5 | Виды молочных продуктов. Кисломолочные продукты. Сыры | ||||
6 | Виды пищевых жиров и их значение в питании человека | ||||
7 | Виды зерновых культур. Крупа | ||||
8 | Мука. Макаронные изделия | ||||
9 | Чай. Кофе. Пряности. Приправы. Пищевые кислоты | ||||
10 | Зачетное занятие | ||||
ПМ01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ (95) | |||||
МДК 01.01 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов (46/3/14) | |||||
Тема 1.1. Обработка овощей | 1 | Предмет и задачи курса. Технологический цикл производства кулинарной продукции. | |||
2 | Механическая кулинарная обработка картофеля, формы нарезки | ||||
3 | Механическая кулинарная обработка корнеплодов, формы нарезки | ||||
4 | Механическая кулинарная обработка капустных и луковых овощей, грибов | ||||
5 | Организация работы овощного цеха | ||||
6 | Требования к качеству полуфабрикатов из овощей. Сроки хранения | ||||
7 | Практическое занятие №1 Решение ситуационных задач | ||||
8 | Лабораторное занятие №1 Обработка картофеля, корнеплодов и приготовление полуфабрикатов | ||||
9 | Лабораторное занятие №1 Обработка картофеля, корнеплодов и приготовление полуфабрикатов | ||||
10 | Лабораторное занятие №2 Обработка капустных, луковых овощей и приготовление полуфабрикатов | ||||
11 | Лабораторное занятие №2 Обработка капустных, луковых овощей и приготовление полуфабрикатов | ||||
Тема 1.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья | 12 | Характеристика и пищевая ценность рыбы | |||
13 | Механическая кулинарная обработка рыбы | ||||
14 | Приготовление рыбных полуфабрикатов | ||||
15 | Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее | ||||
16 | Организация рабочего места повара рыбного цеха | ||||
17 | Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы. Сроки хранения | ||||
18 | Обработка нерыбного водного сырья | ||||
19 | Практическое занятие №2 Решение ситуационных задач | ||||
20 | Лабораторное занятие №3 Разделка рыбы и приготовление полуфабрикатов | ||||
21 | Лабораторное занятие №3 Разделка рыбы и приготовление полуфабрикатов | ||||
22 | Лабораторное занятие №4 Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее | ||||
23 | Лабораторное занятие №4 Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее | ||||
Тема 1.3. Обработка мяса | 24 | Характеристика и пищевая ценность мяса | |||
25 | Механическая кулинарная обработка мяса | ||||
26 | Разделка говяжьих туш | ||||
27 | Разделка свиных туш | ||||
28 | Общие приемы приготовления полуфабрикатов | ||||
29 | Крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты | ||||
30 | Полуфабрикаты из рубленого мяса | ||||
31 | Обработка субпродуктов | ||||
32 | Организация работы мясного цеха | ||||
33 | Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса | ||||
34 | Практическое занятие №3 Решение ситуационных задач | ||||
35 | Лабораторное занятие №5 Приготовление полуфабрикатов из мяса | ||||
36 | Лабораторное занятие №5 Приготовление полуфабрикатов из мяса | ||||
37 | Лабораторное занятие №6 Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее | ||||
38 | Лабораторное занятие №6 Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее | ||||
Тема 1.4. Обработка домашней птицы | 39 | Характеристика и пищевая ценность домашней птицы | |||
40 | Механическая кулинарная обработка домашней птицы | ||||
41 | Полуфабрикаты из птицы | ||||
42 | Организация рабочего места по обработке птицы | ||||
43 | Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы | ||||
44 | Лабораторное занятие №7 Приготовление полуфабрикатов из птицы | ||||
45 | Лабораторное занятие №7 Приготовление полуфабрикатов из птицы | ||||
46 | Зачетное занятие | ||||
МДК 01.02 Приготовление блюд и кулинарных изделий (49/3/23) | |||||
Тема 2.1 Приготовление супов | 47 | Приёмы тепловой обработки продуктов | |||
48 | Бульоны | ||||
49 | Заправочные супы | ||||
50 | Супы молочные, супы-пюре | ||||
51 | Прозрачные, холодные, сладкие супы | ||||
52 | Организация рабочего места повара для приготовления супов | ||||
53 | Требования к качеству и хранению супов | ||||
54 | Практическое занятие №4 Составление технологических карт | ||||
55 | Лабораторное занятие №8 Приготовление заправочных супов | ||||
56 | Лабораторное занятие №8 Приготовление заправочных супов | ||||
57 | Лабораторное занятие №8 Приготовление заправочных супов | ||||
58 | Лабораторное занятие №9 Приготовление супов-пюре | ||||
59 | Лабораторное занятие №9 Приготовление супов-пюре | ||||
60 | Лабораторное занятие №9 Приготовление супов-пюре | ||||
Тема 2.2 Приготовление соусов | 61 | Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов | |||
62 | Соусы мясные красные | ||||
63 | Соусы мясные белые | ||||
64 | Соусы холодные. Масляные смеси | ||||
65 | Оборудование, посуда, инвентарь для приготовления горячих и холодных соусов | ||||
66 | Требования к качеству соусов. Сроки хранения | ||||
67 | Лабораторное занятие №10Приготовление горячих соусов | ||||
68 | Лабораторное занятие №10Приготовление горячих соусов | ||||
69 | Лабораторное занятие №10Приготовление горячих соусов | ||||
70 | Лабораторное занятие №11 Приготовление холодных соусов | ||||
71 | Лабораторное занятие №11 Приготовление холодных соусов | ||||
Тема 2.3 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов | 72 | Блюда и гарниры из вареных и жареных овощей, грибов | |||
73 | Блюда и гарниры из тушеных и запеченных овощей, грибов | ||||
74 | Организация рабочего места для приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов | ||||
75 | Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, грибов | ||||
76 | Практическое занятие №5 Составление технологических карт | ||||
77 | Лабораторное занятие №12 Приготовление блюд из овощей и грибов | ||||
78 | Лабораторное занятие №12 Приготовление блюд из овощей и грибов | ||||
79 | Лабораторное занятие №12 Приготовление блюд из овощей и грибов | ||||
80 | Лабораторное занятие №13 Приготовление гарниров из овощей | ||||
81 | Лабораторное занятие №13 Приготовление гарниров из овощей | ||||
82 | Лабораторное занятие №13 Приготовление гарниров из овощей | ||||
Тема 2.4 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий | 83 | Подготовка круп, бобовых и макаронных изделий к варке | |||
84 | Блюда и гарниры из круп | ||||
85 | Блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий | ||||
86 | Организация рабочего места для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий | ||||
87 | Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий | ||||
88 | Практическое занятие №6 Составление технологических карт | ||||
89 | Лабораторное занятие №14 Приготовление блюд и гарниров из круп и бобовых | ||||
90 | Лабораторное занятие №14 Приготовление блюд и гарниров из круп и бобовых | ||||
91 | Лабораторное занятие №14 Приготовление блюд и гарниров из круп и бобовых | ||||
92 | Лабораторное занятие №15 Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий | ||||
93 | Лабораторное занятие №15 Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий | ||||
94 | Лабораторное занятие №15 Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий | ||||
95 | Зачетное занятие | ||||
Итого (1 год обучения): | 95 | ||||
Резерв учебного времени (5) | |||||
96 | |||||
97 | |||||
98 | |||||
99 | |||||
100 | |||||
Итого (1 год обучения): | 120 | ||||
Преподаватель________________________
ПРИЛОЖЕНИЕ В
МУНИЦИПАЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«КРАСНОСЕЛЬКУПСКИЙ ЦЕНТР ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ДЕТЕЙ»
Рассмотрено и принято Педагогическим советом Протокол № 1 от «__» ______ 20__ года | УТВЕРЖДЕНО приказом директора МУ ДО «КЦ ДОД» ______________Т.А. Ермакова от «__» _______ 20___ года |
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 01 Технология приготовления пищи
Программы профессиональной подготовки «Повар»
1 (первый) год обучения
Преподаватель: Остроухова Е.С.
2023-2024 учебный год
Количество часов по учебному плану: всего 152 часов;
в том числе 1(первый) год обучения: 84 час
2 (второй) год обучения: 68 часов
План составлен в соответствии c рабочей программой профессионального модуля, разработанной на основе Профессионального стандарта «Повар», (утв. приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. N 610н)
СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
Наименование тем | Содержание производственной практики | Объем часов | Дата | |
План | Факт | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Тема 1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из различного вида сырья | Содержание | 34 | ||
Прохождение инструктажа по охране труда и техники безопасности на рабочем месте | 2 | |||
Организация проведения первичной обработки овощей и грибов, нарезка. Подготовка пряностей и приправ | 8 | |||
Организация обработки рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из нее | 8 | |||
Организация обработки мяса и приготовление полуфабрикатов из него | 8 | |||
Организация обработки птицы и приготовление полуфабрикатов из нее | 8 | |||
Тема 2. Технологический процесс приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | Содержание | 50 | ||
Отработка навыков в приготовлении супов | 12 | |||
Отработка навыков в приготовлении холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов | 8 | |||
Отработка навыков в приготовлении блюд и гарниров из овощей | 9 | |||
Тема 2. Технологический процесс приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | ||||
Отработка навыков в приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых | 12 | |||
Отработка навыков в приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий | 9 | |||
Итого: 1 (первый) год обучения | 84 | |||
Преподаватель________________________
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА факультатива «В мире рисунка» по программе профессиональной подготовки по профессиям «Повар, кондитер», «Пекарь»
Программа факультатива "В мире рисунка" составлена на основе федеральных государственных образовательных стандартов по профессиям "Повар, кондитер", "Пекарь"....
Рабочая программа профессиональной подготовки ПП 2.3 Производственная практика по профессии 16675 Повар
Рабочая программа профессиональной подготовки ПП 2.3 Производственная практика по профессии 16675 Повар...
Рабочая программа профессиональной подготовки по учебной дисциплине ОП 1.6 Охрана труда в общественном питании по профессии 16675 Повар
Рабочая программа профессиональной подготовки по учебной дисциплине ОП 1.6 Охрана труда в общественном питании по профессии 16675 Повар...
Рабочая программа профессиональной подготовки по учебной дисциплине ОП 1.5 Основы калькуляции и учета в общественном питании по профессии 16675 Повар
Рабочая программа профессиональной подготовки по учебной дисциплине ОП 1.5 Основы калькуляции и учета в общественном питании по профессии 16675 Повар...
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ: 16675 «ПОВАР»
Программа включает в себя пояснительную записку содержащую нормативно правовую основу программы, профессиональную характеристику, учебный план,тематическое планирование и содержание теоретическо...
Рабочая программа профессиональной подготовки по профессии Повар
Рабочая программапрофессиональной подготовкипо профессииПовар...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ 16675 «Повар»
Данная программа, реализуемая в МУДО «Красноселькупский центр дополнительного образования детей» (далее – МУДО «КЦДОД»), представляет собой комплекс нормативно-правовой и...