государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Нефтекамский машиностроительный колледж

Многофункциональный центр прикладных квалификаций

Рабочая программа

профессиональной подготовки

по профессии

Повар

(для лиц со средним профессиональным образованием, обучавшихся по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих)

Разработана на основе

квалификационных требований

профессии

43.01.09 Повар, кондитер

Разработчики:

 Давлетханова Гульнара Назифовна, преподаватель, ГБПОУ Нефтекамский

машиностроительный колледж

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Основная цель вида профессиональной деятельности:

Приготовление и презентация различных блюд, напитков и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания

Настоящая программа предназначена для подготовки и переподготовки (повышения квалификации) специалистов по виду профессиональной деятельности «Повар» на курсах без отрыва (с отрывом) от производства.

Квалификационная характеристика составлена в соответствии  с профессиональным стандартом, утвержденным приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от___________________________

Продолжительность переподготовки установлена (повышения квалификации) – 80 часов.

К концу обучения каждый обучающийся слушатель должен уметь выполнять работы, предусмотренные квалификационной характеристикой, в соответствии с техническими условиями и нормами. Квалификационная пробная работа проводится за счет времени, отведенного на производственное обучение.

Связь образовательной программы с профессиональными стандартами

Таблица 1

1. Определение результатов освоения программы профессионального обучения на основе профессионального стандарта

 Таблица 2

2. Результаты освоения программы

Таблица 3

3. Организация оценки квалификации при освоении программы профессионального обучения

Профессиональное обучение завершается итоговой аттестацией в форме квалификационного экзамена, который включает в себя практическую квалификационную работу и проверку теоретических знаний в пределах квалификационных требований, указанных в квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартах по соответствующим профессиям рабочих, должностям служащих. К проведению квалификационного экзамена привлекаются представители работодателей, их объединений.

Перечень теоретических вопросов        

1. Значение общественного питания в экономическом и социокультурном развитии страны.
2. Значение тепловой обработки продуктов. Характеристика приемов варки, тушения, запекания
3. Понятие о технологическом процессе производства продуктов питания. Трудовая и технологическая дисциплина.
4. Значение супов в питании, их классификация. Общие правила приготовления заправочных супов.
5. Значение изделий из теста в питании. Приготовление и отпуск мучных блюд из дрожжевого теста: блинов, оладий. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
6. Значение овощей в питании. Технологические процессы механической обработки овощей, картофеля, характеристика операций.
7. Технологический процесс приготовления бульонов для первых блюд, их разновидности, правила варки.
8. Способы очистки овощей. Правила очистки клубнеплодов, корнеплодов,       капустных, луковых, тыквенных, бобовых, зеленых овощей. Нормы отходов.
9. Значение соусов в питании, их классификация. Приготовление полуфабрикатов для соусов с мукой (бульонов, мучных пассеровок).
10. Нарезка овощей, ее назначение, способы, формы нарезки.
11. Общие правила варки каш. Виды каш. Приготовление каш различной консистенции.
12. Приготовление горячих напитков: чая, кафе, какао; их отпуск.
13. Подготовка овощей для фарширования. Овощные полуфабрикаты, условия и сроки хранения овощных полуфабрикатов.
14. Способы варки макаронных изделий. Блюда и гарниры из макаронных изделий, приготовление, отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения.
15. Общие правила приготовления соусов с мукой: красного основного и его производных. Кулинарное использование соусов.
16. Пищевая ценность рыбы. Технологический процесс механической обработки рыбного сырья, назначение и характеристика операций.
17. Ассортимент заправочных супов. Особенности приготовления щей, борщей.
18. Значение сладких блюд и напитков в питании, их классификация. Технология приготовления компотов, киселей, нормы выхода, отпуск.
19. Обработка чешуйчатой рыбы с костным скелетом в зависимости от размера и кулинарного использования.
20. Приготовление блюд и изделий из каш, их отпуск, требования к качеству.        
21. Блюда из рубленого мяса: натурально-рубленой и котлетной массы, приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству.
22. Приготовление натуральных и панированных полуфабрикатов из рыбы с костным  скелетом для различных способов тепловой обработки.
23. Общие правила приготовления соусов с мукой: белого основного и его производных. Кулинарное использование соусов.
24. Виды мясного сырья, поступающего на предприятия общественного питания. Технологический процесс механической обработки мясного сырья.
25. Грибные, сметанные, молочные соусы, последовательность приготовления и кулинарное использование.
26. Значение горячих рыбных блюд в питании. Правила варки рыбы целыми тушками порционными кусками. Приготовление и отпуск блюд из отварной рыбы.
27. Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы и других видов рыб (камбалы, наваги, судака, трески, рыбы-сабли).
28. Холодные супы, ассортимент. Особенности приготовления. Правила отпуска.
29. Значение блюд из мяса, птицы, кролика в питании. Общие правила варки мяса, птицы, кролика, субпродуктов. Блюда из отварного мяса. Приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству.
30. Вспомогательные приемы тепловой обработки: опаливание, бланширование, размораживание, пассерование, их характеристика.
31. Особенности приготовления супов овощных, картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
32. Приготовление и отпуск блюд из пресного теста: блинчиков, пельменей, вареников, требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.
33. Технологический процесс механической обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кроликов.
34. Особенности приготовления рассольников, солянок.
35. Припускание рыбы. Блюда из припущенной рыбы, приготовление и отпуск, хранение.
36. Значение холодных блюд и закусок в питании, их классификация. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению продуктов в холодном цехе.
37. Блюда и гарниры из бобовых. Особенности варки бобовых, требования к качеству.
38. Салаты из сырых и вареных овощей, винегреты, приготовление, отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству.
39. Заправка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи целыми тушками
    различными способами. Приготовление порционных полуфабрикатов из филе птицы, дичи.
40. Супы из концентратов, особенности приготовления и отпуск. Приготовление и отпуск супов белорусской кухни.
41. Значение овощных блюд и гарниров в питании. Блюда и гарниры из вареных овощей, приготовление, отпуск, требования к качеству.
42. Приготовление жареных и запеченных блюд из творога: сырников, пудингов, запеканок; отпуск, условия и сроки хранения.
43. Бутерброды, их разновидности. Приготовление, оформление, нормы выхода, отпуск.
44. Ассортимент, особенности приготовление молочных и сладких супов, отпуск.
45. Полуфабрикаты из говядины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые; их характеристика, технология приготовления.
46. Значение блюд из творога в питания, их ассортимент. Блюда из натурального творога, творожной массы, приготовление вареников, отпуск, требования к качеству, хранение.
47. Технологический процесс приготовления котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
48. Блюда и гарниры из жареных овощей, правила жарки овощей, отпуск.
49. Блюда из рыбной котлетной массы, приготовление, отпуск, хранение.
50. Блюда из яиц и творога белорусской кухни, приготовление, отпуск.

Выполнение практической квалификационной работы

1. Обработка и нарезка овощей в зависимости от тепловой обработки

2. Приготовление  полуфабрикатов рыбы, мяса, птицы

3. Приготовление и отпуск блюд несложного приготовления

4. Специальный курс

Тематический  план учебной практики

Тема 1. Вводное занятие

        Учебно-воспитательные задачи производственного обучения при повышении квалификации. Содержание труда в соответствии с требованиями квалификационной характеристики. Этапы профессионального роста.        Ознакомление с программой производственного обучения  повара 3-4 разряда

Тема 2.Безопасность труда, пожарная безопасность, электробезопасность

        Инструктаж по безопасности труда.

        Ознакомление с рабочим местом повара горячего цеха.

        Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте.

        Ознакомление с основными инструкциями по технике безопасности при приготовлении блюд  и. противопожарными правилами

Тема 3. Обучение основным методам обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

1. Обработка и нарезка овощей.

2. Фигурные способы нарезки овощей.

3. Технология замораживания нарезанных овощей

4. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы мяса, рыбы, птицы

Тема 4. Технология приготовления блюд сложного приготовления

        Самостоятельное выполнение всего комплекса работ, предусмотренных требованиями квалификационной характеристики повара 3-4 производственного обучения с обязательным соблюдением инструкций по безопасности труда и технологического режима.

        Освоение передовых приемов и методов труда. Закрепление полученных навыков работы. Достижение установленных норм выработки.

 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Предмета «Специальная технология»

Рабочая программа предмета  «Спецтехнология»

Тема № 1. «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»

Задачи и содержание предмета «Кулинария» его связь с другими дисциплинами, Значение соблюдения производственной и технологической дисциплины в обеспечении качества выпускаемой продукции. Нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания; содержание, правила пользования. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Понятие о технологическом процессе ПОП, сырье, п./ф., готовой продукции. Правила обработки овощей с сохранением витаминов, цвета и пищевых веществ. Последовательность операций обработки овощей. Сортировка овощей, ее назначение, виды; промывка овощей (ручная и машинная), ее характеристика; особенности промывки картофеля, корнеплодов, капусты, луковых и плодовых овощей; зеленого лука; очистка овощей, ее назначение, способы (ручная и механическая), их характеристика; Нарезка овощей, ее значение; способы нарезки (ручная и механическая), их характеристика; значение правильной нарезки, кулинарное использование овощей различных форм нарезки для приготовления блюд; Отходы при механической кулинарной обработке овощей, количество, использование, требование к качеству, условия и сроки хранения. Обработка грибов; ее последовательность; кулинарное использование грибов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тема № 2. «Холодные блюда и закуски»

Значение холодных блюд и закусок в питании. Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд и закусок по основному продукту и характеру кулинарной обработки.

Бутерброды, их разновидность, технология приготовления, оформление. Салаты из сырых и вареных овощей. Винегрет овощной, рецептура, технология приготовления, оформление и отпуск.

Холодные блюда и закуски из рыбы, рецептура, технология приготовления, оформление. Холодные блюда из мяса и субпродуктов, рецептура, технология приготовления, оформление и отпуск. Заливные из мяса и рыбы.

Требования к качеству холодных блюд и закусок, условия и сроки хранения.

Тема № 3. «Механическая кулинария, обработка мяса»

Последовательность операций механической кулинарной обработки мяса. Оттаивание мороженого мяса. Кулинарный разруб туш крупного и мелкого скота; кулинарное назначение отдельных частей туш.

Виды п/ф. Назначение. П/ф из мяса крупного рогатого скота, их характеристика, кулинарное назначение.

П/ф из баранины, свинины, телятины, их характеристика, кулинарное назначение. Приготовление рубленой массы и п/ф из нее. Приготовление котлетной массы и п/ф из нее. Обработка мясных субпродуктов. Требования к качеству п/ф из мяса.

Тема № 4. «Механическая кулинарная обработка рыбы»

Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы. Способы оттаивания мороженой рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы. Обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы. Приготовление п/ф из рыбы: в целом виде, тушками, натуральными порционными и панированными кусками. Порядок приготовления п/ф для варки, припускания, жарки.

Котлетная масса из рыбы, рецептура, технология приготовления, требования к качеству. П/ф из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, зразы, рулет, технология приготовления.

Отходы при механической кулинарной обработке рыбы, количество, использование, меры по снижению. Требования к качеству рыбных п/ф. Условия и сроки хранения.

Тема № 5. «Тепловая кулинарная обработка продуктов»

Тепловая обработка продуктов, ее назначение. Варка ее разновидности. Жарка ее разновидности. Комбинирование и вспомогательные приемы тепловой обработки. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции.

Тема № 6. «Супы»

Значение первых блюд в питании; классификация супов.

Общие сведения по технологии приготовления бульонов, их разновидности. Общие сведения по технологии приготовления заправочных супов, их разновидности. Общие правила приготовления и характеристика супов молочных, холодных. Технология приготовления супов, требования к качеству. Правила подачи супов, условия и сроки хранения.

Тема № 7. «Соусы»

Значение соусов в питании. Их классификация. Посуда, инвентарь, применяемый для приготовления соусов. Приготовление бульонов для соусов. Пассерование муки, виды пассировок, их назначение. Приготовление соусов основных и производных от них. Ознакомление с кулинарным использованием соусов. Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения.

Тема № 8. «Блюда и гарниры из овощей»

Значение овощных блюд в питании. Посуда, применяемая при приготовлении этих блюд. Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные), их характеристика.

Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей; рецептура, технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров.

Тема № 9. «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»

Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Посуда, применяемая при приготовлении этих блюд. Подготовка круп к варке и их варка. Общие правила варки каш, виды каш; приготовление каш различной консистенции. Блюда из вязких каш; рецептура, технология приготовления. Блюда из концентратов, особенности их приготовления.

Варка бобовых, особенности их варки, использование.

Варка макаронных изделий; способы варки; блюда из макаронных изделий, рецептура, технология приготовления, отпуск. Требования к качеству блюд.

Тема № 10. №Мясные горячие блюда»

Значение мясных блюд в питании, их классификация по способу тепловой обработки. Блюда из отварного мяса, рецептура, технология, отпуск. Порционные и мелкокусковые жареные блюда.

Тушение мяса, блюда из тушеного мяса, рецептура, технология приготовления и отпуск.

Запеченные мясные блюда, рецептура, технология приготовления и отпуск.

Блюда из рубленой и котлетной массы, рецептура, технология приготовления и отпуск.

Тема № 11. «Рыбные горячие блюда»

Значение рыбных блюд в питании, классификация их по способу тепловой обработки. Посуда, применяемая при приготовлении рыбных блюд. Правила варки и припускания рыбы. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы, рецептура, способы подачи Способы жарки рыбы, особенности запекания рыбы. Приготовление блюд из жаренной и запеченной рыбы; рецептура, подача готовых блюд.

Блюда из рыбной котлетной массы, рецептуры, технология приготовления, подача готовых блюд. Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки хранения.

Тема № 12. «Блюда из яиц и творога»

Значение блюл из яиц и творога в питании, их классификация по способу тепловой обработки. Варка яиц и ее разновидности. Использование вареных яиц. Блюда из яиц, рецептура, технология приготовления и отпуск.

Блюда из творога, ассортимент, рецептуры, технология приготовления и отпуск. Требования к качеству блюд из яиц и творога.

Тема № 13. «Сладкие блюда и горячие напитки»

Значение сладких блюд и напитков в питании. Посуда, применяемая при приготовлении и подаче блюд. Классификация блюд.

Холодные сладкие блюда (компоты, кисели), рецептуры, технология приготовления, оформление.

Блюда из концентратов, приготовление, отпуск. Горячие напитки (чай, кофе, какао); рецептура, технология приготовления и отпуск. Требования к качеству сладких блюд и напитков, условия и сроки хранения.

 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

Основные источники:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2013 г.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров,      кафе, клубов и столовых. – Минск: Харвест, 2010 г
3. Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачёва и др. – М.: Колос, 2010г
4. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Изд. 3-е с изменениями и дополнениями – Издательство «Хлебпродинформ», 2012г
5. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений, Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А./ Под ред. Доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2014 г
6. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для СПО Гайворонский К. Я., Щеглов Н. Г.- М.: ИД

        «Форум»: Инфра – М., 2011 г

7. Организация производства на предприятиях общественного питания, Радченко Л. А., учебник для СПО, изд. 10-е, испр. и доп.- Ростов н/Д: Феникс, 2012 г

Дополнительные источники:

1. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»,
2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст)  
3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
5.  Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
6. ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

____________________________

Приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2011 г. № 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда»  (зарегистрирован Минюстом России 21октября 2011 г., регистрационный № 22111), с изменением, внесенным приказом Минздрава России от 15 мая 2013 г. № 296н (зарегистрирован Минюстом России 3 июля 2013 г., регистрационный № 28970); статья 213 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, №1, ст. 3; 2004, №35, ст. 3607; 2006, №27, ст. 2878; 2008, №30, ст. 3616;2011, №49, ст. 7031; 2013, №48, ст. 6165, №52, ст. 6986).

 Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. № 163 «Об утверждении перечня тяжелых работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 10, ст. 1131; 2001, № 26, ст. 26, ст. 2685; 2011, № 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, №1, ст. 3; 2004, №35, ст. 3607; 2006, №27, ст. 2878; 2008, №30, ст. 3616; 2011, №49, ст. 7031; 2013, №48, ст. 6165, №52, ст. 6986).