1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

14

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

17

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда их яиц и творога

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды      профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. Учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

МДК02.01.  Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

177

ПК 1 –3

Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий

61

17

2

-

8

-

36

-

ПК 4

Раздел 2. Приготовление блюд из яиц и творога

36

12

-

6

18

-

ПК 5

Раздел 3. Приготовление блюд из теста

80

21

11

48

-

Производственная практика, часов

-

-

Всего:

177

50

2

-

25

-

102

-

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем

часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК02.01.  Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

177

Раздел 01. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных

изделий

61

Тема 1.1 Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Содержание

4

1

1

1

1

1,2

1,2

1

Значение блюд из круп бобовых, макаронных изделий в питании.

2

Основные правила варки каш.

3

Способы варки рассыпчатых  каш.  Приготовление рассыпчатых каш.

Лабораторные занятия

-

3

1

Практические задания

1

1

Соотношение крупы и жидкости при варке каш.

Тема 1.2. Технология приготовления вязких, жидких каш. Изделия из каш.

Содержание

8

1

Приготовление  вязких и жидких каш (на воде, молоке, бульонах).

2

1

5

1,2

2

Приготовления гарниров из риса. Требования к качеству, условия и сроки хранения каш.

1,2

4

Изделия  из каш. Технология приготовления, (котлет, биточков, крупеника, запеканки, пудинга, плова овощного и с фруктами).

1,2

Лабораторные занятия

-

2

1

Практические задания

-

1

Тема 1.3. Технология приготовления макаронных изделий. Блюда из макаронных изделий.

 Содержание

2

1

Приготовление блюд из макаронных изделий.  Требования к качеству,  отпуск, условия и сроки хранения.

1

1,2

Лабораторные работы

-

3

1

Практические задания

1

1

Правила варки макаронных изделий (сливным, не сливным способом).

Тема 1.4. Технология приготовления блюд из бобовых и кукурузы.

Содержание

3

1

Подготовка бобовых и кукурузы к варке.

1

1

1,2

2

Приготовление, отпуск и требования к качеству блюд из бобовых и кукурузы.

1,2

Лабораторные работы

1

Практические задания

-

1

Контрольная работа

1

3

1

«Технология приготовления блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, бобовых»

Самостоятельная работа при изучении  раздела

8

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Составление схем приготовления блюд и изделий.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Решение ситуационных задач. Расчет сырья (круп, бобовых и макаронных изделий), воды, соли для приготовления блюд и гарниров.

Составление технологических карт на блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.

Составление таблиц «Требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий».

Сообщение «Отличительные особенности приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий в разных кухнях народов мира.

2

4

1

1

Учебная практика

Виды работ:

Тема 1.1. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

1. Подготовка продуктов и приготовление  каш:  рассыпчатых: рисовая, пшенная, перловая, гречневая, рассыпчатые каши из концентратов.

Тема 1.2. Технология приготовления вязких, жидких каш. Изделия из каш.

1.Приготовление  вязких каш: каша вязкая с тыквой, каша пуховая, каша янтарная, рисовая каша молочная.

2. Приготовление  жидких каш: каша овсяная  из Геркулеса, манная каша молочная.
3. Приготовление  блюд из  каш:  котлеты манные, биточки манные,  запеканка  рисовая, пудинг рисовый, биточки пшенные.

Тема 1.3. Технология приготовления макаронных изделий. Блюда из макаронных изделий.

1. Подготовка макаронных изделий к варке.  Макароны с сыром, макароны с томатом, лапшевник с творогом; макароны, запеченные с сыром.

Тема 1.4. Технология приготовления блюд из бобовых.

1. Приготовление блюд из бобовых: фасоль в томатном соусе, бобовые с жиром и луком.

36

6

6

18

6

6

6

6

6

6

6

Раздел 02  Приготовление блюд из яиц и творога

36

Тема 2.1 Значение блюд из яиц  в питании. Блюда из яиц.

Содержание

5

1

Значение блюд из яиц   в питании.  Подготовка яиц.  Обработка в соответствии с санитарными  правилами и нормами.

1

4

1

2

Ассортимент  блюд из яиц (варка яиц, жареные и запеченные яичные блюда), подготовка, технология приготовления. Отпуск, сроки хранения, требования к качеству.

1,2

Лабораторные занятия

-

1

Практические задания

-

1

Тема 2.2 Значение блюд из творога в питании. Холодные, горячие блюда из творога.

Содержание

7

1

1

4

1

Значение блюд из творога в питании.

1,2

2

Технология приготовления холодных блюд из творога.

1,2

3

Технология приготовления горячих блюд из творога отварных, жареных, запеченных. Требования к качеству. Условия и  сроки хранения, реализации творожных блюд.

1,2

Лабораторные работы

3

1

Практические задания

-

1

Контрольная работа

1

1

«Технология приготовления блюд из яиц и творога»

Самостоятельная работа при изучении раздела

6

1

5

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Составление схем приготовления блюд из яиц и творога.

Составление конспекта «Блюда из творога, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи»

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Составление и заполнение таблицы: «Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из яиц и творога».

2.Составление технологических карт на основе сборника рецептур.

Учебная практика

Виды работ:

Тема 2.1 Значение блюд из яиц  в питании. Блюда из яиц.

1. Приготовление и  оформление блюд из яиц: варка яиц: всмятку, «в мешочек», вкрутую, без скорлупы;  яичная кашка.
2. Приготовление и  оформление жареных и запеченных блюд из яиц: яичница-глазунья (натуральная), омлет, смешанный с мясными продуктами драчена.

Тема 2.2 Значение блюд из творога в питании. Холодные, горячие блюда из творога.

1. Приготовление  блюд  из творога: запеканка творожная, сырники из творога,  творожные пряженцы, пудинг из творога.

18

12

6

6

6

6

Раздел 03. Приготовление блюд из теста

80

Тема 3.1. Значение изделий из теста в питании. Подготовка сырья.

Содержание

3

1

Значение изделий из теста в питании.

1

1

1

1

2

Способы разрыхления теста (биологический, химический, механический).

1,2

3

Подготовка  основного и вспомогательного сырья, требования к качеству.

1,2

Лабораторные занятия

-

1

Практические задания

-

1

Тема 3.2. Приготовление фаршей.

Содержание

4

1

Приготовление фаршей (мясные, рыбные, овощные, сладкие начинки, сладкие фарши)

4

1,2

Лабораторные занятия

-

1

Практические задания

-

1

Тема 3.3 Приготовление

 бездрожжевого теста, изделий с фаршем.

Содержание

4

1

Приготовление бездрожжевого теста и из него (пельмени, вареники, манты, чебуреки, лапша домашняя)

3

1

1,2

2

Приготовление теста для блинчиков и изделия из него

Лабораторные работы

-

1

Практические задания

-

1

Тема 3.4. Технология приготовления дрожжевого теста  (опарным, безопарным способом). 

Содержание

5

1

Подготовка продуктов и приготовление теста  безопарным  способом

1

1

2

1

1,2

2

Подготовка продуктов и приготовление теста опарным способом.

1,2

3

Приготовление теста для блинов и оладьей их ассортимент

1,2

4

Процессы, происходящие при выпечке, жарки теста.  

1,2

Лабораторная работа

1

Практические задания

-

1

Тема 3.5. Приготовление изделий с фаршем из дрожжевого теста.

Содержание

5

1

Ассортимент и технология приготовления изделий с фаршем из дрожжевого теста: пирожки, расстегаи, ватрушки, кулебяки, пицца, беляши, пончики, хворост).

4

1,2

 Лабораторная работа

3

1

Практические задания

-

1

Контрольная работа

1

1

«Приготовление бездрожжевого и дрожжевого теста и изделий из него»

Самостоятельная работа при изучении  раздела

11

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Решение ситуационных задач.

Составление схем приготовления мучных блюд и мучных кулинарных изделий.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Составление технологических карт на основе сборника рецептур.

Составление алгоритмов по приготовлению мучных блюд с фаршем.

Сообщения: «История происхождения  расстегаев, кулебяки, блинов, кулебяки, рыбника»

5

2

4

Учебная практика

Виды работ:

Темы 3.1. – 3.2.Значение изделий из теста в питании. Подготовка сырья. Приготовление фаршей.

1. Приготовление фаршей: мясного с луком, рыбного, картофельного с луком, творожного.

Тема 3.3 Приготовление бездрожжевого теста, изделий с фаршем.

1. Приготовление бездрожжевого теста для пельменей, вареников: пельмени с мясным и рыбным фаршами, вареники с творожным фаршем, манты.
2. Приготовление бездрожжевого теста для лапши домашней.
3. Приготовление бездрожжевого теста для блинчиков и изделий из него: блинчики с мясным фаршем, блинчики с творожным фаршем, блинчики с яблочным фаршем.

Тема 3.4. – 3.5.Технология приготовления дрожжевого теста  (опарным, безопарным способом)

1. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него: блины, расстегаи с рыбным фаршем, ватрушки с творогом.
2. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него: пирожки, печённые с различными фаршами, пицца по-итальянски, оладьи.
3. Приготовление дрожжевого безопарного теста и кулинарных изделий жареных во фритюре: пончики «Московские», пирожки жаренные, беляши, хворост.
4. Проверочная работа

48

6

6

18

6

6

6

24

6

6

6

6

Всего

177

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1.

Производить  подготовку  зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

Определение органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

Выбор производственного инвентаря и оборудования  для  подготовки сырья;

Определение ассортимента и  товароведная характеристика,  требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки,  молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

Владение способами  минимизации отходов при подготовке продуктов                                

Владение приемами подбора технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

Комплексное практическое задание

Составление алгоритма первичной обработки сырья

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

Проверка органолептическим способом качества риса, бобовых и кукурузы;

Выбор производственного инвентаря  и оборудования  для  приготовления каш и гарниров;

Приготовление и оформление каш и гарниров из круп риса, бобовых и кукурузы;

Определение ассортимента и товароведная характеристика,  требования  к качеству различных видов круп риса, бобовых и кукурузы;

Владение способами минимизации отходов при подготовке продуктов

Выбор оптимального температурного режима и правила приготовления каш и гарниров из круп риса, бобовых и кукурузы;

Проведение бракеража

Демонстрация способов сервировки и варианты оформления и подачи простых каш и гарниров, температуру подачи

Применение условий и сроков  хранения и реализации готовых каш и гарниров                                                                

Подбор  технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

 Наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

Составление алгоритма правил варки рассыпчатых каш

ПК 2.3.

Готовить и оформлять  простые блюда и гарниры  из макаронных изделий

Проведение органолептической оценки качества макаронных изделий;

Выбор производственного инвентаря  и оборудования для  приготовления  простых блюд и гарниров из макаронных изделий;

Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий;

Определение ассортимента, товароведная характеристика и требования  к качеству различных видов  макаронных изделий;

Демонстрация способов минимизации отходов при подготовке продуктов

Выбор температурного режима и правила приготовления простых блюд и гарниров из  макаронных изделий;

Проведение бракеража

Демонстрация способов сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из макаронных изделий, температуру подачи

Хранение, сроки реализации блюд и гарниров из макаронных изделий         и требования к качеству готовых блюд из макаронных изделий                                                                

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

  Тестирование.

Контрольная работа

Наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике.

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

Проверка органолептическим способом качество  яиц  и творога;

Выбор производственного инвентаря  и оборудования для приготовления простых  блюд из яиц и творога;

Приготовление и оформление простых  блюд из яиц и творога.

Определение ассортимента, товароведная характеристика и требования  к качеству  яиц  и творога.

Демонстрация способов минимизации отходов при подготовке продуктов

Выбор температурного режима и правила приготовления простых блюд из яиц и  творога;

Проведение бракеража

Демонстрация способов сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд из яиц и творога, температуру подачи.

Применение правил хранения, сроков реализации и требования к качеству готовых блюд                                                                

Подбор  технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Тестирование.

Контрольная работа

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 2.5.

Готовить  и оформлять  простые  мучные блюда из теста  с фаршем

Проверка органолептическим способом качество  муки, теста  и фарша;

Выбор производственного инвентаря  и оборудования  для   приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем;

Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем;

Определение ассортимента, товароведная характеристика и требования  к качеству муки, теста  и фарша;

Демонстрация способов минимизации отходов при подготовке продуктов

Подбор температурного режима и правила приготовления простых мучных  блюд  из теста с фаршем;

Проведение бракеража

Демонстрация способов сервировки и варианты оформления и подачи простых мучных  блюд  из теста с фаршем, температуру подачи

Хранение, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд                                                                

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Составление технологических схем приготовления различных видов теста.

Тестирование.

Контрольная работа

Наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Активная демонстрация интереса к будущей профессии по средствам участия в мастер - классе профессионального мастерства, участие в тренингах, неделях спец. дисциплин, активное участие на уроках

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на учебной практике

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Правильный выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции;

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на учебной практике

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Демонстрация способности анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на учебной практике

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный поиск необходимой информации;

Эффективное использование различных источников, включая электронные ресурсы;

нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на учебной практике

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Рациональное и эффективное использование различных технических средств в своей профессиональной деятельности для обмена информацией

Наблюдение, отчет по выполнению командных заданий.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на учебной практике

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использовании при прохождении военной службы

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на учебной практике