Рабочая программа ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер
рабочая программа на тему
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер укрупненной группы профессий 19.00.00 промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Анализ содержания программы позволяет сделать вывод о том, что в результате ее реализации обучающиеся смогут освоить профессиональные и общие компетенции, предусмотренные требованиями ФГОС.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих: - 16675 Повар;
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 programma_pm.02.docx | 61.65 КБ |
Предварительный просмотр:
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
1. Паспорт примерной программы профессионального модуля 2
2. Результаты освоения профессионального модуля 4
3. Структура и примерное содержание профессионального модуля 5
4. Условие реализации программы профессионального модуля 15
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля 20
(вида профессиональной деятельности)
6. Лист внесения изменений в рабочую программу учебной дисциплины/профессионального модуля 27
1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста является частью ППКРС в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер укрупненной группы профессий 19.00.00 промышленная экология и биотехнология в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, тестаи соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих:
- 16675 Повар;
при наличии основного общего, среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указаннымвидом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
уметь:
- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
знать:
- ассортимент, товароведческую характеристику и требования к качеству различных видов круп, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров,температуру подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля
всего - 214часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 70 час, включая:
обязательной аудиторной нагрузки обучающегося – 47 часов;
самостоятельной работы обучающегося - 23 часа;
учебной и производственной практики - 144 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста., в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 2.1. | Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров |
ПК 2.2. | Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. |
ПК 2.3. | Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. |
ПК 2.4. | Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. |
ПК 2.5. | Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональной задачи. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1.Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций | Наименование разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | В т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК 2.1.- ПК 2.5. | Раздел 1.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. | 137 | 47 | 30 | 18 | 72 | - |
ПК 2.1.- ПК 2.5. | Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая ( концентрированная) практика) | 72 | 72 | ||||
Всего: | 209 | 47 | 30 | 18 | 72 | 72 | |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся. | Объем часов | Уровень освоения | |||
1 | 2 | 3 | 4 | |||
Раздел ПМ 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. | 209 | |||||
МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. | 65 | |||||
Введение | 1 | 2,3 | ||||
Тема 1.1. Общая характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. Подготовка сырья к тепловой обработке. | Содержание | 1 | 2,3 | |||
1. 2. | Введение Значение, калорийность и пищевая ценностьблюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.Роль блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста в питании. Специфические приемы при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. Подготовка сырья к тепловой обработке. Ассортимент, товароведческая характеристика, пищевая ценность, требования к качеству различных видов круп, бобовых и макаронных изделий, муки, молочных жировых продуктов, яиц, творога. Способы минимизации отходов при подготовки продуктов. | |||||
Лабораторные работы – нет в наличии | - | |||||
Практические занятия | 1 | |||||
1 | Изучение правил бракеража и оценки органолептическим способом качества круп, бобовых и макаронных изделий, муки, молочных жировых продуктов, яиц, творога. | |||||
Тема 1.2. Технология приготовления и оформления каш и простых блюд из каш. | Содержание | 3 | 2,3 | |||
1.
2. 3. 4. | Технология приготовления и оформления рассыпчатых каш. Температурный режим и правила приготовления рассыпчатых каш. Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи, температуру подачи простых рассыпчатых каш. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых рассыпчатых каш. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Технология приготовления оформления вязких каш. Температурный режим и правила приготовления вязких каш. Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи, температуру подачи простых вязких каш. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых вязких каш. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Технология приготовления и оформления простых жидких каш. Температурный режим и правила приготовления жидких каш. Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи, температуру подачи простых жидких каш. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых жидких каш. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Технология приготовления и оформления простых блюд и гарниров из каш. Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из каш. Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи, температуру подачи простых блюд и гарниров из каш. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых простых блюд и гарниров из каш. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | |||||
Лабораторные работы | 4 | |||||
1. | Изучение технологии приготовления простых рассыпчатых каш, с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. Изучение технологии приготовления простых вязких каш, с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. Изучение технологии приготовления простых жидких каш, с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. Изучение технологии приготовления простых блюд из каш, с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. | |||||
Практические занятия | 2 | |||||
1. | Изучение требований к качеству и правил подачи каш и простых блюд из каш. | |||||
Тема 1.3. Технология приготовления простых блюд из бобовых и кукурузы. | Содержание | 1 | 2,3 | |||
1. 2. | Технология приготовления простых блюд из бобовых. Температурный режим и правила приготовления простых блюд из бобовых. Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи, температуру подачи простых блюд из бобовых. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых простых блюд из бобовых. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Технология приготовления простых блюд из кукурузы. Температурный режим и правила приготовления простых блюд из кукурузы. Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи, температуру подачи простых блюд из кукурузы. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых простых блюд из кукурузы. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | |||||
Лабораторные работы | 2 | |||||
11 2. | Изучение технологии приготовления простых блюд из бобовых с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. Изучение технологии приготовления простых блюд из кукурузы с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. | |||||
Практические занятия | 1 | |||||
Изучение требований к качеству и правил подачи простых блюд из бобовых и кукурузы. | ||||||
Тема 1.4. Технология приготовления и оформления простых блюд из макаронных изделий. | Содержание | 1 | 2,3 | |||
1. | Технология приготовления и оформления простых блюд из макаронных изделий.Температурный режим и правила приготовления простых блюд из макаронных изделий. Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи, температуру подачи простых блюд из макаронных изделий. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых простых блюд из макаронных изделий. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | |||||
Лабораторные работы | 2 | |||||
Изучение технологии приготовления и оформления простых блюд из макаронных изделий с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. | ||||||
Практические занятия | 2 | |||||
Изучение требований к качеству и правил подачи простых блюд из макаронных изделий. | ||||||
Тема 1.5.Технология приготовления и оформления простых блюд из яиц. | Содержание | 2 | 2,3 | |||
1. 2. | Варка яиц различными способами. Температурный режим и правила приготовления вареных яиц различными способами. Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи, температуру подачи вареных яиц различными способами. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых вареных яиц различными способами. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Технология приготовления и оформления простых блюд из жареных яиц. Температурный режим и правила приготовления простых блюд из жареных яиц. Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи, температуру подачи простых блюд из жареных яиц Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых простых блюд из жареных яиц. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | |||||
Лабораторные работы | 2 | |||||
Изучение технологии приготовления и оформления вареных яиц различными способами с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. Изучение технологии приготовления и оформления простых блюд из жареных яиц с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. | ||||||
Практические занятия | 2 | |||||
Изучение требований к качеству и правил подачи простых блюд из яиц. | ||||||
Тема 1.6.Технология приготовления и оформления простых блюд из творога. | Содержание | 2 | 2,3 | |||
1. 2. | Технология приготовления и оформления простых холодных блюд из творога. Температурный режим и правила приготовления простых холодных блюд из творога. Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи, холодных блюд из творога. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Технология приготовления и оформления простых горячих блюд из творога. Температурный режим и правила приготовления простых горячих блюд из творога. Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи, горячих блюд из творога. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | |||||
Лабораторные работы | 2 | |||||
1 2 | Изучение технологии приготовления и оформления простых холодных блюд из творога с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. Изучение технологии приготовления и оформления простых горячих блюд из творога с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. | |||||
Практические занятия | 2 | |||||
1 | Изучение требований к качеству и правил подачи простых блюд из творога. | |||||
Тема 1.7.Технология приготовления и оформления простых изделий из теста. | 1. 2. | Содержание Технология приготовления и оформления простых изделий из дрожжевого теста. Температурный режим и правила приготовления простых изделий из дрожжевого теста. Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи, простых изделий из дрожжевого теста. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Технология приготовления и оформления простых изделий из бездрожжевого теста. Температурный режим и правила приготовления простых изделий из бездрожжевого теста. Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи, простых изделий из бездрожжевого теста. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | 6 | 2,3 | ||
Лабораторные работы | 6 | |||||
1. 2. | Изучение технологии приготовления и оформления простых изделий из дрожжевого теста с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. Изучение технологии приготовления и оформления простых изделий из бездрожжевого теста с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. | |||||
Практические занятия | 2 | |||||
1. 2. | Изучение требований к качеству и правил подачи простых изделий из дрожжевого теста. Изучение требований к качеству и правил подачи простых изделий из бездрожжевого теста. | |||||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ. 02 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ( по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем ). Подготовка к лабораторным работам и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя. Примерная тематика домашних заданий 1. Составление технологических схем приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста (блюда указываются преподавателем) 2. Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. 3. Оформление технологических карт на блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста (блюда указываются преподавателем) с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 4. Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. | 18 | |||||
Учебная практика Виды работ: - проверка органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; - готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. | 72 | |||||
Производственная практика Виды работ: - подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. | 72 | |||||
Всего | 209 | |||||
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально- техническому обеспечению
Реализация рабочей программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов - учебного кабинета Технологии кулинарного производства; мастерских – нет в наличии; лабораторий - лаборатории Технического оснащения и организации рабочего места; учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (планшеты по технологии приготовления супов и соусов, способам оформления и подачи холодных блюд и напитков).
Технические средства обучения:
Компьютер и программное обеспечение, проектор.
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: нет в наличии.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
1. Технологического оборудования и оснастки:
- электромеханическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная, пароконвектомат), холодильное оборудование (холодильник бытовой “Samsung”);
- наборы шаблонов, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;
- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.
2. Информационных технологий профессиональной деятельности:
- компьютеры, принтер, сканер, модем (спутниковая система), проектор, плоттер;
- программное обеспечение общего и профессионального назначения;
- комплект учебно-методической документации.
3. Автоматизированного проектирования технологических процессов: автоматизированное рабочее место преподавателя; интерактивная доска.
Оборудование учебного кулинарного цеха; рабочие места по количеству обучающихся;
- технологическое оборудование;
- наборы инструментов;
- приспособление, инвентарь, посуда, тара;
- заготовки, шаблоны, формы.
Реализация рабочей программы профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест соответствует профилю подготовки обучающихся.
4.2.Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова. – М.ИЦ Академия. 2015.
- Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник/ М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – М.: ИЦ Академия, 2014.
- Дубровская, Н.И. Кулинария: Лабораторный практикум: учеб.пособие / Н.И. Дубровская. – М.: ИЦ Академия. 2015.
- Качурина, Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб.пособие / Т.А. Качурина. – М.: ИЦ Академия. 2014.
- Качурина, Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь: учеб.пособие / Т.А. Качурина. – М.: ИЦ Академия. 2014.
- Харченко, Н.Э. технология приготовления пищи: Практикум: учеб.пособие / Н.Э Харченко, Л.Г. Чеснокова. – М.: ИЦ Академия. 2015.
Дополнительные источники:
- Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб.пособие / Ю.М. Бурашников. - М.: ИЦ Академия, 2015.
- Горенбургов. М.А. Технология и организация услуг питания: учебник для ВПО / М.А. Горенбургов, Г.С. Сологубова. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник; учеб.пособие / В.Д. Елхина. - М.: ИЦ Академия. 2012.
- Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П. Золин. – М.: ИЦ Академия, 2012.
- Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд: Лабораторный практикум: учеб.пособие / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. – М.: ИЦ Академия, 2014.
- Семиряжко, Т.Г. кулинария: Контрольные материалы: учеб.пособие / Т.Г. Семиряжко, М.Ю. Дерюгина. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Сопина, Л.Н. Пособие для повара: учеб.пособие / Л.Н. Сопина. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб.пособие / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Усов, В.В. организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие / В.В. Усов. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие / Н.Э. Харченко. – М: ИЦ Академия. 2012.
СМИ:
44141 Гастроном (журнал);
83273 Школа гастронома (журнал);
36979 Коллекция рецептов (журнал)..
Интернет-ресурсы:
- Кулинарный портал. Форма доступа: http: // www. Kulina. ru.,http: // povary. ru.,http: // vkus. Bu.
- Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http: // www. Horeca. Ru.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Подготовка квалифицированного рабочего по модулю должна быть обеспечена учебно-методической документацией по всем разделам программы: методические руководства по выполнению практических занятий и лабораторных работ, методические рекомендации по выполнению письменной экзаменационной работы.
Каждый обучающийся должен иметь доступ к базам данных и библиотечным фондам. Во время внеаудиторной самостоятельной работы обучающиеся должны быть обеспечены доступом к сети Интернет.
Учебная практика по профессиональному модулю проводится рассредоточено в мастерских колледжа. Производственная практика проводится в организациях, деятельность которых соответствует профилю подготовки обучающихся, концентрированно после освоения МДК и учебной практики.
Освоению данного профессионального модуля должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин:
- ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;
- ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;
-ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места, а также профессиональных модулей:
- ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
Обязательной формой итоговой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Экзамен (квалификационный) проверяет готовность обучающегося к выполнению указанного вида профессиональной деятельности и сформированность у него компетенций, указанных в разделе 2. Результаты освоения профессионального модуля.
Экзамен (квалификационный) проводится по окончании освоения программы профессионального модуля и представляет собой форму независимой оценки результатов обучения с участием работодателей. Условием допуска к экзамену (квалификационному) является успешное освоение обучающимся всех элементов профессионального модуля – МДК, УП и ПП.
По междисциплинарному курсу предусмотрена промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета, а по учебной практике и производственной практике предусмотрен зачет.
Учет учебных достижений обучающихся проводится с использованием следующих форм текущего контроля:
- тестирование;
- оценка результатов выполнения лабораторных работ и практических занятий;
- оценка результатов выполнения внеаудиторной самостоятельной работы;
- оценка результатов решения ситуационных задач.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса.
Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: реализация программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих по профессии 19.01.17 Повар, кондитер должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины или профессионального модуля. Преподаватель, отвечающий за освоение обучающимися профессионального цикла, должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: не предусмотрен.
Мастера: мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для обучающегося. Мастера производственного обучениядолжны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
4.5. Образовательные технологии
4.5.1. В соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в разделе VII. п.7.1. В требованиях к условиям реализации основной профессиональной образовательной программы указано, что «Образовательное учреждение при формировании ППКРС: должно предусматривать в целях реализации компетентностного подхода использование в образовательном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий (компьютерных симуляций, деловых и ролевых игр, разбора конкретных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий) в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих компетенций обучающихся».
В сочетании с внеаудиторной самостоятельной работой это способствует формированию и развитию общих и профессиональных компетенций обучающихся.
4.5.2 Используемые активные и интерактивные образовательные технологии, формы занятий, методы и приемы при реализации программы учебной дисциплины:
Вид занятия* | Формы проведения занятий, активные и интерактивные образовательные технологии, формы проведения занятий, методы и приемы |
ТО | Активные и интерактивные формы проведения занятий: - лекция с опорным конспектированием; Интерактивные технологии обучения –обсуждение проблемы в микрогруппах; |
ПЗ | Проблемное обучение:
|
СР | Технология ситуационного обучения: – перенос усвоенных знаний в новую ситуацию. |
*) ТО – теоретическое обучение, ПЗ – практические занятия, СР – самостоятельная работа.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. | Точное и правильное выполнение приемов подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров в соответствии с технологическими требованиями, требованиями санитарии и гигиены и безопасности труда. | Экспертная оценка результатов выполнения лабораторной работы по подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. |
Соответствие способов минимизации отходов при подготовки продуктов. | Диагностическое тестирование | |
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии. | Экспертная оценка результатов выполнения практической работы по подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. | |
Точная и правильная оценка качества зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. | Диагностическое тестирование Ситуационные задания | |
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. | Точность и правильность приготовления и оформления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.в соответствии с технологическими требованиями, требованиями санитарии и гигиены и безопасности труда. | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по приготовлению каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.. |
Соответствие выбора инструментов, оборудования и производственного инвентаря приспособлений заданной технологии. | Диагностическое тестирование | |
Правильность выбора технологии в зависимости от выбора ингредиентов | Ситуационные задания | |
Соответствие температурного режима, правильность приготовления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.в соответствии с ученической нормой времени. | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по приготовлению каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. | |
Определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к кашам и гарнирам из круп и риса, простым блюдам из бобовых и кукурузы.. | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по приготовлению каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. Диагностическое тестирование. | |
Точная и правильная оценка качества каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы. | Диагностическое тестирование Ситуационные задания | |
Правильность хранения, соответствие сроков реализации и требований к качеству готовых блюд. | Ситуационные задания Диагностическое тестирование | |
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. | Точное и правильное приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий в соответствии с технологическими требованиями, требованиями санитарии и гигиены и безопасности труда. | Диагностическое тестирование Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по приготовлению простых блюд и гарниров из макаронных изделий |
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии. | Ситуационные задания | |
Соответствие выбора способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых блюд и гарниров из макаронных изделий, температуры подачи. | Ситуационные задания | |
Соответствие выполнение правил проведения бракеража. | Экспертная оценка выполнения лабораторных работ по приготовлению простых блюд и гарниров из макаронных изделий. Диагностическое тестирование. | |
Точная и правильная оценка качества простых блюд и гарниров из макаронных изделий. | Диагностическое тестирование Ситуационные задания | |
Соответствие правил хранения, сроков реализации, и требований к качеству простых блюд и гарниров из макаронных изделий. | Диагностическое тестирование Ситуационные задания | |
ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. | Точное и правильное приготовление простых блюд из яиц и творога в соответствии с технологическими требованиями, требованиями санитарии и гигиены и безопасности труда. | Диагностическое тестирование Экспертная оценка выполнения лабораторных работ по приготовлению простых блюд из яиц и творога. |
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии. | Диагностическое тестирование Ситуационные задания | |
Соответствие выбора способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых блюд из яиц и творога, температуры подачи. | Диагностическое тестирование Ситуационные задания | |
Соответствие выполнение правил проведения бракеража. | Диагностическое тестирование. Экспертная оценка выполнения лабораторных работ по приготовлению простых блюд из яиц и творога | |
Точная и правильная оценка качества простых блюд из яиц и творога. | Диагностическое тестирование Ситуационные задания | |
Соответствие правил хранения, сроков реализации, и требований к качеству простых блюд из яиц и творога. | Диагностическое тестирование Ситуационные задания | |
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. | Точное и правильное приготовление простых мучных блюд из теста с фаршем в соответствии с технологическими требованиями, требованиями санитарии и гигиены и безопасности труда. | Диагностическое тестирование Экспертная оценка выполнения лабораторных работ по приготовлению простых мучных блюд из теста с фаршем. |
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии. | Диагностическое тестирование Ситуационные задания | |
Соответствие выбора способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых мучных блюд из теста с фаршем температуры подачи. | Диагностическое тестирование Ситуационные задания | |
Соответствие выполнение правил проведения бракеража. | Диагностическое тестирование. Экспертная оценка выполнения лабораторных работ по приготовлению простых мучных блюд из теста с фаршем | |
Точная и правильная оценка качествапростых мучных блюд из теста с фаршем. Соответствие правил хранения, сроков реализации, и требований к качеству простых мучных блюд из теста с фаршем. | Диагностическое тестирование Ситуационные задания Диагностическое тестирование Ситуационные задания. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | -демонстрация интереса к будущей профессии; -факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители) | Экспертное наблюдение и оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности; портфолио обучающегося |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | - обоснование выбора и применение методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач; -факт участия в конкурсах профессионального мастерства и олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители) | Экспертное наблюдение и оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности;(заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений самооценки обучающегося (дневник обучающегося) |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | -демонстрация умений объективно оценить ситуацию, результаты своей работы, внести необходимые коррективы; -демонстрация ответственного отношения к результатам своей работы | Экспертное наблюдение и оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности;(заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений самооценки обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося) |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | - демонстрация умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Экспертное наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью обучающихся (заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося) |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности; -факт участия в проектной деятельности | Экспертное наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью обучающихся; портфолио обучающегося (заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | -демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации; -демонстрация умений взаимодействовать и общаться со сверстниками, с преподавателями и мастерами в ходе обучения | Экспертное наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью обучающихся (заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося) |
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | -демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности | Экспертное наблюдение и оценка за готовностью к исполнению воинской обязанности |
6. Лист внесения изменений в рабочую программу учебной дисциплины/профессионального модуля
Дата | Содержание изменений | Было | Стало |
28.09.2014 г. | В раздел 3 введен пункт 3.3 Образовательные технологии | Отсутствовала информация | В разделе 4, пункт 4.5 введен подпункт 4.5.1. и 4.5.2. Используемые формы проведения занятий, активные и интерактивные образовательные технологии, методы и приемы |
1.09. 2016 г. | В разделе 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю изменено количество часов. | 1.Максимальная уч. Нагрузка – 81 час Обязательная аудиторная нагрузка – 54 часа: Теории - 28 часов ЛПЗ – 26 часа Самостоятельная работа обучающегося – 27 Учебной практики – 18 часов. Производственной практики – 18 часов. | 1.Максимальная уч. Нагрузка – 65 часов; Обязательная аудиторная нагрузка – 47 часов: Теории - 17 часов ЛПЗ – 30 часа Самостоятельная работа обучающегося – 18 Учебной практики –72 часа. Производственной практики – 72 часа. |
1.09. 2016 г. | На титульном листе | Программа | Рабочая программа |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 02. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
Учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НП...
Рабочая программа производственного обучения для профессионального модуля ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».
Профессиональный модуль ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» является вторым из восьми модулей (частей) рабочей прогр...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта укрупненной группы 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнология» по п...
Рабочая программа ПМ.02 ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста является частью программы подготовки квалифициро...
Рабочая программа учебной практики ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Рабочая программа учебной практики ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста по профессии19.01.17. Повар, кондитер...
Методические указания по выполнению самостоятельной внеаудиторной работы ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста по профессии 19.01.17«Повар, кондитер»
Методические указания по выполнению самостоятельной внеаудиторной работы составлены в соответствии с рабочей программой по ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, ...
Комплект оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста Профессия: 16675 Повар
Комплект оценочных средств для контроля знаний, умений, освоенных компетенций по ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» пред...