Методические указания для выполнения для выполнения лабораторно-практических работ МДК. 02.01 Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
методическая разработка на тему
Методические указания для выполнения для выполнения лабораторно-практических работ по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста (МДК. 02.01 Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста). Лабораторно-практические работы дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике.
В методических указаниях даны пояснения к выполнению лабораторно-практических работ. После каждой работы приведены вопросы для проверки.
Каждый учащийся должен вести рабочую тетрадь, в которую заносятся:
- название работы; цель работы;
- перечень оборудования и материалов, приборов и инструментов для выполнения лабораторной работы;
- ход работы (порядок выполнения полученного задания);
- выводы по работе.
Скачать:
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
РЕСПУБЛИКИ КОМИ
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Воркутинский политехнический техникум»
РЕКОМЕНДОВАНО ПЦК «Сфера обслуживания» Протокол № __от «__»___20__г. Председатель ПЦК ___________________Л.И. Ушал | УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _________ В.В. Бадретдинова «___»______________20___г. | |
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста для подготовки квалифицированных рабочих и служащих по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» |
Составитель:
Арцыбашева Светлана Юрьевна
преподаватель специальных дисциплин
Воркута
2016
Содержание
- Введение 3
- Критерии оценивания 4
- Профессиональные и общие компетенции при освоении модуля …………………5
- Практическая работа № 1…..…………………....……………………………………6
- Практическая работа № 2…..…………………....……………………………………7
- Лабораторная работа № 1…..…………………....……………………………………9
- Лабораторная работа № 2…..…………………....……………………………………11
- Практическая работа № 3…..…………………....……………………………………12
- Практическая работа № 4…..…………………....……………………………………13
- Лабораторная работа № 3…..…………………....……………………………………14
- Практическая работа № 5…..…………………....……………………………………16
- Практическая работа № 6…..…………………....……………………………………17
- Лабораторная работа № 4…..…………………....……………………………………19
- Лабораторная работа № 5…..…………………....……………………………………21
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Методические указания для выполнения для выполнения лабораторно-практических работ по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста (МДК. 02.01 Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста).Лабораторно-практические работы дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике.
Целью проведения лабораторно-практических работ является отработка основных теоретических знаний модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и приобретение практического опыта.
При подготовке к занятию обучающийся должен знать основную учебную литературу согласно программе модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста по теме, которая рассматривается, а так же литературу специальную по конкретному занятию.
В методических указаниях даны пояснения к выполнению лабораторно-практических работ. После каждой работы приведены вопросы для проверки.
Каждый учащийся должен вести рабочую тетрадь, в которую заносятся:
- название работы; цель работы;
- перечень оборудования и материалов, приборов и инструментов для выполнения лабораторной работы;
- ход работы (порядок выполнения полученного задания);
- выводы по работе.
Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательности: вначале кратко формулируются тема и цель занятия, затем определяется конкретное задание и порядок выполнения, приводится перечень необходимого оборудования и материалов, а также методические указания по проведению лабораторной работы и контрольные вопросы, проводится инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории
Преподаватель принимает выполненную учащимся лабораторно-практическую работу в индивидуальном порядке. Хорошо выполненные работы следует рекомендовать для ознакомления всем учащимся. Для зачета, по окончании лабораторно-практических занятий, учащийся представляет надлежащим образом оформленную тетрадь.
Целесообразно в конце занятия сообщать тему следующей лабораторно практической работы и указывать литературные источники. Учащиеся в таких случаях приходят с готовыми конспектами, и преподавателю остается дать лишь целевую установку занятия, распределить задания, показать технику выполнения. После этого учащиеся приступают к самостоятельной работе.
Критерии оценивания результатов лабораторно - практических работ
Лабораторно-практические работы оцениваются преподавателем, исходя их следующих критериев:
- Подготовленность к самостоятельной деятельности (организация рабочего места, подбор кухонной посуды, инструмента, инвентаря).
- Знание учебного материала, соблюдение последовательности технологических операций, соответствие органолептических требований к качеству сырья, полуфабрикатов, готовых блюд.
- Содержание и качество отчета.
Оценка «5» ставится в том случае, если обучающийся:
- выполнил работу в полном объеме с соблюдением технологии приготовления;
- приготовил полуфабрикат или блюдо, согласно требованиям к качеству (цвет, консистенция, вкус, запах, выход);
- рационально организовал рабочее место;
- соблюдал технику безопасности;
- соблюдал санитарно-гигиенические требования;
- правильно и аккуратно заполнил отчет.
Оценка «4» ставится в том случае, если были выполнены требования к оценке «5», но учащийся допустил небольшие ошибки в организации рабочего места, небольшие нарушения санитарно-гигиенических правил и небольшие замечания к отчету.
Оценка «3» ставится в том случае, если была нарушена технология приготовления блюд и не полностью соблюдены требования к качеству (нарезка, консистенция, цвет), а также небольшие ошибки в организации рабочего места, мелкие нарушения санитарно-гигиенических правил и небольшие замечания к отчету.
Оценка «2» ставится, если грубо нарушена технология приготовления блюд (нарезка, консистенция, цвет, вкус и запах), не соответствуют требованиям к качеству, серьёзные ошибки в организации рабочего места и нарушения санитарно-гигиенических правил и не заполнен отчет.
Профессиональные и общие компетенции при освоении модуля
Код | Наименование результата обучения |
ПК 2.1. | Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. |
ПК 2.2. | Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. |
ПК 2.3. | Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. |
ПК.2.4 | Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. |
ПК.2.5 | Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. |
OKI. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
OK 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов её достижения, определённых руководителем. |
ОКЗ. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
OK 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
OK 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
OK 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
OK 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК.8. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
Количество часов отводимых на лабораторно-практические занятия
№ | Лабораторно-практические работы | Всего часов |
1 | Практическая работа № 1 | 1 |
2 | Практическая работа № 2 | 1 |
3 | Лабораторная работа № 1 | 4 |
4 | Лабораторная работа № 2 | 4 |
5 | Практическая работа № 3 | 2 |
6 | Практическая работа № 4 | 2 |
7 | Лабораторная работа № 3 | 4 |
8 | Практическая работа № 5 | 2 |
9 | Практическая работа № 6 | 2 |
10 | Лабораторная работа № 4 | 4 |
11 | Лабораторная работа № 5 | 4 |
Всего | 30 |
Практическая работа №1 – (1 час)
Тема: Составление технологической карты на блюдо из крупы.
Цель: Выработать практические умения по составлению технологической карты.
Задание: Составить технологическую карту на блюдо: «Каша рисовая молочная».
Оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, тетрадь.
Ход выполнения практической работы:
- Оформить заготовок технологической карты.
- Оформить таблицу.
- На основании данных Сборника рецептур заполнить таблицу.
- Под таблицей разместить описание технологического процесса приготовления каши рисовой молочной и требование к качеству каши.
Критерии оценивания практической работы
№ п/п | Критерии оценки | Метод оценки | Работа выполнена | Работа выполнена не полностью | Работа не выполнена |
Высокий уровень 3 балла | Средний уровень 2 балла | Низкий уровень 1 балл | |||
1 | Правильность и самостоятельность выполнения всех этапов практической работы | Наблюдение преподавателя | Практическая работа выполнена самостоятельно и правильно | При выполнении практической работы обучающийся допускал незначительные ошибки, часто обращался за помощью к преподавателю | Обучающийся выполнял работу только с помощью преподавателя и других учащихся Технологическая карта оформлена небрежно без соблюдения установленных требований |
2 | Правильность оформления технологической карты | Проверка работы | Оформление технологической карты полностью соответствует требования. | В оформлении технологической карты имеются незначительные недочеты и небольшая небрежность. |
Оценка | 2-3 балла «удовлетворительно» | 4-5 баллов «хорошо» | 6 баллов «отлично» |
Практическая работа № 2 (1 час)
Тема: Расчет сырья для приготовления каш.
Цель занятия: Закрепить у учащихся умение выполнять расчеты сырья при приготовлении каш.
Задание: Рассчитать количество воды и крупы для приготовления (п) количества рассыпчатой каши.
Оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Инструкция: Расчет указанного тела следует производить следующим образом: найти общее количество каши и сделать расчет по таблице.
Пример решения задачи.
Дано:
Количество порций – 100 порций гречневой рассыпчатой каши
Выход 1 порции - 200 г
______________________________
Найти:
Массу крупы – ?
Массу воды - ?
Решение:
Масса каши = 200г х 100 = 20000г = 20 кг
Масса крупы = 476г х 20 = 9520г = 9.52кг
Масса воды = 0.76л х 20 = 14.2л
Практическая часть
Задание:
Решить задачи:
- Определить количество воды и крупы для приготовления 50 порций рисовой вязкой каши. Выход одной порции каши 200г
- Определить количество жидкости и крупы для приготовления 120 порций жидкой манной каши. Выход одной порции 200г
Критерии оценивания практической работы
№ п/п | Критерии оценки | Оценка | Работа выполнена | Работа выполнена не полностью | Работа выполнена с грубыми нарушениями |
Высокий уровень «5» (отлично) | Средний уровень «4» (хорошо) | Низкий уровень «3» (удовлетворительно) | |||
1 | Правильность расчетов | Расчеты выполнены самостоятельно и правильно | При выполнении расчетов обучающийся допускал незначительные ошибки, часто обращался за помощью | Обучающийся выполнял расчеты с помощью преподавателя и других учащихся |
Лабораторная работа № 1 (4 часа)
Тема: Технология приготовления рассыпчатой гречневой каши и риса припущенного.
Цель занятия:
- Выработать практические умения по приготовлению рассыпчатой гречневой каши и риса припущенного.
- Научить расчету необходимого количества крупы и жидкости.
- Научить правилам подачи каш и гарниров.
Задание:
- Приготовить и оформить для подачи блюда и гарнира: рассыпчатую гречневую кашу и припущенный рис.
- Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку.
- Оформить отчет.
Материально-техническое оснащение.
Оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф, производственные столы, производственная ванна.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, ложки столовые, ложка разливательная, мерная кружка, порционные тарелки, веселка.
Сырьё: крупа гречневая, крупа рисовая, соль, бульон, сливочное масло.
Последовательность технологических операций при приготовлении рассыпчатой гречневой каши и риса припущенного
Операция № 1. Организация рабочего места.
Для приготовления рассыпчатой гречневой каши и припущенного риса необходима электрическая плита и жарочный шкаф.
Для приготовления рассыпчатой гречневой каши и припущенного риса рабочее место организовано на производственном столе, где установлены весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуда, слева – продукты.
Операция № 2. Подготовка продуктов.
Крупы перебирают. Рис промывают 2-3 раза.
Операция № 3. Тепловая обработка продуктов. Для приготовления рассыпчатой гречневой каши в кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, снимая с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом кипении до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой.
Для приготовления припущенного риса в кипящий бульон (куриный или мясной) засыпают подготовленную рисовую крупу и варят помешивая, до загустения, затем рис уваривают до готовности в посуде, закрытой крышкой в жаровочном шкафу при слабом нагреве около 1 часа на водяной бане.
Правила подачи. Рассыпчатую гречневую кашу отпускают по 200-300г на порцию, поливают растопленным сливочным маслом.
Припущенный рис подают как блюдо со сливочным маслом, соусом томатным, грибным. Используют припущенный рис как гарнир к отварному мясу, птице, шашлыкам, биточкам, тефтелям.
Требование к качеству
В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть хорошо набухшими, но сохранившими форму, легко отделяться друг от друга, Вкус и запах, свойственный данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши. Срок хранения на мармите при tº =70°-80ºС рассыпчатой каши – 6 часов.
Отчет
- Записать установленное время варки риса припущенного.
- Записать расчет количества воды и крупы для приготовления 50 порций рассыпчатой гречневой каши (выход 1 порция 200г).
Лабораторная работа № 2 (4часа)
Тема: Технология приготовления пшенной каши молочной (вязкой) и манной каши молочной (жидкой).
Цель занятия:
- Выработать практические умения по приготовлению пшенной вязкой молочной каши и манной жидкой молочной каши.
- Научить расчету необходимого количества крупы и жидкости.
- Научить правилам подачи каш.
Задание:
- Приготовить и оформить для подачи пшенную кашу и манную кашу.
- Продегустировать блюдо и дать органолептическую оценку.
- Определить привар вязкой молочной пшенной каши.
- Оформить отчет.
Материально-техническое оснащение.
Оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф, производственный стол, производственная ванна.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, сито, ложки столовые, тарелки порционные, тарелки глубокие.
Сырьё: крупа пшенная, крупа манная, молоко, соль, сахар, сливочное масло.
Последовательность технологических операций при приготовлении пшенной вязкой молочной каши и манной жидкой молочной каши:
Операция № 1. Для приготовления вязкой молочной пшенной каши и жидкой молочной манной каши необходима электрическая плита; необходимо организовать рабочее место на производственном столе, на котором установлены весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуда, а с левой стороны – продукты.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Пшенную крупу промывают теплой, а затем горячей водой.
Операция № 3. Тепловая обработка. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную пшенную крупу и варят 5-7 минут, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности.
Отпуск. В готовую пшенную кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.
Цельное молоко кипятят, добавляют соль, сахар и быстрой всыпают при постоянном помешивании тонкой струйкой манную крупу. Варят 5 минут.
Отпуск. Готовую манную кашу отпускают с маслом, сахаром, вареньем.
Требование к качеству
В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть частично разварившимися. В жидкой каше зерна крупы полностью разварившиеся, потерявшие свою форму. Масса жидкая, растекающаяся. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши. Вязкие каши хранят на мармите при tº= 70°-80ºС в течение 3-х часов.
Отчет
- Записать установленное время варки вязкой молочной пшенной каши.
- Записать установленное время варки жидкой молочной манной каши.
- Записать определенный привар вязкой молочной пшенной каши.
Практическая работа № 3 (2час)
Тема: Составление технологической карты на блюдо из творога.
Цель занятия:
Выработать практические умения по составлению технологической карты.
Задание: Составить технологическую карту на блюдо «Сырники»…
Оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, тетрадь.
Ход выполнения практической работы:
- Оформить заголовок технологической карты.
- Оформить таблицу.
- На основании данных сборника рецептур заполнить таблицу.
- Под таблицей разместить описание технологического процесса приготовления сырников и требование к качеству сырников.
Критерии оценивания практической работы
№ п/п | Критерии оценки | Метод оценки | Работа выполнена | Работа выполнена не полностью | Работа не выполнена |
Высокий уровень 3 балла | Средний уровень 2 балла | Низкий уровень 1 балл | |||
1 | Правильность и самостоятельность выполнения всех этапов практической работы | Наблюдение преподавателя | Практическая работа выполнена самостоятельно и правильно | При выполнении практической работы обучающийся допускал незначительные ошибки, часто обращался за помощью к преподавателю | Обучающийся выполнял работу только с помощью преподавателя и других учащихся Технологическая карта оформлена небрежно без соблюдения установленных требований |
2 | Правильность оформления Технологической карты | Проверка работы | Оформление технологической карты полностью соответствует требования. | В оформлении технологической карты имеются незначительные недочеты и небольшая небрежность. |
Оценка | 2-3 балла «удовлетворительно» | 4-5 баллов «хорошо» | 6 баллов «отлично» |
Практическая работа № 4 (2 часа)
Тема: Расчет сырья для приготовления блюд из яиц и творога.
Цель занятия:
Закрепить у учащихся умение выполнять расчеты сырья при приготовлении блюд из яиц и творога.
Задание:
Пользуясь Сборником рецептур рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления (п) количества порций сырников, омлета.
Инструкция. Расчеты указанного типа следует производить следующим образом: по Сборнику рецептур определить рецептуру и колонку. Определить норму закладки на 1 порцию. Затем эту норму умножить на (п) количество порций.
Пример решения задачи
Сырники из творога, рецептура 492/1
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 1 порцию | На 100 порций | На 100 порций |
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Творог | 136 | 135 | ||
Мука пшеничная | 20 | 20 | ||
Яйца | 1/8 шт. | 5 | ||
Сахар | 15 | 15 | ||
Маргарин столовый | 5 | 5 | ||
Сметана | 20 | 20 |
Практическая часть
Задание: решить задачи.
- Пользуясь Сборником рецептур рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 70 порций «Омлета натурального».
- Пользуясь сборником рецептур рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 110 порций «запеканки из творога» со сладким соусом
Лабораторная работа № 3 (4 часа)
Тема: Технология приготовления омлета натурального, сырников из творога со сметаной.
Цель занятия:
- Выработать практические умения по приготовлению омлета натурального и сырников.
- Научить расчету и экономному расходованию сырья.
- Научить правилам подачи омлета натурального и сырников со сметаной.
Задание.
- Приготовить и оформить для подачи омлет натуральный и сырники со сметаной.
- Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку.
- Оформить отчет.
Материально-техническое оснащение
Оборудование: Электрическая плита, жарочный шкаф, производственный стол, весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, сковороды, сковорода порционная, ложки столовые, венчик, сотейники, глубокий противень, миксер, лопатка.
Сырьё: творог, мука, яйца, соль, сахар, молоко, маргарин столовый, сметана, масло сливочное.
Последовательно технологический операция при приготовлении омлета натурального и сырников со сметаной
Операция .№ 1 Организация рабочего места. Для приготовления омлета натурального и сырников со сметаной необходима электрическая плита и жарочный шкаф: необходимо организовать рабочее место на производственном столе, на котором установлены веся, с правой стороны инвентарь, инструменты, посуда, а с левой – продукты.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Творог протирают. Яйца подвергают санитарной обработке. Творог соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой, солью; массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. Подготовленные яйца соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивают до появления на поверхности пены.
Операция № 3. Тепловая обработка. Омлет готовят на сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную смесь. Жарят омлет, встряхивая сковороду или слегка помешивая ножом до загустения массы.
Отпуск. У готового омлета загибают края, придавая ему форму, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. Омлет поливают сливочным маслом.
Сформованные сырники жарят с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут при t = 180°-200°С.
Отпуск. Сырники отпускают по 2 штуки на порцию с сахаром, вареньем, сметаной.
Требование к качеству
Омлет должен иметь форму пирожка. Цвет светло-желтый со слегка коричневой поджаристой корочкой.
Омлеты не хранят и готовят по мере спроса.
Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет – золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность ровная без трещин. Консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Запах- творога. Вкус кисло сладкий.
Срок хранения сырников на раздаче – 15 минут.
Отчет
- Записать рассчитанное количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 120 порций сырников из творога со сметаной.
- Записать установленное время жарки омлета натурального.
Практическая работа № 5 (2 час)
Тема: Составление технологической карты на мучное блюдо.
Цель занятия:
Выработать практические умения по составлению технологической карты.
Задание: Составить технологическую карту на мучное блюдо «Блины».
Оснащение. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, тетрадь.
Ход выполнения практической работы
- Оформить заголовок технологической карты.
- Оформить таблицу.
- На основании данных Сборника рецептур заполнить таблицу.
- Под таблицей разместить описание технологического процесса приготовления «блинов» и требование к качеству «блинов».
Критерии оценивания практической работы
№ п/п | Критерии оценки | Метод оценки | Работа выполнена | Работа выполнена не полностью | Работа не выполнена |
Высокий уровень 3 балла | Средний уровень 2 балла | Низкий уровень 1 балл | |||
1 | Правильность и самостоятельность выполнения всех этапов практической работы | Наблюдение преподавателя | Практическая работа выполнена самостоятельно и правильно | При выполнении практической работы обучающийся допускал незначительные ошибки, часто обращался за помощью к преподавателю | Обучающийся выполнял работу только с помощью преподавателя и других учащихся Технологическая карта оформлена небрежно без соблюдения установленных требований |
2 | Правильность оформления | Проверка работы | Оформление технологической карты полностью соответствует требования. | В оформлении технологической карты имеются незначительные недочеты и небольшая небрежность. |
Оценка | 2-3 балла «удовлетворительно» | 4-5 баллов «хорошо» | 6 баллов «отлично» |
Практическая работа № 6 (2часа)
Тема: Расчет сырья для приготовления мучных блюд.
Цель занятия:
Закрепить у учащихся умение выполнять расчеты сырья при приготовлении мучных блюд.
Задание: Пользуясь Сборником рецептур рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления (п) количества порций блинов.
Инструкция. Расчеты указанного типа следует производить следующие образом: по Сборнику рецептур определить рецептуру и выбрать колонку. Определить норму закладки на 1 порцию. Затем эту норму умножить на (п) количество порций.
Пример решения задачи.
Блины, рецептура 1081/2
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 1 порцию | На 100 порций | На 100 порций |
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Мука пшеничная | 72 | 72 | ||
Яйца | 1/10 | 4 | ||
Сахар | 3 | 3 | ||
Маргарин столовый | 3 | 3 | ||
Молоко | - | - | ||
Вода | - | 115 | ||
Дрожжи (прессованные) | 3 | 3 | ||
Соль | 1,5 | 1,5 | ||
Масло растительное | 4 | 4 | ||
Сметана | 20 | 20 |
Практическая часть
Задание: решить задачи.
- Пользуясь Сборником рецептур рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 120 порций блинчиков (2 блинчика на порцию).
- Пользуясь Сборником рецептур рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 60 порций оладий с джемом.
- Пользуясь Сборником рецептур рассчитать количество продуктов, необходимое для 70 порций вареников с творожным фаршем.
Критерии оценивания практической работы
№ п/п | Критерии оценки | Оценка | Работа выполнена | Работа выполнена не полностью | Работа выполнена с грубыми нарушениями |
Высокий уровень «5» (отлично) | Средний уровень «4» (хорошо) | Низкий уровень «3» (удовлетворительно) | |||
1 | Правильность расчетов | Расчеты выполнены самостоятельно и правильно | При выполнении расчетов обучающийся допускал незначительные ошибки, часто обращался за помощью | Обучающийся выполнял расчеты с помощью преподавателя и других учащихся |
Лабораторная работа № 4 (4 часа)
Тема: Технология приготовления оладий и блинов.
Цель занятия:
- Выработать практические умения по приготовлению блинов и оладий.
- Научить расчету и экономному расходованию сырья.
- Научить правилам подачи блинов и оладий.
Задание:
- Приготовить и оформить для подачи блины и оладьи.
- Продегустировать мучные блюда и дать органолептическую оценку.
- Оформить отчет.
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, производственный стол, производственная ванна.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ложки столовые, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, тарелки порционные, креманки, чашки, соусники.
Сырьё: мука пшеничная, яйца, соль, сахар, дрожжи, растопленный маргарин, сметана, мед, повидло, варенье.
Последовательность технологических операций при приготовлении блинов и оладий.
Операция № 1. Организация рабочего места.
Для приготовления оладий и блинов необходима электрическая плита, производственный стол, на котором установлены весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуда, слева – продукты.
Операция № 2. Подготовка продуктов для приготовления блинов. Муку просеивают. Подготовить для блинов жидкое тесто: на 1 кг муки -1,5 л жидкости. В подогретой до 35-40ºС жидкости растворяют соль, сахар, разведенные дрожжи, кладут яйца, всыпают муку и перемешивают до однородной консистенции, вводят растопленный маргарин, перемешивают и ставят в теплое место (25-35°С) для брожения на 3-3,5г. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.
Тесто для оладий готовят так же для блинов. Но более густое: на 1 кг муки – 1л жидкости и масло в тесто не кладут.
Операция № 3. Блины выпекают на сковородах диаметром 15 см. Сковороду хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой наливают слой теста. Жарят с одной стороны, затем переворачивают и жарят с другой стороны. Толщина блина не менее 3мм.
Отпускают блины на тарелке или баранчике, поливают растопленным маслом, отдельно подают сметану, мед, повидло, икру, сёмгу, сельдь. Оладьи жарят на разогретых с жиром противнях или сковородах.
Тесто раскладывают ложкой, смоченной в воде более толстым слоем и меньшего диаметра, чем блины. Толщина оладий должна быть не менее 5-6 мм. Жарят оладьи с двух сторон. Отпускают оладьи в тарелке или баранчике, поливают маслом. Посыпают сахаром, подать с медом, вареньем, сметаной.
Требование к качеству:
Блины и оладьи должны иметь правильную круглую форму, диаметр блинов 15 см, толщина 3 мм, толщина оладий 5-6 мм. Поверхность подрумянена, без подгорелостей. Вкус и запах не кислый, без горечи.
Сроки хранения.
Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуду с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить горячими.
Отчет:
- Записать определенное время выпечки блина.
- Записать рассчитанное количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 150 порций блинов со сметаной.
Лабораторная работа № 5 (4 часа)
Тема: Технология приготовления блинчиков фаршированных творожным фаршем.
Цель занятия:
- Выработать практические умения по приготовлению фаршированных творожным фаршем блинчиков.
- Научить расчету необходимого количества муки, жидкости, соли и сахара.
- Научить правилам подачи фаршированных блинчиков.
Задания:
- Приготовить и оформить для подачи блинчики, фаршированные творожным фаршем.
- Продегустировать блинчики с фаршем и дать органолептическую оценку.
- Оформить отчет.
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф, производственный стол, миксер.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, сито, ложки столовые, ложки разливательные, терка, лопатка, тарелки порционные.
Сырьё: мука пшеничная, яйца. Сахар, соль, молоко, творог, ванилин.
Последовательность технологических операций при приготовлении блинчиков, фаршированных творожным фаршем:
Операция № 1. Для приготовления фаршированных блинчиков необходима электроплита, жарочный шкаф и производственный стол, на котором установлены весы, с правой стороны инвентарь, инструменты. Посуда, а с левой – продукты.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Муку просеивают и соединяют с жидкостью в соотношении (на 1 кг муки – 2-2,5л), поэтому белки быстро набухают. Тесто на блинчики разрыхляют механическим способом. В посуду кладут сахар, соль, яйца. Растирают. Вливают молоко 50% от нормы, всыпают муку, взбивают до однородной массы и постепенно вливают остальное молоко. Творог протирают, добавляют яйца, сахар, ванилин, соль, перемешивают.
Операция № 3. Сковороды разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой наливают тесто и обжаривают с одной стороны. Толщина блинчиков должна быть 1.0 – 1.5 мм. На обжаренную сторону блинчика кладут творожный фарш, закрывают, обжаривают с обеих сторон, ставят в жарочный шкаф на 5-6 минут.
Отпуск блинчиков. На порционную тарелку кладут 2-3 штуки блинчиков, поливают растопленным маслом, сметану подают отдельно.
Требование к качеству
Фаршированные блинчики в форме конверта имеют одинаковый размер, поджарены с обеих сторон. Начинка из творога нежная, сладкая с ванильным вкусом.
Отчет
- Записать установленное время жарки блинчиков.
- Записать рассчитанное количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций фаршированных творогом блинчиков (2 штуки на порцию).
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 02. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
Учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НП...
«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»
Рабочая программа модуля ПМ02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»...
Рабочая программа производственного обучения для профессионального модуля ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».
Профессиональный модуль ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» является вторым из восьми модулей (частей) рабочей прогр...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта укрупненной группы 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнология» по п...
Рабочая программа ПМ.02 ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста является частью программы подготовки квалифициро...
Рабочая программа ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста является частью программы подготовки квалифициро...
Рабочая программа учебной практики ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Рабочая программа учебной практики ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста по профессии19.01.17. Повар, кондитер...