Урок производственного обучения : Приготовление пирожного "Грибок с кремом"
план-конспект занятия на тему

Тема урока :  Приготовление пирожного « Грибок»  с кремом.

Тип урока: Урок изучения трудовых приемов и операций.

Цель урока: 1.   Освоить  трудовые приемы  по приготовлению пирожного « Грибок» с кремом.

                   2.Развить умение  учащихся применять полученные знания на рабочих местах.

                  3.  Воспитание аккуратности и внимательности при выполнении работ.

Межпредметные связи:

Технология приготовления мучных и кондитерских изделий, товароведение, калькуляция, организация на П.О.П.

Инструменты и оборудование:

 производственные столы, ножи, весы,

 пергаментная бумага для корнетиков, кондитерские мешки с гладким    наконечником, кондитерские гребенки, ножницы, емкости для крема и фруктовой начинки, десертные тарелки.

Методы обучения:  плакаты, схема, макет.

  Ход  урока:   

                               1.  Организационная часть- 1 мин.

                            1.1 Проверка внешнего вида учащихся.

                          2. Вводный инструктаж.

                                                           (20 мин).

                           2.1 Сообщение цели и плана работы на уроке.

Цель урока:  Приготовить пирожное «Грибок» с кремом, закрепить полученные знания на практике.

.

Пирожные… Тающие во рту и рассыпчатые,   кремовые и воздушные фруктовые, пирожные — это сотворения чуда руками искусных кондитеров, волшебный праздник в миниатюре. Если на некоторые блюда найдется лишь пара-тройка любителей, то на пирожное найдется всего только пара-тройка не любителей.

Каждая страна мира гордится своими, особыми пирожными, история которых тесно переплетается с историей народа.

Так например:

      Учащийся: Во Вьетнаме лучшим украшением праздничного стола считаются пирожные тюнь, круглые шарики из рисового теста с различными начинками. Эти пирожные появились более двух тысяч лет назад: потрясенный их простым, но изящным вкусом вьетнамский император Чан Вон VI пожаловал своему 20-му сыну, автору этих пирожных, свою корону и все богатства.

      Учащийся: В европейских странах невероятно популярны португальские пирожные «белем», изобретенные в 1837 году известным кондитером.

     Учащийся:  Во всех уголках России классикой кондитерского жанра считается пирожное «наполеон», созданное в 1912 году к столетию изгнания Наполеона из Москвы.  

   План для учащихся:

Ваша группа будет разделена на 2  бригады.( 1 бригада и  2  бригада).

  Небольшой  конкурс поможет  нам определить бригадира.( 5 мин)

Предлагаю каждому из вас свернуть бумажный корнетик. Первый  кто справиться  с заданием из 1 или 2  бригады возглавит соответственно эту  бригаду.

 А сейчас я  предлагаю   повторить,  пройденный материал в форме аукциона . Я задаю вопрос и говорю стоимость вопроса.  Результаты заносятся в  оценочную таблицу.

2.2 Актуализация опорных знаний учащихся.(аукцион -10 мин)

                   Ну что ж начнем!

  Вопросы:

1.Какие кондитерские изделия называются пирожными?(2 балла).

2.В каких пределах может колебаться масса пирожных?( 2 балла).

3.Назовите массу пирожного « Грибок» с кремом?(3балла).

4. Какие отклонения массы допускаются при массе до 45 гр?(3 балла).

5. Какие отклонения массы допускаются при массе свыше 45 гр?(3 балла).

6. На какие группы подразделяют пирожные?( 2балла).

7. Какой тестовой полуфабрикат используют для приготовления пирожного « Грибок» с кремом?( 2балла).

 8. Назовите сроки хранения кондитерских изделий с фруктовой начинкой?( 3 балла).

9. Назовите сроки хранения кондитерских изделий со  

сливочным кремом?( 3 балла).

 10. Зачем нож перед разрезанием пирожных смачивают в горячей воде?(2 балла).

11.Как называются маленькие пирожные массой18 гр?(4 балла).

12.Какой толщиной выпекают песочные  пФ-ты?( 2балла).

13. Какие разновидности сливочного крема вы знаете?(4балла).(2 балла)(если ответ неполный).

14.Чем отличается технология приготовления бисквита

« Буше» от  бисквита (основного)?(3 балла).

Подведение итогов аукциона.

А сейчас я предлагаю вам перейти в лабораторию № 2.

        3. Демонстрация поэтапного выполнения  приемов и операций по приготовлению пирожного «Грибок» с кремом.

                                                                                          (20 мин.)

                           Приемы организации рабочего места.

  Для начала организуем рабочее место.

Инвентарь, посуду кладем справа, слева   продукты, полуфабрикаты располагаем прямо.

Берем 2 песочных полуфабриката прямоугольной формы, склеиваем фруктовой начинкой.

Обратите внимание, что одна сторона ПФ гладкая, ровная, а другая волнистая. Укладываем 2 пласт песочного ПФ гладкой стороной вверх. Сверху наносим слой крема, выравнивая поверхность. Затем наносим рисунок  с помощью кондитерской гребенки. Обратите внимание, что рука двигается непрерывно  вдоль поверхности (от себя, к себе).

Затем намечаем линии разреза пирожных.

Выполняем разрезание пирожных,  пользуясь, горячим ножом,

для того чтобы края пирожных были ровными.

Сейчас я покажу оформление пирожных 2-я способами: с помощью кондитерского мешка и с помощью бумажного корнетика.

• Заполняем кондитерский мешок с гладким наконечником.

Левая рука держит кондитерский мешок сверху, а правая снизу.

Кондитерский мешок располагаем перпендикулярно поверхности

пирожных. Начинаем выдавливать крем первые несколько секунд, не поднимая, кондитерский мешок. Затем медленно поднимаем мешок вверх, уменьшая давление на него, получается плавный отрыв от ножки

« грибочка».

Сверху укладываем шляпку  из бисквита «буше». Рядом отсаживаем листочки .

Сворачиваем бумажный корнетик, заполняем его кремом, закрываем.  С помощью ножниц делаем отверстие диаметром- 2 см. Отсаживаем ножку грибка. Сверху укладываем шляпку.  Рядом отсаживаем листочки.

Взвешиваем пирожные м-75 гр. Допустимое отклонение массы  плюс, минус 5 гр.

Задание для самостоятельной работы:

1.Выполнить 5 пирожных «Грибок» с кремом.  

2. Творческое задание: выполнить отделку пирожных по своему вкусу.

60мин.

    .

 3. Текущий инструктаж:

                              (60 мин).

• Проверка организации рабочих мест учащихся
• Обходы рабочих мест учащихся с целью контроля правил техники безопасности, личной гигиены и санитарии.
• Индивидуальный инструктаж каждого учащегося, устранение ошибок.

 3.1 . Самостоятельное выполнение учащимися трудовых приемов и операций.

•  Склеивание песочных ПФ фруктовой начинкой.
• Глазирование поверхности пирожных кремом
•  Нанесение рисунка на поверхность  с помощью гребенки.
• Оформление пирожных грибочками из кондитерского мешка и корнетика.
• Разрезание пласта на пирожные массой- 75 гр
• Выполнение творческого задания.

  3.2. Проверка правильного выполнения технологических  приемов и операций.

• Соблюдение технологических операций по приготовлению пирожного « Грибок» с кремом.
• Индивидуальный инструктаж каждого учащегося, устранение ошибок.

4.Заключительный инструктаж.  

4.1 Проведение дегустации. (15 мин).

     Разберем ошибки, которые вы допустили.

                        4.2  Выполнение карточки-задания    (10 мин.)

                             Бригада, которая набрала наибольшее количество баллов________ и сделала минимум ошибок, вышла победителем нашего                  урока.

                        4.3 .Подведение итогов,   выставление оценок.

                                                                                       ( 10мин)

 5 .Уборка рабочего  места.(25 мин).

         Технология приготовления пирожного « Грибок» с кремом.

Рецептура пирожного « Грибок» с кремом:

Песочный пФ- 490 гр

Крем сливочный -170гр

Фруктовая начинка-68 гр

Бисквит « Буше»- 23 гр

Выход 10 шт. по 75 гр.

Технология приготовления:

1. Песочный пФ охлаждают.
2. Склеивают 2 пласта фруктовой начинкой.
3. Поверхность покрывают сливочным кремом.

     4. Выравнивают поверхность с помощью кондитерской лопатки.

     5. Сверху наносят   кондитерской гребенкой рисунок в виде волнистых линий.

     6. Предварительно размечают линии  разреза  пирожных.

     7. Пласт разрезаем на пирожные.

     8. На поверхность каждого пирожного отсаживаем из кондитерского мешка с гладкой трубочкой  «ножки» гриба.

     9. Сверху кладут «шляпку», выпеченную из бисквита буше.

    10. Проверяем массу пирожного на весах.( 75   +_5 гр)

 Технология приготовления сливочного крема (основного).

Рецептура:

Масло сливочное               -   522           157        85

Сахарная пудра                  -   279           84          47

Молоко сгущенное

с сахаром                             -   209          63          36

Ванильная пудра                -     5            1,5         0,9  

Коньяк или вино десертное - 1,7          0,5         0,3

Выход                                  -   1000        300        170гр

Технология приготовления сливочного крема (основного).

1. Сливочное масло зачищают, разрешают на куски.
2. Взбивают 5-7 мин.
3. Сахарная пудру соединяют со сгущенным молоком .
4. Постепенно добавляют смесь в сливочное масло.
5. Взбивают 7-10 мин.
6. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или вино.

Требования к качеству:   пышная однородная масса слегка кремового цвета  хорошо сохраняет форму. Влажность  14 %.