Методическая разработка урока производственного обучения по профессии 260807.01 Повар, кондитер ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков «Приготовление, подача и бракераж сладких блюд из натуральных и консервированных фруктов и ягод»
план-конспект урока на тему

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«МОЖАЙСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Методическая разработка урока производственного обучения

по профессии 260807.01 Повар, кондитер

ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков

«Приготовление, подача и бракераж сладких блюд

из натуральных и консервированных фруктов и ягод»

                                  Разработала: Коменда Наталья Васильевна                                      мастер п/обучения

г.Можайск

План урока производственного обучения

по профессии 260807.01 Повар, кондитер

 ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков

Тема урока: Приготовление, подача и бракераж сладких блюд

из натуральных и консервированных фруктов и ягод.

Методическая цель: Создание ситуации успеха на уроках производственного обучения для мотивации учащихся на приобретение профессиональных ЗУН.

Тип урока: Урок формирования сложных умений.

Цели урока:

1.        Обучающая: Создание оптимальных условий для формирования у учащихся умений и навыков по приготовлению апельсинов с сахаром, с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.

       с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.

2.        Воспитательная: Способствовать воспитанию у учащихся аккуратности, наблюдательности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, к качеству изделий, бережному отношению к сырью и оборудованию.

3.        Развивающая: Способствовать развитию таких профессиональных способностей, как зрительное восприятие, глазомер, координацию движения, ручная ловкость, осязательные ощущения, долговременная, зрительная и двигательная память, пространственное воображение. А так, же личных качеств: ответственность, аккуратность, наблюдательность, самостоятельность.

Межпредметная связь:

Материальное оснащение урока:

Оборудование: производственный стол, весы ВНЦ-10, холодильная камера.

Инвентарь: Доска разделочная «ОС», лоток, кастрюля,  креманка, сито диаметром 5 см, тарелка закусочная, салфетка, ложка десертная.

Сырье: Апельсины, сахарная пудра, сахар, листья мяты.

Дидактический материал:

Инструкции: «т/б при работе с ножом» (приложение 1), «т/б при работе с электроплитой» (приложение 2), «санитарные требования к спец. одежде» (приложение 3), технологическая карта «апельсины с сахаром» (приложение 4), инструкционная карта «апельсины с сахаром» (приложение 5), оценочный лист блюда «апельсины с сахаром» (приложение 6), рейтинговая таблица (приложение 7).

Ход урока:

I.        Организационная часть урока

1.        Проверка явки учащихся

2.        Осмотр дежурным внешнего вида.

Мы закончили 1-ый модуль «Приготовление блюд из овощей и грибов» и сегодня мы начинаем модуль 07 «Приготовление сладких блюд и напитков».

1-ая тема по модулю «Приготовление, подача и бракераж сладких блюд из натуральных и консервированных фруктов и ягод»

II.        Вводный инструктаж.

1.        Сообщение темы и цели урока:

        Сегодня вы познакомитесь с приготовлением блюда «апельсины с сахаром», (учащиеся записывают название темы в дневники, записываем наименование блюда, рецептура №915, смотрим технологическую карту и записываем в дневниках). Как вы думаете, чем мы сегодня будем заниматься? (спросить несколько человек). Молодцы! Вы научитесь готовить блюдо, а также оформлять его, подавать и проводить бракераж. Завершением нашей работы будет дегустация приготовленного вами блюда.

        В течение урока мы будем оценивать результаты вашей работы. На этапе приготовления блюда вы оцените его соответствие требованиям к качеству и оформление, используя оценочный лист (приложение 6). Результаты будут занесены в рейтинговую таблицу (приложение 7), и в конце урока мы выведем итоговую оценку.

Для этого мы с вами вспомним обработку фруктов.

2.        Проверка знаний учащихся по пройденному материалу:

Вопросы по домашнему заданию:

3.        Практическая часть урока на рабочем месте.

Сейчас мы приступим к практической части урока. В процессе работы вы можете пользоваться инструкционной (приложение 5) и технологической картой (приложение 4), по вашему выбору.

В работе важно рационально организовать рабочее место, соблюдать правила технологии, техники безопасности, санитарии и личной гигиены.

Посмотрите, правильно ли у нас организованы рабочие места?

Есть ли у вас лишние предметы или чего-нибудь не хватает?  (поставить стакан на 1 стол, а на другом не положить доску)  

Нет ли на столах стеклянной посуды?

Доски и ножи с какой маркировкой используют для работы соблюдать со свежими фруктами? (положить доску с маркировкой «МС») Ответ: Маркировка «О.С»

3.1.        Знакомство с технологией приготовления блюда «апельсины с сахаром».

Сейчас я покажу, приготовление блюда «апельсины с сахаром» по двум разным технологиям  в быстром темпе, в медленном темпе, а затем мы приготовим п/ф для блюда  вместе.

Мастер производит показ 1-го способа приготовления блюда «апельсины с сахаром» (быстрый, медленный, поэтапный)

    Технология приготовления очень проста и в выполнении производится быстро

1. Организовать рабочее место: (доска разделочная, нож «ОС», лоток, креманка, ложка.)
2. Очистить апельсин от кожицы.
3. Нарезать апельсин на кружочки (5мм)
4. Взвесить апельсин 100 гр.
5. Уложить апельсин в креманку.
6. Охладить блюдо до 12-15 *С.

Показ сопровождается беседой с учащимися. Мастер обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и техники безопасности при работе с ножом,  Обращается с вопросами:

3.4        Упражнение учащихся. (10 мин)

Учащиеся воспроизводят за мастером приготовление блюда «апельсины с сахаром».

1. Учащиеся готовят блюдо «апельсины с сахаром» самостоятельно с помощью технологической карты воспроизводя приготовление 2-ого варианта) Он очень прост много времени не занимает.

3.5.        Упражнение учащихся (4 мин)

1. Организовать рабочее место: (Доска разделочная, нож «ОС», креманка, тарелка закусочная, салфетка, ложка десертная сито диаметром 5 см.)
2. Посыпать апельсин сахарной пудрой. Какой выход изделия, если апельсин очищенный 100 гр., а сахарной пудры 30 гр. Значит выход 100/30
3. Оформить листьями мяты
4. Оценка учащимися качества блюда «апельсины с сахаром» заполнение «оценочного листа блюда» (приложение 6)

Мастер производит показ 2-го способа приготовления блюда «апельсины с сахаром» (это карамелизация апельсина)  (быстрый, медленный, поэтапный)

1. Организовать рабочее место.
2. Берём мытый обсушенный апельсин
3. Режим апельсины кружочками, толщиной 5мм.
4. Взвесить апельсин (100гр)
5. Бланшируем (для удаления горечи и чтобы кожица была мягкой)-5 мин (Вы проходили это на МДК?)
6. Выкладываем готовые апельсиновые кружочки на полотенце, чтобы стекла вся лишняя жидкость.
7. Готовим сковороду для карамелизации апельсина  (обратить внимание как соблюдать т/б, пользуясь прихватками, полотенцами).  
8. Дно сковородки засыпаем сахаром
9. На сахар выкладываем апельсины и снова засыпаем их сахаром
10. Добавляем воду так, чтобы смочить весь сахар
11. Варим апельсины в сиропе до образования карамели на одной стороне.
12. Уложить апельсины  на десертную тарелку.

Показ сопровождается беседой с учащимися. Мастер обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и техники безопасности при работе с ножом,  плитой. Обращается с вопросами:

        Теперь обратите внимание на процесс карамелизации фруктов. Вода выкипает, образуется карамель, вилкой я поднимаю сироп (он тянется тонкой ниткой) Образуется карамель (много пузырьков на поверхности, вода испаряется, сахар карамелизуется и тонкой ниткой тянется за вилкой) Смотрите, у нас изменяется цвет, он становится жёлтым (окрашивается в цвет апельсина), а потом он начинает становиться коричневым. Апельсины карамелизуются с одной стороны, переключаем  или совсем выключаем плиту, и с другой стороны (чтобы сахар не подгорел)Вы должны следить за температурным режимом, не допустить подгорание апельсин в карамели.

Убедитесь, что с другой стороны образовалась коричневая корочка. Перекладываем на десертную тарелку веером друг за другом, можно украсить зеленью мятой.  

Теперь Вы самостоятельно приготовите блюдо, а я буду следить за процессом приготовления и помогать Вам.

3.2    Упражнение учащихся (15 мин)

2. Учащиеся воспроизводят за мастером приготовление п/ф «апельсины с сахаром».

 2. Учащиеся готовят п/ф «апельсины с сахаром». самостоятельно,  пользуясь инструкционной (технологической) картой (приложение 4,5).

Теперь оформляем готовое блюдо.

3.3        Оформление и бракераж блюда «апельсины с сахаром» мастером

1. Организовать рабочее место: (Доска разделочная, нож «ОС», креманка, тарелка закусочная, салфетка, ложка десертная сито диаметром 5 см.)

2. Оформить десертную тарелку листиком мяты и уложить веером

     кружочки апельсина.

Убираем в сторону, приводим в порядок своё рабочее место.

   Мастер производит показ 1-го способа приготовления блюда «апельсины с сахаром» (быстрый, медленный, поэтапный)

    Технология приготовления очень проста и в выполнении производится быстро

7. Организовать рабочее место: (доска разделочная, нож «ОС», лоток, креманка, ложка.)
8. Очистить апельсин от кожицы.
9. Нарезать апельсин на кружочки (5мм)
10. Взвесить апельсин 100 гр.
11. Уложить апельсин в креманку.
12. Охладить блюдо до 12-15 С

3.4        Упражнение учащихся. (10 мин)

Учащиеся воспроизводят за мастером приготовление блюда «апельсины с сахаром».

3. Учащиеся готовят блюдо «апельсины с сахаром» самостоятельно с помощью технологической карты воспроизводя приготовление 2-ого варианта) Он очень прост много времени не занимает.

3.5.        Упражнение учащихся (4 мин)

5. Организовать рабочее место: (Доска разделочная, нож «ОС», креманка, тарелка закусочная, салфетка, ложка десертная сито диаметром 5 см.)
6. Посыпать апельсин сахарной пудрой. Какой выход изделия, если апельсин очищенный 100 гр., а сахарной пудры 30 гр. Значит выход 100/30
7. Оформить листьями мяты
8. Оценка учащимися качества блюда «апельсины с сахаром» заполнение «оценочного листа блюда» (приложение 6)

4        Распределение заданий по наряд-заказу.

        А сейчас, согласно графика перемещения, вы отправитесь в лабораторию для выполнения производственного задания.

По окончании работы мы выставим итоговые оценки.

III.        Текущий инструктаж.

Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки:

1. Организации рабочих мест с соблюдением правил санитарии и техники безопасности.
2. Соблюдения технологии приготовления сладких блюд
3. Отработка практических умений и навыков учащихся на рабочих местах (по заданию и по наряд-заказу).
4. Отработка с учащимися слабоосвоенных приемов работы.
5. Оказание практической помощи учащимся в отработке задания.
6. Прием и оценка выполняемых работ.
7. Уборка рабочих мест.
8. Заполнение дневников с использованием инструкционных и технологических карт.

IV.        Заключительный инструктаж.

1.        Подведение мастером итогов работы за день:

анализ выполненных работ.

разбор типичных ошибок, замечания.

выставление отметок за день.

2.        Домашнее задание: составить схему приготовления киселя молочного.

Технологическая  карта

 Сборник рецептур 1998 № 850

Апельсины в сахаре

Требования к качеству сладких блюд.

1. Аккуратно разложены

2. Вкус и запах ярко выражен.

3. Привлекательный внешний вид.

4. Температура подачи 12-15°С.

Приложение 6

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Профессия: 260807.01 Повар, кондитер

ПМ.07. Приготовление, подача и бракераж горячих сладких блюд

Задание: Приготовление блюда «апельсины с сахаром»

Приложение 8

Профессия: 260807.01 Повар, кондитер

ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков

Тема: Приготовление, подача и бракераж сладких блюд из натуральных и консервированных фруктов и ягод

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ БЛЮДА «АПЕЛЬСИНЫ С САХАРОМ»

Ф.И. учащегося______________________________

Общее количество баллов:

Критерии оценивания