Урока производственного обучения «Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей»
план-конспект урока на тему

Методическая разработка

урока производственного обучения:

« Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей  »

Профессия: «Повар, кондитер»

Разработана: Мастер производственного обучения

Хананова Татьяна Михайловна

г.Райчихинск

План урока учебной практики

Мастер п/о Хананова Т.М.

Профессия  Повар, кондитер.

Тема МП 01: Приготовление блюд и гарниров из овощей

Тема урока: Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей

Цели урока:

1.0бучающая: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из жареных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности

2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения,  вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

3.Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Тип урока: урок изучения трудовых пpиёмов

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых пpиёмов и операций)

Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингредиентов для приготовления блюд из жареных овощей. Оборудование: производственные столы,  моечные раковины, электроплита, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: миски, ножи, терки, сковороды, лопатки, ложки.

Сырьё: Тыква, сода, мука пшеничная, молоко, яйцо, сахар, масло растительное, сметана.

Дидактическое обеспечение урока: инструкционно-технологические карты.

Межпредметные связи: товароведение  

Ход урока

I. Организационный момент.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г)  распределить по рабочим местам

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока 

Тема: Приготовление блюд из жареных овощей:   Оладьи из тыквы

Цель урока: Выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из жареных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

а) Какие блюда из жареных овощей вы знаете? (жареный картофель, кабачки, баклажаны, картофель жареный во фритюре)

б) Первичная обработка овощей (перебрать, промыть, очистить и т.д.)

в) Требования к качеству овощей. (соотв. ГОСТу, сухая, без признаков плесени и т.д.)

3.  Объяснение нового материала (по технологической карте)

Организация рабочего места.

 Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа,  разделочную доску кладут перед собой.  

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий. 

Соблюдение технологического процесса (мастер показывает приемы обработки продуктов и приготовления блюда).

5.Правила  безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.

Техника безопасности:

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

- не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

- снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

а) не выполнять работу, которая не поручалась;

б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать  ручкой вперёд;

в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;

г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

6. Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях:

1. Непропеченные оладьи из тыквы (отсутствие яйца в тесте)

2. Пригоревшие изделия (нарушение технологии приготовления и временного режима)

III. Текущий инструктаж.

1. Деятельность учащихся

а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех учащихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех учащихся группы.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех учащихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими учащимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

IV. Заключительный инструктаж.

1.  Подведение итогов за учебный день

а)  рассказать об итогах за день

б)  разобрать причины типичных ошибок за день

          в)  осуществляет бракераж блюд вместе с учащимися.

          вопросы по требованиям к  качеству и срокам хранения,            реализации блюд из овощной массы.

          г)   дегустируют. Заполняют бракераж «Органолептические показатели  качества блюд»        

          д)   мастер п/о подводит итоги проведенного урока, разбирает ошибки                  допущенные в ходе урока учащимися.

               Отмечает лучших учащихся, даёт оценку их знаниям и практическим           навыкам. Отмечает, достигнуты ли цели урока.

Повторить по теории «Приготовление  блюд из жареных овощей»

Технологическая карта на блюдо

Наименование: Оладьи из тыквы 

Сборник рецептур № 183

Год издания 2008 г.

Выход 280 г

Технология приготовления

1. Механическая кулинарная обработка продуктов

-Тыкву

- промыть

- очистить от кожицы и семян

- натереть на тёрке

2. Приготовление блюда

1. Добавить в натёртую тыкву молоко, муку, сахар, соль, яйцо
2. Перемешать до однородной массы
3. Выложить ложкой готовую массу на сковороду с раскалённым маслом
4. Жарить с обеих сторон

3. Отпуск. Подать по 4 шт. на порцию, полив сметаной

Требования к качеству.

Внешний вид – оладьи произвольной формы, политы сметаной

Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой.

Цвет – золотистый

Вкус и запах – жареной тыквы.

Срок хранения: готовится по мере спроса

Приложение

Оладьи из тыквы

  Приложение

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ  ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА

Ф.И.О.

                                                                                                                                    Приложение

 Правила по технике безопасности, санитарии: 

1. Подготовка к работе

— оставлять верхнюю одежду, головные уборы в гардеробной;

— ногти должны быть коротко острижены, без лака;

— перед началом работы надеть чистую санитарную одежду, обувь;

— подбирать волосы под колпак или косынку;

— перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом, после чего, вытереть насухо индивидуальным полотенцем;

В течение рабочего дня, мытье рук с мылом повторяют:

— после каждой производственной операции;

— в случае если работник что-либо поднимал с пола;

— после посещения туалета;

— санитарную одежду менять по мере загрязнения;

— бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 1-1,5часа по мере наполнения.

Во время работы запрещается:

— выходить из лабораторного кабинета в санитарной одежде.

2. Завершение работы:

— участники рабочего процесса убирают рабочие места, лабораторный кабинет.

Инструктаж по технике безопасности при работе с ножом

- при работе с ножом соблюдать осторожность;

-  правильно держать руку при обработке, нарезке продуктов;

- переносить, передавать нож с перевязанным лезвием к себе, ручкой к передаваемому;

- при остановке работы с ножом убирать его в специальную ячейку для ножей;

- о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру производственного обучения.

Инструктаж по технике безопасности при работе с кухонной электроплитой

1.Перед началом работы

— проверить наличие и цельность ручек, переключатель электроплиты;

— проверить наличие и исправность заземления (надежность подсоединения к корпусу);

— включить конфорочную плиту;

2. Во время работы:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно включить секции электроплиты и переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения конфорок на максимальную мощность и среднюю мощность без загрузки;

3. Требования безопасности в аварийном случае

- при обнаружении неисправностей в работе кухонной плиты, а также нарушение защитного заземления её корпуса, работу прекратить и отключить кухонную электроплиту, немедленно сообщить мастеру производственного обучения;

-  до устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется;

- самому не разрешается производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность;

4.Требование безопасности по окончанию работы:

- выключить кухонную электроплиту и после её остывание вымыть горячей водой.