Урок производственного обучения "Приготовление котлет морковных"
план-конспект урока по теме

Методическая разработка

урока производственного обучения:

«Приготовление котлет морковных»

Профессия: «Повар, кондитер»

Разработана: Мастер производственного обучения

Хананова Татьяна Михайловна

г.Райчихинск

План урока учебной практики

Мастер п/о Хананова Т.М.

Профессия  Повар, кондитер.

Тема ПМ. 01: Приготовление блюд и гарниров из овощей

Тема урока: Приготовление котлет морковных

Цели урока:

1.0бучающая: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из жареных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности

2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения,  вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

3.Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Тип урока: изучения трудовых приемов и операций.

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых приемов и операций)

Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингредиентов для приготовления блюд из жареных овощей.     Оборудование: производственные столы,  моечные раковины, электроплита, жарочный шкаф, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли, миски, сито, посуда для подачи, ножи поварские, сковороды.

Сырьё: морковь, крупа манная, соль, маргарин, масло растительное, сметана.

Дидактическое обеспечение урока: инструкционно-технологические карты, схемы приготовления блюд, таблицы недостатков блюд.

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование) математика, калькуляция (расчёт сырья)

Ход урока

I. Организационный момент.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) распределить по рабочим местам

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока 

Цель урока: Выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из жареных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

а) Какие блюда из жареных овощей вы знаете? (жареный картофель, кабачки, баклажаны, картофель жареный во фритюре)

б) Первичная обработка овощей (перебрать, промыть, очистить и т.д.)

в) Требования к качеству овощей.(соотв. ГОСТу, сухая, без признаков плесени и т.д.)

3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий. 

Соблюдение технологического процесса (мастер показывает приемы обработки продуктов и приготовления блюд из жареных овощей). Затем один учащийся повторяет самостоятельно  операции за мастером.

5.Правила  безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

- не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

- снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

а) не выполнять работу, которая не поручалась;

б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать  ручкой вперёд;

в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;

г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

III. Текущий инструктаж.

1. Деятельность учащихся

а) Указать особенности рабочего места

(подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех учащихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех учащихся группы, дополнительно инструктирует, поправляет, поясняет.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение за работой всех учащихся группы.  Обращает внимание на возможные виды ошибок.

Контролирует соблюдение процесса приготовления, санитарных норм и правил техники безопасности, рационального использования рабочего времени.

IV. Заключительный инструктаж.

1.  Подведение итогов за учебный день

а)  рассказать об итогах за день

б)  разобрать причины типичных ошибок за день

          в)  осуществляет бракераж блюд вместе с учащимися.

          вопросы по требованиям к  качеству и срокам хранения,            реализации блюд из овощной массы.

          г)   дегустируют. Заполняют бракераж «Органолептические показатели  качества блюд»        

          д)   мастер п/о подводит итоги проведенного урока, разбирает ошибки                  допущенные в ходе урока учащимися.

               Отмечает лучших учащихся, даёт оценку их знаниям и практическим           навыкам. Отмечает, достигнуты ли цели урока.

2. Домашнее задание

Повторить по теории «Приготовление  блюд из жареных овощей»

   Знать:                                                                                         Уметь:

Технологию приготовления                     Приготовить блюда из жареных  

блюд из жареных                                        овощей

 овощей                                                                                                                  

Технологическая карта на блюдо

Наименование:    Котлеты морковные 

Сборник рецептур № 179

Год издания 2008 г.

Выход 170 г

Технология приготовления

1. Механическая кулинарная обработка продуктов

Морковь

- промыть

- очистить

- промыть

-нарезать тонкой соломкой

2. Приготовление блюда

1. Припустить морковь с жиром в воде
2. Перед  окончанием припускания всыпать тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варит до готовности.
3. Охладить до 40-50
4. Добавить соль
5. Перемешать полученную массу
6. Формуют, придав им овально-приплюстнутую форму с одним заостренным концом
7. Панировать в муке.
8. Обжарить с обеих сторон

     III. Отпуск. Подать на порционной тарелке со сметаной по 2 шт. на порцию

Требования к качеству.

Внешний вид - котлеты овальной формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

Консистенция - пышная, рыхлая, без комков непротертых овощей или манной крупы.

Цвет - соответствующий припущенным овощам; поверхность темно-золотистого цвета.

Вкус и запах - слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови.

Правила подачи

Морковные котлеты подают на порционных блюдах или тарелках (предварительно подогретых) по 2-3 шт. на порцию, поливают растопленным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный или сметанный или их производные.

Сроки хранения

Морковные котлеты хранят в горячем состоянии, реализуют в течение не более 2 часов с момента приготовления.

Приложение

  ДЕГУСТАЦИОННЫЙ  ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА

Ф.И.О.

Приложение

Схемы приготовления морковных котлет

        Приложение

Таблица недостатков котлет морковных

                                                                                                                                   Приложение

 Правила по технике безопасности, санитарии: 

1. Подготовка к работе

— оставлять верхнюю одежду, головные уборы в гардеробной;

— ногти должны быть коротко острижены, без лака;

— перед началом работы надеть чистую санитарную одежду, обувь;

— подбирать волосы под колпак или косынку;

— перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом, после чего, вытереть насухо индивидуальным полотенцем;

В течение рабочего дня, мытье рук с мылом повторяют:

— после каждой производственной операции;

— в случае если работник что-либо поднимал с пола;

— после посещения туалета;

— санитарную одежду менять по мере загрязнения;

— бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 1-1,5часа по мере наполнения.

Во время работы запрещается:

— выходить из лабораторного кабинета в санитарной одежде.

2. Завершение работы:

— участники рабочего процесса убирают рабочие места, лабораторный кабинет.

Инструктаж по технике безопасности при работе с ножом

- при работе с ножом соблюдать осторожность;

-  правильно держать руку при обработке, нарезке продуктов;

- переносить, передавать нож с перевязанным лезвием к себе, ручкой к передаваемому;

- при остановке работы с ножом убирать его в специальную ячейку для ножей;

- о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру производственного обучения.

Инструктаж по технике безопасности при работе с кухонной электроплитой

1.Перед началом работы

— проверить наличие и цельность ручек, переключатель электроплиты;

— проверить наличие и исправность заземления (надежность подсоединения к корпусу);

— включить конфорочную плиту;

2. Во время работы:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно включить секции электроплиты и переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения конфорок на максимальную мощность и среднюю мощность без загрузки;

3. Требования безопасности в аварийном случае

- при обнаружении неисправностей в работе кухонной плиты, а также нарушение защитного заземления её корпуса, работу прекратить и отключить кухонную электроплиту, немедленно сообщить мастеру производственного обучения;

-  до устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется;

- самому не разрешается производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность;

4.Требование безопасности по окончанию работы:

- выключить кухонную электроплиту и после её остывание вымыть горячей водой.