Реализация системно- деятельного подхода на уроке производственного обучения. Тема урока "Приготовление сырников"
учебно-методический материал на тему

УРОК  УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

ТЕМА: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРНИКОВ»

ЦЕЛИ УРОКА:

1.Научить студентов практическому приготовлению сырников из творога.

2.Научить необходимым приёмам и операциям приготовления блюд из творога.

3.Активизировать познавательный интерес.

4.Развивать гибкость ума, прививать эстетический вкус к оформлению блюд.

5.Воспитать чувство ответственности, бережного отношения к продуктам, оборудованию, посуде, инвентарю.

6.Строго соблюдать технологический процесс и санитарные условия.

АЛГОРИТМ УРОКА

1.Сообщение  студентам целей и задач урока.

2.Подробный разбор АЛГОРИТМА СТУДЕНТА.

3.Самостоятельная работа студентов.

4.Контроль  за выполнением технологии приготовления сырников  , индивидуальная работа со студентами.

5.Контроль за соблюдением мер безопасной работы и правил эксплуатации оборудования, пользования инвентарём.

6.Текущий контроль.

7.Подведение итогов. Анализ и самоанализ  приготовленных блюд студентов.

8.Выдача домашнего задания.

АЛГОРИТМ СТУДЕНТА

Результат: Готовые сырники

Исполнитель: Студент ККМ

Составитель: Сайкова К.М., мастер пр. обучения

Исходные данные:

Последовательность действий:

1.Получение индивидуального задания.

2.Подготовка рабочего места.

3.Получение продуктов, необходимого инвентаря, оборудования.

4.Самостоятельная работа студента. Приготовление сырников по предложенной рецептуре.

5.Предъявление готовых изделий. Дегустация. Оценка качества. Самоанализ результатов деятельности на уроке.

6.Подведение итогов, выставление оценок.

7.Уборка рабочего места, сдача полученного инвентаря, оборудования.

8.Разбор примера выполнения и запись в конспект  домашнего задания.

9.Алгоритм выполнен.

СПБ  ГБПОУ  «КОЛЛЕДЖ  КУЛИНАРНОГО  МАСТЕРСТВА»

РЕАЛИЗАЦИЯ  СИСТЕМНО-ДЕЯТЕЛЬНОСТНОГО ПОДХОДА НА УРОКЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

Тема урока «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРНИКОВ»

Мастер производственного обучения ККМ

Сайкова Клара Михайловна

Санкт-Петербург

2018 год

УРОК  УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

ТЕМА: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРНИКОВ»

ЦЕЛИ УРОКА:

1.Научить студентов практическому приготовлению сырников из творога.

2.Научить необходимым приёмам и операциям приготовления блюд из творога.

3.Активизировать познавательный интерес.

4.Развивать гибкость ума, прививать эстетический вкус к оформлению блюд.

5.Воспитать чувство ответственности, бережного отношения к продуктам, оборудованию, посуде, инвентарю.

6.Строго соблюдать технологический процесс и санитарные условия.

АЛГОРИТМ УРОКА

1.Сообщение  студентам целей и задач урока.

2.Подробный разбор АЛГОРИТМА СТУДЕНТА.

3.Самостоятельная работа студентов.

4.Контроль  за выполнением технологии приготовления сырников  , индивидуальная работа со студентами.

5.Контроль за соблюдением мер безопасной работы и правил эксплуатации оборудования, пользования инвентарём.

6.Текущий контроль.

7.Подведение итогов. Анализ и самоанализ  приготовленных блюд студентов.

8.Выдача домашнего задания.

АЛГОРИТМ СТУДЕНТА

Результат: Готовые сырники

Исполнитель: Студент ККМ

Составитель: Сайкова К.М., мастер пр. обучения

Исходные данные:

Последовательность действий:

1.Получение индивидуального задания.

2.Подготовка рабочего места.

3.Получение продуктов, необходимого инвентаря, оборудования.

4.Самостоятельная работа студента. Приготовление сырников по предложенной рецептуре.

5.Предъявление готовых изделий. Дегустация. Оценка качества. Самоанализ результатов деятельности на уроке.

6.Подведение итогов, выставление оценок.

7.Уборка рабочего места, сдача полученного инвентаря, оборудования.

8.Разбор примера выполнения и запись в конспект  домашнего задания.

9.Алгоритм выполнен.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРНИКОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРНИКОВ СО СМЕТАНОЙ

1.Перед работой вымойте руки.

2.Возьмите подходящую пластиковую ёмкость, сверху установите металлическое сито и небольшими порциями начинайте протирать через него творог, при помощи деревянной лопатки.

3.В большом количестве творог можно не протирать, так как это займёт много времени, а пропустить через протирочную машину.

4.Яйца перед использованием следует вымыть.

5.Муку перед использованием следует просеять через сито.

6.Возьмите пластиковую ёмкость, вбейте яйца, добавьте сахарный песок и тщательно разотрите добела при  помощи деревянной лопатки.

7.В подготовленный творог влейте яйца с сахаром, соедините с пшеничной мукой (2/3 нормы), солью. Массу тщательно перемешайте, оцените её вкусовые качества. Обратите внимание на баланс соли и сахара.

8.На производственный стол положите влажную салфетку и на неё — разделочную доску. Припудрите доску мукой.

9.Из готовой творожной массу на разделочной доске сформуйте батон  толщиной 5 — 6 см. Поверхность сформованного батона  должна быть  ровной, без трещин и заломов на поверхности.

10.Острым ножом разрежьте сформованный батон поперёк на необходимое количество порций.

11.Полученные биточки запанируйте в остальной муке и придайте им форму, толщиной около 1,5 см.

12.На поверхности биточка можно сформировать рисунок при помощи ножа. Для этого нанесите лёгкую сеточку с обеих сторон тупой стороной ножа.

13.Уложите полуфабрикаты на лоток, закройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник до дальнейшего использования.

14.Для того, чтобы обжарить полученные сырники, подготовьте рабочее место повара горячего цеха. Для этого включите духовой шкаф на температурный режим  220ºС, а электро конфорку на максимальный нагрев и установите на неё подходящую по размеру сковороду. На установленный рядом с плитой стол, подготовьте противень для укладывания готовых изделий.

15.После того, как сковорода нагрелась, смажьте её поверхность растительным маслом и выкладывайте полуфабрикат плавными движениями «от себя».

16.Проверяйте готовность, аккуратно приподнимая каждый сырник при помощи металлической лопатки. На поверхности сырников должна образоваться румяная корочка.

17.Обжаренные с обеих сторон сырники, укладывайте на противень в нагретый жарочный шкаф и прогрейте в течение 7 — 10 минут.

18.За время доведения до готовности сырников организуйте раздачу. Для этого получите столовую посуду у официантов.  Расставьте порционные тарелки на противень и поставьте в жарочный шкаф для нагревания. Подготовьте сметану и ложку для её порционирования. Кроме того, подготовьте лопатку для перекладывания готовых сырников на порционную тарелку.

19.Готовые сырники выньте из духовки, поставьте противень на огнеупорный стол и подавайте.

20.При подаче на разогретую тарелку кладут 2 сырника, сметану или соус можно подать отдельно в соуснике, а можно подлить к сырникам не закрывая при этом поверхность основного изделия. Подавать сырники следует на закусочной  или десертной тарелке, гостю следует подать десертную ложку и нож.

СЫРНИКИ С КУРАГОЙ

1.Перед работой вымойте руки.

2.для того, чтобы подготовить  курагу организуйте рабочее место повара горячего цеха. Для этого включите электро конфорку на максимальный нагрев. Приготовьте прихватку.

3.Курагу промойте холодной водой, нарежьте мелким кубиком, поместите в металлическую кастрюлю, добавьте немного кипятка и припустите в течение 5 минут.

4.По готовности курагу следует откинуть на сито, дать воде стечь, а кураге остыть.

5.Замесите творожную массу как для основного рецепта сырников, повторив пункты с 2 по 7 включительно.

6.Курагу вводят в полученную творожную массу и тщательно перемешивают.

7.Далее сырники готовят как в основном рецепте, повторяя пункты с 8 по 19 включительно.

8.При подаче на разогретую тарелку кладут по 2 сырника, повидло можно подать отдельно в вазочке для варенья, а можно подлить к сырникам, не закрывая при этом поверхность основного изделия. Подавать сырники следует на закусочной или десертной тарелке, гостю следует подать десертную ложку и нож.

СЫРНИКИ С ВАНИЛИНОМ

1.Перед работой вымойте руки.

2.Замесите творожную массу как для основного рецепта сырников, повторив пункты с 2 по 7 включительно.

3.Ванилин на кончике ножа введите в полученную творожную массу и тщательно перемешайте

4.Далее сырники готовят как в основном рецепте, повторяя пункты с 8 по 19 включительно.

5.При подаче на разогретую тарелку кладут по 2 сырника, повидло или сметану можно подать отдельно в вазочке для варенья, а можно подлить к сырникам, не закрывая при этом поверхность основного изделия. Подавать сырники следует на закусочной или десертной тарелке, гостю следует подать десертную ложку и нож.

СЫРНИКИ С ИЗЮМОМ

1.Перед работой вымойте руки.

2.для того, чтобы подготовить  курагу организуйте рабочее место повара горячего цеха. Для этого включите электро конфорку на максимальный нагрев. Приготовьте прихватку.

3.Изюм  переберите, промойте холодной водой, поместите в металлическую кастрюлю, добавьте немного кипятка и припустите в течение 5 минут.

4.По готовности изюм  следует откинуть на сито, дать воде стечь, а изюму остыть.

5.Замесите творожную массу как для основного рецепта сырников, повторив пункты с 2 по 7 включительно.

6.В полученную творожную массу  введите изюм и тщательно перемешайте.

7.Далее сырники готовят как в основном рецепте, повторяя пункты с 8 по 19 включительно.

8.При подаче на разогретую тарелку кладут по 2 сырника, повидло  или сметану можно подать отдельно в вазочке для варенья, а можно подлить к сырникам, не закрывая при этом поверхность основного изделия. Подавать сырники следует на закусочной или десертной тарелке, гостю следует подать десертную ложку и нож.

СЫРНИКИ С ЦЕДРОЙ АПЕЛЬСИНА

1.Перед работой вымойте руки.

2.Для того, чтобы подготовить  цедру с апельсина необходимо иметь специальный инструмент для снятия цедры или просто мелкую тёрку. При снятии цедры с помощью инструмента необходимо взять его в правую руку, а апельсин в левую и резкими движениями снизу вверх снимать с апельсина оранжевую часть, постоянно выкладывая готовую снятую цедру в пластиковую ёмкость.

При использовании тёрки следует натереть оранжевую часть апельсина на самой мелкой тёрке.

Внимание!  При снятии цедры избегайте попадания белой части апельсина в конечный продукт, так как она придаёт горечь!

3.Замесите творожную массу как для основного рецепта сырников, повторив пункты с 2 по 7 включительно.

4.В полученную творожную массу  введите изюм и тщательно перемешайте.

5.Далее сырники готовят как в основном рецепте, повторяя пункты с 8 по 19 включительно.

6.При подаче на разогретую тарелку кладут по 2 сырника, повидло  или сметану можно подать отдельно в вазочке для варенья, а можно подлить к сырникам, не закрывая при этом поверхность основного изделия. Подавать сырники следует на закусочной или десертной тарелке, гостю следует подать десертную ложку и нож.

СЫРНИКИ С ЦЕДРОЙ ЛИМОНА

1.Перед работой вымойте руки.

2.Для того, чтобы подготовить  цедру с лимона необходимо иметь специальный инструмент для снятия цедры или просто мелкую тёрку. При снятии цедры с помощью инструмента необходимо взять его в правую руку, а лимон  в левую и резкими движениями снизу вверх снимать с лимона жёлтую  часть, постоянно выкладывая готовую снятую цедру в пластиковую ёмкость.

При использовании тёрки следует натереть оранжевую часть апельсина на самой мелкой тёрке.

Внимание!  При снятии цедры избегайте попадания белой части лимона в конечный продукт, так как она придаёт горечь!

5.Замесите творожную массу как для основного рецепта сырников, повторив пункты с 2 по 7 включительно.

6.В полученную творожную массу  введите изюм и тщательно перемешайте.

7.Далее сырники готовят как в основном рецепте, повторяя пункты с 8 по 19 включительно.

8.При подаче на разогретую тарелку кладут по 2 сырника, повидло  или сметану можно подать отдельно в вазочке для варенья, а можно подлить к сырникам, не закрывая при этом поверхность основного изделия. Подавать сырники следует на закусочной или десертной тарелке, гостю следует подать десертную ложку и нож.

СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ

1.Перед работой вымойте руки.

2.Для того, чтобы подготовить  морковь  организуйте рабочее место повара горячего цеха. Для этого включите электро конфорку на максимальный нагрев. Приготовьте прихватку.

3.Измельчите при помощи тёрки сырую очищенную морковь.  Уложите её в металлическую кастрюлю, добавьте сливочное масло, кипящей воды и припустите в течение 5-7 минут, поставив кастрюлю на нагретую конфорку.

4.После этого всыпьте в полученное морковное пюре тонкой струйкой манную крупу и проварите на слабом огне 7 минут при постоянном помешивании. По готовности снимите пюре с огня и поставьте охлаждаться.

5.Замесите творожную массу как для основного рецепта сырников, повторив пункты с 2 по 7 включительно.

6.В полученную творожную массу  введите охлаждённое морковное пюре и тщательно перемешайте.

7.Далее сырники готовят как в основном рецепте, повторяя пункты с 8 по 19 включительно.

8.При подаче на разогретую тарелку кладут по 2 сырника, молочный   или сметанный соус или сметану можно подать отдельно в соуснике, а можно подлить к сырникам, не закрывая при этом поверхность основного изделия. Подавать сырники следует на закусочной или десертной тарелке, гостю следует подать десертную ложку и нож.

СЫРНИКИ  ИЗ ТВОРОГА И КАРТОФЕЛЯ

1.Перед работой вымойте руки.

2.Для того, чтобы подготовить  картофель организуйте рабочее место повара горячего цеха. Для этого включите электро конфорку на максимальный нагрев. Приготовьте прихватку.

3.На отдельном столе. Предназначенном для первичной обработки овощей, произведите очистку картофеля.

Помните! На воздухе очищенный картофель темнеет! Храните картофель в воде.

4.Очищенный картофель промойте, уложите в металлическую кастрюлю, залейте кипящей водой, поставьте на разогретую конфорку и варите до готовности.

5.После того, как картофель будет готов, слейте воду, обсушите горячий картофель, при помощи картофелемялки растолките картофель до однородной консистенции без комков. Оставьте картофельное пюре охлаждаться.

6.Замесите творожную массу как для основного рецепта сырников, повторив пункты с 2 по 7 включительно.

7.В полученную творожную массу  введите  охлаждённое картофельное пюре и тщательно перемешайте.

8.Далее сырники готовят как в основном рецепте, повторяя пункты с 8 по 19 включительно.

9.При подаче на разогретую тарелку кладут по 2 сырника, сметанный соус   или сметану можно подать отдельно в соуснике, а можно подлить к сырникам, не закрывая при этом поверхность основного изделия. Подавать сырники следует на закусочной или десертной тарелке, гостю следует подать десертную ложку и нож.

СЫРНИКИ С ОРЕХАМИ

1.Перед работой вымойте руки.

2.Для того, чтобы подготовить арахис организуйте рабочее место повара горячего цеха. Для этого включите электро конфорку  на максимальный нагрев, установите на неё подходящую по размеру сковороду. Приготовьте прихватку.

3.Арахис переберите и высыпьте на разогретую сковороду. Обжарьте его до готовности при постоянном помешивании.

Помните! Все орехи и семечки после жарки «дозревают» от аккумулированного тепла. Поэтому не дожаривайте орехи. После того, как Вы снимите их с огня они дойдут.

4.Готовый арахис охладите и освободите от лузги.

5.На подготовленной разделочной доске мелко порубите жареный арахис.

6.Замесите творожную массу как для основного рецепта сырников, повторив пункты с 2 по 7 включительно.

7.В полученную творожную массу  введят рубленный арахис и тщательно перемешивают.

8.Далее сырники готовят как в основном рецепте, повторяя пункты с 8 по 19 включительно.

9.При подаче на разогретую тарелку кладут по 2 сырника, повидло  или сметану можно подать отдельно в вазочке для варенья, а можно подлить к сырникам, не закрывая при этом поверхность основного изделия. Подавать сырники следует на закусочной или десертной тарелке, гостю следует подать десертную ложку и нож.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД:

*Внешний вид: форма круглая, приплюснутая, поверхность равномерно обжаренная, рядом полита сметана или повидло.

*Цвет: золотисио-коричневый.

*Консистенция: нежная, корочка не отстаёт от сырников.

*Вкус и запах: сладкий с ароматом, свойственным творогу, дополнительным продуктам, входящим в состав сложных сырников.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ:

 *Готовый полуфабрикат можно хранить в холодильнике 24 часа.

*Доведённые до готовности сырники подлежат хранению в холодильнике после охлаждения в течение 36 часов.

ПОСЛЕ ПОДАЧИ ГОТОВЫХ СЫРНИКОВ:

1.Продегустировать готовые блюда и оценить их  вкусовые качества

2.Оформить отчёт о проделанной работе в листе проверки достижений.

3.Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать лаборанту.

4.Подведение итогов.

ТЕКУЩИЙ КОНТРОЛЬ

А)Теоретический блок

1.Какая первичная обработка творога необходима при приготовлении сырников?

2.Сырники формуют в виде:

3.Перед введением в основную массу яйца растирают с:

4.На какой тарелке подают  готовые сырники?

5.Сколько часов можно хранить  в холодильнике готовые сырники после их охлаждения?

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ:

5-6 правильных ответов — оценка «5»

   4 правильных ответа — оценка «4»

   3  правильных ответа — оценка «3»

   2  правильных ответа  и менее  — оценка «2»

Б)Практический блок

Оценки выставляются с учётом дегустации и выполнения домашнего задания.

ЗАДАНИЕ НА ДОМ:

1.Составить АЛГОРИТМ  приготовления  3 из 9 видов приготовленных Вами сырников:

-сырники со сметаной

-сырники ванильные

-сырники с изюмом

-сырники с курагой

-сырники с лимонной цедрой

-сырники с апельсиновой цедрой

-сырники из творога с картофелем

сырники с морковью

-сырники с орехом

2.Приготовить дома любое понравившееся блюдо из творога.

ПРИМЕР ОФОРМЛЕНИЯ  АЛГОРИТМА приведён ниже.

АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРНИКОВ С ВАНИЛИНОМ

Исполнитель: студент ККМ

Составитель: студент ККМ

Результат: ГОТОВЫЕ СЫРНИКИ С ВАНИЛИНОМ

Исходные данные:

Последовательность действий:

1.Перед работой вымойте руки.

2.Замесите творожную массу как для основного рецепта сырников, повторив пункты с 2 по 7 включительно.

3.Ванилин на кончике ножа введите в полученную творожную массу и тщательно перемешайте.

4.Далее сырники готовят как в основном рецепте, повторяя пункты с 8 по 19 включительно.

5.При подаче на разогретую тарелку кладут по 2 сырника, повидло или сметану можно подать отдельно в вазочке для варенья, а можно подлить к сырникам, не закрывая при этом поверхность основного изделия. Подавать сырники следует на закусочной или десертной тарелке, гостю следует подать десертную ложку и нож.

6.СЫРНИКИ С ВАНИЛИНОМ ГОТОВЫ.