РП УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
рабочая программа на тему

 Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж», УЦПК г.Ельня                                

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

ПРОФЕССИЯ 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР    

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

2016-2017 ГОД

Рабочая программа учебной практики составлена  в соответствии с Федеральным  государственным образовательным  стандартом (далее – ФГОС) по профессии среднего  профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер

Организация - разработчик: СОГБПОУ  «Козловский многопрофильный аграрный колледж», УЦПК г. Ельня

Разработчик: __Поян Наталья  Николаевна, мастер производственного обучения.

Рабочая программа учебной дисциплины рассмотрена на заседании цикловой комиссии  общепрофессиональных дисциплин

Протокол №   ____ от __________________ 2016г.

Председатель комиссии ____________________

Согласовано

Зав. по УР

_______ Н.М. Ивенкова

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ   ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

  ПМ.01.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

название программы профессионального модуля

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью  основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО 19.01.17  Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Рабочая  программа  профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовки в области общественного питания, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ. 01

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки  и приготовления блюд из овощей и грибов

уметь:

-проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

-обрабатывать различными методами овощи и грибы;

-нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

-охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы

знать:

 ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при применении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

правила проведения бракиража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила храниния овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

правила безопасного их использования.

.

1.3. Количество часов на освоение программы практики: 36 часов

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

        Результатом освоения программы практики является овладение обучающимися профессиональных и общих компетенций в рамках профессиональных модулей  ФГОС СПО по основным видам деятельности:

Приготовление блюд из отварных овощей. Картофельное пюре. Пюре из моркови и свеклы.

- первичная обработка корнеплодов, клубнеплодов,

- очистка, мойка,  

- варка овощей,  

- приготовление блюд и гарниров из отварных овощей,

- правила отпуска блюд из овощей.

Приготовление овощей разных форм нарезки для блюд. Рубка и протирание некоторых видов овощей.

- первичная обработка,

- очистка, мойка,

- нарезка овощей простая и сложная,

- протирание.

Приготовление блюд из припущенных овощей. Овощи припущенные в молочном соусе.

- первичная обработка,

- очистка, мойка,

- припускание овощей.

Приготовление блюд из жареных овощей. Картофель жареный основным способом и во фритюре, котлеты морковные, котлеты свекольные, зразы картофельные, крокеты картофельные:

- нарезка,

- обсушивание,

- протирание,

- формование,

- жарка.

Приготовление блюд из тушеных овощей. Капуста тушеная, рагу из овощей, морковь тушеная с рисом и черносливом, свекла тушеная в сметане или соусе:

- нарезка,

- тушение,

- пассирование.

Приготовление блюд из запеченных овощей и грибов. Рулет картофельный, солянка овощная, голубцы овощные, грибы в сметанном соусе запеченные, перец фаршированный:

- мойка,

- очистка, нарезка,

- приготовление фарша,

- фарширование,

- запекание.

3.СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы учебной практики предполагает наличие учебного кабинета «Технология  кулинарного производства» и лаборатории «Техническое оснащение и организация рабочего места», учебный кулинарный цех.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология  кулинарного   производства»:

-комплект бланков технологической документации;

-комплект учебно-методической документации;

-наглядные пособия (планшеты по технологии приготовления блюд из овощей и грибов,способы оформления и подачи блюд из овощей и грибов).

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

1.Технологическое оборудование и оснастки:

-электромеханическое оборудование  ( блендер, слайсер ,миксер   настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование  (плита электрическая четырехкомфорочная, пароконвектомат),  холодильное оборудование (холодильник  бытовой «Атлант»);

-наборы шаблонов , форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений ;

-комплект плакатов, комплект учебной документации.

2.Информационных технологий в профессиональной деятельности:

-компьютеры, принтер, сканер, модем (спутниковая система),  плоттер;

-программное обеспечение общего  и профессионального назначения;

-комплект учебно-методической  документации.

3.Автоматизированного  проектирования технологических процессов и автоматизированное  рабочее место  преподавателя; интерактивная доска.

Оборудование учебного кулинарного цеха:

рабочие места по количеству обучающихся;

-технологическое оборудование;

-наборы инструментов;

-приспособления, инвентарь, посуда, тара;

-заготовки, шаблоны,формы.

Реализация   программы  модуля   предполагает  обязательную производственную   практику, которую рекомендуется  проводить  рассредоточено.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Н.А.Анфимова,Л.А. Татарская «Кулинария»,2012год;
2. Н.П. Ковалев «Русская кухня»,2014год;
3. В.А.Барановский,И.В.Мельников, учебное пособие «Повар», 2014год;
4. В.П.Золин «Технологичуское оборудование предприятий общественного питания»,учебное пособие ,2013 год;
5. О.М.Соловьева, Г.К. Миронова, А.П.Елепин, учебное пособие
6. «Кулинария» часть 1,2;

Справочники:

1.Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» учебное пособие ,2013 год;  

2.Л.Л.Татарская ,Н.А. Анфимова, лабораторно-практические  работы для поваров и кондитеров, учебное пособие ,2014 год;

3.Г.Р.Мугинова,Сборник технологических задач и методика их решения, учебное пособие ,2014 год.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1.Производственное обучение профессии «Повар».В 4 ч. : Учебное пособие для начального профессионального образования ,В. П.Андросов ,Т .В.Пыжова,Л.В.Овчинникова и др.-М.:Изд-ий центр «Академия»,2012год-96с.;

2.Г.Г.Дубцов «Технология приготовления пищи»,учебное пособие М.:Мастерство ,2013год – 272 с.

3. Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье», «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

Интернет –ресурсы:

«Кулинарный портал».Форма доступа :http// www.kulina.ru., http:// povary.ru, http.// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания.Форма доступа : http www.horeca.ru

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.