КОС по ПМ"Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов"
тест на тему

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 15»

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

Технология обработки  сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

по профессии НПО  260807.01 Повар, кондитер

                                     Разработал:

                                                                   преподаватель спецдисциплин

                                                                       по профессии «Повар, кондитер»

                                                                 Карасева Елена Викторовна

Стрежевой 2012

Общие положения

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов, и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Структура контрольно-оценочных материалов для проведения текущего контроля (контрольная работа)

          I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения  профессионального модуля

260807.01

Профессиональные компетенции:

ПК.1Производиттть первичную подготовку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК.2Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Общие компетенции:

II. Задание для учащегося

Вариант № 1

Инструкция к организации тестирования.

Сначала  внимательно прочитайте текст задания, затем — каждый из предложенных ответов.

Вы можете воспользоваться   справочной и методической литературой, плакатами, бумагой, ручкой

Время выполнения задания –  45 минут. На выполнение каждого задания отводится не более 1-4 минуты.

 Форма выполнения – идивидуальная.

 В  правом верхнем углу теста пишется фамилия, группа учащегося.

Ф.И._________________________ группа______

1. Верно ли  утверждение: (форма ответа: «да» или «нет»)

1. Является средством от семи недуг лук? (1 балл)

         а) да                                              б) нет      

Ответ___________________    

2. Являются посторонними примесями при сортировке картофеля камни и щепки?

(1 балл)

       а)да                               б) нет

Ответ___________________    

3. Растение в быту называется сладким картофелем или батун?(1 балл)

       а) да                             б) нет

Ответ___________________    

4. Нарезка овощей вручную является  ли трудоемкокой?   (1 балл)

      а) да                            б) нет

Ответ___________________    

 5. Существует ли название –   капуста ленинградская? (1 балл)

       а) да                          б) нет

Ответ___________________    

6. Грибы маринованные готовы к употреблению в пищу. (1 балл)

        а) да                                 б) нет

Ответ___________________    

7. Чтобы похудеть, нужно включить в рацион помидоры и огурцы. (1 балл)

      а)  да                                    б) нет

Ответ___________________    

2. Установите соответствие: (форма ответа: «цифра-буква»)

8. Обозначьте цифрам последовательность первичной обработки овощей:

(3 балла)

 а) вымыть;                                          б) очистить;                              в) промыть;

 г) отсортировать и отколибровать;                                                      д) дочистить.

Ответ: 1 -       , 2 -        , 3 -        , 4 -          , 5 -                    .  

9. Найдите соответствие  в таблице формы нарезки  овощей (4 балла)

Ответ: 1 -       , 2 -        , 3 -        , 4 -         .                    

Запишите: (форма ответа: «слова»).

 Допишите предложение.

     10.   Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей    ……………………….(2 балла)

Ответ:________________

 Вставьте  в предложение пропущенные слова.

  11.  Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные ……………, отрезают стебель, кладут в холодную …………….. и промывают. (2 балла) Ответ:_______________,___________________

        12.  Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить …………………, …………………… и ………………… способами. (3 балла)

Ответ:_______________,___________________,______________________

Найдите ошибки в  технологической схеме по мытью картофеля:

13. Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает товароведные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему кожура не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая скорость их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных барабанах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки. (3 балла)

Ответ:_______________,___________________,______________________

4.Выберите наиболее правильный ответ, обозначив его соответствующей буквой

 (форма ответа: «буква»)

14. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают соломкой длинной  сечением  0,2 х 0,2 сантиметра    (1 балла)

          а) 2-3 сантиметра              

           б) 3-4 сантиметра                

          в) 4-5 сантиметров

Ответ:________________

15. При какой температуре хранят очищенные овощи в корзинах или ящиках  в течение 12 часов? (1 балла)

   а) при 0-4 градусах Цельсия                 в) при 4-6 градусах Цельсия            

   б) при 6-10 градусах Цельсия              г) при  5-6 градусах Цельсия        

   Ответ:________________

16. Сколько получиться очищенного из 100 килограммов картофеля при МКО , если отходы составят 20 % к массе  брутто? (7 баллов)

      а) 55 килограмм              

      б) 80 килограмм              

      в) 81 килограмм

Решение:_____________________________________________________________________

Ответ:________________

17.Какая длина ленты стружки из картофеля может быть? (2 балла)

          а) 20 – 25 см;        

          б)15 – 20 см;          

          в) 10 – 15 см;        

          г) 25 -  30 см

 Ответ:________________

18.Относятся ли формы нарезки  картофеля к простым? (4 балла)

          а) дольки;                                б) соломка;                                

          в) стружка;                               г) кубики;                    

         д) бочонки;                               е) шарик

Ответ:________________

19.Для приготовления блюда « картофель в молоке» картофель нарезают

(2 балла)

     а) мелким кубиком;      

     б) крупным кубиком;        

     в) средним кубиком.

Ответ:________________

20.С помощью какого инструмента можно нарезать звездочки и гребешки из моркови?(1 балл)

                 а) ножа;          

                б) колибровочного ножа;

                 в) формочки;                                      

                 г) терки.

Ответ:________________

21.Как можно нарезать капусту белокочанную? (4 баллов)

           а) полукольцами;                     б) крупкой;                  

           в) соломкой;                             г) дольками;                    

            е) шашками;                            ж) кольцами.

Ответ:_____,________,_______,____________

22. Какие овощи относятся к плодовым? (6 баллов)

а) помидоры;                             б) капуста;        

 в) огурцы;                                  г) баклажаны;                            

 д) перец стручковый;               е) морковь;

 ж) салат;                                     з) тыква;                              

 и) кабачки.

Ответ:_________,________,_______,_______,______,_________

23.Для каких целей удаляют сердцевину у помидоров и перцев (1 балла):

     а) для подпекания;                  

     б) для нарезки;

     в) для фарширования;                          

     г) для консервирования.

Ответ:________________

24. Какие грибы не относятся к губчатым? (2 балла)

                              а) подосиновики;                

                             б) шампиньоны;

                             в) лисички;              

                              г) маслята.

Ответ:________________

25. Какие виды грибов имеют большой процент отходов при механической кулинарной обработке  (2 балла):

а) сушеные;                  

 б) свежие;

в) маринованные;                  

г) консервированные.

Ответ:________________

26.Для каких целей производиться нарезка овощей и грибов? (2 балла)

а) для более ровной тепловой обработки;

б) для красоты;

в) для кулинарного использования.

Ответ:________________

5. Решите задачу:

27.   Рассчитайте сколько получиться  котлет морковных из 80 килограммов моркови неочищенной, если на одну порцию требуется 156 граммов очищенной моркови,  процент отходов составляет 15%. (10 баллов)

Решение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  Ответ:____________                

     28. Заполните таблицу (форма ответа: «слова») (15 баллов)

   II. Задание для учащегося

Вариант № 2

Инструкция к организации тестирования.

Сначала  внимательно прочитайте текст задания, затем — каждый из предложенных ответов.

Вы можете воспользоваться   справочной и методической литературой, плакатами, бумагой, ручкой

Время выполнения задания –  45 минут. На выполнение каждого задания отводится не более 1-4 минуты.

 Форма выполнения – идивидуальная.

 В  правом верхнем углу теста пишется фамилия, группа учащегося.

Ф.И._________________________ группа______

1. Верно ли  утверждение: (форма ответа: «да» или «нет»)

1. Крахмал в большом количестве содержится в картофеле? (1 балл)

         а) да                                              б) нет      

Ответ___________________    

2. Являются  ли глюкоза полисахаридом?

(1 балл)

       а)да                               б) нет

Ответ___________________    

3.  Зависит ли  способ   кулинарного использования овощей от возраста и сроков их хранения?(1 балл)

       а) да                             б) нет

Ответ___________________    

4.  Витамин С относится к водорастворимым витаминам?   (1 балл)

      а) да                            б) нет

Ответ___________________    

 5. Существует ли название  сладкого картофеля – батун ? (1 балл)

       а) да                          б) нет

Ответ___________________    

6. Грибы свежие подразделяются на губчатые, сумчатые и  пластинчатые? (1 балл)

        а) да                                 б) нет

Ответ___________________    

7. Чтобы похудеть, нужно включить в рацион картофель и горох. (1 балл)

      а)  да                                    б) нет

Ответ___________________    

2. Установите соответствие: (форма ответа: «цифра-буква»)

8. Обозначьте цифрам последовательность первичной обработки капусты:

(3 балла)

 а) поместить в соленую воду;                        б) очистить;                    в) промыть;

 г) нарезать;                                                      д) дать стечь воде.

Ответ: 1 -       , 2 -        , 3 -        , 4 -          , 5 -                    .  

9.  Определить и отметить знаком Х съедобные и ядовитые грибы  (6 балла)

Запишите: (форма ответа: «слова»).

 Допишите предложение.

     10.   Мытье свеклы способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей    ……………………….(2 балла)

Ответ:________________

 Вставьте  в предложение пропущенные слова.

  11.  Укроп  перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные ……………, отрезают корни, кладут в холодную …………….. и промывают. (2 балла) Ответ:_______________,___________________

        12.  Механическую кулинарную обработку моркови можно производить ………………… способам. (3 балла)

Ответ:_______________,___________________,______________________

Найдите ошибки в  проверке качества овощей:

13. Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества уменьшает количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют лабораторным методом: по весу, запаху, вкусу, консистенции.

 (3 балла)

Ответ:_______________,___________________,______________________

4.Выберите наиболее правильный ответ, обозначив его соответствующей буквой

 (форма ответа: «буква»)

14. Для приготовления блюд редьку нарезают соломкой длинной  сечением  0,2 х 0,2 сантиметра    (1 балла)

          а) 2-3 сантиметра              

           б) 3-4 сантиметра                

          в) 4-5 сантиметров

Ответ:________________

15. При какой температуре хранят очищенные корнеплоды в корзинах или ящиках  в течение 12 часов? (1 балла)

   а) при 0-4 градусах Цельсия                 в) при 4-6 градусах Цельсия            

   б) при 6-10 градусах Цельсия              г) при  5-6 градусах Цельсия        

   Ответ:________________

16. Сколько получиться очищенного из 180 килограммов картофеля при МКО, если отходы составят 20 % к массе  брутто? (7 баллов)

      а) 155 килограмм;              

      б) 180 килограмм;              

      в) 154 килограмма

Решение:_____________________________________________________________________

Ответ:________________

17.Какая толщина ленты стружки из картофеля может быть? (2 балла)

          а) 2 – 2,5мм;        

          б)1,5 – 2 мм;          

          в) 1 – 1,5мм;        

          г) 2 -  3 мм

 Ответ:________________

18 .Для каких целей квашенную капусту вымачивают в воде перед использованием? (2 балла)

а) для удаления излишней соли,

б) для удаления кочерыжки,

в) для удаления посторонних примесей,

г) для удаления слизи.

Ответ:________________

19. Для каких целей производиться нарезка овощей и грибов? (2 балла)

а) для  снижения отходов,

б) для  их лучшего кулинарного использования,

в) для равномерной их тепловой обработки.

Ответ: _____________________.

20.Почему капусту при варке супов  следует опустить в кипящий бульон или воду, а не в холодные и варить на медленном огне? (2 балла)

а)  чтобы сохранить от разрушения витамин С,

б)  чтобы сохранить структуру нарезки,

в)  чтобы капуста не чернела,

г)  чтобы не образовывалась пена на поверхности.

Ответ: _____________________.

21. Из какой страны завезли свеклу в Россию в 10 веке? (3 балла)

   а) из  Италии,

  б) из Греции,

  в) из Англии,

  г) из Германии.

Ответ: _____________________

22. Какие овощи относятся к корнеплодам — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен ? (6 баллов)

а) свекла;                                    б) репа;        

 в) огурцы;                                  г) брюква;                            

 д) пастернак;                             е) морковь;

 ж) салат;                                      з) хрен;  

и) сельдерей.                            

 Ответ:_________,________,_______,_______,______,_________

23.Для каких целей удаляют кочерыгу у капусты  (1 балла):

     а) для подпекания;                  

     б) для нарезки;

     в) для фарширования;                          

     г) для консервирования.

Ответ:________________

24. Какие грибы не относятся к трубчатым? (2 балла)

                             а) подосиновики;                

                             б) шампиньоны;

                             в) сыроежки;              

                              г) маслята.

Ответ:________________

25. Какие  Вы знаете способы  предохранения сырого очищенного картофеля от потемнения (3 балла):

а) хранение в холодильнике;                  

 б) сульфитация;              

г) консервированные.

Ответ:________________

26.Для каких целей производиться нарезка корнеплодов и клубнеплодов? (2 балла)

а) для более ровной тепловой обработки;

б) для красоты;

в) для кулинарного использования.

Ответ:________________

5. Решите задачу:

27.   Рассчитайте сколько получиться  котлет морковных из 100 килограммов моркови неочищенной, если на одну порцию требуется 150 граммов очищенной моркови,  процент отходов составляет 15%. (10 баллов)

Решение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  Ответ:____________                

     28. Заполните таблицу (форма ответа: «знак») (15 баллов)

 Отметьте знаком Х формы нарезки моркови для данных супов:

III. Пакет  экзаменатора

III а Условия 

Текущий контроль проводится  одновременно для всей учебной группы, путем выполнения заданий в тестовой форме. Ответы предоставляются письменно.

Количество вариантов 2 . Количество  тестовых задания для учащихся по числу студентов в группе (30).

Задания предусматривают последовательную проверку каждой компетенции

Время выполнения задания -    45 минут

Оборудование: калькулятор, шариковая ручка.

Литература для учащегося:

Учебники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария. – М.: Издательский центр «Академия», 2000, 2003, 2005.

2. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. – М.:Издательский центр «Академия», 2003.

3. Сопина Л.Н. Пособие для повара. – М.: Издат. центр «Академия», 2000.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания (авт. – сост.:А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. - :А.С.К., 2002.

5. Сборник рецептур национальных  блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания всех форм собственности/ Сост. Е.В.Данилевская. – М.:  Гамма Пресс, 2000,2003.

6. Золин В.П.Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач.проф.образования: Учеб.пособие для сред.проф.образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2003.

7. МатюхинаЗ.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.проф.образования. – М.: ИРПО; изд.центр «Академия», 2000, 2003.

Дополнительные источники:

1. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Издат. центр «Академия», 2007
2. "Я познаю мир" детская энциклопедия: Кухни народов мира./Авт.составитель А.Т.Гергова. -М.: ООО"Издательство АСТ",2001.

3. "Миллион меню".- Ч.: изд-во"Аркаим",изд-во"АСТ",2007-2011гг.

Эталон ответа  к тесту  

Вариант № 1

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений комиссией определяется интегральная оценка уровня подготовки по учебной дисциплине.

Эталон ответа  к тесту  

Вариант № 2

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений комиссией определяется интегральная оценка уровня подготовки по учебной дисциплине.