РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
рабочая программа по теме

1. ПАСПОРТ учебной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

5

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

8

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

13

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 

15

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Активизировать рабочую ситуацию, осуществлять ткущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК. 5.

Использовать информационно-коммуникативные  технологии в профессиональной деятельности

ОК. 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК. 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК. 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе  с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1.

Раздел 1.  Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.

24

4

2

18

12

ПК 1.2.

Раздел 2.  Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

88

32

18

20

36

24

Учебная

производственная практика

Всего:

166

36

18

22

54

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 01.

Раздел 1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

22222

МДК 01.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

2

Тема 1.1.

Раздел 1.

Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд из овощей и грибов

Содержание учебного материала

2

1

1

1

Классификация, характеристика основных видов овощей и грибов, показатели качества, условия хранения и транспортирования. Продукты их переработки.

2

Подготовка овощей и грибов к приготовлению блюд

Самостоятельная работа

2

Разработка блок-схемы по ассортиментам и классификации сырья:

-клубнеплодов

-корнеплодов

-капустных

-луковых

-пряных

-листовых

-десертных

Примерная тематика домашних заданий 

2.Подготовить реферат  по теме: «Значение овощей в питании»

3.Подготовить доклад по теме: «Классификация овощей»

ПМ.01.

 Раздел 2.

Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

Тема 2.1.

Тепловая кулинарная обработка продуктов

Содержание учебного материала

2

1

1

Значение тепловой обработки продуктов, ее разновидности. Основные способы тепловой обработки

2

Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки продуктов

1

 Тема 2.2.

Оргаизация рабочего места повара для приготовления блюд из овощей и грибов

Содержание учебного материала

3

1

1

1

1

Организация работы овощного цеха. Правила техники безопасности

2

Организация работы горячего цеха при приготовлении приготовления блюд из овощей и грибов. Правила техники безопасности

Практические занятия

1

Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования

Тема 2.3

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Содержание учебного материала

6

1

1

1

1

1

1

10

2

2

2

2

2

1

Технологический процесс. Сырье. Полуфабрикаты. Готовая продукция.

2

Правила обработки овощей: последовательность операций, сохранение витаминов, цвета и пищевых веществ.

3

Полуфабрикаты: ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

4

Обработка грибов: последовательность, кулинарное использование грибов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Практические занятия

1

Приемы и простые способы нарезки овощей.

2

Приемы и сложные формы нарезки овощей.

Тема 2.4.  

Ассортимент и приготовление  блюд из овощей и грибов

Содержание учебного места

1

Значение в питании, классификация.

2

Приготовление отварных блюд из овощей и грибов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

3

Приготовление жареных блюд из овощей и грибов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

4

Приготовление запеченных блюд из овощей и грибов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

5

Приготовление тушеных блюд из овощей и грибов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические  занятия

15

1

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей»  

3

2

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей»

3

3

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей»

2

4

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей»

2

5

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд и гарниров из грибов»

1

Итоговая контрольная работа

2

Самостоятельная работа

20

1. Составить блок-схемы по теме 2.1

2. Составление схем планирования горячего и овощного цехов.

3. Составление технологических карт с перерасчетом  количества порций по теме 2.4

4. Составление опорного конспекта по теме 2.3

5. Составление словаря новых терминов.

6. Составление сводных таблиц форм нарезки и кулинарного использования овощей.

7. Работа в рабочих тетрадях.

8. Решение количественных задач.

2

2

4

2

2

2

2

4

Домашние задания:

1.Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения  раздела 2.

2.Подготовка к практическим занятиям.

3.Подготовка докладов, с использование дополнительной литературы, ресурсов сети «Интернет».

4. Выполнение контрольно-оценочных заданий.

Учебная практика

Виды работ

1. Вводное занятие.

Охрана труда и пожарная безопасность, на предприятиях общественного питания.

Ознакомление с предприятиями общественного питания.

54

6

2. Механическая кулинарная обработка картофеля и корнеплодов. Отработка приемов машинной и ручной нарезки очищенного картофеля и корнеплодов. Обработка грибов, последовательность приемов.

6

3. Механическая кулинарная обработка капустных и луковых овощей. Приобретение навыков машинной и ручной нарезки.

6

4. Подготовка овощей к фаршированию.

6

5.Приготовление отварных  и припущенных блюд и гарниров из овощей и грибов. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.

6

6.Приготовление жареных  блюд и гарниров из овощей и грибов. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.

6

7. Приготовление запеченных блюд и гарниров из овощей и грибов. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.

6

8. Приготовление тушеных  блюд и гарниров из овощей и грибов. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.

6

9. Приготовление  блюд и гарниров из овощной массы. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.

6

Производственная практика

Виды работ

1. Механическая кулинарная обработка овощей. Нарезка овощей, кулинарное использование.

36

6

2. Подготовка к фаршированию, фарширование овощей. Органолептическая оценка качества. Бракераж блюд.

6

3. Технология приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

6

4. Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей. Органолептическая оценка качества. Бракераж блюд.

6

5. Технология приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей. Органолептическая оценка качества. Бракераж блюд.

6

6. Технология приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей. Органолептическая оценка качества. Бракераж блюд.

6

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

-Определение органолептическим   способом годность овощей и   грибов;

-Обоснование выбора       производственного    инвентаря и оборудования для   обработки и приготовления блюд  из овощей и грибов;            

-Демонстрация технологического процесса обработки различными     способами овощей и грибов;

-Владение приемами нарезки   традиционных видов овощей и     грибов;

-Охлаждение и замораживание      нарезанных овощей и грибов

-Определение ассортимента и  товароведной  характеристики,  требований к качеству различных видов овощей и грибов;

-Представление характеристики основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при

приготовлении блюд из овощей и  грибов;

-Демонстрация технологического процесса обработки овощей, грибов, пряностей;

-Определение способов минимизации отходов   при нарезке и обработке овощей и грибов;

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике (производственному обучению)

Составление алгоритма первичной обработки овощей.

Защита реферата

Защита доклада

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

-Выбор температурного режима и правила  приготовления простых блюд и   гарниров из овощей и грибов;

-Проведение  бракеража блюд из овощей и грибов;

-Демонстрация сервировки, оформления и подачи простых  блюд и гарниров из овощей и грибов;

-Выбор температурного режима и правила  приготовления простых блюд и   гарниров из овощей и грибов;

-Проведение бракеража;

-Демонстрация сервировки и вариантов оформления и подачи простых  блюд и гарниров, температуры    подачи;

-Хранение овощей и  грибов;

-Подбор технологического  оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования      

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике (производственному обучению)

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии, точное и своевременное выполнение самостоятельной работы, домашнего задания, соблюдение требований  безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, заданий  по учебной и производственной практике

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы.

- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в процессе  обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

- проявление ответственности за работу подчиненных.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

участие  в полевых сборах, смотрах строя и песни,  

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик