КОС ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
рабочая программа на тему
Предварительный просмотр:
Министерство общего и профессионального образования
Ростовской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
Начального профессионального образования
Ростовской области Профессиональное училище № 62
Комплект
контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
2014г
«СОГЛАСОВАНО» «УТВЕРЖДАЮ»
МК»Профессионал» Зам. Директора по УПР
«___»_______201_г. «____» __________201_г..
Председатель ___________ Ломакина И.А. __________________ Лисянская Т.А.
Комплект контрольно оценочных средств являющейся частью основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) СПО по ППКРС профессии 19.017 «Повар, кондитер»
Разработан с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта или рабочей программы учебной (производственной) практики. Положения о текущем контроле знаний и промежуточной аттестации обучающихся ГБОУ НПО РО ПУ №62
Организация-разработчик:
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Ростовской области профессиональное училище №62
Разработчики:
– преподаватель ГБОУ НПО РО ПУ №62 1 категории - Бахарева Наталья Владимировна
– мастер производственного обучения ГБОУ НПО РО ПУ №62 2 категории - Бурцева Валентина Петровна
– мастер производственного обучения ГБОУ НПО РО ПУ №62- Королева Мария Николаевна
ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
1.Область применения
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части владения видом профессиональной деятельности: ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов. Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать освоение профессиональных компетенций, соответствующих виду профессиональной деятельности, и общих компетенций.
Результаты освоения | Основные показатели оценки результата и их критерии | Тип задания, № задания | Форма аттестации |
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ | -проверять органолептическим способом годность овощей и грибов для приготовления блюд -выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; - соблюдение последовательности приемов и технологических операций; - соответствие выбора способа обработки сырья -проведение оценки качества при их первичной обработке | Практическая работа УП №1-18, | Наблюдение за выполнением работ, за деятельностью обучающегося |
ПК. 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | - соблюдение последовательности приемов и технологических операций - соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; -соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом используемых полуфабрикатов - обоснованность подбора соусов; - эстетичность оформления блюд; - соблюдение правил подачи блюд при их первичной обработке | Практическая работа УП № 1-18 | Наблюдение за выполнением работ, за деятельностью обучающегося |
Общие компетенции | Показатели оценки результата | ||
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | - Обоснованность выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности; - Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели; - самостоятельность при выполнении последовательности технологического процесса; - рациональное распределение времени | ||
ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятель-ности, нести ответ-ственность за резуль-таты своей работы. |
| ||
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| ||
Перечень вопросов по актуализации знаний:
- В чем состоит пищевая ценность овощей, их использование в общественном питании?
- Какими должны быть показатели качества свежих и переработанных овощей, поступающих на предприятия общественного питания?
- Приведите технологическую схему первичной обработки картофеля (операции и их назначение).
4. Какие формы нарезки картофеля вам известны?
5 Расскажите о первичной обработке луковых овощей?
6. В чем состоит пищевая ценность грибов? Каково их использование в общественном питании?
7. Расскажите о технологической последовательности обработки свежих, консервированных и сушеных грибов
8. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении блюд из овощей и грибов.
9. Опишите процессы, способствующие размягчению овощей при тепловой обработке
- Какие факторы влияют на содержание в продуктах витамина С?
- Как может измениться окраска овощей при тепловой обработке?
- Опишите последовательность технологических операций при приготовлении картофельного пюре. В чем заключаются требования к его качеству и хранению?
13.Какова последовательность технологических операций при приготовлении вареных корнеплодов, капустных и прочих овощей?
14. В чем состоят основные отличия припускания овощей от тушения?
15.Каковы технологические особенности жаренья различных овощей основным способом, ассортимент блюд и требования к их качеству и хранению?
16.Каковы технологические особенности жаренья различных овощей во фритюре, ассортимент блюд и требования к их качеству и хранению?
17.Расскажите об особенностях химического состава грибов и их пищевой ценности.
18.Объясните причину низкой усвояемости грибов.
- В чем заключаются требования к качеству свежих и сушеных грибов, поступающих на предприятия общественного питания?
Задачи по расчету сырья
- Определите массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,756 кг молодого картофеля, если нормативное количество отходов для данного вида продукта составляет 20 %.
- Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 125 кг в январе.
- Определите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при холодной обработке 120 кг картофеля.
4. Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25 %.
5. Определите количество картофеля, необходимое в октябре для получения 75 кг сырого очищенного картофеля
6.Определите массу брутто капусты белокочанной свежей, если масса нетто 0,535 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 20%,
7.Определите количество отходов при обработке 40 кг свеклы сырой в феврале.
8. Определите массу нетто кабачков, если масса брутто 0,482 кг, а из справочных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг масса нетто составит 0,166 кг,
9. Определите массу брутто салата кочанного, если масса нетто 0,264 кг, а из табличных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг масса нетто составит 0,149 кг.
10. Отходы при обработке лука составили 48 кг, или 16 % от массы обработанного лука. Определите, сколько было обработано лука.
11. Определите количество отходов при обработке 100 кг моркови в октябре.
12. Для обработки получено 80 кг картофеля. После холодной обработки получено 56 кг картофеля. Определите процент отходов
Тестовая работа
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
- Какое значение имеет тепловая обработка:
а) повышает усвояемость пищи, размягчает и обеззараживает
продукты, создает новый вкус и аромат; 6} изменяет консистенцию, создает новый вкус и аромат; в) обеззараживает продукты?
- Укажите основные способы тепловой обработки продуктов:
а) тушение;
б) припускание, пассерование;
в) варка, жаренье.
- Укажите вспомогательные способы тепловой обработки продуктов:
а} тушение;
б) припускание, пассирование, ошпаривание, опаливание;
в) варка, жаренье.
- Укажите комбинированные способы тепловой обработки:
а) пассирование, запекание;
б) жаренье, брезирование, тушение;
в) запекание, тушение,
- С какой целью при варке некоторых овощей добавляют уксус"
а) для сохранения цвета;
б) сохранения цвета, предупреждения развариваемости;
в) сохранения формы?
6. Каким изменениям подвергается сахар при нагревании:
а) гидролиз;
б) карамелизация;
в) кристаллизация?
7. Почему морковь рекомендуется пассеровать в жире:
а) быстрее размягчается;
б) каротин переходит в жир, окрашивая его в оранжевый цвет;
в) приобретает новый вкус?
8. В чем состоит отличие гарнира от блюда:
а) гарниры всегда подают к блюдам из мяса, рыбы или птицы;
б) меньшей нормой выхода;
в) гарнир всегда подают к блюду, для него меньше норма выхода, меньше норма закладки масла.
9.Почему нельзя долго хранить очищенные овощи:
а) разрушается витамин С;
б) меняется консистенция;
в) пропадают вкус и аромат?
10.Выберите условия тепловой обработки при жаренье овощей основным способом:
а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покрывая их слоем толщиной 1...2 см, и варят при закрытой крышке;
б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10 % от массы продукта) при температуре 130... 160 "С;
в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении.
11.Выберите условия тепловой обработки при варки овощей:
а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покрывая их слоем толщиной на 1...2 см, и варят при закрытой крышке;
б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10% от массы продукта) при температуре 130... 160 "С;
в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении.
12.Выберите условия тепловой обработки при припускании овощей:
а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при закрытой крышке;
б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10% от массы продукта) при температуре 130.., 160 °С;
в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении.
13.Выберите условия тепловой обработки при тушении овощей:
а) подготовленные овощи заливают соусом и доводят до готовности при закрытой крышке, подлив жидкость в количестве 10... 15 % от массы овощей;
б) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении;
в) подготовленные овощи смазывают сметаной, заливают соусом или посыпают тертым сыром, готовят при температуре 250...280 "С.
14.Какой вид панировки используют для приготовления шницеля из капусты:
а) мучная; 6J белая сухарная;
в) красная сухарная;
г) двойная?
15.Что способствует увеличению сроков варки бобовых:
а) добавление соли в процессе варки;
6} добавление горячей воды в процессе варки;
в) предварительное замачивание бобовых?
16 .Почему вареный картофель не темнеет:
а) сахар подвергается гидролизу;
б) крахмал клейстеризируется;
в) ферменты разрушаются под действием температуры?
17.Выберите правильный способ варки свежезамороженных овощей:
а) овощи оттаивают и варят в подкисленной воде;
б) овощи, не оттаивая, помещают в горячую воду и варят;
в) овощи, не оттаивая, помещают в холодную воду и варят.
18.При какой температуре вареного картофеля его протирают для приготовления пюре:
а) 100 "С;
б) 80 "С;
в) 55 "С?
19.Укажите машину, предназначенную для приготовления картофельного пюре:
а} МРО-400-1000;
б) МП-800;
в) МКП-60.
20.Калибровка картофеля перед очисткой необходима:
а) для большей загрузки картофеля в рабочую камеру;
б) равномерной очистки картофеля;
в) более быстрой разгрузки,
21.Выберите способы подачи отварных овощных блюд с соусом:
а) соус поливают сверху, подливают сбоку, подают отдельно;
б) соус подливают сверху, подают отдельно;
в) соус подливают сбоку, подают отдельно.
22.Выберите способы подачи овощных блюд, жаренных основным способом, с соусом:
а) соус подливают сбоку, подают отдельно;
б) соус подливают сбоку, поливают сверху;
в) соус подают отдельно.
Контрольная работа
Вариант 1
1. приведите технологическую схему первичной обработки картофеля. Какие формы нарезки вы знаете?
2. Опишите оборудование, инвентарь и приспособления и для механической кулинарной обработки корнеплодов
3. Задача. Определите массу брутто условного продукта, если масса готового изделия 1,235 кг. По нормативам количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 40%, а потери при тепловой обработке — 16%,
Вариант 2
1.Приведите технологическую схему первичной обработки капустных и луковых овощей. Какие формы нарезки вам известны?
2.Опишите оборудование, инвентарь и приспособления для механической кулинарной обработки картофеля.
3. Задача. Определите массу готового изделия из условного сырья массой брутто 0,66 кг, если по нормативам для данного вида сырья и способа его кулинарной обработки масса брутто составляет 0,238 кг, а масса готового изделия — 0,125 кг.
Вариант 3
- Приведите технологическую схему первичной обработки грибов (свежие, сухие, соленые). Каково их кулинарное использование?
- Каковы требования к качеству очищенных овощей, условия и сроки их хранения?
3.Задача. Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой обработке составляют 3% от массы нетто сырого картофеля. Определите массу вареного картофеля.
Вариант 4
- Приведите технологическую схему первичной обработки томатных и тыквенных овощей. Какие формы нарезки и их кулинарное использование вам известны?
- Каким должна быть организация рабочего места для обработки цветной капусты?
- Задача. Масса очищенного картофеля — 56 кг, масса жареного — 38 кг 640 г. Определите потери, %, при тепловой обработке картофеля.
2.1. Общие положения
Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка профессиональных и общих компетенций, практического опыта и умений.
Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании результатов выполнения комплексной практической работы и данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ПО1. обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов из рыбы
уметь:
У 1 - проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
У 2 - выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
У 3 - обрабатывать различными методами овощи и грибы;
У 4 - нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
У 5 - охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы
2.2. Учебная практика
Виды работ | Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У) | |||
Тема 1. Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей и грибов. | ||||
1.Ознакомление с правилами техники безопасности, производственной санитарией и организацией рабочего места при работе в горячем цехе. Выбор производственного инвентаря. Органолептическая оценка качества овощей. Первичная обработка овощей и грибов. Подготовка пряностей и приправ. Приготовление блюд из отварных овощей. | ПК-1.1, ПК – 1.2 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 П0 1,У 1,У2 | |||
Тема 2. Технология приготовления блюд из жареных овощей. Овощей жареных во фритюре. | ||||
Приготовление п/ф для замораживания Приготовление блюд из жареных овощей | ПК-1.1, 1.2 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 5. | |||
Тема 3. Технология приготовления блюд из тушеных овощей и грибов . | ||||
Выбор производственного инвентаря. Органолептическая оценка качества овощей. обработка и нарезка овощей и грибов различными методами. Подготовка пряностей и приправ. Приготовление п/ф для замораживания Приготовление блюд из тушеных овощей | ПК-1.1, 1.2 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 ПО 1, У 1, У 2, У3,У4, | |||
Тема 4. Технология приготовления блюд из запеченных овощей и грибов | ||||
Выбор производственного инвентаря. Органолептическая оценка качества овощей. обработка и нарезка овощей и грибов различными методами. Подготовка пряностей и приправ. Приготовление п/ф для замораживания Приготовление блюд из запеченных овощей | ПК-1.1, 1.2 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 ПО 1, У 1, У 2, У3,У4, | |||
Тема 5. Технология приготовления блюд из фаршированных овощей | ||||
Выбор производственного инвентаря. Органолептическая оценка качества овощей. обработка и нарезка овощей и грибов различными методами. Подготовка пряностей и приправ. Приготовление п/ф для замораживания Приготовление блюд из фаршированных овощей | ПК-1.1, 1.2 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 ПО 1, У 1, У 2, У3,У4, | |||
Тема 6. Технология приготовления блюд из овощных масс | ||||
Выбор производственного инвентаря. Органолептическая оценка качества овощей. обработка и нарезка овощей и грибов различными методами. Подготовка пряностей и приправ. Приготовление п/ф для замораживания Приготовление блюд из овощных масс. | ПК-1.1, 1.2 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 ПО 1, У 1, У 2, У3,У4, | |||
Текст практических заданий учебной практики:
1.Приготовление и отпуск блюда«овощи припущенные» :
Рец. № 208/3 Выход 1 порции- 210г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки: а- качества блюда
Внешний вид — форма нарезки сохранена
Цвет – свойственный натуральному цвету овощей, без темных пятен
Консистенция – мягкая, нежная
Вкус – в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
б -подачи блюда.
При отпуске посыпают зеленью укропа или петрушки
2.Приготовление и отпуск блюда «картофель отварной»
Рец. №470/3 Выход 1 порции-250г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид – клубни одного размера, могут быть слегка разварившиеся
Цвет - от кремового до белого
вкус - свойственный картофелю, в меру соленый
Консистенция – мягкая, нежная
б -подачи блюда.
отпускают целыми клубнями, политыми маслом и посыпан зеленью
3.Приготовление и отпуск блюда «картофель отварной с луком и грибами»
Рец. № 200/3 Выход 1 порции- 100г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки: а- качества блюда
Внешний вид – клубни одного размера, могут быть слегка разварившиеся
Цвет – от кремового до белого
вкус - свойственный картофелю, в меру соленый
Консистенция – мягкая, нежная
б -подачи блюда.
Лук и грибы выкладывают поверх отварного картофеля и посыпают рубленной зеленью
Приготовление и отпуск блюда «картофельное пюре»
Рец. № 472/3 Выход 1 порции- 150г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки: а- качества блюда
Внешний вид – Пюре аккуратно выложено на тарелке, на поверхность нанесен узор
Цвет - от кремового до белого, без темных включений
вкус - слегка соленый, с привкусом и ароматом молока, без постороннего запаха
Консистенция – густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля
б -подачи блюда.
Пюре аккуратно выложено на тарелке, на поверхность нанесен узор, полито маслом
4.Приготовление и отпуск блюда «картофель жареный из сырого»
Рец. № 474 Выход 1 порции- 250г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид — кусочки овощей одинаковой формы, форма нарезки сохранена, равномерно обжарен со всех сторон
Цвет – золотистый
вкус - в меру соленый, без горелого
Консистенция - мягкая
б -подачи блюда.
отпускают на порционной тарелке, при отпуске посыпают рубленной зеленью, украшают дольками овощей(соленые огурцы, помидоры)
5. Приготовление и отпуск блюда «грибы в сметанном соусе»
Рец. № 238 Выход 1 порции- 150г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид - форма нарезки сохранена
Цвет - светло-коричневый
вкус - свойственный сорту грибов, в меру соленый
Консистенция – мягкая, нежная,
б -подачи блюда.
отпускают на порционной тарелке, при отпуске посыпают рубленной зеленью
6. Приготовление и отпуск блюда «картофель и лук жареные во фритюре»
Рец. № 475,489 Выход 1 порции- 210/50г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид - кусочки одинаковой формы, форма нарезки сохранена
Цвет – золотистый,
вкус - в меру соленый, без горелого
Консистенция - хрустящая
б -подачи блюда.
Укладывают на тарелку с бумажной салфеткой в виде пирамиды, украшают зеленью фри.
7.Приготовление и отпуск блюда «капуста тушеная с грибами»
Рец. № 211/3 Выход 1 порции- 270г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид – капуста уложена горкой, посыпана зеленью
Цвет – светло-коричневый,
вкус - кисло-сладкий
Консистенция – сочная, упругая
б -подачи блюда
капуста уложена горкой, посыпана зеленью
8. Приготовление и отпуск блюда «рагу из овощей»
Рец. № 215/3 Выход 1 порции- 255г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид — кусочки овощей одинаковой формы, форма нарезки сохранена
Цвет, - свойственный входящим в состав продуктам
вкус - в меру соленый
Консистенция – мягкая, сочная
б -подачи блюда.
Подают блюдо посыпав зеленью петрушки или укропа
9. Приготовление и отпуск блюда «картофель, тушеный с грибами в сметане»
Рец. № 216 Выход 1 порции- 250г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид - кусочки овощей одинаковой формы, форма нарезки сохранена
Цвет – светло - оранжевый
вкус - с ароматом специй, чеснока
Консистенция – мягкая, сочная,
б -подачи блюда.
Уложено горкой, полито маслом, посыпано зеленью
10. Приготовление и отпуск блюда «рулет с овощами и грибами»
Рец. № 242/3 Выход 1 порции- 250г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид— изделия сохраняют форму, без трещин на поверхности, фарш распределен равномерно
Цвет – свойственный овощам, из которых приготовлен
вкус - свойственный овощам, в меру соленый
Консистенция – мягкая, сочная
б -подачи блюда.
при отпуске нарезают на порции, укладывают на порционную тарелку, поливают маслом, отдельно подают соус
11.Приготовление и отпуск блюда «запеканка морковная»
Рец. № 244/3 Выход 1 порции- 220г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид— изделия сохраняют форму, без трещин на поверхности,
Цвет свойственный овощам, из которых приготовлен,
вкус - свойственный овощам, в меру соленый
Консистенция – мягкая, сочная
б -подачи блюда.
при отпуске нарезают на порции, укладывают на порционную тарелку, поливают маслом, отдельно подают соус
12.Приготовление и отпуск блюда «картофель со свининой»
Рец. № 241 Выход 1 порции- 310г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид— изделия сохраняют форму, без трещин на поверхности,
Цвет свойственный овощам, из которых приготовлен,
вкус - свойственный овощам, в меру соленый
Консистенция – мягкая, сочная
б -подачи блюда.
при отпуске нарезают на порции, укладывают на порционную тарелку, поливают маслом,
13.Приготовление и отпуск блюда «голубцы овощные»
Рец. № 246/3 Выход 1 порции- 250г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид— политы соусом, посыпаны зеленью,
Цвет – румяный, на разрезе соответствует овощам, из которых приготовлен,
вкус - свойственный овощам, в меру соленый
Консистенция – мягкая, сочная
б -подачи блюда.
При отпуске укладывают на порционную тарелку, поливают соусом в котором запекалось блюдо
14.Приготовление и отпуск блюда «перец фаршированный овощами»
Рец. № 249/3 Выход 1 порции- 150г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид— политы соусом, посыпаны зеленью,
Цвет – румяный, на разрезе соответствует овощам, из которых приготовлен,
вкус - свойственный овощам, в меру соленый
Консистенция – мягкая, сочная
б -подачи блюда.
При отпуске укладывают на порционную тарелку, поливают соусом в котором запекалось блюдо
15.Приготовление и отпуск блюда «котлеты картофельные»
Рец. № 221/3 Выход 1 порции- 205г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид - овальной формы с одним заостренным концом, поверхность ровная, без трещин
Цвет – темно-золотистый
вкус - слегка соленый
Консистенция – рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и манной крупы
б -подачи блюда.
При отпуске укладывают на порционную тарелку, поливают маслом, отдельно подают соус
Приготовление и отпуск блюда «зразы картофельные»
Рец. № 218/3 Выход 1 порции- 205г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид - без трещин на поверхности, румяная корочка, форма котлеты овальная
Цвет – светло - коричневый
вкус - слегка соленый
Консистенция – рыхлая, однородная,
б -подачи блюда.
При отпуске укладывают на блюдо, поливают маслом, отдельно подают соус
16.Приготовление и отпуск блюда «оладьи из тыквы»
Рец. № 232 Выход 1 порции- 280г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид - румяная корочка, одинаковой формы
Цвет – светло - оранжевый
вкус - слегка сладковатый
Консистенция – рыхлая, однородная, без крупных кусочков тыквы и манной крупы
б -подачи блюда.
При отпуске укладывают на порционную тарелку, отдельно подают соус
17.Приготовление и отпуск блюда «крокеты картофельные»
Рец. № 219/3 Выход 1 порции- 230г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид - румяная корочка, одинаковой формы
Цвет – светло - золотистый
вкус - слегка соленый
Консистенция – однородная, без крупных кусочков картофеля
б -подачи блюда.
При отпуске укладывают на порционную тарелку, поливают соусом
18.Приготовление и отпуск блюда «котлеты свекольные»
Рец. № 223/3 Выход 1 порции- 200г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид - без трещин на поверхности, румяная корочка, форма котлеты с одним заостренным концом
Цвет – темно - вишневый
вкус - слегка сладковатый
Консистенция – рыхлая, однородная, сочная
б -подачи блюда.
При отпуске укладывают на блюдо, посыпают зеленью петрушки или укропа
Условия выполнения практических заданий учебной практики
Время занятий: 6 часов (астрономических часов)
Оборудование:
-рабочие столы, электроплиты, печи с СВЧ нагревом,, миксеры, электронные весы,холодильник
-инвентарь, посуда и приспособления: доски разделочные, ножи кухонные, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, миски, сковороды, тарелки порционные, тарелки пирожковые - в необходимом количестве.
Учебная практика в учебном кулинарном цехе ГБОУ НПО РО ПУ №62 Литература для учащегося:
Основные источники:
источники:
№п/п | Автор | Наименование | Г од издания | Издатель ство |
1. | Анфимова Н.А. | Кулинария | 2011 | ФИРО |
2. | Потапова И.И. | Первичная обработка продуктов. | 2008 | Москва |
3. | Потапова И.И. | Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий | 2007 | Академия |
4. | Марчук Ф.Л. | Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий | 1996 | Москва |
Дополнительные источники:
№п/п | Автор | Наименование | Г од издания | Издательство |
1. | Качурина Т. А. | Кулинария. Рабочая тетрадь | 2012 | ФИРО |
2 | Козлова С.Н. | Кулинарная характеристика блюд | 2011 | Доп. МО для НПО |
3. | СемиряжкоТ.Г. | Контрольные материалы | 2007 | Москва |
Пакет экзаменатора:
Условия выполнения практических заданий экзамена квалификационного
Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося: 12
Время выполнения каждого задания: 90 мин
Экзамен квалификационный в учебном кулинарном цехе ГБОУ НПО РО ПУ №62
Инструкция для экзаменующегося: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
№п/п | Автор | Наименование | Г од издания | Издатель ство |
1. | Марчук Ф.Л. | Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий | 1996 | Москва |
Оборудование:
-рабочие столы, электроплиты, печи с СВЧ нагревом, сковороды, электродуховые шкафы, электронные весы, холодильник
-инвентарь, посуда и приспособления: доски разделочные, ножи кухонные, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды, миски, тарелки порционные, тарелки пирожковые - в необходимом количестве
Задание 1
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г. Москва Ф.Л.Марчук, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кулинарного цеха Время выполнения задания 90 минут Текст задания:
Приготовление и отпуск блюда «________» - Рец. № ___колонка3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
Задание 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1.1-1.2
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кулинарного цеха
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «Картофель отварной с луком и грибами» №200/3.
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил | Не выполнил |
ПК 1.1-1.2 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | ||
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | |||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | |||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | |||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | |||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | |||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | |||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид — клубни одного размера, могут быть слегка разварившиеся Цвет – от кремового до белого Консистенция – мягкая, нежная Вкус – в меру соленый, аромат пассерованного лука и грибов подача блюда. лук и грибы выложены поверх отварного картофеля, посыпано рубленной зеленью | |||
ГОСТ Р 7636-85–«Метод органолептической оценки качества» |
Задание 2
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1.1-1.2
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «овощи припущенные» №208/3
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил | Не выполнил |
ПК 1.1-1.2 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | ||
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | |||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | |||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | |||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | |||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | |||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | |||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид – форма нарезки сохранена Цвет, вкус - свойственный натуральному цвету овощей, без темных пятен, без постороннего привкуса и запаха Консистенция –мягкая нежная подача блюда. при отпуске посыпают зеленью укропа или петрушки | |||
ГОСТ Р7636-85«Метод органолептической оценки качества» |
Задание 3
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1.1-1.2
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «картофельное пюре» №472/3.
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил | Не выполнил |
ПК 1.1-1.2 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | ||
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | |||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | |||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | |||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | |||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | |||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | |||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид – аккуратно выложено на тарелке Цвет от кремового до белого, без темных включений, вкус – слегка соленый, с привкусом и ароматом молока, без постороннего Консистенция –густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля подачи блюда. аккуратно выложено на тарелке, на поверхность нанесен узор, полито маслом. | |||
ГОСТ Р7636-85«Метод органолептической оценки качества» |
Задание 4
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1.1-1.2
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «картофель жареный из сырого» №474
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил | Не выполнил |
ПК 1.1-1.2 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | ||
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | |||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | |||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | |||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | |||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | |||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | |||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид — кусочки одинаковой формы, нарезка сохранена, равномерно обжарен со всех сторон Цвет золотистый, вкус - в меру соленый, без горелого Консистенция -мягкая подачи блюда–отпускают на порционной тарелке, посыпают зеленью, украшают дольками овощей | |||
ГОСТ Р7636-85«Метод органолептической оценки качества» |
Задание 5
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1.1-1.2
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «картофель жареный во фритюре» №475.
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил | Не выполнил |
ПК 1.1-1.2 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | ||
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | |||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | |||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | |||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | |||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | |||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | |||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид кусочки одинаковой формы, нарезка сохранена Цвет золотистый, вкус – в меру соленый, без горелого Консистенция -хрустящая подача блюда. укладывают на тарелку с бумажной салфеткой в виде пирамиды, украшают зеленью | |||
ГОСТ Р7636-85«Метод органолептической оценки качества» |
Задание 6
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1.1-1.2
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут.
Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «капуста тушеная с грибами» №211/3
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил | Не выполнил |
ПК 1.1-1.2 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | ||
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | |||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | |||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | |||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | |||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | |||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | |||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид капуста уложена горкой, посыпана зеленью Цвет светло-коричневый, вкус – кисло-сладкий, аромат грибов Консистенция –сочная, упругая -подачи блюда. Капуста уложена горкой, посыпана зеленью | |||
ГОСТ Р7636-85«Метод органолептической оценки качества» |
Задание 7
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1.1-1.2
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «рагу из овощей» №215/3.
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил | Не выполнил |
ПК 1.1-1.2 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | ||
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | |||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | |||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | |||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | |||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | |||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | |||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид –кусочки овощей одинаковой формы, форма нарезки сохранена Цвет свойственный входящим в состав продуктам, вкус - в меру соленый Консистенция –сочная, мягкая -подачи блюда.- подают посыпав зеленью | |||
ГОСТ Р7636-85«Метод органолептической оценки качества» |
Задание 8
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1.1-1.2
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «голубцы овощные» №246/3
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил | Не выполнил |
ПК 1.1-1.2 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | ||
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | |||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | |||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | |||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | |||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | |||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | |||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид — политы соусом, посыпаны зеленью Цвет, румяный, на разрезе соответствует овощам из которых приготовлен вкус - свойственный овощам, в меру соленый Консистенция -мягкая, сочная, соус полужидкий -подачи блюда. укладывают на тарелку, поливают соусом в котором запекалось блюдо, посыпают зеленью | |||
ГОСТ Р7636-85«Метод органолептической оценки качества» |
Задание 9
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1.1-1.2
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «перец фаршированный овощами» №249/3.
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил | Не выполнил |
ПК 1.1-1.2 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | ||
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | |||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | |||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | |||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | |||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | |||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | |||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид политы соусом, посыпаны зеленью Цвет румяный, вкус – свойственный овощам в меру соленый Консистенция –мягкая, нежная, подачи блюда. укладывают на тарелку, поливают соусом в котором запекалось блюдо, посыпают зеленью. | |||
ГОСТ Р7636-85«Метод органолептической оценки качества» |
Задание 10
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1.1-1.2
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «котлеты картофельные» №221/3
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил | Не выполнил |
ПК 1.1-1.2 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | ||
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | |||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | |||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | |||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | |||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | |||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | |||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид— овальной формы с одним заостренным концом, поверхность ровная, без трещин Цвет темно-золотистый вкус - в меру соленый Консистенция –масса однородная, рыхлая, без кусков непротертого картофеля подачи блюда. при отпуске поливают маслом, отдельно подают соус | |||
ГОСТ Р7636-85«Метод органолептической оценки качества» |
Задание 11
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1.1-1.2
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «зразы картофельные с грибами» №218/3
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил | Не выполнил |
ПК 1.1-1.2 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | ||
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | |||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | |||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | |||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | |||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | |||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | |||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид— без трещин на поверхности, румяная корочка, овальная форма Цвет светло-коричневый, вкус - слегка соленый с ароматом жареных грибов Консистенция –масса однородная, рыхлая подачи блюда. при отпуске поливают маслом отдельно соус | |||
ГОСТ Р7636-85«Метод органолептической оценки качества» |
Задание 12
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1.1-1.2
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «помидоры фаршированные грибами» №71/2
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил | Не выполнил |
ПК 1.1-1.2 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | ||
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | |||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | |||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | |||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | |||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | |||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | |||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид помидор вырезан в форме корзиночки Цвет фарша светло-коричневый, вкус - свойственный грибам Консистенция –помидоры упругие, фарш нежный подачи блюда. При отпуске укладывают на тарелку, украшают зеленью петрушки или укропа | |||
ГОСТ Р7636-85«Метод органолептической оценки качества» |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО) 260...
МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ПРОГРАММЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01. ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»
Содержание методического пособие включает в себя сборник технологических карт по приготовлению блюд обеспечивает подготовку выпускников по профессии «Повар, кондитер» на базе основного общего об...
Приготовление блюд из овощей и грибов
Презентация раасказывает о приготовлении блюд из овощей и грибов, их классификации...
рабочая программа ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Программа расчитана на 53 часа обязательной аудиторной нагрузки,из них 32 часа - практические работы....
КОС по ПМ"Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов"
Контрольно-измерительные (промежуточные) материалы по профессиональному модулю "Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов" по теме " Механическая кулинарная ...
рабочая программа учебной практики ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
рабочая программа учебной практики ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов, профессия повар, кондитер...
Методическая разработка учебной практики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов. Тема урока :«Приготовление, полуфабрикатов и блюд из жареных овощей, бракераж готовых блюд и способы подачи»
Цели урока:• Образовательные- закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;- овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче бл...