МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ПРОГРАММЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01. ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»
методическая разработка по теме

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА

«НОВОУРЕНГОЙСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ »

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ  

ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ПО  ПРОГРАММЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01. ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Новый Уренгой

2011 год

        Методическое пособие  по профессии «Повар, кондитер» для организации учебной деятельности учащихся начального профессионального образования: ГОУ НПО «НУрПУ». – Новый Уренгой, 2011.

        Методическое пособие  содержит научно-методические и практические материалы из опыта работы педагогического коллектива «Новоуренгойского профессионального училища».        Предназначается в качестве  дидактического материала  для преподавателей  специальных дисциплин, мастеров производственного обучения НПО.

Редакционная коллегия:

О.О. Скоробогатова – методист, преподаватель высшей категории

             Т.И. Смирнова– мастер производственного обучения

Рецензенты:

Н.К. Козлова – зам. директора  по научно-методической работе

А.С.Терновой – мастер производственного обучения, кандидат      педагогических наук                                

Содержание методического пособие включает в себя сборник технологических карт по приготовлению блюд обеспечивает подготовку выпускников по профессии  «Повар, кондитер» на базе основного общего образования с получением среднего (полного) общего образования и разработана в соответствии с требованиями Стандарта Российской Федерации, образование: начальное профессиональное образование, ОСТ 9 ПО 02.34.2-2002-профессия: Повар, кондитер.

Сборник технологических карт является  разновидностью контроля усвоения знаний учащимися.

Цели  контроля:

проверка соответствия учебной подготовки учащихся по междисциплинарному курсу  МДК.01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»;

проверка соответствия учебной подготовки учащихся по профессиональному модулю ПМ.01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»;

проверка соответствия учебной подготовки учащихся по предмету «Учебная практика (производственное обучение)» требованиям образовательного стандарта;

проверка соответствия учебной подготовки учащихся по предмету «Производственная практика» требованиям образовательного стандарта;

 определить качество полученных в течении обучения знаний;

 выявить типичные ошибки при выполнении работы, определить пути  ликвидации пробелов в знания тех или иных тем.

Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, (Москва 1996г.).

ГОРЯЧИЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА

№200  Картофель отварной с луком,  II / 96г.

        Картофель варят в кипящей подсоленной воде до готовности, отвар сливают. Лук мелко нарезают и пассеруют.

        При отпуске на картофель кладут жареный лук, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.

№201  Картофель в молоке,  II / 96г.

        Сырой очищенный картофель нарезают крупным кубиком, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченным молоком, солят, варят до готовности. После этого кладут часть (50% от нормы) масла и доводят до кипения.

        Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

№202  Капуста отварная с маслом,  II / 96г.

        Подготовленную капусту погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.

        Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

        Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так, как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.

        При подаче поливают маслом.

№204  Фасоль овощная отварная,  II / 96г.

        Стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, варят 8-10 мин и откидывают. Консервированную фасоль прогревают в собственном отваре.

        Отварную фасоль подают с кусочком сливочного масла.

№210  Капуста тушеная,  II / 96г.

        Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до готовности.

        При отпуске можно посыпать зеленью.

№ 215  Рагу из овощей1,  II / 96г.

______________

1 при отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличивая их закладку.

2 в графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

        Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук – пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Картофель и овощи соединяют с соусом и тушат 10-15 мин, после этого добавляют припущенную капусту, нарезанные тыкву и кабачки и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут растертый чеснок и специи.

        При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

№ 218  Зразы картофельные,  II / 96г.

        Из картофельной массы формуют лепешки по 2 шт на поцию. На середину кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

        Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, смешивают с вареным мелко рубленным яйцом, солят, добавляют черный перец.

        При отпуске зразы поливают жиром, сметаной.

№ 219  Крокеты картофельные,  II / 96г.

        В протертый и охлажденный картофель добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 2-3 шт на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

        При отпуске поливают маслом, или сметаной.

№ 221  Котлеты картофельные,  II / 96г.

        Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый охлажденный картофель добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях или муке.

        Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, или сбоку подливают сметану (можно подать отдельно).

№ 224  Котлеты капустные,  II / 96г.

        Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой.  Полученную массу охлаждают и добавляют сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

        При отпуске поливают сливочным маслом или сметаной.

№ 229  Шницель из капусты,  II / 96г.

        Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка остужают и разбирают на листья. Срезают с листьев утолщения. Складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

        Отпускают с растопленным сливочным маслом или сметаной.

№ 242  Рулет или запеканка картофельные с овощами

             или овощами и грибами,  II / 96г.

_____________

1 в графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

        Сваренный картофель протирают горячим и выкладывают на чистую смоченную водой марлю. Разравнивают слоем 1-2 см. На середину массы кладут фарш и заворачивают края массы при помощи салфетки нахлестом, придавая изделию форму батона. При помощи марли перекладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень швом вниз. Поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают 2-3 прокола, сбрызгивают жиром и запекают.

        При приготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на ней фарш и покрывают второй половиной картофельной массы. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

        Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают, репчатый лук нарезанный соломкой пассеруют, грибы нарезают ломтиком или соломкой слегка обжаривают. Капусту, грибы, лук смешивают и добавляют специи.

                При отпуске изделие нарезают на порции, поливают сметаной.

№ 243  Запеканка капустная,  II / 96г.

В припущенную капусту всыпают манную крупу и периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают. Добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают сметаной и запекают.

 Готовую запеканку нарезают на порции и отпускают со сметаной.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ИМЕЮЩЕЙСЯ В ФОНДАХ

ГОУ НПО ЯНАО «НУрПУ»

1. Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и  

    кулинарных изделий для предприятий общественного питания, (Москва 1996г.).

2. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки

    квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по  профессии « Повар,  

    кондитер».

3.Стандарт начального профессионального образования Российской

   Федерации по профессии “Повар, кондитер” (федеральный  

   компонент) ОСТ 9 ПО 02.34.2 - 2002

4.Федеральный государственный образовательный стандарт

   начального профессионального образования по профессии 260807.01

  Повар, кондитер.