Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании
план-конспект занятия

Занятие №2

Задание: изучить материал лекции, ответить на вопросы для самоконтроля. Выполненное задание предоставить на электронную почту lkkttpkm-do@yandex.ru, или явиться на собеседование с преподавателем.

Лекция: Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании.

План лекции:

1. Значение и пищевая ценность круп, бобовых и макаронных изделий.
2. Значение и пищевая ценность яиц и творога.

Литература:

Основная:

1. Шитякова Т. Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Т. Ю. Шитякова, Т.А.Качурина, Т.А.Сопачева. М. : Издательский центр «Академия», 2016.   176 с., [16] с. цв. ил. ISBN 978-5-4468-1586-9

Дополнительная:

1. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб.пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.
2. Матюхина З. П.,М353 Товароведение пищевых продуктов : учебник для студ.учреждений сред. проф. образования / З. П.Матюхина. —7-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2017. —336 с., [16] с. цв. ил.

Содержание лекции:

1. 1.        Значение и пищевая ценность круп, бобовых и макаронных изделий.

Крупяные блюда и гарниры, а также блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий занимают значительное место в ассортименте блюд предприятий общественного питания.

Крупы, бобовые и макаронные изделия имеют большое значение в питании. В них содержатся крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР.

Пищевая ценность крупы определяется химическим составом и усвояемостью отдельных веществ.

Общий химический состав и энергетическая ценность различных видов

крупы приведены в табл. 1.1.

Энергетическая ценность продуктов питания (калорийность) — это энергия, которую человек способен из них усвоить, т. е. высвободить в процессе биологического окисления содержащихся в пище белков, жиров и углеводов. Энергетическая ценность 100 г крупы 322-356 ккал или 1347-1489 кДж.

Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические свойства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учётом его потребления в общепринятом количестве.

О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности, поэтому важны как общий химический состав той или иной крупы, так и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу, групповой и жирно-кислотный состав липидов, количество отдельных минеральных элементов и их соотношение, содержание биологически активных веществ (табл. 1.2).

За счет большого содержания крахмала блюда из круп, бобовых и макаронных изделий высококалорийны. Белки круп неполноценны, однако соединение их с другими продуктами (молоком, творогом, мясом) значительно повышает их ценность. Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каш с молоком. Причем лучше, если каши подают с молоком, а не варят в нём. Белки бобовых по своей пищевой ценности приближаются к животным белкам.

В процессе кулинарной обработки круп, бобовых и макаронных изделий в них происходит ряд изменений. При замачивании или в начале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают и размягчаются. Разница в степени и скорости размягчения зависит от структуры зерен и химического состава. При последующей варке с повышением температуры происходит перераспределение влаги внутри зерен.

Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых разная в зависимости от физико-химических свойств зерен.

Одновременно при клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые пищевые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), содержащиеся в крупах и бобовых, что способствует их лучшему усвоению. При этом чем больше влажность каши, тем больше она содержит растворимых пищевых веществ.

На продолжительность варки оказывает влияние и толщина клеточных стенок круп и бобовых. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. Так, клеточные стенки зерен перловой крупы не разрушаются на протяжении всего периода варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина, а целлюлоза набухает, размягчается.

В процессе варки круп, бобовых и макаронных изделий часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (около 30 %) переходит в отвар; поэтому эти отвары стоит использовать для приготовления первых блюд, соусов и т. д.

Отварные макаронные изделия, крупы и бобовые используют не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры. К мясным блюдам можно рекомендовать крупяные и макаронные гарниры, к рыбным – макаронные, кроме отдельных блюд, к которым подают гречневую кашу (лещ жареный). К блюдам из баранины часто подают рис припущенный, отварную фасоль, из жареной свинины – гречневую кашу.

2. Значение и пищевая ценность яиц и творога.

Пищевая ценность блюд из яиц обусловливается их высокой калорийностью, содержанием витаминов А, D, группы В, ценным составом минеральных веществ. Белки и жиры яиц легко усваиваются организмом. Особенно ценен белок кональбумин, богатый лизином и триптофаном. Жироподобные вещества лецитин, холестерин влияют на процессы обмена веществ, препятствуют ожирению печени, а в сочетании с минеральным составом — медью, железом — способствуют образованию крови.

Но, как обычно, есть и, но, яйца содержат и вредные вещества такие как авидин и антиферменты. Эти вещества тормозят действие трипсина и препятствуют усвоению белков. Трипсин — фермент поджелудочной железы. При нагревании они разрушаются, поэтому яйца, сваренные всмятку, в «мешочек» лучше всего усваиваются организмом человека.

Большое значение в питании, особенно для детей, имеют блюда из творога. Это связано с высокой концентрацией в нем незаменимых аминокислот, солей кальция, фосфора. Так, 100 г творога покрывают 20 % потребностей в метионине, 40-50 % — в лизине и 15-25 % — триптофане. Это обусловливает широкое применение творога и в диетическом питании при болезнях печени, сердца, атеросклерозе, гипертонии. Сочетание аминокислот, близкое к оптимальному, обеспечивают блюда, в которых творог комбинирует с растительными продуктами, мясом, рыбой.

Вопросы для самоконтроля:

1. Дайте определение понятию энергетическая ценность.
2. Чем обусловлена пищевая ценность блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд из яиц и творога?
3. Какой химический состав и энергетическая ценность круп?
4. Какой минеральный и витаминный состав гречневой и овсяной круп.