Организация торгово- технологического процесса по продаже плодоовощных товаров (переработанные овощи и плоды)
презентация к уроку

Слайд 1

Министерство образования и науки Амурской области ГОАУ НПО ПТЖЛ Организация торгово- технологического процесса по продаже плодоовощных товаров (переработанные овощи и плоды) Выполнил: Шутикова Светлана . Гр.53-54 Продавец, контролер – кассир Белогорск 2014

Слайд 2

Переработанные овощи и плоды Многие свежие овощи и плоды при хранении быстро портятся, поэтому их подвергают переработке - квашению, маринованию, сушке, быстрому замораживанию и тепловой обработке

Слайд 3

Квашеные, соленые и маринованные овощи и плоды Квашеная капуста Моченые плоды и ягоды Соленые огурцы Соленые томаты Маринованные овощи и плоды Плодово-ягодные маринады

Слайд 4

По способу приготовления квашеную капусту подразделяют на виды: Шинкованная Рубленая Цельнокочанная Кочанная с шинкованной или рубленой

Слайд 5

МОЧЕНЫЕ ПЛОДЫ Мочению подвергают плоды: яблоки , груши, сливы и ягоды (клюкву и бруснику ), а так же арбузы. Я блоки свежие сортируют по товарным и помологическим сортам, моют, укладывают рядами в бочки, изнутри выстланные ржаной соломой, заливают раствором ( соль, сахар, солод, мед и другие компоненты). верхний ряд яблок закрывают соломой и выдерживают для ферментации

Слайд 6

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ Лучшими сортами для засолки считают Нижинский, Вязниковский, Рябчик, Чернобривец, Должик и др. Перед посолом огурцы сортируют по качеству и длине на корнишоны ( до 9 см ), мелкие ( 9 - 11 см), средние и крупные ( 11 - 14 см )

Слайд 7

СОЛЕНЫЕ ТОМАТЫ Перед посолом томаты сортируют по качеству, размеру ( на крупные, средние и мелкие) и степени зрелости ( на зеленые, молочные, бурые, розового и красного цвета ).

Слайд 8

МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ И ПЛОДЫ Процесс маринования основан на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов действием уксусной кислоты, которую вводят в маринады. Уксусная кислота является не только консервирующим средством, но и придает готовому продукту своеобразный вкус. П ри мариновании добавляют соль, сахар и пряности.

Слайд 9

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ МАРИНАДЫ Изготавливают из яблок, груш, сливы, вишни, черешни, винограда, смородины и т д . Плоды и ягоды должны быть одинаковой величины, правильной формы, целыми, неразваренными , нетреснувшими , должна быть однородная окраска

Слайд 10

КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ И ПЛОДОВО- ЯГОДНЫЕ По способу приготовления и назначению консервы овощные подразделяют: Натуральные Томатные концентрированные Закусочные Обеденные Для детского и диетического питания

Слайд 11

НАТУРАЛЬНЫЕ Вырабатывают из зеленого горошка, стручковой фасоли, томатов, моркови, свеклы, сладкого перца и других овощей без добавок. При установлении товарного сорта натуральных учитывают внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах, а также отклонения по размеру.

Слайд 12

ТОМАТНЫЕ КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ Томатное пюре, томатная паста. Получают их путем уваривания протертой томатной массы из зрелых томатов Отличаются различным содержанием сухих веществ Томатная паста является более концентрированным продуктом, чем томатное пюре

Слайд 13

КОНСЕРВЫ ЗАКУСОЧНЫЕ Консервы закусочные готовят из баклажанов, сладкого перца, томатов, кабачков. В зависимости от основного сырья и способа приготовления различают : овощи фаршированные овощи нарезные ломтиками или кружочками икра овощная винегреты

Слайд 14

ОБЕДЕННЫЕ КОНСЕРВЫ Представляют собой готовые концентрированные первые блюда ( щи, борщи, рассольники, овощные супы), вторые блюда ( рагу овощное, солянка овощная, солянка грибная, овощи с мясом)

Слайд 15

КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ Приготавливают из свежих высококачественных овощей. По степени измельчения различают консервы: Гомогенизированные ( натуральные овощные пюре) Протертые ( овоще - мясные пюре) Крупноизмельченные ( с мясом, рисом, абрикосами ) Нарезные кусочками ( первые и вторые нарезные блюда)

Слайд 16

ПЛОДОВЫЕ КОНСЕРВЫ Компоты Сиропы Соусы Консервы для детского и диетического питания

Слайд 17

1. КОМПОТЫ Готовят из всех видов плодов, ягод и их семейств. В ырабатывают компоты высшего, 1-го и столового сортов.

Слайд 18

2. ПЮРЕ готовят почти из всех видов плодов, но чаще вырабатывают яблочное, сливовое, грушевое и абрикосовое. пюре представляет собой однородную протертую массу, которую фасуют в банки и герметически упаковывают.

Слайд 19

3. СОУСЫ П олучают путем добавления сахара и уваривания протертой плодовой массы до содержания сухих веществ - 21%. Готовят соусы из яблок, айвы, груш. сливы и др.

Слайд 20

4. КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Готовят из отборных сортов сырья по специальным рецептурам, упаковывают в стеклянные банки вместимостью от 0,2 до 0,35л.

Слайд 21

5.КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ вместо сахара добавляют сироп, приготовленный на сорбите и ксилите. плодово-ягодные консервы фасуют в жестяные и стеклянные банки вместимостью до 3 л.

Слайд 22

СУШёНЫЕ ОВОЩИ сушеные овощи получают из картофеля, моркови, свеклы, белых кореньев, капусты, лука и др. овощей

Слайд 23

КАРТОФЕЛЬ СУШёНЫЙ Картофель сушеный - имеет вид кубиков, столбиков либо пластин желтого цвета разных оттенков. Консистенция твердая

Слайд 24

КОРНЕПЛОДЫ СУШёНЫЕ Корнеплоды сушеные ( морковь, свекла, белые коренья) нарезают в основном в виде стружки и сушат до содержания влаги не более 14%. по качеству сушеные корнеплоды делят на 1-й и 2-й сорта.

Слайд 25

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ СУШёНАЯ шинкуют в виде стружки и сушат до содержания влаги 14% . Делят на 1й и 2й сорта.

Слайд 26

ЛУК РЕПЧАТЫЙ СУШЕНЫЙ Нарезают в виде кружочков, колец или пластинок. Он должен содержать влаги не более 14%. Лук сушеный россыпью и в брикетах выпускают 1 -го и 2-го сортов.

Слайд 27

ЧЕСНОК СУШЕНЫЙ Изготавливают в виде кусочков различной формы и в порошке, влажностью не выше 8%. чеснок в порошке выпускают без подразделения на сорта.

Слайд 28

ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ , СЕЛЬДеРЕЯ И УКРОПА Сушеного представляют собой листья, пластинки, черешки и их хрупкие части. По качеству сушеную зелень подразделяют на 1-й и 2 -й сорта. Влажность сушеной зелени не должна превышать 14%.

Слайд 29

СУШЕНЫЕ ПЛОДЫ сушеные яблоки сушеные груши сушеные сливы сушеный виноград вишня сушеная Абрикосы сушеныеи сушеные компоты

Слайд 30

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ОВОЩИ И ПЛОДЫ Быстрое замораживание овощей и плодов позволяет практически полностью сохранить их пищевые и вкусовые свойства.

Слайд 31

Список литературы Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А., Яковенко Н.В. Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология. Москва 2012 год Парфентьева Т.П., Стародубцева З.А.. Мясные и рыбные товары, овощи и фрукты. Москва «экономика» 1989