Лабораторная работа № 3-4 Экспертиза качества плодоовощных товаров
план-конспект занятия на тему

Департамент образования города Москвы

        Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

Дисциплина «Экспертиза групп однородных товаров»

         МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению  лабораторных работ

Экспертиза качества плодоовощных товаров

 специальность 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

Разработал преподаватель дисциплин профессионального цикла  Жукова Л. А.

Москва

2016

Лабораторная работа №3.

Экспертиза качества картофеля.

Цель работы.

Выработать умения и навыки в определении дефектов клубней, подготовке объединенной пробы для оценки качества картофеля, проведении экспертизы и оформлении документации по экспертизе картофеля.

Материальное обеспечение.

Образцы картофеля. ГОСТ Р 51808 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети». Весы лабораторные. Ножи, разделочные доски. Люминоскоп «Филин».

Рекомендации по выполнению работы.

Ознакомьтесь с ГОСТ Р 51808 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети».

Задания.

1. Изучить правила составления объединенной пробы для оценки качества и экспертизы партии картофеля используя ГОСТ Р 51808 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети» (решение ситуационной задачи).
2. Пользуясь ГОСТ Р 51808, решить ситуационную задачу, результаты оформить в виде таблицы.
3. Оценить качество картофеля с помощью люминесцентного метода исследования.
4. Записать содержание занятия в рабочую тетрадь.

Ситуационная задача. Изучите порядок составления объединенной пробы от партии картофеля, поступившего в магазин. Картофель расфасован в полимерные, бумажные пакеты, сетчатые мешки массой по 2 – 5 кг, упакованные в ящики и тару-оборудование.

Величина объединенной пробы от партии картофеля реализуемого

Люминесцентный анализ картофеля.

Пояснение к работе. Люминесцентный анализ пищевых продуктов

Люминоскоп «Филин»

Люминесцентный метод исследования, отличается высокой чувствительностью и быстротой, находит широкое применение в практике санитарно-эпидемиологического надзора.

Чувствительность люминесцентных методов исключительно велика.

При исследовании пищевых продуктов люминесцентный метод можно использовать для установления порчи и фальсификации продуктов питания.

Люминесцентный анализ позволяет определить начальную степень порчи продуктов питания. С его помощью нетрудно сделать заключение о качестве продуктов и, следовательно, предупредить возникновение пищевых отравлений.

В настоящее время при возросшем импорте продовольствия и увеличения количества мелких отечественных производителей сельхозпродукции эти простые и достаточно точные методы приобретают особую актуальность.

Люминесценция – свойство вещества излучать свет под воздействием возбуждающих факторов, как правило, без повышения температуры.

ЛЮМИНОСКОП «ФИЛИН»

1. НАЗНАЧЕНИЕ

Люминоскоп «Филин» предназначен для определения качества пищевых продуктов методом люминесцентного анализа в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы, санитарно-эпидемиологического надзора, санитарно-пищевых и технологических лабораториях предприятий общественного питания.

2. ОСНОВНЫЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

2.1 Прибор работает от сети переменного тока напряжением 220 В частотой 50 Гц.

2.2 Режим работы прибора повторно-кратковременный, время работы – 1 час, пауза – 25 минут.

2.3 Прибор позволяет вести наблюдение объекта в освещенном помещении.

2.4 Масса прибора – не более 4 кг.

2.5 Габаритные размеры прибора 190х250х280 мм.

3. УСТРОЙСТВО И ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ

3.1 Конструкция

3.1.1 Конструкция прибора разработана согласно требованиям безопасности и современной эстетики.

3.1.2 Прибор разделен на две камеры – осветительную и смотровую.

3.1.3. Для выделения возбуждающего ультрафиолетового света между камерами установлен фильтр типа УФС, пропускающий узкую полоску спектра света.

3.1.4 Для наблюдения служит биокуляр с вторичным стеклянным фильтром типа БС, который не пропускает рассеянный ультрафиолетовый свет. 

3.1.5 На передней панели прибора находится тумблер включения «СЕТЬ», на задней – предохранители.

3.2 Принцип работы

3.2.1 Принцип работы прибора основан на свойстве веществ люминесцировать под действием ультрафиолетового излучения.

4. УКАЗАНИЯ МЕР БЕЗОПАСНОСТИ

Категорически запрещается работать на приборе при снятой крышке или разбитых стеклах.

5. ПОДГОТОВКА К РАБОТЕ И ПОРЯДОК РАБОТЫ

5.1 Прибор в процессе эксплуатации не требует специального технического обслуживания.

5.2 Для включения прибора:

- подключите прибор к сети с помощью сетевого шнура;

- поставьте тумблер «СЕТЬ» в верхнее положение.

5.3 После прогревания прибора в течение двух минут приступайте к исследованиям.

5.4 Исследуемый образец положите в рабочую кювету, кювету поставьте в измерительную камеру.

5.5 Люминесценцию наблюдайте через биокуляр на передней панели.  

Определение картофеля, пораженного фитофторой.

Фитофтора (Phytophthora — происходит от греческого, буквально означает «разрушитель растения») -  паразитарные грибы, вызывающие бурую гниль у растений.  Сейчас обнаружено их 80  видов.

Фитофтороз — грибная болезнь растений, вызванная фитофторой.

Методика исследования. Из партии картофеля отбирают среднюю пробу.

Клубень разрезают либо слегка подрезают или зачищают кожицу, затем помещают в смотровую камеру.

Цвет люминесценции картофеля, пораженного фитофторой, резко отличается от цвета люминесценции здорового клубня и имеет ярко-голубой оттенок.

Если интенсивность поражения фитофторой средняя, на разрезе при тщательном осмотре видны коричневые прослойки, люминесценция становится интенсивной.

При сильном поражении клубня в потоке ультрафиолетовых лучей вместо коричневых пятен видны пятна черного цвета, ткань, прилегающая к этим видимым и при обычном свете пятнам, люминесцирует ярко-голубым цветом.

Клубни картофеля, пораженные фитофторой, подвергающиеся варке, также люминесцируют.

Показатели люминесценции картофеля

По окончании работы сформулируйте заключение о качестве представленного картофеля.

Лабораторная работа № 4.

Оценка качества овощных и плодоовощных консервов.

Цель работы.

Изучить ассортимент, дефекты, правила упаковки и маркировки, учет консервов, выработать умения и навыки оценки качества консервов.

Материальное обеспечение.

Натуральные образцы плодоовощных консервов. Стандарты на плодоовощные консервы. Оборудование.

Задания.

1. Изучить порядок учета консервной продукции. Записать порядок учета консервной продукции в рабочую тетрадь. Решить задачи №1 и №2.
2. Изучить маркировку потребительской тары.
3. Оценить соответствие маркировки ГОСТу и проверить герметичность овощных натуральных консервов «Горошек зеленый консервированный».
4. Записать содержание занятия в рабочую тетрадь.

Изучение порядка учета консервной продукции

В России принят учет консервной продукции в условных банках, который позволяет сопоставлять экономические показатели работы различных консервных заводов, упростить порядок учета консервов в торговле и на производстве. Условная банка в зависимости от ассортимента рассчитывается двумя способами – исходя из массы продукции или объема банки.

К консервам, исчисляемым в условных банках по массе, относятся: плодовые и ягодные для детского питания, пасты фруктовые. За учетную единицу принята масса консервов 400 г. Для определения коэффициента пересчета физических банок в условные используется формула

К= m/400,

где К – коэффициент пересчета;

      m - масса нетто продукции в физической банке, г;

      400 – масса условной банки, г.

Для концентрированных продуктов (пасты, пюре) при определении коэффициента пересчета рассчитываются поправочные коэффициенты, равные отношению физического и базового содержания сухих веществ.

Базовое содержание массовой доли сухих веществ для концентрированных продуктов, %:

Пример. Для перевода 100 кг томат-пасты 30-процентной концентрации в условные банки необходимо

100 × 30/ 0,4 × 12 = 625 условных банок.

К консервам, исчисляемым в условных банках по вместимости, относят: натуральные, закусочные, обеденные, овощные консервы, консервы для детского и диетического питания, компоты, овощные маринады, грибные консервы. Для этой продукции за учетную единицу принята вместимость банки, равная 353 см3.

Коэффициенты пересчета консервов, учитываемых по вместимости, приведены в таблице.

Расчетные переводные коэффициенты

Для перевода определенного количества физических банок в условные необходимо это количество умножить на переводной коэффициент, а чтобы перевести условные банки в физические, нужно число условных банок разделить на переводной коэффициент.

Задача 1. 1000 физических банок консервов «Икра овощная кабачковая», расфасованных в металлические банки №12 вместимостью 580 см3, необходимо перевести в условные банки.

Задача 2. 1008 условных банок «Зеленый горошек мозговых сортов» в стеклянных банках вместимостью 350 г перевести в физические банки.

Изучение маркировки потребительской тары

Маркировка потребительской тары включает художественной оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения.

Пользуясь ГОСТ 13799 «Продукция плодовая, ягодная, овощная, грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», изучите требования, предъявляемые к художественному оформлению этикетки и содержанию текста на этикетке.

Условные обозначения, которые наносятся на потребительскую тару для консервов, зависят от вида тары.

Примеры условных обозначений:

Такая маркировка наносится на продукцию под ассортиментным номером 37, выработанную консервным заводом 45 Центросоюза, бригадой 2, дата выработки 25.06.07.

Допускается наносить строки условных обозначений на разных концах банки.

На стеклянную и полимерную тару, литографические металлические банки и тубы наносят знаки условных обозначений, указывающие номер смены (бригады), число, месяц и год выработки.

Оценка соответствия маркировки и проверка герметичности овощных натуральных консервов «Горошек зеленый консервированный»

Последовательность выполнения работы:

1. Проверьте соответствие маркировки банки, оформления этикетки требованиям стандарта. На этикетке потребительской тары должны быть указаны энергетическая ценность и химический состав продукта. Информацию, имеющуюся на этикетке, запишите в рабочую тетрадь. Если консервы в металлической таре, запишите также знаки на крышке и донышке банки и расшифруйте их.  

2. Осмотрите тару. Обратите внимание на наличие помятостей, ржавчины и степень ее распространения, дефекты в закатке крышек, наличие потеков на банке, вздутие крышки, донца и др.; стеклянные банки проверьте на наличие трещин и состояние крышек.

3. Проверьте герметичность банок. Для этого с банки снимите этикетку и опустите её в сосуд с нагретой до кипячения водой. Температура воды после погружения банки должна быть не ниже 80 °С. Слой воды над банкой – не менее 2,5 см. Банку следует держать в воде 5 – 7 мин. Содержимое банки и газы, нагреваясь, расширяются и создают давление внутри банки, превышающее атмосферное. В силу этого пузырьки воздуха, если банка негерметична, будут выходить наружу.

4. запишите содержание занятия в рабочую тетрадь.

Идентификация переработанных плодов и овощей

К переработанным плодам и овощам относятся готовые к употреблению продукты или полуфабрикаты, требующие небольшой, в основном термической доготовки.

Переработанные плоды и овощи делят на подгруппы в зависимости от используемых методов консервирования, оказывающих определяющее влияние на формирование ассортиментной характеристики и качества. Другими формирующими эти характеристики факторами являются сырье: вид, сорт, качественное состояние, а также подготовительные операции по его обработке (очистке, мойке, сортировке, измельчению или резке, бланшированию).

Поэтому при разных видах идентификации наряду с общими признаками при некоторых методах переработки (например, замораживании) совпадающими с признаками для свежих плодов и овощей, появляются специфичные.

Общие идентифицирующие признаки ассортиментной характеристики и качества переработанных плодов и овощей представлены органолептическими показателями: внешний вид, вкус и запах.

Внешний вид — комплексный показатель, оцениваемый по цвету и форме, иногда по состоянию поверхности.

Цвет при переработке плодов и овощей изменяется, причем эти изменения характерны для каждого метода консервирования. Так, при замораживании основные цвета, свойственные свежему сырью, сохраняются с небольшими изменениями в основном за счет некоторого обесцвечивания (зеленый горошек, красные плоды). Появление бурых и темных оттенков свидетельствует о нарушениях технологических режимов производства или хранения, а также об использовании некачественного сырья.

При сушке традиционными способами (естественная солнечная или теневая, тепловая сушка) цвет сильно изменяется за счет разрушения красящих веществ и потемнения вследствие реакций меланоидинообразования и окисления дубильных веществ, а при тепловой сушке — реакции карамелизации. Особенно значительные изменения цвета наблюдаются у чернослива и сушеного винограда. При сублимационной сушке цвет максимально сохраняется, так как из-за повышенной скорости сушки указанные процессы не успевают проходить.

Таким образом, для замороженных и сушеных плодов и овощей цвет может служить идентифицирующим признаком не только вида, но и подвида, а также выявления несоответствий, возникающих при использовании некачественного сырья или нарушения технологических режимов производства и/или хранения.

У квашеных, моченых и соленых овощей и плодов цвет значительно изменяется под действием кислот и поваренной соли, а также вспомогательного сырья (моркови, перца, пряностей и т. п.). Появление новых специфичных оттенков цвета у квашеной капусты служит одним из признаков использования определенных видов сырья. Так, добавка моркови придает соломенный оттенок цвета, красного резаного перца — легкий оранжевый и т. п.

Наибольшие изменения цвета наблюдаются у обжаренного хрустящего картофеля (чипсов), так как за счет меланоидинообразования при высоких температурах появляется золотистый цвет.

Форма сохраняется без существенных изменений только у целых замороженных плодов и овощей. У остальных видов переработанных плодов и овощей форма изменяется: у целых сушеных плодов, соленых овощей и моченых плодов за счет их сморщивания при удалении воды или осмоса соли; у резаных замороженных, сушеных, моченых и квашеных плодов и овощей, а также консервов соленых овощей изменение формы происходит за счет механической обработки. При этом форма резаных кусочков (кружков, полосок, половинок, четвертинок и т. п.) может служить одним из идентифицирующих признаков подвида. Например, резаная и рваная курага из абрикосов, сливы и персиков отличается формой половинок. Именно по этому признаку курагу отличают от кайсы — высушенных целых плодов абрикосов без косточки.

Полностью утрачивается форма при измельчении плодов и овощей. Отсутствие свойственной или предусмотренной технологией переработки формы целых плодов или овощей либо их резаных частиц является характерным признаком фруктовых или овощных пюре и паст.

Таким образом, при ассортиментной и квалиметрической идентификации учитываются либо сохранение, либо целенаправленное изменение формы целых или резаных частиц плодов и овощей, либо полное отсутствие свойственной формы.

Состояние поверхности определяется в основном при квалиметрической идентификации для всех видов плодов и овощей. При этом устанавливается наличие дефектов на поверхности (плесени, повреждения вредителями, болезнями и т. п.).

Этот показатель не пригоден для ассортиментной фальсификации, так как происходящие при переработке изменения поверхности характерны только для определенных методов переработки независимо от вида плодов и овощей. Однако при установлении градаций качества состояние поверхности является важным показателем, так как отклонения его значений от нормы регламентируются как допускаемые или недопускаемые отклонения, что в конечном счете влияет на отнесение продукции к определенной градации качества.

Вкус и запах относятся к важнейшим показателям ассортиментной и квалиметрической идентификации переработанных плодов и овощей. При многих методах переработки, кроме замораживания натуральных плодов и овощей (без сахара), этот показатель изменяется за счет добавления вспомогательного сырья (сахара, кислот, пряностей, ароматизаторов и т. п.), а также новообразования вкусовых и ароматических веществ (молочной, уксусной кислот, этилового спирта, эфиров — при квашении овощей и мочении плодов, меланоидинов — при стерилизации консервов, тепловой сушке, флабофенов — при естественной сушке).

При этом новые оттенки вкуса и запаха могут дополнять основные вкус и запах, свойственные свежим плодам и овощам определенного вида, а могут быть преобладающими вследствие того, что при переработке часть натуральных веществ сырья утрачивается. Они могут переходить в сироп или рассол, вступать во взаимодействие с веществами вспомогательного сырья или использоваться микроорганизмами для жизнедеятельности, благодаря чему образуются новые вещества.

Свойственные свежим плодам и овощам вкус и запах сохраняются только у замороженных без сахара плодов и овощей. Даже натуральные консервы изменяют, свой вкус из-за добавления в овощные консервы соли, а в плодово-ягодные натуральные компоты — сахара, воды или сока.

Вкус в большей мере, чем запах, обеспечивает достоверную идентификацию на уровне видов и подвидов переработанных плодов и овощей.

Приводим наиболее характерные признаки вкуса, свойственные определенным видам переработанных плодов и овощей.

Замороженные плоды и овощи без сахара — свойственный свежему сырью вкус.

Замороженные плоды с сахаром — сладкий или сладко-кислый вкус со свойственными определенному виду оттенками вкуса.

Квашеные овощи — кисло-соленый вкус с привкусом пряностей.

Моченые плоды — кисло-сладкий вкус с легким привкусом соли и жгучести, придаваемой этиловым спиртом.

Сушеные плоды — сладкий вкус, для отдельных видов со слабым кислым вкусом.

Маринованные плоды и овощи — кисло-сладкий (плоды) и кисло-соленый (овощи) вкус.

Картофельные чипсы — соленый вкус с привкусом добавок.

Томатпродукты — кисло-соленый вкус, в кетчупах — с привкусом пряностей и добавок.

При проведении квалиметрической квалификации вкус и запах применяют как комплексный показатель, причем устанавливаются не только характерные значения этого показателя, но и наличие отклонений, а также посторонних запахов и привкусов.

К специфичным идентифицирующим признакам ассортиментной идентификации переработанных плодов и овощей относятся состав и соотношение отдельных частей продукта (плодов, овощей и сиропов, рассолов, заливок и т. п.), показатели химического состава.

Состав и соотношение отдельных частей готового продукта служит важным признаком идентификации многокомпонентных переработанных плодов и овощей. Многокомпонентными являются смеси замороженных плодов и овощей, а также комбинированные замороженные полуфабрикаты, в состав которых входят еще и мясные, рыбные продукты, в том числе и морепродукты. К многокомпонентным относятся консервы, соленые, моченые, маринованные овощи и плоды. В их состав входит твердая (плоды, овощи, пряности) и жидкая фракции (сиропы, рассолы, заливки, соусы). Кроме того, к многокомпонентным относится смесь сухофруктов.

При ассортиментной идентификации важно определить видовой состав отдельных компонентов твердой фракции и их соотношение, а также соотношение твердой и жидкой фракций. Видовой состав компонентов обычно указывается в маркировке, а их соотношение устанавливается в соответствии со Сборником рецептур.

Например, для компотов, квашенных и соленых овощей соотношение твердой и жидкой фракций регламентируется стандартом на соответствующий вид продукции. Соотношение рассола и соленых огурцов в ГОСТе устанавливается как 40 и 60 %, квашеной капусты — 80 и 20 %.

Для ассортиментной идентификации наиболее пригодны преобладающие вещества химического состава: массовая доля сухих веществ, сахаров, кислот. Однако не для всех видов переработанных плодов и овощей они являются надежными идентифицирующими признаками, так как легко подделываются путем введения сахара-песка или сахарного сиропа и кислот. Кроме того, нестабильность состава плодов и овощей в зависимости от условий выращивания, сроков хранения и других факторов снижают достоверность результатов идентификации по этим показателям.

Несмотря на это, показатели химического состава могут применяться как признаки ассортиментной идентификации для следующих видов:

• массовая доля сухих веществ — для концентрированных томатопродуктов (соусов, паст, пюре);

• титруемая кислотность — для квашеных овощей, включая соленые огурцы и томаты; маринованных плодов и овощей (особенно при определении подвида: слабокислые или кислые);

• массовая доля воды — для сушеных плодов и овощей — основное отличие их от свежего сырья тех же видов;

• массовая доля соли — для квашеных овощей (например, у квашеных огурцов содержание соли должно быть 5—4 %, а у соленых — 10 % и выше).

Показатели химического состава не применяются для замороженных плодов и овощей.

К специфичным идентифицирующим признакам квалиметрической идентификации относятся показатели допускаемых и недопускасмых отклонений, с помощью которых устанавливаются градации качества переработанных плодов и овощей.

Например, у сушеных плодов и овощей допускается в стандартной продукции определенное нормируемое количество продукции с отклонениями цвета, формы, размера, повреждениями сельскохозяйственными вредителями, поломанных и т. п. Превышение этих норм переводит продукцию в нестандартную.

Для квашеных овощей — капусты, огурцов, подразделяемых на два сорта: 1-й и 2-й, наряду с органолептическими показателями определяют также массовую долю соли и титруемой кислотности.