Рабочая учебная программа дисциплины «Технология приготовления блюд русской кухни и кухни народов мира»
рабочая программа на тему

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

по учебной работе

__________О.В.Редина

«___»___________20__

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3

1.  Область применения программы

3

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы

3

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины

3

1.4. Количество часов, отведенное на освоение рабочей программы учебной дисциплины

4

2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

5

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

6

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

13

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

13

3.2. Информационное обеспечение обучения. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

13

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

14

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

189

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

126

в том числе:

     практические занятия

30

     лабораторные занятия

40

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

63

в том числе:

подготовка доклада

8

составление конспекта

25

повторение и закрепление изученного материала с использованием конспекта лекций, учебника, Интернет-ресурсов

30

Форма промежуточной аттестации:                        

8 семестр – дифференцированный зачёт

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Коды компетенций, формированию которых способствует элемент программы

1

2

3

4

Раздел 1. Технология приготовления блюд русской кухни

125

Тема 1.1.

Введение.

Русская кухня

Содержание учебного материала

4

ОК 1; ОК 2;

ОК 4; ОК 8

1

Введение.

2

Питание – предмет общечеловеческой материальной культуры.

3

Русская кухня. Что ели и пили на Руси в старину.

Тема 1.2.

Закуски русского стола

Содержание учебного материала

6

ОК 2; ОК 3;

ОК 6; ОК 7;

ПК 2.1-2.3

1

Ассортимент закусок русского стола.

2

Технология приготовления приправ, заправок, маринадов. Качество, особенности отпуска.

3

Технология приготовления холодных закусок из овощей и грибов. Качество, особенности отпуска.

4

Технология приготовления закусок из мяса и рыбы. Качество, особенности отпуска.

5

Технология приготовления закусок на хлебе. Качество, особенности отпуска.

6

Технология приготовления закусок из яиц. Качество, особенности отпуска.

7

Технология приготовления окрошек закусочных. Качество, особенности отпуска.

8

Технология приготовления горячих закусок. Качество, особенности отпуска.

Практические занятия

4

ОК 2; ОК 4; ОК 6;

ПК 2.1-2.3

1

Составление технологических схем приготовления закусок русского стола. Решение ситуационных задач.

Лабораторные занятия

6

ОК 2; ОК 4; ОК 6;

ПК 2.1-2.3

1.

Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок русского стола.

Самостоятельная работа обучающихся

Повторение и закрепление изученного материала с использованием конспекта лекций, учебника, Интернет-ресурсов.

7

Использование активных и /или интерактивных форм проведения занятий

1.

Решение ситуационных задач на практических занятиях.

Тема 1.3.

Супы

Содержание учебного материала

4

ОК 2; ОК 3;

ОК 6; ОК 7;

ПК 3.1

1

Ассортимент холодных и горячих супов русского стола.

2

Технология приготовления ухи, щей, борщей, кальи, рассольников и селянок. Качество, особенности отпуска.

3

Технология приготовления супов из круп, бобовых, молочных, супов-пюре и бульонов. Качество, особенности отпуска.

4

Технология приготовления холодных супов. Качество, особенности отпуска.

5

Технология приготовления сладких супов. Качество, особенности отпуска.

Практические занятия

2

ОК 2; ОК 4; ОК 6;

ПК 3.1

1

Составление технологических схем приготовления супов русского стола. Решение ситуационных задач.

Лабораторные занятия

6

ОК 2; ОК 4; ОК 6;

ПК 3.1

1.

Приготовление, оформление и отпуск горячих супов русского стола.

Самостоятельная работа обучающихся

Повторение и закрепление изученного материала с использованием конспекта лекций, учебника, Интернет-ресурсов.

7

ОК 2; ОК 4; ОК 5; ОК 8; ОК 9

Тема 1.4.

Блюда из овощей и грибов, яиц, творога и сыра

Содержание учебного материала

6

ОК 2; ОК 3;

ОК 6; ОК 7;

ПК 3.3-3.4

1

Ассортимент холодных и горячих блюд  из овощей и грибов, яиц, творога и сыра русского стола.

2

Технология приготовления холодных и горячих блюд  из овощей и грибов русского стола. Качество, особенности отпуска.

3

Технология приготовления холодных и горячих блюд  из яиц, творога и сыра русского стола. Качество, особенности отпуска.

Практические занятия

2

ОК 2; ОК 4; ОК 6;

ПК 3.3-3.4

ПК 6.1-6.5

1

Составление технологических схем приготовления блюд  из овощей и грибов, яиц, творога и сыра русского стола. Решение ситуационных задач.

Лабораторные занятия

6

ОК 2; ОК 4; ОК 6;

ПК 3.3-3.4

1

Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд  из овощей и грибов русского стола.

Самостоятельная работа обучающихся

Повторение и закрепление изученного материала с использованием конспекта лекций, учебника, Интернет-ресурсов.

7

ОК 2; ОК 4; ОК 5; ОК 8; ОК 9

Использование активных и /или интерактивных форм проведения занятий

1.

Выполнение приготовления сложных горячих блюд  из овощей и грибов русского стола в микрогруппах.

Тема 1.5.

Блюда из домашней птицы, дичи и кролика, мясные и рыбные блюда

Содержание учебного материала

6

ОК 2; ОК 3;

ОК 6; ОК 7;

ПК 1.1-1.3;

ПК 2.2-2.3;

ПК 3.2-3.4

1

Ассортимент холодных и горячих блюд  из домашней птицы, дичи и кролика, мясные и рыбные блюда русского стола.

2

Технология приготовления холодных и горячих блюд  из домашней птицы, дичи и кролика русского стола. Качество, особенности отпуска.

3

Технология приготовления мясных блюд русского стола. Качество, особенности отпуска.

4

Технология приготовления рыбных блюд  русского стола. Качество, особенности отпуска.

Практические занятия

2

ОК 2; ОК 4; ОК 6;

ПК 1.1-1.3;

ПК 2.2-2.3;

ПК 3.2-3.4

1

Составление технологических схем приготовления блюд  из овощей и грибов, яиц, творога и сыра русского стола. Решение ситуационных задач.

Лабораторные занятия

6

ОК 2; ОК 4; ОК 6;

ПК 1.1-1.3;

ПК 2.2-2.3;

ПК 3.2-3.4

1

Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд  из домашней птицы, дичи и кролика русского стола.

Самостоятельная работа обучающихся

Повторение и закрепление изученного материала с использованием конспекта лекций, учебника, Интернет-ресурсов.

7

ОК 2; ОК 4; ОК 5; ОК 8; ОК 9

Использование активных и /или интерактивных форм проведения занятий

1.

Решение ситуационных задач на практических занятиях.

Тема 1.6

Изделия из теста, напитки и сладкие блюда

Содержание учебного материала

6

ОК 2; ОК 3;

ОК 6; ОК 7;

ПК 4.1-4.4;

ПК 5.1-5.2

1

Ассортимент изделий из теста, напитков и сладких блюд  русского стола.

2

Технология приготовления изделий из теста. Качество, особенности отпуска.

3

Технология приготовления  холодных и горячих напитков. Качество, особенности отпуска.

4

Технология приготовления холодных и горячих сладких блюд. Качество, особенности отпуска.

Практические занятия

4

ОК 2; ОК 4; ОК 6;

ПК 4.1-4.4;

ПК 5.1-5.2

1

Составление технологических схем приготовления изделий из теста, напитков и сладких блюд. Разработка меню Русской кухни для различных предприятий питания.

Лабораторные занятия

6

ОК 2; ОК 4; ОК 6;

ПК 4.1-4.4;

ПК 5.1-5.2

1

Приготовление, оформление и отпуск изделий из теста, напитков и сладких блюд.

Самостоятельная работа обучающихся

Составление конспекта  «Ассортимент изделий из теста русской кухни».

7

ОК 2; ОК 4; ОК 5; ОК 8; ОК 9

Раздел 2. Технология приготовления блюд кухонь народов мира

64

Тема 2.1

Кухни славянских народов

Содержание учебного материала

4

ОК 2; ОК 3;

ОК 6; ОК 7;

ПК 1.1-1.3;

ПК 2.1-2.3;

ПК 3.1-3.4;

ПК 4.1-4.4;

ПК 5.1-5.2

1

Национальные особенности ассортимента, сырьевого состава, технологических приёмов приготовления кулинарной продукции кухонь славянских народов Европы.

2

Технология приготовления холодных и горячих блюд национальных кухонь. Качество, особенности отпуска.

Практические занятия

4

ОК 2; ОК 4; ОК 6;

ПК 1.1-1.3;

ПК 2.1-2.3;

ПК 3.1-3.4;

ПК 4.1-4.4;

ПК 5.1-5.2

1

Изучение ассортимента и меню предприятий питания славянских народов Европы.

Самостоятельная работа обучающихся

Повторение и закрепление изученного материала с использованием конспекта лекций, учебника, Интернет-ресурсов.

7

ОК 2; ОК 4; ОК 5; ОК 8; ОК 9

Тема 2.2

Кухни народов Европы

Содержание учебного материала

6

ОК 2; ОК 3;

ОК 6; ОК 7;

ПК 1.1-1.3;

ПК 2.1-2.3;

ПК 3.1-3.4;

ПК 4.1-4.4;

ПК 5.1-5.2

1

Национальные особенности ассортимента, сырьевого состава, технологических приёмов приготовления кулинарной продукции кухонь народов Европы.

2

Технология приготовления холодных и горячих блюд национальных кухонь. Качество, особенности отпуска.

Практические занятия

4

ОК 2; ОК 4; ОК 6;

ПК 1.1-1.3;

ПК 2.1-2.3;

ПК 3.1-3.4;

ПК 4.1-4.4;

ПК 5.1-5.2

1

Изучение ассортимента и меню предприятий питания народов Европы.

Лабораторные занятия

10

ОК 2; ОК 4; ОК 6;

ПК 1.1-1.3;

ПК 2.1-2.3;

ПК 3.1-3.4;

ПК 4.1-4.4;

ПК 5.1-5.2

1

Приготовление, оформление и отпуск кулинарной продукции кухонь народов Европы.

Самостоятельная работа обучающихся

Повторение и закрепление изученного материала с использованием конспекта лекций, учебника, Интернет-ресурсов.

7

ОК 2; ОК 4; ОК 5; ОК 8; ОК 9

Использование активных и /или интерактивных форм проведения занятий

1.

Выполнение приготовления кулинарной продукции кухонь народов Европы в микрогруппах.

Тема 2.3

Кухни народов Азии

Содержание учебного материала

6

ОК 2; ОК 3;

ОК 6; ОК 7;

ПК 1.1-1.3;

ПК 2.1-2.3;

ПК 3.1-3.4;

ПК 4.1-4.4;

ПК 5.1-5.2

1

Национальные особенности ассортимента, сырьевого состава, технологических приёмов приготовления кулинарной продукции кухонь народов Европы.

2

Технология приготовления холодных и горячих блюд национальных кухонь. Качество, особенности отпуска.

Практические занятия

4

ОК 2; ОК 4; ОК 6;

ПК 1.1-1.3;

ПК 2.1-2.3;

ПК 3.1-3.4;

ПК 4.1-4.4;

ПК 5.1-5.2

1

Изучение ассортимента и меню предприятий питания народов Азии.

Самостоятельная работа обучающихся

Повторение и закрепление изученного материала с использованием конспекта лекций, учебника, Интернет-ресурсов.

7

ОК 2; ОК 4; ОК 5; ОК 8; ОК 9

Тема 2.3

Кухни народов Америки

Содержание учебного материала

6

ОК 2; ОК 3;

ОК 6; ОК 7;

ПК 1.1-1.3;

ПК 2.1-2.3;

ПК 3.1-3.4;

ПК 4.1-4.4;

ПК 5.1-5.2;

ПК 6.1-6.5

1

Национальные особенности ассортимента, сырьевого состава, технологических приёмов приготовления кулинарной продукции кухонь народов Америки.

2

Технология приготовления холодных и горячих блюд национальных кухонь. Качество, особенности отпуска.

3

Использование традиций национальных кухонь в массовом питании с учетом требований современного производства и потребления. Мировая кулинария.

Практические занятия

4

ОК 2; ОК 4; ОК 6;

ПК 1.1-1.3;

ПК 2.1-2.3;

ПК 3.1-3.4;

ПК 4.1-4.4;

ПК 5.1-5.2;

ПК 6.1-6.5

1

Изучение ассортимента и меню предприятий питания народов Америки.

Самостоятельная работа обучающихся

Повторение и закрепление изученного материала с использованием конспекта лекций и учебника.

7

ОК 2; ОК 4; ОК 5; ОК 8; ОК 9

Дифференцированный зачёт

2

Всего

189

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)

Коды формируемых профессиональных и общих компетенций

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Освоенные умения:

Профессионально представить для потребителей историю и  культуру питания этносов, проживающих на территории России

ОК 2; ОК 3; ОК 4;

ОК 6;

ПК 1.1-1.3;

ПК 2.1-2.3;

ПК 3.1-3.4;

ПК 4.1-4.4;

ПК 5.1-5.2;

ПК 6.1-6.5

устный опрос, контроль выполнения   заданий на практических  и лабораторных работах, проверка самостоятельной работы

Использовать богатейшие традиции питания русского народа

ОК 2; ОК 3; ОК 4;

ОК 6;

ПК 1.1-1.3;

ПК 2.1-2.3;

ПК 3.1-3.4;

ПК 4.1-4.4;

ПК 5.1-5.2;

ПК 6.1-6.5

устный опрос, контроль выполнения   заданий на практических  и лабораторных работах, проверка самостоятельной работы

Разрабатыватать  технологические схемы и меню для иностранных туристов с учетом национальных, религиозных и других особенностей

ОК 2; ОК 3; ОК 4;

ОК 6;

ПК 1.1-1.3;

ПК 2.1-2.3;

ПК 3.1-3.4;

ПК 4.1-4.4;

ПК 5.1-5.2;

ПК 6.1-6.5

устный опрос, контроль выполнения   заданий на практических  и лабораторных работах, проверка самостоятельной работы

Выполнять технологический процесс приготовления  и отпуска кулинарной продукции Русской кухни

ОК 2; ОК 3; ОК 4;

ОК 6;

ПК 1.1-1.3;

ПК 2.1-2.3;

ПК 3.1-3.4;

ПК 4.1-4.4;

ПК 5.1-5.2;

ПК 6.1-6.5

устный опрос, контроль выполнения   заданий на практических  и лабораторных работах, проверка самостоятельной работы

Владеть этикетом обслуживания и культурой питания народов мира

ОК 2; ОК 3; ОК 4;

ОК 6;

ПК 1.1-1.3;

ПК 2.1-2.3;

ПК 3.1-3.4;

ПК 4.1-4.4;

ПК 5.1-5.2;

ПК 6.1-6.5

устный опрос, контроль выполнения   заданий на практических  и лабораторных работах, проверка самостоятельной работы

Усвоенные знания:

Роль питания в жизни человека и общества в прошлом, настоящем и будущем

ОК 1; ОК 5; ОК 7; ОК 8;

ОК 9;

ПК 6.1-6.5

устный опрос, контроль самостоятельной работы, дифференцированный зачет

Технологический процесс приготовления  и отпуска кулинарной продукции Русской кухни

ОК 1; ОК 5; ОК 7; ОК 8;

 ОК 9;

ПК 1.1-1.3;

ПК 2.1-2.3;

ПК 3.1-3.4;

ПК 4.1-4.4;

ПК 5.1-5.2;

ПК 6.1-6.5

устный опрос, контроль самостоятельной работы, тестирование, дифференцированный зачет

Особенности формирования традиций и культур питания славянских народов, народов Европы, Америки, стран АТР и ЮВА, Ближней Азии

ОК 1; ОК 5; ОК 7; ОК 8;

 ОК 9;

ПК 1.1-1.3;

ПК 2.1-2.3;

ПК 3.1-3.4;

ПК 4.1-4.4;

ПК 5.1-5.2;

ПК 6.1-6.5

устный опрос, контроль самостоятельной работы, тестирование, дифференцированный зачет

Этнографический подход в изучении традиций питания

ОК 1; ОК 5; ОК 7; ОК 8;

ОК 9;

ПК 6.1-6.5

устный опрос, контроль самостоятельной работы, дифференцированный зачет

Процент результативности (правильных ответов)

Оценка уровня подготовки

балл (отметка)

вербальный аналог

89 ÷ 100

5

отлично

75 ÷ 88

4

хорошо

61 ÷ 74

3

удовлетворительно

менее 60

2

неудовлетворительно