МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

Рабочая программа

учебной дисциплины

Технология приготовления блюд из мяса

для специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

базовая подготовка

Владикавказ

2017

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ                         3

ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ                                6

ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ                        9

ДИСЦИПЛИНЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ                        12

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА

1.1 Область применения программы

Рабочая программа (далее – программа) дополнительной учебной дисциплины Технология приготовления блюд из мяса является частью основной профессиональной образовательной программы СПО (ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.

Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и при повышении квалификации поваров, кондитеров.

1.2. Место дополнительной учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

дополнительная учебная дисциплина Технология приготовления блюд из мяса является вариативной частью учебного цикла ППССЗ.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

• пользоваться нормативной и специальной литературой;
• проводить сбор и обработку кулинарных рецептов;
• органолептически оценивать качество сырья и полуфабрикатов;
• выбирать производственный инвентарь для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса;
• использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса;
• оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
• проявлять свою творческую индивидуальность.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса;
• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса;
• последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи блюд из мяса;
• правила хранения и требования к качеству;
• температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и готовых блюд;
• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
• требования к безопасности хранения блюд из мяса;
• актуальные направления в оформлении и декорировании блюд из мяса.

В результате освоения дополнительной дисциплины у обучающихся формируются общие компетенции (ОК):

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

В результате освоения дополнительной дисциплины обучающийся должен овладеть профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности (ПК):

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК.2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

- максимальной учебной нагрузки обучающегося –54 часа,

в том числе:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 36 часов,

- самостоятельной работы обучающегося – 18 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА

2.1. Объём учебной дисциплины и виды учебной работы

2.2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3. продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА

1. 3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета.

Оборудование учебного кабинета: 

• действующие модели технологического оборудования и производственный инвентарь;
• интерактивная доска;
• комплект бланков технологической документации;
• комплект учебно-методической документации;
• наглядные пособия;
• посадочные места по количеству обучающихся;
• рабочее место преподавателя.

Технические средства обучения: учебная мебель (типовой набор), аудивизуальная система для демонстрации видеофильмов. Компьютеры для обучения и контроля знаний

3. 3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Нормативные источники:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
2.  Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания /Авт. - сост.:А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.- К.: Аарий, 2015.-680 с.: ил.
4. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
5. СанПиН 2.3.6.1079-01  Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
6.  СанПиН  42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
7. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01№ 325.
8. ГОСТ Р 50764-2013 «Услуги общественного питания. Общие требования».
9. ГОСТ 50763-2013 «Кулинарная продукция, реализуемая населению».

Основные источники:

1. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 484 с.
2. Докторов А.В., Митрофанова Т.И. Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания. Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М, 2014. – 272 с.
3. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015. – 272 с.
4. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.для нач. проф. образования/ В.ПЗолин. – 8-е издание. – М.: М.: ИЦ Академия, 2010. – 320 с.
5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2014. –  480с.
6. Лифиц М.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. – М.: Юраит – Издат, 2013. –  296 с.
7. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования / З.П.Матюхина,  Э.П.Королькова. – 4-е изд.,стер. – М.: ИЦ Академия, 2014. – 272с.
8. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. М.: ИД «Форум» ИНФРА–М., 2013. – 170 с.
9. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи.- М., Экономика, 2013.
10. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник, 5 издание, дополн. и перераб. Ростов н/Дону: Феникс, 2015. – 416с.

Дополнительные источники:

1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. – М.: Деловая литература, 2015.
2. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2014.
3. Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» – М.: ОЦПКРТ, 2013.
4. Журналы:

«Питание и общество»;

«Стандарты и качество»,

«Ресторанный бизнес».

«Ресторатор»

«Торговое оборудование»

«Ресторанные ведомости».

«Секреты кулинарии»

«Шеф»

«Гастрономъ»

«Империя вкуса»

Интернет-ресурсы.

1. http://www.inforvideo.ru

2. http://www.supercook.ru

3. http://www.millionmenu.ru

4. http://www.gastronom.ru

5. http://s-l-s.ru

6. http://cheflab.org

7. http://www.restoran.ru

8. http://knigakulinara.ru/books/

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.