Комплект оценочных средств ПМ 08 Технология приготовления блюд национальной кухни
учебно-методический материал на тему

НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Комплект оценочных средств

для оценки итоговых образовательных результатов

по профессиональному модулю

ПМ 08 Технология приготовления блюд национальной кухни

образовательной программы

основной профессиональной образовательной программы

по профессии (специальности)  

260807 Технология продукции общественного питания                 _________________________________________________________________

Тольятти, 2014

Разработчики:

Серебрякова Н.В. преподаватель ТЭТК        

___________________ __________________ _____________________

 (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

___________________ _________________ _____________________

 (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Эксперты от работодателя:

____________________ ___________________ _________________________

 (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

____________________ ___________________ _________________________

 (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Протокол/акт согласования комплекта оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю

ПМ 08 Технология приготовления блюд национальной кухни

№__ от «____» _________20__ г.

   СОДЕРЖАНИЕ

1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Комплект оценочных средств предназначен для оценки освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля

 ПМ 08 Технология приготовления блюд национальной кухни

основной профессиональной образовательной программы/ основной программы профессионального обучения по профессии (специальности) среднего профессионального образования 260807 «Технология продукции общественного питания»

Нормативными основаниями проведения оценочной процедуры по профессиональному модулю

 ПМ 08 Технология приготовления блюд национальной кухни

являются:

федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии/специальности  260807 «Технология продукции общественного питания»

утвержденный приказом министерства образования и науки Российской Федерации от «___»______ 20__ №___;

установленные квалификационные требования, в том числе профессиональный стандарт (при наличии) _____________________________

__________________________________________________________________

(наименование)

программа профессионального модуля

 ПМ 08 Технология приготовления блюд национальной кухни

Положение о региональной системе квалификационной аттестации по профессиональным модулям основных профессиональных образовательных программ и основных программ профессионального обучения, утвержденное приказом министерства образования и науки Самарской области «___»______ 20__ №___;

Положение о квалификационном экзамене в региональной системе квалификационной аттестации по профессиональным модулям основных профессиональных образовательных программ и основных программ профессионального обучения, утвержденное распоряжением  министерства образования и науки Самарской области от «___»______ 20__ №___;

Положение о промежуточной аттестации по профессиональным модулям основных профессиональных образовательных программ и основных программ профессионального обучения (далее – Положение о промежуточной аттестации), утвержденное приказом по _______________________________________ от «____»____20__ г. № ____.

        (наименование образовательной организации)

Инструментарий оценки, входящий в комплект оценочных средств, содержит:

…

….

….

Оценка проводится методом сопоставления параметров продемонстрированной кандидатом деятельности и/или характеристик продукта деятельности с заданными эталонами и стандартами по критериям.

Для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю

ПМ 08 Технология приготовления блюд национальной кухни проводится экзамен (квалификационный экзамен).

Для положительного заключения по результатам оценочной процедуры по профессиональному модулю установлено пороговое значение показателя, при котором принимается положительное решение, констатирующее сформированность ПК и освоение кандидатом ВПД, – не менее  70%.

При отрицательном заключении хотя бы по одной профессиональной компетенции из состава итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю,  принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

Результаты оценочной процедуры заносятся в протокол квалификационного экзамена и в сводные оценочные таблицы, подписываются всеми членами аттестационно-квалификационной комиссии.

В настоящем комплекте оценочных средств используются следующие термины, определения и сокращения:

ВПД – вид профессиональной деятельности;

ПК – профессиональная компетенция;

ПМ – профессиональный модуль;

…

2. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

2.1. Вид профессиональной деятельности 

Технология приготовления блюд национальной кухни

2.2. Оцениваемые профессиональные компетенции

ПК 8.1 Организовывать и проводить приготовление блюд национальной кухни

2.3.  Итоговые образовательные результаты по ПМ, предъявляемые к оценке, показатели, критерии и инструменты их оценки

3. ПРОЦЕДУРЫ ОЦЕНКИ

3.1. ВЫПОЛНЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ (КОМПЛЕКСНОГО ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ)

Задание для оценки сформированности

ПК 8.1 Организовывать и проводить приготовление блюд национальной кухни

Условия выполнения комплексного практического задания:

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Вариант № 01

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Задание

1. Выполнить расчет массы брутто для приготовления 2 порций блюда «Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)».
2. Выполнить подготовку продуктов.
3. Приготовить блюдо «Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)»  2 порции.

Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)

Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение в подсоленной воде комнатной температуры.

Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3—4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10—15 мин до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30—40 мин.

Оборудование, инвентарь, посуда  

1 Плита электрическая типа ПЭ-4 ШБ

2 Весы кухонные бытовые

3 Ванна моечная

4 Стол производственный

5 Ножи поварской тройки маркированные

6 Доски разделочные маркированные

7 Чаши различной вместимости

8 Посуда наплитная

9 Тарелки столовые

10 Приборы столовые

Нормативно-справочная документация:  

1. Технологическая карта.

2. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Сост. Л. Е. Голунова- изд.“ПРОФИКС”Санкт-Петербург 2003. – 1016 с.

Время выполнения задания –  2 часа

Место проведения: НОУ СПО «ТЭТК»

Инструмент оценки:

1. Порядок выполнения комплексного практического задания (Приложение А).

2. Технологическая карта блюда «Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)» (Приложение Б).

3. Критерии оценки сформированности ПК 8.1  (Приложение В).

4. Сводная таблица оценки сформированности ПК 8.1  (Приложение Г).

5. Сводная оценочная таблица результатов освоения вида профессиональной деятельности (Приложение Д).

6. Условия положительного/отрицательного заключения по освоению профессионального  модуля (Приложение Ж).

7. Инструкция для эксперта-экзаменатора  по оценке освоения профессионального модуля  ПМ. 08 (Приложение З).

Приложение А

(обязательное)

Порядок выполнения комплексного практического задания

Приготовить блюдо «Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)» 2 порции.

1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.

2. Получить и изучить задание.

Экспертная оценка продукта

3. Составить технологическую  карту.

4 Произвести расчет массы сырья для блюда «Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)» на 2 порции

5. Получить сырье.

6. Организовать рабочее место.

7. Произвести взвешивание сырых продуктов.

8. Произвести механическую кулинарную обработку продуктов

9. Рисовую крупу замачивают

10. Нарезанный полукольцами репчатый лук  и соломкой морковь обжаривают

11. Ровным слоем закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости.

12. Закладывают перебранный и промытый изюм

13. Закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30—40 мин.

Экспертная оценка продукта

14. Произвести уборку рабочего места

15. Уложиться в норму времени.

16. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.

Приложение Б

(обязательное)

Технологическая карта

* Масса каши рисовой рассыпчатой

Краткое описание технологического процесса

Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение в подсоленной воде комнатной температуры.

Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3—4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10—15 мин до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30—40 мин

Качественная оценка блюда

        Внешний вид – соответствует входящим продуктам

Цвет –золотистый

Запах – свойственный входящим в состав продуктам

Консистенция –рассыпчатая

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Задание

1.        Выполнить расчет массы брутто для приготовления 2 порций блюда «Шартанчики по-чувашски (зразы, фаршированные печенью и рисом)»

2.        Выполнить подготовку продуктов.

3.         Приготовить блюда «Шартанчики по-чувашски (зразы, фаршированные печенью и рисом)» 2 порции.

Шартанчики по-чувашски (зразы, фаршированные печенью и рисом)

Свинину нарезают по два куска на порцию, отбивают, на середину кладут фарш, завертывают его и придают изделию круглую форму. Сформованные изделия посыпают солью, перцем черным молотым, смачивают в льезоне, панируют в просеянной муке, обжаривают с двух сторон, заливают соусом луковым и тушат до готовности.

Для фарша обработанную печень промывают, нарезают мелкими кусочками по 5—10 г, подготовленные шпик и лук репчатый мелко нарезают. На вытопленном шпике обжаривают печень, лук репчатый, соединяют с отварным рисом, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.

Отпускают по 2 шт. на порцию

Оборудование, инвентарь, посуда  

1 Плита электрическая типа ПЭ-4 ШБ

2 Весы кухонные бытовые

3 Ванна моечная

4 Стол производственный

5 Ножи поварской тройки маркированные

6 Доски разделочные маркированные

7 Чаши различной вместимости

8 Посуда наплитная

9 Тарелки столовые

10 Приборы столовые

Нормативно-справочная документация:  

1 Технологическая карта.

2.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Сост. Л. Е. Голунова- изд.“ПРОФИКС”Санкт-Петербург2003. – 1016 с.

Время выполнения задания –  2 часа

Место проведения: НОУ СПО «ТЭТК»

Инструмент оценки:

1. Порядок выполнения комплексного практического задания (Приложение А).

2. Технологическая карта блюда «Шартанчики по-чувашски (зразы, фаршированные печенью и рисом)» (Приложение Б).

3. Критерии оценки сформированности ПК 8.1  (Приложение В).

4. Сводная таблица оценки сформированности ПК 8.1  (Приложение Г).

5. Сводная оценочная таблица результатов освоения вида профессиональной деятельности (Приложение Д).

6. Условия положительного/отрицательного заключения по освоению профессионального  модуля (Приложение Ж).

7. Инструкция для эксперта-экзаменатора  по оценке освоения профессионального модуля  ПМ. 08 (Приложение З).

Приложение А

(обязательное)

Порядок выполнения комплексного практического задания

Приготовить блюдо «Шартанчики по-чувашски (зразы, фаршированные печенью и рисом)» 2 порции.

1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.

2. Получить и изучить задание.

Экспертная оценка продукта

3. Составить технологическую  карту.

4. Произвести расчет массы сырья для блюда «Шартанчики по-чувашски (зразы, фаршированные печенью и рисом)» на 2 порции

5. Получить сырье.

6. Организовать рабочее место.

7. Произвести взвешивание сырых продуктов.

8. Произвести механическую кулинарную обработку продуктов

9. Приготавливают фарш: печень нарезают  по 5—10 г, шпик и лук мелко нарезают. На шпике обжаривают печень, лук репчатый, соединяют с отварным рисом, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.

10.Свинину нарезают, отбивают, кладут фарш, завертывают  придают круглую форму.

11. Посыпают солью, перцем черным молотым, смачивают в льезоне, панируют в просеянной муке

12. Обжаривают с двух сторон

13. Заливают соусом луковым и тушат до готовности.

Экспертная оценка продукта

14. Произвести уборку рабочего места

15. Уложиться в норму времени.

16. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.

Приложение Б

(обязательное)

Технологическая карта

Краткое описание технологического процесса

Свинину нарезают по два куска на порцию, отбивают, на середину кладут фарш, завертывают его и придают изделию круглую форму. Сформованные изделия посыпают солью, перцем черным молотым, смачивают в льезоне, панируют в просеянной муке, обжаривают с двух сторон, заливают соусом луковым и тушат до готовности.

Для фарша обработанную печень промывают, нарезают мелкими кусочками по 5—10 г, подготовленные шпик и лук репчатый мелко нарезают. На вытопленном

шпике обжаривают печень, лук репчатый, соединяют с отварным рисом, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.

Отпускают по 2 шт. на порцию

Качественная оценка блюда

Внешний вид – изделие сохранило форму

Цвет –золотистая корочка

Запах – свойственный входящим в состав продуктам

Консистенция – сочная , мягкая

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Задание

1.        Выполнить расчет массы брутто для приготовления 2 порций блюда «Жаркое с грибами по-русски»

2.        Выполнить подготовку продуктов.

3.         Приготовить блюда «Жаркое с грибами по-русски» 2 порции.

Жаркое с грибами по-русски

*   В числителе указана масса мяса нетто, в знаменателе — масса тушеного мяса.

** Масса вареных грибов.

Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат.

Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20— 25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.

Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

Оборудование, инвентарь, посуда  

1 Плита электрическая типа ПЭ-4 ШБ

2 Весы кухонные бытовые

3 Ванна моечная

4 Стол производственный

5 Ножи поварской тройки маркированные

6 Доски разделочные маркированные

7 Чаши различной вместимости

8 Посуда наплитная

9 Тарелки столовые

10 Приборы столовые

Нормативно-справочная документация:

 1 Технологическая карта.

2.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Сост. Л. Е. Голунова- изд.“ПРОФИКС”Санкт-Петербург2003. – 1016 с.

Время выполнения задания –  2 часа

Место проведения: НОУ СПО «ТЭТК»

Инструмент оценки:

1. Порядок выполнения комплексного практического задания (Приложение А).

2. Технологическая карта блюда «Жаркое с грибами по-русски» (Приложение Б).

3. Критерии оценки сформированности ПК 8.1  (Приложение В).

4. Сводная таблица оценки сформированности ПК 8.1  (Приложение Г).

5. Сводная оценочная таблица результатов освоения вида профессиональной деятельности (Приложение Д).

6. Условия положительного/отрицательного заключения по освоению профессионального  модуля (Приложение Ж).

7. Инструкция для эксперта-экзаменатора  по оценке освоения профессионального модуля  ПМ. 08 (Приложение З).

Приложение А

(обязательное)

Порядок выполнения комплексного практического задания

Приготовить блюдо «Жаркое с грибами по-русски» 2 порции.

1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.

2. Получить и изучить задание.

Экспертная оценка продукта

3. Составить технологическую  карту.

4. Произвести расчет массы сырья для блюда «Жаркое с грибами по-русски»  на 2 порции

5. Получить сырье.

6. Организовать рабочее место.

7. Произвести взвешивание сырых продуктов.

8. Произвести механическую кулинарную обработку продуктов

9. Готовят соус: сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук пассеруют, добавляют вареные грибы и жарку 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром , варят 20 мин, кладут пассерованный лук с грибами и варят 10 мин. вводят сметану и доводят до кипения.

10. Мясо нарезают обжаривают.

11. Картофель нарезают кубиками, обжаривают.

12. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют.

13. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат.

Экспертная оценка продукта

14. Произвести уборку рабочего места

15. Уложиться в норму времени.

16. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.

Приложение Б

(обязательное)

Технологическая карта

Краткое описание технологического процесса

Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат.

Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20— 25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.

Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

Качественная оценка блюда

Внешний вид – овощи сохранили форму

Цвет – светло -коричневый

Запах –свойственный входящим в состав продуктам

Консистенция – сочная

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Задание

1.        Выполнить расчет массы брутто для приготовления 2 порций блюда «Жаркое из субпродуктов по-ингушски»

2.        Выполнить подготовку продуктов.

3.         Приготовить блюда «Жаркое из субпродуктов по-ингушски» 2 порции.

Жаркое из субпродуктов по-ингушски

Подготовленные субпродукты нарезают на кусочки массой 20—30 г, кладут в сотейник, заливают горячей водой (1 л на 1 кг субпродуктов) и варят при слабом кипении до готовности. Подготовленные овощи нарезают: картофель — дольками, морковь соломкой, лук репчатый — полукольцами и добавляют в субпродукты, за 15 мин до окончания варки, кладут соль, перец черный молотый.

При отпуске жаркое посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Оборудование, инвентарь, посуда  

1 Плита электрическая типа ПЭ-4 ШБ

2 Весы кухонные бытовые

3 Ванна моечная

4 Стол производственный

5 Ножи поварской тройки маркированные

6 Доски разделочные маркированные

7 Чаши различной вместимости

8 Посуда наплитная

9 Тарелки столовые

10 Приборы столовые

Нормативно-справочная документация:  

1 Технологическая карта.

2.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Сост. Л. Е. Голунова- изд.“ПРОФИКС”Санкт-Петербург2003. – 1016 с.

Время выполнения задания –  2 часа

Место проведения: НОУ СПО «ТЭТК»

Инструмент оценки:

1. Порядок выполнения комплексного практического задания (Приложение А).

2. Технологическая карта блюда «Жаркое из субпродуктов по-ингушски» (Приложение Б).

3. Критерии оценки сформированности ПК 8.1  (Приложение В).

4. Сводная таблица оценки сформированности ПК 8.1  (Приложение Г).

5. Сводная оценочная таблица результатов освоения вида профессиональной деятельности (Приложение Д).

6. Условия положительного/отрицательного заключения по освоению профессионального  модуля (Приложение Ж).

7. Инструкция для эксперта-экзаменатора  по оценке освоения профессионального модуля  ПМ. 08 (Приложение З).

Приложение А

(обязательное)

Порядок выполнения комплексного практического задания

Приготовить блюдо «Жаркое из субпродуктов по-ингушски» 2 порции.

1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.

2. Получить и изучить задание.

Экспертная оценка продукта

3. Составить технологическую  карту.

4. Произвести расчет массы сырья для блюда «Жаркое из субпродуктов по-ингушски»  на 2 порции

5. Получить сырье.

6. Организовать рабочее место.

7. Произвести взвешивание сырых продуктов.

8. Произвести механическую кулинарную обработку продуктов

9.Субпродукты массой 20—30 г, варят при слабом кипении до готовности.

10. Овощи нарезают и добавляют в субпродукты.

11.За 15 мин до окончания варки, кладут соль, перец черный молотый.

Экспертная оценка продукта

12. Произвести уборку рабочего места

13. Уложиться в норму времени.

14. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.

Приложение Б

(обязательное)

Технологическая карта

Краткое описание технологического процесса

Подготовленные субпродукты нарезают на кусочки массой 20—30 г, кладут в сотейник, заливают горячей водой (1 л на 1 кг субпродуктов) и варят при слабом

кипении до готовности. Подготовленные овощи нарезают: картофель — дольками, морковь соломкой, лук репчатый — полукольцами и добавляют в субпродукты, за 15 мин до окончания варки, кладут соль, перец черный молотый.

При отпуске жаркое посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Качественная оценка блюда

Внешний вид – овощи сохранили форму

Цвет –светло-коричневый

Запах – свойственный входящим в состав продуктам

Консистенция – сочная

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Задание

1.        Выполнить расчет массы брутто для приготовления 2 порций блюда «Жаркое “Казань” (жаркое с черносливом)»

2.        Выполнить подготовку продуктов.

3.         Приготовить блюда «Жаркое “Казань” (жаркое с черносливом)» 2 порции.

Жаркое “Казань” (жаркое с черносливом)

______________

* В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

Мясо нарезают на куски массой 30—40 г и обжаривают. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками (если мелкий — пополам) и жарят до полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассеруют.

Подготовленное мясо и овощи кладут в горшочек, добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке.

Оборудование, инвентарь, посуда  

1 Плита электрическая типа ПЭ-4 ШБ

2 Весы кухонные бытовые

3 Ванна моечная

4 Стол производственный

5 Ножи поварской тройки маркированные

6 Доски разделочные маркированные

7 Чаши различной вместимости

8 Посуда наплитная

9 Тарелки столовые

10 Приборы столовые

Нормативно-справочная документация:  

1 Технологическая карта.

2.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Сост. Л. Е. Голунова- изд.“ПРОФИКС”Санкт-Петербург2003. – 1016 с.

Время выполнения задания –  2 часа

Место проведения: НОУ СПО «ТЭТК»

Инструмент оценки:

1. Порядок выполнения комплексного практического задания (Приложение А).

2. Технологическая карта блюда «Жаркое “Казань” (жаркое с черносливом)» (Приложение Б).

3. Критерии оценки сформированности ПК 8.1  (Приложение В).

4. Сводная таблица оценки сформированности ПК 8.1  (Приложение Г).

5. Сводная оценочная таблица результатов освоения вида профессиональной деятельности (Приложение Д).

6. Условия положительного/отрицательного заключения по освоению профессионального  модуля (Приложение Ж).

7. Инструкция для эксперта-экзаменатора  по оценке освоения профессионального модуля  ПМ. 08 (Приложение З).

Приложение А

(обязательное)

Порядок выполнения комплексного практического задания

Приготовить блюдо «Жаркое “Казань” (жаркое с черносливом)» 2 порции.

1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.

2. Получить и изучить задание.

Экспертная оценка продукта

3. Составить технологическую  карту.

4. Произвести расчет массы сырья для блюда «Жаркое “Казань” (жаркое с черносливом)»  на 2 порции

5. Получить сырье.

6. Организовать рабочее место.

7. Произвести взвешивание сырых продуктов.

8. Произвести механическую кулинарную обработку продуктов

9. Мясо нарезают на куски и обжаривают.

10. Картофель нарезают крупными кубиками и жарят до полуготовности, лук репчатый пассеруют.

11. Мясо и овощи кладут в горшочек, добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают бульоном и тушат до готовности.

Экспертная оценка продукта

12. Произвести уборку рабочего места

13. Уложиться в норму времени.

14. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.

Приложение Б

(обязательное)

Технологическая карта

Краткое описание технологического процесса

Мясо нарезают на куски массой 30—40 г и обжаривают. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками (если мелкий — пополам) и жарят до полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассеруют.

Подготовленное мясо и овощи кладут в горшочек, добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке

Качественная оценка блюда

Внешний вид – овощи сохранили форму

Цвет –светло-коричневый

Запах – свойственный входящим в состав продуктам

Консистенция – сочная

Инструмент оценки сформированности

 ПК 8.1 Организовывать и проводить приготовление блюд национальной кухни

                                                       Приложение В

(рекомендуемое)

Критерии оценки сформированности ПК 8.1  Организовывать и проводить приготовление блюд национальной кухни

Приложение Г

Сводная оценочная таблица результатов сформированности

ПК 8.1 Организовывать и проводить приготовление блюд национальной кухни

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

                                                                                                          Дата проведения:        «____»  ____________20___г.

Приложение Д

Сводная оценочная таблица результатов освоения вида профессиональной деятельности

 ПК 8.1Организовывать и проводить приготовление блюд национальной кухни

Наименование ОО: НОУ СПО «ТЭТК»

Дата проведения: «___» __________ 2015 года

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор________________________________________________

Приложение ….

5. Условия положительного/отрицательного заключения

по результатам оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю  

Вид профессиональной деятельности считается освоенным при получении положительного заключения о сформированности каждой профессиональной компетентности.

Для положительного заключения о сформированности каждой профессиональной компетенции и об освоении ВПД установлено пороговое значение показателя – не менее  70%.

При отрицательном заключении хотя бы по одной профессиональной компетенции из состава итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю,  принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 8.1 составляет 10 баллов. Для принятия  положительного решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 8.1 кандидат должен набрать 10  баллов

Оценочная шкала сформированности ПК 8.1

Суммарное максимальное количество баллов по оценке освоения ВПД Технология приготовления блюд национальной кухни

составляет 10 баллов. Для принятия положительного решения об освоении ВПД   Технология приготовления блюд национальной кухни кандидат должен набрать не менее 7 баллов

Оценочная шкала освоения ВПД  Технология приготовления блюд национальной кухни

Инструкция для эксперта-экзаменатора

по оценке освоения профессионального модуля

ПМ. 08

Инструкция для эксперта-экзаменатора  

по оценке освоения профессионального модуля ПМ. 08

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми компетенциями и показателями оценки результата

2. Ознакомьтесь с инструментами оценки (Приложения А - З)

3. Оцените выполнение заданий по установленным критериям, вынесите заключение о сформированности профессиональных компетенций, профессиональных модулей/вида профессиональной деятельности и занесите результаты в таблицы (Приложения Г, Е)

4. Заполните таблицу итоговых результатов по освоению профессионального модуля (Приложение Ж) в соответствии с оценочными шкалами (Приложение В, Д)

5. Заполните экзаменационный лист кандидата совместно с другими членами комиссии  в соответствии с таблицей итоговых результатов по освоению профессионального модуля (Приложение Ж) и оценочными шкалами (Приложение В, Д), примите решение о освоении обучающимся  ВПД.

6. Примите совместно с членами комиссии решение о выдаче (отказе в выдаче) квалификационного аттестата.