Рабочая программа учебной дисциплины Технология приготовления блюд европейской кухни для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
рабочая программа на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

 «ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Рабочая программа

учебной дисциплины

Технология приготовления блюд европейской кухни

для специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

базовая подготовка

Владикавказ

2017

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНИ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа (далее – программа) дополнительной учебной дисциплины Технология приготовления блюд европейской кухни является частью основной профессиональной образовательной программы СПО (ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.

Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и при повышении квалификации поваров, кондитеров.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в дополнительный цикл. 

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины

В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента европейских блюд;
• организации технологического процесса приготовления блюд европейской кухни;
• приготовления европейских блюд;
• сервировки и оформления европейских блюд;
• контроля безопасности блюд;

уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов для приготовления европейских  блюд;
• принимать организационные решения по процессам приготовления европейских блюд;
• безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении европейских блюд;
• выбирать различные способы и приемы приготовления европейских блюд;
• выбирать температурный режим при подаче и хранении европейских блюд;
• оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

• ассортимент блюд: итальянской, французской, английской, немецкой и испанской кухонь;
• методы организации производства блюд европейской кухни;
• требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления блюд европейской кухни;
• требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
• основные критерии оценки качества европейских блюд;
• методы и варианты комбинирования различных способов приготовления европейских блюд;
• варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении европейских блюд;
• температурный, санитарный режим и правила приготовления для европейских блюд;
• органолептические способы определения степени готовности и качества;
• правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для приготовления блюд европейской кухни;
• требования к безопасности приготовления и хранения блюд;
• риски в области безопасности процессов приготовления европейских блюд;
• методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения европейских блюд.

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 54 часа,

в том числе:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 36 часов,

- самостоятельной работы обучающегося - 18 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНИ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

2.2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНИ

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНИ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета.

Оборудование учебного кабинета: 

• действующие модели технологического оборудования и производственный инвентарь;
• интерактивная доска;
• комплект бланков технологической документации;
• комплект учебно-методической документации;
• наглядные пособия;
• посадочные места по количеству обучающихся;
• рабочее место преподавателя.

Технические средства обучения: учебная мебель (типовой набор), аудивизуальная система для демонстрации видеофильмов. Компьютеры для обучения и контроля знаний

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Нормативные документы:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2. СанПин 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
3. СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
4. СанПин 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранении скоропортящихся продуктов.
5. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции / Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерация от 15.08.01, 325 с.
6. Сборник рецептур национальных блюд для предприятий общественного питания разработан УкрГНИИМиВЭИ совместно с Всероссийским институтом питания, ХИОПом, специалистами и практическими работниками отрасли.
7. Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов). – М.: ДеЛи принт, 2014. – 282 с. ISBN № 978-5-94343-175-3.

Основные источники:

1. . Буэ, Винсен Энциклопедия французской кухни (+ DVD-ROM) / Винсен Буэ , Убер Делорм. - М.: Эксмо, BBPG, 2014. - 512 c.
2. Давид Ковач Центральная Европа. 75 лучших рецептов / Ковач Давид. - М.: АСТ-Пресс, 2011. - 529 c.

Испания. Гастрономия. - М.: Эксмо, 2014. – 760 c.

3.  Итальянская кухня (подарочное издание). - М.: Либрика, 2016. - 292 c.
4. Ковалев Н.И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2014 – 480 с.
5. Кухни народов мира. – М.: Изд-во Эксмо, 2014. – 512 с. ISBN 5-699-12309-1.
6. Мировая кухня. Христиан Тойбнер. Лик Пресс, 2012. Перевод Ирины Богдановой. Отпечатано в Словакии. ISBN 5-7839-003-6.
7. . 6. Иллюстрированная энциклопедия «Кулинарные шедевры народов мира». В 20 томах. Том 8. Кухня Центральной Европы. - М.: Новости регионов, 2014. - 96 c.

8. Петроченко, В. Рецепты французской кухни / В. Петроченко, И. Пилипчук, Н. Поляков. - М.: Курсив, 2017. - 180 c.

9. Флитвуд, Дженни 180 главных блюд европейской кухни / Дженни Флитвуд. - М.: Эксмо, 2017. - 256 c.

10. Французская кухня. Блюда из мяса и птицы (миниатюрное издание). - М.: Фолио, 2016. - 401 c.

Дополнительные источники:

Журналы:

«Питание и общество»;

«Стандарты и качество»;

«Ресторанный бизнес»;

«Гурман»,

«Ресторанные ведомости».

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ДИСЦИПЛИНЫ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНИ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляются преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.