Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение 

МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ЗАПАД

(МОК ЗАПАД)

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА   ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

(по профилю специальности)   

 ПМ. 09 Организация процесса приготовления и приготовление блюд зарубежной кухни

код, специальность  СПО 19.02.10.  Технология продукции общественного питания

МОСКВА 2017

СОДЕРЖАНИЕ  

         стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ               4

МОДУЛЮ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ                   6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ ПО                                                        8

ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

4 УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ         12

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИКИ ОСВОЕНИЯ         14

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 09 Организация процесса приготовления и приготовление блюд зарубежной кухни 

1.1. Область применения программы

        Программа         производственной практики (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10.  Технология продукции общественного питания, 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):  ПМ. 09 Организация процесса приготовления и приготовление блюд зарубежной кухни и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

Организовывать процесс приготовления и приготовление блюд  зарубежной кухни. Программа         производственной         практики         может         быть         использована         в дополнительном профессиональном образовании (профессиональная подготовка, повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания)  

Уровень образования -  среднее (полное) общее образование. Опыт работы не требуется.

1.2.Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения профессионального модуля должен:

         иметь практический опыт:

-организации технологического процесса приготовления национальных блюд;

- контроля осуществления технологического процесса приготовления блюд национальной кухни;

-проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов;

- проведения приемки продукции по количеству и качеству;

-контроля соблюдения санитарно–эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации блюд национальной кухни:                                                                                                                                    уметь:

-контролировать условия и сроки  хранения  для обеспечения  сохраняемости  сырья, определять  и списывать товарные потери;

- готовить и оформлять ассортимент блюд национальной кухни;

- контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производства,

знать:

-знать технологический процесс приготовления национальных блюд и их особенности;

- классификацию и ассортимент блюд национальной кухни;

-правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения блюд национальной кухни.

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля: 72 часа

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

        Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление блюд зарубежной кухни, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

В соответствии с Письмом Департамента образования города Москвы от 24.04.2016 года «Методические рекомендации по организации проведения государственной итоговой аттестации в профессиональных образовательных организациях, подведомственных Департаменту образования города Москвы, по программам среднего профессионального образования по методике WorldSkills» дополнительно к основной итоговой аттестации вводится демонстрационный экзамен (далее – ДЭ). В ДЭ принимают участие студенты на добровольной основе по личным заявлениям. Целью государственной итоговой аттестации по данной методике является определение соответствия результатов освоения студентами программ подготовки квалифицированных рабочих, служащих и программ подготовки специалистов среднего звена соответствующим требованиям Профессиональных стандартов WorldSkills.

Форма проведения дополнительного ДЭ – испытания по методике WorldSkills. Задания для проведения ДЭ разрабатываются на основе конкурсной документации, описаний компетенций WorldSkills Russia и требований общих и профессиональных компетенций, которыми должен овладеть выпускник в соответствии с ФГОС

Для успешного прохождения ДЭ выпускник должен набрать более 80 баллов по экспертной оценке. Лица, успешно прошедшие испытание в форме ДЭ, вносятся в базу специализированного программного обеспечения (далее – CIS) и получают сертификат соответствия профессиональной квалификации стандартам WorldSkills.

К государственной итоговой аттестации в форме ДЭ допускаются студенты, не имеющие академических задолженностей и выразившие добровольное желание пройти ГИА по методике WorldSkills.

Экзаменационная комиссия для проведения ДЭ состоит из сертифицированного эксперта, преподавателей, имеющих высшую или первую квалификационную категорию, представителей работодателей по профилю подготовки выпускников, представителей центров независимой сертификации квалификаций.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

1. Тематический план  производственной практики (по профилю специальности)

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ ) Выполнение работ по профессии: Технология продукции общественного питания (8 семестр)

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства», учебного кулинарного цеха № 1.

Оборудование учебного кабинета, лабораторий и рабочих мест кабинета, лабораторий располагает посадочными местами по количеству обучающихся; рабочим местом преподавателя.

Оборудование:

• комплект учебно-методической документации;
• наглядные пособия (планшеты, муляжи, натуральные образцы кулинарной продукции).

Информационное обеспечение:

• компьютер, модем (спутниковая система), проектор;
• программное обеспечение общего назначения:

• Операционная система Windows XP
• Комплект прикладных программ, входящих в пакет MS Office
• Программы утилиты (программа-упаковщик WINRAR, служебные программы и пр.)

Оборудование учебного кулинарного цеха №1:

1. Технологическое оборудование:

• механическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм),
• оборудование (мясорубка, рыхлитель, размолочный механизм);
• тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная, жарочный шкаф);
• холодильное оборудование (холодильник бытовой «Стинол»), холодильный шкаф.

2.Оборудование:

• Ванная-мойка.
• Инвентарь:столы разделочные механические, доски  разделочные.

1. Мебель кухонная: шкафы- подвесные, стол кухонный, столы производственные

• Посуда и инвентарь в ассортименте
• Доски разделочные
•  Весы

Реализация программы профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной литературы

Справочники и нормативные документы:

1. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3. Таможенный кодекс РФ
4. ФЗ РФ «О защите прав потребителей»
5. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению;
6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
9. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»
10. СанПин 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов;
11. СанПин 4.2-123-4116-86. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
12. СанПин 2.3.6. 1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
13. СанПин 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
14. СанПин 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Хлебпродинформ, 1994, 996 (сборник технических нормативов);
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов.М.: Хлебпродинформ,1996, 1997
17. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий.
18. Сборник технических нормативов. М.: Хлебпродинфор, 2001
19. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. М.: « Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2006
20. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ,2006
21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Сборник технических нормативов. – М.: Хлебпродинформ,2006
22. Справочник кондитера. Общественное питание. - М.: Издательский дом «Экономические новости», 2003
23. Справочник технолога общественного питания.М.: Колос, 2008

Основные источники:

1. Архипов, В. В., Иванникова, Е. И.

Гостинично-ресторанный сервис: Особенности культуры и традиций питания народов мира. Курс лекций: Учебное пособие. – К.: Аттика, 2008. – 216 с. Гриф: Минобрнауки РФ.

2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, М: Издательский центр «Академия», 2007– 300с. Гриф: Минобрнауки РФ

3. Ковалев, Н.И. Куткина, М.Н., Кравцова, В.А.

Технология приготовления пищи.М.: Деловая литература, 2006, 180с. Гриф: МинобрНауки РФ.

4. Павлова Л.В., Смирнова, В.А.

Практические занятия по технологии приготовления пищи. М.: Экономика, 2007, 160с. Гриф: Минобрнауки РФ.

Дополнительные источники:

1. Бронштейн М.М., Жуковская Н.Л., Каракетов М.Д.  Народы РФ: Праздники, обычаи, ритуалы: Энциклопедия -  Издательство: Росмэн -Пресс, 2008–108 с.
2. Валентина Шальнова  «Миллион меню традиционной русской кухни» Челябинск. « Уральск Л.Д.Т.»,2006.162Гриф Минобрнауки РФ.
3. Похлёбкин В.В. Собрание избранных произведений. Национальные кухни наших народов.М: Центрполиграф, 1997-479 с.
4. Меджитова, Э.М. Русская кухня ЭКСМО. Москва, 2005
5. Титюнник, А.И., Новоженов, Ю.М.   Национальная и зарубежная кухня. Учебное пособие для средних профессионально-технических училищ.2е издание, М.: Высшая школа, 1979-479 с.
6. Шальшеюва В.И. Миллион меню традиционной русской кухни. Издательство «Урал Л.Т.Д.» 2003.
7. Эльмира Меднитова  «Зарубежная кухня» М.: «Эксмо-пресс»,2008. 180с.

Журналы:

«Питание и общество», «Стандарты и качество», «Школа гастронома»                    «Ресторатор», «Все рестораны Саратова»; «Гастрономъ»  издатель: ООО «Бонниер Пабликейшенз»,  « Ресторанный  бизнес»

Интернет-ресурсы:

     E – mail: mail@phbp.ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление блюд зарубежной кухни» является освоение  учебной практики и междисциплинарного курса «Технология приготовления  и приготовление блюд зарубежной кухни».

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:

-наличие высшего профессионального образования, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях общественного питания является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

(вида профессиональной деятельности)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность  профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.