Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
рабочая программа на тему

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1

Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.

ПК 2.2

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Производственная практика (по профилю специальности),

часов

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

ПК 2.1

ПК 2.2 ПК 2.3

Раздел 1 Определение качества и безопасности сырья и его товароведная оценка

38

26

8

12

-

-

ПК 2.1

ПК 2.2 ПК 2.3

Раздел 2 Использование оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции

28

18

8

10

-

ПК 2.1

ПК 2.2 ПК 2.3

Раздел 3 Приготовления сложной холодной кулинарной продукции

160

110

62

50

-

ПК 2.1

ПК 2.2 ПК 2.3

Раздел 4 Контроль качества сложной холодной кулинарной продукции

20

14

8

6

-

ПК 2.1

ПК 2.2 ПК 2.3

Раздел 5 Организация производства  приготовления сложной холодной кулинарной продукции

24

14

8

10

-

ПК 2.1

ПК 2.2 ПК 2.3

Производственная практика (по профилю специальности), часов

144

144

Всего:

414

182

94

88

144

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

Раздел 1

Определение качества  и безопасности сырья и его товароведная оценка

38

МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции         

Тема 1.1

Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности рыбных и мясных гастрономических продуктов.

Содержание

4

1.

Классификация рыбных и мясных гастрономических товаров. Характеристика ассортимента деликатесных рыбных и мясных гастрономических товаров.

2

2.

Требования к качеству и безопасности хранения рыбной и мясной гастрономии.

Тема 1.2

Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности сыров, используемых для приготовления холодных блюд

Содержание

4

2

1.

Классификация и товароведная характеристика сыров. История происхождения сыров и сыроварения. Технология производства отдельных видов сыров.

2.

Методы и правила дегустации и оценки вкусовых качеств сыров. Требования к качеству различных видов сыров

3.

Основные характеристики и вкусовые особенности национальных сыров Франции, Италии, Германии и других стран.

4.

Требования к безопасности хранения сыров.

Практические занятия не предусмотрены

Тема 1.3

Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности нерыбных морепродуктов

Содержание

2

1.

Классификация нерыбных морепродуктов, их пищевая ценность.

2.

Товароведная характеристика двустворчатых моллюсков: устриц, морских гребешков, мидий, венерок. Требования к их качеству.

3.

Товароведная характеристика ракообразных: омаров, лангустов, крабов, креветок.

4.

Товароведная характеристика головоногих: кальмаров, каракатиц и осьминогов. Требования к качеству безопасности и хранения нерыбных морепродуктов в живом и замороженном виде.

Тема 1.4

Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности редких видов овощей и грибов

Содержание

4

2

1.

Характеристика редких видов овощей и грибов.

2.

Товароведная характеристика артишоков, спаржи, фенхеля, корня лотоса, побегов бамбука.

3.

Товароведная характеристика грибов: шиитаке, китайского белого сморчка, белого и французского трюфелей, енокитаке, хошимини.

4.

Требования к качеству и безопасности овощей и грибов. Безопасные условия их хранения.

Тема 1.5

Товароведная характеристика вкусовых добавок и приправ, требования к их качеству и безопасности

Содержание

4

1.

Характеристика ассортимента вкусовых добавок, приправ и соусов промышленного производства, используемых для приготовления холодной кулинарной продукции.

2

2.

Требования к качеству и безопасности хранения вкусовых добавок и приправ.

Лабораторные работы

8

2, 3

1.

Определения качества сыров различных видов.

2.

Определение качества мясных и рыбных гастрономических товаров.

Самостоятельная работа при изучении раздела 1

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Изучение прогрессивной технологии приготовления рыбной и мясной гастрономии.
2. Изучение ассортимента соусов промышленного производства для холодной кулинарной продукции.
3. Подбор пряностей и приправ для приготовления холодных блюд из рыбы, мяса, птицы, соусов.
4. Составление таблицы товароведной характеристики сыров.
5. Изучение товароведной характеристики трепангов, улиток, морских ежей.

12

Раздел 2

 Использование оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции

28

МДК 02.01

 Технология приготовления  сложной холодной кулинарной продукции           

Тема 2.1

Технологическое оборудование для приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Содержание

10

1.

Виды и характеристики технологического оборудования и его использования для приготовления  сложной холодной кулинарной продукции.

2, 3

2.

Характеристика и безопасная эксплуатация овощерезок, блендеров, миксеров, слайсеров, многофункциональных комбайнов.

3.

Характеристика и безопасная эксплуатация жарочных шкафов, пароконвектоматов, пароварок.

Практические занятия

8

2, 3

1.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования для приготовления  сложной холодной кулинарной продукции.(нарезка, взбивание, блендирование, эспумасирование и т.д.)

2.

Решение производственных ситуаций по безопасной эксплуатации технологического оборудования.

Самостоятельная работа при изучении раздела 2

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Современное оборудование для нарезки, взбивания, перемешивания, варки на пару.

10

Раздел 3

Технологический процесс приготовления

сложной холодной кулинарной продукции.

160

МДК 02.01

Технология приготовления

сложной холодной кулинарной продукции        

Тема 3.1

Технологический процесс приготовления

канапе.

Содержание

10

1.

Характеристика  ассортимента канапе.

2, 3

2.

Правила приготовления канапе различных видов.

3.

Сочетаемость хлебобулочных изделий, выпеченных полуфабрикатов из пресного слоеного, заварного и других видов теста с ингредиентами для приготовления канапе.

4.

Варианты  оформления канапе. Использование масленых смесей, рисовальных масс, желе при приготовления канапе.

5.

Требования к качеству канапе, условия хранения и сроки  реализации.

Лабораторные работы 

8

1.

Приготовление канапе различных видов.

Практические занятия

4

1.

Расчет массы сырья для приготовления канапе.

Тема3.2

Технологический процесс приготовления легких и сложных холодных закусок

Содержание

14

1.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов, подбора пряностей и приправ для приготовления холодных закусок. Правила подготовки моллюсков и ракообразных для приготовления закусок и блюд.

2,3

2.

Методы приготовления холодных закусок: маринование, вырубка, насаживание на шпажки, заливка раскаленным маслом и перемешивание, взбивание, порционирование.

3.

Характеристика  ассортимента  легких закусок: закуски на шпажке, мини-запеканки, мини-закуски из муссов и паштетов, закуски в тестовых заготовках

2,3

4.

Характеристика ассортимента и технология приготовления сложных закусок: закуски из малосольной рыбы, из рыбных и мясных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения, карпаччо из рыбы, гребешков, осьминогов, террина из гусиной печени, паштетов из кур, утиной или говяжьей печени, муссов из семги и крабов.

5.

Варианты оформления холодных закусок. Гармоничное сочетания основных продуктов с оформительскими элементами.

3

6.

Требование к качеству холодных закусок, условия хранения, подачи, сроки реализации

3

Лабораторные работы

12

1.

Приготовление легких и сложных закусок из различного сырья.

Практические занятия

4

1.

Расчет сырья для холодных закусок.

Тема 3.3 

Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов

Содержание

8

1.

Характеристика ассортимента сложных  холодных соусов.

2.

Технология приготовления сложных холодных соусов.

3.

Правила соусной композиции сложных холодных соусов.

4.

Ассортимент вкусовых добавок, пряностей для сложных холодных соусов, варианты их использования.

5.

Оформление (декорирование) тарелки и блюд сложными холодными соусами.

6.

Требование к качеству сложных холодных соусов, условия хранения, подачи, сроки  реализации.

Лабораторная работа

4

1.

Приготовление холодных сложных соусов.

Практическое занятие

4

1.

Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных соусов.

2.

Решение производственных ситуаций по подбору вариантов холодных соусов к блюдам.

Тема 3.4

 Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

Содержание

16

1.

Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

2.

Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы: рыбы заливной целиком, рыбы фаршированной заливной, поросенка заливного, бараньей ноги шпигованной запеченной, галантина птицы фаршированной целиком.

3.

Методы приготовления сложных холодных блюд: нарезка и собирание с сохранением формы, порционирование, заливание желе, глазирование, отделка из конвертика и кондитерского мешка, охлаждение.

4.

Варианты гармоничного сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

5.

Гарниры, заправки, соусы для холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

6.

Техника приготовления украшений, их сочетание с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

7.

Требование к качеству сложных холодных  блюд из рыбы, мяса, птицы. Условия хранения, подачи, сроки  реализации.

Лабораторные работы

22

1.

Приготовление холодных сложных блюд из рыбы. Органолептическая оценка качества блюд.

2.

Приготовление холодных сложных блюд из мяса. Органолептическая оценка качества блюд.

3.

Приготовление холодных сложных блюд из птицы. Органолептическая оценка качества блюд.

4.

Приготовление элементов декора. Декорирование холодных блюд и посуды для подачи.

Практические работы

4

1.

Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных блюд из мяса, рыбы, птицы.

2.

Решение производственных ситуаций по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции.

Самостоятельная работа при изучении раздела 3

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Разработать рецептуры холодных соусов для холодных  блюд из рыбы, мяса, птицы.

2. Разработать рецептуры холодных закусок и блюд из рыбы, мяса, птицы.

3. Разработать варианты оформления холодных закусок и блюд из рыбы, мяса, птицы.

4. Разработать варианты декорирование тарелок соусами.  

50

Раздел  4

Контроль качества сложной холодной кулинарной продукции.

20

МДК 02.01

 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Тема 4.1

Контроль качества и безопасности продуктов

Содержание

2

1.

Методы контроля качества и безопасности продуктов при хранении.

2, 3

2.

Основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов  для приготовления канапе, холодных закусок и блюд из рыбы, мяса, птицы.

2,3

3.

Метод контроля сохранности продуктов на предприятии общественного питания.

2, 3

Тема 4.2

Контроль качества и безопасности готовой холодной продукции

Содержание

4

1.

Основные критерии оценки качества готовой холодной кулинарной продукции.

2, 3

2.

Метод определения качества и безопасности  холодной кулинарной продукции.

2, 3

3.

Органолептический метод определения качества канапе, холодных закусок и блюд из рыбы, мяса, птицы, холодных соусов.

2, 3

Лабораторные работы

8

1.

Определение физико-химических показателей при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции.

Самостоятельная работа при изучении раздела 4.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

Экспресс – методы контроля кулинарной продукции.

6

Раздел  5

Организация производства сложной холодной кулинарной продукции

24

МДК 02.01

Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Тема 5.1

Прием, хранение, оценка запасов сырья на производстве

1.

Правила приема продуктов, сырья, поступающих со склада и поставщиков. Методы определения их качества, виды сопроводительной документации.

4

2.

Оценка состояния запасов сырья на производстве.

3.

Способы и формы инструктирования персонала по безопасному хранению пищевых продуктов.

4.

Современные способы обеспечения правильного хранения и расхода продуктов на производстве.

Практические занятия не предусмотрены

Тема 5.2

Организация рабочих мест для приготовления холодной продукции.

Содержание

2

1.

Виды и характеристика производственного инвентаря и инструментов для приготовления холодной продукции.

2.

Организация рабочих мест для приготовления холодных соусов.

3.

Организация рабочих мест для приготовления канапе.

4.

Организация рабочих мест для приготовления холодных закусок.

5.

Организация рабочих мест для приготовления холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

Практические работы

8

1.

Решение производственных ситуаций по подбору технологического оборудования, инструментов, инвентаря и организации рабочих мест по приготовлению холодной кулинарной продукции.

Самостоятельная работа при изучении раздела 5.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

Анализ организации рабочих мест по приготовлению холодной кулинарной продукции в предприятиях общественного питания

10

Производственная практика – (по профилю специальности) 

Виды работ:

1. Безопасная эксплуатация технологического оборудования и инвентаря, для приготовления и хранения  холодной кулинарной продукции
2. Разработка ассортимента канапе, холодных закусок и сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы, холодных соусов.
3. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд, соусов.
4. Приготовление украшения из различного сырья для холодной кулинарной продукции.
5. Оформление холодных закусок, блюд, канапе.
6. Декорирование холодных блюда соусами.
7. Рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных закусок и блюд.
8. Оргонолептически  оценивать  качество и безопасность сырья, продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
9. Оценка качество готовой холодной кулинарной продукции.
10. Контроль качество и безопасность канапе, холодной закуски, сложных холодных блюд и соусов.
11. Оценивать состояние запасов сырья на производстве.
12. Приемка сырья со склада и от поставщиков.

144

3

Всего

414

Результаты

(освоение профессиональной компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

1. Планирование и выполнение технологического процесса приготовления канапе и холодных закусок в т. ч. в условиях производства.

2. Составление технологических схем приготовления канапе и холодных закусок в соответствии с заданием.

3. Определение (расчет) массы сырья для приготовления канапе и холодных закусок в соответствии с НД и кондицией сырья.

4. Проведение оценки и контроля качества и безопасности сырья, продуктов для приготовления канапе, холодных закусок органолептическим способом.

5. Обеспечение условий безопасного хранения и приготовления канапе, холодных закусок в соответствии с требованием Санпин в т. ч. в условиях реального производства.

6. Организация рабочего места для приготовления канапе, холодных закусок.

7. Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления канапе, холодных закусок.

8. Правильность оформления заказа на продукты со склада и определение их качества.

9. Правильность подбора основных продуктов для различных видов тестовых  заготовок при приготовлении канапе.

10. Планирование ассортимента канапе, холодных закусок в соответствии с типом и классом предприятия ОП по заданию в т. ч. в условиях реального производства.

11. Подготовка оборудования к работе и выполнение правил безопасной эксплуатации в т. ч. в условиях реального производства.

Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления заданного вида канапе, закуски.

Экспертная оценка выполнения практических заданий с использованием вычислительной техники.

Моделирование практической ситуации.

Наблюдение и экспертная оценка.

Экспертная оценка организации рабочего места и последовательности и правильности операции при приготовлении канапе и холодных закусок. Производственные ситуации. Тестирование.

ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

1. Планирование и выполнение технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т.ч. в условиях реального производства.

2. Составление технологических схем для приготовления сложных холодных блюд.

3. Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в соответствии с кондицией сырья.

4. Проведение оценки и контроля качества и безопасности сырья, продуктов  для приготовления сложных холодных блюд органолептическим способом.

5. Правильность выбора и обеспечения условий безопасного приготовления и хранения сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т.ч. в условиях реального производства.

6. Правильность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

7. Подготовка технологического оборудования к работе и выполнение правил безопасной эксплуатации в т. ч. в  условиях реального производства.

8. Организация рабочего места для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т. ч.  в условиях реального производства.

9. Планирование ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т. ч.  в условиях реального производства в соответствии с типом и классом НОП.

10. Правильность оформления заказа на продукты со склада и определение их качества.

11. Технику приготовления украшений (оформительских элементов) для  сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

12. Сочетание основных продуктов с соусами, гарнирами, элементами оформления при разработке рецептур и приготовлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

13. Варианты оформления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т. ч. в условиях реального производства.

Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления заданного вида холодных блюд.

Экспертная оценка выполнения практических заданий с использованием вычислительной техники.

Моделирование практической ситуации.

Наблюдение и экспертная оценка.

Экспертная оценка организации рабочего места и последовательности и правильности операции при приготовлении холодных блюд. Производственные ситуации. Тестирование.

Экспертная оценка защиты самостоятельной работы по темам.

ПК.2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

1. Планирование и выполнение технологического процесса приготовления сложных холодных соусов в т. ч.  условиях реального производства.

2. Составление технологических схем приготовления сложных холодных соусов в соответствии с заданием.

3. Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных соусов.

4. Проведение оценки, контроля качества и безопасности сырья, продуктов для приготовления холодных соусов органолептическим способом.

5. Правильность выбора и обеспечение условий безопасного приготовления и хранения сложных холодных соусов в т. ч. в условиях реального производства.

6. Правильность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря сложных холодных соусов.

7. Подготовку технологического оборудования к работе и выполнение правил безопасной эксплуатации в т.ч. в условиях реального производства.

8. Организация рабочего места для приготовления сложных холодных соусов в т.ч. в условиях реального производства.

9. Планирование ассортимента сложных холодных соусов в соответствии с видом блюд в меню, в соответствии с заданием, с типом и классом ПОП.

10. Правильность оформления заказа на продукты со склада и определение их качества.

11. Правильность составления соусной композиции при приготовлении сложных холодных соусов в соответствии с заданием.

12. Правильность выбора вин, вкусовых добавок, пряностей для приготовления холодных соусов.

13. Варианты оформления (декорирования тарелки и сложных холодных блюд соусами) в соответствии с заданием в т.ч. в условиях реального производства.

14. Правильность подготовки соусов к подаче в т.ч. в условиях реального производства.

Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления заданного вида соусов.

Экспертная оценка выполнения практических заданий с использованием вычислительной техники.

Моделирование практической ситуации.

Наблюдение и экспертная оценка.

Экспертная оценка организации рабочего места и последовательности и правильности операции при приготовлении соусов. Производственные ситуации. Тестирование.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

• демонстрация интереса к будущей профессии.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

• выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
• корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы.

ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

• понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

• эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач;
• использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

• демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования и инструментов для приготовления полуфабрикатов.

ОК 6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

• эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий

• самоанализ и коррекция результатов собственной работы;
• своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

• организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.

ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

• постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов для кулинарной продукции.