РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»
рабочая программа на тему

УТВЕРЖДАЮ

зам. директора по учебно-методической работе

_______________    /_________________/

 «_______»_____________2016 г.

_______________    /_________________/

.

«_______»_____________2017г.

_______________    /_________________/

 «_______»_____________2018 г.

_______________    /_________________/

«_______»_____________2019г.

_______________    /_________________/

 «_______»_____________2020 г.

Рабочая программа учебной дисциплины разработана в соответствии  с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования. Приказ Министерства образования и науки РФ от 17 мая 2012 г. N 413"Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего общего образования" с изменениями и дополнениями от:29 декабря 2014 г.

.

ОДОБРЕНО на заседании  ПЦК_________

Протокол №__, дата «___»________2016 г.

Председатель комиссии ________/________/

Протокол №__, дата «___»________2017 г.

Председатель комиссии ________/________/

Протокол №__, дата «___»________2018 г.

Председатель комиссии ________/________/

Протокол №__, дата «___»________2019 г.

Председатель комиссии ________/________/

Протокол №__, дата «___»________2020 г.

Председатель комиссии ________/________/

ОДОБРЕНО методическим советом  ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»

Протокол №___ от «_____» __________2016 г.

Председатель _____________/______________/

Протокол №___ от «_____» __________2017 г.

Председатель _____________/______________/

Протокол №___ от «_____» __________2018 г.

Председатель _____________/______________/

Протокол №___ от «_____» __________2019 г.

Председатель _____________/______________/

Протокол №___ от «_____» __________2020 г.

Председатель _____________/______________/

Составитель: Носачева Н.П., преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»

Рецензенты:

Внутренний__________________________________________________________________

Внешний_____________________________________________________________________

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1. 

Организовать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 1.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 1.3. 

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. 

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. 

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития.

ОК 5. 

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. 

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. 

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8. 

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. 

Ориентироваться в условиях частной смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. 

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Код

профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная

(по профилю специальности),

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1.1

Раздел 1. Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

75

46

20

23

6

ПК 1.2

Раздел 2. Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

153

86

38

43

24

ПК 1.3

Раздел 3. Приготовление сложных холодных соусов.

57

34

14

17

6

Производственная практика, (по профилю специальности), часов

72

72

Всего:

357

166

72

83

36

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентами, курсовая работа (проект) 

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 02. 01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

98

Раздел 1.

Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

75

Тема 1.1

Приготовление канапе

Содержание

12

2

2

2

2

2

2

1

2

3    

4

5

6  …

Ассортимент канапе

Сочетаемость хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами  при приготовлении канапе

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе.

Органолептическая оценка качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе.

Требования к качеству готовых канапе.

Санитарные требования к приготовлению различных типов канапе

Технология приготовления канапе.

Сервировка, оформление, способы и температура отпуска канапе.

Сроки реализации и хранения канапе

2

Лабораторные работы 

6

2

2

2

1

2

3.

Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска канапе. Оценка качества сырья;

Приготовление и отпуск канапе

Оценка качества канапе                                                                                                      

Составление технологических и технико-технологических карт                                              

Практические занятия

Расчет количества продуктов для приготовления канапе;

Расчет выхода готовых изделий из гастрономических товаров (расчет массы нетто)

2

Тема 1.2 Приготовление лёгких и сложных холодных закусок

Содержание

14

2

2

2

2

2

2

2

1

2

3

4

5

6

7

Ассортимент легких и сложных холодных закусок.

Сочетаемость продуктов при приготовлении легких и сложных холодных закусок.

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных закусок.

Нормы отходов и потерь при приготовлении сложных холодных закусок.

Органолептическая оценка качества легких и сложных холодных закусок.

Санитарные требования при приготовлении разных типов легких и сложных закусок.

Технология приготовления легких и сложных холодных закусок.

Оформление, сроки реализации, способы и температура отпуска сложных холодных закусок.

Контроль качества продуктов, процессов приготовления и хранения холодных закусок.

2

Лабораторные работы 

8

2

2

2

2

1.

2

3

4

Проведение проработки по приготовлению легких и холодных закусок из овощей;

Проведение проработки по приготовлению легких и сложных холодных закусок из рыбы;

Проведение проработки по приготовлению легких и сложных закусок из нерыбного водного сырья;

Проведение проработки по приготовлению легких и сложных закусок из мяса и мясных продуктов;

Проведение проработки по приготовлению легких и сложных закусок из сыра и яиц;

Проведение проработки по приготовлению легких и сложных закусок из овощей и грибов;

Проработка по приготовлению бутербродов;

Разработка новых видов продукции, технологических процессов.

Практические занятия

4

Расчет количества продуктов для приготовления легких и сложных холодных закусок;

Расчет выхода готовых изделий из гастрономических товаров при приготовлении легких холодных закусок;

Расчет количества порций легких и сложных холодных закусок из имеющихся продуктов;

2

2

Самостоятельная работа при изучении раздела 1. 

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).  

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Самостоятельная работа со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, с ГОСТами, ТУ, САНПИНами. 

23

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Составление алгоритмов по приготовлению и использованию легких и сложных     холодных закусок.
2. Разработка новых видов продукции.
3. Работа со справочной литературой.

Учебная практика

Виды работ

Ассортимента канапе (бутерброды закусочные).

Расчёт массы сырья и п./ф. для приготовления канапе.

Проверка качества продуктов для приготовления канапе (органолептический метод арники качества продуктов).

Технологический процесс приготовления канапе – подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.

Ассортимент лёгких и сложных холодных закусок.

Расчёт массы сырья и п./ф. для приготовления лёгких и сложных холодных закусок.

Проверка качества продуктов для приготовления лёгких и сложных холодных закусок (органолептическая оценка качества холодных закусок).

Технологический процесс приготовления лёгких и сложных холодных закусок.

6

Раздел 2.

Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы

153

Тема 2.1 Приготовление сложных холодных блюд из рыбы

Содержание

22

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы.

Сочетаемость продуктов при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы.

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

Органолептическая оценка качества сложных холодных блюд из рыбы.

Санитарные требования к приготовлению сложных холодных блюд из рыбы.

Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

Оценка степени готовности сложных холодных блюд из рыбы.

Санитарные требования приготовлению сложных холодных блюд из рыбы.

Классификация технологического оборудования производственного инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Техника безопасности при работе с ним.

Способы приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

Сервировка, оформление, способы и температура отпуска сложных холодных блюд из рыбы.

Приготовление украшений для сложных холодных рыбных блюд из различных продуктов.

2

Лабораторные работы 

12

2

2

2

2

2

2

1.

2

3

4

5

6

Проведение проработок по приготовлению сложных холодных рыбных блюд;

Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска сложных холодных рыбных блюд;

Оценка качества сложных холодных рыбных блюд;

Составление технологических и технико-технологических карт;

Проведение проработок по приготовлению заказных и банкетных сложных холодных блюд из рыбы;

Варианты оформления и отпуска блюд.

Практические занятия

8

2

2

2

2

Расчет количества продуктов для приготовления сложных холодных рыбных блюд;

Расчет выхода сложных холодных рыбных блюд;

Разработка новых видов продукции,

Разработка новых  видов технологических операций

Тема 2.2  

Приготовление сложных холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы

Содержание

26

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

 11

12

13

Подготовка продуктов, определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы.

Органолептическая оценка качества сложных холодных блюд из мяса и птицы. Оценка степени готовности.

Санитарные правила приготовлении сложных холодных мясных блюд.

Классификация технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из мяса и птицы. Техника безопасности при работе с ним.

Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса.

Способы приготовления сложных холодных блюд из птицы.

Сервировка, способы и температура подачи сложных холодных блюд из мяса и птицы.

Приготовление украшений для сложных холодных блюд из мяса и птицы из различных продуктов.

Варианты оформления сложных холодных блюд из мяса и птицы.

Техника безопасности при приготовлении и хранении сложных холодных блюд из мяса и птицы.

Условия приготовления и хранения сложных холодных блюд из мяса и птицы.

Контроль качества приготовления и хранения сложных холодных блюд из мяса и птицы.

2

Лабораторные работы 

12

2

2

2

2

2

2

1.

2

3

4

5

6

Проведение проработок по приготовлению сложных холодных блюд из мяса и птицы;

Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска сложных холодных блюд из мяса и птицы;

Оценка качества сложных холодных блюд из мяса и птицы;

Составление технологических и технико-технологических карт;

Проведение проработок по приготовлению заказных и банкетных сложных холодных блюд из мяса и птицы;

Варианты оформления и отпуска блюд.

Практические занятия

6

2

2

2

Расчет количества продуктов для приготовления сложных холодных блюд из мяса и птицы;

Расчет выхода сложных холодных блюд из мяса и птицы;

Разработка новых видов продукции, технологических процессов.

Самостоятельная работа при изучении раздела 2. 

 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).  

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Самостоятельная работа со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, с ГОСТами, ТУ, САНПИНами.

43

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Составление алгоритмов по приготовлению и использованию  сложных     холодных блюд из мяса и птицы
2. Разработка новых видов продукции.

Работа со справочной литературой.

Учебная практика

Виды работ

Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы.

Расчёт массы сырья и п./ф. для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

Оценка качества продуктов (органолептический метод оценки качества продуктов).

Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из рыбы.

Ассортимент сложных холодных блюд из мяса и с/х птицы.

Расчёт массы сырья и п./ф. для приготовления сложных холодных блюд из мяса и с/хоз. птицы.

Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд из мяса и птицы (органолептический метод оценки качества продуктов).

Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из мяса и птицы. Подготовка продуктов, и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса и птицы.

24

Раздел 3.

Приготовление сложных холодных соусов

57

Тема 2.3

Сложные холодные соусы

Содержание

20

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Классификация и ассортимент сложных холодных соусов.

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов.

Требования к качеству сложных холодных соусов.

Санитарные правила приготовления сложных холодных соусов.

Вкусовые добавки и варианты их использования для приготовления сложных холодных соусов.

Составление соусной композиции сложных холодных соусов.

Классификация технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных соусов. Техника безопасности при работе с ним.

Технология приготовления сложных холодных соусов.

Оформление тарелок и блюд сложными и холодными соусами.

Сервировка, способы и температура подачи сложных холодных соусов.

Сроки реализации и хранения сложных холодных соусов.

Контроль качества продуктов, процессов приготовления и хранения сложных холодных соусов.

2

Лабораторные работы

10

2

2

2

2

2

1.

2

3

4

5

Проведение проработок по приготовлению сложных холодных соусов на основе майонеза;

Проведение проработок по приготовлению других сложных холодных соусов;

Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска сложных холодных соусов

Оценка качества сложных холодных соусов;

Составление технологических и технико-технологических карт;

Проведение проработок по приготовлению сложных холодных соусов  для банкетных блюд;

Практические занятия

4

2

2

1 Расчет количества соуса для отпуска блюд, изготовляемого из заданного количества сырья, с учетом выхода соуса, вида сырья, его кондиции, совместимости и взаимозаменяемости, руководствуясь данными Сборника рецептур и нормативных документов;

2 Составление технологических и технико-технологических карт на соусы;

Самостоятельная работа при изучении раздела 3. 

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).  

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Самостоятельная работа со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, с ГОСТами, ТУ, САНПИНами.

17

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Составление алгоритмов по приготовлению и использованию сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы, холодных соусов.
2. Составление таблиц «Требования к качеству сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы, холодных соусов, сроки реализации»
3. Разработка новых видов продукции.

Работа со справочной литературой.

Учебная практика

Виды работ

Ассортимент сложных холодных соусов.

Расчёт массы сырья для приготовления сложных холодных соусов.

Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных соусов. (органолептический метод оценки качества продуктов).

Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов. Подготовка продуктов, вкусовых добавок и варианты их использования для приготовления сложных холодных соусов. Составление соусной композиции для сложных холодных соусов.

6

Производственная практика 

Виды работ

Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы.

Приготовление и оценка степени готовности сложных холодных блюд из рыбы, используя различный инвентарь, оборудование.

Сервировка, оформление и отдельна сложных холодных блюд из рыбы. Приготовление упрощений из различных продуктов для сложных холодных рыбных блюд.

Оценка качества сложных холодных блюд из рыбы (t отпуска, сроки реализации и хранения)

Ассортимент сложных холодных блюд из мяса и с/хоз птицы.

Приготовление и оценка степени готовности приготовления сложных холодных, блюд из мяса используя различный инвентарь, оборудование.

Приготовление и оценка степени готовности сложных холодных блюд из птицы.

Приготовление упрощений для сложных блюд из мяса и птицы, из различных продуктов.

Варианты оформления сложных холодных блюд из мяса и птицы. (t отпуска, сроки реализации и хранения).

Ассортимент сложных холодных соусов.

Приготовление и оценка степени готовности сложных холодных соусов(соусы на растительном масле, соусы на уксусе, желе).

Депонирование, оформление тарелок и блюд сложными холодными соусами.

Оценка качества сложных холодных соусов.

72

Всего

357

1. Стандарты и качество

2. Питание и общество

3. Пищевая инженерия

4. Гастроном
5. Ресторанные ведомости

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготов-ление канапе, легких и сложных холодных закусок.

- Оценка качества продуктов органолептическим методом для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок;

- Различные технологии приготовления канапе легких и сложных холодных закусок;

- контроль качества, хранение и подача канапе, легких и сложных закусок.

Текущий контроль в форме: защиты практических работ.

 Зачеты по производственной практике по каждому из разделов профессионального модуля.

Дифференцированный зачет по профессиональному модулю.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовле-ние сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

 - Оценка качества продуктов органолептическим методом для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- Различные технологии приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- контроль качества, хранение и подача сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовле-ние сложных холодных соусов

- Оценка качества продуктов органолептическим методом для приготовления сложных холодных соусов;

- Различные технологии приготовления сложных холодных соусов;

- контроль качества, хранение и подача сложных холодных соусов.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Демонстрация интереса к будущей профессии.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- Решение  стандартных и не стандартных профессиональных задач в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Наблюдение, мониторинг, оценка содержания портфолио студента.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающихся в процессе освоения образовательной программы. Рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- Эффективный поиск необходимой информации;

- Использование различных источников, включая электронные

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- Работа с использованием компьютерной техники.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

- Самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

- Анализ инноваций в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-ориентация на воинскую службу с учетом профессиональных знаний

• Своевременность постановки на воинский учет
• Проведение воинских сборов