РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 02. «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»
рабочая программа

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

14

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

17

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1. 

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. 

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. 

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. 

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3. 

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. 

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. 

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. 

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Коды

профессиональных компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля

Всего

часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

Всего,

часов

в т.ч. практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа

(проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа

(проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 2.1-ПК 2.3

Раздел 1.  Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

216

120

77

60

36

ПК 2.1-ПК 2.3

Производственная практика (по профилю специальности)

108

Всего:

324

120

77

60

36

108

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,

самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ

Объем

часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Раздел 1.  Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

324

МДК 02. 01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

180

Тема 1. Холодные блюда и закуски

Содержание

16

1

Введение в вид профессиональный деятельности

2

2

Значение холодных блюд и закусок в питании. Пищевая ценность.

2

3

Ассортимент и классификация холодных блюд.

2

4

Виды технологического инвентаря. Технологический инвентарь,  используемый при приготовлении холодных закусок.

2

5

Правила безопасного использования оборудования и инвентаря.

2

6

Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок.

2

7

Рациональное использование, взаимозаменяемость сырья. Совместимость продуктов при приготовлении холодных закусок.

2

8

Оформление, отпуск холодных блюд, закусок. Современные требования к оформлению, отпуску холодных блюд и закусок.

2

Практические занятия

3

1

Приготовление сложных и закусочных бутербродов

2

Приготовление мясных закусок

Самостоятельная работа

Подготовка к тестированию

Составление кроссвордов

Подготовка сообщений «Карвинг», «Техника безопасности  на предприятиях общественного питания»

Подготовка презентаций «Холодный стол», «Золотая осень (Урожай)»

8

Тема 2. Технология приготовления  канапе, легких и сложных холодных закусок

Содержание

10

1

Основные характеристики канапе, сложных холодных закусок.

Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок.

Пищевая ценность канапе, легких и сложных холодных закусок.

Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок.

2

2

Техника безопасности. Требования к безопасности приготовления и хранения сложных холодных блюд.

Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложной холодной кулинарной продукции.

2

3

Выбор и подготовка продуктов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок.

Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок.

Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

Правила подготовки продуктов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

2

4

Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

Температурный и санитарный режим приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок.

Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

Требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок.

2

5

Оформление и отпуск канапе, легких и сложных холодных закусок.

Техника приготовления украшений для сложных холодных закусок из различных продуктов.

Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных закусок.

Варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок.

Способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок.

2

Практические занятия

16

1

Расчет сырья, определение количества порций канапе, легких и сложных холодных закусок.

2

Разработка технологической документации.

Лабораторные работы

4

1

Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества канапе, легких и холодных соусов сложных холодных закусок.

Самостоятельная работа

Составление кроссвордов

Разработка технологических карт

Составление таблицы  «Требование к качеству и сроки реализации канапе, легких и сложных холодных закусок»

Составление сравнительных таблиц легких и сложных холодных закусок

Оформление пошагового фотоотчета лабораторной работы

15

Тема 3. Технология приготовления сложных холодных соусов

Содержание

10

1

Классификация и ассортимент соусов.  

Ассортимент соусов

Пищевая ценность сложных соусов. Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования. Правила соусной композиции сложных холодных соусов.

2

2

Техника безопасности при приготовлении соусов

Требования к безопасности приготовления и хранения соусов и заготовок к ним.

Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложной холодной кулинарной продукции.

2

3

Выбор и подготовка продуктов для приготовления соусов

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов

Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов

Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  соусов.

Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов.

Правила подготовки продуктов для приготовления соусов.

2

4

Приготовление соусов

Температурный и санитарный режим приготовления

Технология приготовления соусов.

Варианты комбинирования различных способов приготовления соусов.

Требования к качеству соусов.

Определение степени готовности и качества соусов.

2

5

Оформление и отпуск соусов

Способы и температура подачи соусов.

Гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы.

Варианты оформления тарелки сложными холодными соусами.

2

Практические занятия

12

1

Расчет сырья, определение количества порций соусов.

2

Разработка технологической документации.

Лабораторные работы

4

1

Приготовление, оформление,  отпуск, оценка качества соусов

Самостоятельная работа

Составление кроссвордов

Разработка технологических карт

Составление таблицы  Требование к качеству и сроки реализации соусов»

Составление сравнительной таблицы соусов

Оформление пошагового фотоотчета лабораторной работы

Подготовка презентации «История майонеза»

13

Тема 4. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы  и сложных холодных соусов

Содержание

6

1

Основные характеристики сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы, мяса,  птицы

Пищевая ценность сложных холодных блюд из рыбы, мяса,  птицы

Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования.

2

2

Приготовление холодных блюд из рыбы, мяса,  птицы  

Температурный и санитарный режим приготовления сложных холодных мясных, рыбных блюд.

Технология приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных, мясных блюд

Требования к качеству готовых сложных холодных блюд из мяса, рыбы,  птицы

Определение степени готовности и качества сложных холодных блюд

2

3

Оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

Способы и температура подачи  холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

Гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы.

Техника приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов.

Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.

Варианты оформления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.

2

Практические занятия

24

1

Расчет сырья, определение количества порций сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы

2

Разработка технологической документации.

Лабораторные работы

6

1

Приготовление, оформление,  отпуск, оценка качества сложных холодных блюд из рыбы, мяса,  сельскохозяйственной (домашней) птицы

Самостоятельная работа

Составление кроссвордов

Разработка технологических карт

Составление таблицы  Требование к качеству и сроки реализации сложных холодных блюд из рыбы, мяса,  птицы

Составление сравнительных таблиц сложных холодных блюд из рыбы, мяса,  птицы

Оформление пошагового фотоотчета лабораторной работы

21

Тема  5.   Сервировка и подача холодных блюд и соусов

Содержание

4

1

Характеристика посуды и приборов для подачи холодных блюд и соусов.

Ассортимент и назначение посуды, приборов для подачи сложных холодных блюд и соусов.

2

2

Варианты сервировки стола.

Виды сервировки стола для подачи сложных холодных блюд и соусов.

2

Практические занятия

8

1

Подбор посуды и приборов для подачи холодных блюд и соусов, сервировка стола

Самостоятельная работа

Составление кроссвордов

Оформление пошагового фотоотчета

6

Учебная практика УП.02

36

Тема 1. Выполнение технологических процессов приготовления, канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции

Содержание

12

1

Приготовление открытых бутербродов. Приготовление закрытых бутербродов. Ассортимент. Технология приготовления.

2

Приготовление закусочных бутербродов. Приготовление мясных и рыбных закусок. Ассортимент. Технология приготовления.

Тема 2. Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Содержание

18

1

Приготовление рыбы под маринадом.  Приготовление рыбы заливной.

2

Приготовление ростбифа. Приготовление студней

3

Приготовление паштетов. Приготовление галантина.

Тема 3 . Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции

Содержание

6

1

Приготовление масляных смесей, холодных соусов. Приготовление желе

Производственная практика (по профилю специальности) ПП.02

108

Введение

Содержание

6

1

Ознакомление с предприятием общественного питания.

Инструктаж по охране труда и технике безопасности

Ознакомление с технологическим оборудованием и инвентарем, для приготовления и хранения холодной кулинарной продукции.

Тема 1 Организация технологических процессов приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

Содержание

42

1

Разработка ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок.

2

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

3

Проверка качества продуктов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

4

Организация технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

5

Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок., используя различные технологии, оборудование и инвентарь.

6

Сервировка и оформление канапе, легких и сложных холодных закусок

7

Контроль качества и безопасности.

Тема 2 Организация приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Содержание

42

1

Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

2

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

3

Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

4

Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

5

Приготовление сложных холодных блюд, используя различные технологии, оборудование и инвентарь.

6

Сервировка, оформление и отделка сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.

7

Контроль качества и безопасности.

Тема 3 Организация процесса приготовления сложных холодных соусов

Содержание

18

1

Разработка ассортимента сложных холодных  соусов и расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных   соусов

2

Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных  соусов и организация технологического процесса приготовления сложных холодных соусов

3

Приготовление, декорирование блюд сложными холодными соусами и контроль качества и безопасности сложных соусов.

Всего

324

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели

оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

ПК 2. 1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

- рациональность организации рабочего места в соответствии с технологическими  и санитарными нормами;

- точность и грамотность  разработки технологической документации согласно Сборника рецептур;

- соответствие ведения технологического процесса требованиям нормативной документации и техники безопасности;

- соответствие органолептических показателей канапе, легких и сложных холодных закусок требованиям к качеству;

- соблюдение правил оформления и подачи канапе, легких и сложных холодных закусок.

Решение ситуационных задач.

Выполнение заданий в тестовой форме.

Защита проектов технологической документации.

Экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения практических работ.

Экспертное наблюдение и оценка в ходе производственной практики.

ПК 2. 2.  Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

- рациональность организации рабочего места в соответствии с технологическими  и санитарными нормами;

- точность и грамотность  разработки технологической документации согласно Сборника рецептур;

- соответствие ведения технологического процесса требованиям нормативной документации и техники безопасности;

- соответствие органолептических показателей сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы требованиям к качеству;

- соблюдение правил оформления и подачи сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Решение ситуационных задач.

Выполнение заданий в тестовой форме.

Защита проектов технологической документации.

Экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения практических работ.

Экспертное наблюдение и оценка в ходе производственной практики.

ПК 2. 3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

- рациональность организации рабочего места в соответствии с технологическими  и санитарными нормами;

- точность и грамотность  разработки технологической документации согласно Сборника рецептур;

- соответствие ведения технологического процесса требованиям нормативной документации и техники безопасности;

- соответствие органолептических показателей сложных холодных соусов;

- соблюдение правил оформления и подачи сложных холодных соусов.

Решение ситуационных задач.

Выполнение заданий в тестовой форме.

Защита проектов технологической документации.

Экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения практических работ.

Экспертное наблюдение и оценка в ходе производственной практики.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели

оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Проявление устойчивого  интереса к будущей профессии.

Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности.

Наличие положительных отзывов по итогам  производственной практики.

Наблюдение и экспертная оценка  в процессе освоения профессионального модуля.

Экспертная оценка портфолио работ и документов.

Экспертное наблюдение и оценка активности студента при проведении учебно-воспитательных мероприятий профессиональной направленности («День знаний», профессиональные конкурсы, выставки кулинарного творчества «Золотая осень» и т.д.)

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Адекватность выбора методов и способов решения профессиональных задач по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции.

Рациональность планирования и организации собственной деятельности.

Адекватность самооценки эффективности и качества своей деятельности.

Своевременность сдачи всех отчетов.

Экспертное наблюдение и оценка деятельности студента по организации собственной деятельности, обоснованию выбора метода и способа выполнения профессиональных задач в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач  по организации процесса приготовления и  приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Экспертная оценка решения ситуационных задач.

Наблюдение и экспертная оценка принимаемых  студентом решений в стандартных и нестандартных ситуациях в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 4.  Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Оперативность поиска необходимой информации.

Использование различных источников, включая электронные.

Наблюдение и экспертная оценка использования студентом информационных методов и приемов в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Использование базовых системных программных продуктов и пакетов прикладных программ в организации процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Наблюдение и экспертная оценка использования базовых системных программных продуктов и пакетов прикладных программ в организации процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Коммуникабельность при взаимодействии со студентами, преподавателями и мастерами производственного обучения.

Наблюдение и экспертная оценка коммуникативной компетентности в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Своевременное и эффективное выполнение работы командой.

Самоанализ и коррекция результатов собственной работы.

Наблюдение и экспертная оценка командной работы в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Самоорганизация в процессе освоения профессионального модуля

Наблюдение и экспертная оценка использования студентом методов и приемов самоорганизации в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Владение  инновационными  технологическими приемами в процессе организации приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Наблюдение и экспертная оценка использования инновационных технологических  приемов в процессе организации приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

№

изменения

№

листов

Основание для внесения изменений

Подпись

Расшифровка подписи

Дата

введения

изменения