Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
рабочая программа по теме

1. ПАСПОРТ рабочей  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

9

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

18

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 

24

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Организовывать  подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 2

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 3.

Организовывать подготовку домашней птицы для  приготовления сложной кулинарной продукции

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1-3

Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

30

20

6

10

-

-

Раздел 2. Организация подготовки овощей и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

38

24

10

14

-

-

ПК 2

Раздел 3. Организация подготовки рыбы и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

67

26

14

17

12

12

ПК 1

Раздел 4.  Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции

84

40

20

20

12

12

ПК 3

Раздел 5. Организация подготовки  домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

72

28

16

20

12

12

Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

Всего:

291

138

66

0

81

0

36

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции

291

МДК01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции

138

Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

20 (14/2/4)

Тема 1.1. Организация рабочего места в заготовочном цехе.

Содержание

2

2

1.

Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для  сложной кулинарной продукции.

Тема 1.2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря

Содержание

12

1.

Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов;

2.

Машины для обработки и нарезки сырых овощей и картофеля; производственный инвентарь

3

Машины для обработки рыбы, приготовления рыбных полуфабрикатов, производственный инвентарь.

4

Машины для обработки мяса, птицы и приготовления полуфабрикатов, производственный инвентарь.

5

Эксплуатация весоизмерительного и холодильного оборудования.

6

Техника безопасности при эксплуатации оборудования

Практическая работа

2

3

1.

Подбор и расчет технологического оборудования, инвертаря для приготовления полуфабрикатов

Лабораторные работы

4

3

1.

Изучение устройства и принципа действия машин; сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.

Самостоятельная внеаудиторная  работа

Работа с технико-эксплуатационной документацией

Оценка эксплуатационных характеристик различных типов машин.

10

Примерная тематика самостоятельной работы

Подготовка сообщений и рефератов по новому оборудованию;

Решение ситуационных задач: оценка эксплуатационных характеристик различных типов машин.

Составление схемы размещения оборудования в заготовочном цехе.

Раздел 2. Организация подготовки овощей и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

24 (14/6/4)

Тема 2.1. Подготовка овощей  и грибов для приготовления сложных кулинарных блюд

Содержание

4

2

1.

Товароведная характеристика сырья, пищевая ценность овощей и грибов. Сроки реализации, температура и условия хранения овощей. Классификация  овощей и грибов. Требования к их качеству для   приготовления сложных блюд;

2.

  Методы обработки и подготовки овощей и грибов для приготовления сложных кулинарных блюд

Тема 2.2. Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов  для сложной кулинарной продукции

Содержание

10

2

1.

Технология приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов для сложной кулинарной продукции

2

Технология приготовления начинок для фарширования   овощей и грибов. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов;  

3

Способы минимизации отходов при подготовке овощей для  приготовления сложных блюд.              

4.

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из овощей и грибов.

Практические занятия

6

3

1.

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы овощей. Разработка ассортимента.

2.

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.

3.

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.

Лабораторные работы

4

3

1.

Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов.

Самостоятельная внеаудиторная  работа

Работа со сборником рецептур, справочной литературой;

Составление таблиц, схем, алгоритмов;

Решение технологических задач

14

Примерная тематика самостоятельной работы

Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой  ценности различных овощей»

Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из овощей; сроки реализации»;

Расчет сырья, определение количества порций;

Составление алгоритмов, схем  по приготовлению и использованию полуфабрикатов из овощей;

Разработка новых видов полуфабрикатов из овощей и грибов.

Раздел 3. Организация подготовки рыбы и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

26 (12/6/8)

Тема 3.1. Подготовка рыбы для приготовления сложных кулинарных блюд

Содержание

4

2

1.

Характеристика сырья, пищевая ценность. Ассортимент  рыбы  для приготовления сложных блюд Виды рыб и требования к их качеству для   приготовления сложных блюд;

2.

  Методы обработки и подготовки рыбы  для приготовления сложных кулинарных блюд

Тема 3.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы  для сложной кулинарной продукции

Содержание

8

2

1.

Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

2

Технология приготовления начинок для фарширования   рыбы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из  рыбы;  

3.

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы

Практические занятия

               6

3

1.

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы. Разработка ассортимента.

2.

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.

3.

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.

Лабораторные работы

8

1

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов.

2

Приготовление рубленных полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов.

Самостоятельная внеаудиторная  работа

Работа со сборником рецептур, справочной литературой;

Составление таблиц, схем, алгоритмов;

Решение технологических задач

17

Примерная тематика самостоятельной работы

Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой  ценности различных сортов рыб»

Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы; сроки реализации»;

Расчет сырья, определение количества порций;

Составление алгоритмов, схем  по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рыбы;

Разработка новых видов полуфабрикатов из рыбы.

Раздел 4. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции.

40 (20/8/12)

Тема 4.1  Подготовка мяса

Содержание

10

2

1.

Основные характеристики и пищевая ценность туш говядины, свинины, молочных поросят и поросячьей головы, телятины, баранины, ягнят.                

2.

Методы обработки и подготовки мяса туш говядины для приготовления сложной кулинарной продукции. Ассортимент полуфабрикатов из говядины

3

Методы обработки и подготовки мяса туш свинины, молочных поросят, поросячьей головы для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.

Ассортимент полуфабрикатов из свинины, молочных поросят, поросячьей головы.

4

Методы обработки и подготовки мяса туш баранины, козлятины, телятины, ягнят  для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.

Ассортимент полуфабрикатов из баранины, козлятины, телятины, ягнят.

5

Методы обработки и подготовки мяса туш диких животных, кроликов  для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.

Методы обработки и подготовки субпродуктов и костей.

Тема 4.2. Приготовление полуфабрикатов из мяса.

Содержание

10

2

1.

Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины; из мяса телят, ягнят, молочных поросят, поросячьей головы. Основные критерии оценки качества.

2.

Приготовление полуфабрикатов  из рубленого мяса. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рубленного мяса. Технология приготовления начинок для фарширования  мяса.    

3

Требования к безопасности хранения туш свинины, говядины,  ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса.

Практические занятия

8

3

3

1.

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса. Разработка ассортимента.

2.

Определение массы отходов, нетто и брутто при механической обработке мяса.

3.

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом вида и кондиции мяса.

4.

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом вида и кондиции мяса.

Лабораторные работы

12

1.

Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины,  хранение, требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.

2

Приготовление полуфабрикатов из мяса свинины, молочных поросят, поросячьей головы, хранение, контроль качества,  требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.

3

Приготовление полуфабрикатов из мяса ягнят, телят, хранение, требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.

Самостоятельная внеаудиторная  работа

Работа со сборником рецептур, справочной литературой;

Составление таблиц, схем, алгоритмов;

Решение технологических задач

20

Примерная тематика самостоятельной работы

Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой  ценности туш говядины, свинины, баранины, ягнят, поросят, поросячьей головы».

Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рубленного мяса; сроки реализации»;

 Расчет сырья, определение количества порций, изготавливаемых из заданного количества сырья;

Составление алгоритмов, схем  по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рубленного мяса;

Разработка новых видов полуфабрикатов из рубленного мяса.

Раздел 5. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

28 (12/4/12)

Тема 5.1. Подготовка домашней птицы, утиной, гусиной печени.

Содержание

4

2

1.

Основная характеристика и пищевая ценность домашней птицы,  утиной и гусиной печени. Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных  блюд.          

2.

Требования к качеству   обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени.

Тема 5.2. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.

Содержание

8

2

1.

Особенности  при приготовлении полуфабрикатов из мяса домашней  птицы. Ассортимент полуфабрикатов из мяса домашней птицы, гусиной и утиной печени.

2.

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Технология приготовления начинок для фарширования  домашней птицы.

3.

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы, утиной, гусиной печени; требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и  замороженном виде. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из  домашней птицы, гусиной, утиной  печени;

Практические занятия

4

3

3

1.

 Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса  домашней птицы. Разработка ассортимента.

 2.

Определение количества отходов, массы нетто, брутто; количества порций из заданного количества сырья; расчет массы пищевых отходов по формулам.

Лабораторные работы

12

1.

Оценка качества сырья. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.

2.

Приготовление  начинок для фарширования домашней птицы. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.

 3

Приготовление полуфабрикатов из гусиной, утиной печени. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.

Самостоятельная внеаудиторная  работа

Работа со сборником рецептур, справочной литературой;

Составление таблиц, схем, алгоритмов;

Решение технологических задач

20

Примерная тематика самостоятельной работы

Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы; сроки реализации»;

 Расчет сырья, определение количества порций из заданного количества сырья;

Составление алгоритмов, схем  по приготовлению и использованию полуфабрикатов из домашней птицы;

Разработка новых видов полуфабрикатов из домашней птицы.

Учебная практика

Виды работ

Выбор и безопасное использование оборудования и инвентаря; разработка ассортимента полуфабрикатов; оценка качества сырья органолептическим методом;

Определение последовательности технологических операций подготовки рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы, мяса, сельскохозяйственной  птицы; оценка качества продукции органолептическим методом, хранение в охлажденном и замороженном виде;

36

Производственная практика  (по профилю специальности)

Виды работ

Разработка ассортимента полуфабрикатов; проверка качества продуктов для  приготовления полуфабрикатов; организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов, используя различные технологии; безопасное использование оборудования и инвентаря; проведение контроля качества и безопасности  полуфабрикатов органолептическим и другими методами.  Хранение подготовленного мяса, полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде.

36

Всего

291

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

 -рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы  для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;

-правильный расчет массы рыбы для изготовления полуфабрикатов  с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;

-оптимальная организация технологического процесса подготовки рыбы и приготовления полуфабрикатов из рыбы в соответствии с алгоритмом;

-качественная подготовка рыбы и полуфабрикатов из нее, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

-эффективный контроль качества и безопасности подготовленной рыбы в соответствии со стандартом.

-зачет по практической работе;

- зачет по практической работе

-зачет по лабораторной работе, по практике;

-зачет по лабораторной работе, по практике.

-зачет по лабораторной работе, по практике.

Квалификационный экзамен.

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

 -рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса  для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;

-правильный расчет массы мяса для изготовления полуфабрикатов  с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;

-оптимальная организация технологического процесса подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса в соответствии с алгоритмом;

-качественная подготовка мяса и полуфабрикатов из нее, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

-эффективный контроль качества и безопасности подготовленного мяса в соответствии со стандартом.

-зачет по практической работе;

- зачет по практической работе

-зачет по лабораторной работе, по практике;

-зачет по лабораторной работе, по практике.

-зачет по лабораторной работе, по практике.

Квалификационный экзамен.

Организовывать подготовку домашней птицы для сложной кулинарной продукции

- рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы, дичи для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;

-правильный расчет массы домашней птицы для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;

-оптимальная организация технологического процесса подготовки птицы и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в соответствии с алгоритмом;

 -качественная подготовка птицы для сложной кулинарной продукции, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

-эффективный контроль качества и безопасности подготовленной продукции

 -зачет по практической работе;

-зачет по практической работе;

-зачет по лабораторной работе, по практике;

-зачет по лабораторной работе и практике;

-зачет по лабораторной работе и практике;

Квалификационный экзамен

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимание  сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-активная демонстрация интереса к будущей профессии через конкурсы профессионального мастерства, фестивали, тематические дни, уроки спецдисциплин.

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Организация собственной  деятельность, выбор  типовых методов и способов выполнения профессиональных задач, оценивание их эффективности  и качества

- обоснование  выбора  методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной  продукции;

- самооценка эффективности и качества выполнения работ;

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях и быть  за них ответственным.

-рациональное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях для выполнения профессиональных задач в области производства полуфабрикатов

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Осуществление  поиска  и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

 -эффективный поиск необходимой информации;

-эффективное использование различных источников, включая электронные

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.

-рациональное  и эффективное использование различных технических средств в профессиональной деятельности для обмена информацией;

-умение грамотно пользоваться интернет-ресурсами.

Наблюдение на практических занятиях по дисциплине «Информационные технологии»

Работа в коллективе и команде, эффективно общение  с коллегами, руководством, потребителями.

-эффективное  взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики в ходе обучения

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Быть  ответственным за работу членов команды (подчиненных) и иметь результат выполнения заданий.

-качественный  самоанализ и коррекция результатов собственной работы

- проявление ответственности за полученный результат в ходе совместной деятельности;

наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах

Самостоятельное определение  задач профессионального и личностного развития, самообразования, осознанное  планирование повышения квалификации.

-оптимальная организация самостоятельных работы при изучении профессионального модуля

- планирование обучающимися квалификационного и личностного уровня

-отчет по выполненным рефератам, отчет по поиску необходимой информации

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

-качественный  анализ инноваций в сфере общественного питания

-отчет по поиску новых технологий в сфере приготовления пищи

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использованы при прохождении военной службы

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках