Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
рабочая программа на тему

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

10

3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

21

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

26

Дополнительные знания, умения, практический опыт, компетенции

Наименование темы

Количество часов

Обоснование включения в рабочую программу

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса диких животных  для сложных блюд;
• расчета массы мяса диких животных  для изготовления полуфабрикатов;
• организации технологического процесса подготовки мяса диких животных  для сложных блюд;
• подготовки мяса диких животных для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
• контроля качества и безопасности подготовленного мяса диких животных  ;

уметь:

• органолептически  оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса диких животных ;
• принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса диких животных для сложных блюд;
• выбирать различные способы и приёмы подготовки мяса диких животных  для сложных блюд;
• обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса диких животных;

знать:

• ассортимент полуфабрикатов из мяса диких животных для сложных блюд;
• основные характеристики и пищевую ценность мяса диких животных;
• способы расчёта количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса диких животных;
• основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса диких животных;
• методы обработки и подготовки мяса диких животных для приготовления сложных блюд;
• варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса диких животных;
• правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса диких животных

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов для сложных блюд;
• расчета массы нерыбных морепродуктов для изготовления полуфабрикатов;
• организации технологического процесса подготовки нерыбных морепродуктов для сложных блюд;
• контроля качества и безопасности подготовленных нерыбных морепродуктов;

уметь:

• органолептически  оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов;
• принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов для сложных блюд;
• выбирать различные способы и приёмы подготовки  нерыбных морепродуктов для сложных блюд;
• обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении нерыбных морепродуктов;

знать:

• ассортимент полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов для сложных блюд;
• виды нерыбных морепродуктов, требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
• способы расчёта количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы нерыбных морепродуктов;
• основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов;
• методы обработки и подготовки нерыбных морепродуктов для приготовления сложных блюд;
• технологию приготовления начинок для фарширования нерыбных морепродуктов;
• варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов

Раздел 2. Организация подготовки мяса и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Раздел 3.

Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

48

30

По рекомендации работодателя

(на основании письма начальника цеха ИП Стадник Н. В.

 Созанского А.Б.    о возможности включения  в учебные планы  дополнительного содержания  по МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции с целью повышения качества подготовки выпускников по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания)

Специфика региона Черноморского побережья предусматривает при изучении междисциплинарного курса необходимость получения обучающимися дополнительных знаний, умений, практического опыта по подготовке нерыбных морепродуктов и приготовлению полуфабрикатов из них для сложной кулинарной продукции

Коды профессиональных

компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

       Практика

Аудиторная учебная работа обучающегося

( обязательные учебные занятия)

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная

(по профилю специальности),

часов

Всего,

часов

в т.ч.

лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч.

курсовая работа (проект),

часов

Всего, часов

в т.ч.

курсовая работа (проект),

часов

обяза

тельная

вариа

тивная

обяза

тельная

вариа

тивная

1

2

3

4

5

6

7

8

9

        10        10

ПК 1.1

ПК 1.2

ПК 1.3

Раздел 1__Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

32

20

4

-

12

-

-

ПК 1.1

Раздел 2. Организация подготовки мяса и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

58

16

30

14

8

12

-

ПК 1.2

Раздел 3. Организация подготовки рыбы и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

56

 18

22

16

8

16

-

ПК 1.3

Раздел 4. Организация подготовки домашней птицы для  приготовления сложной кулинарной продукции

40

26

16

14

-

Производственная практика,часов 

108

        108        108

Консультации

13

13

Всего:

307

80

52

50

16

-

67

-

-

        108        108

Наименование разделов профессионального

модуля (ПМ),

междисциплинарных

 курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся,

курсовая работа (проект)

Объем

часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

32

МДК.01.01. Технология  приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 1.1.

Общие понятия о производстве полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Содержание

4

2

Классификация, ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для    

сложной кулинарной продукции

Принципы  производства и сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами при приготовлении  полуфабрикатов для     сложной кулинарной продукции.  Правила оформления заказа на продукты со склада и приёма продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества

Тема 1.2.

 Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Содержание

10

2

Организация работы мясного цеха

Организация работы рыбного цеха

Организация работы птицегольевого цеха

Особенности работы мясо-рыбного цеха и общие правила организации рабочих мест

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и  домашней птицы Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для  сложной кулинарной продукции. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов для  сложной кулинарной продукции.

Практические занятия  

4

1.

Изучение устройства, принципа действия, правил безопасной эксплуатации механического оборудования для приготовления полуфабрикатов для  сложной кулинарной продукции.

2.

Изучение устройства, принципа действия, правил безопасной эксплуатации холодильного и весоизмерительного оборудования для приготовления полуфабрикатов для  сложной кулинарной продукции

Контрольная работа по разделу 1.

2

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная  работа обучающихся при изучении раздела 1.:

 - систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы;

- работа с  нормативной и технологической документацией, поиск необходимых Интернет-ресурсов;

- подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, учебных пособий, справочной и дополнительной литературы, оформление практических работ, подготовка отчетов по практическим работам;

- составление таблиц,  схем.

12

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1.

Методы классификации в технологии приготовления пищи

2.

Принципы приготовления полуфабрикатов для  сложной кулинарной продукции

3.

Требования к оформлению, построению и содержанию технологической документации для приготовления полуфабрикатов для  сложной кулинарной продукции

4.

Составление таблицы «Виды производственного  инвентаря и  инструментов, используемых  для приготовления полуфабрикатов  из  мяса, рыбы и  домашней птицы для  сложной кулинарной продукции»

5.

Составление семы «Примерная расстановка оборудования в мясо-рыбном цехе»

6.

Составление таблицы «Перечень торгово-технологического оборудования, используемого в цехах для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и  домашней птицы для  сложной кулинарной продукции»

Раздел 2. Организация подготовки мяса и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

58

МДК.01.01. Технология  приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 2.1.

Основные характеристики мяса

Содержание

6

2

Ассортимент полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Основные характеристики мяса: по виду, термическому состоянию. Способы размораживания мяса

Пищевая ценность  и характеристики отдельных частей мяса говядины, телятины, баранины, свинины, мяса диких животных, используемые для приготовления сложных блюд. Основные характеристики  и пищевая ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, мяса диких животных.

Тема 2.2.

Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса и мясного сырья

Содержание

6

2

Организация технологического процесса подготовки мяса для сложных блюд. Методы обработки и подготовки мяса для приготовления  сложных блюд

Обработка ягнят, поросят, свиных голов, мяса диких животных.

Требования к качеству мяса, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. в охлажденном и замороженном виде

Тема 2.3.

Технология продукции из мяса и мясного сырья

Содержание

10

2

Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясного сырья, мяса диких животных.

Технология приготовления начинок для фарширования мяса. Способы расчёта количества необходимых  дополнительных ингредиентов в зависимости от веса мяса. Приготовление кнельной массы

Приготовление маринадов. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса. Способы минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса.

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса. Правила охлаждения и  замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предусмотренных для дальнейшего использования Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

 Выполнение технологических расчетов по формулам при кулинарной обработке мяса

Лабораторные работы

18

1.

Организация процесса подготовки мяса и приготовление крупнокусковых, шпигованных и рубленых полуфабрикатов из мяса для сложных блюд, используя различные способы и приемы. Контроль качества и безопасности подготовленного мяса. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса

2.

Приготовление фаршированных полуфабрикатов из мяса для сложных блюд, используя различные способы и приемы. Контроль качества и безопасности подготовленного мяса. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса

3.

Приготовление полуфабрикатов из мяса диких животных и субпродуктов для сложных блюд, используя различные способы и приемы.  Контроль качества и безопасности подготовленного мяса. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса

Практические занятия  

4

3.

Расчет массы сырья для приготовления полуфабрикатов из  мяса для сложных блюд

4.

Расчет массы сырья для приготовления полуфабрикатов из  мяса для сложных блюд

Контрольная работа по разделу 2.

2

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная  работа обучающихся при изучении раздела 2.:

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы;

- работа с  нормативной и технологической документацией, поиск необходимых Интернет-ресурсов;

- подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, учебных пособий, справочной и дополнительной литературы, оформление практических и лабораторных работ, подготовка отчетов по лабораторным  и практическим работам;

- составление таблиц, технологических карт, схем;

- решение технологических задач

12

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1.

Составление таблицы «Виды полуфабрикатов из мяса и их кулинарное использование»

2.

Составление таблицы «Требования к качеству полуфабрикатов из мяса»; «Сроки хранения полуфабрикатов из мяса»

3.

Составление технологических карт

4.

Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов

5.

Решение технологических задач

6.

Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией

7.

Заполнение таблиц на определение полуфабриката с учётом используемого сырья (индивидуальные задания)

Раздел 3. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

56

МДК.01.01. Технология  приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 3.1.

Классификация, ассортимент и оценка качества рыбы и нерыбных морепродуктов

Содержание

4

2

Ассортимент полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов для сложных блюд. Виды рыб и нерыбных морепродуктов, требования к их качеству для приготовления сложных блюд.

Характеристика сырья, пищевая ценность .

Тема 3.2.

Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы и нерыбных морепродуктов

Содержание

4

2

Методы обработки и подготовки  рыбы с костным скелетом для приготовления сложных блюд

Методы обработки и подготовки  рыбы с хрящевым скелетом,  нерыбных морепродуктов для приготовления сложных блюд

Тема 3.3.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов

Содержание

6

2

Приготовление полуфабрикатов  из рыбы для сложных блюд

Приготовление полуфабрикатов  из нерыбных морепродуктов  для сложных блюд. Технология приготовления начинок для фарширования. рыбы и нерыбных морепродуктов.  Способы расчёта количества необходимых  дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы и нерыбных морепродуктов

Приготовление  котлетной и кнельной массы из рыбы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов. Способы минимизации отходов при подготовке рыбы и нерыбных морепродуктов для приготовления сложных блюд. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов. Правила охлаждения и  замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов, предусмотренных для дальнейшего использования. Требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов для приготовления сложных блюд. Выполнение технологических расчетов по формулам при кулинарной обработке рыбы и нерыбных морепродуктов.

Лабораторные работы

18

4.

Организация процесса подготовки рыбы и приготовление фаршированных  полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд, используя различные способы и приемы. Контроль качеств и безопасности подготовленной рыбы.  Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы.

5.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы  для сложных блюд, используя различные способы и приемы.  Контроль качеств и безопасности подготовленной рыбы. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы

6.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы из рыбы, полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов для сложных блюд, используя различные способы и приемы. Контроль качеств и безопасности подготовленных нерыбных морепродуктов.  Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы и  нерыбных морепродуктов

Практические занятия  

6

5.

Расчет массы сырья для приготовления фаршированных полуфабрикатов из  рыбы для сложных блюд

6.

Расчет массы сырья для приготовления полуфабрикатов из  рыбы для сложных блюд

7.

Расчет массы сырья для приготовления полуфабрикатов из  котлетной массы из рыбы, из нерыбных морепродуктов

Контрольная работа по разделу 3.

2

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся при изучении раздела 3.:

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы;

- работа с  нормативной и технологической документацией, поиск необходимых Интернет-ресурсов;

- подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, учебных пособий, справочной и дополнительной литературы, оформление практических и лабораторных работ, подготовка отчетов по лабораторным  и практическим работам;

- составление таблиц, технологических карт, схем;

- решение технологических задач

16

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1.

Составление таблицы «Виды полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов и их кулинарное использование»

2.

Составление таблицы «Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов »; «Сроки хранения полуфабрикатов из из рыбы и нерыбных морепродуктов»

3.

Составление таблицы «Подбор посуды и инвентаря для приготовления кнельной массы».

4.

Составление технологических карт

5.

Решение технологических задач

6.

Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией

7.

Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов

8.

Заполнение таблиц на определение полуфабриката с учётом используемого сырья (индивидуальные задания)

Раздел 4. Организация подготовки домашней птицы для  приготовления сложной кулинарной продукции

40

МДК.01.01. Технология  приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 4.1.

Классификация, ассортимент и оценка качества птицы

Содержание

2

2

Ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд.

Основные характеристики и пищевая ценность птицы, утиной и гусиной печени.  Требования к качеству  обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени.

Тема 4.2.

Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Содержание

6

2

Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд

Приготовление полуфабрикатов из утиной и гусиной печени для приготовления сложных блюд Технология приготовления начинок для фарширования домашней птицы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.

Способы расчёта количества необходимых  дополнительных ингредиентов в зависимости от массы домашней птицы. Способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из  домашней птицы и печени. Требования к качеству домашней птицы, гусиной и утиной печени. Правила охлаждения и  замораживания подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из домашней птицы, утиной и гусиной печени  в охлаждённом и замороженном виде. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы. Выполнение технологических расчетов по формулам при кулинарной обработке домашней птицы.

Лабораторные работы

12

7.

Организация процесса подготовки и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд, используя различные способы и приемы. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из домашней птицы

8.

Приготовление рулетов из домашней птицы, полуфабрикатов из утиной и гусиной печени. Контроль качества и безопасности подготовленной домашней птицы, утиной и гусиной печени.  Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из домашней птицы, утиной и гусиной печени.

Практические занятия  

4

8.

Расчет массы сырья для приготовления полуфабрикатов из  домашней птицы для сложных блюд

9.

Расчет массы сырья для приготовления полуфабрикатов из  домашней птицы для сложных блюд

Контрольная работа по разделу 4.

1

Итоговое занятие

1

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная  работа обучающихся при изучении раздела 4.:

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы;

- работа с  нормативной и технологической документацией, поиск необходимых Интернет-ресурсов;

- подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, учебных  пособий, справочной и дополнительной литературы, оформление практических и лабораторных работ, подготовка отчетов по лабораторным  и практическим работам;

- составление таблиц, технологических карт, схем;

- решение технологических задач

14

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1.

Составление таблицы «Виды полуфабрикатов из домашней птицы и их кулинарное использование»

2.

Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов»; «Сроки хранения полуфабрикатов из домашней птицы»

3.

Составление технологических карт

4.

Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов

5.

Решение технологических задач

6.

Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией

7.

Заполнение таблиц на определение полуфабриката с учётом используемого сырья (индивидуальные задания)

Производственная практика (по профилю специальности)

108

Виды работ по разделам 1, 2.

36

1.

.Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса;

.Организация рабочего места для подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса

2.

.Организация технологического процесса подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции

.Контроль и оценка качества подготовленного мяса

3.

Совершенствование навыков подготовки мяса и приготовления крупнокусковых полуфабрикатов для сложных блюд,  используя различные методы, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов

4.

Совершенствование навыков приготовления фаршированных и шпигованных полуфабрикатов из мяса, используя различные методы, оборудование и инвентарь.  Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов

5.

Совершенствование навыков приготовления полуфабрикатов из субпродуктов для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов

6.

Соблюдение правил охлаждения, замораживания и хранения подготовленного  мяса для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции

Виды работ по разделам 1, 3.

36

1.

Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов

.Организация рабочего места для подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов

2.

Организация технологического процесса подготовки рыбы и нерыбных морепродуктов и приготовления полуфабрикатов  из них для сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции

.Контроль и оценка качества подготовленных  рыбы и нерыбных морепродуктов

3.

Совершенствование навыков подготовки рыбы  и нерыбных морепродуктов для приготовления сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь.  Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов

4.

Совершенствование навыков приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов.

5.

Совершенствование навыков приготовления полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов для сложных блюд,  используя различные методы, оборудование и инвентарь Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов.

6.

Соблюдение правил охлаждения, замораживания и хранения подготовленных  рыбы и нерыбных морепродуктов для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции

Виды работ по разделам 1, 4.

36

1.

Разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы

Организация рабочего места для подготовки и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

2.

Организация технологического процесса подготовки домашней птицы, утиной и гусиной печени и приготовления полуфабрикатов из них для сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции.  Контроль и оценка качества подготовленных домашней птицы, утиной и гусиной печени

3.

Совершенствование навыков подготовки  домашней птицы для приготовления сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов

4.

Совершенствование навыков приготовления фаршированных полуфабрикатов из домашней птицы,  используя различные методы, оборудование и инвентарь Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов

5.

Совершенствование навыков приготовления полуфабрикатов из утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов

6.

Соблюдение правил охлаждения, замораживания и хранения подготовленных  домашней птицы,  утиной и гусиной печени для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции

Консультации:

13

Всего:

307

Предмет(ы)

оценивания

Объект(ы)

оценивания

Показатели и критерии оценки

ПК   1.1 Организовывать   подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для   сложной кулинарной продукции.

ПК   1.2 Организовывать   подготовку   рыбы и приготовление полуфабрикатов для   сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК.2   Организовывать   собственную   деятельность,   выбирать   типовые   методы   и    способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3  Принимать   решения   в   стандартных   и   нестандартных  ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск   и   использование   информации,   необходимой выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.5    Использовать    информационно-коммуникационные    технологии    в деятельности.

ОК.6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться   с   коллегами, потребителями.

ОК.7 Брать на себя ответственность за   работу   членов   команды   (подчиненных),   результат выполнения заданий.

ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК.9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для   сложной кулинарной продукции;

Подготовка рыбы, нерыбных морепродуктов и приготовление полуфабрикатов для   сложной кулинарной продукции

Подготовка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для   сложной кулинарной продукции;

- эффективная организация процесса приготовления и принятия организационных решений по процессам приготовления в соответствии со  Сборником нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции (Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-М.:Издательский центр «Академия»,2014.);

-рациональная  организация рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование при подготовке полуфабрикатов из мяса, рыбы, нерыбных морепродуктов, домашней птицы;

- правильное определение органолептическим способом качества охлаждённых и замороженных полуфабрикатов в соответствии с Национальным стандартом РФ ГОСТ Р 53104-2008;

-обоснованный выбор способа устранения допустимых отклонений от принятых стандартов после размораживания полуфабрикатов из мяса;

-обоснованное использование различных пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса;

- точное выполнение расчёта необходимых продуктов и дополнительных ингредиентов  в зависимости от веса мяса, рыбы, нерыбных морепродуктов, домашней птицы в соответствии с Национальным стандартом РФ ГОСТ Р 53106-2008, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий/Н.Э. Харченко.-М.:Издательский центр «Академия»,2014

-рациональное  использование методов обработки и подготовки мяса, рыбы, нерыбных морепродуктов, домашней птицы для сложных блюд;

- точное соблюдение последовательности обработки мяса и приготовления полуфабрикатов для сложных блюд в соответствии с Национальным стандартом РФ ГОСТ Р 53105-2008;

-правильный выбор  режима хранения полуфабрикатов из мяса, рыбы, нерыбных морепродуктов, домашней птицы в охлаждённом и замороженном виде в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01