РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции 19.02.10 Технология продукции общественного питания
рабочая программа

УТВЕРЖДАЮ

Директор  ГАПОУ СО «МПК»

 _______________/Гребнева Е.В./

«____» _________________ 201__ г.

______________/______________/

«____» _________________ 201__ г.

_______________/______________/

«____» _________________ 201__ г.

_______________/______________/

«____» _________________ 201__ г.

Рабочая программа профессионального модуля  ПМ.02  Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, разработана в соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ №384 от 22 апреля

2014 г.

РАССМОТРЕНО

на заседании  цикловой методической комиссии

сферы общественного питания

 Протокол № __ от «___»  _______ 201__ г.

Председатель ___________/Горбатова Г.В./

Протокол № __ от «___»  _______ 201__ г.

Председатель ______________/__________/

Протокол № __ от «___»  _______ 201__ г

Председатель____________/____________/

Протокол № __ от «___»  _______ 201__ г.

Председатель ___________/____________/

СОГЛАСОВАНО

Методическим советом ГАПОУ СО «Марксовский политехнический колледж»

Протокол № ___ от  «____» ________201___г.

Председатель  комиссии

 ____________________/Гостева И.Ю./

Протокол № ___ от  «____» ________201___г.

Председатель  комиссии

 ____________________/_____________/

Протокол № ___ от  «____» ________201___г.

Председатель  комиссии

 ____________________/_____________/

Протокол № ___ от  «____» ________201___г.

Председатель  комиссии

 ____________________/_____________/

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ              4          

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                                 7                                                      

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                           8

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ       20

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                                                                                                                                               26

Код

Наименования результата обучения

ПК 2.1

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

Практические занятия,

часов

Теоретические занятия,

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 2.1.-2.3.  

ПМ.02 Организация процесса  приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

270

180

96

84

90

-

Производственная и учебная  практики

144

72

72

Всего:

414

180

96

84

90

-

72

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов(МДК)и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление  сложной холодной кулинарной продукции.

МДК.02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

414

Раздел 1 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Содержание

4

Тема 1

Классификация и ассортимент холодной кулинарной продукции -холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

1

Значение закусок в питании. Ассортимент. Классификация холодной кулинарной продукции.

2

2

2

Новые технологии приготовления холодных блюд и закусок в ресторанной кухне.

2

2

Самостоятельная работа при изучении темы: Классификация и ассортимент холодной кулинарной продукции -холодных блюд, кулинарных изделий и закусок.

2

1

Работа с учебником  Качурина Т.А. стр.4-7

1

3

2

Работа с учебником  Качурина Т.А. стр.8-11 Ответить на вопросы.

1

3

Тема 2

 Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание

4

3

Качество кулинарной продукции.

2

2

4

Основные технологические операции при производстве холодной кулинарной

продукции.

2

2

Самостоятельная работа при изучении темы: Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

2

3

 Систематическая проработка конспектов.

1

3

4

Работа с учебником  Качурина Т.А. стр.13-17 Ответить на вопросы.

1

3

Тема 3

Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных блюд и закусок

Содержание

6

5

Контроль качества продовольственного сырья. Оценка качества готовой холодной кулинарной продукции.

2

2

6

Санитарные требования к технологии приготовления холодных блюд

2

2

7

Санитарно - гигиенические требования к обработке продуктов для приготовления сложных холодных блюд и закусок

2

2

Самостоятельная работа при изучении темы: Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных блюд и закусок

3

5

1. Работа с учебником  Качурина Т.А. стр. 18-19

1

3

6

2. Систематическая проработка конспектов. Работа с учебником

    Качурина Т.А. стр. 21-22

1

3

7

Работа с учебником  Качурина Т.А. стр. 22-30 Ответить на вопросы для самоконтроля.

1

3

Тема 4

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание

8

8

Организация работы холодного цеха. Техническое оснащение холодного цеха.

2

2

9

Характеристика рабочих мест поваров холодного цеха

2

2

10

Организация хранения и подготовки к реализации холодной кулинарной продукции

2

2

11

Безопасное пользование производственным инвентарём и техническим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд

2

2

Самостоятельная работа при изучении темы: Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

4

8

Работа с учебником  Качурина Т.А. стр. 31-36

1

3

9

 Систематическая проработка конспектов. Работа с учебником

    Качурина Т.А. стр. 36-38

1

3

10

Работа с учебником  Качурина Т.А. стр.38-40 Ответить на вопросы для самоконтроля.

1

3

11

 Работа с учебником  Качурина Т.А. стр.40-43 Ответить на вопросы для самоконтроля.

1

3

Раздел 2 Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Содержание

10

Тема 5 Приготовление и хранение холодных соусов, заправок сложного ассортимента

12

Классификация, ассортимент, пищевая ценность холодных соусов и заправок. Заправки на растительном масле.

2

2

13

Оригинальные соусы и заправки

2

2

14

Промышленные соусы, ароматизаторы, уксусы

2

2

15

Авторский подход к технологии приготовления и использования соусов

2

2

16

Контроль качества и условия хранения холодных соусов

2

2

Практические занятия

8

1

Технологические карты на приготовление соусов на растительном масле

2

2

2

Технико - технологические карты на приготовление соусов на уксусе

2

2

3

Технологические схемы приготовления масляных смесей

2

2

4

Технологические карты на приготовление желе

2

2

Самостоятельная работа при изучении темы: Приготовление и хранение холодных соусов, заправок сложного ассортимента

9

12

Работа с учебником  Качурина Т.А. стр. 45-49

1

3

13

Подготовить отчёт по практической работе. Работа с учебником

    Качурина Т.А. стр. 49-53

1

3

14

Подготовить отчёт по практической работе. Работа с учебником

    Качурина Т.А. стр.53-54

1

3

15

16

Составить технологическую схему. Работа с учебником

    Качурина Т.А. стр.54-56

Составить технологическую схему.  Работа с учебником

  Качурина Т.А. стр.56-571

1

1

3

3

17

Работа с конспектом и  учебником  Качурина Т.А. стр. 57-66

1

3

18

Работа с конспектом и  учебником  Качурина Т.А. стр. 67-68

1

3

19

Работа с конспектом и  учебником  Качурина Т.А. стр. 68-70

1

3

20

Составить сообщение. Работа с конспектом и  учебником  Качурина Т.А. стр. 71-72

1

3

Тема 6

Приготовление и подготовка к реализации салатов сложного ассортимента

Содержание

18

 17    

Классификация, ассортимент и пищевая ценность салатов

2

2

18

Способы приготовления салатов

2

2

19

Подготовка продуктов для салатов. Способы нарезки овощей

2

2

20

Основные правила украшения салатов.

2

2

21

Салаты из сырых овощей и фруктов

2

2

22

Салаты из варёных овощей. Винегреты.

2

2

23

Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы

2

2

24

Неперемешиваемые салаты

2

2

25

Оформление и способы подачи салатов

2

2

Практические занятия

12

5

Составить технологическую карту на салаты из сырых овощей и фруктов

2

2

6

Технологические карты. Работа со справочной литературой.

2

2

7

Технология приготовления салатов из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы

2

2

8

Технология приготовления неперемешиваемых салатов

2

2

9

Технология приготовления салатов - коктейлей

2

2

10

Технология приготовления тёплых салатов

2

2

Самостоятельная работа при изучении темы: Приготовление и подготовка к реализации салатов сложного ассортимента

15

3

21

Работа с конспектом и  учебником.  Качурина Т.А. стр. 73-75

1

3

22

Работа с конспектом и  учебником.  Качурина Т.А. стр. 75-76

1

3

23

 Составить технологическую схему. Работа с конспектом и  учебником.

     Качурина Т.А. стр. 77-79

1

3

24

Составить технологическую карту. Работа с конспектом и  учебником

    Качурина Т.А. стр. 80-81

1

3

25

Составить технологическую карту. Работа с конспектом и  учебником

    Качурина Т.А. стр. 81-82

1

3

26

Составить технологическую схему. Качурина Т.А. стр. 82-84

1

3

27

Составить технологическую карту. Качурина Т.А. стр. 85-89

1

3

28

Составить технологическую карту. Качурина Т.А. стр. 88-89

1

3

29

Составить технологическую карту. Качурина Т.А. стр. 89-90

1

3

30

Составить таблицу энергетической ценности. Качурина Т.А. стр. 91-93

1

3

31

Составить технологическую карту. Работа с конспектом и  учебником Качурина Т.А. стр.93-95

1

3

32

Работа с конспектом и  учебником и сборником рецептур. Качурина Т.А. стр. 95-97

1

3

33

Составить таблицу энергетической ценности. Качурина Т.А. стр. 97-100

1

3

34

Составление калькуляционных карт.  Качурина Т.А. стр. 100-104

1

3

35

Работа с конспектом и  учебником и сборником рецептур. Качурина

       Т.А. стр. 104- 107

1

3

Тема 7

Приготовление и подготовка к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента

Содержание

8

26

Закусочные бутерброды  канапе

2

2

27

Закусочные изделия из теста

2

2

28

Блюда и закуски из сыра

2

2

29

Блюда и закуски из измельчённых масс

2

2

Практические занятия

22

11

Технология приготовления закусочных бутербродов  канапе

2

2

12

Технология приготовления закусок в корзиночках и валованах

2

2

13

Технология приготовления лёгких  закусок

2

2

14

Технология приготовления закусок из яиц

2

2

15

Технология приготовления блюд и закусок из овощей и грибов

2

2

16

Технология приготовления закусочных  рулетов

2

2

17

Технология приготовления тартара закусочного

2

2

18

Технология приготовления карпаччо

2

2

19

Технология приготовления верринов

2

2

20

Технология приготовления закусочных изделий из теста

2

2

21

Технология приготовления блюда и закусок из измельчённых масс

2

2

Самостоятельная работа при изучении темы: Приготовление и подготовка к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента 

15

36

 Работа с конспектом,  учебником Качурина Т.А. стр. 108-109

       и сборником рецептур.

1

3

37

 Составление технологических карт. Работа с учебником Качурина Т.А.

       стр. 109-110

1

3

38

Составление технологических карт. Работа с учебником Качурина Т.А. стр. 110- 111

1

3

39

Составление технологических схем. Работа с учебником Качурина Т.А.

     стр. 111- 113

1

3

40

Составление калькуляционных карт.   Работа с учебником Качурина

    Т.А. стр. 113-116

1

3

41

 Составление технологических схем. Работа с учебником Качурина Т.А.

    116-121

1

3

43

 Составление технологических карт.  Работа с учебником Качурина Т.А. стр. 125- 127

1

3

44

Составление технологических схем.  Работа с учебником Качурина Т.А. стр. 128 -131

1

3

45

 Составление технологических карт.  Работа с учебником Качурина  Т.А. стр. 131-133

1

3

46

Систематическая проработка конспектов. Работа с учебником Качурина Т.А. стр. 133-135

1

3

47

Составление калькуляционных карт. Работа с учебником Качурина Т.А. стр. 135-137

1

3

48

 Составление технологических схем. Работа с учебником Качурина  Т.А. стр. 137-143

1

3

49

Расчет энергетической ценности. Работа с учебником Качурина Т.А. стр. стр.144

1

3

50

 Составление технологических карт. Работа с учебником Качурина Т.А. стр. 145-146

1

3

Тема 8

Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента

Содержание

10

30

Ассортимент и пищевая ценность холодных блюд из рыбы

2

2

31

Рыбная гастрономия порциями

2

2

32

Фаршированные блюда и закуски

2

2

33

Заливные блюда и закуски из рыбы

2

2

34

Блюда и закуски из нерыбного водного сырья

2

2

Практические занятия

14

2

22

Технология приготовления  закусок из сельди

2

2

23

Технология приготовления закусок из сельди

2

2

24

Технология приготовления отварных блюд и закусок из рыбы

2

2

25

Технология приготовления фаршированных блюд и закусок из рыбы

2

2

26

Технология приготовления заливных блюд и закусок из рыбы

2

2

27

Технология приготовления заливных блюд и закусок из рыбы

2

2

28

Технология приготовления блюд и закусок из нерыбного водного сырья

2

2

Самостоятельная работа при изучении темы: Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента

12

51

 Изучить конспект. Составить сообщение. Качурина Т.А стр. 157-158

1

3

52

Расчет пищевой и  энергетической ценности. Качурина Т.А стр. 160-162

1

3

53

 Изучить конспект. Составить сообщение. Качурина Т.А стр. 158-160

1

3

54

Составление технологических схем. Качурина Т.А стр. 161-162

1

3

55

Составление технологических карт. Качурина Т.А стр. 162-164

1

3

56

Изучить конспект. Составить сообщение. Качурина Т.А стр. 164-166

1

3

57

 Составление технологических карт. Качурина Т.А стр. 166-168

1

3

58

 Изучить конспект. Качурина Т.А стр. 168-171

1

3

59

 Расчет пищевой и  энергетической ценности. Качурина Т.А стр. 168-170

1

3

60

Составление технологических карт. Качурина Т.А стр.  171

1

3

61

Изучить конспект. Качурина Т.А стр. стр. 172-173

1

3

62

Составление технологических схем. Ответить на вопросы. Качурина Т.А. стр. 173-174

1

3

Тема 9

Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента

Содержание

12

35

Ассортимент и пищевая ценность холодных блюд из мяса.

2

2

36

Отварные блюда и закуски

2

2

37

Запечённые блюда и закуски

2

2

38

Жареные блюда и закуски

2

2

39

Фаршированные блюда и закуски

2

2

40

Заливные блюда и закуски

2

2

Практические занятия

16

29

Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса

2

2

30

Технология приготовления отварных блюд и закусок из мяса

2

2

31

Технология приготовления отварных блюд и закусок из мяса

2

2

32

Технология приготовления запеченных блюд и закусок из мяса

2

2

33

Технология приготовления запеченных блюд и закусок из мяса

2

2

34

Технология приготовления жареных блюд и закусок из мяса

2

2

35

Технология приготовления  фаршированных блюд и закусок из мяса

2

2

36

Технология приготовления заливных блюд и закусок из мяса

2

2

Самостоятельная работа при изучении темы: Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента

14

63

 Изучить конспект. Качурина Т.А. стр. 175

1

3

64

 Составление технологических схем.Ответить на вопросы. Качурина Т.А. стр.175-176

1

3

65

 Изучить конспект. Качурина Т.А. стр. 176

1

3

66

 Составление технологических схем. Качурина Т.А. стр.177-178

1

3

67

Составление технологических схем. Качурина Т.А. стр.177-178

1

3

68

 Изучить конспект. Качурина Т.А. стр. 178-179

1

3

69

Составление технологических схем. Качурина Т.А. стр.179-180

1

3

70

 Расчет пищевой и  энергетической ценности. Качурина Т.А. стр.179-180

1

3

71

Изучить конспект. Качурина Т.А. стр. 180-181

1

3

72

Составление технологических карт. Качурина Т.А. стр. 181-182

1

3

73

 Изучить конспект. Качурина Т.А. стр. 182-183

1

3

74

Расчёт пищевой и энергетичекой ценности.  Качурина Т.А. стр. 179-13

1

3

75

 Изучить конспект. Качурина Т.А. стр. 184-185

1

3

76

 Составление технологических схем. Качурина Т.А. стр.185-186

1

3

Тема 10

Блюда из домашней птицы, дичи

Практические занятия

6

37

Ассортимент и пищевая ценность холодных блюд из домашней птицы, дичи

2

2

38

Блюда и закуски из птицы и дичи

2

2

39

Блюда и закуски из мяса кролика

2

2

Самостоятельная работа при изучении темы: Блюда из домашней птицы, дичи

3

77

 Составление технологических схем. Качурина Т.А. стр.186-187

1

3

78

Расчет пищевой и  энергетической ценности. Качурина Т.А. стр.187-194

1

3

79

Составление технологических карт. Качурина Т.А. стр.195-197

1

3

Тема 11 Особенности приготовления и отпуска холодных блюд и закусок для диетического питания

Содержание

2

41

Особенности приготовления и отпуска холодных блюд и закусок для диетического питания

2

2

Самостоятельная работа при изучении темы: Особенности приготовления и отпуска холодных блюд и закусок для диетического питания

1

80

 Изучить конспект. Ответить на вопросы. Качурина Т.А. стр. 198-203

1

3

Тема 12

 Контроль качества, условия хранения холодных блюд и закусок

Содержание

2

42

Качество холодных блюд

2

2

Практические занятия

2

40

Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок

2

2

Самостоятельная работа при изучении темы: Контроль качества, условия хранения холодных блюд и закусок

2

81

Изучить конспект. Ответить на вопросы. Качурина Т.А. стр. 204-205

1

3

82

 Ответить на вопросы. Заполнить таблицу. Качурина Т.А. стр.205-207

1

3

Тема 13

 Гарниры для холодных блюд и закусок

Практические занятия

4

41

Простые и сложные гарниры

2

2

42

Оригинальные гарниры

2

2

Самостоятельная работа при изучении темы: Гарниры для холодных блюд и закусок

2

83

Составление технологических схем. Качурина Т.А. стр.208-210

1

3

84

Расчет пищевой и  энергетической ценности. Качурина Т.А. стр.210-211

1

3

Тема 14 Основные правила дизайна в оформлении и подаче холодных блюд и закусок

Практические занятия

6

43

Оформление и подача холодных блюд и закусок

2

2

44

Оформление посуды

2

2

45

Правила подачи и сервировки холодных блюд и закусок

2

2

Самостоятельная работа при изучении темы: Основные правила дизайна в оформлении и подаче холодных блюд и закусок

3

85

Составить сообщение. Качурина Т.А. стр.212-213

1

3

86

Изучить конспект. Качурина Т.А. стр.214-218

1

3

87

Составить сообщение. Качурина Т.А. стр.218-225

1

3

Тема 15 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд

Практические занятия

2

46

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд

2

3

Самостоятельная работа при изучении темы: Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд

1

88

Решение задач. Качурина Т.А. стр.228-236

1

3

Тема 16

Разработка технологической документации

Практические занятия

4

47

Составление технико-технологических карт

2

2

48

Расчёт пищевой и энергетической ценности продукции

2

2

Самостоятельная работа при изучении темы: Разработка технологической документации

2

89

Составление технико-технологических карт. Качурина Т.А. стр.237-241

1

3

90

Расчет пищевой и  энергетической ценности. Качурина Т.А. стр.241-242

1

3

Промежуточная аттестация в форме итогового контроля (экзамен)

Учебная практика

1. Изучение первичного инструктажа по правилам техники безопасности на рабочих местах, правил производственной санитарии и личной гигиены
2. Подготовка овощей и грибов к первичной обработке, овладение приемами и методами приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, яиц, сыра.
3. Организация технологического процесса приготовления гарниров для сложных холодных блюд;
4. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок;
5. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд;
6. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных соусов;
7. Сервировка и оформление канапе, бутербродов;
8. Сервировка и оформление легких и сложных холодных закусок;
9. Оформление и отделка сложных холодных блюд из рыбы;
10. Оформление и отделка сложных холодных блюд из мяса;
11. Оформление и отделка сложных холодных блюд из с/х птицы и дичи;
12. Использование различных технологий, при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
13. Дифференцированный зачет

72

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

4

2

2-3

Производственная практика

1. Изучение инструктажа по правилам техники безопасности на рабочих местах в цехе, правил производственной санитарии и личной гигиены.
2. Совершенствование навыков по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции из овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, яиц, сыра.
3. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок;
4. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд;
5. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных соусов;
6. Сервировка и оформление канапе;
7. Сервировка и оформление легких холодных закусок;
8. Сервировка и оформление сложных холодных закусок;
9. Оформление и отделка сложных холодных блюд из рыбы;
10. Оформление и отделка сложных холодных блюд из мяса;
11. Оформление и отделка сложных холодных блюд из птицы;

 12. Декорирование блюд сложными холодными соусами; Контроль качества и безопасности сложных

        холодных блюд и соусов.

13. Дифференцированный зачет

72

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

4

2

3

Всего

414

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля

 и оценки

ПК 2.1  

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

-приготовление и оформление бутербродов, салатов, винегретов;

-проверка качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и винегретам;

 - определение степени готовности и качества бутербродов, салатов и винегретов органолептическим способом;

- сервировка и способы подачи бутербродов салатов и винегретов;

- требование к безопасности хранения приготовленных бутербродов, салатов и винегретов, предназначенных для последующего использования.

-проверка качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным блюдам и закускам из овощей, яиц и грибов;

-определение степени готовности холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов и их вкусовых качеств;

-порционирование и сервировка холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов;

-хранение заготовок для холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов и готовых холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Текущий контроль в форме:

-устного (фронтального) или письменного опроса на занятиях;

-тестирование по темам МДК;

- оценка выполнения заданий на практическом занятии;

-отчёт по практическим работам;

-решения ситуационных задач;

-оформление и проверка разделов дневника по практикам

Промежуточный контроль в форме:

- экзамен.

ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

-проверка качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным блюдам и закускам из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

-определение степени готовности холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

 и их вкусовых качеств;

-порционирование и сервировка холодных блюд и закусок из рыбы,  мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

-хранение заготовок для холодных блюд и закусок из рыбы и готовых холодных блюд и закусок из рыбы,  мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

 с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Текущий контроль в форме:

-устного (фронтального) или письменного опроса на занятиях;

-тестирование по темам МДК;

- оценка выполнения заданий на практическом занятии;

-отчёт по практическим работам;

-решения ситуационных задач;

-оформление и проверка разделов дневника по практикам

Промежуточный контроль в форме:

- экзамен.

ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление холодных соусов

-проверка качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным соусам и заправкам:

-определение степени готовности холодных соусов и заправок и их вкусовых качеств;

-рационирование и сервировка холодных соусов;

- условия хранения соусов.

Текущий контроль в форме:

- устного (фронтального) или письменного опроса на занятиях;

-тестирование по темам МДК;

- оценка выполнения заданий на практическом занятии;

-отчёт по практическим работам;

-решения ситуационных задач;

-оформление и проверка разделов дневника по практикам

Промежуточный контроль в форме:

- экзамен.

Результаты

 (освоенные общих компетенции)

Основные показатели

оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- аргументированность и полнота

- объяснения сущности и социальной значимости будущей специальности;

- наличие положительных отзывов по итогам педагогической практики;

- участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.

Наблюдение, мониторинг.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность,  определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

-выбор метода и способа решения профессиональных задач с соблюдением техники безопасности согласно заданной ситуации;

- оценка эффективности и качества выполнения согласно заданной ситуации.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных  ситуациях и нести за них ответственность.

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в соответствии с поставленной задачей.

Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные носители

Подготовка рефератов, докладов, использование электронных источников.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- моделирование профессиональной деятельности с помощью прикладных программных продуктов в соответствии с заданной ситуацией.

Наблюдение за навыками работы в глобальных, корпоративных и локальных информационных сетях

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами, руководством и потребителями  в ходе обучения и прохождения практике.

Наблюдение за ролью обучающегося в группе.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- самоанализ и коррекция результатов собственной программы

моделирование социальных и профессиональных ситуаций.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля

Контроль графика выполнения индивидуальной самостоятельной работы обучающегося.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- анализ инноваций и приоритетных направлений в области разработки полуфабрикатов для сложной холодной продукции

Семинары;  конкурсы профессионального мастерства; олимпиады