Контрольная работа по теме: "Обработка мяса и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы"
методическая разработка на тему
Цели урока: обучающая
Контролировать и корректировать знания правил и последовательности операций механической кулинарной обработки мяса, мясных продуктов, домашней птицы и приготовления основных полуфабрикатов из них.
развивающая
Развивать способность к самоконтролю; выделять общие признаки; классифицировать факты и делать обобщающие выводы.
воспитывающая
Воспитывать самостоятельность при выполнении работы; аккуратность при заполнении таблиц; самоконтроль.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
kontrolnaya_rabota.docx | 37.02 КБ |
instruktsiya.docx | 28.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Раздел 1. Обработка мяса и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
Тема: «Обработка мяса и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы»
Номер урока: 19
Количество часов: 1
Цели урока: обучающая
Контролировать и корректировать знания правил и последовательности операций механической кулинарной обработки мяса, мясных продуктов, домашней птицы и приготовления основных полуфабрикатов из них.
развивающая
Развивать способность к самоконтролю; выделять общие признаки; классифицировать факты и делать обобщающие выводы.
воспитывающая
Воспитывать самостоятельность при выполнении работы; аккуратность при заполнении таблиц; самоконтроль.
Тип урока: Контрольная работа.
Форма проведения: Фронтальная.
Виды контроля: Индивидуальный.
Формы контроля: Выполнение заданий по вариантам.
Инструкция по выполнению контрольной работы
- Внимательно прочитайте задания.
- Вы можете воспользоваться: рекомендациями по подготовке, выполнению и оформлению контрольной работы, канцелярскими принадлежностями.
- Чертежи, таблицы и рисунки выполнять, используя карандаш, линейку и ластик.
- Время выполнения: 45 минут.
Литература, оснащение:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2008.
Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров: иллюстрированное учебное пособие (2-е изд., стер.) – М.: Издательский центр «Академия», 2009; «Блюда из мяса и мясных продуктов».
Сборочные чертежи № 143 – 149, 152, 163, 164.
Плакаты № 1 – 8.
Электронные плакаты.
Ход урока
Организационный момент:
Оформление доски; проверка наличия у обучающихся тетрадей для контрольных работ, канцелярских принадлежностей; оценить подготовленность обучающихся к уроку; назвать учебную литературу, необходимую для работы; пояснить, как правильно вести и оформлять работу; отчет старосты группы по посещаемости.
Последовательность выполнения работы
1 вариант
- Впишите пропущенные слова и словосочетания в следующий текст:
Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.
Обвалка – отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не осталось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).
Жиловка и зачистка – удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.
- Отметьте в таблице знаком «+» полуфабрикаты из вырезки, толстого края и боковой и наружный кусков тазобедренной части:
Ассортимент полуфабрикатов | Вырезка | Толстый край | Боковой и наружный куски тазобедренной части |
Антрекот | |||
Бефстроганов | |||
Бифштекс | |||
Гуляш | |||
Зразы отбивные | |||
Лангет | |||
Ромштекс | |||
Ростбиф | |||
Филе | |||
Шашлык | |||
Говядина тушеная | |||
Говядина шпигованная | |||
Говядина духовая | |||
Азу | |||
Поджарка |
- Допишите технологическую последовательность приготовления птицы по – столичному.
Технологическая схема
приготовления птицы по – столичному
___________________________________________________________________
Ответ:
Технологическая схема
приготовления птицы по – столичному
2 вариант
- Впишите пропущенные слова и словосочетания в следующий текст:
Обработка мороженого мяса состоит из следующих операций: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка, приготовление полуфабрикатов.
Размораживают мясо в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 80С, влажность воздуха – 90…95%. Размораживают мясо крупными частями (тушами, полутушами, чертвертинами), их подвешивают на крючья так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины частей и составляет 1…3 сут. Температура в толще мышщ должна быть 0…10С. Потери при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.
При быстром размораживании в камере поддерживается температура 20…250С, влажность воздуха 85…95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживается за 12…24 ч, температура в толще мышщ должна быть 0,5…1,50С. После этого мясо выдерживают при температуре от 0 до 20С и влажности воздуха 80…85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.
- Отметьте в таблице знаком «+» полуфабрикаты из вырезки, толстого края и боковой и наружный кусков тазобедренной части:
Ассортимент полуфабрикатов | Корейка | Лопаточная часть | Грудинка |
Баранина жареная | |||
Рулет | |||
Грудинка фаршированная | |||
Баранина отварная | |||
Котлеты натуральные отбивные | |||
Шашлык по – карски | |||
Баранина духовая | |||
Шашлык | |||
Плов | |||
Пилав | |||
Рагу |
Ответ:
Ассортимент полуфабрикатов | Корейка | Лопаточная часть | Грудинка | |
Баранина жареная | + | |||
Рулет | + | |||
Грудинка фаршированная | + | |||
Баранина отварная | + | + | ||
Котлеты натуральные отбивные | + | |||
Шашлык по – карски | + | |||
Баранина духовая | + | |||
Шашлык | + | |||
Плов | + | |||
Пилав | + | |||
Рагу | + | |||
- Допишите технологическую последовательность приготовления птицы по – столичному.
Технологическая схема
приготовления котлет по - киевски
____________________________________________________________________
Ответ:
Технологическая схема
приготовления котлет по - киевски
Подведение итогов
За отведенное время обучающиеся выполняют задания одного из вариантов контроля знаний правил и последовательности операций механической кулинарной обработки мяса, мясных продуктов, домашней птицы и приготовления основных полуфабрикатов из них.
Рефлексия:
Закончите высказывание:
Я выполнял(а) задания _____________________________ варианта.
Из трёх заданий я выполнил(а)_________________________________.
Не ответил на вопрос(ы)______________________________________________
потому что |
После проверки выставление оценок
Предварительный просмотр:
Раздел 1. Обработка мяса и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
Тема: «Обработка мяса и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы»
Инструкция
Цель работы: обучающая
Контролировать и корректировать знания правил и последовательности операций механической кулинарной обработки мяса, мясных продуктов, домашней птицы и приготовления основных полуфабрикатов из них.
Ход урока
Инструкция по выполнению контрольной работы
- Внимательно прочитайте задания.
- Вы можете воспользоваться: рекомендациями по подготовке, выполнению и оформлению контрольной работы, канцелярскими принадлежностями.
- Чертежи, таблицы и рисунки выполнять, используя карандаш, линейку и ластик.
- Время выполнения: 45 минут.
Литература, оснащение:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2008.
Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров: иллюстрированное учебное пособие (2-е изд., стер.) – М.: Издательский центр «Академия», 2009; «Блюда из мяса и мясных продуктов».
Сборочные чертежи № 143 – 149, 152, 163, 164.
Плакаты № 1 – 8.
Последовательность выполнения работы
1 вариант
- Впишите пропущенные слова и словосочетания в следующий текст:
Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций: _______________________________________________. Основным назначением разделки и обвалки является ___________________________________________.
Обвалка – __________________________. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы ____________________________, а полученные куски не имели глубоких надрезов (__________________ мм).
Жиловка и зачистка – ___________________________________________. При зачистке частей мяса удаляют грубые _______________________________, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки ___________________________. Зачищают мясо, чтобы оно ___________________________________________________________. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.
- Отметьте в таблице знаком «+» полуфабрикаты из вырезки, толстого края и боковой и наружный кусков тазобедренной части:
Ассортимент полуфабрикатов | Вырезка | Толстый край | Боковой и наружный куски тазобедренной части |
Антрекот | |||
Бефстроганов | |||
Бифштекс | |||
Гуляш | |||
Зразы отбивные | |||
Лангет | |||
Ромштекс | |||
Ростбиф | |||
Филе | |||
Шашлык | |||
Говядина тушеная | |||
Говядина шпигованная | |||
Говядина духовая | |||
Азу | |||
Поджарка |
- Допишите технологическую последовательность приготовления птицы по – столичному.
Технологическая схема приготовления птицы по – столичному
___________________________________________________________________
2 вариант
- Впишите пропущенные слова и словосочетания в следующий текст:
Обработка мороженого мяса состоит из следующих операций: ___________________________________________________________________________________________________________.
Размораживают мясо в специальных камерах _______________________ способом. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру _________С, влажность воздуха – _________%. Размораживают мясо крупными частями (__________________________________), их подвешивают на крючья так, чтобы они _______________________________________________. Продолжительность размораживания зависит от __________________________. Температура в толще мышщ должна быть _______С. Потери при медленном размораживании составляют ______% массы мяса.
При быстром размораживании в камере поддерживается температура _______С, влажность воздуха _________%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживается за _______ ч, температура в толще мышщ должна быть ______________С. После этого мясо выдерживают при температуре ___________С и влажности воздуха ________%, чтобы _____________________________________________________________.
- Отметьте в таблице знаком «+» полуфабрикаты из вырезки, толстого края и боковой и наружный кусков тазобедренной части:
Ассортимент полуфабрикатов | Корейка | Лопаточная часть | Грудинка |
Баранина жареная | |||
Рулет | |||
Грудинка фаршированная | |||
Баранина отварная | |||
Котлеты натуральные отбивные | |||
Шашлык по – карски | |||
Баранина духовая | |||
Шашлык | |||
Плов | |||
Пилав | |||
Рагу |
- Допишите технологическую последовательность приготовления птицы по – столичному.
Технологическая схема приготовления котлет по - киевски
____________________________________________________________________
Рефлексия:
Закончите высказывание:
Я выполнял(а) задания _____________________________ варианта.
Из трёх заданий я выполнил(а)_________________________________.
Не ответил на вопрос(ы)______________________________________________
потому что |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Практические работы.МДК. 03.01 .Технологический процесс приготовления сложных блюд из мяса и субпродуктов.
Методическая разработка выполнена преподавателем Астаховой Е.Ю. Разработанный практикум является частью профессионального модуля МДК. 03.01 Технология приготовления...
Контрольная работа по информатике и ИКТ по теме: « Основные внутренние и внешние устройства компьютера»
Контрольная работа составлена в виде кроссворда, что позволяет разнообразить учебную деятельность, повысить познавательную активность учащихся....
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО МДК 01.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ для обучающихся заочной формы обучения
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯДЛЯ ВЫПОЛНЕНИя КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫПО МДК 01.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИПМ 01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛ...
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО МДК 05.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ для обучающихся заочной формы обучения
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫПО МДК 05.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВПМ 05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ...
Контрольная работа по МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов
Контрорльная работа по МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов для профессии "Повар, кондитер". Составлена для итоговой проверки знаний обучающихся....
Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ по теме «Обработка мяса» по дисциплине «Технология продукции общественного питания» по специальности 260708 «Технология продукции общественного питания» ( для студентов очной и заочн
Методические указания разработаны для выполнения лабораторно-практических работ по теме, содержат краткие теоретические основы, таблицы, приложения, образец титульного листа отчетной работы, спи...
- Мне нравится (3)
Комментарии
Разработать контрольную не
Разработать контрольную не просто. Но сделать это творчески может только отличный специалист. Огромное спасибо.