Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ по теме «Обработка мяса» по дисциплине «Технология продукции общественного питания» по специальности 260708 «Технология продукции общественного питания» ( для студентов очной и заочн
методическая разработка на тему
Методические указания разработаны для выполнения лабораторно-практических работ по теме, содержат краткие теоретические основы, таблицы, приложения, образец титульного листа отчетной работы, список рекомендованной литературы
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 m._u._obrabotka_myasa_doc.doc | 240.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ
по теме «Обработка мяса» стр. из
Методические указания
по выполнению лабораторно-практических работ
по теме «Обработка мяса»
по дисциплине
«Технология продукции общественного питания»
по специальности
260708 «Технология продукции общественного питания»
( для студентов очной и заочной формы обучения)
Содержание
1 Цель работы | 2 |
2 Материально-техническое оснащение | 2 |
3 Задание | 2 |
4 Теоретические основы | 3 |
5 Ситуационные задачи | 20 |
Приложение А Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке | 21 |
Приложение Б Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке | 22 |
Приложение В Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке | 23 |
Приложение Г образец титульного листа отчетной работы | 24 |
Литература, средства обучения | 25 |
Обработка мяса– 8 часов
Цель работы:
- Выработать практические навыки по организации рабочего места.
- Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для обработки и нарезки мяса.
- Выработать практические умения и навыки по приготовлению полуфабрикатов; работе с нормативно-технологической документацией, расчету сырья.
- Воспитать у студентов чувство ответственности за рациональное использование сырья, экономное использование электроэнергии.
- Научить студентов соблюдать правила техники безопасности.
Материально- техническое оснащение:
Оборудование: ванны моечные, производственные столы, холодильный шкаф, весы настольные.
Инструменты, инвентарь, посуда: ножи поварской тройки и доски разделочные с маркировкой «МС» (мясо сырое), лотки, противни.
Сырье.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Задание:
- Организовать рабочее место, определить доброкачественность сырья.
- Определить последовательность технологических операций при кулинарном разрубе говядины, свинины, баранины.
- Определить последовательность технологических операций при кулинарном разрубе и обвалке туш и полутуш говядины, свинины, баранины.
- Приготовить крупнокусковые полуфабрикаты для варки, жарки, тушения.
- Приготовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.
- Выполнить расчет массы отходов при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов (приложение А).
- Выполнить расчет выхода частей туши, массы нетто мяса и мясопродуктов при механической кулинарной обработке (приложение Б).
- Выполнить расчет массы брутто мяса и мясопродуктов при механической кулинарной обработке (приложение В).
- Решить ситуационные задачи.
- Оформить и сдать отчетную работу.
Теоретические основы
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.
В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.
По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим.
По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I и II категорий, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную.
Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов.
На предприятии общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.
Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов, оно содержит значительное количество белков (в %): говядина – 18,6-20, баранина – 15,6-19,8, жирная свинина – 11-12 и т.д. Большая часть этих белков полноценна. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом – ухудшает качество кулинарной продукции, и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют.
Содержание минеральных веществ в среднем 0,8-1,3%.
Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5-2,5%. В мясе имеются витамины группы В, РР и др.
При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо – продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии.
Рис. 1 Схема механической обработки мяса
Разделка говяжьих полутуш и четвертин.
Деление на отруба
Полутуши говядины делятся на следующие отруба: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).
Разделка полутуши начинается с деления на две четвертины – переднюю и заднюю. Линия деления проходит по определенному ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части. Для этого прорезают мякоть Пашины против 13-го (последнего ребра), затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.
Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.
Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника.
Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя – по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя – по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленного сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги Пашину и другие прилегающие мышцы.
Поясничная часть – часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с Пашиной остается после отделения от задней получетвертины туши тазобедренной части.
Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.
В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка (у туш I категории упитанности), вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, котлетное мясо.
Котлетное мясо включает: мякоть шейной части, пашину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку у туш ІІ категории упитанности.
Кулинарное использование частей говядины
Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной ткани.
Вырезка – наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками.
Толстый и тонкие края – используют целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.
Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.
Наружный и боковой куски тазобедренной части – тушат крупными, порционными и мелкими кусками.
Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.
Котлетное мясо используется для приготовления рубленых изделий, так как оно содержит до 80% соединительной ткани.
Разделка туш мелкого рогатого скота
У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части.
Разделка и обвалка передней части туши
У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длиной ребер у корейки пот всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.
У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не проводят. С поясничной части ее срезают поперечные отрезки отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают.
Корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.
Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не удаляют; грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. Отрезают жилистое мясо от заднего конца грудинки. Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины.
При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом.
Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.
Разделка и обвалка задней части туши
Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части (окорок). Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши.
В результате кулинарной разделки и обвалке бараньей туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две грудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.
Разделка козлятины и телятины производится так же, как и баранины.
Кулинарное использование частей туш мелкого скота
Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными и мелкими кусками.
Корейка жарят целиком, порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками.
Лопаточную часть используют для жарки и варки целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими кусками.
Грудинку можно варить, жарить целиком в фаршированном виде, а также тушить мелкими кусками.
Котлетное мясо используют для приготовления рубленых изделий.
Разделка туш свинины
В первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками.
У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя ее на мякоти слоем не более 1см. Шкуру при разделке туш снимают и используют при варке студней.
Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4-м и 5-м ребрами. Как и бараньих туш, корейку и грудинку полной обвалке не подвергают.
Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.
В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки). В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%.
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов то же, что и полуфабрикатов из туш мелкого скота, за исключением шейной части.
Таблица 1 - Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса из говядины
Полуфабрикаты | Норма выхода, % | |
1 категория | 2 категория | |
1 | 2 | 3 |
Толстый край | 1,7 | 2,1 |
Тонкий край | 1,6 | 1,7 |
Тазобедренная часть: - верхний кусок - внутренний кусок - боковой кусок - наружный кусок | 2 4,5 4 6,1 | 2,3 4,8 4 5,5 |
Лопаточная часть: - плечевая - заплечная | 2 2,5 | 2,2 2,6 |
Подлопаточная часть | 2 | 1,7 |
Грудинка (мякоть) | 2,8 | 2,5 |
Покромка | 4,1 | - |
Котлетное мясо | 40,3 | 41,1 |
Кости | 22,2 | 25,1 |
Сухожилия, хрящи | 3,2 | 3,4 |
Потери | 1 | 1 |
Итого | 100 | 100 |
Примечание. Покромка из говядины 2 категории относится к котлетному мясу.
Таблица 2 - Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса из баранины и телятины
Полуфабрикаты | Норма выхода, % | ||
из баранины категории | из телятины 1 категории | ||
1 | 2 | ||
1 | 2 | 3 | 4 |
Корейка с реберной костью, в том числе мякоть | 10,5 9 | 9,7 7,4 | 8 5,5 |
Тазобедренная часть | 17 | 17,8 | 17 |
Лопаточная часть | 7,6 | 8 | 5,5 |
Грудинка с реберной костью, в том числе мякоть | 8,7 6,7 | 7,6 5,4 | 8,6 6 |
Котлетное мясо, в том числе шейная часть, обрезки | 29,8 4,8 25 | 26 4,5 21,5 | 32 - - |
Итого: крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 73,6 | 69,1 | - |
Итого: крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 70,1 | 64,6 | 66 |
Почки и околопочечный жир | 1,4 | 1,6 | - |
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 22,3 | 25,8 | - |
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 25,8 | 30,3 | - |
Сухожилия, хрящи | 1,6 | 2,4 | - |
Кости и сухожилия | - | - | 33 |
Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 0,5 | 1 |
Потери при хранении | 0,4 | 0,4 | - |
Потери при нарезании | 0,2 | 0,2 | - |
Всего | 100 | 100 | 100 |
Примечание. При поступлении баранины с ногами потери увеличиваются на 1,3 %, а выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 %.
Таблица 3 - Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса из свинины
Полуфабрикаты | Норма выхода, %, из свинины | ||
мясной | обрезной | жирной | |
1 | 2 | 3 | 4 |
Вырезка | 0,7 | 0,8 | 0,6 |
Корейка с реберной костью | 10,3 | 11,2 | 8,5 |
Тазобедренная часть | 14 | 18,6 | 15 |
Лопаточная часть | 6,5 | 10,9 | 7,6 |
Грудинка с реберной костью | 8,3 | 9 | 6,8 |
Шейная часть с мякотью | 4 | 5,6 | 4,2 |
Котлетное мясо | 28,8 | 29,7 | 21,9 |
Итого: Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 73,5 | 85,7 | 64,6 |
Итого: Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 71,6 | 83,4 | 62,8 |
Шпик и обрезки шпика | 13,6 | - | 24,4 |
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 11,5 | 13 | 9,8 |
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 13,4 | 13,3 | 11,6 |
Сухожилия, хрящи | 0,6 | 0,4 | 0,4 |
Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
Потери при хранении | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Потери при нарезании | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Всего | 100 | 100 | 100 |
Примечание. При разделке свинины в шкуре потери (отходы) у мясной свинины увеличиваются до 7,5, у жирной – до 6 %.
Таблица 4 - Ассортимент полуфабрикатов из говядины
Вид полуфабриката | Наименование полуфабриката | Характеристика полуфабриката |
1 | 2 | 3 |
Крупнокусковые | Ростбиф | Изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Зачищают от поверхностных пленок, а вырезку от сухожилий. П/ф формуют из двух вырезок, перевязывая шпагатом. Используют для жарки. |
Тушеное мясо | Приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. | |
Шпигованное мясо | Готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед ТО мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика. | |
Отварное мясо | Приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории). Нарезают на куски массой 1,5-2 кг. | |
Порционные | Бифштекс | Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, слегка отбивают. |
Филе | Нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при ТО. | |
Лангет | Нарезают под острым углом из тонкой части вырезки, по два куска на порцию, толщиной 1-1,2см. Слегка отбивают. | |
Антрекот | Нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2 см. имеют овально-продолговатую форму. | |
Ромштекс | Нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8-1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. |
Продолжение таблицы 4
1 | 2 | 3 | |||
Зразы отбивные | Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок, перевязывают шпагатом. | ||||
Говядину духовую | Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2-2,5 см. Неправильной четырехугольной или овальной формы | ||||
Мелкокусковые | Бефстроганов | Нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, отбивают, режут брусочками длиной 3-4 см, массой от 5-7 г. | |||
Поджарка | Нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, внут-го и верхнего кусков тазобедренной части кусочками 10-15 г. | ||||
Мясо для шашлыка | Изготовляют из вырезки массой 30-40 г, посыпают солью, перцем, накалывают на шпажки вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины. | ||||
Азу | Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками массой 10-15 г., длиной 3-4 см. | ||||
гуляш | Из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочками 20-30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. | ||||
Таблица 5 - Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины
Вид полуфабриката | Наименование полуфабриката | Характеристика полуфабриката |
1 | 2 | 3 |
Крупнокусковые | Баранина жареная | Готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. Края верхней части окорока заравнивают. |
Баранье седло | Готовят из поясничной части корейки. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом. | |
Буженину | Готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают. | |
Карбонат | Готовят из свиной корейки, обваливая ее полностью. | |
Баранина жареная | Используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки, перевязывают шпагатом. | |
Баранина или свинина тушеная шпигованная | Мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом. | |
Грудинка фаршированная | Для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался карман, который заполняют фаршем, закрепляют шпажкой или зашивают. |
Продолжение таблицы 5
1 | 2 | 3 |
Порционные | Котлеты натуральные из баранины и свинины | Нарезают из корейки с реберной косточкой, нарезают под углом 450 вдоль реберной косточки. |
Котлеты отбивные | Готовят так же, как и натуральные, но п/ф смачивают в льезоне и панируют в сухарях. | |
Шашлык по-карски | Нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию, имеет прямоугольную форму, его маринуют. | |
Эскалоп | Нарезают из безреберной части корейки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5 см, придают п/ф овально-плоскую форму. | |
Шницель отбивной | Нарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. | |
Баранина, свинина духовая | Нарезают из лопаточной части (у свиной туши – из шейной части) по одному-два куска на порцию, толщиной 2-2,5 см. | |
Мелкокусковые | Мясо для шашлыка | Нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30-40 г, с содержанием жира не более 15%. |
Поджарка | Нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10-15 г. | |
Гуляш | Нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20-30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции п/ф. | |
Плов | Нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10-15 г. | |
Рагу | Нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30-40 г. |
Таблица 6 - Полуфабрикаты из рубленого мяса
Вид полуфабриката | Наименование полуфабриката | Характеристика полуфабриката |
1 | 2 | 3 |
Натуральные | Бифштекс рубленый | Готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками, порционируют, придают приплюснуто-округлую форму, толщина изделия 2 см. |
Котлеты натуральные рубленые | Готовят из баранины или свинины, придавая изделиям овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом. | |
Люля-кебаб | Готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. После этого порцианируют, придают форму маленьких колбасок. | |
Фрикадельки | В рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10 г. Их кладут в супы при отпуске. | |
Шницель натуральный рубленый | Готовят из свинины, баранины, говядины. Придают п/ф плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см. | |
Котлеты полтавские | Готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затее порцианируют, придают форму котлет и панируют в сухарях. | |
С добавлением хлеба (изделия из котлетной массы) | Котлеты | Изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1-2 см, ширина – 5, длина - 10-12см). |
Продолжение таблицы 6
1 | 2 | 3 |
Биточки | Изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях. | |
Шницели | Изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанированные в сухарях. | |
Тефтели | Изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассированный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса). | |
Зразы рубленые | На середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассированный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. | |
Рулет | На смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине помещают фарш, массу соединяют с помощью салфетки. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах. | |
Фрикадельки | Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г и панируют в муке | |
Котлеты московские | Готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука | |
Котлеты домашние | Готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины (соответственно 64% и 36%), жира-сырца и лука репчатого. |
Ситуационные задачи
1. Определить массу говядины I и ІІ категории для приготовления 200 порций блюда «Антрекот».
2. На производство поступило 120 кг мясной свинины в тушах. Сколько порций полуфабриката «Шницель» можно приготовить из заданного количества сырья.
3. Определить выход частей говяжьей туши І категории, если ее масса 200 кг.
4. При разделке свинины мясной, выход мякоти составляет 71,6%,отходы – 13,4%,потери при разделке – 0,5. Определить массу мякоти, отходов, потерь, если масса туши 250 кг.
5. Определить выход частей свинины обрезной, массой 100 кг.
Приложение А
(обязательное)
Таблица 7 - Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов
№ п/п | Наименование, способы промышленной разделки, способы кулинарной разделки | Масса сырья брутто, кг | Отходы, потери при холодной обработке, % |
1 | 2 | 3 | 4 |
1 | Говядина 1 категории | 100 | ? |
2 | Говядина 2-й категории | 150 | ? |
3 | Баранина 1-й категории, мякоть | 180 | ? |
4 | Баранина 2-й категории, мякоть | 220 | ? |
5 | Свинина мясная, корейка и грудинка с реберной костью | 130 | ? |
6 | Свинина обрезная, мякоть | 140 | ? |
7 | Поросенок целиком | 3 | ? |
8 | Почки говяжьи охлажденные | 5 | ? |
9 | Печень свиная охлажденная | 12 | ? |
10 | Сердце мороженое | 8 | ? |
Приложение Б
(обязательное)
Таблица 8 - Расчет выхода частей туши, массы нетто мяса и мясопродуктов при механической кулинарной обработке
№ п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Масса сырья брутто, кг | Отходы и потери при холодной обработке, кг |
1 | 2 | 3 | 4 |
1 | Говядина 1-й категории | 100 | ? |
2 | Говядина 2-й категории | 150 | ? |
3 | Баранина 1-й категории, мякоть | 180 | ? |
4 | Баранина 2-й категории, мякоть | 220 | ? |
5 | Свинина мясная, корейка и грудинка с реберной костью | 130 | ? |
5 | Свинина обрезная, мякоть | 140 | ? |
7 | Поросенок целиком | 3 | ? |
8 | Почки говяжьи охлажденные | 5 | ? |
9 | Печень свиная охлажденная | 12 | ? |
10 | Сердце мороженое | 8 | ? |
Приложение В
(обязательное)
Таблица 9 - Расчет массы брутто мяса и мясопродуктов при механической кулинарной обработке
№ п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Масса сырья брутто, кг | Масса сырья нетто или полуфабриката |
1 | 2 | 3 | 4 |
1 | Говядина 1-й категории | ? | 40 |
2 | Говядина 2-й категории, тазобедренная часть | ? | 30 |
3 | Свинина обрезная | ? | 150 |
4 | Свинина жирная, корейка с реберной костью | ? | 12 |
5 | Баранина 1-й категории | ? | 50 |
6 | Говядина 1-й категории, котлетное мясо | ? | 120 |
7 | Говядина 1-й категории, ромштекс | ? | 11 |
8 | Баранина 1-й категории, рагу | ? | 5 |
9 | Свинина мясная, котлеты натуральные | ? | 2 |
10 | Хвосты говяжьи | ? | 10 |
Приложение Г
(рекомендуемое)
Образец титульного листа отчетной работы
ФГОУ СПО ТПК Специальность 260708 «Технология продукции общественного питания» Отчетная работа № 3 «Обработка мяса» по дисциплине: «Технология продукции общественного питания» Группа ______ Студент __________ Преподаватель _______________ 2017 |
Литература и средства обучения
Основная:
- Ковалев Н.И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой [Текст]: Учебник М.: Издательский дом «Деловая литература», 2016
- Павлова Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – И.: Экономика, 2016
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2016
Дополнительная:
- Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. [Текст] – М.: Колос,2000. – 416 с.: ил.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Методические указания по дисциплине "Информационные технологии в профессиональной деятельности" для специальности 260502 "Технология продукции общественного питания"
Методические указания включают в себя тематический план, темы изучаемого материала; приведены требования к формируемым представлениям, знаниям, умениям, вопросы для самопроверки. Темы п...
Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по МДК.02.02. Моделирование и художественное оформление причесок для специальности 100116 Парикмахерское искусство
Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по МДК.02.02. Моделирование и художественное оформление причесок для специальности 100116 Парикмахерское искусство...
Рабочая тетрадь для выполнения практических работ по дисциплине ОП.07.«Основы экономики, менеджмента и маркетинга» для студентов СПО, обучающихся по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания». Часть I.
Рабочая тетрадь предназначена для выполнения самостоятельных и практических работ по дисциплине ОП.07. «Основы экономики, менеджмента и маркетинга...
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к выполнению практических заданий МДК.01.01. Организация и технология обслуживания в общественном питании ПМ.01 Обслуживание потребителей организаций общественного питания для обучающихся по профессии 43.01.01 Официант, бармен
Методические указания к выполнению практических заданий МДК.01.01. Организация и технология обслуживания в общественном питанииПМ.01 Обслуживание потребителей организаций общественного питаниядля обуч...
Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ по теме «Супы» по дисциплине «Технология продукции общественного питания» по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» ( для студентов очной и заочной формы о
Методические указания разработаны для выполнения лабораторно-практических работ по теме, содержат краткие теоретические основы, ситуационные задачи, образец технологической карты и титульн...
Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ по теме «Сладкие блюда» по дисциплине «Технология продукции общественного питания» по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» ( для студентов очной и заочной
Методические указания разработаны для выполнения лабораторно-практических работ по теме, содержат краткие теоретические основы, требования к качеству сладких блюд, ситуационные задачи, образцы...
Методические указания для самостоятельной работы студентов по дисциплине «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Методические указания для самостоятельной работы студентов по дисциплине «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного...