МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО МДК 05.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ для обучающихся заочной формы обучения
учебно-методический материал на тему

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Республики Крым

«Феодосийский политехнический техникум»

                                                               Утверждаю:

                                                                                 Заместитель директора

                                                                          по учебной работе

                                                                                        ________ О.Г. Сердюкова

                                                                                  «    »________    2017г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

ПО МДК 05.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ

 И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

ПМ 05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

 СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

для обучающихся заочной формы обучения

специальности среднего профессионального образования

19.02.10 Технология продукции общественного питания

г. Феодосия, 2017

Методические указания  и задания для  выполнения  контрольной работы для обучающихся заочной формы обучения по МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов разработаны в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов по специальности  19.02.10 Технология продукции общественного питания

Разработчик:

Ситник Татьяна Владимировна, преподаватель специальных дисциплин

Методические указания и задания для выполнения контрольной работы для обучающихся заочной формы обучения по МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов рассмотрены и одобрены на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин.

Протокол № 6  от « 11 »   января  2017 года

Председатель цикловой комиссии                                     Т.В. Ситник

                    Пояснительная записка

               В соответствии с учебным планом обучающиеся заочной формы обучения специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания на третьем курсе изучают  ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, МДК 01.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.

   В результате освоения профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов обучающийся должен иметь практический опыт:

- расчёта массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

- приготовления сложных  холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- приготовления отделочных видов теста для сложных десертов;

- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

- контроля качества и безопасности готовой продукции.

       В результате освоения профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов обучающийся должен уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов;

- использовать различные способы и приёмы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- проводить расчёты по формулам;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием;

- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

- принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции;

- оформлять документацию.

  В результате освоения профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов обучающийся должен знать:

- ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

- методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- технологию приготовления сложных холодных  десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов. суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

- технологию приготовления сложных горячих   десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

- правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных  десертов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных и горячих   десертов;

- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

- начинки ,соусы и глазури для отдельных холодных  и горячих десертов;

- варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

- актуальные направления в приготовлении  холодных  и горячих десертов;

- сервировка и подача сложных холодных  и горячих десертов;

- температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления холодных  и горячих десертов;

- температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных  и горячих десертов;

- требования к безопасности хранения сложных холодных  и горячих десертов;

- основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных  и горячих десертов;

- требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных  и горячих десертов.

       В результате освоения профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов обучающийся должен освоить профессиональные

компетенции:

ПК   5.1  Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК   5.2  Организовывать и проводить приготовление сложных горячих  десертов.

        В результате освоения профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов обучающийся должен освоить общие компетенции:

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК.2   Организовывать   собственную   деятельность,   выбирать   типовые   методы   и    способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3  Принимать   решения   в   стандартных   и   нестандартных  ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск   и   использование   информации,   необходимой выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.5    Использовать    информационно-коммуникационные    технологии    в деятельности.

ОК.6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться   с   коллегами, потребителями.

ОК.7 Брать на себя ответственность за   работу   членов   команды   (подчиненных),   результат выполнения заданий.

ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК.9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

                          Методические указания и задания

                          для  выполнения   контрольной работы

           В соответствии с учебным планом обучающиеся заочной формы обучения специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по  МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов должны выполнить одну контрольную работу.

          Приступить к выполнению контрольной работы можно только после усвоения теоретического материала.

            Контрольная работа выполняется строго по своему варианту, соответствующему номеру записи фамилии обучающегося в учебном журнале.

Первым этапом в работе над контрольным заданием является ознакомление с литературой по вопросам варианта. Рекомендуется использовать учебники,  справочные пособия, статьи из периодической печати, относящиеся к вопросам задания.

Форма предоставления контрольной работы

 Контрольная работа может   быть выполнена   в рукописном варианте или с  использованием компьютерной техники.

         Требования по оформлению домашней контрольной работы в рукописном варианте:

         Если контрольная работа выполняется в тетради в клеточку, то писать следует через одну  клеточку, иначе затрудняется правка работы преподавателем.

         На каждой страницы тетради  для замечаний преподавателя следует оставлять поля шириной 4-5см, а для рецензии,  заключения преподавателя – 2-3 свободные от текста страницы в конце тетради (вложенные листы должны быть закреплены).

          На обложку тетради наклеивается заполненный заочником бланк, в нем указывается фамилия, имя и отчество обучающегося, шифр, наименование дисциплины в соответствии с учебным планом,  номер   контрольной рабо-

ты, вариант. При заполнении реквизитов сокращение слов не допускается.

           Работа должна быть выполнена  аккуратно, четким разборчивым почерком. Сокращение слов и подчеркивание слов в тексте не допускается. Писать работу рекомендуется чернилами одного цвета, пользоваться красными чернилами не рекомендуется.

          На каждую контрольную работу преподаватель дает письменное заключение (рецензию)  и выставляет оценку «зачтено» или «не зачтено». Не зачтенная контрольная работа с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению недостатков, возвращается обучающемуся.

          После получения проверенной контрольной работы обучающийся должен внимательно ознакомиться с исправлениями и замечаниями на полях, прочитать заключение преподавателя, сделать работу над ошибками и повторить недостаточно усвоенный материал.

         Обучающийся повторно выполняет работу и отсылает вместе с первой на проверку.

         Объем контрольной работы не должен превышать ученической тетради в 18 листов.

Требования по оформлению домашней контрольной работы с помощью компьютерной техники:

-  текст контрольной работы должен быть напечатан на одной стороне листа белой бумаги формата А4;

-  работу выполнять шрифтом Times New Roman;

-  размер шрифта -14;

-  межстрочный интервал -1,5;

-  поля: 30 мм — левое, 20 мм - правое, 20 мм — верхнее и нижнее;  

-  применять сквозную нумерацию страниц;

-  объем работы-10-12 стр.

В конце контрольной работы приводится перечень использованной литературы, ставится дата выполнения работы и подпись обучающегося

Примечание:

     - тексты условий задач и заданий должны быть точно выписаны. Решения задач пояснять аккуратно выполненными схемами, подзаголовками и ссылками на законы, правила, методы, справочные данные и источники, из  которых они заимствованы;

     -   контрольная работа должна быть выполнена полностью: должны быть решены все задачи, даны ответы на все вопросы, имеющиеся в контрольной работе;

      -  контрольная работа, оформленная небрежно, написанная неразборчивым почерком, а также выполненная по неправильно выбранному варианту, возвращается обучающемуся без проверки с указанием причин возврата;      

      -  в случае выполнения работы по неправильно выбранному варианту обучающийся должен выполнить работу согласно своему варианту задания;

При сдаче экзамена по данному курсу обучающийся должен

предъявить зачтенное контрольное задание.

В случае затруднения при выполнении контрольной работы,   обучающиеся могут получить устную консультацию в техникуме.

Варианты контрольной работы

Вопросы контрольной работы

1. Значение сладких блюд в питании.
2. Правила  организации рабочего места для приготовления сложных холодных десертов.
3. Характеристика и предварительная обработка сырья и продуктов для приготовления десертов: плоды и ягоды.
4. Характеристика и предварительная обработка сырья и продуктов для приготовления холодных десертов: плодовые овощи.
5. Характеристика и предварительная обработка сырья и продуктов для приготовления холодных десертов: сахар.
6. Характеристика и предварительная обработка сырья и продуктов для приготовления холодных десертов: молоко и молочные продукты.
7. Характеристика и предварительная обработка сырья и продуктов для приготовления холодных десертов: яйца.
8. Характеристика и предварительная обработка сырья и продуктов для приготовления холодных десертов: желирующие вещества.
9. Характеристика и предварительная обработка сырья и продуктов для приготовления холодных десертов: вкусовые ароматические вещества и продукты, орехи.
10. Сочетание основных продуктов с дополнительных ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.
11. Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов
12. Температурный и санитарный режимы приготовления и подачи холодных десертов
13. Охарактеризуйте технологию приготовления фруктовых и ягодных салатов. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
14. Требования к качеству сложных холодных десертов.
15. Требования к качеству сложных горячих десертов.
16. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, используемых для приготовления сложных холодных десертов.
17. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, используемых для приготовления сложных горячих десертов.
18. Приготовление отделочных полуфабрикатов для сложных холодных и горячих десертов.
19. Правила подачи сложных холодных десертов.
20. Правила подачи сложных горячих десертов.
21. Правила  организации рабочего места для приготовления сложных холодных десертов.
22. Охарактеризуйте технологию приготовления торта из замороженного мусса.  Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
23. Охарактеризуйте технологию приготовления крема ванильного. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
24. Охарактеризуйте технологию приготовления холодного  суфле с фруктами.  Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
25. Охарактеризуйте технологию приготовления парфе из белого шоколада. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
26. Охарактеризуйте технологию приготовления ягодного террина. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
27. Охарактеризуйте технологию приготовления щербета лимонного Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
28. Охарактеризуйте технологию приготовления пая с фруктами и миндальным кремом Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
29. Охарактеризуйте технологию приготовления тирамису. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
30. Охарактеризуйте технологию приготовления чизкейка классического. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
31. Охарактеризуйте технологию приготовления бланманже миндального. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
32. Охарактеризуйте технологию приготовления суфле шоколадно-орехового. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
33. Охарактеризуйте технологию приготовления воздушного пирога из яблок. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
34. Охарактеризуйте технологию приготовления глазированного абрикосового пудинга. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
35. Охарактеризуйте технологию приготовления суфле на манной крупе. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
36. Охарактеризуйте технологию приготовления морковного кекса с глазурью. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
37. Охарактеризуйте технологию приготовления каши гурьевской. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
38. Охарактеризуйте технологию приготовления малиновых маффинов на йогурте.  Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
39. Охарактеризуйте технологию приготовления снежков из шоколада. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
40.  Охарактеризуйте технологию приготовления шоколадно-фруктового фондю.  Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
41. Охарактеризуйте технологию приготовления груш, фламбированных в красном вине. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
42. Охарактеризуйте технологию приготовления ванильного суфле. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
43. Охарактеризуйте технологию приготовления «Пасхи» с фруктами и орехами. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
44. Охарактеризуйте технологию приготовления крем-карамель. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
45. Охарактеризуйте технологию приготовления шоколадного суфле. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
46. Задача. Сколько порций   крема ванильного получится, если в наличии  9 кг сливок 35%-ной жирности? Выход   150г.
47. Задача. Выпишите  продукты для приготовления 20 порций десерта «Пудинг яблочный с орехами»
48. Ситуационная задача.  Что нужно предпринять, чтобы при тепловой обработке сохранить естественную окраску  и витаминную ценность ягод сладких блюд?
49. Задача. Составьте алгоритм приготовления    соуса абрикосовог
50. Задача. Составьте  алгоритм приготовления десерта  «Суфле шоколадное»
51. Задача.  Составьте  алгоритм  приготовления   десерта «Панакота».
52. Задача. Составьте алгоритм приготовления десерта «Пудинг   яблочный с орехами».
53. Ситуационная задача.  Желе получилось мутным. Объясните причину и способы устранения недостатка.
54. Ситуационная   задача. При приготовлении торта-мусса замороженного шоколадного  он получился более жидкой консистенции. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?
55. Ситуационная   задача. При приготовлении ванильного крема  он получился более жидкой консистенции. В чём причина, и какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?
56. Задача. Выпишите  продукты для приготовления 10 порций десерта «Самбук яблочный»
57. Ситуационная   задача. При приготовлении холодного суфле с фруктами получилось плотное. В чём причина, и какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?
58. Задача. Составьте алгоритм приготовления десерта « Самбук абрикосовый»
59. Ситуационная   задача. При приготовлении миндального крема, крем получился неоднородной консистенции. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?
60. Ситуационная   задача. При приготовлении чизкейка сливки  свернулись.  В чём причина,  и какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?
61. Объясните, чем определяется пенообразующая способность яичных белков.  Какие процессы  происходят при длительном взбивании белков?
62. Ситуационная   задача: При приготовлении торта-мусса замороженного торт  не замерзает.  В чём причина, и какие Вы примете  меры по исправлению дефекта
63. Ситуационная   задача. При приготовлении каши гурьевской получились комки.  В чём причина, и какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?
64. Ситуационная   задача. При приготовлении ванильного суфле  яйца свернулись. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта и в чём причина?
65. Задача. Составьте алгоритм приготовления крема шоколадного.
66. Задача. Составьте алгоритм приготовления  десерта «Мусс плодово-ягодный»
67. Ситуационная   задача: При приготовлении снежков в сладком соусе соус получился густым. В чём причина,  и  какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?
68. Задача. Выпишите  продукты для приготовления 15 порций десерта «Суфле ореховое»
69. Задача. Составьте алгоритм приготовления  десерта «Крем ягодный»
70. Ситуационная   задача: При приготовлении миндального крема, крем получился неоднородной консистенции. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники

Законодательные и нормативные акты

1. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержден приказом Министерства образования и науки РФ от 22.04.2014г., №384

            2. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. — http://docs.kodeks.ru/document/901751351

           3. ГОСТ Р 50763—2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. — М. : Стандартинформ, 2008.

          4.  ГОСТ Р 53105 — 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — М. : Стандартинформ, 2009.

  5. ГОСТ Р 53106 – 2008. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

6. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р  31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.

7. ГОСТ Р 54605—2011. Услуги общественного питания. Номенклатура  показателей качества продукции общественного питания. М. : Стандартинформ, 2012

8. ГОСТ  Р 31987 – 2012. Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ТР ТС  021/2011. О безопасности пищевой продукции.

10. СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

11. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

           12. Национальный стандарт РФ ГОСТ 31986 – 2012.»Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

           13. ГОСТ  Р 12.0.001-2013 Система стандартов безопасности труда. Основные положения

          14. ГОСТ Р 53996 – 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

          15.  СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности    пищевых продуктов».

          16. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению продовольственного сырья и пищевых продуктов».

          17. СанПиН  42-123-4117-86  «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

          18. СанПин 1.1.1058 – 01 «Организация проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий».

          19. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.4.6.664-97 "Гигиенические критерии допустимых условий и видов работ для профессионального обучения и труда подростков" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 апреля 1997 г. N 5)

Учебные пособия и учебники

20. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч. 2014. ЭБ  ИЦ «Академия»

21.  Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров/ Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2014.— 416 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/24756.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

22. Васюкова А.Т. Справочник повара [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2012.— 496 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/10980.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

23. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Вытовтов А.А.— Электрон. текстовые данные.— СПб.: ГИОРД, 2010.— 232 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/15947.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

24. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. – М.: ИЦ «Академия», 2014. (Текст.)

25. Коробко В.И. Охрана труда [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Коробко В.И.— Электрон. текстовые данные.— М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012.— 239 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/16426.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

26. Михеева Е.В. Информационные технологии в профессиональной деятельности ИЦ. 2013. ЭБ ИЦ  «Академия».

27. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Электронный ресурс]: учебник/ Позняковский В.М.— Электрон. текстовые данные.— Саратов: Вузовское образование, 2014.— 453 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/4175.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

28.Соловьева О.М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие:В 2 ч. 2-е изд., испр. - М.: Академкнига/Учебник,2011.-Ч.1:173 с.: ил.

29.Соловьева О.М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие:В 2 ч. 2-е изд., испр. - М.: Академкнига/Учебник,2011.-Ч.2:205 с.: ил.

30.Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания [Электронный ресурс]: справочник/ Т.Н. Иванова [и др.].— Электрон. текстовые данные.— Саратов: Вузовское образование, 2014.— 392 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/5615.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

Дополнительные источники

1. Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2012.— 212 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/10965.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-М.: Издательский центр «Академия»,2014.-512 с.

3. Тютюнник А.И. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Электронный ресурс]/ Тютюнник А.И., Новоженов Ю.М., Волощук Г.А.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2013.— 816 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/14091.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

4. Периодические издания: «Рестораторъ», «Гастрономъ».

Интернет –ресурсы; сайты

  http://www.iprbookshop.ru/ (Электронно – библиотечная система)

http://foodis.ru/   (общепит:информационный сайт)               http://fcior.edu.ru/catalog/meta/6/mc/discipline%20SPO/mi/6.260502/p/page.html (информационно - образовательный ресурс)

 http://www.pitportal.ru/     (информационно - образовательный ресурс – Все для общепита России

 http://www.creative-chef.ru/3    ( Центр ресторанного партнерства "Креатив - Шеф")