МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО МДК 01.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ для обучающихся заочной формы обучения
учебно-методический материал на тему

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Республики Крым

«Феодосийский политехнический техникум»

                                                               Утверждаю:

                                                                                 Заместитель директора

                                                                          по учебной работе

                                                                                        ________ О.Г. Сердюкова

                                                                                  «    »________    2017г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

ПО МДК 01.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

ПМ 01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

 ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

для обучающихся заочной формы обучения

специальности среднего профессионального образования

19.02.10 Технология продукции общественного питания

г. Феодосия, 2017

Методические указания для выполнения контрольной работы для обучающихся заочной формы обучения по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции разработаны в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  по специальности  19.02.10 Технология продукции общественного питания

Разработчик:

Ситник Татьяна Владимировна, преподаватель специальных дисциплин

Методические указания для выполнения контрольной работы для  обучающихся  заочной формы обучения по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции рассмотрены и одобрены на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин.

Протокол № 6  от « 11 »   января  2017 года

Председатель цикловой комиссии                                     Т.В. Ситник

                    Пояснительная записка

               В соответствии с учебным планом обучающиеся заочной формы обучения специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания на втором курсе изучают  ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

 В результате освоения профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции обучающийся должен иметь практический опыт:

- разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд;

- расчета массы мяса, рыбы, птицы для изготовления полуфабрикатов;

- организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы, птицы для сложных блюд;

- подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

- контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы, птицы.

             В результате освоения профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции обучающийся должен уметь:

- органолептически  оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы домашней птицы;

- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыб, птицы для сложных блюд;

- производить расчёты по формулам;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

- выбирать различные способы и приёмы подготовки мяса, рыбы, птицы для сложных блюд;

- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной  печени.

В результате освоения профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции обучающийся должен знать:

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приёма продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб, требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлаждённом и мороженом виде;

- способы расчёта количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы, домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы, домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы, домашней птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы, домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы. домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

- требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлаждённом и замороженном виде.

         В результате освоения профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции обучающийся должен освоить профессиональные компетенции:

ПК   1.1  Организовывать   подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для   сложной кулинарной продукции.

ПК   1.2  Организовывать   подготовку   рыбы и приготовление полуфабрикатов для   сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3  Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

           В результате освоения профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции обучающийся должен освоить общие компетенции:

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК.2   Организовывать   собственную   деятельность,   выбирать   типовые   методы   и    способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3  Принимать   решения   в   стандартных   и   нестандартных  ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск   и   использование   информации,   необходимой выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.5    Использовать    информационно-коммуникационные    технологии    в деятельности.

ОК.6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться   с   коллегами, потребителями.

ОК.7 Брать на себя ответственность за   работу   членов   команды   (подчиненных),   результат выполнения заданий.

ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК.9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

                          Методические указания и задания

                           для  выполнения   контрольной работы

  В соответствии с учебным планом обучающиеся заочной формы обучения специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по  МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции должны выполнить одну контрольную работу.

Приступить к выполнению контрольной работы можно только после усвоения теоретического материала.

 Контрольная работа выполняется строго по своему варианту, соответствующему номеру записи фамилии обучающегося в учебном журнале.

Первым этапом в работе над контрольным заданием является ознакомление с литературой по вопросам варианта. Рекомендуется использовать учебники,  справочные пособия, статьи из периодической печати, относящиеся к вопросам задания.

Основой для усвоения междисциплинарного курса МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции является междисциплинарный курс профессионального модуля вариативной части профессионального цикла ОПОП МДК.07.01  Технология  приготовления простой и основной кулинарной продукции.

Форма предоставления контрольной работы

 Контрольная работа может   быть выполнена   в рукописном варианте или с  использованием компьютерной техники.

Требования по оформлению домашней контрольной работы в рукописном варианте:

Если контрольная работа выполняется в тетради в клеточку, то писать следует через одну  клеточку, иначе затрудняется правка работы преподавателем.

            На каждой страницы тетради  для замечаний преподавателя следует оставлять поля шириной 4-5см, а для рецензии,  заключения преподавателя – 2-3 свободные от текста страницы в конце тетради (вложенные листы должны быть закреплены).

            На обложку тетради наклеивается заполненный заочником бланк, в нем указывается фамилия, имя и отчество студента, шифр, наименование дисциплины в соответствии с учебным планом, номер контрольной работы, вариант. При заполнении реквизитов сокращение слов не допускается.

           Работа должна быть выполнена  аккуратно, четким разборчивым почерком. Сокращение слов и подчеркивание слов в тексте не допускается. Писать работу рекомендуется чернилами одного цвета, пользоваться красными чернилами не рекомендуется.

          На каждую контрольную работу преподаватель дает письменное заключение (рецензию)  и выставляет оценку «зачтено» или «не зачтено». Не зачтенная контрольная работа с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению недостатков, возвращается обучающемуся.

          После получения проверенной контрольной работы обучающийся должен внимательно ознакомиться с исправлениями и замечаниями на полях, прочитать заключение преподавателя, сделать работу над ошибками и повторить недостаточно усвоенный материал.

         Обучающийся повторно выполняет работу и отсылает вместе с первой на проверку.

         Объем контрольной работы не должен превышать ученической тетради в 18 листов.

Требования по оформлению домашней контрольной работы с помощью компьютерной техники:

-  текст контрольной работы должен быть напечатан на одной стороне листа белой бумаги формата А4;

-  работу выполнять шрифтом Times New Roman;

-  размер шрифта -14;

-  межстрочный интервал -1,5;

-  поля: 30 мм — левое, 20 мм - правое, 20 мм — верхнее и нижнее;  

-  применять сквозную нумерацию страниц;

-  объем работы-10-12 стр.

В конце контрольной работы приводится перечень использованной литературы, ставится дата выполнения работы и подпись студента

Примечание:

     - тексты условий задач и заданий должны быть точно выписаны. Решения задач пояснять аккуратно выполненными схемами, подзаголовками и ссылками на законы, правила, методы, справочные данные и источники, из  которых они заимствованы;

     -   контрольная работа должна быть выполнена полностью: должны быть решены все задачи, даны ответы на все вопросы, имеющиеся в контрольной работе;

      -  контрольная работа, оформленная небрежно, написанная неразборчивым почерком, а также выполненная по неправильно выбранному варианту, возвращается обучающемуся без проверки с указанием причин возврата;      

      -  в случае выполнения работы по неправильно выбранному варианту обучающийся должен выполнить работу согласно своему варианту задания;

При сдаче экзамена по данному курсу обучающийся должен предъявить зачтенное контрольное задание.

В случае затруднения при выполнении контрольной работы,   обучающиеся могут получить устную консультацию в техникуме.

Варианты контрольной работы

Вопросы контрольной работы

1. Методы классификации в технологии приготовления пищи
2. Принципы приготовления полуфабрикатов для  сложной кулинарной продукции
3. Требования к оформлению, построению и содержанию технологической документации для приготовления полуфабрикатов для  сложной кулинарной продукции
4. Классификация, ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для      сложной кулинарной продукции
5. Принципы  производства и сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами при приготовлении  полуфабрикатов для      сложной кулинарной продукции
6. Документальное оформление  поступления сырья на производство, технологические документы.  
7.  Организация работы мясного цеха
8.  Организация работы рыбного цеха
9.  Организация работы птице-гольевого цеха
10. Особенности работы мясо-рыбного цеха и общие правила организации рабочих мест
11. Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для  сложной кулинарной продукции.
12. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов для  сложной кулинарной продукции
13. Устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации механического оборудования для приготовления полуфабрикатов для  сложной кулинарной продукции
14. Устройство, принципа действия, правила безопасной эксплуатации холодильного и весоизмерительного оборудования для приготовления полуфабрикатов для  сложной кулинарной продукции
15. Основные характеристики мяса: по виду, термическому состоянию. Способы размораживания мяса
16. Пищевая ценность  и характеристики отдельных частей мяса говядины, телятины, баранины, свинины, используемые для приготовления сложных блюд.
17. Основные характеристики  и пищевая ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы.
18. Методы обработки и подготовки мяса для приготовления  сложных блюд
19. Обработка ягнят, поросят, свиных голов.
20. Требования к качеству мяса, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и замороженном виде
21. Приготовление крупнокусковых и шпигованных полуфабрикатов из мяса и мясного сырья
22. Приготовление фаршированных полуфабрикатов из мяса и мясного сырья
23. Приготовление рулетов из мяса и мясного сырья

24. Приготовление кнельной массы. Приготовление маринадов.

25.Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса. Правила охлаждения и  замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предусмотренных для дальнейшего использования

26. Классификация и ассортимент рыбы и нерыбных продуктов моря

27. Характеристика и пищевая ценность рыбы и нерыбного водного сырья

28. Требования к качеству рыбы и нерыбного водного сырья

29. Методы обработки и подготовки  рыбы с костным скелетом для приготовления сложных блюд

30. Методы обработки и подготовки  рыбы с хрящевым скелетом,  нерыбных морепродуктов для приготовления сложных блюд

31. Обработка нерыбного водного сырья

32. Приготовление фаршированных  полуфабрикатов  из рыбы целиком  для               сложных блюд

33. Приготовление полуфабрикатов  из филе рыбы  для  сложных блюд

34. Приготовление и использование  котлетной и кнельной массы из рыбы

35.Технология приготовления начинок для фарширования  рыбы и нерыбных морепродуктов

36. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов

37. Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы

38. Основные характеристики и пищевая ценность птицы, утиной и гусиной печени

39. Требования к качеству  обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени

40. Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд

41. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для  фарширования целиком

42. Приготовление рулетов из домашней птицы

43. Приготовление полуфабрикатов из филе домашней птицы

44. Приготовление и использование кнельной массы из птицы.

45. Технология приготовления начинок для фарширования полуфабрикатов из птицы.

46.  Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы

47. Приготовление полуфабрикатов из утиной и гусиной печени для приготовления сложных блюд

48. Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени

49. Общие правила организации рабочих мест в цехах предприятий общественного питания

50. Характеристика пряностей, приправ, маринадов, используемых для приготовления полуфабрикатов для  сложной кулинарной продукции

51. Определите массу нетто поросенка для приготовления целиком, если его масса брутто составляет 5 кг.
52. Определите количество отходов, полученных при обработке поросенка массой 4 кг для приготовления целиком в фаршированном виде.
53. Рассчитайте количество котлетного мяса, которое получится при разделке 180 кг говядины 1 категории.
54. Определите содержание костей в полуфабрикате «Корейка баранья с реберной костью», если используется баранина 1 категории упитанности массой 1 кг.
55. Вычислите содержание костей в полуфабрикате «Грудинка свиная с реберной костью», если используется мясная свинина 1 категории упитанности, массой 1.5кг.
56. Определите массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.
57. Рассчитайте количество отходов и потерь при холодной обработке 100 кг говядины 1 категории.
58. Определите необходимое количество массы брутто говядины для приготовления 75 порций полуфабриката «Мясо шпигованное» для жаренья (по 2-й колонке Сборника рецептур ).
59. Рассчитайте количество порций, полученных при обработке 20 кг бараньей грудинки для фарширования гречневой кашей (по 2-ой колонке Сборника рецептур).
60. Определите число порций, полученных при обработке поросенка массой 5 кг, для его приготовления в жареном виде целиком.
61. Рассчитайте необходимую массу брутто говядины для приготовления 50 порций полуфабриката «Ростбиф» (по 2-ой колонке Сборника рецептур).
62. Определите необходимое количество массы нетто говядины для приготовления 100 порций полуфабриката «Мясо шпигованное» для тушения (по 2-ой колонке Сборника рецептур).
63. Вычислите количество порций «Ростбиф» (по 2-ой колонке Сборника рецептур), которое можно приготовить из 5 кг говядины 1 категории.
64. На предприятие поступила свиная обрезная туша массой 160 кг. Рассчитайте, сколько и каких полуфабрикатов можно приготовить из этого количества мясного сырья.
65. Определите норму потерь и отходов при холодной обработке мясной свинины массой 260 кг.
66. Определите норму отходов при холодной обработке баранины 1 категории с ногами массой 38 кг.
67. Определите количество отходов (в килограммах) полученных при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жаренья в целом виде.
68. Определите массу брутто судака, если при обработке его на филе без кожи и костей отходы составили 20 кг.
69. Вычислите массу нетто 23 кг наваги, обработанной для жаренья в целом виде.
70. Определите количество отходов (кг) при обработке 17 кг неразделанного сома на филе без кожи и костей.
71. Рассчитайте массу брутто карпа, необходимого для приготовления 150 порций карпа фаршированного кусками при выходе готового блюда массой 100г на 1 порцию.
72. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления фаршированного целиком судака на 18 порций, если выход блюда массой 125 г на 1 порцию.
73. Определите, какое количество осетра с головой потребуется для приготовления 30 порций жареной рыбы во фритюре порционными кусками, если масса готового блюда 100 г на 1 порцию.
74. Рассчитайте массу брутто неразделанной сельди, если при ее обработке на филе без кожи и костей отходы составили 8 кг.
75. Определите массу брутто кур полупотрошеных 1-ой категории для получения 68 кг мякоти без кожи.
76. Определите массу сырья нетто кур полупотрошеных для приготовления 120 порций котлет из филе птицы, фаршированных молочным соусом (по 2-ой колонке Сборника рецептур).
77. Определите массу сырья брутто кур потрошеных для приготовления 20 порций котлет из филе птицы, фаршированных печенью (по 2-ой колонке Сборника рецептур).
78. Составить технологическую карту на полуфабрикат «Грудинка, фаршированная рисом и печенью».
79. Составить технологическую карту на полуфабрикат «Рыба, припущенная с соусом белое вино» (колонка № 1 Сборника рецептур).
80. Составить технологическую карту на полуфабрикат «Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью».

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы для выполнения контрольной работы

Основные источники:

Нормативные документы:

1. Федеральный закон Российской Федерации от 29 декабря 2012 г. N 273-ФЗ"Об образовании в Российской Федерации" 12

2.Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержден приказом Министерства образования и науки РФ от 22.04.2014г., №384

3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст)  

            4. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. — http://docs.kodeks.ru/document/901751351

           5. ГОСТ Р 50763—2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. — М. : Стандартинформ, 2008.

            6.  ГОСТ Р 53105 — 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — М. : Стандартинформ, 2009.

7. ГОСТ Р 50762 – 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

8. ГОСТ Р 50764 – 2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

9. ГОСТ Р 50763 – 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

10. ГОСТ Р 53106 – 2008. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

11. ГОСТ Р 53996 – 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

12. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р  31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.
13. ГОСТ Р 54605—2011. Услуги общественного питания. Номенклатура  показателей качества продукции общественного питания. М. : Стандартинформ, 2012
14. ГОСТ  Р 31987 – 2012. Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
15. ТР ТС  021/2011. О безопасности пищевой продукции.

16. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

17. СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

18. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

19. СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Учебные пособия и учебники:

 20. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч. 2014. ЭБ  ИЦ «Академия».

21.  Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров/ Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2014.— 416 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/24756.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

22. Васюкова А.Т. Справочник повара [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2012.— 496 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/10980.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

23. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Вытовтов А.А.— Электрон. текстовые данные.— СПб.: ГИОРД, 2010.— 232 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/15947.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

24. Золин В.П.Технологическое оборудование предприятий общественного питания. 2014. ЭБ ИЦ «Академия».

25. Коробко В.И. Охрана труда [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Коробко В.И.— Электрон. текстовые данные.— М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012.— 239 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/16426.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

26. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Электронный ресурс]: учебник/ Позняковский В.М.— Электрон. текстовые данные.— Саратов: Вузовское образование, 2014.— 453 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/4175.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

 27. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. 2014. ЭБ ИЦ «Академия».

28.Соловьева О.М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие:В 2 ч. 2-е изд., испр. - М.: Академкнига/Учебник,2011.-Ч.1:173 с.: ил.

29.Соловьева О.М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие:В 2 ч. 2-е изд., испр. - М.: Академкнига/Учебник,2011.-Ч.2:205 с.: ил.

30.Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания [Электронный ресурс]: справочник/ Т.Н. Иванова [и др.].— Электрон. текстовые данные.— Саратов: Вузовское образование, 2014.— 392 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/5615.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

 Дополнительные источники:

1. Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2012.— 212 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/10965.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-М.: Издательский центр «Академия»,2014.-512 с.

3. Тютюнник А.И. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Электронный ресурс]/ Тютюнник А.И., Новоженов Ю.М., Волощук Г.А.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2013.— 816 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/14091.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

4. Периодические издания: «Рестораторъ», «Гастрономъ».

       Интернет-ресурсы: сайты

http://www.iprbookshop.ru/ (Электронно – библиотечная система);

 http://foodis.ru/   (общепит:информационный сайт);        http://fcior.edu.ru/catalog/meta/6/mc/discipline%20SPO/mi/6.260502/p/page.html    (информационно - образовательный ресурс);

 http://www.pitportal.ru/     (информационно - образовательный ресурс – Все для общепита России);

 http://www.creative-chef.ru/3    ( Центр ресторанного партнерства "Креатив - Шеф");

    http://supercook/ru  (Кулинария, кухни мира народов мира и множество    разных полезных советов);

    http://x-food/ru (Тайны кулинарии);

    http://www.povarenok.ru (кулинарная социальная сеть)

    http://www.frio.ru  и другие (Федерация рестораторов и отельеров)

Методические рекомендации для решения задач при выполнении

контрольной работы по МДК.01.01 Технология приготовления

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

          Выполнение технологических расчетов при кулинарной обработке

продуктов

При расчете требующегося  количества продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий необходимо руководствоваться Сборником рецептур блюд и  кулинарных изделий, где указаны нормы закладки продуктов по рецептурам и даны таблицы, определяющие количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и нормы  взаимозаменяемости продуктов.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны  на стандартное сырье определенных кондиций. При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норму вложения сырья определяют в соответствии с таблицами, приведенными в сборниках  рецептур.

При приготовлении полуфабрикатов и блюд необходимо определить: сколько потребуется сырья для приготовления нужного количества блюд, рассчитать число порций какого-либо блюда из имеющегося сырья, в некоторых  случаях произвести расчет взаимозаменяемости одного продукта на другой (в зависимости от  наличия или сезонности), а также перерасчет  сырья в зависимости от сезона при его использовании.

Необходимые для выполнения заданий справочные данные:

• Рецептуры;
• Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов  и готовых изделий;
• Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;
• Размеры потерь при тепловой обработке (см. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий).

Типовые расчеты

Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке

сырья

Задача 1. Определить массу брутто условного продукта, если  масса нетто составляет 0,35кг, а согласно приложению Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий  отходы при механической обработке сырья  составили 20% отходов.

Кратко  записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Дано:

Мн=0,35кг; % отх. =20% ; МБ= х.

Решение. Массу брутто (МБ) принять за 100% (масса необработанного сырья )

Масса нетто (МН) составляет  100%-% отходов (в данном случае 20%).

Х= 100%;

0,35кг=80%,  т. е. 100%-20%

МБ = 0,35100:80 = 437,5 кг

Ответ: масса брутто сырья 437,5кг.

Задача 2.Определить массу брутто условного продукта, если его масса нетто составляет 0,234 кг, а из табличных данных Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий известно, что при массе брутто 0,1 кг масса нетто составляет 0,05кг.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Дано : М Н усл.з. = 0,234; МБ таьл.= 0,1 кг; МН табл=0,05 кг; МБискомая=х.

Решение.

МБ табл : МН табл  =  М Б искомая : МН усл.з. ;

МБ искомая  = М Б табл.М Н усл. з.: МН табл.;

МБ искомая = 0,1 0,234 : 0,05 =0,468.

Ответ: масса брутто условного продукта составит 0,468 кг.

Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке

сырья

Задача 3. Определить массу нетто условного продукта, если масса брутто составляет 0,2 кг, а согласно приложению Сборника рецептур блюд и  кулинарных изделий отходы при  механической обработке сырья составляют  25% отходов.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Дано: Мб =0,2 кг %отх. = 25%; МН = х.

Решение.

1.Массу брутто Мб примем за 100% (масса необработанного сырья ).

2. Масса неттоМн составляет: 100% - % отходов (в данном случае 20%).

0,2кг – 100%

Х – 75% (100% - 25%);

Мн=0,2 75 : 100= 0,15 кг

Ответ: масса нетто сырья составит  0,15кг

Задача 4.Определить массу нетто условного продукта, если масса  брутто составляет 0,468 кг, а из табличных данных Сборника рецептур блюд и  кулинарных изделий известно, что при массе брутто 0,1кг  масса  составляет 0,05кг.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Дано МБ усл. з =0,468 кг; МБ табл. = 0,1 кг; МН табл. = 0,05кг; МН искомая= х кг.

Решение.

МБ табл: МН табл.  = М Б усл. з. : М Н искомая ;

МН искомая  = М Н табл.М Б усл. з.: М Б табл.;

МН искомая= 0,050,468 : 0,1=0,234кг.

Ответ: масса нетто условного продукта равна 0,234 кг.

Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке сырья

Задача 5. Определить массу (кг) отходов, полученных при обработке 10 кг условного продукта, если согласно приложению Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий количество отходов при механической обработке сырья составляет 35% отходов.

Кратко записываем условие  задачи и составляем пропорцию.

Дано: МБ  = 10 кг; %отх. =35%; М отх= х кг.

Решение :

10 кг – 100%;

Х – 35%;

Мотх. = 10 35:100 = 3,5 кг.

Ответ: количество  отходов составит 3,5 кг.

Задача 6. Определить массу (кг) отходов, полученных при обработке 100кг условного продукта, если масса очищенного сырья составляет 75 кг.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Дано: МБ = 100кг; МН = 75 кг; М отх.= х.

Решение:

100кг – 75 кг = 25 кг

Ответ: количество отходов условного продукта  составит 25 кг

Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы

При  определении количества отходов, полученных при обработке рыбы, учитывают три фактора:  вид рыбы, ее размер и способ обработки.

Нормативы отходов с учетом указанных факторов приведены в действующих сборниках рецептур (таблицы «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и « Расчет расхода сырья,  выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с  хрящевым скелетом»).

При использовании рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки которой не соответствует указанной в названных таблицах, закладку брутто определяют с помощью  перерасчета исходя из указанной в рецептуре массы нетто, величина которой остается неизменной.

Задача 7. Определим количество отходов, полученных при обработке на  чистое филе 5 кг окуня морского крупного размера потрошенного с головой.

Дано: МБ =5 кг; %отх.=51%; М отх=х кг.

Решение:Мотх. = 5: 100  51 = 2,55 кг.

Ответ: масса отходов морского окуня составит 2,55 кг

Расчет массы брутто рыбы при механической кулинарной обработке

Задача 8. Определим  количество судака крупного неразделанного, для получения 15  кг обработанной не пластованной кусками рыбы.

Дано: МН = 15 кг; %отх. = 35%; МБ = х кг.

Решение:МБ= 15: (100-35) 100=23

Ответ: необходимо взять 23 кг неразделанного судака.

Расчет массы нетто рыбы при механической кулинарной

обработке

Задача 9. Определим массу нетто филе судака, выпускаемое промышленностью, если его масса брутто составляет 9 кг.

Дано: МБ -9 кг; %отх.= 8%;  МБ- х кг.

Решение: МБ =9: 100 (100-8)= 8,28 кг.

Ответ: Масса нетто филе судака, выпускаемое промышленностью, составит 8,28 кг

Расчет массы брутто мяса при  механической кулинарной

обработке

Количество отходов и потерь, получаемых при обработке мяса, а также выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса зависят от следующих факторов:

• Вида мяса;
• Категории упитанности туши;
• Вида разделки.

Количество отходов и потерь определяется по таблицам Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий: «Среднетушевые  нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (приложение 7) и «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на  сырье» (приложение 8).

В рецептурах Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на блюда из мяса масса нетто продукта и выход готового изделия исчисляется исходя из поступления на предприятия общественного питания:

• Говядины 1 категории;
• Баранины 1 категории;
• Свинины мясной.

При использовании для приготовления блюд говядины и баранины II категории,  также свинины различной кондиции, кроме мясной, определение массы брутто следует производить после соответствующего перерасчета.

Задача 10. Определим массу брутто говядины Iкатегории, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.

Вариант1. Используя таблицу Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % массе мяса на костях)», находим процент отходов, который составляет у говядины I категории 26,4%.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Дано: МН = 150кг; %отх.=26,4%;М Б = х.

Решение:

Х -100%;

150кг= 73,6%, т. е. 100% - 26,4%;

Х = 150100:73,6=203,8 кг.

Ответ: Масса брутто говядины I категории составит 203,8 кг.

Вариант 2.Используя  таблицу Сборника рецептур блюд  и кулинарных изделий «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и  котлетного мяса предприятий общественного питания, работающих на  сырье ( в% к массе мяса на костях)» (приложение 8), находим процентотходов, которыйсоставляет у говядины I категории 73,6%

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию

Дано: МН = 150кг; %отх.=26,4%;М Б = х.

Решение:

Х – 100%;

150кг – 73,6;

Х =150100: 73,6 =203,8 кг.

Ответ: Масса брутто говядины I категории составит 203,8 кг

Расчет выхода частей туши, массы нетто мяса при механической кулинарной обработке

Задача 11. Определим количество котлетного мяса, которое получится при разделке 203 кг говядины II категории.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Дано: МБ = 203 кг;% вых. части.= 41,1%; Мч= х.

Решение:

203кг -100%;

Х – 41,1%;

Х = 20341,1:100 = 83,4 кг.

Ответ: Масса  котлетного   мяса при разделке 203 кг говядины II  категории составит 83,4 кг

Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке мяса

Задача 12. Определим количество отходов и потерь при холодной обработке 180 кг говядины II категории.

Кратко записываем условие задачи и  составляем пропорцию.

Дано: МБ = 180 кг; %отх = 29,5%; Мотх=х

Решение:

180 кг – 100%;

Х -29,5%;

Х = 18029,5 : 100 = 53,1 кг.

Ответ: Количество отходов при разделке 180кг говядины IIкатегории составит 53,1 кг

Расчеты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы

Количество отходов , получаемых при обработке сельскохозяйственной птицы, зависит от следующих факторов:

• Вид птицы;
• Категории упитанности;
• Вида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошеная).

В рецептурах на  изделия из сельскохозяйственной птицы в Сборниках  рецептур блюд и кулинарных изделий масса нетто и выход готового изделия  исчисляются исходя из поступления птицы на  предприятия питания в полупотрошеном виде 1-йкатегории.

Для определения выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке (массой нетто), и отходов используют данные таблицы «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» (приложение9).

Для определения выхода мякоти с кожей иди без кожи при холодной обработке используются данные таблицы «Нормы выхода мякоти при холодной обработке  сельскохозяйственной птицы» (приложение 10)

Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы

Задача 13. Определим массу брутто кур полупотрошеных 2-й категории, если выход тушек, подготовленныхк кулинарной обработке, составил 10кг.  По таблице Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий  (приложение 9),выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке, составляет 68,9%.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Дано: МН =10 кг; МН тушки = 68,9%; МБ = х.

Решение:

Х -100%;

10кг – 68,9%;

 Х =10 100:68,9= 14,5 кг.

Ответ: Масса брутто кур полупотрошеных 2-й категории составит 14,5 кг.

Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы

Задача 14. Определим массу нетто 14,5 кг кур полупотрошеных 2-й категории. Используя таблицу Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (приложение 9), всего субпродукты, отходы и потери составили 31,1 %.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Дано: МБ= 14,5 кг; М отх. и потерь= 31,1%; М Н = х.

Решение :

Вариант1

14,5-100%;

Х = 68,9%, т. е. 100% = 31,1%;

Х = 14,5100: 68,9 =10 кг.

Ответ: Масса  нетто кур полупотрошеных 2-й категории составит 10кг.

Вариант 2

14,5- 100%;

Х – 31,1%;

Действие 1: х =14,531,1  :100 = 4,5 кг

Действие 2: 14,5кг -4,5 кг = 10 кг.

Ответ: Масса  нетто кур полупотрашеных 2-й категории составит 10 кг.

Среднетушевые  нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (% к массе мяса на костях)