Программа производственной практики по специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов
рабочая программа на тему

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБПОУ «Сергиевский губернский техникум»
_________________ А.А. Бирюлин

«___»   ______________     20_____г.

ОДОБРЕНО

Предметной (цикловой)  комиссией

общепрофессиональных дисциплин

 Председатель

____________ О.А. Гурылёва

«____»  ____________  2015 год

Пояснительная записка

4

1. Паспорт программы преддипломной практики

5

    1.1. Область применения программы

5

   1.2. Цели и задачи преддипломной практики

5

   1.3 Количество часов, отводимое на преддипломную практику: всего -144 часа

9

2. Структура и содержание преддипломной практики

10

   2.1. Объем и виды  учебной и производственной практики

10

   2.2 Содержание преддипломной практики

10

3. Условия реализации программы производственной практики

14

   3.1. Требования к условиям проведения преддипломной практики

14

   3.2 Общие требования к организации и проведения преддипломной практики

15

   3.3. Кадровое обеспечение организации и проведения преддипломной практики

15

   3.4 Информационное обеспечение организации и проведения преддипломной практики

16

4. Контроль и оценка результатов освоения преддипломной практики

19

Вид практики

Количество часов

Форма проведения

Вид аттестации

Преддипломная практика по специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

144

Концентрировано

Дифференцирован-ный зачет

Итого

144

Темы

Виды работ по темам

Коли-чество часов

 1.  Проведение приемки всех видов скота, птицы и кроликов.                                                                                 Проведение убоя скота, птицы и кроликов.                                                                

-определение упитанности скота, категорий птицы и кроликов;

-проведение приемки   скота, птицы и кроликов;

-проведение и контроль за предубойным содержанием скота, птицы и кроликов;

-контроль подготовки и передачи скота, птицы и кроликов в цеха    переработки;

-проведение электрооглушения скота, птицы и кроликов;

- проведение обескровливания  туш

6

 2. Проведение процесса первичной переработки скота, птицы и кроликов.                    

-проведение процесса первичной переработки скота и птицы;

 -проведение учета сырья и продуктов переработки;

- проведение технологических расчетов по процессам разделки туш, переработки птицы и кроликов;

-оценка качества вырабатываемого мяса, его категорий;

-контроль выхода мяса и расхода энергоресурсов

6

 3. Обеспечение работы технологического оборудования первичного цеха и птицецеха.

-выбор и обеспечение оптимальных режимов работы технологического  оборудования по первичной переработке скота, птицы и кроликов;

-выбор необходимых способов холодильной обработки;

-контроль режимов холодильной обработки;

-обеспечение рационального использования камер холодильника

6

4. Контроль качества сырья и полуфабрикатов.                                                                              

-определение качества  сырья, проведение контроля за качеством сырья и полуфабрикатов;

- выявление и устранение дефектов  продуктов убоя.

6

5. Проведение технологического процесса обработки продуктов убоя (по видам).                                                                                  

-проведение технологического процесса производства продуктов убоя;

-контроль  за правильностью выполнения технологических операций обработки продуктов убоя (по видам);

-проведение технологических расчетов при обработке продуктов убоя (по видам)

6

6. Обеспечение работы технологического оборудования в цехах мясожирового корпуса.

-эксплуатация и техническое обслуживание технологического оборудования мясожирового корпуса;  

-выбор оптимальных режимов работы оборудования мясожирового корпуса.                                                                          

6

7. Проведение входного контроля основного мясного  сырья  для производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов.

    -проведение входного контроля   качества основного мясного  сырья, направляемого на производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов;

 -распределение в зависимости от качества поступающее сырье на производство соответствующих групп изделий.

6

8.  Проведение входного контроля основного растительного сырья и вспомогательных материалов для производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов.

  -проведение входного контроля   качества основного растительного сырья и вспомогательных материалов, направленных на производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов;

 -распределение в зависимости от качества поступающее растительное  сырье и вспомогательные материалы на производство соответствующих групп изделий.

6

9.  Проведение подготовки  сырья и вспомогательных материалов для производства колбасных изделий

-проведение подготовки  сырья и вспомогательных материалов для производства колбасных изделий;

-проведение сырьевого расчета  для производства  колбасных изделий, пересчет рецептур.

6

10. Проведение технологического процесса производства колбасных изделий

-проведение технологических операции процесса производства колбасных изделий: подготовки и посола сырья, приготовления фарша, подготовки оболочки и формовки, термической обработки;

- выполнение технологических расчетов при производстве колбасных изделий.

6

11. Обеспечение работы технологического оборудования для производства колбасных изделий

-проведение эксплуатации и технического  обслуживания технологического оборудования для  производства   колбасных изделий;

-обеспечение режима работы и контроль за эффективностью использования оборудования для механической, термической обработки сырья и др.

6

12. Проведение  подготовки  сырья и вспомогательных материалов для производства копченых изделий и полуфабрикатов.

-проведение подготовки  сырья и вспомогательных материалов для производства копченых изделий и полуфабриктатов;

-проведение сырьевого расчета  для производства  копченых изделий и полуфабриктаов, пересчет рецептур.

6

13. Проведение технологического процесса производства копченых изделий

- проведение технологических операции процесса производства копченых изделий и полуфабрикатов:

подготовки и посола сырья, механической и термической обработки;

-выполнение технологических расчетов при производстве копченых изделий.

6

14. Обеспечение работы технологического оборудования для производства копченых изделий

-проведение эксплуатации и технического  обслуживания технологического оборудования для производства   копченых изделий;

-обеспечение режимов работы и контроль за эффективностью использования вакуумных массажеров, посолочных агрегатов, термокамер, дымогенезаторов

6

15. Проведение технологического процесса производства полуфабрикатов.

- проведение  и контроль за ходом технологических операций при производстве натуральных крупнокусковых полуфабрикатов, рубленных полуфабрикатов, пельменей;

- выполнение технологических расчетов по производству полуфабрикатов

6

16. Обеспечение работы технологического оборудования для производства полуфабрикатов.

-проведение эксплуатации и технического  обслуживания технологического оборудования для производства полуфабрикатов;

-обеспечение режимов работы и контроль за эффективностью использования автоматов для производства полуфабрикатов, холодильной обработки готовой продукции

6

17.  Проведение контроля качества готовой продукции.

  - проведение контроля качества готовой продукции;

  -подготовка колбасных и копченых изделий к реализации.

6

18. Выявление брака, допущенного при производстве колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов

-выявление брака, допущенного при производстве колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов;

-определение и устранение причин брака, разработка  мероприятий по предупреждению брака.

6

19. Участие в планировании основных показателей производства.                                                    Планирование выполнения работ исполнителями.                                                          

-анализ планирования основных производственно-экономических показателей развития структурного подразделения организации;

-разработка и принятие управленческих решений

- проведение расчетов  выхода продукции в ассортименте;

- ведение табеля учета рабочего времени работников;

- расчет заработной платы

6

20.Организация работы трудового коллектива.                                                                        Контроль хода и оценка результатов выполнения работ исполнителями.  

-построение организационных структур управления организационного подразделения и их оценка;

-проведение контроля за  качеством выполняемых работ;

-проведение контроля  за соблюдением технологических процессов.

6

 21.Ведение учетно-отчетной документации.

-оформление первичной документации предприятия;

- оформление документов на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.

6

22. Выполнение разделки туш, полутуш и четвертин на отруба (части).

Выполнение процесса обвалки частей туш скота (по видам)

-проведение разделки туш, полутуш, четвертин на отруба;

 -проведение дифференцированной обвалки полутуш говядины и свинины;

- эксплуатация установки для вертикальной обвалки туш;

-составление ведомости разделки мяса

6

23. Выполнение процесса жиловки мяса                  (по видам) и разделения его по сортам.

-проведение жиловки мяса по видам;

- разделение жилованного мяса по сортам;

- проведение технологического расчета по обвалке мяса.

6

24. Выполнение процесса жиловки субпродуктов.

-проведение жиловки  субпродуктов первой и второй категории скота всех видов;

-проведение учета жилованного мяса

6

ИТОГО

144

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы отчетности

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1. Проводить приемку всех видов скота, птицы и кроликов.

- определяет упитанность скота, категорий птицы и кроликов;

-проводит приемку   скота, птицы и кроликов;

-проводит контроль подготовки и передачи скота, птицы и кроликов в цеха    переработки

Дневник по учебной практике, отчет по производственной практике, отзыв руководителя практики

Практическое   задание. Решение ситуационных задач.

Оформление сопроводитель-ной документации

ПК 1.2. Производить убой скота, птицы и кроликов.

-проводит электрооглушение скота, птицы и кроликов;

-проводит обескровливание  туш

Дневник по учебной практике, отчет по производственной практике, отзыв руководителя практики

Практическое   задание. Решение ситуационных задач.

ПК 1.3. Вести процесс первичной переработки скота, птицы и кроликов.

-проводит процесс первичной переработки скота и птицы;

 -проводит учет сырья и продуктов переработки;

- проводит технологические расчеты по процессам разделки туш, переработки птицы и кроликов;

-оценивает качество вырабатываемого мяса, его категорий

Дневник по учебной практике, отчет по производственной практике, отзыв руководителя практики

Практическое   задание. Решение ситуационных задач.

Решение задач по учету сырья и продуктов переработки, процессам разделки туш.

ПК 1.4. Обеспечивать работу технологического оборудования первичного цеха и птицецеха.

-выбирает и обеспечивает оптимальные режимы работы технологического  оборудования по первичной переработке скота, птицы и кроликов;

-выбирает необходимые способы холодильной обработки

Дневник по учебной практике, отчет по производственной практике, отзыв руководителя практики

Практическое   задание. Решение ситуационных задач.

Расчет параметров работы оборудования

ПК 2.1. Контролировать качество сырья и полуфабрикатов.

-определяет качество  сырья, проводит контроль за качеством сырья и полуфабрикатов;

- выявляет и устраняет дефекты  продуктов убоя.

Дневник по учебной практике, отчет по производственной практике, отзыв руководителя практики

Практическое   задание. Решение ситуационных задач.

ПК 2.2. Вести технологический процесс обработки продуктов убоя (по видам).

-проводит технологический процесс производства продуктов убоя;

-проводит технологические расчеты при обработке продуктов убоя (по видам)

Дневник по учебной практике, отчет по производственной практике, отзыв руководителя практики

Практическое   задание. Решение ситуационных задач.

Расчет при обработке убоя (по видам)

ПК 2.3. Обеспечивать работу технологического оборудования в цехах мясожирового корпуса.

-проводит эксплуатацию и техническое обслуживание технологического оборудования мясожирового корпуса;  

-выбирает  оптимальные режимы работы оборудования мясожирового корпуса.                                                                          

Дневник по учебной практике, отчет по производственной практике, отзыв руководителя практики

Практическое   задание. Решение ситуационных задач.

Расчет параметров работы технологичес-кого оборудования

ПК 3.1. Контролировать качество сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции при производстве колбасных и копченых изделий.                                                                

- определяет качество и соответствие основного сырья и вспомогательных материалов технологическим требованиям;

- проводит контроль качества готовой продукции.

Дневник по учебной практике, отчет по производственной практике, отзыв руководителя практики

Практическое   задание. Решение ситуационных задач.

ПК 3.2. Вести технологический процесс производства колбасных изделий.

- объясняет сущность режимов и технологических процессов обработки колбасных изделий;

- проводит технологические расчеты при производстве колбасных изделий;

- ведет контроль технологических процессов производства колбасных изделий

Дневник по учебной практике, отчет по производственной практике, отзыв руководителя практики

Практическое   задание. Решение ситуационных задач.

Расчет параметров работы оборудования.

Перерасчет рецептуры, сырьевой расчет

ПК 3.3. Вести технологический процесс производства копченых изделий и полуфабрикатов.

- объясняет сущность режимов и технологических процессов производства копченых изделий и полуфабрикатов;

- проводит технологические расчеты при производстве копченых изделий и полуфабрикатов;

- ведет контроль технологических процессов производства копченых изделий и полуфабрикатов.

Дневник по учебной практике, отчет по производственной практике, отзыв руководителя практики

Практическое   задание. Решение ситуационных задач.

Технологичес-кий расчет.

ПК 3.4. Обеспечивать работу технологического оборудования для производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов

- объясняет устройство, назначение и принципы действия технологического оборудования для производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов;

- проводит эксплуатацию и техническое обслуживание технологического оборудования для производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов;

- обеспечивает режим работы и контроль эффективности использования технологического оборудования для производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов.

Дневник по учебной практике, отчет по производственной практике, отзыв руководителя практики

Практическое   задание. Решение ситуационных задач.

Расчет параметров работы оборудования

ПК 4.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

-проводит анализ планирования основных производственно-экономических показателей развития структурного подразделения организации;

Дневник по учебной практике, отчет по производственной практике, отзыв руководителя практики

Практическое   задание. Решение ситуационных задач.

ПК 4.2. Планировать выполнение работ исполнителями.                              

-разрабатывает управленческие решения

Дневник по учебной практике, отчет по производственной практике, отзыв руководителя практики

Практическое   задание. Решение ситуационных задач.

ПК 4.3. Организовывать работу трудового коллектива.                          

- анализирует и дает оценку организационной структуре управления организационного подразделения.

Дневник по учебной практике, отчет по производственной практике, отзыв руководителя практики

Практическое   задание. Решение ситуационных задач.

ПК 4.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.                  

- проводит  контроль за  качеством выполняемых работ;

-проводит контроль  за соблюдением технологических процессов.

Дневник по учебной практике, отчет по производственной практике, отзыв руководителя практики

Практическое   задание. Решение ситуационных задач.

ПК 4.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

-оформляет  первичную документацию предприятия;

-оформляет документы на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.

Дневник по учебной практике, отчет по производственной практике, отзыв руководителя практики

Практическое   задание.

      Оформление документации

ПК.5.1. Выполнять разделку туш, полутуш и четвертин на отруба (части).

-проводит разделку туш, полутуш, четвертин на отруба;

 - проводит эксплуатацию установок для вертикальной обвалки туш

Дневник по учебной практике, отчет по производственной практике, отзыв руководителя практики

Практическое   задание. Решение ситуационных задач.

ПК 5.2. Выполнять процесс обвалки частей туш скота (по видам)

-проводит  дифференцирован-ную обвалку полутуш говядины и свинины

Дневник по учебной практике, отчет по производственной практике, отзыв руководителя практики

Практическое   задание. Решение ситуационных задач.

ПК.5.3. Выполнять процесс жиловки мяса (по видам) и разделять его по сортам.

-проводит жиловку мяса по видам;

- разделяет жилованное мясо по сортам;

- проводит технологические расчеты по обвалке мяса

Дневник по учебной практике, отчет по производственной практике, отзыв руководителя практики

Практическое   задание. Решение ситуационных задач.

ПК. 5.4. Выполнять процесс жиловки субпродуктов.

-выполняет  процесс  жиловки субпродуктов.

Дневник по учебной практике, отчет по производственной практике, отзыв руководителя практики

Практическое   задание. Решение ситуационных задач.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация  интереса к будущей профессии;

- ситуативно-адекватная актуализация знаний.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- способность и готовность к самостоятельному выбору,  и применению методов и способов производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов;

- владение содержанием и методикой организации профессиональной деятельности, оценкой её результатов;

- способность самостоятельно решать учебно-профессиональные задачи в конкретной практической ситуации на производстве,  на основе полученных знаний с соблюдением соответствующих норм;

- владение умениями и способами исследовательской деятельности в целях поиска знаний для решения профессиональных проблем.

Решение профессиональных задач; анализ и представление результата в учебной и производственной  практик.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

-адекватное оценивание ситуации с точки зрения риска для окружающих и себя;

-принятие оптимального решения  в стандартных и нестандартных ситуациях в области технологии производства  колбасных изделий. копченых изделий и полуфабрикатов;

- поиск и оценивание альтернативных способов  решения проблемы.

Решение проблемных ситуаций при выполнении работ

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- владение современными технологиями поиска, анализа и оценки информации;

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников информации, включая электронные;

- способность к оценке учебно- профессиональной информации;

- способность самостоятельно обрабатывать информацию, структурировать её

• -готовность и способность к преобразованию информации.

Поиск информации, её обработка и представление в виде  опорного конспекта, логических схем и др.

ОК.5 Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

- владение современными информационно-коммуникационными технологиями для эффективного выполнения   профессиональных задач;

• - использование СМИ в информирование населения и работников животноводства

Оформление и защита обработанной информации в различной интерпретации.

ОК.6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- умение вступать в коммуникацию, быть понятым;

- знание способов взаимодействия с окружающими;

- умение осуществлять  взаимодействие с коллективом предприятия на основе сотрудничества;

- умение подчинять личные интересы целям группы;

- умения улаживать разногласия и конфликты, возникающие в процессе взаимодействия.

Анализ результатов наблюдений  за деятельностью обучающихся в процессе освоения программы

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

-составлять цели и мотивировать деятельность подчиненных.

-проявлять ответственность за выполненную работу.

-брать на себя ответственность за принятие решений.

-адекватность самоанализа и коррекции результатов в собственной работе.

Анализ результатов наблюдений  за деятельностью обучающихся в процессе освоения программы

ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- умение самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития;

- способность к самообразованию;

- умение осознанно планировать повышение квалификации.

Анализ результатов наблюдений  за деятельностью обучающихся в процессе освоения программы

ОК.9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- умение ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Анализ результатов наблюдений  за деятельностью обучающихся в процессе освоения программы