Марийский аграрный колледж (филиал)

ФГБОУ ВО «Марийский государственный университет»

В.А. Виноградская

Методическое пособие

Организация и проведение учебной практики

по УП.02 «Обработка продуктов убоя»

специальность 19.02.08. Технология мяса и мясных продуктов

                                                                        (в помощь студентам)

Ежово

2021

Содержание

ВЕДЕНИЕ

К основным видам учебных занятий наряду с другими отнесены и учебные практики, направленные на экспериментальное подтверждение теоретических положений и формирование учебных и профессиональных практических умений, они составляют важную часть теоретической и профессиональной практической подготовки. Учебная практика имеют большое значение для теоретической и профессиональной подготовки обучающегося, углубления теоретических знаний. Учебная практика обеспечивает активное и сознательное овладение учебным материалом, воспитывают у обучающихся инициативу, развивают наблюдательность и умение пользоваться приборами и инструментами, учат анализировать явления и факты, делать выводы и т . п . В процессе работы с инструментами и приспособлениями, приборами, оборудованием студенты детально изучают их особенности и конструкцию. Учебная практика направлена  на экспериментальное подтверждение теоретических положений и формирование учебных и профессиональных практических умений. Таким образом учебная практика с одной стороны составляют важную часть образовательного процесса, с другой - играют особую роль в подготовке квалифицированного специалиста, так как способствуют выработке самостоятельности, что особенно важно для будущих специалистов. В соответствии с ФГОС объем практической подготовки обучающегося: производственная (профессиональная) практика, лабораторные и практические занятия, должен составлять 50 - 60 % от общего объема времени, отведенного на теоретическое обучение и практику. В связи с этим преподавателям необходимо уделять особое внимание па подготовку, организацию и проведение учебной практики, как на одно из условий качественной подготовки специалиста. Количество часов, отводимых на учебную и производственную практику фиксируется в календарно-тематических планах рабочих учебных программ. Продолжительность одной практики  должно составлять не менее 6-ти академических часов. Тематика  определяется рабочими программами профессиональных модулей. Преподаватель имеет право при составлении рабочей учебной программы по дисциплине вносить изменения в рекомендованный перечень тем практик, но при этом не должна нарушаться логика изложения дисциплины.

1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

УП.02 Обработка продуктов убоя

2. Методическое содержание практики

Учебная практика по УП. 02.

Обработка продуктов убоя

Дата: _________                                                                  12часов

Тема 1,2. Общие сведения о предприятии. Местонахождение мясокомбината. Краткая история мясокомбината (год пуска в эксплуатацию, проведенные реконструкции и др. сведения) и перспективы развития. Изучение производственного направления, специализации, мощности, структуры предприятия (цеха, участки, отделения, хозяйства).

Цель занятия: Изучить классификацию предприятий по обработке и переработке мяса, перечень оборудования первичной переработки животных, оборудование для измельчения, перемешивания мяса, наполнение оболочек фаршем, термообработки и копчения мясных продуктов.

В процессе отработки занятий студенты записывают в рабочую тетрадь перечень основного оборудования, дают его краткую характеристику; в учебном цехе детально изучают и проводят работы по сборке и разборке, подготовке к работе и санитарной очистки волчка, измельчителя мяса (куттера), фаршемешалки, шприца вакуумного, термокамеры.

Содержание занятия.

Задание 1. Изучить классификацию предприятия по обработке и переработке мяса.  

     Предприятия для обработки и переработки мяса условно можно разделить на три группы.

К первой из них относятся простейшие предприятия по первичной обработке скота или птицы - это бойни и хладобойни.

     В зависимости от мощности бойни оснащаются отдельным оборудованием или комплектными технологическими линиями для убоя и первичной обработки скота и птицы. Хладобойни отличаются от бойни наличием холодильника для кратковременного хранения подмороженного мяса или длительного хранения замороженного мяса.

     Вторую группу составляют многочисленные специализированные предприятия по переработке продуктов убоя – это мясоперерабатывающие заводы, желатиновые и клеевые заводы, заводы по производству органопрепаратов, утилизационные заводы по выработке кормов из отходов основного производства, технического жира, удобрений и т.д.

     К третьей группе относятся мясокомбинаты – это предприятия по комплексной переработке скота и всех продуктов убоя. Если при мясокомбинатах имеются цех по убою и комплексной переработке птицы или консервный цех, то такие предприятия носят название соответственно мясоптицекомбината и мясоконсервного комбината.

     Наибольший удельный вес в мясной промышленности занимают мясоперерабатывающие заводы и мясокомбинаты. В сельскохозяйственном производстве широкое распространение получили мясоперерабатывающие (в основном колбасные) предприятия малой и средней мощности.

     Основным показателем, характеризующим мясокомбинаты, является мощность, которая определяется количеством получаемого на предприятии мяса в смену. Типовые проекты предусматривают мощность мясокомбинатов 30, 50, 100 и 200 тонн мяса в смену.

     Мощность мясоперерабатывающих заводов зависит от количества вырабатываемых колбасных изделий или мясных полуфабрикатов в смену и обычно составляет 10, 20 или 40 тонн.

     В сельскохозяйственном производстве мощность мясоперерабатывающих предприятий обычно не превышает 2 тонны мясных продуктов в смену. Такие предприятия получили название мини-заводов малой мощности (до 1 тонны продукции) и средней мощности (1...2 тонны продукции).

     В зависимости от вида производимой продукции, технологическое оборудование мини-цехов малой мощности включает 8...12 единиц и занимает площадь 36...54 м2. Перечень оборудования комплекса первичной переработки скота представлен в таблице 1.

Таблица 1

Перечень  оборудования первичной переработки скота.

Среди малых колбасных цехов особое место занимают мясоперерабатывающие линии, размещаемые в специальных модулях или контейнерах. Такие цеха легко транспортируются без демонтажа технологического оборудования и имеют высокую степень заводской готовности. К данной группе мясоперерабатывающих предприятий относятся малые колбасные цеха в модульном исполнении.  

     Модульный колбасный цех предназначен для производства вареных, варено-копченых и полукопченых колбас, как в натуральной, так и в искусственной оболочке, а также штучных копченостей (грудинки, шейки, корейки и т.д.). Общая производительность цеха - 200 кг в смену готовых колбасных изделий и 300 кг в смену мясных копченых изделий.  

Перечень технологического оборудования для колбасного цеха представлен в таблице 2.

Таблица 2

Перечень технологического оборудования колбасного цеха

Классификация оборудования для измельчения мяса 

     В зависимости от размера частиц готового продукта измельчение условно можно разделить на крупное, среднее и тонкое.  Для крупного измельчения промышленность выпускает мясорезательные машины, измельчители мясных блоков и специально настроенные на эту операцию шпигорезки. Среднее измельчение фарша чаще всего осуществляется с помощью волчков и шпигорезок с соответствующей настройкой рабочих органов.      Для тонкого измельчения мясного сырья служат куттеры, коллоидные мельницы, эмульситаторы, дезинтеграторы и гомогенизаторы.

Классификация фаршемешалок.

     Фарш для каждого вида колбас и мясных консервов составляется путем перемешивания измельченного мяса с компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическим процессом приготовления данного вида продукции.  

     Структурно однородный фарш (без шпика) обычно вырабатывается в куттере при измельчении сырья. Структурно неоднородный фарш (мясо со шпиком) получают с помощью фаршемешалок непрерывного или периодического действия.  Последние, в силу своих широких возможностей и простоты, получили преимущественное распространение.
     Все фаршемешалки состоят из резервуара, в котором фарш перемешивается каким-либо устройством (лопастью), и привода.      Детали фаршемешалок, соприкасающиеся с продуктом, выполняются из нержавеющей стали. Лопасти мешалок могут быть цельными (из нержавеющей стали) и составные, из нержавеющей стали и полимерных материалов (фторопласт и др.), соединенных между собой. Лопасти могут быть изготовлены из стали и покрыты пищевым оловом (облужены). Приводной механизм фаршемешалок электрический, без реверса, когда лопасти вращаются только в одну сторону и с реверсом, обеспечивающим вращение перемешивающих лопастей как в одну, так и в другую сторону.

Мешалки могут быть с открытым или герметично закрытым резервуаром. Открытые мешалки более просты в эксплуатации и применяются в том случае, если перемешиваемая масса не оказывает отрицательного воздействия на обслуживающий персонал, а ее контакт с окружающей атмосферой не ухудшает качество получаемой продукции. В остальных случаях более предпочтительно применять закрытые фаршемешалки, в которых обычно технологический процесс ведут при давлении ниже атмосферного.

 Классификация оборудования для наполнения оболочек фаршем

     Оборудование для наполнения оболочек фаршем в колбасном производстве включает в себя основные и вспомогательные машины и устройства. К основному оборудованию для наполнения оболочек фаршем (формования колбасных изделий) относятся:

• шприцы непрерывного и периодического действия;
• агрегаты, в состав которых входят шприцующие машины и устройства для наложения скрепок на концы колбасных батонов;
• аппараты, выполняющие операции формирования оболочки, наполнения её фаршем и наложения скрепок на концы батонов с одновременным их разделением.

     К вспомогательному оборудованию относятся различные устройства для надевания кишечных и гофрированных искусственных оболочек на сменные цевки, различные подьёмники, конвейеры, загрузочные устройства и т.д.      На предприятиях малой и средней мощности формование колбасных изделий осуществляется с помощью шприцев. По своему конструктивному исполнению они делятся на пневматические, гидравлические и механические.

     Шприцы могут иметь:

• шнековый вытеснитель фарша;
• эксцентриково-лопастной вытеснитель фарша (с помощью ротационного насоса);
• поршневой вытеснитель фарша.

     Шприцы с первыми двумя типами вытеснителей являются машинами непрерывного действия, а с поршневыми - периодического действия.

Оборудование для комбинированной термообработки и копчения мясных продуктов

     Тепловая обработка является одной из основных технологических операций, как в колбасном производстве, так и при выработке мясных консервов.

В мясной промышленности осуществляются такие виды термической обработки сырья, как обжарка, варка, запекание, копчение, шпарка, сушка, охлаждение.

Камеры и шкафы для термической обработки подразделяются на варочные, обжарочные, коптильные, охлаждающие, универсальные. Универсальные камеры позволяют осуществить большинство тепловых процессов.

     В агрегатированных или туннельных термоагрегатах, операция термообработки (подсушка, обжарка, варка, а иногда и охлаждение) производится последовательно одна за другой по мере перемещения продукта. В зависимости от способа перемещения продукта внутри туннеля термоагрегаты делятся на рамные и цепные.
     Агрегат представляет собой теплоизолированный туннель с дверьми на входе и выходе. Туннель имеет зоны подсушки воздухом, обжарки воздушно-дымовой смесью и варки увлажненным воздухом. Зоны образуются соответствующими потоками теплоносителей, не имеющими резко выраженных границ. Потоки теплоносителей создаются центробежными вентиляторами. В целях создания направленного движения потока задняя стенка рам выполнена сплошной. Рамы перемещаются по полосовому пути с помощью цепного конвейера, расположенного внизу термоагрегата.      Над каждой из трех зон расположены вентиляторы для подачи воздуха в термоагрегат и калориферы для его нагревания. Температура среды в зонах контролируется термометрами в верхней части термоагрегата.

Контрольные вопросы:

1.Предприятия для обработки и переработки мяса условно можно разделить на три группы:_____________________________________________

2. Основным показателем, характеризующим мясокомбинаты, является мощность, которая определяется количеством получаемого на предприятии мяса в смену___________________________________________

3. Классификация оборудования для измельчения мяса ____________
__________________________________________________________________

4. Оборудование для комбинированной термообработки и копчения мясных продуктов __________________________________________________

5. Классификация оборудования для наполнения оболочек фаршем

____________________________________________________________

Задание для отчета.

1. Выписать перечень  оборудования первичной переработки скота.

2. Провести анализ имеющегося оборудования на предприятии.

3. Ответить на контрольные вопросы.

Отчет сдан ___________  Отчет проверен ______________ Оценка ___

Тема.3,4. Проведение анализа и технологических расчетов по цеху первичной обработке скота.

Транспортировка убойных животных и оформление сопроводительных документов.

Дата: _________                                                                  12часов

Цель занятия: изучение комплекса организационно-хозяйственных, зоотехнических и ветеринарно-санитарных мероприятий, обеспечивающих эффективность закупки и доставки убойных животных на предприятия мясной промышленности.

В процессе выполнения заданий студенты описывают в рабочей тетради последовательность операций при оформлении документов необходимых при реализации животных (товарно-транспортная накладная и приложение к ней, ветеринарное свидетельство), проводят расчет потребности в транспортных средствах, кормах, подстилке и обслуживающем персонале для транспортировки животных.

Методика выполнения задания

Содержание занятия.

 Задание 1. Ознакомиться на предприятии с подготовкой транспортных средств.

 Железнодорожные вагоны для перевозки животных получают по заявкам. Не менее чем за 7 дней до погрузки животных необходимо дать письменную заявку с указание характера груза и количества требуемых вагонов в товарную контору станции погрузки.

По железной дороге убойных животных разрешается перевозить на расстояние от 200 до 800 км (не более) в специально оборудованных для этой цели вагонах. В зависимости от вида скота в них устраивают кормушки, скобы или кольца для привязи, полки, отводят место для размещения кормов, подстилочного материала. Одну дверь вагона огораживают досками или жердями высотой 1,5—1,7 м.

Для обслуживания скота в пути проводник получает необходимый инвентарь (лопату, метлу, веревки, мыло, полотенце, халат, креалин, хлорную известь и др.). В зависимости от вида, возраста и упитанности животных в один вагон рекомендуется помещать: 16—24 головы взрослого крупного рогатого скота, 24—28 голов молодняка, 36—50 телят; 80—110 овец; 50—80 свиней живой массой 30—80 кг, 45—50 голов живой массой 80—100 кг, 28—44 головы живой массой 100—150 кг; 14 лошадей; 8 верблюдов. Взрослый крупный рогатый скот, лошадей размешают продольно; молодняк, свиней, овец — без привязи. В клетках перевозят по 850—1050 кур, 250 гусей, 400—450 уток, 500 индеек, 500 кроликов.

Количество кормов берут из расчета обеспеченности при средней скорости движения на маршрутных перевозках на 430 км, в одиночных вагонах (или группой) на 360 км. Корма и подстилку размешают на полках или в междверном пространстве вагона. В среднем для разового поения одной головы крупного рогатого скота требуется 10—15 л воды; свиньи, овцы, теленка — 1,5—2 л. Желательно, чтобы температура воды была 10—15 °С. Проводники обязаны содержать вагон в чистоте, больных животных кормить и поить отдельно, трупы удалять на определенных станциях. Из вагонов животных выгружают только после ветеринарного осмотра. В процессе перевозки по железной дороге у животных бывают тепловые удары, случаи удушения, травмы, заболевания органов дыхания и желудочно-кишечного тракта, вздутие рубца, транспортная лихорадка, отравления аммиаком, сероводородом, а иногда и ядохимикатами, если вагоны ранее использовались для их перевозки.

При перевозке животных автомобильным транспортом используют специальные автомобили скотовозы или обычные боротвые. Автомобили-скотовозы вместительны и устойчивы при движении, кузов оборудован устройствами для приточной вентиляции, имеет две двери с трапом, освещение, навозосборник, перегородки высотой 1 м и кольца для привязи.

Бортовые автомашины дополнительно оборудуют прочными щитами
из досок высотой 1-1,5 м, а для лошадей — 2 м. Крупных животных
перевозят на привязи. При перевозке свиней, овец, телят кузов, если он
удлиненный, разделяют 2-3 перегородками, что предупреждает травмирование животных на подъемах, спусках, при резких торможениях.
Кузов автомашины должен быть исправным, не иметь острых выступов,
торчащих гвоздей, чистым, при необходимости продезинфицирован.
Для предохранения животных от ветра и сквозняка в холодное время
года впереди кузова ставят плотный щит, а в ненастную, морозную
погоду и солнечный день кузов покрывают брезентом. Пригодность
автотранспорта для перевозки животных устанавливает ветеринарный
врач хозяйства. Перед погрузкой животные подлежат обязательному ветеринарному осмотру. При этом их желательно рассортировать с учетом
пола, возраста и упитанности. Нормы погрузки определяют, исходя из
типа автотранспорта, состояния дороги, времени года, вида животных.
Запрещается перевозить животных, особенно свиней, в открытом кузове при температуре воздуха ниже -20°С.

Автомобиль-скотовоз может перевозить по 12-16 голов крупного рогатого скота, 60-80 голов овец, коз, свиней в зависимости от массы 30-60 кг – 30 голов, 60-80 кг – 25 голов, 80-100 кг – 20 голов, 100-150 кг – 15 голов.

При перевозках железнодорожным и водным, а также автомобильным транспортом, занимающих по времени более 6 ч, хозяйство обеспечивает животных согласно установленным нормам доброкачественными кормами и подстилочным материалом в количестве, достаточном на время нахождения в пути. На 100 кг живой массы для крупного и мелкого рогатого скота суточная норма сена составляет 5,5 кг. Кормов для свиней — 2-5 кг, птицы — 8 кг, для каждого кролика — 500 г травы (сена), или 100 г силоса или корнеплодов, или 20 г концентрированных кормов. Сено должно быть в тюках, зерно — в размолотом виде. В качестве подстилки используют солому или опилки.

Задание 2. Изучить технологические операции по подготовке животных.

Предназначенных для транспортирования животных делят на группы (партии, гурты). Каждую группу комплектуют с учетом возраста, пола, живой массы и упитанности, при этом исходят из норм погрузки в вагон (автомашины и др.). Отобранных животных осматривают, при необходимости обрабатывают копыта, спиливают рога, очищают кожный покров, биркуют и размещают в отдельные вагоны. За неделю до отправки изменяют рацион и режим содержания, приближая к условиям пути следования.

Ветеринарные специалисты ведут клиническое обследование, термометрию, а также специальные исследования на туберкулез, бруцеллез и другие болезни, при необходимости животным делают профилактические прививки.

Основным принципом заготовок с.-х. продукции являются закупки по договорам контрактации. Договор контрактации, ежегодно заключаемый между хозяйством (производителем с.-х. продукции) и промышленным предприятием, перерабатывающим с.-х. сырьём (потребителем), служит основным документом, определяющим количество продукции, сроки доставки ее по календарному графику на оговоренные сторонами приемные пункты.

В порядке закупок подлежат приему мясо и убойные животные, отвечающие требованиям стандартов и ветеринарного законодательства. Больные животные, в том числе реагирующие на туберкулез, бруцеллез и другие болезни, принимаются в исключительных случаях.

Мясокомбинаты обязаны принять животных, поступающих из хозяйств, в предусмотренные графиком сроки, не позднее, чем через 2 ч с момента их прибытия. Время поступления (подвоза или подгона последней партии скота к воротам мясокомбината, подачи вагонов к разгрузке) приемщик обязан отметить в товарно-транспортной накладной. При доставке животных на предприятие за час до окончания работы приемку должны произвести в тот же день. Если животные доставлены позднее, то их принимают в начале следующего рабочего дня, но в этом случае мясокомбинат обязан предоставить помещение для размещения животных и обеспечить их водопоем до начала приемки. Животных, доставляемых по железной дороге, принимают в любое время суток.

Приемка животных производится в присутствии сдатчика, который обязан предъявить сопроводительные документы. Представитель ветсаннадзора проверяет состояние животных и соответствие поголовья сопроводительным документам, после чего дает разрешение на выгрузку. В первую очередь выгружают вагоны и автомашины с животными, благополучными по заболеваниям. Подозрительными по заболеваниям считаются партии животных, поступившие без сопроводительных документов, при неправильном их оформлении и расхождении фактического количества животных с указанным в документах. Их задерживают для уточнения причин. Неблагополучные партии (при выявлении больных или павших животных) направляют в карантин или для немедленного убоя на санитарной бойне.

Задание 3. Изучить правила сдачи и приемки скота на предприятии.

Сдача и приемка убойных животных могут производиться двумя способами: а) по массе и качеству мясных туш и б) по живой массе и упитанности. После ветосмотра и сортировки принятых по счету животных размещают в специально выделенных для хозяйства загонах. Принадлежность животных хозяйству обеспечивается биркованием их инвентарным номером и закреплением загонов номером хозяйства. После отдыха и голодной выдержки животных проводят убой согласно принятой технологии убоя для предприятий данного типа. В процессе убоя бирку (инвентарный номер) переносят на тушу и закрепляют ее на правой передней конечности (голяшке или рульке). Массу каждой туши устанавливают взвешиванием, упитанность определяет контролер ОПВК в соответствии с требованиями ГОСТ и инструкции клеймения мяса в присутствии представителя хозяйства. Туши крупного рогатого скота маркируют дополнительно буквами В, С, Н, что означает категории упитанности — высшая, средняя, ниже средняя. Сдатчику скота в убойном цехе вручается второй экземпляр акта-отвеса, на основании которого выписывается приемная квитанция (ПК-1). Цены за 1 кг массы туши являются договорными и зависят от упитанности туши и конъюнктуры рынка. Для определения живой массы скота пользуются коэффициентом пересчета (табл. 3).

Таблица 3

Коэффициенты пересчета мяса животных разной упитанности

на живую массу 

Коэффициенты пересчета мяса на живую массу свиней: молодняка беконного – 1,54; молодняка мясного в шкуре – 1,54; без шкуры – 1,60; для свиней жирных в шкуре – 1,43; без шкуры – 1,60.

Приемку животных по живой массе и упитанности проводит представитель мясокомбината на приемных пунктах заготовительных организаций, в хозяйстве, реже на мясокомбинатах. После ветеринарного осмотра и сортировки по упитанности однородные партии животных взвешивают. Зачетную живую массу устанавливают за вычетом скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта при доставке животных до 50 км в размере 3%, автотранспортом на расстояние от 50 до 100 км эта скидка уменьшается до 1,5%,  а на расстояние более 100 км животных принимают без скидки. На каждый час задержки приемки животных (свыше 2 ч) скидку на содержимое желудочно-кишечного тракта уменьшают на 0,5%, при задержке приемки свыше 8 ч по согласию сторон животных ставят на отдых и обычное кормление, после этого сдача приемка производятся в обычном порядке. Скидка на загрязнение кожного покрова делается в размере до 1%, беременность во второй половине - до 10% от живой массы. При несогласии сторон в определении упитанности и скидок спор решается путем контрольного убоя.

Оплата живой массы убойного скота и птицы производится по договорным ценам.

Задание 4. Выпишите самостоятельно сопроводительные документы

Изучите правила отправки животных. Выпишите в рабочую тетрадь, по каким причинам нельзя отправлять животных на забой.

На каждую партию (вагон, автомашину) животных оформляют товарно-транспортную накладную, ветеринарное свидетельство, путевой журнал (акты приплода и выбраковки по мере необходимости).

Товарно-транспортная накладная является основным документом, подтверждающим принадлежность животных к хозяйству, характеризующим количество и качество убойных животных. На основании товарно-транспортной накладной производят денежные расчеты и зачет выполнения плана продажи скота и птицы хозяйством (госзаказ) по договорам контрактации. В товарно-транспортной накладной на отправку-приемку животных указывают название с.-х. предприятия—грузоотправителя (код) и наименование (код) грузополучателя. Товарно-транспортная накладная на животных в основном состоит из двух разделов — товарного и транспортного.

Товарный раздел накладной заполняется работниками с.-х. предприятия, в нем указывают вид, пол, возраст, инвентарный номер (тавро), живую массу, упитанность и балансовую стоимость животных. Для определения живой массы крупных животных взвешивают индивидуально, но не ранее чем через 3 ч после кормления и водопоя. Живую массу мелкого рогатого скота, свиней, кроликов и птицы указывают после взвешивания группы (партии) одинаковой категории упитанности. Отдельно записывают овец романовской породы (их помесей) с полушерстяным покровом, отвечающих требованиям стандарта на романовскую овчину при живой массе свыше 16 кг, а также молодняк овец романовской породы массой не менее 24 кг, молодняк овец мясосальных пород — не менее 30 кг, остальных пород — не менее 28 кг.

Товарно-транспортная накладная оформляется путем заполнения специального бланка с приложениями. Каждое приложение накладной нумеруется порядковым номером. Накладную подписывают: зоотехник, ветврач, главный бухгалтер хозяйства, материально ответственные лица (зав. фермой, бригадир и др.), а также лицо, принявшее животных для перевозки и сдачи их на мясокомбинате. Документ скрепляется гербовой печатью с.-х. предприятия.

Ветеринарное свидетельство установленной формы  выдается представителями территориальных (местных) ветеринарных органов (главветврачом района, зав. ветлечебницей, главветврачами совхозов, птицефабрик, комплексов и организаций скотооткорма). Ветеринарное свидетельство имеет ограниченный срок действия, оно действительно в течение трех суток со дня выдачи. Ветеринарное свидетельство форма №1 выдается на животных (включая птиц, рыб, насекомых), а также биологические объекты, используемые для размножения. Форма № 2 выдается на продукты  и продовольственное сырье животного происхождения. Форма № 3 выдается на техническое сырье и корма. Форма № 4 выдается на все виды подконтрольных грузов, перевозимых только на территории района (города).

Товарно-транспортная накладная и ветеринарное свидетельство оформляются в трех экземплярах: первые экземпляры в закрытом пакете вручаются ответственному лицу для передачи грузополучателю (мясокомбинату), вторые экземпляры вместе с путевым журналом вручаются ему в открытом виде. Третий экземпляр товарно-транспортной накладной остается в хозяйстве. Корешок ветеринарного свидетельства сохраняется по месту выдачи основного документа. В путевом журнале указывают маршрут следования, станции водопоя, пункты выгрузки навоза, количество выданных кормов, инвентаря, в путевом журнале отмечают состояние и поведение животных в пути следования.

Требования, предъявляемые к убойным животным

К категории убойных сельскохозяйственных животных относят крупный рогатый скот (в т.ч. яков и буйволов), овец, коз, свиней, северных оленей, лошадей, (ослов и мулов), верблюдов, кроликов, нутрий, домашнюю птицу (кур, гусей, уток, индеек, цесарок).

К убойным животным предъявляются высокие требования, поскольку только из высококачественного сырья можно получить ценные сорта мясных пищевых  и технических продуктов. Качество животного сырья зависит от вида, породы и упитанности животных, их возраста, пола и физиологического состояния.

Убою на мясо не подлежат животные до 14-дневного возраста (жеребята – 28-дневного, птица – 30-дневного возраста).

Запрещается убой на мясо животных, больных или подозрительных по заболеваниям – сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом и энтеротоксимией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом (ложный сап), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом  птиц.

Запрещается также убой на мясо животных, подвергнутых лечению сибирской язвы или вакцинированных против сибирской язвы в течение 14 суток; вакцинированных инактивированной вакциной против ящура в течение трех недель; непарнокопытных, не подвергнутых маллеинизации (в случае убоя без маллеинизации все продукты убоя утилизируются).

Запрещается отправлять на убой животных, клинически больных бруцеллезом и туберкулезом, а также животных с не установленным диагнозом болезни; больных незаразными болезнями, имеющих пониженную или повышенную температуру тела.

Запрещается отправлять на убой животных, которым вводили антибиотики с лечебной или профилактической целью, в течение срока, указанного в инструкции по применению их в ветеринарии; обработанных пестицидами до истечения срока, указанного в действующем “Списке химпрепаратов, рекомендованных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых и клещей”, а также животных в течение 30 сут., а птицу – 10 сут. после последнего скармливания им рыбы, рыбной муки и рыбных продуктов.

Запрещается отправлять на убой птицу, больную орнитозом, ньюкаслской болезнью, гриппом.

Животных, реагирующих при исследовании на туберкулез и бруцеллез; птицу, реагирующую положительно на туберкулез, а также больных животных, убой которых на мясо согласно правилам допускается, следует отправлять на убой только с разрешения ветуправления области или края. Такие животные отправляются на мясокомбинат отдельными партиями в сроки, установленные ветеринарными органами и согласованные с мясокомбинатом, а птицу, кроликов, нутрий – птицекомбинатом.

Отправка таких животных гоном запрещается.

При поступлении на мясокомбинат животных с установленным диагнозом заболевания их под контролем ветспециалистов направляют на санбойню для немедленного убоя.

При обнаружении больных животных перед убоем, животных с повышенной или пониженной температурой тела в журнале указывают номера их бирок, установленный или предполагаемый диагноз. Таких животных изолируют и не допускают к убою до установления диагноза.

Непарнокопытные и верблюды перед убоем осматриваются на сап и исследуются методом офтальмомаллеинизации; положительно реагирующие на маллеин уничтожаются сжиганием.

В случаях установления или подозрения на заболевания сибирской язвой, сапом, туберкулезом, бешенством, листериозом, лихорадкой Ку, орнитозом, мелиоидозом, туляремией, лептоспирозом, ящуром, бруцеллезом, сальмонеллезом, цистицеркозом (финноз), трихинеллезом сообщается областному или краевому ветотделу по месту отправки животных и отправителю, а также местным органам здравоохранения.

При поступлении на убой животных, реагирующих при исследовании  на бруцеллез и туберкулез, или больных заразными болезнями, при обнаружении которых не запрещается убой на мясо, а также больных желудочно-кишечными болезнями, имеющих гнойные гангренозные раны, маститы, воспаление пупка и суставов (телята), их принимают отдельно от здоровых животных и после удаления из зала всех туш и других продуктов убоя здоровых животных. После окончания убоя животных, больных упомянутыми заразными болезнями, а также во всех случаях установления этих болезней при убое животных, помещения убойного цеха, все оборудование и инвентарь, использованные при убое и разделке туш, места их предубойного содержания подвергают санобработке и дезинфекции.

Не допускается использование в пищу мясо всех видов животных и диких промысловых, погибших при пожаре, транспортных происшествиях, стихийных бедствиях, убитых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших и т.п. Трупы таких животных подлежат утилизации или по разрешению ветеринарного врача могут быть допущены после проварки в корм свиньям, птице, зверям, но после обязательного бакисследования на наличие сальмонелл, а при необходимости  на наличие возбудителей инфекционных заболеваний, представляющих опасность для животных и человека.

На животных, не пригодных для хозяйственного использования, больных незаразными болезнями, во второй стадии беременности, кроме ветеринарного свидетельства составляют акт выбраковки.

При сдаче-приемке в зависимости от живой массы и упитанности крупный рогатый скот, оленей, верблюдов, лошадей, мулов, ослов выдерживают на предубойной площадке не менее 24 часов, свиней -12, телят и поросят – 6 часов без корма, но при неограниченном водопое, который прекращают за 3 часа до убоя. При предубойной выдержке в хозяйстве или кратковременной транспортировке прекращают кормить поголовье крупного и мелкого рогатого скота, верблюдов, оленей за 15 часов, свиней – за 5, кроликов – за 12, сухопутную птицу – за 8 – 12 часов, водоплавающую птицу – за 4-8 (учитывают и время нахождения их в пути, а при транспортировке автотранспортом - и время сдачи-приемки). Время прекращения кормления животных указывают в товарно-транспортной накладной.

При транспортировке скота по железной дороге и гоном или в случае доставки животных вне графика, а также после карантина, продолжительность предубойной выдержки крупного рогатого скота, оленей, верблюдов составляет не менее 15 часов, свиней – 10, кроликов – 5 часов. Животных с признаками утомления ставят на отдых не менее чем на 2 суток при соблюдении норм кормления и поения.  

Контрольные вопросы:

1.  Какие документы оформляют для сдачи животных на забой?

2. Перечислите причины отказа животных для забоя?_______________

____________________________________________________________  

3. Какие способы транспортировки скота на мясокомбинат Вы знаете?

Задание для отчета.

1. Выполните 1,2, 3 задание, сделайте записи в рабочей тетради, ответьте на контрольные вопросы, сделайте выводы по работе.

Работу сдал_______ Работу проверил ________ Оценка ______                      

Тема  5,6,7. Изучение технологии обработки субпродуктов, производства пищевых животных жиров. Проведение анализа процессов и организации переработки ФЭС, вторичных продуктов убоя скота.

Дата: ________________                                                          18часов

Цель занятия: Изучить технологию обработки субпродуктов, их консервирования и хранения.

В процессе выполнения заданий студенты изучают терминологию, связанную с субпродуктами, дают характеристику разным видам субпродуктов, описывают анатомическую и производственную классификацию кишечного и эндокринно-ферментного сырья, описывают технологию получения, обработки и хранения крови животных.

                                    Методика выполнения задания        

Содержание занятия.

Задание 1. Ознакомьтесь с классификацией субпродуктов и выпишите в рабочую тетрадь классификацию и понятия.

Субпродукты — это отдельные части туш убойных животных (головы, конечности, уши и т. п.) или внутренние органы в их естественном соединении с другими органами и тканями, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7 ч после убоя скота, а для слизистых субпродуктов — через 3 ч. Субпродукты используют на пищевые, кормовые и технические цели.

В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи,
свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи. Козьи субпродукты
приравнивают к бараньим, субпродукты буйволов и их помесей,
яков — к говяжьим, субпродукты ослов, мулов и лошаков относят к
конским.

По пищевой ценности субпродукты подразделяются на две категории.
К I относятся: языки, печень, почки, сердце, диафрагма, мясокостные
хвосты, мясная обрезь, получаемая при обработке всех частей туши убойных животных всех видов и при разделке полутуш, четвертин и отрубов, включая мясо голов и срезки мяса с языков; ко II категории относятся: вымя крупного рогатого скота и молочные железы других убойных животных, головы, свиные ноги, ноги и путовый сустав (говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи), легкие, уши (говяжьи, свиные, конские, верблюжьи, оленьи), желудки (свиные, конские), рубцы с сетками (говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи), калтыки, сычуги (говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи), мясо пищевода, губы (говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи), книжки (говяжьи, бараньи, оленьи), селезенки, трахеи, шкурка свиная, в том числе межсосковая часть.

В зависимости от особенностей морфологического состава субпродукты для обработки подразделяют на четыре группы. Первая группа — мясокостные субпродукты: головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи, головы свиней; хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи. Вторая группа — мякотные субпродукты: языки, мозги, печень, почки, сердце, легкие, селезенки, калтыки, диафрагмы, трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи; мясо пищевода говяжье, свиное, баранье, конское, верблюжье, оленье; вымя говяжье. Третья группа — шерстные субпродукты: головы свиные и бараньи, ноги свиные, ноги и путовый сустав (говяжьи, конские и верблюжьи), уши и губы (говяжьи, свиные, конские, верблюжьи и оленьи), хвосты свиные, шкурка свиная, в том числе межсосковая часть. Четвертая группа — слизистые субпродукты: рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки  говяжьи, бараньи, оленьи; желудки свиные, конские.

Многие субпродукты существенно отличаются по составу и строению
от мясной туши. К таким субпродуктам следует отнести группу паренхиматозных органов (первая группа) — легкие, печень, головной мозг, вымя, селезенку. При жизни животного они не выполняли двигательных функций, поэтому имеют специфическое строение и состав. Эти органы состоят из остова (основы), разделяющего орган на отдельные участки, в которых имеется паренхима (железистая ткань), характерная для данного
органа.

Вторая группа органов — язык, сердце, диафрагма, желудки —  осуществляли при жизни животного двигательные функции. Эти органы наряду с соединительной тканью содержат мышечную ткань (гладкую и поперечно-полосатую).

Третья группа субпродуктов включает головы, конечности (путовый
сустав), губы, хвосты, уши. По строению и тканевому составу эти субпродукты близки к строению и составу мясной туши, отличаясь лишь количественным соотношением отдельных тканей.

Субпродукты каждого вида имеют свои особенности морфологического и химического состава. Одноименные субпродукты мало отличаются друг от друга по химическому составу. По общему содержанию белковых веществ они почти не уступают мясу, однако по полноценности белков резко различаются. По количественному содержанию полноценных белков на первом месте стоят печень, языки, сердце, почки; на последнем —
уши и трахеи.

Следует отметить высокое содержание в некоторых субпродуктах отдельных незаменимых аминокислот: так, в языке содержится значительное количество лизина и лейцина, в сердце — метионина, в печени —
триптофана. В целом печень превосходит другие субпродукты по содержанию незаменимых аминокислот.

Содержание жира в отдельных субпродуктах (мозгах, языках) больше,
чем в мясе. В состав жира субпродуктов входят в основном нейтральные
жиры с большим количеством жироподобных веществ — фосфатидов, холестерина, цереброзидов. В жире субпродуктов относительно высокое содержание арахидоновой и линолевой кислот.

Мозги, печень, сердце содержат большое количество фосфора, железа
и витаминов, особенно группы В; поэтому они рекомендуются для лечебного питания. Легкие, почки и свиная печень по сравнению с другими
субпродуктами содержат значительное количество железа. В 100 г свиной
печени содержится 12 мг железа.

По своей пищевой ценности субпродукты резко отличаются друг от
друга. Наряду с высокоценными и деликатесными продуктами (языки,
мозги, печень, почки) имеются субпродукты с низкой пищевой и энергетической ценностью, содержащие в своем составе большое количество
соединительной ткани (губы, легкие, рубец и др.).

Автолитические изменения субпродуктов — специфические для каждого вида, например в печени происходит быстрый распад гликогена со
снижением рН до 6,3...6,5, окраска становится темно-коричневой в результате окисления гемоглобина в метгемоглобин. При хранении резко
уменьшается способность печени к набуханию. В почках вследствие распада гликогена рН снижается до 6,5. Печень, почки и легкие менее стойки при хранении, чем мясо, что обусловлено спецификой их строения,
состава, более высоким рН, наличием более активных ферментов.

Обработка кишечного сырья

Стенка кишки образована четырьмя оболочками (слоями), расположенными (считая снаружи) в следующем порядке: серозная, мышечная, подслизистая и слизистая.

Серозная оболочка покрывает весь кишечник и образует брыжейку,
прикрепляющую тонкие кишки, и складки, скрепляющие участки кишечника. Пищевод и прямая кишка покрыты рыхлой соединительнотканной
оболочкой. Мышечная оболочка кишок состоит из двух слоев гладкой
мышечной ткани: внутреннего кольцевого и наружного продольного.

Подслизистая оболочка состоит из переплетения коллагеновых и эластиновых волокон, проникающих в мышечную и слизистую оболочки.
Слизистая оболочка выстилает внутреннюю поверхность кишок. В ней
расположены железы, выделяющие пищеварительные соки и слизь.

Стенка мочевого пузыря, как и стенка кишки, состоит из тех же четырех оболочек.

В связи с тем, что кишки используют главным образом как фаршевую
оболочку для различных видов колбас, для обработанных кишок наибольшее значение имеет механическая прочность их на разрыв и фаршевая
емкость. Наиболее прочная подслизистая оболочка, затем серозная и мышечная. Слизистая ободочка наименее прочная.

Цель занятия: Изучить классификацию пищевых жиров и методики определения качества жира.

В процессе выполнения заданий студенты знакомятся с терминами связанными с жирами и их переработкой, органолептическим методом определяют качество жира различных образцов, определяют степень окисления жира разных видов животных, определяют в лаборатории перекисное и кислотное числа, температуру плавления и содержание влаги в жире.

Содержание занятия.

Пищевые животные жиры получают из жировой и костной тканей
убойных животных и птицы. Жиры подразделяют на говяжий высшего и
1-го сортов, бараний высшего и 1-го сортов, свиной высшего и 1-го сортов, костный высшего и 1-го сортов, сборный костный жир, а также
птичьи жиры (куриный, гусиный и утиный). Пищевые животные жиры
применяют преимущественно для кулинарных целей, приготовления
жировых смесей (маргарина, сборного жира), при производстве колбасных изделий, консервов, кондитерских изделий, вторых готовых быстрозамороженных блюд и т, д.

Пищевые животные жиры используют в парфюмерно-косметической
промышленности для производства туалетного мыла, кремов и жирных
кислот. В соответствии с техническими условиями сортность (качество)
пищевых животных жиров определяют, исходя из органолептических
(цвет, запах, вкус, консистенция, прозрачность) и физико-химических (массовая доля влаги, кислотное число) свойств. Первичная обработка жира-сырца производится в жировом цехе.

Жировой цех оборудован для производства топленых пищевых жиров, процесс выработки которых обеспечивается выполнением ряда технологических операций подготовки жиросырья и вытапливания жиров, отвечающих требованиям стандарта. Жиросырье собирают в цехах, доставляют в отдельное помещение жирового цеха, сортируют, разделяют на партии (говяжий, свиной и др.) по анатомотопографическому происхождению  (почечный, сальниковый, брыжеечный и др.), удельному весу (плавающий и тонущий в воде). Жир-сырец освобождают от нежировых прирезей, крови и загрязнений, промывают водой, охлаждают до температуры 4-6°С на воздухе или в воде с добавлением льда в течение 5-6 ч.

После стекания воды однородные партии жира направляют для вытапливания. При невозможности вытапливания в день убоя жир-сырец консервируют замораживанием или сухим посолом поваренной солью. Топленые жиры получают сухим и мокрым способами. Вытапливание пищевых жиров производят в аппаратах периодического (открытые, одно- и двустенные котлы, автоклавы и др.) и непрерывного действия.

Качество животных жиров определяется органолептическими показателями и лабораторными исследованиями.

Задание 1. Проведите оценку качества жира. Результаты запишите в рабочую тетрадь.

1. Органолептические показатели

Цвет. Цвет жира определяют в отраженном дневном рассеянном свете при температуре жира 15—20°С. Для этого жир наносят слоем около 5 мм на пластинку из молочного стекла. Устанавливают цвет и оттенки испытуемого образца жира, например: светло-желтый, желтый, светло-желтый с зеленоватым оттенком и др.

Цвет жира животных различных видов может быть от белого до желтого. Разлагающийся жир темно-серого цвета, а в глубоких стадиях порчи - коричневого или зеленого. Характерным признаком порчи жира служит неравномерность (пестрота) окраски.

Шпик на разрезе белого цвета или с розовым оттенком, допускаются прослойки мышечной ткани. Внутренние жир-сырец и топленый жир белого цвета.

Запах и вкус. Эти показатели определяют в средней пробе при температуре жира около 20°С. Доброкачественный жир имеет специфический, приятный запах и вкус. При порче запах становится сальным (стеариновым), затхлым или кислым, вкус - горьким или прогорклым, неприятным или несвойственным данному виду жира.

Консистенция. Консистенцию определяют в общей пробе путем надавливания на жир металлическим шпателем при температуре жира 15-20°С. Консистенция жира зависит от видовой принадлежности и степени доброкачественности. При порче жир становится более мажущейся консистенции.

Прозрачность. Прозрачность жира определяют в прозрачной, бесцветной пробирке при температуре 60-70°С. С этой целью его предварительно расплавляют на  водяной основе,  а затем просматривают в дневном рассеянном проходящем свете.

Доброкачественный жир - прозрачный, при порче он становится мутноватым или мутным.

Таблица

Органолептические показатели жира.

Задание 2. Изучите лабораторную оценку жира.

2. Лабораторные исследования

Определение перекисного числа

Перекисное число  - количество граммов йода, выделенное из йодистого калия перекисями, содержащимся в 100 г жира.

Техника определения: в коническую колбу с притертой пробкой вносят навеску жира 0,8 г (с точностью до 0,0002 г), расплавляют на водяной бане, приливают из цилиндра 10 мл хлороформа, 10 мл ледяной уксусной кислоты и 0,5 мл насыщенного свежеприготовленного раствора йодистого калия.

Содержимое колбы перемешивают, закрывают пробкой и ставят в темное, место на 3 мин. Затем в колбу приливают 100 мл дистиллированной воды, содержащей 1 мл 1%-ного раствора крахмала, и содержимое колбы титруют 0,01 н раствором гипосульфита натрия до исчезновения синей окраски.

Для проверки чистоты реактивов проводят контрольное определение без жира.

Перекисное число (X) в процентах йода определяют по формуле

Х = [(Y- Y1) × 0,00127 × 100]: M

           где   Y - количество гипосульфита с жиром;

        Y1 - количество гипосульфита, израсходованного на титрование контроля;

        М - навеска жира;

        0,00127 - количество граммов йода, эквивалентное 1 мл 0,01 н раствора гипосульфита.

Если перекисное число:

до 0,03 — жир свежий;

от 0,03 до 0,06 - свежий, не подлежит хранению;

от 0,06 до 0,10 - сомнительной свежести;

более 0,10 - испорченный.

Размеры должны быть свежими и точными.

Определение кислотного числа

Кислотное число показывает количество миллиграммов едкого калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Вначале необходимо установить титр щелочи.

Техника определения: навеску испытуемого жира около 2 г (с точностью до ±0,01 г) расплавляют в колбе на водяной бане, приливают 20 мл нейтральной смеси спирта с эфиром, добавляют 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и перемешивают, титруют 0,1 н раствором едкого калия до розового окрашивания, сохраняющегося 5 с.

Кислотное число (X2) в мг КОН вычисляют по формуле

Х2  = [Y × К × 5,61]:  M,

где Y - количество мл едкого калия, пошедшее на титрование;

К - поправка к раствору щелочи для пересчета на точный 0,1 н раствор;

5,61 - количество мл едкого калия, содержащегося в 1 мг 0,1 н раствора КОН;

М - навеска жира.

Кислотное число жира высшего сорта - 1,2; I сорта - 2,2; подозрительной свежести - 3,5.

Определение содержания влаги

Стеклянный стаканчик взвешивают, вносят 2 - 3 г жира и снова взвешивают, определяя навеску жира. Затем стаканчик помещают в сушильный шкаф на 1 ч при температуре 102—105°С. Взвешивают и высушивают еще 30 мин. Если разница в массе превышает 0,0002, высушивание повторяют в течение 30 мин.

Содержание влаги (Х3) в процентах вычисляют по формуле

Х = [( М1  - М2) × 100 ] :  М,

где M1 - масса стаканчика с жиром до высушивания;

      М2 - то же после высушивания;

      М - навеска жира.

В говяжьем и бараньем жире высшего сорта содержание влаги равно 0,2%, а в свином - 0,25%, 1 сорта - 0,3, сборного - 0,5.

Определение степени окислительной порчи жира

Реакция с нейтральным красным для определения низкомолекулярных жирных кислот: 0,5—1,0 г жира помещают в фарфоровую ступку, заливают раствором нейтрального красного, растирают пестиком в течение 1 мин, сливают излишки раствора нейтрального красного, смывают водой и наблюдают окраску жира (табл. 2).

Определение температуры плавления жира

Техника определения: в стеклянный капилляр диаметром 1,4—1,5 мм набирают расплавленный жир столбиком около 0,5 см. Капилляр помещают в холодильник для застывания на 1—2 ч. К термометру прикрепляют капилляр с наполненным жиром концом вверх. Затем термометр с капилляром помещают в пробирку через отверстие пробки с таким расчетом, чтобы он не касался дна. Пробирку с термометром помещают в колбу с водой и нагревают, наблюдая за состоянием жира. По термометру отмечают момент начала стекания жира в капилляре. Эти показания и являются точкой плавления.

Температура плавления (в °С): жир бараний – 49 - 54, жир говяжий – 48 - 50, жир свиной – 37 - 40.

Таблица 2

Степень окислительной порчи

Определение природы желтого цвета

Определение цвета используют для распознавания наличия билирубина, который указывает на распад гемоглобина. В пробирку помещают 2 г жира, 5 мл 5%-ного раствора едкого натрия. Нагревают до кипения и охлаждают до 50°С. Добавляют 3 мл эфира и 1 - 2 капли 96° спирта. Пробирку покачивают. Появление желто-зеленого цвета в нижнем слое свидетельствует о наличии пигмента билирубина.

Окрашивание эфира в желтый цвет указывает наличие каротина.

Определение наличия альдегидов в жире

Реакция с флороглюцином в эфире: в пробирку помещают 3 - 5 г жира, расплавляют, добавляют равные объемы концентрированной соляной кислоты и 1 %-ного раствора флороглюцина в эфире. Пробирку встряхивают. При наличии альдегидов смесь окрашивается в розово-красный цвет.

Реакция резорцином в бензоле: в пробирку помещают 3 - 5 г жира, расплавляют, добавляют такой же объем концентрированной соляной кислоты и такое же количество насыщенного раствора резорцина в бензоле. При наличии альдегидов появляется красно-фиолетовое окрашивание содержимого или такого же цвета кольцо на границе жидкости с жиром.

Тема.8. Изучение и анализ технологических процессов шкуро-консервировочного цеха. Проведение исследования качественных показателей консервированного шкуро-сырья

Дата: _____________________                                             6часов

Цель занятия: Изучить технологию первичной обработки и консервирования кожевенного сырья и методику определения его качества.

В процессе отработки занятий студенты изучают основные пороки шкур, снижающие качество кожевенного сырья, описывают в рабочей тетради показатели, характеризующие кожевенное сырье по сортировочным группам.

Содержание занятия:

На мясокомбинате для первичной обработки и консервирования шкур оборудуется шкуропосолочный цех.

Задание 1. Ознакомьтесь с работой шкуропосолочного цеха.

В убойно-разделочном цехе шкуры осматривают, удаляют прирези мяса и жира (обрядка), сортируют по качеству и направляют в шкуропосолочный цех. Навалистые шкуры с шерстной поверхности орошают водой, выдерживают 45 мин для размягчения навала. Навал удаляют, используя навалочные машины или вручную ножами. Промывка водой мездровой поверхности обеспечивает удаление крови. Обработанные шкуры после стекания воды направляют для консервирования. На мясокомбинатах шкуры консервируют мокросолением (тузлукованием и врасстил). В условиях хозяйства допускается консервирование их сухосолевым, пресносухим способами и замораживанием.

Тузлукование — консервирование в концентрированном (26%) растворе поваренной соли (тузлуке), которое производится в чанах (гашпилях), шнековых барабанах на поточно-механизированной линии, при жидкостном коэффициенте (отношение массы шкуры к тузлуку) 1:2. Продолжительность тузлукования крупных шкур в чанах 12 - 18 ч, в барабанах - 7 ч; овчин - 6 ч. Тузлукованные шкуры после стекания рассола на козлах укладывают на настилах в штабеля и дополнительно подсаливают сухой солью.

Посол шкур врасстил производится на деревянных стеллажах, которые сначала посыпают солью слоем 1 - 2 см, затем послойно расстилают шкуры мездрой кверху, шерстью вниз, мездровую поверхность каждой шкуры обильно посыпают солью, штабель наращивают до 1,5 м высоты. Расход соли при посоле 40—50% к массе шкуры. Через 2 - 3 суток шкуры в штабеле перекантовывают, верхние перемещают вниз. Процесс консервирования воловьих шкур продолжается не меньше 6, овчин — 4 суток.

Кислотно-солевой способ применяется для консервирования шубно-меховых овчин. Техника посолки, как и при консервировании, врасстил, но в качестве консерванта используется посолочная смесь, состоящая из поваренной соли (85%), алюминиевых квасцов (7,5%), хлорида аммония (7,5%).

Способ сухосоления применяется в условиях хозяйства и отгонных пастбищ. Шкуры сначала обрабатывают сухой солью (врасстил), затем через 2—3 суток, высушиваются в тени под навесом.

Пресно-сухой способ - высушивание шкур в специальных сушилках.

Консервирование шкур замораживанием применяется сравнительно редко.

Задание 2. Изучите способы консервирования шкур.

Виды и основные размеры

В зависимости от вида, массы и площади в парном состоянии шкуры подразделяют на группы, указанные в  табл. 3.

Таблица  3

Характеристика кожевенного сырья

Задание 3. Выпишите в рабочую тетрадь основные пороки шкур.

Основные пороки кожевенного сырья.

Различные повреждения шкур, снижающие прочность кожевенной ткани и волосяного покрова, а также потери полезной площади кожевенного сырья, называют пороками.

Пороки разделяют на прижизненные (возникающие при жизни животного) и пороки, образующиеся при съемке, первичной обработке, транспортировке и хранении шкур.

Основные прижизненные пороки.

Свищи незаросшие (открытые) - сквозные отверстия, появляющиеся в результате прободения шкуры личинками подкожного овода. Личинки подкожного овода паразитируют на крупном рогатом скоте и, особенно, на северных оленях.

Роговина (царапина) - разрывы кожевой ткани животного, образовавшиеся от ударов рогами или другими предметами.

Парша - участки шкуры, покрытые струпьями и гнойной коркой со стороны шерстного (волосяного) покрова. Парша является следствием заражения кожного покрова животных особым грибком.

Палая шкура - шкура павшего животного с ярко выраженными, заполненными свернувшейся кровью кровеносными сосудами, иногда с багрово-красным цветом мездры.

Тавро - клеймо, выжженное на кожном покрове животного.

Навал – закатавшийся засохший кал на основной части шерстного покрова овчины.

Засоренность репьем - наличие головок (семян) репья на поверхности или закатанных внутрь шерстного покрова шкур овец.

Выхват шерсти - выстриги шерсти на отдельных участках шерстного покрова овчин.

Моржевина - значительное наслоение (короста) на лицевом слое со стороны щетины свиных шкур.

Свищи заросшие - рубцовая ткань в местах, где ранее были незаросшие свищи.

Болячка - незажившие повреждения кожного покрова животных, вызываемые травмами или возбудителями различных кожных заболеваний.

Борушистость - утолщенные складки в области воротка (иногда и ниже воротка), образующиеся в результате разрастания подкожной клетчатки на шее и слабого развития шеи в длину.

Шалага - шкуры сильно истощенных овец и коз с рыхлой, дряблой кожевой тканью, с вялым, тусклым и легко выпадающим волосяным покровом.

Накостыш - прокол козьих и овечьих шкур колючками травы. Характерен для шкур, полученных от животных, выращенных в степных районах.

Тощеватость и тощесть - различной степени истощение (рыхлость) кожного покрова вследствие незначительного (тощеватость) или сильного (тощесть) истощения животного.

Переслед (голодная тонина) шерсти - уменьшение толщины (утончение) волокон шерсти на тонкорунных, полутонкорунных и полугрубых овчинах. Переслед шерсти наблюдается на одном уровне высоты штапеля всего руна.

Основные пороки от неправильной съемки, первичной обработки, транспортирования и хранения шкур

Выхват мездры – срез (более 1/3 толщины шкуры) кожевой ткани со стороны мездры.

Дыры - сквозные отверстия (прорези, вырезки), возникающие при нарушении правил съемки, обрядки шкур или по другим причинам.

Подрези - несквозные, но глубокие (более 1/3 толщины шкуры) прорези кожевой ткани со стороны мездры.

Прелина - микробиальное (гнилостное) разложение кожевенной ткани шкур от несвоевременного или неправильного консервирования и хранения. Характеризуется наличием на парных и мокросоленых шкурах ослизнения, запаха и теклости шерсти вместе с луковицей волоса и эпидермисом. На шкурах сухих консервировок прелину определяют по зеленовато-желтым или серо-грязным и темно-коричневым пятнам мездры.

Плешина – отсутсвие шерсти на различных участках овчин (вытертое место).

Комовые шкуры - шкуры, высушенные в нерасправленном виде или замороженные комом. В складках сухих комовых шкур задерживалась влага, что благоприятствовало развитию гнилостного разложения кожевой ткани.

Молеедина - повреждение кожевой ткани с лицевой стороны и шерсти пресно-сухих, иногда сухосоленых шкур личинками моли.

Кожеедина - повреждения (дыры или глубокие борозды) кожевой ткани пресно-сухих, а иногда и сухосоленых шкур жуками-кожеедами или их личинками.

Задымленные шкуры - шкуры, высушенные над дымом, в результате чего мездра шкуры становится блестящей и приобретает коричневый цвет. Шкуры сильно обезвожены и “гремят”. При сгибании волосом внутрь образуются глубокие трещины со стороны мездры.

Быглость - чрезмерная потеря влаги шкуры по всей площади или на отдельных участках при выветривании на морозе. Характеризуется наличием белых пятен или сплошной бело-матовой мездрой, а также разрыхлением кожевой ткани.

Ороговение - образуется при сушке шкуры в непосредственной близости от отопительных приборов или при сушке под прямыми лучами солнца при высокой температуре. Характеризуется жесткой, ломкой кожевой тканью в результате необратимого перерождения волокнистой структуры в клеевидную массу. Ороговевшие шкуры не обводняются и не дубятся.

Ломина - налом сухих или мороженых шкур при небрежном обращении с ними.

Бытовые шкуры - шкуры, бывшие в употреблении в быту, с вытертым, сваляным волосом, с потертой в различной степени мездрой.

Безличина - разрушение лицевого слоя на отдельных участках шкуры вследствие механических повреждений или бактериальных процессов из-за позднего или несвоевременного консервирования.

“Мертвая стрижка” - повреждения со стороны лицевого слоя шкуры, образующиеся при стрижке шерстного покрова овец после смерти животного.

Солевые пятна - небольшие (до 5 мм), жесткие на ощупь, глубоко проникающие в дерму пятна от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, образуются при хранении.

Ржавое пятно - сквозные или глубоко проникающие внутрь рыжевато-красные, темно-коричневые или бурые пятна, образующиеся при соприкосновении сырья с железными предметами.

Пороки свиного сырья, шкур крупного рогатого скота,
включая опоек и выросток, мокросоленых способов консервирова-
ния допускается определять на просвечивающих столах.

Оценка учитываемых пороков в единицах для групп
указана в табл. 4.

Пороки — царапины и безличины в количестве трех в совокупности не учитывают, счет начинают с четвертого порока:

на шкурах крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов, относящихся к 4-й группе;

на свиных шкурах, относящихся к 3 и 4-й группам.

Единичные разбросанные свищи, расположенные друг
от друга на расстоянии не менее 10 см, считают каждые два за один порок. Единичные разбросанные накостыши считают каждых пять за один порок.

Таблица 4

Оценка пороков кожевенного сырья

Пороки, расположенные по контуру крупона на расстоянии 3 см от края, не учитывают, на остальной его части учитывают как пороки на середине шкуры.

При совпадении двух пороков (порок на пороке) учитывают порок, имеющий более строгую оценку.

При совпадении пороков, измеряемых по площади или длине,
с пороками быглость, тощесть, «палая шкура» и «мертвая стрижка» все пороки учитывают самостоятельно.

Не учитывают незначительные пятна  быглости, пороки на  голове и лапах.        

 Не учитывают как порок разрез огузочной части мездренных свиных  шкур по хребту длиной до 8 см в 1-й группе, до 12 см — во 2-й группе и до 15 см — в 3 и 4-й группах.

В зависимости от качества шкуры подразделяют на сорта: 1, 2, 3 и 4-й.

Сорт шкуры устанавливают в зависимости от количества пороков и места их расположения, при этом три порока на краю шкуры приравнивают к одному на середине. Пороки определяют органолептически.

Количество пороков, допускаемых в каждом сорте, указано в табл. 5.

Таблица 5

Классификация кожевенного сырья

К 4-му сорту относят шкуры, не соответствующие требованиям
3-го сорта и имеющие полезную площадь, расположенную в одном месте: в крупном кожевенном сырье — не менее 25%; в мелком и свином кожевенном сырье — не менее 35%.

Отходы кожевенного производства

I. Шерсть и щетина. При переработке кожевенного сырья с сохранением шерсти получают ценный продукт - шерсть, а со свиных шкур - щетину. В зависимости от массы шкуры выход сухой шерсти составляет от 3,2 до 5,1 % от массы парного сырья. Выход щетины колеблется в зависимости от размеров шкуры от 1,5 до 4,4 %, при чем больше размеры шкуры, тем меньше выход щетины.

После сгонки шерсть собирается в приемник, промывается не позднее чем через 6 ч в течение 10 - 15 мин. проточной водой температурой 15ОС. После отжима следует вторая промывка с нейтрализацией шерсти соляной кислотой (2-3 % кислоты от массы шерсти). Затем снова следует промывка. Промытую шерсть отжимают на центрифуге до содержания влаги 20-45 % и сушат в сушилках. Влажность высушенной шерсти 12-15 %, прессуется в кипы массой 100 – 180 кг. Шерсть используется для производства технического войлока и валенок. Первичная обработка щетины складывается из обезжиривания, нейтрализации, промывки и сушки. Сухую щетину упаковывает в рогожные кули или мешки, и используют для производства различных щеток и кистей.

2. Спилок. При двоении полуфабриката образуется нижний бахтармяный спилок, в который попадает наиболее прочный сетчатый слой дермы, поэтому спилок представляет существенный резерв для получения из него полноценной кожи. Дубленый спилок - ценный полуфабрикат для выработки велюра. Велюр - кожа хромового дубления со шлифованной ворсистой поверхностью, причем ворс должен быть низким, густым и равномерно окрашенным. Кроме велюра со спилка можно приготовить кожи с покрытием для верха обуви с отделкой поверхности прикрепляемой отделочной пленкой.

Гольевой спилок направляется на производство белковой колбасной оболочки (белкозина). Его не позднее 4 ч после получения консервируют суспензией извести (I,I2-I,I3 г/см2) в барабане или специальном резервуаре с решетчатым дном. После обтекания спилка в течение суток он поступает на переработку на белкозин. Срок его хранения не более 10 суток зимой и 5 суток летом.

3. Отходы производства. Шкура животного имеет неправильную форму и неравномерную толщину, поэтому при разделке (контурировании) кожи образуется большое количество ценных отходов, содержащих белки, жиры и дубители. Недубленые отходы - краевые участки шкур, мездра (золеная и сырьевая незоленая), кантовочная, гольевая и спилковая обрезь, слишком тонкий спилок используется для получения желатина, мездрового клея, кормовых добавок, белкового гидролизата (для косметических препаратов и др.), азотистых удобрений. Кроме того, из них можно вытапливать технический жир.

Дубленые отходы - кожевенная стружка, обрезь хромированного полуфабриката, обрезь готовых кож, мелкий лоскут, кожевенная пыль могут применяться в производстве кожкартонов, наполнителей, эмульгаторов, хозяйственных паст, кожпорошка при производстве фанеры.

Куски и лоскут площадью до 7 дм2 используют для производства ремешков к часам, пожарных поясов, подпяточников, тапочек, покрышек, волейбольных мячей, ручек для портфелей и целого ряда других изделий, включая украшения.  

Контрольные вопросы:

1. Дайте понятие, что такое тузлукование  ________________________

2. Опишите основные пороки шкуросырья. _______________________

Задание для отчета.

1. Выполните задания 1-3, ответьте на контрольные вопросы.

Отчет сдал _______ Отчет проверил _____________ Оценка ____

Тема. 9. Анализ технологических процессов кишечного цеха, анализ технологических процессов сбора, первичной обработки и консервирования

Дата: ________________                                                          6 часов

Цель занятия: Изучить технологию обработки кишок, их консервирования и хранение.

В процессе выполнения заданий студенты изучают терминологию, связанную с кишечными продуктами, дают характеристику разным видам кишок, описывают анатомическую и производственную классификацию кишечного сырья.

                                    Методика выполнения задания        

Содержание занятия.

Задание 1. Изучите  состав кишок, обработку кишечного сырья.

Кишки-сырец – кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные  промытые, связанные в пучки или пачки, охлажденные и консервированные.

Кишки-полуфабрикат - кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, очищенные от слизистой оболочки, связанные в пучки или
пачки, не рассортированные по качеству и калибрам, консервированные.

Кишки-фабрикат — кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, очищенные от слизистой оболочки, связанные в пучки или пачки, рассортированные по качеству и калибрам, консервированные.

Брыжейка – это складка брюшины, состоящая в основном из жира и
двух листков серозной оболочки, на которых кишки и мочевой пузырь подвешены к позвоночнику.    

 Крона – заднепроходное отверстие, хорошо развитое мышечное кольцо с прилегающим к нему жиром и кожным покровом.

Шлям – отход, получаемый при очистке кишок. Шлямом считают слизистую оболочку, удаленную с кишок всех видов, а также мышечный слой  и серозную пленку, снятые со свиных и бараньих черев.

Обработка кишечного сырья.

В процессе технологической обработки кишок выполняют следующие
основные операции: разбирают отоки, освобождают кишки от содержимого, обезжиривают; выворачивают, очищают от слизистой ободочки, охлаждают, сортируют, калибруют, измеряют длину, составляют пучки или пачки, консервируют, маркируют, хранят. Различают два вида обработки кишечного  сырья: неполную и полную. При неполной обработке комплект перерабатывают в кишки-сырец, консервированные хлоридом натрия или замораживанием (кроме бараньих и свиных черев), предназначенные для обработки в фабрикат. Такую доработку практикуют на малых предприятиях или убойных пунктах, не оснащенных специальным оборудованием.

При неполной обработке кишечного сырья комплект кишок расчленяют ни составные части, освобождают от содержимого, промывают (пузыри, пищеводы, синюги, круга, глухарки, кудрявки, проходиики, гузенки), подбирают и связывают (кроме пузырей) в товарные единицы (пучки и пачки) и консервируют.

К неполной относят также обработку кишок на полуфабрикат, когда
их не сортируют по размеру и качеству.

При полной обработке кишок процесс завершается получением готового соленого или сухого кишечного фабриката. Применяют такую обработку на предприятиях, оборудованных машинами, агрегатами и поточно-механизированными линиями.

Полная обработка кишечного парного сырья заключается в разборке
комплектов кишок по видам скота на товарные части и выработку из этих
частей комплекта соленых или сухих фабрикатов в упакованном виде. 

Задание 2. Дайте характеристику кишок и выпишите в таблицу 14.

 Кишечник животных имеет толстый и тонкий отделы. К тонкому отделу относят двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки; к толстому – слепую, ободочную и прямую.

Кишки от одного животного составляют комплект. При технологической обработке кишечник разделяют на определенные части в зависимости от длины, диаметра и фаршеемкости (табл.14).

Обработанные кишки используют в качестве оболочек для колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины и других видов мяса. Размер, толщина стенок и прочность отдельных видов кишок неодинаковы, что определяет их дальнейшую обработку и использование.

К кишечному сырью относят также мочевой пузырь, который состоит из таких же оболочек, что и кишки. Мочевой пузырь имеет тело, верхушку и шейку (горло). В колбасном производстве больше ценится мочевой пузырь с шейкой.

В состав говяжьего комплекта кишок входит пищевод. Кишечник в естественном соединении с брыжейкой называется отокой.

В кишечнике содержится много протеолитических ферментов и остатков кормовой массы с большим содержанием гнилостной микрофлоры. В связи с этим уже через 2-3 ч после убоя животных заметно проявляются признаки его порчи, а содержимое кишок следует удалять не позднее чем через 30 мин после убоя животного.

Подготовка кишок. Отделение тонких кишок (черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой череву оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиные черева отделяются рукой без ножа), опуская кишку в кастрюлю с водой.

Таблица 14

Классификация кишечного сырья

Надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно-розового окрашивания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если кишки необходимо сохранить длительное время, их нарезают на куски длиной 1 м, связывают в пучки и обильно посыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30 мин.

Задание 3. Опишите способы консервирования кишок. Кишки консервируют посолом и сушкой. Посол может быть сухим и мокрым. Сухой посол состоит из следующих операций: посол, стекание рассола, подсушивание. Затем кишки подсаливают и укладывают рядами в бочки, накрывают прессом для дополнительного удаления рассола. Соленые кишки должны содержать 20-25% соли и 50-60% воды. Мокрый посол применяют в основном для консервирования свиных, бараньих черев. Соленое кишечное сырье хранят при температуре от -2 до 5°С.

Сушкой консервируют в основном пузыри, черева, синюги, проходники. В исключительных случаях кишки можно замораживать, но при этом их качество заметно снижается.

Срок хранения соленых говяжьих и конских кишок при температуре 0...-5°С до двух, свиных и бараньих кишок при температуре 0...-10°С – до одного года. Сухие кишки хранятся в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65% до одного года.

Задание 4. Изучите на примере дефекты кишечного сырья и фабриката.

Дефекты кишечного сырья и фабриката разделяют на прижизненные,
возникающие при технологической обработке и во время хранения.

Прижизненные пороки. К прижизненным порокам относят прыщи,
брыжеватость и патологические пороки.

Прыщи, или глистные узелки, величиной 0,5...6 мм, развившиеся из
яиц гельминтов, проникших в кишечник, встречаются в подслизистом
слое говяжьих тонких и слепых кишок, очень редко в ободочной и, как
исключение, в прямой кишке. Гнойные прыщи, содержащие кроме гельминта гноеродные микробы, вырезают. Не допускают к использованию в
колбасном производстве кишки с зелеными, желтыми и черными прыщами.

Брыжеватость         - мелкие отверстия в стенках бараньих тонких кишок на местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Различают крупную и пыльную брыжеватость. Кишки с крупной брыжеватостью (диаметр отверстия 5...3 мм), с плохой сопротивляемостью разрыву считают отходом и при сортировке черев выбраковывают. Пыльную брыжеватость с отверстиями диаметром до 0,5 мм дефектом не считают; кишки с этим пороком используют в качестве оболочек, для сосисок, так как сосисочный фарш не вытекает из такой оболочки.

Дефекты обработки кишечного сырья. Дефекты технологической обработки — это в основном несквозные и сквозные порезы и надрывы в стенках кишок.

Порезы, надрывы кишок образуются вследствие порезов стенок и излишнего натяжения при отделении и освобождении кишок от содержимого, при обезжиривании и очистке от слизистой оболочки. Сквозное повреждение стенок кишок в виде прорванного отверстия называется дырой, несквозное — «окном».

Дефекты кишок, образующиеся при храпении. При нарушении параметров хранения (температура, относительная влажность воздуха) кишок могут возникнуть различные дефекты: краснуха, ржавчина, загнивание, кислое брожение, плесневеиие.

Краснуха — розовый или ярко-красный налет на соленых кишках, вызванный содеустойчивыми микробами. Возбудители краснухи развиваются при температуре хранения выше 10°С. Они легко заражают тару, кишки, помещение, но безвредны для человека.

Различают две формы краснухи: смываемую и несмываемую. Если
краснуха не проникла в ткани кишок, налет легко смывается теплой
(35°С) и холодной (18°С) водой, рассолом и раствором перманганата
калия. При проникновении возбудителей краснухи в толщу стенки (несмываемая краснуха) разрушаются ткани и уменьшается прочность кишок.

Кишки, тару и оборудование, пораженные краснухой, промывают
0,01...0,25%-ным раствором перманганата калия, меняя раствор через
3...5 мин. Помещение дезинфицируют. Кишки после подсаливания и стекания упаковывают в тару. Для предотвращения краснухи при посоле кишок рекомендуется добавлять 2% кальцинированной соды (Са2СОз) к
массе поваренной соли.

Ржавчина – шероховатые пятна от белого до коричневого цвета. Различают три стадии развития порока: соляные пятна, слабую и грубую
ржавчину соответственно белого, желтого и коричневого цветов. Соляные
пятна не разрушают кишку и смываются водой. В местах, пораженных
грубой ржавчиной, нарушается целостность стенки, образуются дыры,
особенно в бараньих тонких кишках, на свиных черевах и синюжных
пленках. Ржавчина, как и краснуха, развивается при температуре выше
10°С.  Ржавчина не вредна для людей и животных.

Участок кишки, поврежденный ржавчиной, вырезают. Кишки с грубой ржавчиной непригодны в том случае, если пораженные ржавчиной участки не выдерживают давления воды или воздуха.

Загнивание, или гнилостный процесс, сопровождается разложением
белков кишок до аммиака и сероводорода в результате жизнедеятельности
микроорганизмов; сопровождается выделением неприятного запаха, потемнением и потерей прочности стенок кишок. Гнилостный процесс в
кишках характеризуется разными степенями развития — от слабого загара
до сильного загара или собственно гниения.

Кишки во избежание порчи необходимо немедленно после извлечения
из туши освобождать от содержимого и от слизистой оболочки. Загнившие кишки с ослабленными стенками непригодны для использования в
колбасном производстве. Соленые кишечные фабрикаты при незначительных признаках гнилостного разложения после дезинфекции
0,25%-ным раствором перманганата калия можно использовать в качестве колбасных оболочек.

Плесневение — порок сухих кишок. Плесени развиваются на сухих кишечных оболочках при повышенной влажности. С сухих кишок плесень
удаляют, протирая их сухими или смоченными уксусом салфетками, после чего кишки подсушивают в помещениях с относительной влажностью
воздуха 60...75 %,

Кишечные оболочки с дефектами, полученными при неправильном
хранении, обрабатывают безвредными веществами — ледяной уксусной
кислотой и пероксидом водорода— в виде водных растворов определен-
ной концентрации (на 100 л холодной воды 0,4 л ледяной уксусной кисло-
ты и 4,5 л псроксида водорода). Под воздействием этих веществ кишеч-
ные оболочки приобретают нормальные свойства (цвет, прочность стенок
и запах, свойственные доброкачественным кишечным оболочкам).

Контрольные вопросы:

1.  В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на,,,,

2. Название кишок: _______________________________________

3. Дефекты кишечного сырья и фабриката разделяют на прижизненные, возникающие при технологической обработке и во время хранения: _________________________________________________________

Задание для отчета:

1. Выполните задания  1-5, ответьте на контрольные вопросы, сдайте отчет и сделайте выводы по работе.

Отчет сдал _________ Отчет проверил __________ Оценка _______

Тема 10. Изучение сбора и переработки крови убойных животных и ее фракций.

Дата ________                                                                               6 часов

Методика выполнения занятия

Цель занятия: Изучить технологические процессы получения эндокринного сырья и крови  на предприятии

Железы внутренней секреции (гипофиз, поджелудочная и щитовидная железы, надпочечники, яичники, семенники и др.) (табл.1) получают от животных во время переработки их в цехе убоя и разделки туш, частично (гипофиз и эпифиз) в цехе субпродуктов и немедленно отправляют в эндокринный цех.

Задание 1. Ознакомьтесь с работой эндокринного цеха.

В эндокринном цехе органы немедленно очищают от окружающих тканей и быстро консервируют. Для консервирования применяют холод (замораживание), а также этиловый спирт, ацетон и другие химические средства. Эндокринно-ферментное сырье замораживают при -40...-50°С в течение 8...15 ч. Замороженное сырье хранят в камерах при температуре не выше -29°С в течение 4...6 мес.

Таблица 1

 Средняя масса эндокринных желез домашних животных, г

Задание 2. Изучите правила переработки крови на предприятии, зарисуйте в рабочую тетрадь схему использования крови для промышленной переработки.

Переработка крови

Кровь сельскохозяйственных животных — ценное сырье для производства широкого ассортимента продукции пищевого, лечебного, кормового и технического назначения. Использование крови на пищевые и
кормовые цели обусловлено содержанием в ней полноценных белков
(около 40 % всех белков). Общее количество белков в крови зависит от
вида, возраста, упитанности животных, условий кормления и содержания и составляет 16,5...19% массы крови; количество белков в крови у крупного рогатого скота составляет 7...8 % массы тела; свиней        около 4,5; птицы – 7,6... 10 %. При обескровливании извлекается около половины
всей крови. Наличие в крови других ценных компонентов (кроме белков) позволяет использовать ее для лечебных и технических целей
(рис.1).

Из крови вырабатывают пищевые, технические, кормовые продукты и
лечебные препараты. Из пищевых продуктов следует отметить пищевой
альбумин светлый и черный; пищевую сыворотку и плазму.

Пищевую сыворотку и плазму крови применяют главным образом в
производстве вареных колбас, рубленых полуфабрикатов, замороженных полуфабрикатов в тесте. Светлый пищевой альбумин можно применять для тех же целей, что сыворотку и плазму крови; темный - для
производства детского гематогена, гемостимулина, препарата гемоглобина.

Из крови убойных животных вырабатывают сравнительно широкий ассортимент препаратов, используемых в медицинской практике: аминепептид, гидролизин Л-103, БК.-8, гематоген жидкий, гематоген детский, гемостимулин, гетерогенную фибринную пленку, сухую кровь (и для приготовления питательных сред в микробиологии), нормальную нативную сыворотку.

Черный альбумин используют для приготовления клея в фанерной и
мебельной промышленности. Преимуществом клея из альбумина является его высокая водоупорность.

Кровяная мука наиболее ценный кормовой продукт, поскольку она
содержит наибольшее количество полноценных белков с высоким коэффициентом переваримости. Преимуществом кровяной муки перед имеющей большую кормовую ценность рыбной мукой,, является то, что ее
скармливание в отличие от рыбной муки не приводит к каким-либо отрицательным изменениям вкусовых характеристик мяса и жира животных, в том числе птицы.

Рис.1. Схема использования крови для промышленной переработки.

Кровь состоит из клеток — форменных элементов и жидкого межклеточнго вещества — плазмы. К форменным элементам относятся эритроциты (красные кровяные клетки), лейкоциты (белые кровяные клетки) и тромбоциты (кровяные пластинки). Соотношение плазмы и форменных элементов в составе крови различных животных неодинаково: в крови крупного рогатого скота плазмы 63%, форменных элементов 37; у мелкого ротого скота соответственно 72 и 28, у свиней 56 и 44%.

Плазма крови имеет соломенно-желтый цвет, наличие в ней эритроцитов во взвешенном состоянии придает крови красный цвет. Плазма крови, лишенная белка фибриногена, называется сывороткой. В процессе переработки для получения светлой фракции кровь разделяют на плазму
(или сыворотку) и форменные элементы. Кровь содержит (%): воду —
79…82, белки — 16,5...19, органические белковые вещества — 0,8...1,2 и
минеральные вещества -  0,8...0,9.

Белки крови представлены альбуминами, глобулинами и гемоглобином. Альбумины и глобулины содержатся в плазме крови, гемоглобин — в эритроцитах и придает им красную окраску. Эритроциты снаружи покрыты полупроницаемой оболочкой, в них содержится около 60% воды и 40 % сухих веществ, из которых. 90 % — гемоглобин.

При нарушении осмотического равновесия между плазмой и эритроцитами (в результате разбавления крови водой, замораживания, воздействия спирта, органических растворителей, щелочи, солей тяжелых металлов, механического перемешивания и сепарирования) гемоглобин переходит в плазму, окрашивая ее в красный цвет. Это явление называется
гемолизом крови. В процессе гемолиза эритроциты разбухают и лопаются.
В одних случаях гемолиз - явление нежелательное, в других его специально вызывают. Для получения светлой, неокрашенной сыворотки и
плазмы, например, при использовании в технологии вареных колбас вместо части мяса или при изготовлении светлого альбумина, гемолиз необходимо предотвратить. Для интенсивной и более стойкой окраски вареных
колбас (особенно при использовании белковых препаратов животного и
растительного происхождения) применяют препарат гемоглобина, который готовят из форменных элементов крови смешанных с водой.

Кровь после вытекания из кровеносной системы короткое время остается жидкой, но вскоре свертывается, образуя желеобразный сгусток. Время свертывания крови у различных животных неодинаково: у крупного рогатого скота 6,5... 10 мин, у мелкого рогатого скота 4...8, у свиней 1,5...5 лошадей  11,5...15, у птицы менее 1 мин.

Свертывание крови связано с превращением растворимого белка плаз
мы фибриногена в нерастворимый белок фибрин, который полимеризируется
ся в виде длинных тонких нитей. Нити фибрина образуют сетчатую структуру, в которой застревают форменные элементы крови.

Свертывание крови — процесс ферментативный. При вытекании крови из кровеносных сосудов тромбоциты разрушаются, и из них выделяется фермент тромбокиназа (тромбопластин), который активизирует находящийся в плазме тромбоген (протромбин). На процесс активизации тромбогена влияют также ионы кальция, содержащиеся в плазме. Из протромбина образуется тромбин, в присутствии которого растворенный в плазме фибриноген превращается в фибрин.

Предварительная обработка крови.

Собранную кровь подвергают предварительной обработке в зависимости от дальнейшего использования: стабилизации, дефибринированию, сепарированию, коагуляции.

Стабилизация крови. Для предотвращения свертывания крови проводят ее стабилизацию, что дает возможность сохранить полноценный белок крови фибриноген, увеличить выход готовой продукции, а также механизировать технологический процесс. Стабилизируют кровь, предназначенную на пищевые и технические цели. В качестве стабилизаторов используют растворы солей фосфорной кислоты (триполифосфат натрия, пирофосфат натрия, тринатрийфосфат девятиводный) и цитрата натрия. Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют хлоридом натрия. Кровь, предназначенную для сепарирования, стабилизировать хлоридом натрия не допускается, так как при этом происходит сильный гемолиз.

 В случае производственной необходимости или отсутствии стабилизаторов во избежание образования сгустков кровь после сбора дефибринируют в емкостях из нержавеющей стали с механической лопастной мешалкой (дефибринаторах), а при отсутствии – с ручной мешалкой.

Кровь из дефибринатора сливают в приемную емкость через металлический сетчатый фильтр, затем ее направляют для производства пищевых или кормовых продуктов.

Для получения плазмы (из стабилизированной крови) или сыворотки (из дефибринированной крови) и форменных элементов кровь пропускают через сепараторы различных типов. Все компоненты крови собирают раздельно. При производстве колбасы в мясной фарш целесообразно добавлять замороженную кровяную сыворотку (в виде чешуйчатого льда). Сыворотку, плазму или форменные элементы следует направлять на переработку по мере получения, но не позднее чем через 2 ч при условии хранения при температуре не выше 15°С. Плазму можно хранить при температуре 4°С в течение 8ч, при 0...2°С – не более 4...5 сут. Кровь или сыворотку можно консервировать поваренной солью (2,5...3% массы сырья) и хранить не более 2 сут при температуре 4°С.

Светлый пищевой альбумин получают высушиванием сыворотки или плазмы крови, черный – высушиванием дефибринированной стабилизированной крови или форменных элементов в дисковых или форсуночно-распылительных сушилках. Полученный (светлый или черный) пищевой альбумин просеивают через сито с диаметром отверстий 1мм, упаковывают, взвешивают и маркируют.

Из технической крови готовят кровяную кормовую или других видов муку. Для этого ее варят в котлах, сушат, размалывают, упаковывают в мешки или ящики и в таком виде хранят в сухом прохладном помещении. Влажность ее не должна превышать 12%. Кровь можно использовать в качестве корма для животных и птицы в вареном виде без предварительного высушивания только в день ее получения.

Контрольные вопросы:

1. С какой целью собирают кровь от животных? __________________

2. Что понимаем под  черным альбумином? ____________________

3. Какие способы консервирования крови Вам известны? _________

Задание для  отчета:
1. Выполните задание 1-2, сделайте записи в рабочей тетради, ответьте на контрольные вопросы.

Отчет сдал _______ Отчет принял __________ Оценка ____________

Тема 11. Изучение производства технических жиров, исследование качественных показателей технического жира.

Цель занятия: Изучить технологические процессы получения технического жира на предприятии

Дата __________________                                     6 часов

Методика выполнения занятия

Содержание занятия

Задание 1. Изучите технологический процесс производства технических жиров. Сделайте записи в рабочей тетради.

Описание технологического процесса

В зависимости от качества и производственного назначения технический животный жир подразделяют на жир первого, второго, третьего сортов и специальный.

Технический животный жир вырабатывается в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

Специальный жир вырабатывают из мездрового жира, получаемого при мездрении свиных шкур на кожсырьевых заводах.

Жир третьего сорта, предназначенный для легкой промышленности, изготовляют с кислотным числом не более 50 мг КОН.

Технический животный жир поставляют партиями.

Определение партии, объем выборки -- по ГОСТ 8285--74.

Массовая доля неомыляемых веществ в жире и температуру застывания (титр) жирных кислот изготовитель определяет по требованию потребителя.

Нейтрализация жиров

Для понижения кислотного числа жира его нейтрализуют. С этой целью применяют раствор каустической соды плотностью 1,09. Необходимое для нейтрализации количество соды X (кг) определяют по формуле

где: А - разность кислотных чисел, на которую необходимо снизить кислотное число обрабатываемого жира;

М - масса жира, т;

0,713 - коэффициент, равный отношению эквивалентных весов NaOH и КОН;

1,1 - коэффициент избытка щелочи;

В - содержание NaOH в каустической соде, % (обычно 92%).

Жир нейтрализуют после очистки. Обрабатываемый жир загружают в котел с паровым обогревом и нагревают до температуры 70-80°С, затем постепенно в течение 10-15 мин вливают раствор каустической соды, перемешивая смесь мешалкой или с помощью воздуха.

После введения всей щелочи перемешивание продолжают еще 10-15 мин до тех пор, пока в отобранной пробе не будут быстро оседать крупные хлопья образовавшегося мыла. После нейтрализации жир оставляют в котле на 2-3 ч для отстаивания, после чего осадок спускают в приемник. Для ускорения отстаивания жир промывают 5%-ным раствором поваренной соли при температуре смеси 70-75°С.

Через 30 мин нижний слой раствора сливают через жироуловитель, а жир 3-4 раза промывают горячей водой (20% к массе жира) до исчезновения реакции на щелочь по фенолфталеину. После каждой промывки жир отстаивают 30-40 мин, а промывные воды сливают через жироуловитель в канализацию. Жир сепарируют при температуре 80-85°С или оставляют на 5-6 ч при температуре 65-70°С для окончательного отстаивания.

Вместо каустической соды допускается применять кальцинированную соду. В этом случае в приведенной формуле вместо коэффициента 0,713 используют коэффициент 0,946.

При нейтрализации жира следует учитывать, что этот процесс сопровождается его потерями в количестве 2% на каждую снижаемую единицу кислотного числа. Следовательно, нейтрализовать жиры целесообразно только в том случае, когда стоимость потерь жира в процессе обработки компенсируется повышением его сортности.

Адсорбционная рафинация (отбелка) - это осветление жира, т.е. удаление красящих веществ адсорбцией. Осветляют жиры для улучшения их цвета, если по остальным показателям качества они отвечают требованиям действующих стандартов на жиры I сорта.

Перед осветлением жиры должны быть очищены на сепараторах или в отстойниках, а при необходимости подвергнуты нейтрализации.

Обработка кормового и технического жиров перекисью водорода. Технические жиры обрабатывают с помощью перекиси водорода, если они не предназначены в качестве добавок для комбикормов. Для осветления жира используют технический пергидроль марок А, Б и В.

Для осветления жир нагревают в котле до температуры 60-65°С. Затем в течение 5-7 мин при постоянном перемешивании вливают 33%-ный раствор перекиси водорода (пергидроля), постепенно увеличивая ее количество от 0,5 до 3% массы жира (каждый раз на 0,5% массы жира) и проверяя степень осветления жира после добавления очередной порции перекиси. Смесь перемешивают 1,0-1,5 ч. Цвет жира проверяют в охлажденных пробах. Получив нужный эффект, прекращают добавлять перекись водорода.

После осветления жир охлаждают до температуры 40°С, подавая в рубашку котла холодную воду. Для удаления перекиси водорода в охлажденный до 40°С жир при перемешивании равномерно в течение 2-3 мин вводят раствор фермента каталазы из расчета 2 мл раствора фермента активностью 10 тыс. ед. на 1 кг жира.

Затем жир перемешивают в течение 1 ч, нагревают до температуры 80-85°С, сепарируют и сливают в тару или в приемные емкости. При отсутствии сепараторов нагретый жир отстаивают в течение 1 ч, после чего сливают воду, а жир подсушивают при температуре 80-90°С 3-4 ч.

Раствор фермента каталазы готовят перед употреблением, растворяя порошок культуры Pinicillium Vitale в водопроводной воде из расчета на 1 кг обрабатываемого жира 2 мл раствора фермента, содержащего 10 тыс. ед. действия. Например, для обработки 600 кг жира нужно взять 1200 мл воды и в этом количестве растворить порошок фермента каталазы активностью 6 млн. ед.

Срок хранения порошка фермента каталазы при температуре 3-8°С - не более года.

При работе с перекисью водорода необходимо соблюдать максимальную осторожность, работать только в защитных очках, резиновых перчатках и резиновом фартуке, а также строго руководствоваться правилами техники безопасности для отбельщиков технического жира.

Обработка технического жира отбельными землями. В качестве адсорбентов для отбелки жиров используют природные и активированные земли, а также активированные угли. Действие адсорбентов основано на способности их как порошка, состоящего из мелких частиц, адсорбировать и удерживать на своей поверхности некоторые вещества, содержащиеся в жире (красящие, белковые и мыло).

Отбелку производят отбельными землями (асканит, гумбрикили др.) в количестве 3-5% массы жира. Предназначенный для отбелки жир, содержащий не более 0,25% влаги, нагревают до температуры 75-80°С, а затем при перемешивании вводят небольшими порциями отбельные земли в порошкообразном виде или в смеси с небольшим количеством жира и перемешивают 15-20 мин. После этого жир фильтруют на камерных или рамных фильтрах через фильтровальную ткань Бельтинг или Диагональ.

Потери жира при обработке отбельными землями составляют 1% на каждый процент добавляемых земель.

При отсутствии фильтр-прессов для удаления отбельной земли жиры нейтрализуют после отбелки. Осадки на фильтр-прессе обезжиривают варкой в горячей воде в открытых котлах или в автоклавах под давлением в течение 2-3 ч.

Обработка технического жира гипохлоритом кальция. При осветлении технических жиров гипохлоритом кальция жиром заполняют половину котла и нагревают его до температуры 75-80°С. Затем в течение 3 ч через распылительное кольцо равномерно вводят 10%-ный раствор гипохлорита кальция в соотношении 1:1 к количеству жира.

После этого из котла сливают образовавшийся отстой. Для удаления избытка активного хлора и щелочи жир промывают горячей водой, которую, как и гипохлорит кальция, подают через распылительное кольцо. Промывку жира чередуют со сливом отстоя. При этом наличие щелочи в отстое проверяют индикатором фенолфталеином. Жир промывают до появления бледно-розового окрашивания его пробы с фенолфталеином, затем сепарируют и сливают в тару или в приемные емкости.

Раствор гипохлорита кальция готовят следующим образом. Сначала готовят 20%-ный раствор гипохлорита кальция, растворяя порошок соли Са(ОС1)2-2Са(ОН)2 в холодной воде при перемешивании в течение 2,5 ч. После отстаивания в течение 12 ч раствор гипохлорита кальция перекачивают в сборник, из которого его расходуют по мере надобности. Перед употреблением раствор гипохлорита кальция доводят до 10%-ной концентрации, добавляя горячую воду (90-95°С), вследствие чего температура раствора повышается до 50-55°С.

Рисунок 1 - Блок-схема технологического процесса производства технического жира.

Технический животный жир упаковывают в деревянные бочки по ГОСТ 8777--80 вместимостью не более 2Си дм3, в стальные бочки по ГОСТ 6247--79 или в чистые без постороннего запаха железнодорожные цистерны и автоцистерны для пищевых продуктов по ГОСТ 9218--86. Деревянные бочки перед наливом в них жира должны быть выложены с внутренней стороны полиэтилен-целлофаном в виде мешка или покрыты защитным слоем жидкого стекла или подвергнуты общей поправке и промывке.

При повторном использовании вся тара должна быть очищена и продезинфицирована.

Тару заполняют расплавленным или охлажденным до мазеобразной консистенции жиром по всей емкости, а полиэтилен-целлофановые мешки прочно закрывают специальным зажимом.

Транспортная маркировка -- по ГОСТ 14192--77 с нанесением дополнительно наименования и сорта жира, даты выработки, обозначения настоящего стандарта.

Технический животный жир транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок, действующими на данном виде транспорта.

Контрольные вопросы:

1. Чем отличаются пищевые и технические жиры? ________________

2. Где применятся технические жиры?___________________________

3. Как провести оценку качества технического жира? ______________

Задание для отчета.

1. Выполните задание в рабочей тетради, сделайте записи и ответьте на контрольные вопросы, сделайте вывод по работе.

Отчет сдал ________ Отчет принял _________________ Оценка ___

Тема 12.Изучение производства кормовой муки, исследование качественных показателей кормовой муки.

Дата __________________                                     6 часов

Методика выполнения занятия

Содержание занятия

Цель: изучение технологических процессов производства кормовой муки.

Высокое содержание в кормовой муке белков, жиров и минеральных веществ обусловливает ее ценность как продукта для скармливания сельскохозяйственным животным и птицам. В зависимости от исходного сырья получают муку кормовую мясокостную, мясную, кровяную, костную и муку из гидролизованного пера.

Задание 1. Изучите технологию получения кормовой муки. Сделайте записи в рабочей тетради.

Сырьем для производства кормовой продукции являются: ветеринарные конфискаты, непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при переработке всех видов скота, птицы и кроликов, отходы от производства пищевой и технической продукции, а также трупы скота и птицы, допущенные ветеринарно-санитарной службой. В зависимости от морфо-логического состава и назначения сырье подразделяют на четыре группы: мякотное и мясокостное сырье.

К нему относятся: жировое сырье с большим содержанием жира (жир-сырец, непригодный или не используемый на пищевые цели; кишки убойных животных, не используемые для выработки колбасных оболочек); кишки птичьи; непищевая жировая обрезь от зачистки мяса, субпродуктов и обрядки шкур; жиросодержащее сырье с относительно небольшим содержанием жира и т.д. кровь цельная, фибрин, форменные элементы крови; костное сырье.

К нему относятся кость от обвалки туш и голов сырая и выварен-ная (в том числе костный остаток от механической дообвалки кости убойных животных); бараньи головы и ноги; яичная скорлупа; кератинсодержащее сырье — малоценное перо (под-крылок), отходы перопухового сырья.

Сырье собирают в специальную тару и взвешивают. В цехи кормовых и технических продуктов сырье доставляют по линиям пневмотранспорта, спускам, в подвесных ковшах или напольным транспортом.

Сырье направляют для переработки по мере его получения не менее двух раз в смену. В сырье не должно быть мусора и металлических предметов. В цехах кормовых и технических продуктов сырье по видам принимают в соответствующие накопительные бункера и емкости, оснащенные приспособлениями для передачи на перера-ботку.

При задержке переработки сырья более чем на 24 ч, а также для сохранения сырья на предприятиях, где нет цехов для утили-зации, сырье консервируют (в зимой - естественным холодом, летом — консервирующими вещ-ми). В качестве консервантов используют пиросульфит калия или натрия в количестве 1,5—2,0 % или поваренную соль в количестве 20 % массы сырья. Консер-вированное сырье можно хранить в сухом, хорошо проветривае-мом помещении до 3 мес.

Сухие животные корма, кормовой и технический жир производят в основном следующими методами: сухим способом в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах или с промежуточным обезжириванием шквары на центрифуге; сухим и мокрым способами на непрерывных линиях с обезжириванием шквары на центрифугах или шнековых прессах.

 Процесс производства включает подготовку сырья, тепловую обработку (стерилизацию и сушку), обезжиривание, дробление, просеивание шквары и очистку жира.

При сухой обработке сырье нагревают паром или водой бесконтактным способом в аппаратах с паровой рубашкой. После термообработки сырья получается двухфазная система сухая жирная шквара — жир.

Мокрая тепловая обработка характеризуется тем, что теплоноситель (острый пар или вода) воздействует на сырье непосредственно. По окончании разварки получаются трехфазная система жир — шквара — бульон. Одновременно при разварке сырье стерилизуется. Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах.

 Предварительно измельченные кость и мясокостное сырье, промытое и измельченное мякотное сырье, коагулированную кровь, и т.д. после взвешивания загружают в горизонтальные вакуумные котлы в соответст-вии с рецептурой и нормой загрузки.

Термообработка включает разварку и стерилизацию под избыточным давлением. Сушку в зависимости от вида сырья и производственных условий проводят под разрежением либо при атмосферном давлении. В процессе сушки получают сухой продукт (шквара) или смесь сухой шквары и жира.

По стойкости к нагреванию сырье классифицируется на три группы: сырье, легко разрушаемое при нагревании в жидкой среде: это кровь, шлям и фибрин. Его можно перерабатывать при температуре около 118 °С; сырье с твердой и прочной структурой. Это сырая или частично обезжиренная при атмосферном давлении кость, а также части туши, содержащие ее. Цель тепловой обработки такого сырья — обезвоживание и разварка (разрушение) до хрупкого состояния. Его обрабатывают при температуре свыше 118 °С; жиросодержащее сырье, сравни-тельно легко развариваемое. Это печень, селезенка, выпоротки и др., конфискаты с повышенным количеством спор микроорганиз-мов. Его обезвоживают при температуре 118˚С.

 В зависимости от особенности сырья (степени микробиальной обсемененности, массовой доли жира, воды и др.) обработку проводят в одну, две или три фазы.

При двухстадийной обработке сырье нагревают сначала под давлением, затем под разрежением, при трехстадийной — под разрежением, давлением и снова под разрежением.

Одностадийную обработку, при которой сырье частично обезвоживается, применяют для сырья с повышенный содержанием жира. Ее производят в условиях разрежения. Вторую стадию — разварку сырья — выполняют при избыточном давлении, создаваемом парами испаряющейся из сырья влаги. Постоянно механическое перемешивание. Обезвреживание продукта от микробов, достигается при 120—135 "С в течение 30 мин. Третью стадию — сушку, разваренной массы в условиях разрежения — проводят для обезвоживания шквары до достижения массовой доли влаги 8—10 %. Остаточное давление на более низком уровне — 5,3 кПа.

Жир при переработке мягкого сырья сливают через 30—40 мин после начала сушки разваренной массы, а при переработке кости — по окончании разварки и стерилизации.

Высушенную шквару и оставшийся жир выгружает через открытую дверцу котла в отцеживатели. Там со шквары при 70—80 °С жир стекает в течение 2—3 ч.

Массовая доля жира в шкваре 25—45 %, влаги — до 8%.Производство мясокостной кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с промежуточным обезжириванием шквары на центрифуге. При получении мясокостной муки не производят сортировку жирового сырья, при загрузке в котлы к мякотному сырью добавляют 20—25 % сырой кости. При использовании вываренной кости ее количество изменяют с учетом коэффициента пересчета на сырую.

Мякотное сырье без сортировки измельчают на силовом измельчителе и загружают в горизонтальные вакуумные котлы. Жирную влажную шквару после разварки и подсушки выгружают в шнековый приемник и из него с помощью наклонного шнека подают в накопитель, распо-ложенный над центрифугами.

Для обезжиривания шквары используют центрифуги дискретного действия с нижней механизированной выгрузкой и полуавтоматическим управлением. Производство кормовых и технических продуктов на непрерывных линиях Для переработки непищевого сырья применяют линии К7-ФКЕ, «Титан». Технологический процесс производства кормовой муки на этой линии включает: обработку сырья в термоаппарате (стерилизация, частичное обезжиривание, предва-рительное обезвоживание), измельчение вареного сырья, сушку шквары, охлаждение шквары, измельчение шквары, упаковку и взвешивание кормовой муки и маркировку тары.

Мука должна соответствовать треб. Срок хранения кормовой муки в рассыпном виде составляет 6 месяцев, а в гранулированном – 9мес с момента изготовления.

 Задание 2. Ознакомьтесь на предприятии с производством кормовой муки и ее оценкой на качество.

Исследование качества кормовой муки Для изготовления кормовой муки используется сырье непищевого значения или малоценное в пищевом отношении, получаемое при переработке всех видов убойного скота, птицы, кроликов и при производстве пищевых и технических продуктов на мясокомбинатах, птицекомбинатах и перо-пуховых яйцеперерабатывающих и костеперерабатывающих предприятиях. Сырье допускается на переработку в кормовую муку под надзором ветеринарно-санитарной службы. Сырье не должно содержать свободно отделяющейся воды, каныги (содержимого желудков), мусора, металлических предметов и битого стекла. Перед началом технологического процесса сырье должно быть рассортировано по группам (твердое, мягкое, жиросодержащее и нежиросодержащее). При использовании для обезжиривания шквары отстойных центрифуг, сортировка сырья по содержанию в нем жира не производится. Кровь, которая предназначена для выработки кормовой и технической продукции проходит экспертизу на наличие гнилостного запаха и посторонних примесей, кровь должна содержать не менее 10% сухого остатка. Кровь животных, больных туберкулезом, ящуром, чумой и рожей (свиньи), может использоваться на кормовые цели при условии ее проваривания при 100ºС в течение 1 часа. консервированная кровь, как правило, на кормовые цели не используется. В зависимости от исходного сырья и качества готового продукта кормовую муку подразделяют на следующие сорта: – мясокостная – первый, второй и третий; – мясная – первый и второй; – кровяная – первый и второй; – костная – первый и второй; – перовая, из гидролизного пера – первый и второй сорт. Пробу для испытаний отбирают щупом от 10% мест всей партии. После смешивания отобранных образцов отвешивают 750 г муки и из них получают квартованием среднюю пробу 100 г для химического анализа. Их оставшихся около 650 г для определения крупности помола берут 100 г муки и 50 г для определения металломагнитных примесей. При органолептических исследованиях образцы кормовой муки проверяют на наличие несвойственного или гнилостного запаха, внешний вид по цвету и крупности помола. В пробах кормовой муки не должно быть плотных кусков, не рассыпающихся при надавливании. 18 – Определение крупности помола Ход работы: навеску кормовой муки массой 100…150 г полностью просеивают через сито с диаметром отверстий, соответствующих величине частиц, допускаемых нормативно-техническими условиями для данного вида муки. Остаток муки и остаток крупных частиц взвешивают и определяют их количество в процентном соотношении. – Определение металломагнитных примесей Ход работы: навеску массой 500 г распределяют тонким слоем (не более 5 мм) на чистом сухом стекле. На расстоянии 5…7 мм от слоя муки проводят по всей площади распределения муки магнитом, предварительно обернутым папиросной или другой тонкой бумагой, или полиэтиленом. Металломагнитные примеси помещают в фарфоровую чашку, обезжиривают этиловым эфиром и высушивают на воздухе до удаления запаха эфира. Обезжиренные примеси переносят в предварительно взвешенную бюксу и взвешивают на аналитических весах. Содержание металломагнитных примесей выражают в мг/кг муки. Для определения размера частиц металлических примесей просеивают через сито с диаметром отверстий, соответствующих величине металлических частиц, допускаемое стандартом на данный вид муки. При наличии остатка частиц на сите мука считается нестандартной. Оценка качества с использованием физико-химических методов исследований – Определение содержания влаги Ход работы: навеску кормовой муки массой около 5 г (с точностью до 0,001 г) помещают в предварительно высушенную и взвешенную бюксу. Помещают в сушильный шкаф и сушат при 130ºС в течение 40 минут. После охлаждения бюксу с навеской взвешивают. Содержание влаги (Х, %) вычисляют по формуле: (М1 – М2) Х = –––––––––– 100, М0 – М2 где М0 – масса бюксы с кормовой мукой до высушивания, г; М1 – масса бюксы с кормовой мукой после высушивания, г; М2 – масса пустой бюксы, г. При содержании в муке влаги меньше нормы все химические показатели пересчитываются на влажность, допускаемую стандартом, по формуле: М1 · 100 Х = ––––––––––––––––––––––, М0 (1 + 0,01 (W – W1)) где М0 – масса кормовой муки, г; М1 – масса белка, жира или золы в пробе муки, г; W – нормируемое содержание влаги, %; W1 – фактическое содержание влаги, %. – Определение содержания жира в кормовой муке Повышенное содержание жира в кормовой муке является причиной ее быстрой порчи. В течение хранения кормовой муки жир в ней окисляется и мука приобретает прогорклый запах. Имеет важное значение содержание жира в муке после завершения технологического процесса, так как от этого зависит выход кормовой муки от массы сырья. Массовая доля жира в муке зависит от состава сырья, применяемой технологии (от качества прессования или центрифугирования). Содержание жира может оказаться 19 повышенным, если к мягкому сырью перед его термической обработкой не было добавлено необходимое количество кости. Арбитражный метод определения жира. Таким методом является метод Сокслета, который основан на извлечении жира из подсушенной навески летучими растворителями (эфиром) в аппарате Соксклета. Ход работы: для определения содержания жира можно использовать навеску после определения в ней влаги. Сухую навеску переносят в бумажную гильзу и помещают в экстрактор. В приемную колбу, высушенную до постоянной массы, наливают на 2/3 объема растворитель, присоединяют ее к экстрактору и помещают в водяную баню. Постепенно подогревают баню до 50…55ºС, при этом кипение растворителя не должно быть бурным во избежание выплескивания и потерь. Образующиеся пары растворителя поступают в экстрактор, затем в холодильник (обменник для оседания паров), конденсируются и по каплям стекают в экстрактор. Когда уровень эфира в экстракторе становится выше верхнего колена сифона, растворитель стекает в колбу и процесс повторяется. Навеску экстрагируют около 6 часов, с таким расчетом, чтобы в течение одного часа происходило 5…6 сливов растворителя. Когда процесс закончен, растворитель из приемной колбы отгоняют на водяной бане и оставшийся в приемной колбе жир высушивают при 100…105ºС до постоянной массы. Сушат первый раз 1 час, а затем по 30 минут. Содержание жира (Х, %) вычисляют по формуле: (М1 – М2) Х = –––––––––– 100, М0 где М1 – масса колбы с жиром, г; М2 – масса пустой колбы, г; М0 – масса кормовой муки, г. Для увеличения пропускной способности аппарата применяется упрощенный способ, при котором количество жира определяют по разности между массой гильзы с материалом до экстракции и массой после экстракции. При этом способе в экстрактор можно загружать сразу несколько гильз. Но способ менее точен из-за условий работы и непостоянства массы бумажных гильз, имеющих различающуюся гигроскопичность. Содержание жира (Х, %) определяют по следующей формуле: (М1 – М2) Х = –––––––––– 100, М0 где М1 – масса гильзы с кормовой мукой до экстрагирования, г; М2 – масса гильзы с кормовой мукой после экстрагирования, г; М0 – масса кормовой муки, взятая для определения влаги, г.

 Контрольные вопросы:

 1. Каковы основные требования к качеству сырья, поступающего на выработку кормовой муки?

2. Назовите контролируемые показатели качества кормовой муки.

 3. Перечислите методы контроля качества кормовой муки.

4. Назовите требования питательности к кормовой муке.

Задание для отчета:

1. Выполните задание 1-2, сделайте выводы и соответствующие записи в рабочей тетради, ответьте на контрольные вопросы.

Отчет сдал _____  Отчет принял ______________ Оценка __

Приложение 1.

ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ

• Мясо лучше размораживать в холодильнике, накрыв его мокрой тканью. Так оно успевает восстановить свои качества. Нельзя размораживать его в теплом месте или в горячей воде.
• Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, надо надавить на него пальцем. Если образовавшаяся вмятина быстро выравнивается, значит, мясо доброкачественное. На разрезе доброкачественное мясо должно быть сухим.
• Если нет уверенности в свежести мяса, его следует варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, погибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворный микробов, находящихся в толще мяса.
• Если мясо имеет неприятный запах, нужно при его варке положить в кастрюлю 1-2 древесных уголька. Можно также нарезать мясо на куски, тщательно вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через 2-3 часа уголь вынуть, а мясо варить в той же воде.
• Нужно знать, что вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 г овощей на 1 кг мяса. Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист – 0,5 г; зелень петрушки – 5 г; укроп – 3 г. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г.
• Мясо при жарении не следует тесно укладывать, так как долго не образуется корочка, обильно выделяется сок, изделие получается несочным и жестким.
• Не используйте повторно остатки жира на сковороде. В нем содержатся канцерогенные вещества
• При тушении мелких кусков мяса пряности надо класть свернутыми и связанными в пучок. После окончания тушения пряности рекомендуется удалить.
• Порционные куски мяса  (бифштексы, антрекоты) жарить нужно очень быстро, на сильном огне и на толстой чугунной сковороде, чтобы мясо быстро румянилось и не давало сок, иначе оно будет сухим, несочным и некрасивым на вид
• Готовность жаркого проверяют ложкой, а не вилкой, так как при накалывании вилкой будет вытекать ценный сок и мясо будет подсыхать. Жаркое готово, если при нажатии ложкой на мясе не образуется вмятина.
• Не следует солить мясо задолго до жарения или варки, так как это вызывает преждевременное выделение мясом сока, ухудшает вкус и снижает его питательность.
• Вымытое и смоченное лимонным соком мясо будет свежим даже в жаркие дни.
• Говядина сварится быстрее, если ее предварительно отбить деревянным молотком или тяпкой и добавить в воду 1-2 столовые ложки уксуса.
• Шашлык из баранины будет вкуснее, если вместо уксуса мясо мариновать в гранатовом, томатном, лимонном соке или сухом вине. При мариновании шашлыка избыток уксуса или его повышенная крепость придают мясу излишнюю влажность, дряблость, жесткость.
• Чтобы в бульоне не образовалась накипь, мясо необходимо предварительно бланшировать (ошпаривать кипятком).
• Чтобы бульон получился крепким, наваристым, нужно положить мясо в холодную воду. Но если мясо предназначено для приготовления второго блюда, следует положить его в кипяток: бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.
• Если перед тем как жарить, посыпать мясо сахарной пудрой, на нем образуется вкусная поджаристая корочка.
• Для котлетной массы используют черствый хлеб, так как свежий придает готовым котлетам неприятную клейкость. Причем белый хлеб увеличивает объем изделий, впитывает в себя выделяющийся мясной сок и придает рубленому мясу пышность, сочность, мягкость.
• Вода или молоко, добавленные в котлетный фарш, придают готовым изделиям сочность. Для получения вкусных, нежных котлет фарш после пропускания через мясорубку надо перемешать, подливая понемногу оставшееся от вымачивания хлеба молоко или воду.
• Фарш получится вкуснее, если лавровый лист, черный перец горошком вскипятить в воде: (на 1 литр 5-6 лавровых листочков и 8-10 горошин перца), затем закрыть крышкой, остудить, процедить и этим настоем вместо воды развести мясной фарш.
• В фарш для голубцов желательно добавлять сырой рис – тогда фарш получится более сочным. Однако продолжительность варки голубцов при этом увеличивается.
• Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при разделке котлет, нужно смочить руки водой.
• Для приготовления паровых котлет нужно положить их в дуршлаг, накрыть крышкой и опустить в кастрюлю с кипящей водой, но чтобы уровень ее был ниже дна дуршлага.
• Шницели и отбивные котлеты становятся мягче, если за 1-2 часа до жаренья смазать их поверхность смесью уксуса и растительного масла.
• Если ветчина немного засохла, “заветрилась”, ее  кладут на полчаса в тарелку с холодным молоком.
• Чтобы начатые колбасы или окорок не засохли и не испортились при хранении, их следует на срезе смазать яичным белком или жиром.
• Некоторые сорта колбасы трудно очистить от кожицы. Если положить ее на полминуты в горячую воду, то трудная процедура значительно облегчится.
• На свежей колбасе или ветчине нередко появляется серо-зеленоватый налет. Многие считают, что такие продукты нельзя употреблять. Это неверно. В процессе изготовления колбасных изделий и копченостей применяются соли азотной и азотистой кислот – нитраты и нитриты. Взаимодействуя с пигментами мяса, они придают сырым и вареным изделиям красную или розовую окраску. Кислород и температура воздуха, а также свет способствуют окислению пигментов мясных продуктов, образуются соединения, имеющие серо-зеленоватую окраску. Поскольку это не является следствием деятельности вредных микробов, подобное изменение пигмента не ухудшает качества изделий.

Приложение 2.

                 Термины и определения  ГОСТ-Р 52427-2005.

• 1 убойное животное: Сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя.
• 2 пищевой продукт убоя: Пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного, подвергнутого убою в промышленных условиях.
• 3 мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя.
• 4 немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного, не являющегося продуктом убоя, или минерального происхождения.
• 5 мясной продукт: Пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 %.
• Примечание - Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов и воды, потерянной при термической обработке.
• 6 мясосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 5 % до 60 % включительно.
• Примечание - См. примечание к термину 5.
• 7 мясорастительный продукт: Мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 30 % до 60 % включительно.
• Примечание - См. примечание к термину 5.
• 8 растительно-мясной продукт: Мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5% до 30 % включительно.
• 9 аналог мясного продукта: Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %.
• 10 мясо: Пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее.
• Примечание - Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отруба.
• 11 бескостное мясо: Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой ткани.
• 12 мясо на кости: Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой, и костной ткани.
• 13 обваленное мясо: Бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани.
• 14 жилованное мясо: Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани.
• 15 тримминг: Бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов и/или продуктов из мяса.
• 16 говядина: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес. и старше.
• 17 телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 до 8 мес.
• 18 молочная телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.
• 19 свинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8кг.
• 20 мясо поросят: Мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8  кг.
• 21 мясо хрячков: Мясо, полученное в результате переработки некастрированных самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно.
• 22 баранина: Мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес. и старше.
• 23 ягнятина: Мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.
• 24 козлятина: Мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
• 25 конина: Мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше.
• 26 жеребятина: Мясо, полученное в результате переработки жеребят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до одного года.
• 27 верблюжатина: Мясо, полученное в результате переработки верблюдов, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
• 28 буйволятина: Мясо, полученное в результате переработки буйволов, независимо от пола, в возрасте от 3 мес. и старше.
• 29 мясо телят буйволов: Мясо, полученное в результате переработки буйволят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.
• 30 оленина: Мясо, полученное в результате переработки оленей, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
• 31 мясо промыслового животного: Мясо, полученное в результате переработки промыслового животного независимо от вида, пола и возраста.
• Примечание - К мясу промыслового животного относят мясо кабана, медведя, косули, лося, оленя и др.
• 32 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С.
• 33 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
• 34 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.
• 35 подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см—от О °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С.
• 36 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С.
• 37 мясо глубокой заморозки: Замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18°С.
• 38 мясной блок: Мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера.
• Примечания
• а Мясной блок может быть изготовлен из мяса на кости или бескостного мяса, в том числе жилованного.
• б Мясной блок может быть охлажденным, подмороженным или замороженным.
• 39 размороженное мясо: Замороженное мясо, отепленное до температуры в толще мышц не ниже минус 1°С.
• 40 условно годное мясо: Мясо, использование которого на пищевые цели допускается ветеринарной службой после обезвреживания методом тепловой или холодильной обработки.
• 41 мясо механической обвалки [дообвалки]: Бескостное мясо в виде измельченной [пастообразной] массы с массовой долей костных включений не более 0,8 %, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани [остатка мышечной, соединительной и/или жировой ткани] от кости механическим способом.
• Примечание - К механическим способам обвалки [дообвалки] относят прессование и др.
• 42 пищевые субпродукты: Пищевой продукт убоя в виде обработанных внутренних органов, головы, хвоста или конечностей убойного животного.
• 43 мякотные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани.
• Примечания
• а К мякотным пищевым субпродуктам относят язык, мозг, печень, почки, сердце, легкие, диафрагму, селезенку, трахею, вымя, молочные железы, включая мясо голов и срезки мяса с языков (подъязычное мясо и прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов) и др.
• б Мякотные пищевые субпродукты в виде калтыка, трахеи, сердца, легких, печени, изъятых из туши в их естественном соединении (до их обработки), называют ливером.
• 44 мясная обрезь: Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, получаемых при обработке туш или полутуш, а также мяса голов и срезков мяса с языков.
• Примечание - К срезкам мяса с языков относят подъязычное мясо и прилегающие ткани без заглоточных лимфоузлов.
• 45 мясо пищевода: Мякотный пищевой субпродукт в виде мышечного слоя пищевода.
• 46 мясокостные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.
• Примечание - К мясокостным пищевым субпродуктам относят хвосты и головы без шкуры всех видов убойных животных.
• 47 шерстные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса.
• Примечание - К шерстным пищевым субпродуктам относят свиные и бараньи головы в шкуре; ноги и путовый сустав; уши, губы; свиные хвосты и др.
• 48 свиная шкурка: Шерстный пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур, без остатков щетины и эпидермиса.
• 49 межсосковая часть: Шерстный пищевой субпродукт в виде участка свиной шкуры и прилегающих тканей, покрывающий молочную железу и отделенный на расстоянии 10 см от линии сосков, без остатков щетины и эпидермиса.
• 50 слизистые пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты в виде части пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления слизистой оболочки.
• Примечание - К слизистым пищевым субпродуктам относят рубцы с сетками, сычуги, книжки, желудки.
• 51 рубец: Слизистый пищевой субпродукт в виде первого отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.
• 52 сетка: Слизистый пищевой субпродукт в виде второго отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.
• 53 книжка: Слизистый пищевой субпродукт в виде третьего отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.
• 54 сычуг: Слизистый пищевой субпродукт в виде четвертого отдела желудк жвачного животного, без остатков слизистой оболочки.
• 55 желудок: Слизистый пищевой субпродукт, представляющий собой однокамерный желудок жвачного животного без остатков слизистой оболочки.
• 56 замороженный блок из субпродуктов: Субпродукты одного вида и наименования, сформованные в виде блока определенной формы и размера, имеющие температуру в толще блока не выше минус 12°С.
• 57 жир-сырец: Пищевой продукт убоя в виде жировой ткани, отделенной от туши и внутренних органов убойного животного.
• Примечание - В зависимости от вида животного жир-сырец называется говяжий, свиной, бараний и др.
• 58 подкожный жир: Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с наружной части туши при ее разделке.
• Примечание - Свиной подкожный жир называется шпиком.
• 59 мездровый жир: Жир-сырец, снятый со свиной шкуры.
• 60 курдючный жир: Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области таза и хвоста у курдючных пород овец.
• 61 щуповой жир: Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области паха крупного рогатого скота, лошадей, оленей, верблюдов, буйволов.
• 62 внутренний жир: Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с внутренних органов.
• Примечание - Жир-сырец, снятый с внутреннего органа, носит название того органа, с которого он снят (околопочечный жир, около   с ердечный жир и др.).
• 63 сальник: Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с желудка.
• 64 брыжеечный жир: Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с брыжейки при разделении комплекта кишок.
• 65 кишечный жир: Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с кишок при их обезжиривании.
• 66 топленый пищевой животный жир: Пищевой продукт, изготовленный из жира-сырца, кости или костного остатка путем тепловой обработки.
• Примечания
• а Топленый пищевой животный жир в зависимости от вида жира-сырца подразделяют на говяжий, свиной, бараний, конский и др.
• б Топленый пищевой животный жир, изготовленный из кости, называют костным жиром.
• 67 сборный жир: Топленый пищевой животный жир, не отвечающий установленным требованиям высшего и первого сорта по органолептическим и химическим показателям, и топленый пищевой животный жир, полученный при термической обработке мяса и продуктов из мяса.
• 68 топленый пищевой животный жир с наполнителями: Топленый пищевой животный жир, изготовленный из жира-сырца с использованием вкусо-ароматических добавок.
• 69 консервированный топленый пищевой животный жир: Топленый пищевой животный жир в герметичной упаковке, подвергнутый стерилизации или пастеризации.
• 70 пищевая кровь: Пищевой продукт убоя в виде крови убойного животного, собранной в процессе убоя при соблюдении условий принадлежности ее к определенным тушам и отвечающей санитарным и ветеринарным требованиям для использования на пищевые цели.
• 71 осветленная кровь: Пищевая кровь, обесцвеченная химическими реагентами, ферментами, физическими методами.
• 72 светлый пищевой альбумин: Порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием сыворотки или плазмы пищевой крови.
• 73 черный пищевой альбумин: Порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием дефибринированной или стабилизированной пищевой крови, форменных элементов крови.
• 74 пищевая кость: Пищевой продукт убоя в виде сырой кости всех видов убойных животных, полученный при обвалке парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса или голов убойных животных.
• 75 кулак: Пищевой продукт убоя в виде суставной головки трубчатой кости крупного рогатого скота.
• 76 цевка: Пищевой продукт убоя в виде пястной или плюсневой кости крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов.
• 77 суповая кость: Пищевая кость, предназначенная для приготовления первых блюд.
• Примечание - К суповой кости относят позвонки, грудные и крестцовые кости, кулаки, ребра крупного рогатого скота; позвонки, грудные, крестцовые, тазовые, трубчатые неопиленные кости, ребра свиней, овец и коз.
• 78 костный остаток: Пищевой продукт убоя в виде костной массы, полученной после механической дообвалки кости на прессах различных конструкций.
• 79 обезжиренная кость: Пищевой продукт убоя в виде кости, полученной после извлечения из нее костного пищевого жира и экстрактивных веществ.
• 80 кость-паренка: Обезжиренная кость, полученная при давлении выше атмосферного.
• 81 комплект кишок: Пищевой продукт убоя в виде совокупности всех видов кишок, полученных от одного животного.
• 82 черева: Пищевой продукт убоя в виде свиных, бараньих, говяжьих или конских тонких кишок.
• Примечание - К черевам относят двенадцатиперстные, тощие и подвздошные кишки.
• 83 синюга: Пищевой продукт убоя в виде говяжьей, бараньей, козьей или верблюжьей слепой кишки с широкой начальной частью ободочной кишки.
• 84 круг: Пищевой продукт убоя в виде говяжьей или бараньей ободочной кишки с отрезком прямой кишки без широкой ее части.
• 85 проходник: Пищевой продукт убоя в виде утолщенной части говяжьей прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие.
• 86 гузенка: Пищевой продукт убоя в виде бараньей или свиной прямой кишки.
• 87 глухарка: Пищевой продукт убоя в виде свиной слепой кишки.
• 88 кудрявка: Продукт убоя в виде свиной ободочной кишки.
• 89 мочевой пузырь: Пищевой продукт убоя в виде перепончатомышечного мешка грушевидной формы, состоящий из слизистой, мышечной и серозной оболочек.
• 90 кишки-сырец: Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных промытых, связанных в пучки, пачки, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием.
• 91 кишки-полуфабрикат:   Пищевой  продукт  убоя  в  виде  кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных, очищенных, в зависимости от вида убойного животного и вида кишок от слизистой, мышечной и серозной оболочек, связанных в пучки, пачки, рингсы, консервированных посолом или высушиванием, не рассортированных по качеству и калибрам.
• 92 раннер: Черева-полуфабрикат от одного животного длиной от 12 до 25м.
• 93 кишки-фабрикат:  Пищевой  продукт  убоя  в  виде  кишок,  полностью обработанных, консервированных посолом или высушиванием, рассортированных по качеству, калибрам и длине, связанных в пучки, пачки, генксы.
• 94 пучок кишок: Кишки-сырец, кишки-полуфабрикат, кишки-фабрикат в виде нескольких отрезков определенного качества и калибра, смотанных вместе.
• 95 пачка кишок [мочевых пузырей]: Скомплектованные и сложенные определенным образом и в определенном количестве кишки-сырец, кишки-полуфабрикат, кишки-фабрикат [мочевые пузыри].
• 96 рингс: Пучок некалиброванных отрезков бараньих или свиных черев кольцеобразной формы, общей длиной 91,44 м, перевязанный концом последнего отрезка, пропущенным через завязку и выведенным наружу.
• 97 генкс: Пучок калиброванных отрезков бараньих или свиных черев зигзагообразной формы, общей длиной 91,44 м, скомплектованных вместе и завязанных узлом, собранным концами кишок.
• 98 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.
• Примечание - Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат может быть изготовлен с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, панировочной смеси, теста и др.
• 99 кусковой полуфабрикат: Мясной полуфабрикат, изготовленный в виде куска или кусков мяса массой от 10 до 3000 г включительно.
• Примечания
• а Кусковой полуфабрикат может быть в посоленном виде.
• б Посол кускового полуфабриката осуществляется методом шприцевания или шприцевания и массирования.
• 100 бескостный полуфабрикат: Кусковой полуфабрикат, изготовленный из бескостного мяса.
• 101 мясокостный полуфабрикат: Кусковой полуфабрикат, изготовленный из мяса на кости с установленным соотношением бескостного мяса и кости.
• 102 крупнокусковой бескостный [мясокостный] полуфабрикат: Бескостный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса массой от 500 до 3000 г включительно.
• 103 мелкокусковой бескостный [мясокостный] полуфабрикат: Бескостный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде кусков мяса массой от 10до 200 г.
• 104 порционный бескостный [мясокостный] полуфабрикат: Бескостный [мясокостный]  полуфабрикат,  изготовленный  в  виде  порции  массой  от  70  до  1000 г.
• 105 рубленый мясной [мясосодержащий] полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных или измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов [измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов] с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок.
• Примечание - К рубленым полуфабрикатам относят котлеты, бифштексы, ромштексы, фрикадельки, биточки и др.
• 106 мясной [мясосодержащий] фарш: Рубленый мясной [мясосодержащий] полуфабрикат с размером частиц не более 8 мм, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации в фасованном или нефасованном виде.
• 107 формованный кусковой [рубленый] полуфабрикат: Кусковой [рубленый] мясной или мясосодержащий полуфабрикат, имеющий определенную геометрическую форму.
• 108 фаршированный полуфабрикат: Формованный кусковой или рубленый полуфабрикат, при изготовлении которого осуществляется наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.
• 109 полуфабрикат в тесте: Фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша или кусковых мясных или кусковых мясных и немясных ингредиентов.
• Примечание - К полуфабрикатам в тесте относят пельмени, мясные трубочки и др., в том числе имеющие национальные наименования — манты, хинкали, равиоли, колдуны, чучпары, ламаджо и др.
• 110 панированный полуфабрикат: Кусковой или рубленый полуфабрикат, поверхность которого покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов.
• 111 мясное [мясосодержащее] кулинарное изделие: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, в процессе изготовления прошедший тепловую обработку до частичной или полной кулинарной готовности.
• Примечание  - Кулинарное изделие может быть изготовлено с гарниром или без него.
• 112 колбасное изделие: Мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению.
• 113 фаршированное колбасное изделие: Колбасное изделие, имеющее на разрезе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механической формовки колбасного фарша.
• Примечание - Фаршированное колбасное изделие может быть обернуто в подготовленные определенным образом мясные и/или немясные ингредиенты.
• 114 колбасный фарш: Смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурой количествах, предназначенная для производства колбасных изделий.
• Примечания
• а Колбасный фарш может иметь однородную или неоднородную структуру.
• б Фарш неоднородной структуры имеет включения кусочков мясных и немясных ингредиентов установленной формы и размера.
• 115 вареное колбасное изделие: Колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергнутое подсушке, обжарке и последующей варке.

Литература

Основные источники:

1. Пронин, В.В. Технология первичной переработки продуктов животноводства [Электронный ресурс]: учебное пособие / В.В. Пронин, С.П. Фисенко, И.А. Мазилкин. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург: Лань, 2018. — 176 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/107955978-5-8114-1452-9.

Рецензия

сборник  производственных  ситуаций и задач

по УП.03.02 Производство копченых изделий и полуфабрикатов

Специальность: 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

методические указания преподавателя Марийского аграрного колледжа (филиала) ФГБОУ ВО «Марийский государственный университет» Виноградской Веры Александровны.

     Методические указания по  решению задач, разработаны преподавателем Марийского аграрного колледжа  (филиала) ФГБОУ ВО «Марийский государственный университет» Виноградской Верой Александровной, предназначены в помощь обучающимся, проходившим практику.

   Методические указания составлены на основе программы подготовки специалистов среднего звена по  специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов.

   Написание методических указаний соответствует требованиям, предъявляемых к оформлению указаний.

   В методических указаниях подробно изложены  задачи и методика их выполнения.   Указаны вопросы, которыми должен обладать обучающийся после изучения профессионального модуля и прохождения практики на предприятии.

   Данная работа предназначена для обучающихся и позволяет полно изучить модуль и пройти практику.

   В указаниях дан полный список учебной литературы, которым может воспользоваться обучающийся во время написания отчета.