Фонд оценочных средств

по учебной дисциплине

ОП.04. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

        программы подготовки специалистов среднего звена        

по специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

Сергиевск, 2018

Содержание

1. Паспорт фонда оценочных средств…………………………………………………………..3

2. Задания для контроля и оценки освоения программы учебной дисциплины……………14

2.1. Задания для текущего контроля, критерии оценивания ……………………………..…14

• организация  текущего контроля успеваемости……………………………………...14
• перечень вопросов для устного опроса по темам……………………………….……14
• перечень вопросов для терминологических диктантов……………………….……..16
• комплект кроссвордов………………………………………………………………….19
• комплект заданий для самостоятельного выполнения  по темам……….…….…….37
• перечень тем рефератов…………………………………………………………….….38
• перечень тем докладов, сообщений…………………………….……………………..39
• комплект тестовых заданий для текущего контроля…………………………………40
• перечень тем презентаций……………………………...………………………………73

2.2. Учебно-методическое обеспечение промежуточной аттестации студентов. Критерии оценки успеваемости …………………………………………………………………………..86

3. Рекомендуемая литература и интернет-ресурсы………………………………………..…90

Паспорт фонда оценочных средств

Область применения фонда оценочных средств

Фонд  оценочных средств предназначен для проверки и оценки результатов освоения учебной дисциплины ОП.04 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве программы подготовки специалистов среднего звена по специальности среднего профессионального образования  19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов.

Фонд  оценочных средств представляет собой комплект для текущего и итогового контроля усвоенных знаний и освоенных умений по дисциплине в целях овладения предусмотренных стандартом общих и профессиональных компетенций.

Фонд оценочных средств позволяет оценивать формирование элементов профессиональных компетенций (ПК) и элементов общих компетенций (ОК):

Профессиональные компетенции:

ПК 1.1. Проводить приемку всех видов скота, птицы и кроликов.

ПК 1.2. Производить убой скота, птицы и кроликов.

ПК 1.3. Вести процесс первичной переработки скота, птицы и кроликов.

ПК 1.4. Обеспечивать работу технологического оборудования первичного цеха и птицецеха.

ПК 2.1. Контролировать качество сырья и полуфабрикатов.

ПК 2.2. Вести технологический процесс обработки продуктов убоя (по видам).

ПК 2.3. Обеспечивать работу технологического оборудования в цехах мясожирового корпуса.

ПК 3.1. Контролировать качество сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции при производстве колбасных и копченых изделий.

ПК 3.2. Вести технологический процесс производства колбасных изделий.

ПК 3.3. Вести технологический процесс производства, копченых изделий и полуфабрикатов.

ПК 3.4. Обеспечивать работу технологического оборудования для производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов.

ПК 4.1. Планировать основные показатели производства продукции и оказания услуг в области производства мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животного сырья.

ПК 4.2. Планировать выполнение работ и оказание услуг исполнителями.

ПК 4.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 4.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ и оказания услуг исполнителями.

ПК 4.5. Изучать рынок и конъюнктуру продукции и услуг в области производства мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животного сырья

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

Освоение умений и усвоение знаний

В результате освоения учебной дисциплины ОП.04 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве обучающийся должен уметь:

- работать с лабораторным оборудованием;

- определять основные группы микроорганизмов;

- проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

- соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

- осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- основные понятия и термины микробиологии;

- классификацию микроорганизмов;

- морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

- генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

- роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

- характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

- особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;

- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

- схему микробиологического контроля;

- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

- правила личной гигиены работников пищевых производств.

Образовательные результаты, предъявляемые к оценке, показатели, критерии и инструменты их оценки

Перечень оценочных средств

Задания для текущего контроля, критерии оценивания

Организация  текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения программы учебной дисциплины

Текущий контроль осуществляется в пределах учебного времени, отведенного на учебную дисциплину, оценивается по пятибалльной шкале. Текущий контроль проводится с целью объективной оценки качества освоения программы дисциплины, а также стимулирования учебной деятельности студентов, подготовки к промежуточной аттестации и обеспечения максимальной эффективности учебного процесса. Для оценки качества подготовки используются различные формы и методы контроля. Текущий контроль учебной дисциплины осуществляется в форме устного, письменного опросов; защиты практических заданий, творческих работ; решения ситуационных задач; выполнения самостоятельных работ и других форм контроля, предусмотренных программой учебной дисциплины.

Перечень вопросов для устного опроса по темам

Вопросы по теме «Введение».

1. Что  изучает микробиология?
2. Виды микроорганизмов.
3. Места обитания микроорганизмов.
4. Использование микроорганизмов.
5. Химический состав микроорганизмов.
6. Номенклатура микроорганизмов.

Вопросы по теме «Генотип и фенотип микроорганизмов».

1. Дать определение, что такое генотип микроорганизмов.
2. Дать определение, что такое фенотип микроорганизмов.
3. Генотипическая изменчивость микроорганизмов.
4. Мутагены – факторы, вызывающие мутации.
5. Фенотипическая изменчивость микроорганизмов

Вопросы по теме: «Разложение азотсодержащих соединений»

1. Перечислить виды биохимических процессов - разложение азотсодержащих соединений
2. Гниение.
3. Роль гниения.
4. Разложение мочевины.
5. Нитрификация.
6. Денитрификация.
7. Фиксация атмосферного азота.
8. Брожение.

Вопросы по теме: «Микрофлора почвы, воды и воздуха»

1. Микрофлора почвы.
2. Микрофлора воды.
3. Микрофлора воздуха.

Вопросы по теме: «Пищевые токсикоинфекции и токсикозы»

1. Пищевые отравления.
2. Общая характеристика токсикоинфекций.
3. Возбудители пищевых  токсикоинфекций.
4. Инфекционные болезни, протекающие по типу пищевых  токсикоинфекций.
5. Общая характеристика токсикозов.
6. Возбудители пищевых  токсикозов.

Критерии оценки усвоения знаний и сформированности умений:

Ответ оценивается оценкой «отлично», если студент:

полно раскрыл содержание материала в объёме, предусмотренном программой, изложил материал грамотным языком, точно используя терминологию по анатомии; продемонстрировал усвоение ранее изученных сопутствующих вопросов; отвечал самостоятельно без наводящих вопросов преподавателя. Возможны одна – две неточности при освещении второстепенных вопросов или в выкладках, которые студент исправил по замечанию преподавателя.

Ответ оценивается оценкой «хорошо», если:

в изложении материала допущены небольшие пробелы, не искажающие анатомического  содержание ответа, допущены один – два недочёта при освещении основного содержания ответа, исправленные по  замечанию преподавателя.

 Ответ оценивается оценкой «удовлетворительно», если:

неполно или непоследовательно раскрыто содержание материала, но показано общее понимание  вопроса и продемонстрированы умения, достаточные для дальнейшего усвоения программного материала; имелись ошибки в определении понятий, использовании терминологии по анатомии, физиологии и гигиене, выкладках, исправленные после наводящих вопросов преподавателя.

Ответ оценивается оценкой «неудовлетворительно», если:

не раскрыто основное содержание учебного материала; обнаружено незнание или непонимание студентом большей или наиболее важной части учебного материала; допущены ошибки в определении понятий, при использовании анатомической терминологии, в выкладках, которые не исправлены после наводящих вопросов преподавателя.

Перечень вопросов для терминологических  диктантов

Критерии оценки

Отметка ставится по пятибалльной системе:

«5» - даны правильные и точные ответы на  85% и более вопросов,

 «4» - правильные ответы на  70-85%  вопросов,

 «3» - правильные ответы на  50-70%  вопросов,

«2» - если правильно выполнено менее 50%  заданий.

Диктант по теме: «Физиология микроорганизмов»

1. Микроорганизмы, которые получают энергию за счет окисления  неорганических и органических  веществ.
2. Микроорганизмы, которые получают азот из органических  веществ – аминокислот, сложных белков.
3. Микроорганизмы, которые получают органические соединения от отмерших организмов.
4. Микроорганизмы, которые живут и размножаются за счет органических веществ  клетки растений, животных или человека.
5. Микроорганизмы, которые для своего роста и развития нуждаются в готовых органических соединениях.
6. Микроорганизмы, которые живут и развиваются при свободном доступе кислорода.
7. Микроорганизмы, которые способны синтезировать сложные органические соединения  из простых неорганических.
8. Основной способ размножения бактерий.
9. Увеличение размеров отдельной особи и упорядоченное воспроизведение  всех клеточных компонентов и структур.
10. Микроорганизмы, которые для синтеза белка клетки используют молекулярный азот воздуха или усваивают его из аммонийных солей.
11. Вещества белковой природы, вырабатываемые живой клеткой, являющиеся биологическими катализаторами.
12. Микроорганизмы, которые могут жить и размножаться только при отсутствии свободного кислорода  воздуха.
13. Микроорганизмы, которые используют для биосинтетических реакций энергию солнечного света.

Диктант по теме: «Классификация и морфология микроорганизмов»

1. Особая группа микроорганизмов, не имеющих клеточного строения.
2. Одноклеточные неподвижные микроорганизмы, своим строением похожи на грибы, размножение происходит почкованием, делением или спорами.
3. Бактерии, лишенные клеточной оболочки, нуждающиеся  для своего развития в ростовых факторах, содержащихся в дрожжах.
4. Кокки, располагающиеся пакетом.
5. Особые растительные организмы, которые не имеют хлорофилла и не синтезируют  органические вещества, а нуждаются в готовых органических веществах.
6. Бациллы, напоминающие  по форме веретено.
7. Спорообразующие палочки.
8. Микроорганизмы, имеющие признаки  и бактерий и грибов.
9. Мельчайшие, преимущественно  одноклеточные живые организмы, видимые только в микроскоп.
10. Микроорганизмы, занимающие промежуточное положение  между бактериями и вирусами.
11. Кокки, располагающиеся в виде цепочки.
12. Шаровидные бактерии.
13. Мельчайшие, преимущественно  одноклеточные живые организмы.
14. Извитые бактерии в виде запятой.
15. Кокки, располагающиеся в виде виноградных гроздей.
16. Кокки, располагающиеся попарно.

Комплект кроссвордов

1. Кроссворд по теме: Введение - I вариант.
2. Кроссворд по теме: Введение - II вариант.
3. Кроссворд по теме: Введение - III вариант
4. Кроссворд по теме: Классификация и морфология микроорганизмов - I вариант.
5. Кроссворд по теме: Классификация и морфология микроорганизмов -  II вариант.
6. Кроссворд по теме: Классификация и морфология микроорганизмов - III вариант.
7. Кроссворд по теме: Физиология микроорганизмов - I вариант.
8. Кроссворд по теме: Физиология микроорганизмов - II вариант.
9. Кроссворд по теме: Физиология микроорганизмов - III вариант

Критерии оценки

При выполнении заданий ставится отметка по пятибалльной системе:

«5» - за правильное выполнение более 85% заданий,

«4» - за 70-85% правильно выполненных заданий,

«3» - за 50-70% правильно выполненных заданий,

«2» - если правильно выполнено менее 50%  заданий.

Перечень тем рефератов

 «Центральная нервная система»

«Факторы, влияющие на физическое воспитание детей»

Критериями оценки реферата являются:

- новизна текста,

- обоснованность выбора источников литературы,

- степень раскрытия сущности вопроса,

- соблюдение требований к оформлению.

Оценка «5» ставится, если содержание реферата полностью соответствует заявленной теме, раскрыта актуальность и значимость темы, есть логичность и аргументированность изложения, студент свободно владеет материалом, указан список литературы и источников. Отсутствуют недочеты и ошибки.

Оценка «4» ставится, если содержание реферата полностью соответствует заявленной теме, раскрыта актуальность и значимость темы,  логичность и аргументированность изложения, допускаются   незначительные ошибки и недочеты.

Оценка «3» ставится, если содержание реферата полностью соответствует заявленной теме, не полностью раскрыта актуальность и значимость темы. Студент допускает 2-3 ошибки и недочеты.

Оценка «2» ставится, если содержание реферата не соответствует заявленной теме, нарушена логичность раскрытия темы. Не раскрыта актуальность и значимость изучаемой темы. Во время изложения студент допускает 3-4 грубые ошибки.

Перечень тем докладов, сообщений

1. Химический состав микроорганизмов.
2. Виды микроскопов.
3. Круговорот веществ в природе.
4. Механическая очистка сточных вод.
5. Контроль качества сырья и при производстве колбасных изделий.
6. Источники и пути передачи возбудителей инфекционных болезней
7. Дезинфекция помещения пищевого производства

Критерии оценки усвоения знаний и сформированности умений:

Оценка «5» ставится, если содержание сообщения  полностью соответствует заявленной теме, есть логичность и аргументированность изложения, студент свободно владеет материалом, указан список литературы и источников. Отсутствуют недочеты и ошибки во время выступления с сообщением.

Оценка «4» ставится, если содержание сообщения полностью соответствует заявленной теме, раскрыта актуальность и значимость темы,  логичность и аргументированность изложения, допускаются   незначительные ошибки и недочеты.

Оценка «3» ставится, если содержание сообщения соответствует заявленной теме, но при изложении студент допускает ошибки, не полностью владеет материалом

Оценка «2» ставится, если содержание сообщения не соответствует заявленной теме,  студент не владеет материалом.

Комплект тестовых заданий для текущего контроля

Критерии оценивания тестирования

При тестировании все верные ответы берутся за 100%, тогда отметка выставляется в соответствии с таблицей

Тест 1     «Пищевые инфекции и пищевые отравления»

1.  … возникают при употреблении пищи  с содержанием в ней незначительного      количества живых возбудителей.

       А. пищевые инфекции

       Б. пищевые отравления

       В. зоонозы

       Г. микотоксикозы

2.Какой инфекции принадлежат признаки: рвота, понос, обезвоживание организма,      слабость, судороги?

       А. холера

       Б. брюшной тиф

       В. дизентерия

       Г. вирусный гепатит А

3.Какое заболевание сопровождается желтухой, поражением печени?

       А. холера

       Б. брюшной тиф

       В. дизентерия

       Г. вирусный гепатит А

4.В чем заключается профилактика пищевых инфекций?

       А. соблюдение работниками ПОП правил личной гигиены

       Б. проведение дезинфекции и дератизации

       В. соблюдение сроков хранения и реализации продуктов

       Г. использование консервантов

5. Острое заболевание, возникающее от употребления пищи, содержащей ядовитые      для организма вещества микробной и немикробной природы

       А. пищевые инфекции

       Б. пищевые отравления

       В. зоонозы

       Г. микотоксикозы

6. Отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба -        Ботулинуса

       А. стафилококковое отравление

       Б. ботулизм

       В. фузариотоксикозы

       Г. афлотоксикозы

7. Чем вызван ботулизм баночных консервов?

       А. из-за малого содержания сахара

       Б. из-за малого содержания консервантов

       В. из-за недостаточности стерилизации

       Г. из-за малого содержания соли

8. Основные продукты, вызывающие стафилококковое отравление

       А. грибы

       Б. фрукты

       В. мясо и мясопродукты

       Г. молоко и молочные продукты

9.Отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи,       пораженной ядами микроскопических грибов

      А. пищевые инфекции

      Б. пищевые отравления

      В. зоонозы

      Г. микотоксикозы

10.Отравление, возникающее из-за присутствия гликозида амигдалина, который при       гидролизе в организме человека образует синильную кислоту

      А. отравление грибами

      Б. отравление ядрами косточковых плодов

      В. отравление сырой фасолью

      Г. отравление цинком

Тест 2. «Микробиология основных пищевых продуктов  

(мясо и мясопродукты)»

1.  Где  заражается  мясо здорового скота?

       А. при жизни животного                              

       Б.  при транспортировке                                  

       В. при убое

       Г. при кормлении

2.  Какие признаки говорят о порче  свежего мяса?

       А. изменение цвета                          

       Б.  появление  слизи                          

       В. изменение запаха

       Г. появление липкой поверхности

3. Чему  способствует  увеличение  поверхности  мяса?

       А. увеличению массы мяса              

       Б.увеличению сроков хранения        

       В. увеличению обсеменения

       Г. увеличению питательности

4. Какие признаки говорят, что мясо птицы представляет большую санитарную     опасность?

       А. птицы летают и высиживают птенцов

       Б. имеют перьевой покров и клюв

       В. птицы часто поступают в полупотрашеном виде и в кишечнике имеют  много    

           Сальмонелл

       Г. птенцы выводятся из яичной скорлупы

5.Почему мясные субпродукты в общественном питании поступают в      

   замороженном виде?

       А. так вкуснее

       Б. так уменьшается срок приготовления блюд

       В. так как из внешней среды  на ноги, хвосты, головы, уши попадают    

           микроорганизмы

       Г. так как содержат много влаги (печень, почки, мозги)

6.  Что необходимо использовать, чтобы достичь гибели микробов, при    

      изготовлении колбасных изделий?

       А. использование тепловой обработки

       Б. использование низших сортов мяса

       В. применение сырья с меньшей влажностью

       Г. использование соли и веществ для копчения

7.К какой степени свежести относится следующее мясо: «В мясе  наблюдаются     следы распада мышечных волокон, исчерченность их сглажена.   В мазке    насчитывается не более 30 различных кокков и палочек»

       А. свежее мясо

       Б. сомнительной свежести

       В. несвежее мясо

       Г. испорченное мясо

8. К  какому  пороку относится следующее мясо: «Поверхность мяса    постепенно       размягчается, становится мажущей, изменяет окраску,   приобретает    неприятный запах»?

       А. пигментация            

       Б. закисание                  

       В. плесневение

       Г. гниение

9. Оптимальная температура хранения замороженного мяса

       А. -10…-12°С

       Б. -12…-15°С                      

       В. -15…-17°С                      

       Г. -17…-20°С    

10. Допустимая степень обсеменения колбасных изделий бактериями   нормируется,      число их не должно превышать

        А. 107

        Б.  105

        В. 104

        Г. 103   клеток в 1 г продукта

Тест 3     «Санитарные требования к деятельности предприятий пищевого производства»

1.  Какие санитарные требования предъявляются к месту застройки ПОП?

      А. ПОП должно находиться в центре населенного пункта

       Б. ПОП должно быть на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1 км от  

           свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняющих атмосферу и почву.

       В. место под застройку ПОП должно иметь песчаную почву

       Г. место под застройку ПОП должно располагаться в лесопарковой зоне

2. Основное требование к планировке помещений ПОП.

       А. последовательность и поточность

       Б. перекрещивание потоков сырья

       В. перекрещивание готовой продукции

       Г. перекрещивание полуфабрикатов

3. Основное требование к планировке помещений ПОП.

       А. внутренняя отделка должна быть красивой и современной

       Б. внутренняя отделка должна быть с евроремонтом

       В. внутренняя отделка должна быть без лишних архитектурных деталей

       Г. внутренняя отделка должна быть яркой, броской

4. Температура воды для мытья посуды должна соответствовать

       А. 30-40°С

       Б. 50-60°С

       В. 70-80°С

       Г. 90-100°С

5. Благоприятная температура воздуха для повара на ПОП

       А. 30-36°С

       Б. 25-29°С

       В.20-24°С

       Г. 18-20°С

6. Искусственное освещение в производственных помещениях и в зале должно    составлять

       А. 75-100 лк

       Б. 50-75 лк

       В. 25-50 лк

       Г. не менее 10 лк

7. Уровень производственного шума в помещениях ПОП не должен превышать  

       А. 60 ДБ

       Б. 70 ДБ

       В. 80 ДБ

       Г. 90 ДБ

8.Чему способствует вентиляция помещений?

       А. понижает температуру

       Б. повышает температуру

       В. улучшает микроклимат

       Г. уменьшает влажность

9. На каком расстоянии от ПОП необходимо располагать бетонированную    

    выгребную яму?

       А. рядом с ПОП

       Б. не менее 10 м

       В. не менее 20 м

       Г. не менее 30 м

10. Для хранения скоропортящих продуктов на ПОП предусматривается

       А. домашние холодильники

       Б. охлаждаемые камеры

       В. подвалы

       Г. сухой лед

Тест 4     «Профилактические меры по борьбе с микробиологическими загрязнениями»

1.  Для чего на ПОП проводят профилактические меры?

       А. чтобы предупредить возможность заражения микробами пищевых продуктов и    

           готовой пищи

       Б. чтобы пища была вкуснее

       В. чтобы готовые блюда эстетично выглядели

       Г.чтобы продукты дольше хранились

2. Применение горячей воды, кипятка, пара, горячего воздуха , ультрафиолетового    облучения относится к

       А. химическим методам дезинфекции

       Б. физическим методам дезинфекции

       В. биологическим методам дезинфекции

       Г.физиологическим методам дезинфекции

3. Использование растворов хлорной извести, хлорамина, гипохлорида кальци    относится к

       А. химическим методам дезинфекции

       Б. физическим методам дезинфекции

       В. биологическим методам дезинфекции

       Г.физиологическим методам дезинфекции

4. Для обработки оборудования применяют хлорную известь концентрацией

       А. 0,5%

       Б. 0,2%

       В. 0,5%

       Г. 5%

5. Для обработки столовой посуды, рук  применяют хлорную известь концентрацией

       А. 0,5%

       Б. 0,2%

       В. 0,5%

       Г. 5%

6. К какому виду оборудования относятся электроплиты?

       А. механическое оборудование

       Б. тепловое оборудование

       В. холодильное оборудование

       Г. немеханическое оборудование

7. К какому виду оборудования относятся моечные ванны?

       А. механическое оборудование

       Б. тепловое оборудование

       В. холодильное оборудование

       Г. немеханическое оборудование

8. Чему соответствует маркировка  «РС» на разделочной доске?

       А. рыба съедобная

       Б. рыба соленая

       В. рыба сырая

       Г. рыба сом

9. Какую из перечисленной посуды запрещается использовать на ПОП?

       А. фарфоровую

       Б. стеклянную

       В. из нержавеющей стали

       Г. цинковую

10. В каком порядке должны проходит зоны обработки при механизированном мытье     посуды?

       А. ополаскивание горячей водой – мытье моющими растворами – вторичное              ополаскивание – струйная очистка

       Б. струйная очистка – ополаскивание – мытье моющими растворами – вторичное            ополаскивание

       В. струйная очистка – мытье моющими растворами – ополаскивание – вторичное            ополаскивание

       Г.  мытье моющими растворами – струйная очистка – ополаскивание – вторичное               ополаскивание

                      1. КЛЮЧ к тестам по теме  

«Пищевые инфекции и пищевые отравления»

1. А
2. А, Б, В, Г
3. Г
4. А, Б, В
5. Б
6. Б
7. В
8. Г
9. Г
10.  Б

2. КЛЮЧ к тестам по теме  

«Микробиология основных пищевых продуктов  (мясо и мясопродукты)»

4. 1. Б, В              
5. 2.А, Б, В, Г      
6. 3. В          
7. 4. В          
8. 5. В, Г              
9. 6. А, В, Г
10. 7. Б            
11. 8. Г
12. 9. А
13. 10.                            

3.  КЛЮЧ к тестам по теме  

«Санитарные требования к деятельности предприятий пищевого производства»

1. Б

2. А

3.В

4. Г

5. Г

6. А

7. Б

8. В

9. В

10. Б

  4.  КЛЮЧ к тестам по теме  

«Профилактические меры по борьбе с микробиологическими загрязнениями»

1. А
2. Б
3. А
4. В
5. Б
6. Б
7. Г
8. В
9. Г

Перечень тестовых заданий для итогового контроля.

Правильные ответы обозначены «*»

1) К микроорганизмам, не имеющим клеточного строения, относятся:

1. бактерии

*2. вирусы

3. прионы

4. простейшие

2) Впервые увидел бактерии:

*1. А.-В. Левенгук

2. Л. Пастер

3. И. И. Мечников

4. Р. Кох

3) Бактерии, питающиеся за счет готовых органических соединений:

1. аутотрофы

*2. гетеротрофы

3. паразиты

4. фагоциты

4) Бактерии, использующие для построения своих клеток диоксид углерода и другие органические соединения:

1. гетеротрофы

2. паразиты

3. фагоциты

*4. аутотрофы

5) Нитрифицирующие бактерии являются:

1. олиготрофами

2. фагоцитами

*3. аутотрофами

4. гетеротрофами

6) Основным регулятором поступления органических веществ в клетку является:

*1. цитоплазматическая мембрана

2. ядро

3. хлоропласты

4. плазмиды

7 - Тест) Микроорганизмы, которые приспособились в процессе эволюции к низким температурам:

1. мезофилы

*2. психрофилы

3. термофилы

4. сапрофиты

8) Микроорганизмы одного вида или подвида, выращенные в лабораторных условиях на искусственных питательных средах:

*1. чистая культура

2. смешанная культура

3. клон

4. штамм

9) Микроорганизмы почвы, способные получать необходимую им энергию от окисления минеральных соединений:

1. олиготрофы

2. сапрофиты

3. автохтоны

*4. автотрофы

10) Обрабатывание мазка хромовой кислотой, карболовым фуксином Пиля и окрашивание метиленовым синим характерно для:

1. метода Шеффера-Фултона

*2. метода Меллера

3. метода Муромцева

4. метода Романовского-Гимза

11) Обрабатывание мазка раствором малахитовой зелени и дополнительное окрашивание водным раствором сафранина характерно для:

1. метода Меллера

2. метода Муромцева

3. метода Романовского-Гимза

*4. метода Шеффера-Фултона

12) Бактерии, имеющие на одном или обоих концах тела пучок жгутиков, называются:

1. монотрихами

2. перитрихами

*3. лофотрихами

4. амфитрихами

13) Скопления бактерий, напоминающие внешне грозди винограда, называются:

*1. стафилококками

2. сарцинами

3. стрептококками

4. диплококками

14) В процентном соотношении вода в микробной клетке составляет:

*1. 80-90 %

2. до 50 %

3. 60-70 %

4. до 30 %

15) О свежем фекальном загрязнении почвы свидетельствует обнаружение:

1. стафилококков

2. сальмонелл

3. яиц гельминтов

*4. энтерококков

16) При загрязнении органическими веществами в почве обнаруживают микроорганизмы:

1. энтерококки

*2. семейства кишечных бактерий

3. паратифа А и В

4. сальмонеллы

17) Плесневый гриб, имеющий мицелий белого цвета с перегородками:

1. шоколадная плесень

2. гроздевидная плесень

3. головчатая плесень

*4. молочная плесень

18) По окончании работы лицевые части противогазов и респираторов необходимо тщательно мыть:

1. 0,1-%-м раствором перманганата калия

2. 5-%-м раствором соды

*3. 2-%-м раствором соды

4. 0,5-%-м мыльным раствором

20) К химическим средствам дезинфекции относятся:

1. термофильные микробы

*2. фенолы и креоны

3. УФЛ

4. ультразвук

21) Для чистой почвы коли-титр кишечной палочки должен составлять:

1. до 50 мг

2. не более 10 мг

*3. не более 1 г

4. 1-2 мг

22) Для определения количества живых бактерий в нитрагине делают глубинный посев:

1. на маннитный агар-агар

*2. на бобовый агаг-агар

3. на дрожжевой агар-агар

4. на мясопептонный агар-агар

24) Для борьбы с плесенью используют:

1. ксилонафт-5

2. формалин

3. тиозон

*4. оксидифенолят натрия

25) Перитрихи-это бактерии:

1. с полярно расположенными пучками жгутиков

*2. со жгутиками по всей поверхности клетки

3. не имеющие жгутиков

4. с двумя полярными жгутиками

26) К осветительной системе биологического микроскопа не относится:

1. конденсор

2. диафрагма

*3. окуляр

4. зеркало

27. Тест. ) К прямым санитарно-биологическим показателям эпидемической опасности почвы относятся:

1. обнаружение яиц гельминтов и их личинок

2. обнаружение сальмонелл и бактерий паратифа А и В

3. обнаружение стафилококков и стрептококков

*4. обнаружение патогенных энтеробактерий и энтеровирусов

28) Актиномицеты-это:

1. грибы

2. палочковидные бактерии

*3. ветвящиеся бактерии

4. простейшие

30) Для изучения морфологии плесневых грибов препараты готовят:

1. методом Шеффера-Фултона

2. методом Меллера

3. методом висячей капли

*4. методом раздавленной капли

31) Хранение пестицидов должно происходить в специально оборудованных складах на расстоянии от населённого пункта:

1. не менее 50 м

2. не менее 100 м

*3. не менее 200 м

4. не менее 500 м

Перечень презентаций

«Использование микроорганизмов».

«Генотип и фенотип микроорганизмов».

«Микрофлора почвы, воды и воздуха».

«Пищевые токсикоинфекции и токсикозы».

«Источники микробиологического загрязнения»

«Контроль технологических процессов и готовой продукции: мясо, мясные консервы, колбасные изделия, кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленного мяса»

Критерии и показатели оценки мультимедийных презентаций

Основная оценка мультимедийной презентации, выполненной студентом, складывается из оценки целевой, структурной, содержательной и графической составляющих презентации, как продукта самостоятельной работы студента и оценки процедуры защиты презентации.

Оценивание мультимедийной презентации происходит по следующим критериям и показателям:

Тема презентации соответствует тематике занятия и программе дисциплины. Цели и задачи соответствуют поставленной теме. Правильно оформлена структура презентации,  титульный лист, присутствует логическая последовательность информации на слайдах (вступление - основная часть - выводы), выводы обоснованы и сделаны заключения,  использован оптимальный объем слайдов для раскрытия темы. Содержание соответствует теме, цели и задачам презентации и полностью раскрывает их. В презентации представлена достоверная информация.  Все заключения подтверждены достоверными источниками. Язык изложения материала понятен аудитории.  В содержании отсутствуют орфографические, грамматические, синтаксические и речевые ошибки. Уместно использованы графические иллюстрации, диаграммы, графики, примеры, сравнения, высказывания великих людей.

При защите презентации соблюден регламент, громкое, четкое объяснение содержания слайда, доклад без речевых ошибок.

Дизайн презентации: шрифты презентации читаемы, единый стиль оформления всех слайдов. Корректно выбран цвет фона, шрифта, заголовков (фон  и цвет  шрифта  контрастируют, использовано не более трёх цветов в оформлении слайда).Элементов анимации  - не  более  трёх  анимационных  эффектов на слайде. В оформлении презентации использованы фотографии  видеозаписи, звуковое сопровождение.

1. Учебно-методическое обеспечение промежуточной аттестации студентов. Критерии оценки успеваемости

По дисциплине в учебном плане специальности 44.02.01. «Дошкольное образование» предусмотрена форма промежуточной аттестации: дифференцированный зачет.

Контрольные вопросы, выносимые на дифференцированный зачет:

1. Охарактеризуйте микробиологию, как науку (дайте определение, расскажите, что изучает микробиология, перечислите виды микроорганизмов, где они обитают и опишите их использование).
2. Опишите классификацию микроорганизмов.
3. Опишите физиологию разных групп микроорганизмов: питание.
4. Опишите физиологию разных групп микроорганизмов: дыхание, ферменты, пигменты.
5. Опишите физиологию разных групп микроорганизмов: рост и размножение.
6. Дайте определение, что такое генотип микроорганизмов, охарактеризуйте генотипическую изменчивость бактерий.
7. Дайте определение, что такое фенотип микроорганизмов, охарактеризуйте фенотипическую изменчивость бактерий.
8. Опишите, как происходит разложение азотсодержащих соединений - гниение.
9. Опишите, как происходит разложение азотсодержащих соединений: разложение мочевины, фиксация атмосферного азота.
10. Опишите, как происходит разложение азотсодержащих соединений:, нитрификация, денитрификация.
11. Охарактеризуйте микрофлору почвы.
12. Охарактеризуйте микрофлору воды.
13. Охарактеризуйте микрофлорувоздуха.
14. Перечислите пищевые токсикоинфекции и дайте им характеристику.
15. Перечислите пищевые токсикозы и дайте им характеристику.
16. Перечислите и охарактеризуйте пути микробиологического загрязнения мяса в пищевом производстве.
17. Охарактеризуйте химический состав микроорганизмов.
18. Дайте характеристику  вирусам и грибам. Дайте определение, что такое риккетсии и актиномицеты.
19. Дайте характеристику  бактериям и дрожжам.

Перечень практических заданий, выносимые на дифференцированный зачет

1. Опишите устройство микроскопа и правила работы с ним.
2. Зарисуйте и охарактеризуйте микроорганизмы основных групп.
3. Опишите порядок приготовления мазков из органов и тканей.
4. Опишите процесс высушивания и фиксации мазков.
5. Опишите простые методы окраски мазков.
6. Опишите технику окраски по Граму.
7. Опишите сложные методы окрашивания.
8. Опишите порядок приготовления мясопептонного бульона и мясопептонного агара.
9. Опишите порядок посева на скошенный агар штрихом.
10. Опишите порядок действий при посеве уколом в столбик агара или желатины.
11. Опишите порядок действий при пересеве на скошенный агар.
12. Охарактеризуйте процесс стерилизации, перечислите виды стерилизации.
13. Опишите методы стерилизации посуды и инструментов.
14. Опишите методы стерилизации питательных сред, патогенных культур микробов.
15. Охарактеризуйте санитарно-гигиенический контроль условий производства.
16. Опишите методику контроля технологических процессов: проведение микробиологического исследования мяса и мясопродуктов.
17. Опишите методику контроля технологических процессов: проведение микробиологического исследования полуфабрикатов из рубленого мяса.
18. Опишите методику контроля технологических процессов: проведение микробиологического исследования мясных консервов.
19. Опишите методику контроля технологических процессов: проведение микробиологического исследования колбасных изделий.

Критерии оценки дифференцированного зачёта

Рекомендуемая литература и интернет-ресурсы

1. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясных продуктов – М.: Колос, 2008 г.
2. Сидоров М.А., Нецепляев С.В., Корнелаева Р.П. Лабораторный практикум по микробиологии мяса и мясных продуктов – М,: Колос, 2009 г.
3. Бакулов И.А., Ведерников В.А., Семенихин А.Л. Эпизоотология с микробиологией – М,: Колос, 2000 г.
4. Рубина Е.А. «Микробиология, физиология питания, санитария» - М.: «Форум», 2008 г.

Интернет – ресурсы

 revolution.allbist ru>00073347

 microbiology-ulhosobie

 lib. Kemtipp/ru>lib/20/73.doc