Перечень вопросов по ПМ 01. МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
учебно-методическое пособие по теме

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Утверждаю

Заместитель директора

по учебно-воспитательной работе

________________Т.В. Иванова

«_____» _______________2014 г.

ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ

К ЭКЗАМЕНАЦИОННЫМ БИЛЕТАМ

по ПМ.01, МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции

по специальности

СПО 260807 Технология продукции общественного питания

Составители

преподаватель В.Г.Гребнева

Рассмотрен и одобрен

на заседании цикловой комиссии

технологических дисциплин

Протокол № ______

от «____» ____________ 2014 г.

Председатель комиссии

_________________ Т.А. Бизюкина

Владикавказ

2014

ПМ 01, МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  

Раздел 1 ПМ.01. Определение качества и безопасности сырья и его товароведная оценка.

1. Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности мясного сырья.
2. Основные характеристики и пищевая ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. Характеристика требования к качества крупнокусковых полуфабрикатов: лопатки, окорока, грудинки.
3. Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы Требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса в охлажденном и мороженом виде.
4. Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности рыбного сырья.
5. Основные характеристики и пищевая ценность различных видов рыбы: лососевых, осетровых, щуки, карпа, судака, угря, сибас, дорада, требования к их качеству.
6. Требования безопасного хранения рыбы в охлажденном и замороженном виде.
7. Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности домашней птицы, субпродуктов птицы.
8. Основные характеристики и пищевая ценность домашней птицы, гусиной и утиной печени.
9. Требования к качеству домашней птицы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде.
10. Требования к безопасности хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде.
11. Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности пряностей и приправ
12. Ассортимент пряностей и приправ, характеристика использования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы.

ПМ 01, МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  

Раздел 2 ПМ.01. Использование оборудования для приготовления сложной кулинарной продукции.

1. Мясорубка. Назначение. Правила эксплуатации.
2. Куттеры. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.
3. Массажеры инъекторы. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.
4. Мясорыхлители. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.
5. Холодильные шкафы. Назначение. Правила эксплуатации.
6. Холодильные камеры. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.
7. Дефростеры. Назначение. Правила эксплуатации.
8. Фаршемешалки. Назначение. Правила эксплуатации.
9. Электра –рыб очистки. Назначение. Правила эксплуатации.
10. Миксеры. Назначение. Правила эксплуатации.
11. Вакууленые машины для упаковки.
12. Современное оборудование для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы.

ПМ 01, МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Раздел 3. ПМ.01. Приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложной кулинарной продукции.

1. Методы обработки и подготовки овощей для сложной нарезки. Ассортимент.
2. Приготовление полуфабрикатов из овощей для сложных блюд: (помидоры фаршированные яйцом и луком, грибами и луком; баклажаны фаршированные мясом; гогошары).
3. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом.
4. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, каре ягненка.
5. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: рульки телячьей, ростбифа, буженины, полуфабрикатов из кнельной массы
6. Технологический процесс механической кулинарии обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки из картофеля. Причины потемнения картофеля. Режим хранения и реализация.
7. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.
8. Товароведная характеристика. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины.
9. Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления  сложных блюд. Размораживание. Фарширование тушек птицы, окорочков филе, свертывания рулетом, маринование.
10. Последовательность и правила подготовки домашней птицы, гусиной печени, для приготовления сложных блюд. Фарширование тушек домашней птицы, окорочков, филе. Приготовление «Галантина», стейков из гусиной и утиной печени.
11. Технологический процесс механической кулинарии обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки из картофеля. Причины потемнения картофеля. Режим хранения и реализация.
12. Методы обработки и подготовки гусиной и утиной печени. Подготовка печени для паштета. Требование к качеству.
13. Технология приготовления начинок для фаршированния птицы. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из птицы и печени. Требования к качеству.
14. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из птицы, печени для сложных блюд.
15. Товароведная характеристика. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины.
16. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: рульки телячьей, ростбифа, буженины, полуфабрикатов из кнельной массы.
17. Особенности обработки рыбы осетровых пород. Последовательность операций и правила обработки осетровой рыбы.
18. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: рульки телячьей, ростбифа, буженины, кнельной массы.
19. Технологический процесс механической кулинарии обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки из картофеля. Причины потемнения картофеля. Режим хранения и реализация.
20. Приготовление полуфабрикатов фаршированной и не фаршированной рыбы целой тушкой (щуки, судака, карпа).
21. Приготовление фаршированных порционных кусков, рулетов из филе рыбы, из лосося для карпаччо, кнельной массы, тельного.
22. Ассортимент, Технология приготовления начинок для фаршированния рыбы, требование к качеству, подбор пряностей.
23. Правила охлаждения, замораживания и хранения рыбы, рыбных полуфабрикат с учётом требования безопасности.
24. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд размораживание, потрошение через спину, снятие кожи, нарезка на порционные куски.
25. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы предназначенных для варки, жарки, запекания.
26. Определить массу НЕТТО моркови, если на производстве 10 кг. моркови.
27. Определить выход лопатки и грудинки при разделке 200 кг баранины 2 категории.
28. Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупатрашённых 1 категории.
29. Определить массу НЕТТО шампиньонов, если было обработано 50 кг грибов.
30. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката для блюда «Галантин»
31. Составить технологическую схему полуфабриката для блюда паштет из печени говядины
32. Товароведная характеристика рыбного сырья, их пищевая ценность: лососевых, осетровых, щуки, карпа. Требования к качеству. Органолептическая оценка.
33. Основные характеристики и пищевая ценность ягнят, молочных поросят и поросячьей головы.

ПМ 01, МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Раздел 4. ПМ.01. Контроль качества полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1. Организация контроля качества полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
2. Контроль, осуществляемый санитарно – технологическими пищевыми лабораториями.
3. Методы контроля качества, их классификация, краткая характеристика.
4. Органолептический метод исследования, его преимущество и недостатки.
5. Порядок проведения бракеража сырья и полуфабрикатов.
6. Правила отбора «средней пробы».
7. Бракеражный журнал, назначения, ведение, возможность использования для различных видов контроля.
8. Характеристика органолептической шкалы (5 отлично; 4 хорошо; 3 удовлетворительно; 2 плохо; 1 очень плохо).
9. Определение массовой доли сухих веществ и влажности методом высушивания
10. Исследования мясных натуральных полуфабрикат органолептическим методом.
11. Исследование мясного бульона, пользуясь реакцией с сульфатом меди.
12. Исследование качества мяса и мясных полуфабрикат по универсальному индикатору (или лакмусовой бумажке).
13. Исследование качества мяса и мясных полуфабрикат по реакции сероводород.
14. Исследование мясных рубленных натуральных полуфабрикат(котлеты, бифштексы) на присутствие хлеба с помощью раствора Люголя.
15. Исследование полуфабрикат из мяса и рыбы на содержание поваренной соли методом Мора.
16. Как готовят среднюю пробу мясных натуральных полуфабрикатов?
17. Исследование творожных полуфабрикатов  на кислотность.

ПМ 01, МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Раздел 5. ПМ.01. Организация процесса производства полуфабрикатов из рыбы, мяса, домашней птицы и субпродуктов птицы для сложной кулинарной продукции.

1. Правила приёма сырья со склада от поставщиков, методы определения их качества.
2. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из рыбы
3. Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.
4. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из мяса.
5. Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.
6. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, субпродуктов птицы для сложных блюд.
7. Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд.
8. Требования к безопасности хранения домашней птицы. Печени и полуфабрикатов из них для сложных блюд в охлаждённом и замороженном виде.