ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ТЕКУЩЕЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ МДК.01.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
учебно-методический материал

ФОНД  ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ТЕКУЩЕЙ АТТЕСТАЦИИ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

МДК.07.01. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ СПЕЦИАЛИСТОВ СРЕДНЕГО ЗВЕНА

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ

19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Яровое

2017

РАЗРАБОТЧИКИ:

КГБПОУ «Яровской политехнический техникум»                                                 

                (место работы)                                                                          

преподаватель                                   О.С.Рычкова

 (занимаемая должность)                 (инициалы, фамилия)

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1 Фонд контрольно-оценочных средств по дисциплине МДК.07.01  Технология продукции общественного питания предназначен для осуществления текущего контроля знаний обучающихся. Представлено 26 практических работ на 36 часов

1.2 В результате текущей аттестации по дисциплине осуществляется  проверка следующих знаний и умений:

2. ЛИТЕРАТУРА:

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования. 10-е изд., стер.- М.:«Академия», 2015.-400с.

Интернет-ресурсы:

http://ohranatruda.ru 

Дополнительные источники:

1. Мглинец А.И., Акимова Н.А. , Дзюба Г.Н. Технология продукции общественного питания. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования. – СПб.: «Троицкий мост», 2010.-736с.
2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. М.: Госстандарт России, 2003.
3. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.  М., Стандартинформ, 2007).
4. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995.
5. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Госстандарт России, 1995.
6.  ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. М.: Госстандарт России, 1996.
7. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. М.: Госстандарт России, 2001.
8.  ГОСТ Р 1.4-2004. Национальный стандарт Российской Федерации. 
    Общие положения. М.: Изд-во стандартов, 2005.
9.  ГОСТ Р 1.5-2004. Государственная система стандартизации Российской Федерации. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов. М.: Изд-во стандартов, 2005.
10. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2001.
11.  СанПиН 2.3.2.1153-02. Доп. № 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01
    Гигиенические требования безопасности и пищевой
    ценности пищевых продуктов. М., 2002.
12. СанПиН 2.3.2.1280-02. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Доп. и изм. № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2003.
13. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М., 2001.
14. СП 2.3.6.1254-03. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Доп. № 1 к СП 2.3.6.1079-01. М., 2003.
15. СП 2.3.6.2202-07. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Изм. № 2 к СП 2.3.6.1079-01. М., 2007.
16.  СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности  и условиям  хранения  пищевых  продуктов. М., 2003.
17. СанПиН 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских  изделий. Разд. 3.6 п. 3.6.5.
18. СанПиН 2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД). М., 2003.
19. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. М., 2003.
20. Письмо Главного санитарного врача Российской Федерации «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава» от 27.12.06 № 0100/13930-06-32.
21. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. М.: Комитет РФ по торговле, 1995.
22. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных   изделий   для  предприятий  общественного  питания: В 2 ч. М., 1996. Ч.1.; М., 1997. Ч. 2.
23. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М., 2000. Ч. 3.
24. Сборник технических нормативов. Сборник нормативных и технических документов регламентирующих производство кулинарной продукции. М., 2001, 2006. Ч. 4.
25.  Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. М., 2006. Ч. 5.
26. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. М., 2002.
27. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. М., 2004.
28. Химический   состав  российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина,  В.А. Тутельяна. М., 2002, 2006.
29.  Химический   состав  блюд  и  кулинарных  изделий.  Справ.  табл. В 2 т. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994.
30. Химический состав пищевых продуктов: Справ. табл. В 2 кн. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. М., 1987.
31. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ № 21-310 от 23.10.97 г. (прил. 4. Сборник технических нормативов. М., 1997. Ч. 2.).
32. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М., 1991.
33. Рекомендации по формам оценки и контроля качества продукции на предприятиях общественного питания: Письмо Минторга СССР № 091-75 от 11.09.89 г.
34. Рекомендации по организации лабораторного контроля: Письмо Минторга СССР № 0184-36 от 29.12.90 г.
35. Циркулярное письмо Минторга СССР № 091-75 от 11.09.89. Органолептические показатели качества блюд массового спроса по группам.
36. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. № 2657. М., 1982.
37. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2000.
38. Контроль качества продукции общественного питания: Учеб. пособие /Г.Ф. Фролова, Л.И. Николаева, Рыжова Л.В. и др. Екатеринбург, УрГЭУ, 2006.
39. Системы расчетов и информационные технологии в общественном питании: Учеб.  пособие /Д.В. Гращенков, Л. И. Николаева. Екатеринбург, УрГЭУ, 2005.
40. Сборник  технологических карт на кулинарную продукцию рационального и диетического питания в учреждениях социальной защиты населения / Л. И. Николаева, Л.В. Тамбовцева, 
    Г.С. Лешкова. Екатеринбург, УрГЭУ, 2000.
41. Сборник  технико-технологических карт на кулинарную продукцию для питания школьников /Под редакцией С.Н. Пименовой,       Л. И. Николаевой. Екатеринбург, УрГЭУ, 2001.
42. Сборник  технико-технологических карт на кулинарную продукцию с соевыми наполнителями  / Под ред. Л. И. Николаевой, В.М. Синева. Екатеринбург, УрГЭУ, 2003.
43. О методических подходах к внедрению изменений в Правила оказания услуг общественного питания. Письмо   Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека (Роспотребнадзор) №0100/7983-07-31 от 10.08.2007 г.
44.  Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина. – СПб.: Профессия, 2006.

3.  КОМПЛЕКТ ЗАДАНИЙ ТЕКУЩЕЙ АТТЕСТАЦИИ

 Практическая работа №1

Тема: Определение массы отходов при механической обработке овощей.

Время выполнения – 1 урок

Критерии оценок:

-  «отлично»  -  за правильно  выполненные  расчеты при  решении  технологической

задачи;  

-  «хорошо»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении  технологической

задачи, но допущена одна неточность;

-  «удовлетворительно»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении

технологической задачи, но допущен ряд неточностей;  

- «неудовлетворительно» - за неправильно выполненные расчеты.

 Практическая работа №2

Тема: Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества сырья в зависимости от сезона, кондиции, вида овощей, грибов с учетом взаимозаменяемости.

Время выполнения – 1 урока

Теоретические знания:

Схемы расчета количества сырья и количества порций готовой продукции для блюд и для гарниров несколько различны, что связано со спецификой указания норм вложения сырья для них в «Сборнике рецептур».

 Расчеты при приготовлении овощных блюд

В рецептурах на блюда из овощей нормы вложения сырья приводятся из расчета на 1 порцию изделия.

1. Расчет количества продуктов для приготовления
овощных блюд

Если для приготовления блюда рецептурой предусматривается соус, то подсчитывается количество продуктов для его приготовления и суммируется общее количество продуктов, необходимых для блюда вместе с соусом.

Образец решения задачи

 Исходные данные:

Формулируем задачу.

Выписать продукты для приготовления 20 порций рагу из овощей, соуса красного основного в январе.

1. Рассчитываем количество продуктов (кг) для приготовления 20 порций рагу из овощей, заполняя таблицу по массе брутто для кондиционного сырья и по массе нетто для некондиционного сырья (см. п. 3.1, табл. 2):

2. Находим количество соуса красного основного на 1 порцию рагу по рецептуре №        348: 75 г; переводим в кг: 0,075 кг.
3. Определяем количество соуса, необходимое для приготовления 20 порций рагу:

         0,075 • 20 = 1,5 кг.

4. Рассчитываем количество продуктов для приготовления 1,5 кг соуса красного основного, заполняя таблицу по массе брутто только для кондиционного сырья, Т. е. в данном случае исключив морковь (см. п. 3.1, табл. 2):

5. Массу брутто некондиционного сырья (морковь) рассчитываем по массе нетто:

а) если на 1000 г готового соуса потребуется 92 г моркови массой нетто (80 + 12), а отходы составляют 25 %, то масса брутто:

МБ = Му : (100 - % отх)100, кг;
МБ = 0,092 : (100 - 25)100 = 0,123 кг;

б) определяем количество моркови для приготовления 1,5 кг соуса:

    0,123 • 1,5 = 0,18 кг;

    итоговую цифру (0,18) заносим в последний столбец расчетной таблицы, строка 4.

6. Составляем итоговую таблицу, суммируя предыдущие данные:

Ответ: см. итоговую таблицу.

2. Расчет количества порций овощных блюд
из имеющихся продуктов

Образец решения задачи Исходные данные:

Формулируем задачу.

Определить количество порций котлет, которое можно приготовить из 18 кг свеклы в январе.

1. Определяем количество свеклы сырой очищенной (в январе) по формуле для определения массы нетто:

Мн = МБ : 100(100 - % отх), кг;

                        Мн = 18: 100(100 - 25) = 13,5 кг.

1. Находим количество свеклы массой нетто на 1 порцию по рецептуре        № 362: 217 г; переводим в кг: 0,217 кг.

1. Рассчитываем количество порций котлет свекольных из 13,5 кг свеклы:

        13,5 : 0,217 = 62 (порции).

Ответ: из 18 кг свеклы в январе можно приготовить 62 порции котлет свекольных.

Задачи для решения в тетради .

 Задача 1: Определить М.бр,в кг картофеля, необходимого для получения М.н -50 кг ,сырого очищенного картофеля в октябре.

%отх =25%

х кг-25%

50 кг-75%

100%-25=75%

х кг-25%

50 кг-75%

25*50/75=16,7 кг М.отх

50+16,7=66,7

Ответ: 66,7 М.бр картофеля

Задача 2: Определить М.бр,в кг моркови сырья необходимой для получения 10 кг моркови сырой очищенной в феврале, % отх=25%

х кг-25%

10кг-75%

25*10/75=3,3 кг М.отх

10+3,3=13,3 кг

Ответ:13,3 кг М.бр моркови

Задача 3: Определить М.н ,в кг очищенного сырого картофеля полученного М.бр 200 кг в январе,% отх-35

1) 100-35=65%

2) 200кг-100%

х кг -65%

х=200*65/100=130 кг М.н

Ответ: 130кг М.н картофеля

Задача 4: Определить М.н лук-порей очищенного свежего полученного М.бр 5кг для лука,% отх-24

1) 100-24=76%-М.н

2)5кг-100%

х кг-76%

х=5*76/100=3,8

Ответ: 3,8 М.н лук-порей.

Критерии оценок:

-  «отлично»  -  за правильно  выполненные  расчеты при  решении  технологической

задачи;  

-  «хорошо»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении  технологической

задачи, но допущена одна неточность;

-  «удовлетворительно»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении

технологической задачи, но допущен ряд неточностей;  

- «неудовлетворительно» - за неправильно выполненные расчеты.

 Практическая работа №3

Тема: Приготовление полуфабрикатов из овощей. Органолептическая оценка качества сырья и полуфабрикатов из овощей.

Время выполнения – 6 уроков

Цель и задачи работы:

-Отработать первичную обработку и технологию приготовления полуфабрикатов  из овощей и грибов:

-простые формы нарезки овощей: соломка, брусочек, ломтики, кружочки, кубики, шашки,  дольки.

-сложные формы нарезки овощей: бочонки, стружка, чесночки, спираль, орешки, шарики.

-Научиться оценивать органолептическим методом качество сырья и готовых полуфабрикатов.

Содержание работы:

1.Организовать рабочее место по первичной обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов  (оборудование, инвентарь)

2. Произвести первичную обработку овощей.

3.Приготовить простые полуфабрикаты из картофеля, моркови, свеклы: соломка, брусочек, ломтики, кружочки, кубики, дольки.

4.Приготовить сложные полуфабрикаты из картофеля, моркови, свеклы: бочонки, стружка, чесночки, спираль, орешки, шарики.

5.Приготовить полуфабрикаты из лука репчатого: кружочки, полукольца, дольки, мелкая крошка.

6.Приготовить полуфабрикаты из белокочанной капусты: соломка, шашки,                             рубка.

7.Дать оценку органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов. Научить экономному расходованию сырья, соблюдению санитарных норм, условий и сроков хранения овощей.

Техника безопасности при проведении практических занятий:

Общие требования Т/Б.

1.К работе допускаются лица прошедшие мед.осмотр и инструктаж по Т/Б не моложе 15 лет.

2.Опасные производственные факторы:

-порезы(при не аккуратном обращении с ножом)

-ожоги(термические,пар,жидкость)

-травмирование пальцев при работе с теркой или мясорубкой

-поражение электрическим током (проверяем электропроводку,

изоляцию,сгибы,наличие заземления)

-обязательно спец.одежда: Халат,фартук,колпак или косынка,

сменная обувь.

-оказать первую помощь пострадавшему,сообщить преподавателю

                    Правила Т/Б перед началом работы.

1.Надеть спец.одежду.

2.Проверить исправность инвентаря и его маркировку.

3.Включить рубильник и вентилятор.

                        Правила Т/Б во время работы.

1.Перед включение электрооборудования проверить его.

2.Соблюдать осторожность при работе с ножом

3.Сырье и вареные продукты нарезают на разных разделочных досках,в соответствии с их маркировкой.

4.При работе с мясорубкой проталкивать продукты специальном толчком.

5.Пищевые отходы сразу сразу убрать с рабочего стола в урну перед нарезкой.

6.Крышки горячей посуды берут полотенцем или прихваткой и открываются от себя.

                                Т/Б по окончанию работы.

1.Убрать рабочее место(все помыть)

2.Выключить электрооборудование.

3.Вынести мусор в специально отведенное для этого место.

4.Обработать оборудование.

5.Выключить вытяжку,рубильник.Снять спец.одежду.

                   Критерии оценки блюда(органолептические)

1.Внешний вид.

2.Цвет.

3.Запах.

4.Вкус

5.Консистенция

Эталон выполнения

Требования к качеству

Полуфабрикаты из овощей:

Нарезание картофеля: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки - согласно технологии и соответсвующие размеры каждой форме нарезки.

Нарезание моркови: соломка, брусочки, кубики, дольки, кружочки и ломтики - согласно технологии и соответсвующие размеры каждой форме нарезки.

Нарезание свеклы: соломка, ломтики,кубики- согласно технологии и соответсвующие размеры каждой форме нарезки. 

Нарезание белокочанной капусты: соломка, шашки, рубка капусты - согласно технологии и соответсвующие размеры каждой форме нарезки.

Особенности фигурной нарезки овощей: бочоночек, груша, чесночек, стружка, орешек, шарики, звездочки, гребешки.

Оценка качества:

Картофель Внешний вид: клубни чистые, поверхность гладкая, не заветренная, без остатков глазков, кожуры и темных пятен, не рыхлая. Запах: свойственный свежеочищенным клубням картофеля, без посторонних запахов. Цвет: от белого до кремового. Консистенция: упругая, не рыхлая.

Этапы обработки картофеля: 1.сортировка 2. калибровка 3. мойка 4. чистка и доочистка 5.мойка 6. нарезка.

Морковь и свекла Внешний вид: корнеплоды чистые, целые, однородные по окраске, свойственной данному ботаническому сорту, без остатков корешков и ботвы, без участков темных пятен, поверхность гладкая, подсохшая, не рыхлая. Цвет: моркови оранжевый или желтый различных оттенков, однородный по всему корнеплоду, свеклы- темно-красный различных оттенков, допускаются корнеплоды с узкими белыми кольцами. Консистенция: мякоть сочная, плотная, упругая.

Этапы обработки корнеплодов: 1. сортировка 2. мойка 3. чистка вручную 4.мойка 5. нарезка

Белокочанная капуста Внешний вид: кочаны свежие, разрезаны на части, без темных пятен, подмороженных или поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями литьев, с вырезанной кочерыжкой. Цвет: от белого до кремового с зеленоватым оттенком. Консистенция: упругая или менее плотная, но не рыхлая, сочная, хрустящая.

Этапы обработки: 1. снять верхние загрязненные листь 2. отрезать наружную часть кочерыжки 3. мойка 4. вырезание кочерыжки 5. нарезка

Лук Внешний вид: луковицы вызревшие, здоровые, сухие, окраска свойственная сорту, без остатков шейки и донца, без темных пятен, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями. Цвет: белый, фиолетовый, коричневый или зеленоватый с различными оттенками Консистенция: сочная, упругая.

Этапы обработки: 1. удаление донца и шейки 2. снятие сухих чешуек 3. мойка

Критерии оценки

 «5» - полное соответствие требованиям качества. Уверенное и точное владение приемами работ, самостоятельное выполнение работы в полном соответствии с требованиями технологической  и нормативной документации;

«4» - владение приёмами работ, выполнение работ, в основном соответствие требованиям с несущественными ошибками, исправленными самостоятельно;

«3» - Недостаточное овладение приёмами работ, выполнение  работ в основном соответствие требованиям с несущественными ошибками, исправленными с посторонней помощью;

«2» - Недостаточное овладение приёмами работ, несоответствие требованиям качества, приводящие к  браку.

Практическая  работа №4

Тема: Расчет необходимого сырья для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.

Время выполнения – 1 урок

Теоретические знания

Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны в «Сборнике рецептур» на 1000 г выхода.

Общая норма выхода гарнира на порцию принята в количестве 150 г (±50 г в зависимости от пищевой ценности гарнира).

Расчет количества продуктов для приготовления гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых, производится аналогично расчету продуктов для приготовления соусов, т. е. следующим образом.

1. Определить количество готового гарнира, необходимого для приготовления заданного количества порций (норма гарнира на 1 порцию умножается на количество порций).
2. Рассчитать количество продуктов для приготовления необходимого количества гарнира: количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000 г выхода, умножить на требуемое количество гарнира.

Решение задач в тетради:

Задача 1:Определить кол-во манной крупы необходимой для приготовления 10 порций манных биточков.

0,070 кг

1) 0,070/10=0,7 кг-кол-во манной крупы на 10 порций.

Ответ: 0,7 кг

Задача 2:Определить кол-во крупы пшеной для приготовления каши пшеной вязкой в количестве 20 порций.

1)0,250-1000

х-300

0,250*300/1000=0,075кг

2)0,075*20=1,5кг-кол-во пшенной крупы на 20 порций.

Ответ: 1,5кг

Задача 3: Определить кол-во крупы рисовой для приготовления каши рисовой жидкой.25 порций.

1)0,154-1000

х-300

0,154*300/1000=0,046кг

2)0,046*25=1,15кг-кол-во крупы рисовой на 25 порций.

Ответ: 1,15 кг

Критерии оценок:

-  «отлично»  -  за правильно  выполненные  расчеты при  решении  технологической

задачи;  

-  «хорошо»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении  технологической

задачи, но допущена одна неточность;

-  «удовлетворительно»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении

технологической задачи, но допущен ряд неточностей;  

- «неудовлетворительно» - за неправильно выполненные расчеты.

Практическая  работа № 5

Тема: Расчет необходимого сырья для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.

Время выполнения – 1 урок

Задача 4: Определить кол-во воды и соли необходимое для приготовления 100 порций пшенной вязкой каши.

1)0,300*100=0,3 кг

2)30*0,8=24л-воды для приготовления 100 порций пшеной вязкой каши.

Расчет соли:

1)0,010*30=0,3кг

Ответ: 24л,0,3 кг.

Задача 5: Определить кол-во воды и соли необходимое для приготовления каши манной вязкой в кол-ве 10 порций,используя таблицу и рецептуру.

1)0,200*10=2кг

2)2*0,8=1,6л-для приготовления 10 порций манной вязкой каши.

Расчет соли:

1)0,010*2=0,02кг-для приготовления 10 порций манной вязкой каши.

Ответ: 1,6 л,0,02 кг

Задача 6: Определить кол-во жидкости и соли для приготовления каши гречневой рассыпчатой в кол-ве 100 порций.

1)0,150*100=15кг

2)15*0,71=10,65л-для приготовления 100 порций каши гречневой рассыпчатой.

Ответ: 15 кг,10,65 

Критерии оценок:

-  «отлично»  -  за правильно  выполненные  расчеты при  решении  технологической

задачи;  

-  «хорошо»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении  технологической

задачи, но допущена одна неточность;

-  «удовлетворительно»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении

технологической задачи, но допущен ряд неточностей;  

- «неудовлетворительно» - за неправильно выполненные расчеты.

 Практическая  работа № 6

Тема: Расчет необходимого сырья для приготовления блюд из яиц и творога.

Время выполнения – 1 урок

Решение задач в тетради:

Задача 1:Определить кол-во яиц необходимое для приготовления 20 порций омлета натурального.Яйца заменить яичным порошком.

1)2*20=40 шт на 20 порций.

2)0,040*20=1,6кг-небходимое кол-во яиц для приготовления омлета натурального в кол-ве 20 порций

1,6*0,28=0,448

Ответ: 1,6 , 0,448

Задача 2: Определить кол-во яиц необходимое для приготовления вареников ленивых отварных из творога с использованием яичного порошка для 40 порций.

1)105*40=60

2)60*0,040=2,4кг

2,4*0,28=0,642кг

Ответ:0,672 кг

Критерии оценок:

-  «отлично»  -  за правильно  выполненные  расчеты при  решении  технологической

задачи;  

-  «хорошо»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении  технологической

задачи, но допущена одна неточность;

-  «удовлетворительно»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении

технологической задачи, но допущен ряд неточностей;  

- «неудовлетворительно» - за неправильно выполненные расчеты.

Практическая  работа № 7

Тема: Расчет необходимого сырья для приготовления блюд из яиц и творога.

Время выполнения – 1 урок

Решение задач в тетради:

Задача 1: Определить сколько порций омлета с сыром можно приготовить из 5кг яичного порошка.

1)110гр(масса омлетной смеси)=0,11 кг

2)80гр=0,08 кг

3)0,08*0,28=0,022кг-кол-во порошка на 1 порцию.

4)5/0,022=227 порций из 5 кг яичного порошка.

Ответ: 227 порций

Критерии оценок:

-  «отлично»  -  за правильно  выполненные  расчеты при  решении  технологической

задачи;  

-  «хорошо»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении  технологической

задачи, но допущена одна неточность;

-  «удовлетворительно»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении

технологической задачи, но допущен ряд неточностей;  

- «неудовлетворительно» - за неправильно выполненные расчеты.

 Практическая  работа №8

Тема: Расчет количества сырья необходимого для приготовления супов.

Время выполнения – 1 урок

Решение задач в тетради:

Тема: Расчет количества сырья необходимого для приготовления супов.

Задача 1:Расчитать кол-во сырья необходимого для приготовления 50 порций борща украинского в январе.

Расчеты продуктов:

1)Х=150000/75=2 кг                        7)х=7500/75=0,16кг

2)Х=100000/75=1,3кг                      8)х=1250000/75=16,6кг

3)х=200000/75=2,6кг

4)х=50000/75=0,6кг

5)х=20000/75=0,2кг

6)х=3750/75=0,05кг

Задача 2:

Рассчитать кол-во порций борща холодного,которого можно приготовить из 20 кг свеклы в мае.

М.бр=20кг свеклы

М.н-?

1)100%-25=75%

100-20кг

75-х

Х=15кг

2)15000/40=375-порций

Ответ: Из 20 кг свеклы в мае можно приготовить 375 порций борща холодного выходом одной порции 250г.

Критерии оценок:

-  «отлично»  -  за правильно  выполненные  расчеты при  решении  технологической

задачи;  

-  «хорошо»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении  технологической

задачи, но допущена одна неточность;

-  «удовлетворительно»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении

технологической задачи, но допущен ряд неточностей;  

- «неудовлетворительно» - за неправильно выполненные расчеты.

Практическая  работа № 9

Тема: Расчет количества сырья необходимого для приготовления супов.

Время выполнения – 1 урок

Решение задач в тетради:

Задача 3:

Используя рецептуру сборника рассчитать кол-во порций борща украинского, которого можно приготовить из 7кг капусты.

М.бр=7кг

М.н-?

М.н=100%-20%-отх=80%

100%-7

80-х

Х=80*7/100=5,6 -порций

Ответ: 5,6 кол-во порций борща украинского.

Задача 4:

Рассчитать кол-во сырья массой Нетто,необходимого для приготовления 50 порций борща украинского в январе.

Ответ: см.в табл

Задача 5:

Рассчитать кол-во сырья М.н необходимого для приготовления супа крестьянского,60 порций в декабре.

Ответ: см.в табл.

Критерии оценок:

-  «отлично»  -  за правильно  выполненные  расчеты при  решении  технологической

задачи;  

-  «хорошо»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении  технологической

задачи, но допущена одна неточность;

-  «удовлетворительно»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении

технологической задачи, но допущен ряд неточностей;  

- «неудовлетворительно» - за неправильно выполненные расчеты.

Практическая  работа №10

Тема: Расчет количества порций  и сырья необходимого для приготовления соусов.

Время выполнения – 1 урок

Решение задач в тетради:

Задача 1: Какое кол-во продуктов необходимо выписать в ноябре для приготовления соуса красного основного 100 порций к котлетам.

1)50г-соуса на 1 порцию

2)0,05*100=5кг-продуктов для приготовления 100 порций соуса.

Ответ: см.в табл

Задача 2:

Какое кол-во продуктов необходимо выписать в ноябре для приготовления 30 порций соуса сметанного с томатом к тефтелям рыбным.

1)50г-соуса на 1 порцию.

2)0,05*30=1,5кг-продуктов для приготовления соуса сметанного с томатом для 30 порций.

Ответ: см.в табл

Критерии оценок:

-  «отлично»  -  за правильно  выполненные  расчеты при  решении  технологической

задачи;  

-  «хорошо»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении  технологической

задачи, но допущена одна неточность;

-  «удовлетворительно»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении

технологической задачи, но допущен ряд неточностей;  

- «неудовлетворительно» - за неправильно выполненные расчеты

Практическая  работа №11

Тема: Расчет количества порций и сырья необходимого для приготовления соусов.

Время выполнения – 1 урок

Решение задач в тетради:

Задача 3: Определить сколько порций соуса Майонез с корнишонами можно приготовить к рыбе жареной в тесте при наличии 0,8 л раст.масла.

1)Находим кол-во майонеза на 1 п.

730-1000

Х-50

Х=730*50/1000=36,5г-майонеза на 1 п. 50г

2)Находим кол-во порций майонеза с корнишонами из 0,8 л раст.масла

800/27,37г=29-порций

Ответ:29 порций

Задача 4: Определить сколько порций майонеза можно приготовить к салату столичному из 1 л раст.масла.

1)Находим кол-во раст.масла на 1 п. майонеза(0,045г)

750-1000

Х-45

Х=750*45/1000=33,75г-раст.масла на 1 п.

2)Находим кол-во порций на 1 л. Масла

1000/33,75=29,62-порций

Ответ:29 порций.

Вариант 1.

Задача 5:Определить сколько порций соуса польского при наличии 20 яиц можно приготовить к горбуше основной,отварной.

1)20/8=2,5кг-для приготовления соуса польского.

2)2,5/0,075=33-порции

Ответ:33 порции.

Вариант 2.

Задача 5: Определить сколько порций маринада овощного с томатом в марте можно приготовить к рыбе жареной под маринадом из 6кг.

100-6000

75-х

Х=75*6000/75=4500/0,438=10кг

Ответ: 10 порций.

Критерии оценок:

-  «отлично»  -  за правильно  выполненные  расчеты при  решении  технологической

задачи;  

-  «хорошо»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении  технологической

задачи, но допущена одна неточность;

-  «удовлетворительно»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении

технологической задачи, но допущен ряд неточностей;  

- «неудовлетворительно» - за неправильно выполненные расчеты

Практическая  работа №12

Тема: Расчет количества порций и сырья необходимого для приготовления соусов.

Время выполнения – 1 урок

Задача 6: Определить сколько порций соуса Голландского натурального можно приготовить к судаку отварному при наличии 24 яиц.

1)Сколько яиц на 1 кг соуса

2)24/12=2кг-соуса

3)1 п-0,075 кг соуса

4)2/0,075=26 –порций

Ответ: 26 порций.

Задача 7:Определить сколько порций соуса белого с яйцом к телятине отварной при наличии 18 яиц.

1)Сколько яиц на 1 кг соуса

2)14/4=4,5 кг-соуса

3)1п-0,075 кг-соуса

4)4,5/0,075=60 –порций

Ответ:60 порций.

Вариант 1

Задача 8: Определить сколько соуса грибного можно приготовить к крокетам картофельным при наличии 0,5 кг сушеных грибов.

1)500/40=12,5кг-соуса грибного из 500 г сушеных грибов.

2)12,5/0,075=166 порций.

Ответ:166 порций.

Вариант 2

Задача 8:Определить сколько порций соуса сметанного можно приготовить к рыбе запеченной по “Московски” при наличии 5кг сметаны.

1)Сколько на 1 кг соуса.

2)5кг -5000г-сметаны

3)1п-150г-соуса

4)5000/150=33п

Ответ: 33 порции.

Критерии оценок:

-  «отлично»  -  за правильно  выполненные  расчеты при  решении  технологической

задачи;  

-  «хорошо»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении  технологической

задачи, но допущена одна неточность;

-  «удовлетворительно»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении

технологической задачи, но допущен ряд неточностей;  

- «неудовлетворительно» - за неправильно выполненные расчет

Практическая  работа №13

Тема: Расчет сырья для блюд из рыбы.

Время выполнения – 1 урок

Решение задач в тетради:

Задание 6: Выписать в марте продукты для приготовления 20 порций окуня отварного если используется окунь морской потрошеный с головой разделанный на филе с кожей и реберными костями.

%отходов-44

Рассчитываем кол-во продуктов в кг с помощью таблицы необходимого для приготовления 20 порций окуня отварного.

1)Находим Мн на 20 порций:

94*20=1880

2)Находим Мб на 20 порций:100-44=56% Мн

1,88-56

Х-100

Х=1,88/100*56=3,360

Расчет моркови :

1)2*20=40

Находим Мб на 20 порций моркови.

0,040-75

Х-25

Х=0,040*25/75=0,01 М%отх.

0,040+0,01=0,053 -Мб на 20 порций.

Расчет лука репчатого :

100-16=84-%Мн лука

Находим Мб лука на 20 порций

Х-100

0,040-84

Х=0,040*100/84=0,047

Расчет петрушки:

100-25=75%-Мн

Х-100

0,020-75

Х=0,020*100/75=0,026

Ответ: см.в таблицу.

Критерии оценок:

-  «отлично»  -  за правильно  выполненные  расчеты при  решении  технологической

задачи;  

-  «хорошо»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении  технологической

задачи, но допущена одна неточность;

-  «удовлетворительно»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении

технологической задачи, но допущен ряд неточностей;  

- «неудовлетворительно» - за неправильно выполненные расчет

Практическая  работа №14

Тема: Определение количества порций готовых блюд, изготовляемых из заданного количества сырья в зависимости от кондиции, вида сырья с учетом взаимозаменяемости.

Время выполнения – 1 урока

Решение задач в тетради:

Задача 1: Определить кол-во порций рыбы жареной с луком по- ленинградски которую можно приготовить из 8 кг трески не разделанной .

%отходов-52

1)Находим Мн.

8000-100

Х-48

Х=8000*48/100=3,840

2)Находим норму вложений трески в блюдо

89г.

3)Рассчитываем кол-во порций из 3,840

3,840/89=43

Ответ: из 8кг можно приготовить 43 порции трески жареной по-ленинградски.

Критерии оценок:

-  «отлично»  -  за правильно  выполненные  расчеты при  решении  технологической

задачи;  

-  «хорошо»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении  технологической

задачи, но допущена одна неточность;

-  «удовлетворительно»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении

технологической задачи, но допущен ряд неточностей;  

- «неудовлетворительно» - за неправильно выполненные расчет

Практическая  работа №15

Тема: Определение количества порций готовых блюд, изготовляемых из заданного количества сырья в зависимости от кондиции, вида сырья с учетом взаимозаменяемости.

Время выполнения – 1 урока

Решение задач в тетради:

Задача 2: Определить кол-во порций рыбы припущенной из 10 кг трески потрошенной обезглавленной мелкой.

%отходов-15

1)Находим Мн.

10000-100

Х-85

Х=10000*85/100=8500

2)Находим норму вложения трески в блюдо

91г.

3)Рассчитываем кол-во порций из 8500

8500/91=93 порции.

Ответ: из 10 кг трески можно приготовить 93 порции.

Критерии оценок:

-  «отлично»  -  за правильно  выполненные  расчеты при  решении  технологической

задачи;  

-  «хорошо»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении  технологической

задачи, но допущена одна неточность;

-  «удовлетворительно»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении

технологической задачи, но допущен ряд неточностей;  

- «неудовлетворительно» - за неправильно выполненные расчет

Практическая  работа №16

Тема: Контрольная работа.

Время выполнения – 1 урок

Тест по теме: «Обработка рыбы»

1. На какие категории делят рыбу по содержанию  жира:

а)                            б)                                    в)

2. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:

а)                            б)                                    в)

3. В каком цехе обрабатывают рыбу?

а) заготовочный цех                  

б) мясорыбный цех                                    

в) холодный цех

4) Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов

б) разделка

в) вымачивание

г) размораживание

5) Какие  есть способы размораживания рыбы?

а)                            б)                                    в)

6) В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

а) удаление жабр

б) промывание

в) очистка чешуи

г) удаление плавников

д) удаление внутренностей

7) В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

8) Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

9) В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?

а)                           б)                                    в)        

10) Для чего панируют рыбу?  

11) Какие виды панировок вы знаете?

а)                           б)                                    в)                                  г)

12) Что такое льезон и как его приготовить?

13) Что называют  маринованием  рыбы? Для чего оно используется?

Ответы:

1. а) тощую – до 2% жира б)средней жирности  - от 2 до 5 % в) жирную от 5 до 15 %.

2. а) мелкую – (до 200 гр) б) среднюю (1-1,5 кг) в) крупную (свыше 1,5 кг)

3. а, б

4. г – в – б – а

5. а) на воздухе  б) комбинированным   в) в воде

6. в – г – а – д – б

7. Рыба покрыта слоем слизи,  имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу.

8. белки – от 13 до 23 %, жир – от 0,1 до 33 %, минеральные вещества – от 1 до 2 % (фосфор, натрий, кальций, калий, йод, медь, марганец), вода от 50 до 80 %, витамины А, D, E, B2, B12, PP, C.

9. а) крупные (целая рыба)    б) порционные     в) мелкокусковые

10. Для того чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовывалась  поджаристая корочка.    

11. а) мучная  

б) красная панировка (размолотые сухари пшеничного хлеба)  

в) белая панировка (мелкотёртый черствый пшеничный хлеб)

г) хлебная панировка соломкой (пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде  соломки)

12. Представляет собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1000 гр. берут 670 гр. яиц или меланжа, 340 гр. воды и 10 гр. соли. Используют для лучшего прикрепления панировки к продукту.  

13. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а так же для размягчения соединительной ткани рыбы.

Критерии оценок:

-  «отлично»  -  за правильно  выполненные  расчеты при  решении  технологической

задачи;  

-  «хорошо»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении  технологической

задачи, но допущена одна неточность;

-  «удовлетворительно»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении

технологической задачи, но допущен ряд неточностей;  

- «неудовлетворительно» - за неправильно выполненные расчет

Практическая  работа №17

Тема: Определение массы выхода частей и отходов при разделке сырья.

Время выполнения – 1 урок

Теоретические знания.

При обработке мяса так же, как и при обработке рыбы приходится рассчитывать вес полуфабрикатов и находить количество отходов.

Количество отходов и потерь, полученных при обработке мяса, а также выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса зависят от следующих факторов:

• вида мяса;

• категории упитанности туши;

• вида разделки (туши мелкого рогатого скота).

Все рецептуры составлены с учетом средних отходов по туше.

Количество отходов и потерь определяется по таблицам «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (прил. 2) и «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (прил. 3).

В таблицах предусмотрены различные нормы выхода при разделке туш мелкого скота с реберной костью и на мякоть, поэтому в зависимости от вида изготовляемых изделий применяется соответствующий из указанных процент выхода.

В рецептурах на блюда и закуски из мяса, масса нетто продуктов и выход готовых изделий рассчитывается, исходя из поступления:

• говядины – 1-й категории;

• баранины, козлятины (без ножек) – 1-й категории;

• свинины – мясной

• субпродуктов (кроме вымени) – мороженых.

При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2-й категории или баранины 1-й или 2-й категории с ножками, а также свинины любой кондиции, кроме мясной, определение массы брутто следует производить после соответствующего перерасчета.

Определение количества отходов и выхода частей туш

Расчет количества отходов, получаемых при обработке мяса, производится по следующей схеме: 

1. масса брутто указана в условии задачи,

2. по табл. № 2 «Среднетушевые нормы отходов и потерь» при холодной обработке мяса для объектов общественного питания, работающих на сырье», находят процент отходов для соответствующего вида мяса,

3. количество отходов определяется с помощью формулы:



Расчет выхода частей туши производится следующим образом:

А) по табл. № 3 «Нормы выхода крупнокусковых п/ф и котлетного мяса для ПОП, работающих на сырье» находим % выхода требуемой части туши для данного вида скота к массе мяса на костях.

Б) определяем выход требуемой части туши с помощью формулы(5):



где Хчт – выход требуемой части туши, кг.,

Б – масса брутто (мясо на кости, гр., кг.,

В – выход требуемой части туши, % (к массе на кости).

 Решение задач в тетради:

Задача 1:
Определить количество отходов при обработке туши свинины мясной массой 110 кг.Корейка и грудинка оставлены с реберной костью.
Решение:
1)По табл. №12 Сборника рецептур количество отходов при холодной обработке свинины составляет:
0,6+0,5+0,2+0,1=1,4%( суммируются все отходы для туши свинины: кости+сухожилия и хрящи+технические зачистки и потери при разделке+потери при хранении+потери при нарезке)

2) 110-100%

     Х- 1,4%       х=1,54  кг- вес отходов

Есть 2 способ решения задачи через табл.№11 Сборника рецептур
Задача 2 (на определение количества отходов и потерь при механической обработке мяса)

Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 176,5 кг говядины 1-й категории.

Ответ: при разделке 176,5 кг говядины 1-й категории количество отходов и потерь составляют 46,596 кг.

Критерии оценок:

-  «отлично»  -  за правильно  выполненные  расчеты при  решении  технологической

задачи;  

-  «хорошо»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении  технологической

задачи, но допущена одна неточность;

-  «удовлетворительно»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении

технологической задачи, но допущен ряд неточностей;  

- «неудовлетворительно» - за неправильно выполненные расчет

Практическая  работа №18

Тема: Определение массы выхода частей и отходов при разделке сырья.

Время выполнения – 1 урок

 Определение массы нетто
Массу нетто мяса и мясопродуктов определяют следующим образом:
По табл. №2, 3 (а для поросенка, с/б, вырезки по табл. №5,6) находим % отходов для данного вида сырье, затем вычисляем массу нетто:

При определении массы нетто мороженых или охлажденных с/б пользуются % отходов, указанным в табл. №6 Сборника рецептур, предусматривающим как отходы при холодной обработке, так и потери при оттаивании, потери при тепловой обработке.

При решении задач на определение выхода рубленных п/ф следует сначала найти количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленых изделий (котлетное мясо), а затем прибавить к нему предусмотренное рецептурой количество наполнителей (хлеб, жидкость, соль).

Задача 3 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке мяса)

Определить выход котлетного мяса при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории.

Ответ: при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории, количество котлетного мяса составляет 24,7 кг.

Задача 4 Определите выход котлетной массы из 80 кг. говядины 1-ой категории (полутуша).

Решение:Масса брутто говядины 1-ой категории 80 кг. По табл. №3 Сборника рецептур находим выход котлетного мяса – 40,3 %.

Определяем массу нетто мякоти по формуле:


По рецептуре №649 находим количество котлетной массы при использовании 74 кг. нетто мяса (74 + 18 + 24) = 116гр.

Составляем соотношение и определяем массу котлетной массы:

74 гр. – 116 гр.

32,24 кг. – х,

Определение массы брутто

Если требуется установить количество сырья (массу брутто) израсходованного для определенного количества обработанных продуктов (массой нетто) пользуются схемой расчетов, обратной определению массы нетто. Пользуемся формулой:



Задача 5 Найти массу брутто говядины 2-ой категории для приготовления фарша (нетто) в количестве 30кг.

Решение:

Масса нетто – 30 кг.

Среднетушевые отходы говядины 2-ой категории составляют 29,5%.

Определяем массу брутто:

Задача 6 Найти массу брутто корейки с костью и грудинки  с костью при обработке 110 кг свинины мясной.

Решение:

1)По табл. №12 процент корейки с костью и грудинки  с костью составляет у свинины мясной10,3% и 9,2 %

10,3+9,2=19,5 %-это  процент корейки с костью и грудинки  с костью от 110 кг свинины мясной

2)110-100%

    Х-19,5%     Х=21,45 кг-вес брутто корейки с костью и грудинки  с костью

Критерии оценок:

-  «отлично»  -  за правильно  выполненные  расчеты при  решении  технологической

задачи;  

-  «хорошо»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении  технологической

задачи, но допущена одна неточность;

-  «удовлетворительно»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении

технологической задачи, но допущен ряд неточностей;  

- «неудовлетворительно» - за неправильно выполненные расчет

Практическая  работа №19

Тема: Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества сырья в зависимости от кондиции, вида сырья с учетом взаимозаменяемости.

Время выполнения – 1 урок

Теоретические знания.

Определение количества порций изделий, изготавливаемых из заданного количества сырья
При решении задач подобного типа следует исходить из массы нетто, которая должно оставаться постоянной вне зависимости от вида, кондиции или способа обработки поступающего сырья. Если масса нетто остается постоянной, остается постоянным и выход готового изделия, который должен всегда соблюдаться.

При отклонении процента отходов в процессе обработки сырья от предусмотренного в рецептурах надо произвести перерасчет и определить новую массу брутто, отвергающую конкретным условиям с тем, чтобы выход готового изделия не изменялся.

 Решение задач в тетради:

Задача 1:Определите количество порций антрекотов из туши говядины массой 200 кг. в ресторане 1-го разряда.

Решение:Масса брутто говядины 200 кг. Антрекот находим массу нетто 1-ой порции антрекота – 159 гр.

Антрекот готовят из толстого и тонкого краев. Определяем массу нетто мяса из туши 200 кг. по формуле: М нетто х % вых./100%

Определяем количество порций антрекотов:

6600/159= 41 порция.

Ответ: 41 порция.

Задача 2 (на определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья)

Сколько порций гуляша можно приготовить из туши свинины массой брутто 76 кг, по II колонке Сборника рецептур блюд.

Ответ: из туши свинины мясной массой брутто 76 кг, можно приготовить 67 порций гуляша по II колонке Сборника рецептур блюд

Критерии оценок:

-  «отлично»  -  за правильно  выполненные  расчеты при  решении  технологической

задачи;  

-  «хорошо»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении  технологической

задачи, но допущена одна неточность;

-  «удовлетворительно»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении

технологической задачи, но допущен ряд неточностей;  

- «неудовлетворительно» - за неправильно выполненные расчет

Практическая  работа №20

Тема: Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества сырья в зависимости от кондиции, вида сырья с учетом взаимозаменяемости для блюд их домашней птицы.

Время выполнения – 1 урок

Теоретические знания.

Чтобы лучше усвоить этот материал, необходимо повторить из курса товароведения особенности строения и состав тканей сельскохозяйственной птицы.

Следует изучить основные стадии технологического процесса обработки сельскохозяйственной птицы (размораживание, опаливание, удаление голов, ног, шеи, потрошение, удаление кожи шеи и крыльев, обмывание и изготовление полуфабрикатов) и назначение каждой операции. Если птицу используют целиком, тушки ее формуют или заправляют («в кармашек», «в одну нитку», «в две нитки») с целью равномерного прогрева и облегчения порционирования. Необходимо изучить ассортимент изготовляемых натуральных полуфабрикатов из тушек кур, уток, индейки и их кулинарное использование. При ознакомлении с процессом приготовления рубленых полуфабрикатов обратите внимание на различие в рецептурах и технологии производства и использовании котлетной и кнельной массы. Познакомьтесь с требованиями к качеству полуфабрикатов из птицы, условиями и сроками хранения.

Изучите технологический процесс обработки кролика, ассортимент полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых и рубленых) и их кулинарное использование.

Определение количества отходов
Для определения количества отходов, в том числе пищевых, получаемых при обработке сельскохозяйственной птицы, пользуемся табл. №8, дичи - №12, кролика №13.

Количество отходов определяем по формуле:

Решение задач в тетради:

Задача 1. Определите количество отходов при обработке 28 кг кур полупотрошенных 2-ой категории.

Решение:
Масса брутто Б=28 кг.
Процент отходов при обработке кур полупотрошенных 2-ой категории составляет От =33,7%.
Определяем количество отходов:



Ответ: 9,436 кг.

Определение массы нетто
При определении массы нетто руководствуются табл. №№8-11 Сборника рецептур, находим процент отходов при обработке данного вида сырья. Массу нетто находят по формуле:

Задача 2. Определите массу нетто для жарения цыплят-бройлеров 2-ой категории полупотрошенных, если масса брутто 42 кг.
Решение:
Масса Б=42 кг.
Процент отходов при обработке цыплят-бройлеров полупотрошенных 2-ой категории –28,1 кг.,

выход тушке 71,9 (табл. 8).

Критерии оценок:

-  «отлично»  -  за правильно  выполненные  расчеты при  решении  технологической

задачи;  

-  «хорошо»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении  технологической

задачи, но допущена одна неточность;

-  «удовлетворительно»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении

технологической задачи, но допущен ряд неточностей;  

- «неудовлетворительно» - за неправильно выполненные расчет

Практическая  работа № 21

Тема: Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества сырья в зависимости от кондиции, вида сырья с учетом взаимозаменяемости для блюд их домашней птицы.

Время выполнения – 1 урока

Теоретические знания.

Определение массы брутто

Масса брутто определяется по формуле:


Задача 3.Масса нетто уток для жарения целиком 45,2 кг. Определите массу брутто уток потрошенных 1-ой и 2-ой категории.
Решение:

Масса нетто – 45,2 кг.

Выход тушек 1-ой категории – 86,1; 2-ой категории – 85,7% (табл. №8, стр. 455).

Определяем массу брутто.



(для 1-ой категории)


(для 2-ой категории)
Определение количества порций

При решении задач данного типа пользуются табл. №№8-14. Определяют выход тушек птицы (%) или (%) отходов при обработке дичи. После этого по соответствующей рецептуре находят массу нетто одной порции и делением общей массы нетто на массу нетто одной порции находят количество порций.

Задача 4. Сколько порций котлет рубленых можно приготовить из 10 кг. индеек потрошенных 2-ой категории по 2-ой колонке Сборника рецептур.

Решение:

Определяем выход мякоти индеек по табл. №9 Сборника рецептур.
Мякоть с кожей - 62%, мякоть без кожи – 52 %.
По рецептуре №731/2 находим закладку нетто индейки на 1 порцию – 74 гр.
Определяем выход мякоти с кожей и без кожи.

 с кожей (аналогично 5,2 без кожи).

Определяем количество порций при использовании мякоти с кожей 6200/74=84 порций.

(без кожи: 5200/74=70 порций).

Критерии оценок:

-  «отлично»  -  за правильно  выполненные  расчеты при  решении  технологической

задачи;  

-  «хорошо»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении  технологической

задачи, но допущена одна неточность;

-  «удовлетворительно»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении

технологической задачи, но допущен ряд неточностей;  

- «неудовлетворительно» - за неправильно выполненные расчет

Практическая  работа № 22

Тема: Контрольная работа.

Время выполнения – 1 урок

1 вариант. Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»

1. Перечислите основные ткани мяса?

а)                         б)                         в)                         г)

2. В каком цехе обрабатывают мясо?

3. Чем оборудуют цех для обработки мяса?

4. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?

5.  Для чего размораживают мясо?

6. Какие способы разморозки мяса существуют? Укажите температуру и влажность воздуха при разморозки?

а)                                            б)

7. Для чего необходимо обсушивание мяса?

8. Какие получают отруба (части) приразделки передней четвертины?

а)                            б)                                     в)                               г)

9. Как необходимо нарезать мясо?

10. Для чего необходимо отбивать мяса перед тепловой обработкой?

11. Для чего панируют полуфабрикаты из мяса?

12.Чему способствует маринование мяса?

13. Перечислите, какие порционные полуфабрикаты вы знаете?

а)                   б)                     в)                    г)                       д)                    е)                  ж)                

14. Какую форму имеет антрекот?

15. Какие части получают при разделке свиной туши?

а)                   б)                     в)                    г)                       д)                    е)

16. Какие мелкокусковые полуфабрикаты из свинины вы знаете?

а)                   б)                     в)                    г)                       д)                    

17.  Выберете  из предложенного списка те  субпродукты, которые  относятся к первой категории?

18. Как производят обработку  следующих субпродуктов:

а) мозги; б) печень; в) языки

Ответы:

1. а) Мышечная (мускульная)

    б) Соединительная

    в) Жировая

    г) Костная

2. В мясном (заготовочном) цехе.

3.  Цех оборудуют подвесными  путями,  костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами, рабочими столами, ваннами, стеллажами.

4. г – б – а – в – д – е – ж

5. Для того чтобы легче  и удобнее  было осуществлять дальнейшую обработку.

6. При медленном размораживании в камере поддерживается температура от 0 до 6-8 ° С, влажность воздуха 90-95%. При быстром размораживании в камере поддерживается температура 20-25 ° С, влажность воздуха -85 – 95%, для чего в неё подают подогретый воздух.

7. Оно препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

8. а) лопаточную часть  б) шейную часть   г) грудинку   д) спинно-реберную часть

9. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40 - 45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

10. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

11. Чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки.

12. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хороший вкус и аромат.

13. а) бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот;  д) зразы отбивные; е) говядина духовая; ж) ромштекс.

14. Овально-продолговатую форму.

15. а) лопаточная часть; б) корейка; в) грудинка; г) шейная часть; д) тазобедренная часть; е) шпик (у жирной туши) (обрезки).

16. а) шашлык; б) рагу; в) плов; г) гуляш; д) поджарка.

17. а, в, д, е, з, и

18.  а) мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови и кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды,  осторожно удаляют пленку.

б) У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

в) Языки зачищают  от загрязнений и хорошо промывают холодной водой.  

2 вариант.   Тест на тему: «Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»

1. Укажите, в  какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы?

2. Как необходимо производить опаливание птицы?

3. Для чего заправляют птицу и дичь?

4. Как снимают филе?

5. Какой процесс в обработке курицы описан?

 Отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивая её, оставляя 3-4 ми, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

6. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

7. Как приготовить котлетную массу из курицы?

8. Какие полуфабрикаты из котлетной массы курицы вы знаете?

9. Перечислите, какие отходы  от птицы используют?

10. Какие требования предъявляют к тушкам куриц?

а) Внешний вид -

б) Цвет -

в) Запах -

г) Консистенция –

Ответы:

1. е – в – з – а – ж – б – д.

2. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

3. Для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски.

4. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спину ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезаю мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

5. Зачистка филе.

6. Котлета натуральная, котлета панированная, птица по столичному, котлеты по-киевски.

7. Мякоть отделяют от кости и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу можно добавить и молотый перец.

8. Котлеты, биточки, зразы, фрикадельки.

9. Головы, шейки, гребешки, ножки, крылышки, желудок, печень, сердце.

10. а) поверхность должна быть чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит.

      б) свойственный данному виду птицы

      в) без постороннего запаха

      г) плотная, упругая

Критерии оценок:

-  «отлично»  -  за правильно  выполненные  расчеты при  решении  технологической

задачи;  

-  «хорошо»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении  технологической

задачи, но допущена одна неточность;

-  «удовлетворительно»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении

технологической задачи, но допущен ряд неточностей;  

- «неудовлетворительно» - за неправильно выполненные расчет

Практическая  работа № 23

Тема: Расчет сырья, определение количества порций, изготовляемых из заданного количества сырья с учетом взаимозаменяемости для холодных блюд и закусок.

Время выполнения – 1 урок

Теоретические знания.

Для приготовления холодных блюд и закусок используются овощи, фрукты, ягоды различных способов обработки, а также яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары. Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50-75 г на 1 порцю.

Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки. В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:

• сельдь- соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя
• семга- соленая потрошеная мелкая;
• лосось- соленый потрошеный (семужной резки);
• рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия; дальневосточная потрошеная обезглавленная;
• рыба горячего копчения - севрюга, осетр - потрашеные обезглавленные; морской окунь; треска - крупные потрошеные обезглавленные; сом потрошеный обезглавленный.

При расчетах по определению массы нетто и брутто гастрономических товаров пользуются таблицей

" Расчет расходов сырья и выхода гастрономических изделий",а так же таблицей " Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов"

Решение задач в тетраде:

Расчет количества продуктов для приготовления холодных блюд

и закусок

Задача 1:Определить, сколько потребуется кильки в банках для получения 0.025 готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей.

1. Находим процент отходов при холодной обработке кильки в банках при использовании рыбы без головы и внутренностей по таблиц: 45%

2. Рассчитываем массу брутто кильки по формуле для определения массы брутто:

Мб=Мн : (100 - % отх) 100,кг

Мб= Мн: (100-45)100= 0,045

Ответ: для получения 0,025 кг кильки без головы и внутренностей потребуется 0,045 кг кильки в банках .

Задача 2: Сколько потребуется окорока копчено-вареного со шкурой, чтобы получить 65 порций окорока весом по 50 г?

1.Определяем вес нетто 50 порций вареного окорока: 65 г × 50 порц = 3,25 кг

2.Находим по таблице % отходов при разборке вареного окорока – 24 %

100 % - 24 % = 76 %

Определяем вес вареного окорока до разбора: (3,25 кг × 100 %) : 76 % = 4,276 кг

Задача 3: Сколько томат-пасты (с содержанием сухих веществ 35-40 %) потребуется для приготовления 50 порций рыбы под маринадом по колонке № 2?

1)Из рецептуры № …..следует, что на приготовление 1 порции рыбы в маринаде по колонке № 2 расходуется 50 г соуса. Следовательно, для приготовления 50 порций рыбы необходимо: 50 г × 50 порц = 2,5 кг соуса

2)Для приготовления 1 кг маринада овощного с томатом (рецептура №…..) требуется 150 г томат-пюре. Определяем количество томата – пюре для приготовления 2,5 кг маринада: 150 г × 2,5 кг = 0, 375 кг

3)Согласно нормам взаимозаменяемости продуктов вместо 1 кг томата-пюре можно использовать 0,3 кг томат-пасты (35-40 % сухих веществ).

Определяем требующееся количество томат – пасты: 0,375 кг × 0,3 кг = 0,112 кг

Критерии оценок:

-  «отлично»  -  за правильно  выполненные  расчеты при  решении  технологической

задачи;  

-  «хорошо»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении  технологической

задачи, но допущена одна неточность;

-  «удовлетворительно»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении

технологической задачи, но допущен ряд неточностей;  

- «неудовлетворительно» - за неправильно выполненные расчет

Практическая  работа № 24

Тема: Расчет сырья, определение количества порций, изготовляемых из заданного количества сырья с учетом взаимозаменяемости для холодных блюд и закусок.

Время выполнения – 1 урока

Теоретические знания.

 Расчет выхода готовых изделий из гастрономических товаров.

Расчет сводится к определению массы нетто, так как для гастрономических товаров масса нетто - это и есть выход готового изделия.

Задача 4: Рассчитать выход горбуши соленой потрошеной с головой разделанной на чистое филе(мякоть), при закладке сырья массой брутто н 1 порцию 0.029.

1. Находим процент отходов и потерь при холодной обработке горбуши соленой потрошеной с головой при разделке на филе (мякоть) по таблице "расчет расходов сырья и выхода гастрономических изделий": 31%

2. Рассчитываем выход горбуши по ормуле определение массы нетто:

Мн = Мб : 100(100-% отх), кг;

Мн = 0,029:100(100-31) = 0,02кг

Ответ: выход горбуши соленой потрошеной с головой при разделке разделке на филе (мякоть) составит 0,020кг на 1 порцию.

Задача 5: Найти вес нетто 30 порций крабов при закладке сырья весом брутто на 1 порцию 70 г.

Определяем вес брутто 30 порций крабов: 70 г × 30 порц = 2,100 кг

Находим по таблице % отходов при холодной обработке крабов  - 20 %   100 % - 20% = 80 %

Определяем вес нетто 30 порций крабов: (2,1 кг × 80 %) : 100 % = 1,68 кг

Растет количества порций холодных блюд и закусок из имеющих продуктов.

Задача 6: Определить сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди, разделанное на филе (мякоть).

1. Находим процент отходов и потерь при холодной обработке сельди крупного размера при разделке на филе (мякоть) по таблице Расчет расходов сырья и выхода гастрономических изделий : 50%

2. Определяем массу обработанной сельди:

Мг.и = Мб: 100(100%отх), кг;

Мг.и = 10:100(1000-50)= 5 кг

3. Находим кол-во сельди массой нетто на 1 порцию по рецептуре № 132: 25г; переводим в кг 0.025 кг.

4. рассчитываем кол-во порций сельди с гарниром, которое можно приготовить из 5 кг обработано сельди: 5: 0.025=200 (порций)

Ответ: из 10 кг сельди крупного размера, разделанной на филе, можно приготовить 200 порций сельди с гарниром.

Задача 7: Сколько порций сельди с гарниром по колонке № 1 можно приготовить, если поступила сельдь специального баночного посола среднего размера в количестве 10 кг?

При использовании сельди специального баночного посола дополнительно учитывается отход на тузлук в размере 15 % к весу брутто (вместе с рассолом).   100 % - 15 % = 85 %                              

Вес брутто сельди 10 кг.

Вес сельди без тузлука: (10 кг × 85 %) : 100 % = 8,5 кг

Отход при обработке сельди среднего размера – 34 %.        50 % - 34 % = 16 %

Вес сельди нетто: (8,5 кг × 16 %) : 100 % = 5,61 кг

Вес нетто 1 порции 35 г

Количество порций определяем следующим действием: 5,61 кг : 35 г = 160 порц

Критерии оценок:

-  «отлично»  -  за правильно  выполненные  расчеты при  решении  технологической

задачи;  

-  «хорошо»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении  технологической

задачи, но допущена одна неточность;

-  «удовлетворительно»  -  за  правильно  выполненные  расчеты  при  решении

технологической задачи, но допущен ряд неточностей;  

- «неудовлетворительно» - за неправильно выполненные расчет

Практическая  работа №25

Тема: Приготовление, оформление и отпуск холодных и  горячих, сладких блюд, горячих и холодных напитков.

Время выполнения –6 уроков

Теоретические знания.

Сладкие блюда

1)Холодные сладкие блюда                                  2)Горячие сладкие блюда

Мороженные                                                              50-55 градусов подача

Пудинг                                                                          Яблоки запеченные

Замороженные блюда                                             Сырники

(Мороженное)Пломбир,парфе                             Яблоки жаренные в тесте

 T  +4 +6 градусов                                                       Гренки

(Свежие фрукты и ягоды)                                        Шарлотка

Компоты и Кисель                                                     Гурливская каша

(Желированные блюда)                                           Пудинг

Желе,самбук,мусс,сарбет                                        Сладкий омлет

10-14 градусов                                                             Банановый десерт

На 1 л жидкости 30г желатина.                              

1)Посуда для подачи:Креманки,фужеры,стаканы,порционные тарелки,десертные тарелки и глубокие блюдца.

2)Посуда для подачи:Порционные тарелки,десертные тарелки,мельхиоровые или фарфоровые тарелки

№ 87 Кисель из яблок с клюквой.

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,Киев,Арий,Москва ,Лада 2011)

Краткое описание готовки:

Яблоки моют,удаляют семенные гнезда,нарезают,заливают горячей водой,варят до готовности,протирают. Полученное пюре соединяют с отваром,сахаром и лимонной кислотой,доводят до кипения,вводят подготовленный крахмал и доводят до кипения.Разливают готовый кисель в вазочки или стаканы по 200г.

№ 920 Яблоки печеные

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ,Киев, Арий, Москва, Лада 2011)

Краткое описание технологического процесса:

Из яблок, не очищая их от кожицы удаляют семенные гнезда; заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое кол-во воды и пекут в жарочном шкафу 15-20 мин(в зависимости от сорта яблок)Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом или поливают вареньем, посыпают рафинадной пудрой.

Требования у качеству блюд.

Критерии оценки

 «5» - полное соответствие требованиям качества. Уверенное и точное владение приемами работ, самостоятельное выполнение работы в полном соответствии с требованиями технологической  и нормативной документации;

«4» - владение приёмами работ, выполнение работ, в основном соответствие требованиям с несущественными ошибками, исправленными самостоятельно;

«3» - Недостаточное овладение приёмами работ, выполнение  работ в основном соответствие требованиям с несущественными ошибками, исправленными с посторонней помощью;

«2» - Недостаточное овладение приёмами работ, несоответствие требованиям качества, приводящие к  браку.

 Практическая  работа №26 Дифференцированный зачет

 Время выполнения – 1 урок

Смотри комплект оценочных средств промежуточной аттестации по МДК.07.01 Технология продукции общественного питания основной профессиональной образовательной программы по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.