1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО     МОДУЛЯ  

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ    

6

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ      

18

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)                                                                                                  

19

Вид учебной работы

Объём часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

246

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

172

в том числе:

     лабораторные занятия

-

     практические занятия

84

     контрольные работы

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

74

Учебная практика

144

Итоговая аттестация в форме квалификационного экзамена    

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Уметь принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса.

ПК 1.2.

Уметь принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

ПК 1.3.

Уметь принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной

деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды

профессиональных

компетенций

Наименование разделов профессионального модуля

Всего часов(макс.учебная

нагрузка и практика)

Объем времени, отведенный на освоение

междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа

обучающегося

Учебная, часов

Производственная(по профилю специальности),часов

Всего,

часов

в  т.ч.лабораторные работы и практические занятия, часов

в т.ч. курсовая работа (проект), часов

Всего,

часов

В т.ч., курсоваяработа(проект)часов

ПМ.01.МДК 01.

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1.1, ПК1.2, ПК1.3.

Раздел 1.Организация процесса приготовления полуфабрикатов  для сложной кулинарной продукции

38

21

-

-

17

-

-

-

ПК 1.1.

Раздел 2 Подготовка  мяса и приготовления полуфабрикатов  для сложной кулинарной продукции из мяса.

120

53

28

-

19

-

48

-

ПК1.2.

Раздел 3.Подготовка  рыбы и приготовления полуфабрикатов  для сложной кулинарной продукции из рыбы.

116

49

28

-

19

-

48

-

ПК1.3.

Раздел 3 Подготовка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из птицы.

116

49

28

-

19

-

48

-

Всего:

390

172

84

-

74

-

144

-

Наименование разделов

профессионального

модуля (ПМ),

междисциплинарных

курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа

Объем

часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1Организация процесса приготовления полуфабрикатов  для сложной кулинарной продукции

21

МДК 01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

21

Содержание

Тема 1.1. Общие понятия  о производстве полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

 1.Классификация, ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

2

2

2.Принципы производства и сочетаемости  основных продуктов с другими ингредиентами при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

2

2

3.Приёмка товара на складе поставщика. Учёт отпуска продуктов и  товаров. Особенности учёта сырья и готовых изделий в цехах.

2

2

4.Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов.

2

2

Тема 1.2.Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1.Организация работы мясного цеха.

2

2

2.Организация работы рыбного цеха.

2

2

3.Организация работы птицегольевого цеха. Особеннсти работы мясо-рыбного цеха и общие правила организации рабочих мест.

2

2

4.Виды технологического оборудования, инвентаря, инструмента и способы их безопасной работы.

2

2

5.Холодильное и весоизмерительное оборудование. Правила безопасной эксплуатации.

2

2

6. Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

2

2

7. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. 

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и нормативно-технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и рабочих тетрадей, составленным преподавателем).

Самостоятельное  составление схем размещения технологического оборудования и оформления технологической документации.

Подготовка и оформление рефератов и докладов на заданную тему.

Подготовка и оформление мультимедийных презентаций.

17

Раздел ПМ 2 Подготовка  мяса и приготовления полуфабрикатов  для сложной кулинарной продукции из мяса.

25

МДК 01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

25

Тема 2.1.Основные характеристики мяса.

1.Основные характеристики мяса .

2

2

2.Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса.

2

2

Тема 2.2.Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса и мясного сырья.

1.Обработка и подготовка мяса  говядины для сложных блюд.

2

2

2. Обработка и подготовка мяса  баранины для сложных блюд.

2

2

3. Обработка и подготовка мяса  свинины для сложных блюд

2

2

4.Обработка ягнят, поросят и свиных голов. Требования к качеству и правила хранения мяса.

2

2

Тема 2.3.Технология продукции из мяса.

1. Приготовление натуральных полуфабрикатов из мяса  говядины, свинины. Приготовление полуфабрикатов для фарширования.

2

2

2. Приготовление полуфабрикатов для фарширования из мяса баранины

2

2

3. Приготовление  мяса шпигованного, молочного  поросёнка фаршированного.

2

2

4.Приготовление мясных рулетов.

2

2

5. Приготовление кнельной массы. Приготовление маринадов.

2

2

6.Требования к качеству полуфабрикатов из мяса. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов.

2

2

7. Требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из мяса.

1

2

Практические занятия

28

1.Расчеты при механической кулинарной обработке мяса

6

2.Расчёты  при  механической кулинарной обработке субпродуктов

6

3.Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса

6

4. Технологический расчет и подбор оборудования мясного  цеха

4

5. Документальное оформление заказа на продукты со склада.

6

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. 

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и нормативно-технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и рабочих тетрадей, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Самостоятельное изучение правил выполнения технологических расчетов и составления технологической документации.

Подготовка и оформление рефератов и докладов на заданную тему.

Подготовка и оформление мультимедийных презентаций.

19

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Составление технологических схем обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (сырье и полуфабрикат указываются преподавателем)
2. Разработка инструкционно - технологических карт обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
3. Решение технологических задач по расчетам при механической кулинарной обработке мяса и субпродуктов

Разработка и оформление технологических карт

Раздел ПМ 3. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

21

МДК 01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

21

Тема 3.1. Классификация, ассортимент и оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья.

1. Классификация, ассортимент рыбы и нерыбного водного сырья.

2

2

2.Характеристика сырья,  пищевая ценность и требования к качеству рыбы.

2

2

3. Характеристика сырья,  пищевая ценность и требования к качеству нерыбного водного сырья.

2

2

Тема 3.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы и нерыбного водного сырья.

1.Обработка рыбы с костным скелетом.

2

2

2.Обработка рыбы с хрящевым скелетом.

2

2

3.Обработка нерыбного водного сырья.

2

2

Тема 3.3. Технологический процесс  приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1.Приготовление фаршированных полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.

2

2

2. Приготовление рулетов, котлет, зраз из рыбы, карпаччо из лосося.

2

2

3.Технология приготовления начинок для фарширования. Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы.

2

2

4.Приготовление и использование котлетной и кнельной массы из рыбы. Тельное.

2

2

5. Требования к качеству подготовленных полуфабрикатов.

1

2

Практические занятия

28

1.Расчеты при механической кулинарной обработке рыбы с костным скелетом.

6

2.Расчёты  при механической кулинарной обработке рыбы с хрящевым скелетом.

6

3.Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы.

6

4.Технологический расчет и подбор оборудования рыбного цеха

6

5. Документальное оформление заказа на продукты со склада

4

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3. 

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и нормативно-технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и рабочих тетрадей, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Самостоятельное изучение правил выполнения технологических расчетов и составления технологической документации.

Подготовка и оформление рефератов и докладов на заданную тему.

Подготовка и оформление мультимедийных презентаций

19

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Составление технологических схем обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (сырье и полуфабрикат указываются преподавателем)
2. Разработка инструкционно - технологических карт обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
3. Решение технологических задач по расчетам при механической кулинарной обработке рыбы и нерыбных морепродуктов

Разработка и оформление технологических карт

Раздел ПМ 4. Подготовка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

21

МДК 1. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

21

Тема 4.1.Классификация, ассортимент и оценка качества птицы.

1.Характеристика сырья и пищевая ценность домашней птицы, утиной и гусиной печени.

2

2

2. Органолептическая оценка качества и безопасности домашней птицы.

2

2

Тема 4.2.Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы  и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1.Подготовка домашней птицы и пернатой дичи для приготовления сложных блюд.

2

2

Тема 3.3. Приготовление порционных п/ф из филе птицы.

2.Приготовление полуфабрикатов тушки целиком и тушки фаршированные

2

2

3.Приготовление рулетов из мякоти тушек в фаршированном и нефаршированном виде. Подготовка для фарширования шеек жирной птицы. Фаршированные куриные ножки.

2

2

4.Приготовление фаршированных  котлет из филе кур. Кнельная масса.

2

2

5.Приготовление начинок для фарширования птицы.

2

2

6.Варианты подбора пряностей для домашней птицы.

2

2

7.Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени.

2

2

8.Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы.

2

2

9. Требования к качеству и сроки хранения  утиной и гусиной печени.

1

2

Практические занятия

28

1.Расчеты при механической кулинарной обработке домашней птицы.

6

2.Расчеты при механической кулинарной обработке субпродуктов домашней птицы.

6

3. Расчёт количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса птицы.

6

4.Технологический расчёт и подбор оборудования птицегольевого цеха.

6

5.Документальное оформление заказа на продукты со склада.

4

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4. 

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и нормативно-технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и рабочих тетрадей, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Самостоятельное изучение правил выполнения технологических расчетов и составления технологической документации.

Подготовка и оформление рефератов и докладов на заданную тему.

Подготовка и оформление мультимедийных презентаций.

19

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

4. Составление технологических схем обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (сырье и полуфабрикат указываются преподавателем)
5. Разработка инструкционно - технологических карт обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
6. Решение технологических задач по расчетам при механической кулинарной обработке рыбы и нерыбных морепродуктов

Разработка и оформление технологических карт

Учебная практика

144

Виды работ

Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса  для сложных блюд:

Ростбиф (говядина), буженина, карбонад ( свинина), грудинка (баранина), фаршированная кашей; грудинка, фаршированная рисом и печенью; мясо шпигованное; молочный поросёнок фаршированный; рулет из говядины с морковью и шпинатом; рулет из лопатки (окорока) нефаршированный; приготовление кнельной массы.

48

Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд:

фаршированная  целиком;  судак, фаршированный целиком; филе из рыбы фаршированное, галантин из рыбы;  рулета из морского языка; котлет оригинальных; зраз «Донских»; рулетиков по-домашнему, карпаччо из лосося

48

Подготовка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд:  тушки целиком и тушки фаршированные, рулетов из мякоти тушек в фаршированном и нефаршированном виде. Подготовка для фарширования шеек жирной птицы. Фаршированные куриные ножки.

48

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1. Организовывать

подготовку мяса и

приготовление

полуфабрикатов для

сложной кулинарной

продукции.

Демонстрация навыков разработки полуфабрикатов из мяса;

выполнение расчета массы мяса для изготовления полуфабрикатов; демонстрация навыков организации

технологического процесса подготовки мяса для сложных блюд;

демонстрация умения подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят для сложных блюд;

демонстрация навыков контроля качества.

демонстрация умения органолептически

оценивать качество продуктов и

полуфабрикатов из мяса;

умение принимать решения по

организации процессов подготовки и

приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд;

выполнение расчетов по формулам;

умение выбирать и безопасно

пользоваться технологическим

оборудованием при приготовлении

полуфабрикатов для сложных блюд;

демонстрация выбора различных

способов и приемов подготовки мяса для сложных блюд;

умение обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса.

- защиты

практических

занятий;

- оценка

результативности

работы обучающегося

при выполнении и безопасности подготовленного мяса;

ПК 1.2. Организовывать

подготовку рыбы и

приготовление

полуфабрикатов для

сложной кулинарной

продукции.

Демонстрация навыков разработки

полуфабрикатов из рыбы;

выполнение расчета массы рыбы для изготовления полуфабрикатов;

демонстрация навыков организации

технологического процесса подготовки

рыбы для сложных блюд;

демонстрация умения подготовки рыбы

для сложных блюд;

демонстрация навыков контроля качества

и безопасности подготовленной рыбы;

демонстрация умения органолептически

оценивать качество продуктов и

полуфабрикатов из рыбы; умение принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд;

выполнение расчетов по формулам;

умение выбирать и безопасно пользоваться технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

демонстрация выбора различных

способов и приемов подготовки рыбы

для сложных блюд;

умение обеспечивать безопасность при

охлаждении, замораживании, размораживании и хранении рыбы.

- защиты

практических

занятий;

- оценка

результативности

работы

обучающегося

при выполнении

индивидуальных

заданий.

ПК 1.3. Организовывать

подготовку домашней

птицы для приготовления

Демонстрация навыков разработки

полуфабрикатов из птицы;

выполнение расчета массы птицы для изготовления полуфабрикатов;

демонстрация навыков организации

технологического процесса подготовки

птицы для сложных блюд;

демонстрация умения подготовки птицы,

утиной и гусиной печени для сложных

блюд;

демонстрация навыков контроля качества

и безопасности подготовленной

домашней птицы;

демонстрация умения органолептически

оценивать качество продуктов и

полуфабрикатов из домашней птицы;

умение принимать решения по

организации процессов подготовки и

приготовления полуфабрикатов из птицы

для сложных блюд;

выполнение расчетов по формулам;

умение выбирать и безопасно

пользоваться технологическим

оборудованием при приготовлении

полуфабрикатов для сложных блюд;

демонстрация выбора различных

способов и приемов подготовки птицы

для сложных блюд;

умение обеспечивать безопасность при

охлаждении, замораживании,

размораживании и хранении птицы, утиной и гусиной печени.

- защиты

практических

занятий;

- оценка

результативности

работы

обучающегося

при выполнении

индивидуальных

заданий.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность

и социальную значимость

своей будущей профессии,

проявлять к ней

устойчивый интерес.

Понимание сущности и

социальной значимости будущей профессии;

применение профессиональных знаний в практической деятельности;

ответственность за качество

своей работы.

- интерпретация

Результатов наблюдений

за обучающимся в процессе освоения

образовательной

программы.

ОК 2. Организовывать

собственную деятельность,

выбирать типовые методы

и способы выполнения

профессиональных задач,

оценивать их

эффективность и качество.

Организует и планирует

собственную деятельность;

демонстрирует понимание цели и способов ее достижения;

выполняет деятельность в

соответствии с целью и

способами, определенными

руководителем.

- результаты

наблюдений за

обучающимся на

производственной

практике;

- оценка

результативности

работы обучающегося

при выполнении индивидуальных

заданий.

ОК 3. Принимать решения

в стандартных и

нестандартных ситуациях и

нести за них

ответственность.

Анализ и контроль ситуации;

выбор соответствующего метода решения в зависимости от ситуации; проявление

ответственности за принятое

решение.

- оценка

результативности

работы обучающегося

при выполнении

практических занятий;

- оценка

результативности

работы обучающегося

при выполнении

индивидуальных

заданий.

ОК 4. Осуществлять поиск

и использование

информации, необходимой

для эффективного

выполнения

профессиональных задач,

профессионального и

личностного развития.

Извлечение и анализ

информации из различных

источников; использование

различных способов поиска

информации; применение

найденной информации для

решения профессиональных

задач.

- оценка эффективности

работы с источниками

информации.

ОК 5. Использовать

информационно-

коммуникационные

технологии в

профессиональной

деятельности.

Применение компьютерных

навыков; выбор компьютерной

программы в соответствии с

решаемой задачей;

использование ПО для решения

профессиональных задач.

- оценка эффективности

работы обучающегося с

прикладным

программным

обеспечением.

ОК 6. Работать в

коллективе и в команде,

эффективно общаться

с коллегами, руководством,

потребителями.

Понимание общей цели;

применение навыков командной

работы; использование

конструктивных способов

общения с коллегами,

руководством, клиентами.

- интерпретация

результатов наблюдений

за обучающимся в

процессе освоения

образовательной

программы.

ОК 7. Брать на себя

ответственность за работу

членов команды

(подчиненных), результат

выполнения заданий.

Проявление ответственности за

работу членов команды;

контроль работы сотрудников;

проверка и оценка результатов

работы подчиненных.

- оценка эффективности

работы обучающегося в

команде.

ОК 8. Самостоятельно

определять задачи

профессионального и

личностного развития,

заниматься

самообразованием,

осознанно планировать

повышение квалификации.

Проявление интереса к

обучению; использование знаний

на практике; определение задач

своего профессионального и

личностного развития;

планирование своего обучения.

- участие в семинарах,

диспутах,

производственных играх

и т.д.

ОК 9. Ориентироваться в

условиях частой смены

технологий

в профессиональной

деятельности.

Понимание целей и содержания

профессиональной деятельности;

использование новых решений и технологий для оптимизации

профессиональной деятельности.

- участие в семинарах по

производственной

тематике.

ОК 10. Исполнять

воинскую обязанность, в

том числе с применением

полученных

профессиональных знаний

(для юношей).

Понимание сути воинской

обязанности; применение

профессиональных знаний для

исполнения воинской

обязанности.

- оценка готовности

обучающегося на занятиях по безопасности

жизнедеятельности.