план-конспект урока по теме: «Технология приготовления изделий из дрожжевого теста, жареных во фритюре»
план-конспект урока по теме

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

«КАНДАЛАКШСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

ПЛАН – КОНСПЕКТ

открытого занятия производственного обучения

по теме: «Технология приготовления изделий из дрожжевого теста, жареных во фритюре»

Разработала мастер производственного обучения

Пахомова Галина Юрьевна

г. Кандалакша

2014 г.

ПЛАН – КОНСПЕКТ

открытого занятия производственного обучения

Тема урока: «Технология приготовления изделий из дрожжевого теста, жареных во фритюре»

Группа № 171 по профессии «Пекарь» НПО шифр 16472    (на базе коррекционных ОУ).

Тип урока: формирование и совершенствование умений и навыков.

Цель   урока:

- привитие  навыков приготовления изделий из дрожжевого теста, жареных во фритюре.

Задачи  урока:

Учебные
- овладение навыками и формирование умений правильно и качественно выполнять приёмы и способы приготовления изделий из дрожжевого теста, жареных во фритюре в соответствии с рекомендациями, способствовать самостоятельно контролировать свои действия, прочное и осознанное усвоение учебного материала, совершенствование навыков и умений  изготовления изделий  из теста во фритюре.

Развивающие
- развитие познавательной активности в процессе обучения, самоконтроля, совершенствование умений формовать изделия из теста;

- адаптация обучающихся к реальным производственным условиям, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Воспитательные
- формирование и развитие толерантной личности, совершенствование умений работать в коллективе, воспитание бережного отношения  к оборудованию и инструментам, экономного отношения к сырью, бдительности соблюдения требований безопасного труда.

Элементы педагогических технологий:
- личностно-ориентированные технологии;
- технологии содружества;
- игровые технологии;

- информационно-коммуникационные технологии.

Методы
в вводном инструктаже:

- информационно-рецептивные методы, репродуктивные и практические
( беседа, сообщение мастером п/о информации разными способами, а обучающиеся её воспринимают, осознают и фиксируют в памяти, показ трудовых приёмов);

в текущем инструктаже:

- практические методы (где идёт выработка умений и навыков приготовления изделий из дрожжевого теста, жареных во фритюре);

в заключительном инструктаже:

- репродуктивные и эвристические методы (обучающиеся сами выявляют ошибки и называют способы их устранения).

На этом занятии производственного обучения происходит освоение обучающимися профессиональных модулей в условиях созданной соответствующей учебно-производственной среды в образовательном учреждении.  

Обучающийся

должен знать:

- технологию приготовления изделий, жареных во фритюре;

- назначение, устройство, принципы работы технологического оборудования на предприятиях общественного питания;

- законодательство по охране труда, меры пожарной безопасности.

должен уметь:

- выполнять профессиональные функции пекаря  2 разряда  на рабочих местах предприятий общественного питания в соответствии с квалификационной характеристикой;

- уметь обслуживать и соблюдать технологию приготовления пищи на современном оборудовании, применяя передовую технологию и научную организацию труда;

- выполнять работы на основе технической документации, применяемой на производстве, с выходом на нормы рабочих соответствующего квалификационного разряда;

- эксплуатировать оборудование с соблюдением правил безопасности.

Формируемые общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

 ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Формируемые профессиональные компетенции,  

Приготовление теста.

ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырье.

ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.

ПК 2.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.

ПК 2.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста.

Разделка теста.

ПК 3.1. Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин.

ПК 3.2. Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования.

Комплексно – методическое обеспечение занятия

Технологическое оборудование и оснастка урока:

- электромеханическое оборудование (блендер, миксеры, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная), холодильное оборудование (холодильник бытовой «Samsung»);

- наборы шаблонов, форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;

- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации (технологические карты, карточки-задания).

Оборудование учебного кулинарной лаборатории:

- рабочие места по количеству обучающихся;

- калькуляторы;

- технологическое оборудование;

- наборы инструментов;

- приспособления, инвентарь, посуда, тара;

- заготовки, шаблоны, формы. 

Перечень необходимого оборудования, инструментов и вспомогательных средств:

- шкаф жарочный электрический шжэ-03

- тестомесильная машина hs20 spiral mixer

- шкаф холодильный среднетемпературный polair mm 2413

- шкаф холодильный шх-0,7

- электроплита hansa

- весы настольные циферблатные

- машина картофелеочистительная мок-125

- машина протирочно-резательная мпр-350м

- зонт вытяжной hansa

- мясорубка vitek; укм-10 (м-75)

- миксер bosh

Инвентарь и посуда: сковороды, поварские ножи, сито, кастрюли, ложки металлические, скалки, противни, разделочные доски, чашки, кондитерские кисточки, прихватки.

Сырье: мука, дрожжи, яйца, соль, масло растительное, сахар, перец,мясо говядина, свинина, лук репчатый, картофель.

Основная литература:

1. Бутейкис Н.Г., Жукова Ф.Ф. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» - М.: «Академия», 2011г.
2. Кузнецова Л.С., Сидорова М.Ю. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» - М.: «Академия», 2008г.
3. Мугинова Г.Р., Рыжова Л. В. . Сборник технологических задач и методика их решения [,– Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009г.
4. Прохоров В.П. «Рецептуры для кондитера» - М.: «Академия», 2004г.
5. Рубина Е.А. «Санитария и гигиена питания» - М.: «Академия», 2005 г.
6. Уласевич М. В. «Приготовление пищи. Спецтехнология» - Минск: 2003 г.
7. Усова В.В.   «Технология приготовления пищи: справочник технолога» / Под ред.– М.: Изд-ий центр «Академия», 1988г.
8. Хромеенков В.М. «Оборудование хлебопекарного производства» - М.: «Академия», 2002 г.
9. Цыганова Т.Б. «Технология  и организация производства хлебобулочных изделий» - М.: «Альфа – плюс», 2001 г.
10. Цыганова Т.Б. «Технология хлебопекарного производства» - М.:  «Альфа –плюс», 2001 г.

Интернет-ресурсы:

1. «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru.,  http:// vkus.by.
2. Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru
3. http://www.inforvideo.ru/
4. http://supercook.ru
5. http://www.millionmenu.ru/
6. http://www.gastronom.ru/
7. http://s-l-s.ru/
8. http://cheflab.org/
9. http://www.restoran.ru/
10. http://knigakulinara.ru/books/

План урока

I. Организационная часть (3-5 мин.)

1.1. Проверка явки и готовности к уроку (докладывает староста).  

1.2. Организация внимания обучающихся.

II. Вводный инструктаж (45 мин.)

III. Текущий инструктаж  (обход рабочих мест) (5 ч.)

IV. Заключительный инструктаж (30 мин.)

Конспект урока

Вводный инструктаж

Здравствуйте ребята! Староста, доложите, пожалуйста о явке обучающихся и готовности их к занятиям. (Староста дает информацию).

Сегодня у нас необычный урок. Проведем его в форме соревнования. Разделимся на две бригады и определим бригадира. Благодаря такому разделению, мы с вами будем совершенствовать умение работать в коллективе. Потому что в жизни каждого из нас присутствует какой-то коллектив. Выходя на практику, вы будете работать в бригадах, от вашей работы будет зависит не только личный план, но и цеха. Поэтому мы сегодня постараемся оценить работу бригад.

Тема нашего занятия: «Технология приготовления изделий из дрожжевого теста, жареных во фритюре».

Вы сегодня должны научиться формовать беляши, пирожки и чебуреки и производить их жарку во фритюре.  Для того что бы добиться этой цели мы должны повторить ранее изученный материал, произвести расчеты сырья для приготовления изделий, узнать способы формования изделий из теста и научиться им, приготовить пирожки с картофелем, беляши и чебуреки. И, конечно, повторить правила техники безопасности и санитарно-гигиенические требования.

Итак, в бригаде №1 будут работать…(назвать имена обучающихся).

В бригаде № 2 …(назвать имена обучающихся).

А бригадиром назначим  Павла, который распределит обязанности между членами бригады, будет регулировать производственный процесс и контролировать заданий.

Послушайте внимательно условия соревнования. В процессе занятия вы будите выполнять разные задания и получать за них «премии»: за правильно сделанные задания получите

- зеленую карточку, она означает оценку  «5» и премию в размере 500 руб.,

- желтую карточку, она означает оценку «4» и премию в размере  400 руб.,

- синюю карточку, она означает оценку «3» и премию 300 руб.

Внимание! Красная карточка – это «штраф» в размере  200 руб. – за неправильные ответы и 2000 руб. за нарушение технологии, санитарных правил, техники безопасности). (Приложение № 1).

У вас на столах лежат сводные ведомости (приложение №2), в которых указаны все виды работ, которые мы с вами будем выполнять. В этих ведомостях вы самостоятельно должны будете записывать количество полученных премий и штрафов. В конце рабочего дня мы подведем итоги вашей работы и выставим оценки.

Итак мы приступаем с вами к повторению учебного материала по теме: «Приготовление дрожжевого теста».

Задание первое.

- назовите способы приготовления дрожжевого теста? (опарное и безопарное).

- охарактеризуйте каждый способ. (Опарное тесто готовиться в две стадии: первая стадия – это приготовление опары (вода, дрожжи, 50% мука), во вторую стадию добавляются все остальные продукты по рецептуре. Безопарное тесто приготовляется в одну стадию, т.е. все компоненты рецептуры закладываются сразу.)

- какое оборудование используют для замеса большого количества теста? (Тестомесильная машина).

- как подготовить сырьё для замеса теста? (Соль, сахар, дрожжи взвесить и развести в воде, муку взвесить и просеять).

- какая оптимальная температура брожения теста? (40%).

- назовите внешние признаки окончания брожения теста. (Объем теста увеличивается в двое, тесто легко отстает от стенок посуды).

- назовите последовательность разделки дрожжевого теста? (Деление теста на куски, взвешивание, округление, предварительная расстойка, формование изделия, окончательная расстойка, выпечка).

- какие дефекты теста и способы их исправления вы знаете. (Тесто имеет малый подъем: добавить свежих дрожжей и поставить в теплое место; вкус теста слишком соленый или сладкий: замесить новое тесто без соли или сахара и смешать оба теста; тесто кислое – использовать его как опару и на нем ставить новое тесто; тесто заветрелось: повысить влажность теста и накрыть салфеткой).

(Комментирую ответы, оцениваю их и раздаю «премии» и «штрафы».

Итак подведем итоги первого задания. Павел, вам слово. (Павел озвучивает итоги задания)

Задание  второе «Расчет рецептуры».

У вас на столах, есть раздаточный материал в виде таблицы, которые составлены на основе Сборника рецептур (показываю его). Вам  необходимо произвести расчеты рецептуры теста и фаршей, необходимых для приготовления 300 изделий. Павел, раздайте задания бригадам (100 пирожков с картофелем и 50 беляшей – 1 бригаде, 100 чебуреков и 50 беляшей  – 2 бригаде).

 (Бригадир распределяет  задания. Обучающиеся выполняют задание. Проверка выполненного задания, комментарии. Бригадир «выдает премии» и «штрафы»).

Итак подведем итоги второго задания. Павел, вам слово. (Павел озвучивает итоги задания).

Задание третье «Подбор инвентаря и посуды». 

(На столе находятся: мясорубка, ножи, миски, весы, сито, мерный стакан, кастрюля, скалка, доска разделочная, нож для теста, прихватки, лопатка, ложки, сковорода, миксер, штопор, чайник, кондитерская кисточка, чашка, дуршлаг).

Из представленного инвентаря и посуды, выберите то, что необходимо для приготовления  чебуреков, беляшей, пирожков жареных во фритюре.

Расположите все на рабочем месте, в нужной последовательности, прокомментируйте и обоснуйте свои действия и решения.

 (Обучающиеся дают ответ на задания.)

Павел, подведите итоги выполнения третьего задания. (Павел озвучивает итоги задания).

А сейчас переходим к важной и ответственной части нашего занятия. Правила техники безопасности и санитарно-гигиеническим нормы при выполнении работ.

Задание четвертое.

- назовите правила техники безопасности при работе с ножом. Покажите, как необходимо правильно держать нож и передавать его? (Показывают: нож необходимо передавать лезвием к себе; по помещению ходить, держа нож лезвием вниз…).

- покажите  правила техники безопасности при работе с электромясорубкой. (Показывают: проверить исправность шнура; правильность сборки мясорубки; проталкивание сырья в  горловину мясорубки к шнеку толкателем; по окончании работы отключить мясорубку от электропитания для разборки и мытья);

- проверьте, пожалуйста, друг друга, соблюдены ли  санитарные требования к спецодежде пекаря (проверяют друг друга на наличие сережек, колец, убраны ли волосы под колпак, одеты ли перчатки, соответствует ли    обувь, дают комментарии, почему не допускается то или иное);

- назовите правила техники безопасности при работе с электроплитами (обучающиеся называют правила);

- покажите  правила техники безопасности при работе с горячими кастрюлями, сковородками (обучающиеся показывают).

(Проверяю выполнение задания, комментарию их, оцениваю ответы обучающихся. Бригадир «выдает премии» и «штрафы» и подводит итоги четвертого задания).

 При выполнении работы вы должны обязательно соблюдать их и быть ответственны, а ответственность закрепляете, расписываясь в журнале инструктажей по технике безопасности.

А сейчас я покажу вам, как формуют пирожки, беляши и чебуреки, а вы все одновременно повторяете за мной. Давайте попробуем, как у нас получится. (Мастер п/о показывает трудовые приемы по формовке изделий. Обучающиеся повторяют трудовые приемы; мастер п/о комментирует, дополняет, поправляет, помогает обучающимся, если не получается, дает советы «бригадиру», как необходимо контролировать процесс выполнения задания).

Толщина изделия имеет значение,  при  какой температуре их жарить.  Чебуреки –   более тонкие, а беляши и пирожки более толстые, поэтому:

1. Масло для приготовления беляшей не должно быть сильно горячим.
2. Если беляши или пирожки  слишком быстро темнеют, необходимо уменьшить температуру нагрева.
3. Беляши выкладывать в масло сначала той стороной, где находится отверстие.
4. Оставьте место вокруг каждого беляша или пирожка, так они более качественно прожариваются.  
5. Для приготовления чебуреков, наоборот, масло должно быть сильно разогретым, чтобы тесто получилось пузырчатым, с румяной корочкой.
6. Крышкой сковороду не накрывать, что бы конденсат (вода) не попал в масло, иначе оно начнет сильно стрелять.

Итак, при выполнении  заданий  вводного инструктажа.

1 бригада заработала  итого … руб.

2 бригада заработала итого  …. руб.

Итак, мы с вами повторили пройденный материал, произвели рецептуры теста и фаршей, подготовили инвентарь и посуду, повторили правила техники безопасности и санитарно-гигиенические нормы при работе, попробовали формовать изделия из теста. Вы показали хорошую подготовку к работе.

Ребята, существует несколько способов формовки беляшей, чебуреков и пирожков,  а так же множество разнообразных начинок для них. Для вас домашнее задание. Вы все умеете пользоваться интернетом, и я для вас подготовила информацию – ссылки на интернет-ресурсы (приложение № 3). Зайдя на эти страницы, вы можете узнать о других способах формовки, жарки и начинках. Я вам предлагаю подготовить сообщение или презентацию по этой теме, который вы найдете в интернете или других источниках.

Сейчас вы будете самостоятельно готовить беляши, чебуреки, пирожки. В процессе работы строго следуйте технологическим картам, которые лежат у вас на столах (приложение № 4). 

Нашу работу мы с вами будем записывать с помощью вэб-камеры, которая установлена в нашей лаборатории.  Сейчас многие работодатели, например, магазины «Авоська», «Евророс», «Яблочко», «Золотое руно» и  другие применяют такой способ контроля за работниками. После выполнения всех работ мы просмотрим видеозапись с целью выявления нарушений, которые вы можете допустить, и вы сами сможете оценить свою работу, заполнив сводные ведомости.

Не забывайте, бригадир и я, конечно, контролируем вашу работу на каждом этапе, но и сами  постарайтесь, как можно больше «заработать денег», избежать «штрафов».

Помните, про «штрафы»! На предприятиях оштрафовать могут различные контролирующие органы.

Устроим игровое  соревнование среди бригад, потому что и  качество выполнения задания и скорость его выполнения имеют большое значение в условиях производства. К вашему сведению, ученическая норма составляет 250 штук изделий на одного человека за 6 часов, а норма времени квалифицированного рабочего – это 500 штук изделий на одного человека.

Удачи в работе!

Текущий инструктаж  (обход рабочих мест)

Самостоятельная работа обучающихся.

Заключительный инструктаж

- демонстрация лучших работ;

- оценка работы обучающихся, комментарии;

- разбор типичных ошибок при выполнении практической части;

- анализ умения выполнять производственные работы;

- сообщение о достигнутых целях урока, выставление оценок;

- уборка рабочих мест;

- сообщение темы следующего занятия.

ПРИЛОЖЕНИЕ № 1

ПРИЛОЖЕНИЕ № 2

СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ

ПРИЛОЖЕНИЕ № 3

Ссылки на интернет-ресурсы

http://www.russianfood.com/

http://www.koolinar.ru/

http://www.rezepty.ru/

http://hlebopechka.ru/

http://vkysnyashki-ot-belosnezhki.com/

ПРИЛОЖЕНИЕ № 4

Технологическая карта приготовления чебуреков

Вид обработки: Жарение

Рекомендуемый выход блюда: 60 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Технологическое приготовление

1. Замесить дрожжевое тесто без опарным способом.

2. Раскатать его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе.

3. Положить на них по 50 г фарша, края соединить, придавая изделиям форму полумесяца.
4. Для фарша баранину и лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и развести водой. 

5. Жарить чебуреки во фритюре.

Технологическая карта приготовления беляшей

Вид обработки: Жарение

Рекомендуемый выход блюда: 60 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Технологическое приготовление

1. Замесить дрожжевое тесто без опарным способом.

2. Готовое тесто разделить на лепешки массой 40 г.

3.На середину лепешки положить 48 г фарша.

4. Придать изделию круглую форму, при этом края защепить так, чтобы фарш был виден.

5. Для фарша мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой.

6. Добавить мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешать до однородной консистенции.

7. Беляши уложить на сковороду с раскаленным до температуры 180-190 °С жиром отверстием вниз.

8. Жарить с обеих сторон до готовности.    

Технологическая карта приготовления пирожков жаренных с фаршем

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Технологическое приготовление

Приготовление начинки.

1. Свежую очищенную промытую капусту нашинковать.

2. Выложить слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарить до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200 °С.

3. Готовую капусту охладить, добавляют соль, пассированный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки.

4. Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают.

Формование пирожков.

1. Рабочую поверхность смазать немного растительным маслом. Затем из теста сформировать заготовки для пирожков (если тесто получилось жидкое и его не получается делить, то можно добавить ещё муки до нужной консистенции).

2. В центр каждой заготовки положить начинку и плотно скрепить края, а затем сформировать пирожок.

3. Пирожкам дать настояться 5-10 минут.

4. В сковороду налить растительное масло слоем 1-1,5 см и разогреть. Обжаривать пирожки на среднем огне с двух сторон до румяного цвета (важно не спешить, чтобы пирожки хорошо пропеклись).

5. Выкладывайте пирожки сначала на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.