Методическая разработка урока по теме "Технология приготовления блюд из запеченной рыбы"
методическая разработка на тему

Автор-разработчик

Магкаева Т.З., преподаватель

Профессия

19.01.17 Повар, кондитер

Учебный цикл

Профессиональный цикл

МДК

04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы»

Тема программы

Технология приготовления блюд из запеченной рыбы

Тема учебного занятия

Практическое занятие Составление таблицы «Блюда из запеченной рыбы»

Тип урока

Урок комплексного применения знаний и умений.

Вид урока

Урок - практическое занятие

Триединая цель (ТЦУ)

познавательный аспект:

• обобщить, систематизировать и углубить теоретические знания по технологии обработки сырья и приготовления блюд из запеченной рыбы
• решить профессиональную задачу: выполнить мини-проект, проявив поисковую активность и творческий подход (освоение элементов профессиональных компетенций ПК 4.1. - ПК 4.4);

развивающий аспект:

• развивать умение выделять существенные признаки и свойства, развивать умение систематизировать и классифицировать объекты;
• развивать умение организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем (ОК 2);
• развивать умение анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы (ОК 3);
• развивать умение осуществлять поиск информации для выполнения профессиональных задач (ОК4);

воспитательный аспект:

• способствовать формированию гуманных отношений, внутренних нравственных черт характера, сознания обучающегося как члена коллектива и общества;
• способствовать формированию умения работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами (ОК6);
• способствовать пониманию сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлению к ней устойчивого интереса (ОК 1)

Междисциплинарные

связи

Предшествующие учебные дисциплины

ОП 03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Темы «Организация работы рыбного цеха», Организация работы горячего цеха»

ОП 01. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Тема «Санитарно-гигиенические требования к производству продукции ОП»

03. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»:

Темы: «Рыбные товары», «Вкусовые товары».

Формируемые

компетенции

Профессиональные компетенции

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ПК 4.4. Готовить и оформлять основные блюда из рыбы с костным скелетом

Общие компетенции

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее

достижения, определенных руководителем

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Требования к результатам освоения дисциплины/МДК

Усвоенные знания (должен знать)

Освоенные умения

З1 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд

З2. правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы

З3. последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы

У3. использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы

З5. способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи

З8. виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

У2. выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы

Уровни освоения

1. - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3 - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

Формы обучения

Фронтальная, групповая, индивидуальная

Методы обучения и воспитания

Методы обучения:

Методы мотивации интереса

• словесные: монологовый (объяснение, инструктирование), диалоговый (беседа), полилоговый (фронтальный опрос);
• наглядные: метод демонстраций (презентация);
• стимулирования: создание ситуации познавательной новизны, метод учебного сотрудничества

Методы практические

• работа с источниками информации;
• частично-поисковый;
• выполнение мини-проекта

Методы контроля

• самоконтроль обучающихся;
• наблюдение преподавателя
• самооценка обучающихся

Рефлексия

• деятельности;
• содержания материала;
• настроения и эмоционального состояния

Методы воспитания:

По характеру

• убеждение;
• поощрение.

По результатам

- влияние, создающее и формирующее нравственные отношения, представления, понятия

На основе

- способствования формированию сознания личности;

направленности

- стимулирования поведения и деятельности

Образовательные

технологии

Обучение в сотрудничестве, проектный метод обучения

Основные показатели оценки результата изучения темы учебного занятия

Фронтальный опрос

1. Обучающийся получает оценку за активную работу и правильные ответы на уроке при проведении опроса.

Заполненная таблица

2. Каждый обучающийся сдает мини-проект - таблицу ассортимента блюд, заполненную по всем колонкам, в которой представлены блюда из запеченной рыбы.

Таблица проверяется преподавателем.

В таблице ассортимента блюд, на оценку отлично должны быть представлены:

• четыре блюда из запеченной рыбы,
• рыба должна быть разного вида,
• для приготовления блюд использованы разные полуфабрикаты.
• таблица должна быть заполнена аккуратно.

При несоблюдении требований оценка снижается:

• незначительно отклонение от требований - «Хорошо»
• задание выполнено на 60- до70 % - «Удовлетворительно».

При невыполнении задания - оценка «неудовлетворительно», затем практическое задание выполняется самостоятельно в свободное время и представляется преподавателю.

Методы оценки результатов обучения на учебном занятии

Проверка преподавателем выполненного мини-проекта на соответствие требованиям по содержанию и оформлению.

Оценка сообщается на следующем уроке.

Организация образовательного пространства учебного

занятия

Ресурсы учебного занятия

Материально-техническое обеспечение

Медиапроектор, компьютер

Электронные информационные и образовательные ресурсы

презентация

Основная литература

учебник для нач. проф. образования; Кулинария. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.;

Дополнительная литература

журналы «Школа гастронома» - 125 штук

журналы «Г астроном» - 68 штук

журналы «Еда», «Хлеб-соль», «Вкусно и полезно».

кулинарные книги

Дидактические материалы

карточки-задания по количеству обучающихся

бланки таблицы (двухсторонние) для выполнения задания по количеству обучающихся

Задача урока

создать мини-проект «Запеченные блюда из рыбы для раздела меню ресторана «Горячие блюда из рыбы»

Этапы занятия

Деятельность

преподавателя

Деятельность

обучающихся

Методы

обучения*

Средства

обучения

Планируемые

результаты

обучения

(освоение

элементов

компетенций)

1. Организационный  

(2 мин.)

Приветствует обучающихся, отмечает присутствующих.

Приветствуют, готовятся к уроку

Словесный

метод

Журнал

Рапорт

присутствия на уроке

ОК 01

ОК 02

ОК 03

2. Постановка целей

(2 мин.)

Объявляет тему урока. Определяет

• цели занятия (совместно с обучающимися);
• задачу урока и план занятия

Определяют цели урока,

совместно с преподавателем. Знакомятся с планом занятия.

Словесный метод, метод учебного сотрудничества, метод

демонстраций

Слайд с темой урока и целями урока

ОК 01

ОК 02

ОК 03

3. Актуализация знаний по теме урока на основе прежних знаний и практического опыта. (6 мин.)

Проводит:

- актуализацию знаний с опорой на прежние знания и практический жизненный опыт;

Отвечают на

поставленные

вопросы.

Внимательно слушают преподавателя или другого

обучающегося.

Словесный, метод учебного сотрудничества, методы контроля.

Презентация

знания

ПК 4.1. - ПК 4.4.

ОП 01

ОП 02

ОП 03

4. Выполнение практического задания (30 мин.)

Инструктирует, отвечает на вопросы;

Слушают.

Организуют свою

Словесный

метод,

Карточки-

задания

знания

ПК 4.1. – ПК 4.4.

ОП 01

ОП 02,

ОП 03

умения

ОК1, ОК2, ОК3 ОК4, ОК6

предлагает выбор в организации работы: индивидуально, парами, мини-группами; выдает карточки-задания и бланки для выполнения задания, источники информации. Консультирует.

деятельность. Выполняют задание (мини-проект), проводя анализ, контроль и коррекцию собственной деятельности Получают

консультации при необходимости

практический, метод минипроектов, частичнопоисковый, метод учебного сотрудничества, методы контроля.

Бланки для

выполнения

задания

Журналы

«Школа

Гастронома»

«Гастроном» и

др.

5. Подведение итогов обучения (5 мин.)

Проводит рефлексию, соотнося цели урока и достигнутые результаты. Подводит наводящими вопросами к пониманию значения полученных знаний в практической деятельности.

Предлагает представить свое меню любой группе по желанию.

Проводит самооценку результатов освоения ОК

Отвечают на вопросы, определяя значение полученных знаний в профессиональной деятельности.

Слушают, обсуждают.

Проводят самооценку процесса деятельности

Метод

эвристической

беседы

(эвристический

метод)

Метод контроля (самооценка)

Слайд «Цели урока»

знания

ПК 4.1. - ПК 4.4.

умения

ОК1, ОК2, ОК3 ОК4, ОК6

Всего: 45 минут

* Методы воспитания: убеждение, поощрение, стимулирование, влияние, способствование формированию используются на протяжении всего урока.

Таблица ассортимента рыбных блюд

название блюда/ вид рыбы/ полуфабрикат

Пряности

Приправы

Пряные травы

Оборудование

Кухонные инвентарь и посуда

Посуда для подачи

Название блюд

Запеченные горячие блюда из рыбы

Рецептуры