Открытый урок по теме "Технология приготовления борща"
план-конспект урока на тему

ДЕПОРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

«ТЕХНИКУМ МЛОГО БИЗНЕСА №67»

(ГБПОУ ТМБ №67)

Методическая разработка открытого урока 
по ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» 

Тема программы: «Приготовление супов» 
Тема урока: «Технология приготовления борщей». 

Выполнил: 
преподаватель спец.дисциплин 
Авдеев В.В.

2015 год

Цели урока: 
Обучающая: Сформировать знания у обучаемых по технологии приготовления борщей; требованиям к качеству. 
Развивающая: способствовать развитию умений сравнивать, обобщать, выделять главное; логически, эмоционально, убедительно излагать мысли. 
Воспитательная: Воспитывать желание прочно овладеть новыми знаниями, связанными с дальнейшим совершенствованием профессионального мастерства. 
Тип урока: 
Закрепление пройденного материала
Методы обучения: репродуктивный, объяснительно-иллюстративный. 
Форма организации учебной работы: фронтально-групповая, индивидуальная. 
Средства обучения: 
Технические: ПК, проектор, экран, электронные носители информации. 
Наглядные: технологические схемы, учебник, плакаты, видеоролики. 
Межпредметные связи: основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места. 

ХОД УРОКА: 
№ Этапы урока Деятельность преподавателя Деятельность обучаемых 
1. Оргмомент Приветствует учащихся. Проверяет посещаемость. Приветствуют преподавателя. 
2. Обоснование темы и целей урока Эмоциональный ввод в урок. Задает вопросы. Организует работу по созданию целевого пространства. Дают ответы. Формулируют цель урока. 
3. Организация деятельности по изучению нового материала Формирование знаний на репродуктивном уровне Фронтально-групповая деятельность учащихся. Читают, анализируют, запоминают. 
4. Организация деятельности учащихся по закреплению новых знаний. Организация самостоятельной работы учащихся. Индивидуальная работа. Выполнение заданий. Взаимопроверка по эталону. 
5. Анализ результатов урока Проводит рефлексию. Дает рецепты борщей старинной русской кухни. Анализируют выполнение намеченных целей. Смотрят видеоролик. 
6. Задание на дом Повторить пройденный материал по конспекту и учебнику. Делают запись в тетради. 
7. Выход на следующий урок Объявляет тему следующего урока 

Отработать: 
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. 
ПК 3.2. Готовить простые супы. 

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. 
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. 
ОК 03. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. 
ОК 4. Осуществлять поиск информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. 
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельностью. 
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. 
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. 

Для выполнения поставленных задач обучающийся должен: 
Знать: 
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов; 
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов; 
- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов; 
- температурный режим и правила приготовления супов и соусов; 
- правила проведения бракеража; 
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; 
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд; 
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила из безопасного использования. 
Уметь: 
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; 
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; 
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; 
- оценивать качество готовых блюд; 
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов. 
Прогнозируемый результат :(формируемые компетенции): готовность к разрешению проблемы (идентификация проблемы, целеполагание и планирование деятельности, оценка деятельности, оценка собственного продвижения), коммуникативная компетентность (письменная коммуникация, публичное выступление), информационная компетенция (самостоятельно осуществлять поиск информации). 
Комплексно – методическое оснащение: 

1. опорный конспект; 
2. технологические карты; 
3. Астрейкова А.А., Матвеев П.Д., Ананич Т.П. Современный рецептурный справочник. Астрейкова А.А., Матвеев П.Д., Ананич Т.П.- Минск: Харвест, 2009-800с. (Большая энциклопедия) 
4. Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: учеб.пособие для нач. проф.образования Н.И.Дубровская. -М.: Издательский центр «Академия», 2011.-240с. 
5. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб.пособие для нач. проф.образования – 4-е изд.,- М.: Издательский центр «Академия»,2008.-128с. 
6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. Учебное пособие.- М.: Издательский дом «Деловая литература»,2000.-520с. 
7. Соусы и пряности на вашем столе. Авт.-сост. Бойкова Е.А.-М.: ООО ТД «Издательство Мир книги»,2011.-192с. 
8. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования Н.Е.Харченко, Л.Г.Чеснокова-4е изд., перераб. и допол. -М.: Издательский центр «Академия»,2010.-288с. 
9. Анфимова Н.А. Кулинария.2008.-400с. 
10. Обучающая система «Повар, кондитер», Повар: Приготовление первых блюд. 
Организационный момент: 

Здравствуйте. Присаживайтесь. Дежурный группы доложите о посещаемости. 
Сегодня тема нашего занятия: « Технология приготовления борщей». 
На экране слайд № 1 (Презентация в программе Power Point) 
« Борщ с ватрушками» 
Преподаватель: Аппетитно! Изумительно! Восхитительно! Вкусно? 
Преподаватель получает утвердительный ответ от учащихся. 
Преподаватель: Можно самим приготовить такое блюдо? 
Преподаватель получает утвердительный ответ от учащихся. 
Преподаватель: Для этого, что нужно знать? 
Учащиеся: 
- правила варки супов; 
- технологию приготовления борщей; 
- особенности приготовления борщей; 
- требования к качеству борщей; 
- правила подачи борщей; 
- сроки реализации. 
Преподаватель: Соответственно, как будет звучать тема нашего занятия? 
Учащиеся формулируют тему занятия. 
На экране слайд № 2 (Презентация в программе Power Point). 
Преподаватель: Запишите в тетрадь тему и цель нашего занятия. 
Прежде чем приступить к рассмотрению технологии приготовления борщей нам нужно знать определение понятию борщей. Слушаем сообщение, которое нам подготовил. 

А теперь послушаем сообщения наших учащихся о происхождении борщей. 
Учащаяся Черников Валера. Русская кухня: 
«Анализ письменных памятников позволяет с большой вероятностью установить происхождение борщей, потеснивших щи на юге и в центральных областях России. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминается ботвинья борщевая, т.е. ботва борщевика. Автор «Домостроя» советует сеять, собирать и сушить борщ (борщевик). Так появились «щи борщевые», «ботвинье борщевое». Когда стали использовать не только зелень борщевика, но и ботву свеклы, название «борщевые» все же осталось. Закрепилось оно и за щами из корнеплодов свеклы (с ботвой или без нее), и появилось слово «борщ», которое употребляется в монастырских обиходниках и других источниках. Со временем ассортимент борщей расширился. 
Наиболее раннее описание блюда из свеклы типа борща приводит В.Левшин (1797 г): говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водой. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело». 

Борщи украинские. Если, как говорят, семь городов спорят за честь считатся родиной Гомера, то многие народы спорят о том, где появились борщи. Литовцы говорят, что это их народное блюдо, поляки считают его своим, украинцы убеждены, что родина борща – Украина. Также румыны и молдоване не хотят уступать борщ другим народам. А русские варят борщ сибирский и московский и считают его своим супом наряду со щами. Однако, скорее всего, правы украинцы. Киев – мать городов русских, Древняя Русь – исток нашей культуры. Поэтому так много общего в кухне москвичей и киевлян, новгородцев и жителей Полтавы. 
Конечно, борщ пришел в Московию с Украины, и спор о том, украинское это блюдо или русское, смысла не имеет. 
На Украине существует огромное количество разновидностей этого блюда: борщ киевский (с фасолью, яблоками, салом и т.п.), полтавский (с гусем), волынский (со свежими помидорами), черниговский (с фасолью, кабачками, яблоками и т.п.), селянский (с бараниной, яблоками и т.п.), галицкий ( с бурачным квасом), львовский (с сосисками), борщ с жареными карасями, зеленый украинский и другие. Многие из них перешли и в русскую кухню. 

Учащаяся Корсак Юлия: 

Современные борщи. Все способы варки борщей можно разделить на 2 группы: из сырой свеклы из свеклы, сваренной или запеченной целиком. 
По 1 способу свеклу нарезают соломкой, сбрызгивают уксусом (чтобы лучше сохранилась окраска), добавляют жир, немного бульона, шинкованный лук, морковь, петрушку и тушат. В профессиональной кулинарии коренья и лук предварительно пассеруют и добавляют в конце тушения свеклы. Когда в ХIХ в. появились томаты, свеклу стали тушить с добавлением томатного пюре. Эту борщевую заправку разводят бульоном или водой, добавляют шинкованную капусту, сало, специи и варят до готовности. 
По 2 способу свеклу моют и варят целиком с добавлением уксуса, затем ее нарезают и варят борщ. 
Преподаватель: Какие выводы сделаем из этих сообщений? 
Учащиеся: 
- Борщи обязательно готовят с добавлением свеклы; 
- Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща; 
- Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку; 
- В зависимости от вида борща состав продуктов может быть различным. 
Преподаватель: Откройте, пожалуйста учебник на странице 106-107. Внимательно прочитайте текст в течении 5 минут, а затем мы вместе поработаем над его содержанием. 
Читаем основное вслух и кратко конспектируем: 
- Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские. 
- Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского ломтиками. 
- Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание; 
- Кроме свеклы в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей (корень), лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. 
- В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты. 
- Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского - шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. 
- Картофель нарезают брусочками, а для флотского и сибирского – кубиками. 
- Морковь и лук шинкуют соломкой, а для флотского и сибирского – ломтиками и пассеруют. 
Преподаватель: Продолжаем работать следующим образом: я задаю вопросы о способах подготовки свеклы для борща, а вы отвечаете на них. 
- Перечислите операции при тушении свеклы 
Эталон ответа: нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15-20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч, периодически помешивая. 
- Перечислите операции при пассеровании свеклы 
Эталон ответа: нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10-15 мин. 
- Перечислите операции при варке свеклы 
Эталон ответа: свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре. 
Преподаватель: Последовательность приготовления борща указана на плакате, дает пояснения каждой технологической операции. 
Далее рассмотрим особенности приготовления борщей: 
Готовят борщи с говядиной, бараниной, свининой, гусем, ветчиной, копченой грудинкой, корейкой, шпиком, сосисками, сардельками, вегетарианские. 
В зависимости от вида борщей особенности их приготовления могут быть следующими: 
обыкновенный – без картофеля с мучной пассеровкой; 
с черносливом – без картофеля на грибном отваре, добавляют грибы, отварной чернослив с отваром; 
московский – без картофеля и мучной пассеровки, отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски); 
с картофелем – добавляют картофель, варят без капусты; 
с сардельками – варят с картофелем или без него, добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки; 
с картофелем и капустой - заправляют мучной пассеровкой, варят с картофелем и капустой; 
флотский – с картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками, отпускают с беконом; 
с клецками – варят с картофелем или без него, отпускают с мучными клецками; 
сибирский – добавляют отварную фасоль, отпускают с мясными фрикадельками; 
зеленый – варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель и шпинат, отпускают с яйцом; 
летний – готовят из молодой свеклы вместе с ботвой; 
украинский – готовят с картофелем, чесноком, шпиком. 

Закрепление знаний: 
1 этап. Преподаватель: Откройте, пожалуйста, учебник и снова внимательно прочтите текст. Закройте учебники. 
2 этап. Преподаватель: Вам необходимо выполнить карточку-задание и тест. 
Карточка – задание № 1. 
1. Перечислите требования к качеству борщей: 
Внешний вид: 
Консистенция: 
Цвет: 
Вкус: 

2. Восстановите последовательность (цифрами) технологической схемы приготовления борща с использованием свежей капусты. 
1. Закладывают картофель и доводят до кипения_______ 
2. Закладывают пассерованные коренья и лук_________ 
3. Бульон доводят до кипения_______________________ 
4. Проваривают 10…15 мин________________________ 
5. Закладывают картофель и доводят до кипения_______ 
6. Закладывают подготовленную свеклу______________ 
7. Добавляют соль, специи, уксус____________________ 
8. Закладывают пассерованное томатное пюре_________ 
9. Варят до готовности_____________________________ 

Эталон ответов: 
1. Внешний вид: во всех видах борщей свекла, капуста, коренья, должны сохранять свою форму. 
Форма нарезки капусты- соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. 
Консистенция – мягкая, непереваренная. 
Цвет – малиново-красный. 
Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. 

2. Последовательность (цифрами) технологической схемы приготовления борща с использованием свежей капусты. 
Закладывают картофель и доводят до кипения_______3 
Закладывают пассерованные коренья и лук_________4 
Бульон доводят до кипения_______________________1 
Проваривают 10…15 мин_________________________5 
Закладывают картофель и доводят до кипения_______2 
Закладывают подготовленную свеклу______________6 
Добавляют соль, специи, уксус____________________7 
Закладывают пассерованное томатное пюре_________8 
Варят до готовности_____________________________9 

Тест по теме «Приготовление борщей»: 
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа. 
1. Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»: 
а) соломка; 
б) шашки; 
в) рубка? 
2. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком: 
а) «Московский»; 
б) «Украинский»; 
в) «Сибирский»? 
3. Какой вкус должен иметь борщ: 
а) кислый; 
б) сладковатый; 
в) кисло-сладкий? 
4. При какой температуре подают горячие супы: 
а) 40…50 С; 
б) 70…75 С; 
в) 80…85 С? 
5. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и лук при приготовлении борщей: 
а) пассерование; 
б) варка; 
в) припускание? 
Эталон ответов : 
1. а); 
2. б); 
3. в); 
4. б); 
5. а). 
На выполнение вам дается 10 минут. 
3 этап. Взаимопроверка заданий по «Эталонам». Эталоны на экране. 
Преподаватель: Меняемся заданиями друг с другом и проверяем по «Эталонам». Выполненная вами работа остается в качестве опорного конспекта у каждого. 
4 этап. Рефлексия. 
Преподаватель: 
Что вы хотели узнать по данной теме? 
Что, конкретно, вам стало известно? 
Что было для вас действительно новым? 
Какие знания вы сможете практически применить в реальной ситуации? 
Что осталось недостаточно понятным? 
Что не получилось и почему? 
Что понравилось на занятии? 
Какова эффективность сегодняшнего занятия? 
Ваши предложения по проведению занятий. 
Обладая полученными теоретическими знаниями, сможете ли вы приготовить борщ в условиях производства и дома? 
Получив утвердительный ответ на последний вопрос, преподаватель дает всем учащимся рецепт приготовления борща с ватрушками и вегетарианского борща. 
На экране слайд № 1. 
Преподаватель: Как приготовить борщ вы усвоили. А как приготовить борщ с ватрушками и вегетарианский борщ, давайте посмотрим видеоролик. 
5. Домашнее задание: 
1. Составить технологические схемы приготовления рассольников. 
2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования.- М.:ИРПО; Изд. центр «Академия», 1998.-328с. 
повторить с.106-109,130. 
3. Подготовить выступление на тему: «Калья, рассольники», Н.И.Ковалев и др., «Русская кухня», интернет-ресурсы и др. источники. 
Тема следующего занятия: «Технология приготовления рассольников». 
Занятие окончено. Спасибо за работу. До свидания.