Сценарий открытого урока по теме: "Технология приготовления хлебобулочных изделий"
учебно-методический материал

Ход урока

1. Организационный момент

(приветствие  студентов)

Здравствуйте, уважаемые студенты! СЛАЙД 1

Я  рада приветствовать Вас в этом уютном кабинете, на нашем уроке.

 Сегодня мы узнаем много нового и интересного. Нам придется отвечать на вопросы, выполнять интересные задания, а для этого нам потребуются хорошее настроение, творчество, знания и  смекалка!

Итак, староста группы, доложите о готовности присутствующих к уроку (староста докладывает о количестве обучающихся по списку и  сколько присутствует на уроке)

Она ничего не стоит, но много дает. Она обогащает тех, кто ее получает, не обедняя при этом тех, кто ею одаривает. Она длится мгновение, а в памяти остается порой навсегда. Она, порождает атмосферу доброжелательности и служит паролем для друзей. Это улыбка. Она придаст нам уверенности.  Так давайте друг другу улыбнемся и станем друзьями!

И так,  для того чтобы наша работа была плодотворной, предлагаю разделиться на две мини-группы, так же обратите внимание, что перед каждым их  Вас  находится элемент рабочей тетради и оценочный лист работы группы. Содержание рабочей тетради поможет Вам в овладении новыми знаниями.

2. Мотивация

Эпиграфом к нашему уроку будет высказывание французского ученого Антуана - Огюста Пармантье: СЛАЙД 2

«Заболев, мы вкус к нему теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь - это служит признаком выздоровления».

Как вы заметили, я не назвала данное изделие, о нем Вы узнаете позже, так как оно и является главным героем нашего урока.

Как Вы думаете, что мы будем делать сегодня?  

(делать, думать, изучать…..)

Совершенно верно! Вы меня порадовали своими ответами!

А теперь,  для того чтобы Вы поняли какая тема нашего урока, прослушайте интересные факты.

 СЛАЙД 3 По первой версии основой этого изделия были желуди. В древние времена желудь был абсолютно доступным продуктом, сбор «дубового» урожая не требовал особых усилий. Поэтому люди научились изготавливать на основе желудей питательный продукт.

Вторая версия – в качестве основой этого изделия использовали орехи. Орехи являются дикорастущими, и к тому же он невероятно калорийные. Древние люди считают, что орехи обладают мистическими и целебными свойствами.

Возможно, что некоторые уже догадались, о  чем  мы сегодня будем говорить. Но для того, чтобы Вам стало более понятно, о чем пойдет речь,  предлагаю Вам отгадать загадку:

СЛАЙД 4   Бьют меня палками, жмут меня камнями,
          Держат меня в огненной пещере,
Режут меня ножами.
За что меня так губят?
За то, что очень любят.

Думаю, что теперь уже все догадались,  о чем мы сегодня будем говорить. Дайте, пожалуйста, свои ответы.

 (Обучающиеся дают ответы – хлеб, тесто, пироги, булки)

Ну что же? Давайте же узнаем правильный ответ! Посмотрите на экран (отрывок из мультфильма). СЛАЙД 5    

Вы были правы! Сегодня мы будем говорить  о хлебобулочных изделиях!

СЛАЙД 6  Ребята! Я хочу спросить у вас,  как же будет звучать тема нашего урока?  

(отвечает кто-то из детей – приготовление теста, приготовление хлеба, пирогов, выпечка хлеба)

Совершенно верно СЛАЙД 7, тема нашего урока "Технология приготовления хлебобулочных изделий"

3. Целеполагание

Я очень рада, что Вы включились в работу и самостоятельно определили тему урока.

Нам кажется, что мы всё знаем о хлебобулочных  изделиях, но ведь для того, чтобы стать истинным  профессионалом своего дела, нужно знать много и ещё чуточку больше. Поэтому прошу Вас подумать, и определить, что же мы должны, сегодня узнать, чему научиться? Это и будут цели нашего урока, которые вы определите самостоятельно.

(студенты высказываются –  изучить виды хлеба, как приготовить тесто, какое бывает тесто, какие продукты нужны для теста, как выпекать хлеб и т.д.)

Совершенно верно! СЛАЙД 8 Вы порадовали меня своими ответами. Это и есть цели нашего урока: познакомиться с историей возникновения хлеба, изучить классификацию и ассортимент,  технологию приготовления хлебобулочных изделий, условия и сроки хранения, предъявляемые к хлебобулочным изделиям.

4. Актуализация опорных знаний, фиксирование затруднений.

СЛАЙД 9 А теперь мы проверим, какими знаниями Вы обладаете для изучения новой темы. Для этого я предлагаю Вам провести  Мозговой штурм «Согласен, не согласен»

В начале урока вы  уже разделились на две команды, я буду задавать вопросы, а Вы выражаете свое отношение к ряду утверждений по правилу «Согласен, не согласен» и  дает объяснение своему утверждению.  За каждый правильный ответ  команде начисляется 1балл.

И так, начнем!!!  Та команда, которая даст первой верный ответ, получает балл.

1. Согласны ли Вы, что тесто должно подходить в холодном тесте?

2.  Согласны ли Вы, что ржаная мука светлее пшеничной?

3. Согласны ли Вы, что у ржаного хлеба вкус более кислый, чем у пшеничного?

4. Согласны ли Вы, что ржаной хлеб черствеет медленнее, чем пшеничный?

5. Согласны ли Вы, что дрожжи являются разрыхлителем?

6. Согласны ли Вы, что яйца можно заменить меланжем?

7. Согласны ли Вы, что  хлебобулочные это продукт длительного хранения?

8. Согласны ли Вы, что хлебобулочные изделия упаковывают сразу после выпечки?
9. Согласны ли Вы, что хлеб из муки грубого помола  вреден  для желудка и кишечника?

Спасибо за ответы.  Вы очень старались! Теперь прошу каждую группу подсчитать баллы и занести в оценочную ведомость.

 5. Открытие нового знания.

А теперь немного окунемся в историю возникновения хлеба

1. История возникновения хлеба  СЛАЙД 10

Впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они и обратили внимание на злаковые растения. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Случайно человек обнаружил, что если поджаренные зерна, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки.

Вначале лепешки ели в горячем виде в качестве приправы к мясу, а потом стали употреблять в пищу и холодными. А холодная лепешка была уже хлебом!

С древних времён выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и почетным. Во многих поселениях были специальные избы для выпечки хлеба. В этих пекарнях готовили хлеб мастера, которые назывались хлебниками.

На протяжении многих веков хлеб был основным продуктом питания на Руси, а плохой урожай означал угрозу голода. И поэтому, человек издревле с огромным уважением относился к хлебу. В блокадном Ленинграде, в котором умирали от голода миллионы людей,   он ценился на вес золота СЛАЙД 11.

Вот каким ценным продуктом питания являлся и  является хлеб. Хлеб – это сила.

Вы со мной согласны?

2. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий СЛАЙД 12

Хлебобулочные изделия – это пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья. Хлебобулочные  изделия  подразделяются на хлеб  (массой  более 500гр), на булочные изделия (массой менее 500 грамм) и изделия с пониженной влажностью. Обширный ассортимент хлебобулочных изделий можно подразделить на следующие группы: СЛАЙД 13

1. Группа х/б.  По виду используемой муки  (ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные, пшенично-ржаные)

2. Группа х/б. По рецептуре изделия бывают  СЛАЙД 14

Простые  –  рецептуры, в состав которых входят только мука, вода, дрожжи, соль

Улучшенные – рецептуры, с добавлением сахара, жиров, яиц, молока

Сдобные – рецептуры, содержащие большое количество сахара и жира

3. Группа х/б. По способу выпечки СЛАЙД 15 хлеб бывает

формовой (выпекают в формах бывают прямоугольной, круглой, прямоугольноовальной, квадратной и треугольной (для тостовых булок) формы) и подовой (выпекают на поду  или на кондитерских листах, могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал, рожков).

4. Группа х/б.  По форме различают СЛАЙД 16 буханки,  булки, батоны, калачи, плетенные, рогалики, рулетики.

(Все по полочкам  3мин.)

Предлагаю Вам выполнить задание «Все по полочкам».  СЛАЙД 17

Перед  каждой командой стоит задача разделить  хлебобулочные изделия по ассортименту (хлеб, булочные изделия, изделия с пониженной влажностью) и дать названия  всем изделиям.

Вы порадовали меня своей активной работой, прошу Вас оценить выполненное задание в оценочном листе по пятибалльной системе.

3. Технология приготовления хлебобулочных изделий.

А теперь вернемся к изучаемой теме СЛАЙД  18

Вопрос к обучающимся: Как вы думаете, какие компоненты входят в состав хлеба и хлебобулочных изделий? Из каких продуктов вообще можно приготовить тесто?

(Варианты ответов: мука, вода, яйца, дрожжи и т.д.)

Да, конечно, все перечисленные вами  компоненты могут входить в состав теста.

Но все они подразделяются на 3 группы  СЛАЙД 19 (основные, дополнительные, добавки)

1 группа К основным компонентам мы относим те компоненты,  без которых невозможно замесить тесто:

1. Мука.

Муку вырабатывают в результате размола зерен пшеницы, ржи, овса, ячменя, проса, гречихи, гороха и других зерновых культур.

Муку каждого вида подразделяют на сорта, отличающиеся по качеству, физическим и химическим свойствам.

   Жидкость.

Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких целей предназначено тесто. Тесто бывает жидкое, густое, крутое.

    Разрыхлитель.

Разрыхлители добавляют для того, чтобы тесто было «пушистым», неплотным, воздушным.  Разрыхлители бывают биологические - дрожжи (прессованные, сухие, быстродействующие); химические – сода, физические

    Соль.

2 группа Дополнительные  компоненты – входят в состав теста в зависимости от вида теста;   К ним относятся: жир: сливочное масло, маргарин, растительное масло, сахар, яйца.

3 группа. Добавки – улучшают вкусовые качества теста и изделий из теста.

К ним относятся: ванилин, корица, гвоздика, изюм, цедра, варенье, джем, орехи, мак, мед и т.д.

Технология приготовления изделий из теста. СЛАЙД 20

В зависимости  от употребляемых продуктов и способов приготовления тесто может быть: дрожжевым, слоёным, бисквитным, песочным, воздушным, заварным.

Сегодня мы поговорим о дрожжевом тесте.

Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек, хлеба, батонов. Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.

Подготовка сырья - включает в себя такие процессы, как просеивание муки, мойка яиц, разведения дрожжей, подогрев молока или воды, вскрытие упаковок Требования к  подготовке сырья такие же, что и при изготовлении безопарного теста.

Безопарный способ

Дрожжи разводят тёплым молоком или водой (30 °С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3-4 часа.

Опарный способ

В подогретую до 38-40 °С воду или молоко (60-70% от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку(40-60% от нормы) и перемешивают до получения однородной массы. Температура замешенной опары должна быть 27-29° С.  Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2-3 часа.

Когда опара увеличится в объёме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения ещё на 2-3 часа.

За время брожения тесто обминают 2−3 раза. Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через час-полтора, вторую — ещё через 2 часа Выбродившее тесто увеличивается в объёме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.

 Предварительная формовка и расстойка теста – Разделка и формовка теста. Подготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины. При этом из теста удаляется часть углекислого газа. Поэтому куски его обкатывают, округляют, кладут на листы швом вниз и оставляют в теплом месте для предварительной расстойки на 5-8 мин. 

 Формовка  и расстойка  изделий - Затем формуют изделия (булочки, пирожки, плюшки, витушки, ватрушки, пирожки, булочки),

укладывают их на листы и оставляют для второй расстойки на 25-60 мин при температуре 30-45 °С и относительной влажности воздуха 80-85%.

Отделка изделий- Поверхность изделий перед выпечкой смазывают яйцом или смесью яиц и молока, для того, чтобы изделия имели красивую глянцевую корочку, Непосредственно после смазывания изделия посыпают рублеными орехами, сахаром, корицей или мучными посыпками.

Выпечка - Мелкие изделия выпекают при температуре 260-280 °С. Крупные, сдобные при температуре 200—250 °С, что способствует их равномерному пропеканию.

Охлаждение и реализация изделий - Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Во время остывания поверхностная корочка увлажняется. Затем их укладывают в лотки или упаковывают и отправляют в торговую сеть для реализации.

Процесс приготовления изделий из теста в домашних условиях знаком каждому человеку с детства,  Но не каждый знает, сколько нужно затратить сил, чтобы из одного зерна вырастить и приготовить ХЛЕБ. А теперь я хочу Вам предложить посмотреть небольшое видео СЛАЙД 21

(Просмотр видео ролика «Хлеб к столу за 60 секунд»)

Мы увидели  за одну минуту, весь процесс приготовления. На самом же деле, этот процесс очень трудоемкий, необходимо приложить не мало усилий, затрат и времени. Вы согласны со мной???

Правила и условия хранения хлебобулочных изделий СЛАЙД 22

   Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25° С и относительной влажности воздуха 75%. 

   Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха.

     СЛАЙД 23 В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние и сроки хранения.

6. Введение нового знания в систему знаний и повторение.

Для того чтобы Ваше новое знание включилось в систему тех знаний, которыми вы уже владеете, я предлагаю Вам выполнить Кейс-задание. СЛАЙД 24

Ваша задача:

1. Определить вид изделия.
2. Определить название изделия.
3. Выбрать ингредиенты, необходимые для приготовления данного изделия.
4. Составить схему приготовления изделия.
5. Творческое задание – придумайте рекламу, частушку, вспомните стих, поговорку или пословицу про это изделие.
6. Время выполнения 5 минут.

Вы большие молодцы,  теперь оцените работу своей группы в оценочном листе по 5ти бальной шкале. И подсчитайте общее количество баллов,  огласите их.

7. Рефлексия и самооценка

Итак, давайте обсудим, достигли ли мы с вами тех целей, которые ставили перед собой? Каким образом? Что у Вас хорошо получилось? А над чем еще нужно поработать?

(Ответ детей: я считаю,  что мы достигли целей урока, мы узнали много нового и интересного, познакомились с ассортиментом, классификацией, изучили технологию, составили технологическую схему)

Перед вами в рабочей тетради индивидуальные оценочные листы работы на уроке и лист рефлексии СЛАЙД 25 , на котором вы можете обозначить свои впечатления от урока.

8. Подведение итогов.

И так, давайте подведем итоги урока: сегодня Вы познакомились с историей возникновения хлеба,  с видами  используемого сырья, классификацией, ассортиментом  и  технологией приготовления хлебобулочных изделий, узнали,    при каких условиях хранятся хлебобулочных изделия.

Спасибо! Вы меня сегодня радовали на протяжении всего урока. И сегодня на уроке все получили положительные оценки.

10. Задание на дом            СЛАЙД 26

Предлагаю вам на выбор несколько вариантов домашнего задания:

1. Подготовить доклад на тему «Праздничный хлеб»
2. Составить кроссворд по теме «Хлебобулочные изделия»
3. Составить технологическую схему приготовления хлебобулочного изделия «булка Венская»

Наша встреча подошла к концу. Мне хотелось сегодня напомнить вам о том, что безмерное уважение к хлебу было во все времена. Бережное, уважительное отношение к хлебу всегда считалось священным. Выбрасывать хлеб, а тем более играть им – большой грех, так учит народная мудрость. К хлебу должно быть особое, трепетное отношение. А как же иначе, ведь он – всему голова!

Я довольна всей работой,
Всех друзья благодарю!
И в дальнейшем, на занятиях,  
С нетерпением Вас жду.
Спасибо за внимание!